Broccoli (Röschen, roh, bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Broccoli-Röschen in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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Nährstoffe

Beim Broccoli (Brassica oleracea var. italica) isst man am häufigsten den Kopf (die Röschen, das Blumenbündel). Essbar sind aber alle Pflanzenteile (inkl. Strunk und Blätter).

Verwendung in der Küche

Die Blume des frischen Brokkolis schmeckt roh etwas kohlartig, mild, leicht süsslich und nussig. Der Kohl-Geschmack ist viel weniger ausgeprägt als bei anderen Kohlarten.

Durch schonendes Dampfen bleiben auch beim Kochen die meisten wertvollen Inhaltsstoffe (z.B. Vitamin C) erhalten.¹⁷ Um Brokkoli-Röschen zu dämpfen, geben Sie einfach die Brokkoli-Röschen in einen Dampfkorb in einen mit etwas Wasser gefüllten Topf. Zudecken und 5-6 Minuten kochen. So bleiben diese knackig und verlieren weder Geschmack noch Konsistenz.

Nach dem Zerteilen und Waschen können Sie Brokkoli-Röschen auch ca. 2 Minuten lang in sprudelnd kochendes Salzwasser kochen. Alternativ den Kopf in kleine Stücke schneiden und in einer Pfanne mit Öl kurz anbraten und mit etwas Wasser aufgiessen. Das ganze ca. 8 Minuten zugedeckt garen lassen.

Weiterverarbeitet zu Suppen, Eintöpfen, Aufläufen, in Currys oder als Salat, haben die würzigen Blumenbündel ein sehr breites Einsatzgebiet. In der asiatischen Küche ist Broccoli aus dem Wok z.B. in süsssauren und scharfen Pfannengerichten oder frittiert als Broccoli-Tempura bekannt.

Der charakteristisch feine Eigengeschmack von Brokkoli benötigt kaum zusätzliche Würze, dennoch harmoniert er mit Muskatnuss und Knoblauch. Auch Pinienkerne und Mandelblätter passen zu dem Kreuzblütler. Er eignet sich auch für leckere Rezepte mit Curry und Ingwer, Kokos oder Chili.

Alle Pflanzenteile des Broccolis sind auch roh geniessbar, beispielsweise in einem Salat oder in einem Smoothie. Die Blätter kann man klein geschnitten wie Spinat verwenden. Auch der Strunk ist essbar, vorausgesetzt die Pflanze ist jung. Geschält und kleingeschnitten erinnert sein Geschmack an grünen Spargel. Wenn Ihre Verdauung mit Blähungen reagiert, verwenden Sie besser nur die Röschen und schmecken mit Fenchelsamen oder Kümmel ab. Auch schonendes Garen kann die Röschen leichter verdaulich machen.

Baby-Brokkoli hat kleine, zarte Röschen und dünne Stängel. Diese Züchtung zwischen dem Brokkoli und dem Chinesischen Brokkoli (Kai-Ian) ist bekannt als Stangenbrokkoli (gelegentlich auch Wilder Brokkoli genannt).

Aus den kleinen Brokkoli-Samen kann man in einem Keimglas (Sprossenglas) Brokkoli-Sprossen heranziehen. Sie sind ideal als Topping von Salaten, Suppen, Smoothis oder als Brotbelag.

Veganes Rezept mit Brokkoli-Risotto

Zutaten (für 4 Portionen): 3 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 2 EL Rapsöl, ¼ TL Sambal Oelek (oder Chilipulver), 150 g Risotto- oder Rundkornreis, ¾ l Gemüsebrühe, 500 g Brokkoli-Röschen, 150 g rote Linsen, Salzwasser, 1 Bund Basilikum.

Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in Öl glasig anschwitzen, Sambal Oelek und Reis hinzufügen und unterrühren, die heisse Gemüsebrühe nach und nach unter ständigem Rühren hinzugeben, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Den Reis zugedeckt ca. 45 Minuten ausquellen lassen und immer wieder umrühren. Broccoli-Röschen waschen und klein teilen.

Brokkoli und rote (geschälte) Linsen in separatem Salzwasser ca. 5 Minuten kochen und durch ein Sieb abgiessen. Danach zu dem noch leicht flüssigen Reis mischen und weitere 5 Minuten durchziehen lassen. Frischen Basilikum abzupfen und kurz vor dem Servieren unter das Risotto mengen.

