Inhaltsverzeichnis
Bei Kräuteressig handelt es sich um mit Kräutern verfeinerten Essig (z.B. Weissweinessig). Er eignet sich roh (und am besten in Bio-Qualität) zum Würzen von Salaten, Saucen und Suppen.
Verwendung in der Küche
Kräuteressig ist ein mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen aromatisierter Essig. In der Regel handelt es sich beim verwendeten Essig um Branntweinessig (auch Tafelessig genannt). Doch auch mit Weissweinessig lässt sich Kräuteressig, oder in dem Fall Kräuterweinessig, herstellen. Je nach eingesetzten Kräutern und Gewürzen variiert der Geschmack des Kräuteressigs.
Mit Kräuteressig verfeinerte Dressings schmecken besonders gut zu Tomaten-, Gurken-, Kartoffel- oder Weisskohl-Salaten. Zudem eignet er sich hervorragend zum Einmachen und Einlegen von Rohkost-Gemüse und Obst. Sie können Kräuteressig auch zum Verfeinern von Suppen, Saucen und Marinaden oder als Zutat für Erfrischungsgetränke verwenden.
Ist Kräuteressig roh? Kräuteressig auf Basis von Branntweinessig ist aufgrund des Herstellungsprozesses des Branntweins, der einen Destillationsschritt beinhaltet, nicht roh. Ob Kräuterweinessig als Rohkost gilt, ist einerseits von der Herstellungsweise des verwendeten Weissweins abhängig (z.B. Pasteurisierung). Nicht pasteurisierter Weissweinessig aus rohem Weisswein gilt als roh – erfuhr keine Erhitzung über 42 °C.
Ist Kräuterweinessig vegan? Dies hängt von der Wein-Filtermethode ab - lesen Sie dazu mehr im Weisswein-Artikel.
Eigene Zubereitung
Wie kann man Kräuteressig selber machen? Kräuteressig ist einfach selbst herzustellen. Der Geschmack lässt sich je nach Auswahl der Kräuter und Gewürze individualisieren. Dafür müssen Sie lediglich frische oder getrocknete Kräuter (z.B. Basilikum, Estragon, Petersilie, Pfefferminze, Salbei, Thymian) und Gewürze (z.B. Pfeffer, Muskatnuss) nach Wahl mindestens 2 Wochen, besser noch 1 Monat, in einer geschlossenen Flasche mit Weissweinessig oder Tafelessig einlegen. Wir empfehlen 150–200 g frische oder 2–4 EL getrocknete Kräuter pro Liter Essig. Den für den Gebrauch vorgesehenen Kräuterweinessig abgiessen und die Flasche mit frischem Essig und evtl. ein paar neuen Kräutern nachfüllen. So verwendet, lässt sich der Kräuteressig über ein Jahr weiterverwenden.
Wer mag, kann auch Weissweinessig selbst herstellen - mehr dazu finden Sie im Weissweinessig-Artikel.
Veganes Rezept für Gurkensalat mit Kräuterweinessig
Zutaten (für 2 Personen): 1 Gurke, 1 rote Zwiebel, 15 g Dill, 3 EL Hafersahne, 2 EL Kräuterweinessig (am besten roh und bio), 1 EL Rapsöl, 1 EL Apfeldicksaft, etwas Salz und Pfeffer.
Zubereitung: Gurke abspülen und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. In eine Schüssel geben, Salz beifügen, ca. 5 Min. stehen lassen und folgend das ausgetretene Wasser abgiessen. Rote Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Dill abspülen, trocken schütteln und fein hacken. Für das Dressing Hafersahne, Kräuterweinessig, Rapsöl und Apfeldicksaft verrühren oder mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gurkenscheiben, Zwiebelringe und Dill in einer Schüssel mit dem veganen Dressing vermengen und servieren.
Dazu passt z.B. ein Bohnenburger.
Vegane Rezepte mit Kräuterweinessig finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
In den allermeisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) gibt es Kräuteressig zu kaufen - entweder auf Basis von Weissweinessig (dann oft als Kräuterweinessig oder Weissweinessig mit Kräutern bezeichnet) oder Tafelessig/Branntweinessig (dann vorwiegend als Kräuteressig oder Gewürztafelessig zu finden). Bio-Supermärkte, wie Denn's Biomarkt und Alnatura, verkaufen Essig mit Kräutern in Bio-Qualität.