Veganes Rezept für Salat mit rohen Brokkoli-Röschen

Zutaten: 1 klein gehackter Brokkoli-Kopf, 60 g gehackte Walnüsse, 30 g Kürbiskerne (oder Sonnenblumenkerne), 60 g getrocknete Cranberrys; für das Dressing: 2½ EL Olivenöl, 2 EL Apfelessig, 2 TL Agavensirup, 1½ TL gehackte Minze, 1 EL Orangensaft.

Zubereitung: Für das Dressing: Olivenöl, Apfelessig, Agavensirup, Minze und Orangensaft gründlich miteinander vermengen. Brokkoli, Walnüsse, Kürbiskerne und die getrockneten Cranberries hinzufügen. Alles mit dem Dressing mischen, etwas ziehen lassen und servieren.

Vegane Rezepte mit Brokkoli-Röschen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Obwohl Broccoli ein Sommergemüse ist, ist er bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Billa und Hofer das ganze Jahr über erhältlich. Im nördlichen Mitteleuropa hat das Kohlgemüse von Juli bis Oktober Saison. In diesen Monaten findet man Brokkoli (grün oder violett/lila) auch auf Wochenmärkten oder in gut sortierten Supermärkten / Gemüseläden von regionalen Produzenten. Die Röschen gibt es auch ohne Stängel abgepackt in Schalen zu kaufen. Bio-Supermärkte wie Alnatura oder Denn's Biomarkt führen Brokkoli-Röschen in Bio-Qualität.

Frischer Brokkoli hat meist eine dunkelgrüne Farbe und eine feste Konsistenz. Sind Flecken, Faulstellen oder gelbe Blütenknospen erkennbar, ist das Gemüse eindeutig nicht mehr frisch. Aufgrund der Empfindlichkeit gegenüber mechanischer Beschädigung ist Broccoli sehr häufig in Folie verpackt.¹

Die Verfügbarkeit von Brokkoli-Röschen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Brokkoli hat eine sehr hohe Stoffwechselaktivität, was bedeutet, dass er rasch an wertvollen Inhaltsstoffen verliert. Zudem reagieren die Röschen sehr empfindlich und anfällig auf Fäulniserreger. Optimal ist eine Vorkühlung bei ca. 0 °C direkt nach der Ernte und eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit von 96 bis 99 %, dies ist vorwiegend in CA-Lagern gegeben (Controlled Atmosphere).¹⁸

Nach dem Kauf lässt sich Broccoli in der Folie bis zu 3 Tage lang im Kühlschrank aufbewahren. Hohe Temperaturen und auch Licht lassen Brokkoli schnell welken oder aufblühen (d.h. ergelben). Zudem verliert er bei hohen Temperaturen täglich mindestens 10 % seines Vitamin-C-Gehalts. Um Brokkoli für die Langzeitlagerung einzufrieren, teilen Sie den Kopf in Röschen, blanchieren diese kurz und frieren sie dann ein.³

Typische Lagerschäden sind Fleckenbildung und Fäulnis (Botrytis cinerea, Bakterielle Weichfäule, Alternaria brassicae, Sclerotinia sclerotiorium, Peronospora parasitica).¹

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Brokkoli-Röschen haben nur ca. 28 kcal/100g, was auf den hohen Wassergehalt von über 90 % zurückzuführen ist. Kohlenhydrate machen 5,1 g (davon 2,3 g Ballaststoffe), Eiweiss 3 g und Fett nur 0,35 g/100g aus.⁴

Der Brokkoli-Kopf punktet aber mit seinem Vitamin C-Gehalt von 93 mg/100g. Das ist die gleiche Menge an Vitamin C wie in der Kiwi. Mit 117 mg/100 g bietet der Kleine Sauerampfer mehr. Durch langes Kochen kann viel vom wasserlöslichen Vitamin verloren gehen oder sich im Kochwasser lösen.⁴

Der Gehalt an Folat in den Röschen beträgt 71 µg/100g, was bei einem täglichen Bedarf von 300 µg nicht nach sehr viel klingt. Eine Kombination mit Hülsenfrüchten wie gekochten schwarzen Bohnen (149 µg/100g) oder gekochte Linsen (181 µg/100g) ist hier sinnvoll.⁴

Der Vitamin-K-Gehalt in Brokkoli-Röschen ist mit 25 µg/100g deutlich geringer als bei einem ganzen Brokkoli (inkl. Blätter), der 102 µg/100g aufweist.⁴ Grund dafür ist der hohe Anteil des Vitamins in den Blättern.³² Erbsen haben denselben Wert und decken daher auch ca. 33 % des Tagesbedarfs. Radicchio zeigt mit 255 µg/100g das 10-Fache des Vitamins.⁴

Die Blütenbündel haben pro 100 g 150 µg Vitamin A. In Form von Carotinoiden findet man es auch reichlich in Karotten (835 µg/100g). Aber nicht nur gelbes oder oranges Gemüse hat viel von diesem fettlöslichen Vitamin, sondern auch grünes Gemüse wie z.B. Grünkohl (500 µg).⁴

Der Kalium-Gehalt von Brokkoli-Röschen beträgt 325 mg/100g, ähnlich wie bei Steinpilz oder Schalotten.

Die gesamten Inhaltsstoffe von Brokkoli-Röschen (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Brokkoli sind reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralien und haben wenig Kalorien. Insbesondere der hohe Ballaststoffgehalt von Brokkoli unterstützt die Verdauung, fördert die Sättigung und sorgt für ein gesundes Darmmikrobiom.²⁶ Der Verzehr von Brokkoli wirkt sich bei gesunden Erwachsenen nachweislich positiv auf die Zusammensetzung und Funktion der gastrointestinalen Mikrobiota aus. Der Konsum von Brokkoli verbesserte insbesondere bei Teilnehmenden mit einem niedrigen BMI die Funktion des endokrinen Systems und den Energiestoffwechsel.²⁴ Ballaststoffe helfen zudem den Cholesterinspiegel zu senken, den Blutdruck zu regulieren und die kardiovaskuläre Funktion zu verbessern.²⁶

Weiters enthält Brokkoli die Vitamine A, C und K, das eine wichtige Rolle für die Erhaltung gesunder Knochen spielt. Der Vitamin-C-Gehalt von Brokkoli stärkt das Immunsystem und fördert die Kollagenbildung, die Wundheilung sowie die Eisenaufnahme. Vitamin A unterstützt die Augengesundheit und kann helfen, altersbedingter Makuladegeneration und Katarakten vorzubeugen. Insgesamt gilt Brokkoliblattgewebe im Vergleich zu Röschen und Stängeln als besonders nährstoffreiche Quelle für Vitamin E und K.^25,26

Brokkoli enthält ausserdem wichtige Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Phosphor, Schwefel und Eisen. Kalium ist wichtig für die Aufrechterhaltung des osmotischen Drucks in den Zellen. Für einen gesunden Blutdruck und die Gesunderhaltung des Herzens ist das richtige Natrium-Kalium-Verhältnis erforderlich, was bei Brokkoli gegeben ist. Das ausgewogene Natrium-Kalium-Verhältnis fördert die Ausscheidung von überschüssiger Flüssigkeit und entlastet so das Herz-Kreislauf-System. In den verschiedenen Brokkoligeweben zeigen sich deutliche Unterschiede in der Mineralstoffverteilung. Die Röschen enthalten besonders viel Eisen, Zink und Phosphor, während die Blätter reich an Calcium und Mangan sind und der Stängel den höchsten Natriumgehalt aufweist. Für Kupfer, Magnesium und Kalium bestehen keine relevanten Unterschiede zwischen den Geweben. Die Konzentrationen der meisten Aminosäuren ist in den Röschen höher als in den anderen Pflanzenteilen. Im Gegensatz dazu lagen die meisten Zucker (Fructose, Glucose, Saccharose und Maltose) im Stängel in höheren Mengen vor.^10,25,26

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Broccoli-Röschen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen. Brokkoli-Röschen enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe: ^8,26

Broccoli-Röschen enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^8,10,25,26

Isoprenoide: Tetraterpene: Carotinoide (Carotine: β-Carotin, Xanthophylle: Violaxanthin, Neoxanthin)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Dihydroxybenzoesäure, Gallussäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Ferulasäure, Sinapinsäure, Chlorogensäure, Rosmarinsäure); Flavonoide: Flavonole (Rutin, Quercetin, Kaempferol), Flavanole (Catechin)
Organische schwefelhaltige Verbindungen: Glucosinolate (Glucobrassicin, Sinigrin, Glucoiberin, Progoitrin, Gluconasturtiin, Gluconapin, Glucoraphanin, Glucomoringin, Sinalbin), Abbauprodukte der Glucosinolate: Isothiocyanate (Sulforaphan, 2-Phenylethyl-Isothiocyanate), Indole (Indol-3-Carbinol), Nitrile (3-Indoleacetonitrile, 3-Phenylpropionitrile)