Kräuteressig aus konventioneller Herstellung enthält teilweise Salz, Zucker, Antioxidationsmittel (wie Kaliummetabisulfit), Geschmacksverstärker (Mononatriumglutamat), Säureregulatoren und Verdickungsmittel, was auf den Verpackungen jedoch ersichtlich sein sollte. In Bio-Produkten sind kaum Zusatzstoffe erlaubt und Produzenten müssen sich mit Essig, Kräutern (Kräuterauszüge, Kräuterextrakte, Kräuteraroma) und Gewürzen (Gewürzextrakte) begnügen. Zudem gibt es pasteurisierten Essig und naturbelassenen, also nicht erhitzten Essig.
Die Verfügbarkeit von Kräuteressig ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Luftdicht verschlossen und an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahrt, ist Kräuteressig mehrere Jahre lang haltbar. Riecht Essig muffig, sollten Sie ihn besser wegleeren.
In naturbelassenem Kräuteressig können sich Essigsäurebakterien bei wärmeren Lagerkonditionen gut vermehren und eine Essigmutter, eine gallertartige Masse aus Essigsäurebakterien, bilden. Diese ist jedoch gesundheitlich völlig unbedenklich. Die Essigmutter kommt traditionell zum "Impfen" von Ausgangsflüssigkeiten zum Einsatz, um die Umwandlung von Alkohol zu Essig zu beschleunigen.1 Entfernen Sie die Essigmutter durch Absieben, wenn Sie sie nicht mitessen möchten.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Der Nährwert von Kräuteressig variiert je nach Auswahl der verwendeten Grundzutaten. Anhand der aufgeführten Nährstofftabellen beschreiben wir eine durchschnittliche Zusammensetzung der Inhaltsstoffe eines Kräuteressigs.
Der Energiegehalt von Kräuteressig beträgt 20 kcal pro 100 g. Sowohl Kohlenhydrate (0,6 g/100g) als auch Proteine (0,4 g/100g) sind kaum vorhanden. Die Anteile an Fett und Ballaststoffen sind vernachlässigbar.2 Essig enthält zwar vielerlei Mikronährstoffe, durch die kleine Verzehrmenge von wenigen Millilitern, sind die Nährstoffe für die Abdeckung des Tagesbedarfs aber nicht ausschlaggebend. Trotzdem hier eine kurze Aufschlüsselung:
100 g Kräuteressig enthält 0,25 mg Mangan - das macht 13 % des Tagesbedarfs aus. Apfelessig (0,25 mg/100g) weist einen ähnlichen Gehalt auf. Reisessig (0,2 mg/100g), Weissweinessig (0,16 mg/100g), Balsamessig (0,13 mg/100g) und Rotweinessig (0,05 mg/100g) enthalten weniger Mangan. Eine gute Quelle des Spurenelements sind mit 8,8 mg/100g Pinienkerne.2
20 mg Magnesium sind in 100 g Kräuteressig enthalten (5 % des Tagesbedarfs). Der Gehalt ist vergleichbar mit denjenigen von Weissweinessig (18 mg/100g) und Reisessig (22 mg/100g). Mit 628 mg/100g ist Meerrettich besonders reich an Magnesium.2
Kräuteressig weist 100 mg Kalium pro 100 g auf (5 % des Tagesbedarfs). Apfelessig (73 mg/100g), Weissweinessig (71 mg/100g) und Rotweinessig (39 mg/100g) weisen ähnliche Mengen des Mineralstoffs auf. Viel Kalium steckt in getrockneten Algen (z.B. Kombu-Algen: 6100 mg/100g, Dulse: 4684 mg/100g).2 Davon sollten Sie aufgrund des hohen Jodgehalts jedoch nur geringe Mengen auf einmal verzehren.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Kräuterweinessig, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Die gesundheitlichen Effekte von Kräuteressig sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Die gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe im Essig stammen aus den Rohmaterialien, dem Fermentationsprozess und den chemischen Reaktionen, die während der Herstellung stattfinden.18 Daher ist der Titel 'Sekundäre Pflanzenstoffe' genau genommen nur teilweise korrekt. Wir verzichten hier jedoch darauf, die bioaktiven Verbindungen den jeweiligen Prozessen zuzuordnen.
Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Kräuteressig enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:3,18
- Isoprenoide: Carotinoide, Phytosterole
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, Vanillinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Ferulasäure); Flavonoide: Flavonole, Flavanole (Catechin); Anthocyane
- Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Milchsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Weinsäure), Carbonsäuren (Essigsäure), Dicarbonsäure (Bernsteinsäure), Melanoidine, Tetramethylpyrazin
Essig hat eine Vielzahl potenzieller gesundheitsfördernder Eigenschaften, wie z.B. antibakterielle, infektionshemmende, blutdrucksenkende, antioxidative und krebshemmende. Ausserdem wirkt er laut Studien regulierend auf den Fettstoffwechsel und verdauungsfördernd, verbessert den Blutzuckerspiegel, verringert die Auswirkungen von Diabetes und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.3,4,5,6
Viele bioaktive Stoffe im Essig, wie Polyphenole, Melanoidine und Tetramethylpyrazin, zeigen starke antioxidative Eigenschaften. Diese Verbindungen reduzieren oxidative Stressfaktoren im Körper, indem sie freie Radikale neutralisieren. Studien zeigen, dass Polyphenole und Melanoidine in Essig die antioxidative Kapazität erhöhen und die Zellen vor oxidativen Schäden schützen können, was insbesondere für die Prävention von Alterungsprozessen und chronischen Krankheiten wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen von Bedeutung ist. Polyphenole und Melanoidine im Essig schützen die Leber und andere Zellen vor Schäden durch oxidative Prozesse. Sie fördern die Aktivierung des Nrf2-Signalwegs, der die antioxidative Abwehr in den Zellen stärkt. Diese Schutzwirkung ist besonders wichtig für die Prävention von Lebererkrankungen und anderen durch oxidativen Stress verursachten Zellschäden.4,18
Essig enthält bioaktive Verbindungen wie Tetramethylpyrazin und organische Säuren, die den Fettstoffwechsel positiv beeinflussen. Diese Stoffe können die Ansammlung von Körperfett reduzieren, den Cholesterinspiegel senken und die Triglyceridwerte im Blut verbessern. Studien zeigen, dass der regelmässige Konsum von Essig bei übergewichtigen Personen zu einer Gewichtsreduktion und einer Verbesserung des Lipidprofils führen kann.4,18
Organische Säuren wie Essigsäure können die Insulinsensitivität verbessern und den Blutzuckerspiegel nach kohlenhydratreichen Mahlzeiten senken. Essig verlangsamt die Magenentleerung, was zu einer gleichmässigeren Aufnahme von Glukose führt. Diese Eigenschaften machen Essig besonders vorteilhaft für Menschen mit Insulinresistenz oder Typ-2-Diabetes.4,18
Tetramethylpyrazin und andere bioaktive Verbindungen im Essig fördern die Erweiterung der Blutgefässe und können so den Blutdruck senken. Diese Wirkung ist durch die Hemmung von Angiotensin-I-konvertierenden Enzymen (ACE) und die Verbesserung der Durchblutung erklärbar.18
Organische Säuren und Melanoidine im Essig wirken antimikrobiell, indem sie das Wachstum von pathogenen Bakterien wie Escherichia coli und Staphylococcus aureus hemmen. Diese Eigenschaft macht Essig zu einem natürlichen Konservierungsmittel und kann auch zur Unterstützung der Darmgesundheit beitragen.4,18
Tetramethylpyrazin und Polyphenole im Essig tragen zur Verbesserung der kardiovaskulären Gesundheit bei, indem sie die Blutgefässe erweitern, die Blutlipidwerte senken und die Thrombozytenaggregation hemmen. Diese Effekte können das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen wie Arteriosklerose und Herzinfarkt reduzieren.18
Einige bioaktive Verbindungen im Essig, wie Polyphenole, zeigen antitumorale Eigenschaften, indem sie das Wachstum von Tumorzellen hemmen.4,18
Eine japanische Studie weist darauf hin, dass Essigsäurebakterien sogenannte alkalistabile Lipide (ASL) bilden, die reich an Dihydroceramid sind – einem Vorläufer von Sphingolipiden wie Gangliosiden. Diese spielen eine wichtige Rolle für die neuronale Funktion und könnten Alzheimer-Symptome lindern. Zudem berichten ForscherInnen, dass regelmässiger Konsum von Apfelessig den pH-Haushalt des Körpers stabilisieren kann.3