Brokkoli liefert Glucosinolate (Senfölglykoside) und phenolische Verbindungen, die mit antioxidativen, entzündungshemmenden und immunmodulierenden Effekten in Verbindung stehen.^7,8,26Glucosinolate kommen v.a. in Kreuzblütler-Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, Grünkohl, Kohl, Rettich und Rosenkohl vor. Glucosinolate wandeln sich durch das Enzym Myrosinase in Isothiocyanate, Indole und Nitrile. Diese verleihen diesen Gemüsen ihren charakteristischen scharfen Geruch und bitteren Geschmack.^8,9,10,11,26 Die Gesamtmenge an Glucosinolaten ist in den Röschen tendenziell höher konzentriert als im Stängel und in den Blättern.²⁵

Studien zeigen, dass sowohl Glucosinolate als auch ihre Abbauprodukte entzündungshemmende und antioxidative Effekte besitzen. Besonders Isothiocyanate wie Indol-3-Carbinol und Sulforaphan, stehen im Zusammenhang mit einer hemmenden Wirkung auf Prostata-, Lungen-, Brust- und Darmkrebs. Eine kausale Krebshemmung beim Menschen ist jedoch bisher nicht eindeutig belegt.^8,9,10,11,26Brokkoli zeigt zudem antimikrobielle Effekte u.a. gegen Escherichia coli, Staphylococcus aureus und Helicobacter pylori. Letzteres gilt als etablierter Risikofaktor für die Entstehung von Magenkrebs.²¹

Kochmethoden wie Kochen oder längeres Dampfgaren können die Aktivität der Myrosinase verringern oder vollständig inaktivieren und dadurch die Bildung von Isothiocyanaten reduzieren. Fermentation kann den Abbau Glucosinolaten und phenolischen Verbindungen fördern. In Zellmodellen erhöhte fermentierter Brokkoli die antioxidative Aktivität, hemmte das Wachstum von Darmkrebszellen und zeigte entzündungshemmende Effekte. Die stärksten Wirkungen traten nach mehreren Tagen Fermentation und bei höherer Konzentration auf.⁸

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Allergien sind bei Kohlgemüse in der Regel eher selten. Allergische Reaktionen auf die pflanzlichen Proteine können jedoch bei Lebensmitteln aus der Gattung der Brassica auftreten.²¹ Manche Menschen reagieren auf Kreuzblütler wegen ihres Ballaststoffgehalts mit Magenbeschwerden und Blähungen. Dies betrifft vor allem Menschen mit Unverträglichkeiten wie dem Reizdarmsyndrom.²³

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Bei einfachen Atemwegserkrankungen, aber auch bei Asthma, Heuschnupfen und chronischen Lungenerkrankungen finden die Inhaltsstoffe von Brokkoli Anwendung.¹³

Die entzündungshemmenden und antibakteriellen Eigenschaften von Brokkoli haben hohes pharmazeutisches Potenzial für die Entwicklung neuer Medikamente.²⁶

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Angaben über Brokkoli finden sich häufig in Kombination mit Blumenkohl. In einigen wenigen Fällen liegen Zahlen vor, die sich nur auf Brokkoli im Ganzen beziehen.

Frischer, ganzer Brokkoli aus Spanien hat laut CarbonCloud (ab Feld) einen CO₂-Fussabdruck von 0,21 kg CO₂eq/kg.³⁰ Die dänische Klimadatenbank Concito zeigt 0,56 kg. Gefrorener Brokkoli hat einen CO₂-Fussabdruck von 0,73 kg CO₂eq/kg.²² Das verdeutlicht gut, wie viel die Lebensmittelverarbeitung und auch der Transport ausmachen können.

Gemüse gilt als ein sehr klimafreundlich und hat je nach Anbaumethode (und ohne die Auswirkungen des Transports) einen CO₂-Fussabdruck von ca. 0,1-0,5 kg CO₂eq/kg.²⁷ Der durchschnittliche CO₂-Fussabdruck von pflanzlichen Lebensmitteln beträgt in etwa 0,66 kg CO₂eq/kg, was nur 10,7 % der CO₂-Emissionen von tierischen Produkten (6,15 kg CO₂eq/kg) ausmacht.²⁸

Der gesamte Wasserfussabdruck von Brokkoli ist mit 285 l/kg relative gering und mit Spinat und Blumenkohl vergleichbar. Weltweit beläuft sich der durchschnittliche Wasserverbrauch von Gemüse auf 322 l/kg, der von Früchten liegt bei durchschnittlich 967 l/kg.²⁹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Die meisten Brokkolisorten haben Nektar, der neben Honigbienen auch wilde Bestäuber anlockt. Eine offene Bestäubung (inkl. Wildbestäuber) führt zu einer verbesserten Saatgutqualität und -quantität.¹²

Weltweites Vorkommen - Anbau

Aus Kleinasien stammend, kam das Kohlgewächs über Italien nach Europa. Im 17. Jahrhundert erreichte der Brokkoli England, wo er als "Italienischer Spargel" bekannt war. Von dort aus kam er im 19. Jahrhundert nach Amerika, wo man die Züchtung intensivierte. In Europa liegen die Hauptanbaugebiete in Verona (Italien).⁶ Laut FAO sind 2022 China, Indien, die USA, Mexiko, Spanien, Italien und die Türkei die grössten Erzeuger von Blumenkohl und Brokkoli.²⁰

Wild zu finden

Brassica oleracea, der Gemüsekohl, ist eine wilde Unterart der Kohlpflanzen unserer kultivierten Kohlarten. Ob es wirklich deren "Vorfahre" ist, kann man nicht genau sagen. Lässt man kultivierte Kohlsorten aussamen, fallen sie manchmal in diese Wildform zurück. Äusserlich ähnelt diese Art mit ihren gelben Blüten und langen Scheinähren dem Senf, hat aber dickere, gräuliche, fleischige Blätter. Isst man die Blätter des Wild-Kohls roh, schmecken sie bitter. Nach längerer Kochzeit verlieren sie diese Bitterkeit und sind schmackhafter.²

Anbau im Garten oder als Topfpflanze

Meist erfolgt der Broccoli-Anbau über Jungpflanzen. Die Aussaat mit Samen ist wesentlich aufwendiger, bewährt sich aber deshalb, weil man wieder Samen für das nächste Jahr erhält. Jungpflanzen setzen Sie ab Mai in einem Abstand von 50 x 50 cm auf einen besonders nährstoffreichen Boden. Mit einem Netz abgedeckt, schützt man die Pflanzen vor Vogelfrass und Insektenbefall.¹⁹

Während des Wachstums benötigt Brokkoli ausreichend und regelmässig Wasser und Nährstoffe. Die Ernte erfolgt, sobald die Blume gut ausgebildet, aber noch geschlossen ist. Die Blütenstände schneidet man mit dem Stiel ab. Lässt man die Pflanze noch weiterwachsen, entwickeln sich auch aus den Seitenknospen weitere, etwas kleinere Blütenköpfe.¹⁹

Beim Broccoli kennt man Schädlinge wie die Weisse Fliege oder die Raupen des Kohlweisslings, die zum Teil auch grosse Frassschäden anrichten können. Da auch Kohlhernie (ausgelöst von Plasmodiophora brassicae) auftreten kann, ist eine breite und gut aufgebaute Fruchtfolge bei Kohlgemüse wichtig.¹⁹

Brokkoli entstammt fast ausschliesslich sogenannten CMS-Züchtungsverfahren. Auch die biologischen Sorten sind Hybride und männlich steril (CMS = Cytoplasmatic male sterility). Obwohl biologische Pflanzenzüchter grosses Interesse an nicht-hybriden Broccolisorten haben, bringen diese leider viel weniger Ertrag und sind deshalb auch für Konsumenten teurer.⁷

Im kommerziellen Anbau verwendet man vorwiegend "Crown-Typen", also jene Brokkoli-Sorten, die eine möglichst grosse, feste, einheitliche "Krone" und einen kurzen Strunk ausbilden. Auch bei den Blättern ist für einen besseren Ertrag nur eine schwache Belaubung wünschenswert.³¹

Weiterführende Informationen

Brokkoli (Brassica oleracea var. italica) züchtete man aus der formenreichen Pflanzenart des Gemüsekohls (Brassica oleracea). Auch der Blumenkohl (Brassica oleracea var. botrytis) entstammt der gleichen Art und ist ein sehr naher Verwandter.⁶ Sowohl Broccoli als auch Blumenkohl gehören zum Blütengemüse oder Knospengemüse (beide Begriffe aus dem Lebensmittelhandel).⁵ Man erntet deren Blüten / Knospen, bevor sie sich öffnen, weil sonst das Aroma nachlässt oder sie bitter schmecken oder schwerer zu verdauen sind.¹⁹