Laut einer Studie von 2010 hat die Produktionsmethode des Essigs Auswirkungen auf seine bioaktiven Verbindungen und damit auf funktionelle Eigenschaften. Die WissenschaftlerInnen stellten unter anderem fest, dass der Gehalt an Catechin und Epicatechin in industriellem Essig höher war als der in traditionellem Essig.7
Schlussendlich kommen noch die sekundären Pflanzenstoffe der Kräuter hinzu (z.B. Rosmarin, Salbei oder Estragon). Es ist auch denkbar, dass verwendete Kräuter und Gewürze im Kräuteressig gewisse Wirkungen verstärken oder aber auch abschwächen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Bei Personen, die über einen langen Zeitraum hinweg grosse Essig-Mengen zu sich genommen hatten, stellten ÄrztInnen hohe Ausscheidungen an Kalium, Natrium und Bikarbonat im Urin sowie eine Stimulation der Plasma-Renin-Aktivität im Blutplasma fest. In Fachjournalen ist auch die Beschreibung einer Person zu finden, die täglich ca. 250 ml Essig (12,5 g Essigsäure) zu sich nahm, und deswegen mit Hypokaliämie (Störung des Elektrolythaushalts) ins Krankenhaus musste. Verletzungen der Schleimhäute von Mund und Speiseröhre durch Essig und chemische Verbrennungen der Haut durch den Einsatz von Essig zur Behandlung von Hauterkrankungen sind ebenfalls bekannt.5
Säurehaltige Getränke und Lebensmittel können die Zahnhartsubstanz aufweichen und Zahnerosionen verursachen. Solche Produkte sollten Sie nur massvoll konsumieren, Zähneputzen unmittelbar vor und nach dem Verzehr vermeiden und danach eine Fluoridspülung verwenden oder ein zuckerfreies Joghurt zur Neutralisierung der Säure und Remineralisierung essen.8
Achten Sie beim Kräuteressig auf die enthaltenen Kräuter, falls Sie allergisch auf gewisse reagieren.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Hippokrates, seine Zeitgenossen, aber auch heutige ÄrztInnen ordneten/ordnen Oxymel, ein Arzneimittel aus Honig und Essig (meist Weissweinessig), gegen hartnäckigen Husten an. Zudem empfahl Hippokrates, Essig zur Behandlung von Wunden und zur Reinigung von Geschwüren zu verwenden. Japanische Samurai-Krieger im 8. Jahrhundert nahmen Essigtonikum als Stärkungsmittel ein, da sie glaubten, dass es ihnen Kraft und Stärke verlieh. Der Begründer der Gerichtsmedizin, Sung Tse, befürwortete im 10. Jahrhundert das Händewaschen mit Schwefel und Essig, um Infektionen bei Autopsien zu vermeiden. US-amerikanische Ärzte aus dem späten 18. Jahrhundert behandelten viele Krankheiten (z.B. Wassersucht, Krupp, Magenschmerzen) mit Essig. "Essig-Tees" galten vor der Entwicklung von blutzuckersenkenden Mitteln als lindernd gegen das chronische Leiden von DiabetikerInnen.3,9
Vielleicht haben auch Sie in den Medien gehört, dass Nagelpilz, Kopfläuse und Warzen mit Essig behandelbar sind. Wissenschaftliche Grundlagen dazu gibt es jedoch keine. Zudem raten ExpertInnen davon ab, Essigpräparate zur Behandlung von Wunden zu verwenden.9
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Der CO2-Fussabdruck von 1 kg Essig (nicht spezifiziert) beträgt laut 'The Big Climate Database' 1,46 kg CO2eq.10 Die ForscherInnen des Kooperationsprojektes 'All you can eat for climate' kamen in ihren Berechnungen auf einen vergleichbaren Wert für Weissweinessig: 1,47 kg CO2eq/kg. Der Weissweinessig bekam das Prädikat "Dieses Lebensmittel verursacht mehr als doppelt so viel Emissionen wie der Durchschnitt" und verschlechtert damit die Klimabilanz.19
Eine Studie von 2017 berechnete den Wasser-Fussabdruck von gereiftem Weinessig. Zwischen 1332 und 1892 Liter Wasser braucht es zur Herstellung von 1 Liter Weinessig.11 Zum Vergleich: Früchte kommen im globalen Durchschnitt auf 460 l/kg, Getreide auf 1644 und das – wahrscheinlich dem Essig am ähnlichsten Lebensmittel. Gewürze kommen auf 7048 l/kg.20 Der Wasser-Fussabdruck von Kräutern ist in der Regel gering (z.B. Rosmarin) und mit Bedacht auf die kleine Menge, die von Kräuteressig in Rezepten nötig ist, fällt der Wasser-Fussabdruck hinsichtlich des gesamten ökologischen Fussabdrucks nicht besonders ins Gewicht.