Es gibt viele Kreuzungen und Zuchtformen: sehr bekannt und ähnlich verwendbar ist der Baby-Brokkoli (Brokkolini, Spargelbrokkoli oder Stangenbrokkoli genannt), der aus einer Kreuzung zwischen Brokkoli und dem Chinesischen Brokkoli "Kai-Ian" (B.o. var. alboglabra) entstanden ist. Man findet ihn vermarktet unter den Namen Bimi, Tenderstem oder Stick Señor. Häufig nennt man ihn auch Wilder Brokkoli, was in diesem Zusammenhang nicht korrekt ist, denn damit meint man oft den Stängelkohl (ital. Cima di rapa; lat. Brassica rapa ssp. sylvestris var. esculenta).

Alternative Namen

Bekannte Namen sind auch Bröckelkohl, Sprossenkohl, Spargelkohl, Winterblumenkohl. Aber auch die Schreibweise kann abweichen: von Brokkoli über Brokoli oder Broccoli bis Brocoli (falsch ist Blukoli, Brokolie/Brocolie). Dieser Name leitet sich vom italienischen il broccolo ab (blühender Kohlkopf), was wiederum die Verkleinerungsform zu brocco darstellt (kleiner Nagel, Spross, Knospe, Trieb) und kommt also vom Begriff der Kohlsprossen.^14,16,17

Im Englischen ist dieses Kohlgewächs als broccoli, asparagus broccoli oder calabrese bekannt.⁶ Die Blumenbündel sind auch broccoli flower clusters gennant.

Sonstige Anwendungen

Aus den Samen stellt man auch Brokkolisamenöl her, was in der Kosmetik als Haar- und Gesichtspflegeprodukt Verwendung findet.¹⁵

Literaturverzeichnis - 32 Quellen (Link zur Evidenz)

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8.	* Lactic acid bacteria (LAB) have been used for centuries to produce fermented foods. Cruciferous vegetables contain large amounts of health-promoting compounds such as glucosinolates (GLSs) and phenolics. GLSs and phenolics have been linked to antioxidant, anticancer, and immunosuppressive effects. However, it has been reported that some LAB strains are able to metabolize and enhance the activities and amounts of biomolecules through decarboxylation and/or reduction activities, with positive impacts on human diet and colorectal cancer (CRC) prevention. In the present work, the bioprocessing of broccoli by lactic fermentation was evaluated to produce a functional food using both spontaneous and induced fermentation (Levilactobacillus brevis and Lactococcus lactis as starter co-culture). Changes in the proximal composition, GLSs, and phenolic content as well as the antioxidant, antiproliferative, and immunosuppressive effect of the fermented product were evaluated in in vitro cellular models to validate their potential in CRC chemoprevention. The results demonstrated that fermented broccoli extracts increased the antioxidant activity in Caco2 cells and inhibited the proliferation of HT29 and HT116 cell lines in a concentration-dependent manner, with the best results on day 6 at a concentration of 600 µg/mL. Our findings also provide evidence that fermented broccoli could have an anti-inflammatory effect. Experimentelle Laborstudie in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence	Iga-Buitrón D, Torres-Maravilla E, Bermúdez-Humaran LG, Ascacio-Valdes JA, Rodríguez-Herrera R, Aguilar CN, u. a. Lactic Fermentation of Broccoli (Brassica oleracea var. italica) to Enhance the Antioxidant and Antiproliferative Activities. Fermentation. Januar 2023;9(2):122.
9.	* Three commercial cultivars and eleven inbred broccoli lines were used to investigate the glucosinolate (GSL) profile, hydrolysate and nitrile contents, and nitrile formation rate. Glucobrassicin (BRA) and glucoraphanin (GRA) were the most dominant GSLs in all lines. The 5405 and 5406 lines exhibited the highest total GSL content (18.39 and 22.97 μmol⋅g− 1 DW, respectively). Altogether, five lines (5306, 5311, 5312, 5404, and 5406) were selected as potential highly functional broccoli lines based on GSL content. Three lines (5405, 5406, and 5311) exhibited relatively higher total hydrolysates than the other lines. Three inbred lines (5404, 5407, and 5410) with low nitrile formation rate showed a high isothiocyanate (ITC) formation (2.29 ± 0.40, 2.16 ± 0.08, 2.24 ± 0.47 μmol⋅g− 1 DW) and low nitrile formation (0.72 ± 0.12, 0.64 ± 0.12, 0.90 ± 0.20 μmol⋅g− 1 DW). Therefore, lines 5404, 5407, and 5410 were selected as functional broccoli breeding lines based on their hydrolysate content and nitrile formation rates. Consequently, hydrolysate and GSL content are more reliable than GSL content only for selecting and developing highly functional varieties. Pflanzenbiochemische Studie in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence	Jo JS, Bhandari SR, Kang GH, Shin YK, Lee JG. Selection of broccoli (Brassica oleracea var. italica) on composition and content of glucosinolates and hydrolysates. Scientia Horticulturae. Mai 2022;298:110984.
10.	* Brassicaceae edible plants are rich in bioactive compounds and promote health benefits. However, there is less interest in expanding knowledge about the Brassica cultivars to date. In particular, underutilized species and local cultivars could constitute a source of agrodiversity in adapting to the territory with likely higher contents of nutraceutical compounds. In this context, Bróquil (Brassica oleracea var. italica) is a traditional Brassicaceae crop grown in the Spanish region of Aragón. Currently, it is cultivated mainly in family orchards for autoconsumption and, in minority, in small farms for local markets. This study evaluates a collection of 13 bróquil landraces from the Spanish Vegetable Genebank of the Agrifood Research and Technology Center of Zaragoza (BGHZ-CITA), describing their mineral contents, bioactive compounds, and antioxidant activities, including a broccoli commercial variety “Parthenon” as the control. The study reports data on the health-promoting nutrients and antioxidants of bróquil for the first time. Under our experimental conditions, we found that bróquil has a great variability for these compounds that showed on average similar or higher levels than the broccoli control. The different bróquil landraces also revealed variability in both intraccessions and interaccessions due to the lack of a formal breeding selection. Despite this variability, we highlight accession HB5 that corresponds to Headed Bróquil BGHZ6685. In particular, we can stand out its antioxidant activity of 87.07 ± 0.81%I, total phenolic content of 13.21 ± 0.53 mg GAE g⁻¹ dw, total flavonoid content of 14.50 ± 1.29 mg QE g⁻¹ dw, total glucosinolate content of 43.70 ± 1.09 mg SnE g⁻¹ dw, and vitamin C content of 7.21 ± 0.13 mg AA g⁻¹ dw. Regarding bróquil mineral composition, K was the highest macroelement (22.66–33.62 mg g⁻¹ dw), followed by Ca, P, and S whose values were relatively lower compared to K. Mg and Na showed the lowest values. Among the microelements evaluated (Mn, Zn, and Fe), iron was the most abundant detected, higher in all bróquil accessions than in broccoli, except for one accession. Therefore, the results reported for bróquil landraces show promising nutritional quality. This could lead to an increase in agrobiodiversity and contribute to a more diversified and healthy diet. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence	Montaner C, Mallor C, Laguna S, Zufiaurre R. Bioactive compounds, antioxidant activity, and mineral content of bróquil: A traditional crop of Brassica oleracea var. italica. Front Nutr. Januar 2023;9:1006012.