Beim Lebenszyklus von gereiftem Essig belasten vor allem Düngung, Reifung, Verpackung sowie Kochen und Pressen die Umwelt. Produzenten können die Auswirkungen verringern, indem sie organische Dünger oder Biokohle nutzen, leichtere oder biobasierte Verpackungen einsetzen und die energieintensiven Schritte durch Effizienzmassnahmen sowie erneuerbare Energien nachhaltiger gestalten.11
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
In der konventionellen Landwirtschaft kommen zur Bekämpfung von unerwünschten Pflanzen und Insekten oftmals synthetische Pestizide zum Einsatz. Diese wirken sich nachweislich negativ auf die Umwelt aus und beeinträchtigen unter anderem wichtige Bestäuber, Vögel und Säugetiere. Entsprechend sollten Sie beim Einkauf von Kräuteressig auf Bio-Ware zurückgreifen, um unter anderem die Biodiversität und die eigene Gesundheit zu schützen.21 Beim biologischen Anbau ist der Einsatz derartiger Pflanzenschutzmittel nämlich verboten.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Essig-Herstellung geht mindestens auf das Jahr 200 v. Chr. zurück. Seit der frühen Antike ist Essig als Würz- und Konservierungsmittel oder als Bestandteil einfacher Heilmittel bekannt.12,13
In Ländern mit önologischer Tradition, wie z.B. in Mittelmeerländern, konzentriert sich die Essigherstellung in erster Linie auf Weinessig.13
Industrielle Herstellung
Für die Herstellung von Essig sind die wichtigsten Rohstoffe eine alkoholhaltige Flüssigkeit, Acetobacter (sogenannte Essigsäurebakterien; eine Gattung aerober Bakterien) und Sauerstoff. Für Kräuteressig braucht es zusätzlich Kräuter (Kräuterauszüge, Kräuterextrakte, Kräuteraroma). Essig ist aus einer Vielzahl alkoholhaltiger Flüssigkeiten herstellbar – am häufigsten aus Wein und Bier. Um den benötigten Alkohol herzustellen, eignen sich jegliche gärfähige Kohlenhydratquellen z.B. Obst, Reis oder Zuckerrohr. Hefen, z.B. Saccharomyces cerevisiae, erzeugen daraus unter Sauerstoffausschluss die alkoholische Gärung und wandeln den Zucker in Alkohol (Ethanol) um.3,14,15
Um Essig zu erhalten, unterziehen HerstellerInnen die alkoholhaltige, verdünnte (Alkoholgehalt unter 7,5 Vol.-%) Flüssigkeit der Essigsäuregärung. Die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure findet dabei durch aerobe Essigsäurebakterien statt. Bei Temperaturen von 28 °C mit voller Luftzufuhr arbeiten die Bakterien am besten. Die Toleranzgrenze der Bakterien liegt bei unter 20 °C und über 33 °C.15 Genau genommen handelt es sich bei der Essigsäuregärung nicht um eine Gärung, sondern um eine unvollständige Oxidation oder Fermentation, da der Prozess Sauerstoff benötigt.16
Essig ist entweder durch traditionelle, langsame Verfahren (z.B. Orléans-Verfahren) oder aber mithilfe industrieller, schneller Unterwasserverfahren (z.B. Submersverfahren, Generatorverfahren) herstellbar.3,13
Langsame Verfahren zeichnen sich durch eine Fermentation mithilfe von Oberflächenkulturen aus, bei der Essigsäurebakterien an der Grenzfläche zwischen Flüssigkeit und Luft platziert sind. Die Anwesenheit der Bakterien und die Umwandlung von Alkohol in Essigsäure sind damit auf die Oberfläche der essigbildenden Flüssigkeit beschränkt. Für das Orléans-Verfahren, eine der ältesten Techniken zur Herstellung von Essig, setzten ProduzentInnen Holzfässer mit seitlichen Öffnungen (für Luftzirkulation) ein. Heute verwenden ProduzentInnen langsame Methoden für die Herstellung traditioneller, ausgewählter Essige. Ein langer Zeitraum (Wochen bis Monate) ist erforderlich, um einen hohen Essigsäuregrad zu erreichen - das erklärt die teuren Preise traditionell hergestellter Produkte. Diese Methoden ermöglichen die gleichzeitige Essigsäurebildung und Reifung, was hochwertige Essige hervorbringt.3,12,13,15
Mit schnellen Produktionsverfahren ist Essig innerhalb weniger Tage (zwischen 20 Stunden bis 3 Tagen) produzierbar. In der kommerziellen Essig-Herstellung sind Unterwasserverfahren üblich, wie Generator- oder Submersverfahren. Bei Unterwassermethoden taucht man Essigsäurebakterienkulturen (direkt oder an einer Vorrichtung) in alkoholhaltige Flüssigkeiten ein und führt Sauerstoff zu. Das Submersverfahren ist eine solche Methode. Dabei befinden sich die Essigsäurebakterien direkt in der Flüssigkeit. Turbinen versorgen die Bakterien mit Sauerstoff, indem sie kontinuierlich Luft in die Flüssigkeit einblasen. Die Umwandlung von Alkohol zu Essigsäure durch die Essigsäurebakterien findet an Luft-Flüssigkeits-Grenzflächen der Luftblasen statt. Ein Nachteil dieser Systeme besteht darin, dass es zu einem Verlust von flüchtigen Verbindungen kommt.3,12,13,15
Während der langen Fermentationsdauer von traditionellen Verfahren kann sich ein ungiftiger Schleim aus Essigsäurebakterien bilden, der als Essigmutter bekannt ist. Um die Bildung dieser Organismen zu verhindern, filtern und pasteurisieren viele Hersteller ihren Essig vor dem Abfüllen. In naturbelassenem Essig kann sich nach der Öffnung eine Essigmutter bilden. Diese können Sie durch Filtern leicht entfernen.9,15
Weiterführende Informationen
Essig, aus dem Französischen 'vin aigre' (bedeutet "saurer Wein"), ist aus fast jeder gärfähigen Kohlenhydratquelle, wie z.B. Wein, Melasse, Äpfeln, Trauben, Getreide, Kokosnüssen, Melonen, Honig und Kartoffeln, herstellbar. Es gibt, grob gesagt, zwei Sorten von Essig: jenen, aus Fruchtsäften produziert, und solchen auf Basis von rohen Pflanzenmaterialien.3,9
Essigprodukte in den USA müssen einen Säuregehalt von mindestens 4 % aufweisen. In Europa gibt es hingegen regionale Normen für Essig. Weisse Branntweinessige weisen 4-7 % Essigsäure auf, während Apfelessig und Weinessig 5-6 % Essigsäure enthalten. Der Alkoholgehalt von Weinessig beträgt 1,5 Vol.-%. Derjenige von anderen Essigen liegt bei 0,5 Vol.-%.9,17
Aromatisierte Essige teilt man in Kräuter- und Fruchtessige ein. Kräuteressige sind weisse Branntweinessige oder Weinessige, die mit Kräutern und Gewürzen angereichert sind. Fruchtessige bestehen aus Weinessig oder weissem Essig, die mit Früchten oder Fruchtsaft gesüsst sind. Traditionelle Essige sind Produkte aus regionalen Lebensmitteln, hergestellt nach althergebrachtem Brauch. Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena) produzieren EssigherstellerInnen aus den dortigen weissen Trebbiano-Trauben, die so spät wie möglich geerntet, langsam vergären und in Fässern aus verschiedenen Hölzern reifen lassen. Die Produktion von Reisessig ist in Asien üblich. Kokosnuss- und Rohressig finden Sie in Indien und auf den Philippinen. Dattelessig ist im Nahen Osten beliebt.9
Über folgende Essige finden Sie ebenfalls ausführliche Artikel auf unserer Webseite: Weissweinessig, Rotweinessig, Balsamessig, Weisser Balsamico, Apfelessig und Reisessig.
Alternative Namen
Kräuteressig gibt es im Handel auch unter folgenden Bezeichnungen: Gewürztafelessig, Kräuterweinessig und Weissweinessig mit Kräutern.
Im Englischen sind die Bezeichnungen 'herbal vinegar' oder 'herb vinegar' geläufig.
Literaturverzeichnis - 21 Quellen
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