11.	● "There is considerable evidence from observational population studies that diets rich in cruciferous vegetables are associated with improved health benefits, which include protection from cancer incidence and progression and from cardiovascular disease." "By far the most commonly consumed and well-studied glucosinolates within our diets are those that derive from methionine, such as sulforaphane" "There is substantial evidence indicating that the hydrolysis products of glucosinolates are involved in inhibiting Phase I and inducing Phase II enzymes thereby facilitating protection." "Diets that are rich in cruciferous vegetables such as broccoli have also been associated with a reduction in progression from localized to more aggressive forms of prostate cancer (Richman, Carroll, & Chan, 2012), which suggests that glucosinolates may also be beneficial once initiation of disease has occurred." Fachbuchkapitel DOI: 10.1016/bs.abr.2016.06.004 Website	Traka MH. Health benefits of glucosinolates. In: Kopriva S (Ed.) Advances in Botanical Research. 2016;80:247–279.
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24.	* "The human gastrointestinal microbiota is increasingly linked to health outcomes; however, our understanding of how specific foods alter the microbiota is limited. Cruciferous vegetables such as broccoli are a good source of dietary fiber and phytonutrients, including glucosinolates, which can be metabolized by gastrointestinal microbes. This study aimed to determine the impact of broccoli consumption on the gastrointestinal microbiota of healthy adults." "Furthermore, the effects were strongest among participants with BMI < 26 kg/m², and within this group there were associations between bacterial relative abundance and glucosinolate metabolites. Functional prediction revealed that broccoli consumption increased the pathways involved in the functions of the endocrine system (P=0.05), transport and catabolism (P=0.04), and energy metabolism (P=0.01). These results reveal that broccoli consumption affects the composition and function of the human gastrointestinal microbiota." "In conclusion, this study adds to that body of evidence by demonstrating that broccoli consumption impacts the microbiota, highlighting the potential for dietary intervention to benefit health via microbiota modulation." Humanstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1016/j.jnutbio.2018.09.015 Study: strong evidence	Kaczmarek JL, Liu X et al. Broccoli consumption affects the human gastrointestinal microbiota. J Nutr Biochem. 2019;63:27–34.
25.	* Expression patterns for florets, stems, and leaves each contained different elevated core genes, which may regulate the partitioning of glucosinolates among pools and, ultimately, influence the levels of glucosinolates and sulforaphanes in these tissues. Broccoli florets had higher concentrations of amino acids, glucoraphanin, and neoglucobrassicin compared to other tissues. Laborstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/molecules23040900 Study: weak evidence	Liu M, Zhang L et al. Comparative phytonutrient analysis of broccoli by-products: the potentials for broccoli by-product utilization. Molecules. 2018;23(4):900.
26.	* " Cruciferous vegetables are high in fiber, low in calories, and rich in vitamins and minerals, which are beneficial for normal human physiological functions" ". Similarly, the daily consumption of broccoli may reduce the development of many diseases. Undoubtedly, the development of innovative anti-inflammatory drugs with antibacterial properties is one of the most advanced areas of medical research. These synergistic therapies are designed to simultaneously have anti-inflammatory and antibacterial effects, potentially helping to treat a wide range of inflammatory and infectious diseases. A single drug molecule that has both anti-inflammatory and antibacterial properties can potentially treat multiple features of diseases. For example, infections can trigger an inflammatory response in the body. Broccoli (Brassica oleracea var. italica) is a popular vegetable in culinary preparations and has great pharmaceutical importance due to its multiple applications " "Broccoli is a good source of dietary fiber, which aids digestion, promotes a feeling of fullness, and contributes to a healthy digestive system [13]. Broccoli’s fiber, antioxidants, and anti-inflammatory properties contribute to heart health. It can help lower cholesterol, maintain healthy blood pressure, and improve cardiovascular function. " Anti-cancer properties: The cruciferous family, which includes broccoli, is known for its possible anti-cancer properties. It contains glucosinolates, which the body can convert into substances that fight cancer. Antioxidant propertiesBroccoli is an excellent source of various antioxidants, such as vitamins C and E, β-carotene, and various flavonoids. It is known that antioxidants reduce the risk of developing chronic diseases, as they protect cells from damage caused by dangerous free radicals. However, controlling chronic inflammation can help reduce the risk of certain cancers and improve outcomes for individuals diagnosed with cancer. Antioxidants and anti-inflammatory compounds are closely connected and often work together to promote health and protect the body against various diseases. Antioxidants help prevent or slow down oxidative damage caused by free radicals in the body. Sulforaphane may have antibacterial activity against Helicobacter pylori, a bacterium associated with gastric ulcers and gastrointestinal infections [68,69,70,71,72]. In addition to sulforaphane, other compounds in broccoli, such as indole-3-carbinol and phenolic compounds, have also shown some antimicrobial activity in laboratory studies. These compounds have shown inhibitory activity against certain strains of bacteria, including Escherichia coli and Staphylococcus aureus [72,73]. Quercetin is a potent antioxidant flavonoid found in broccoli. By regulating these signaling pathways, broccoli extract contributes to the control of the inflammatory response. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/antibiotics12071157 Study: weak evidence	Syed RU, Moni SS et al. Broccoli: a multi-faceted vegetable for health: an in-depth review of its nutritional attributes, antimicrobial abilities, and anti-inflammatory properties. Antibiotics. 2023;12(7):1157.
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Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen.