перловая крупа (сырая?, био?)

Перловая крупа или ячмень (сырой?) - это очищенные, измельченные и шлифованные зерна ячменя (био), содержание питательных веществ в которых заметно ниже, чем в цельнозерновом ячмене из-за удаления внешних слоев. Зерна с ореховым вкусом очень сытные благодаря клетчатке и стимулируют опорожнение кишечника.

Применение в кулинарии:

В вареном виде перловая крупа или ячмень имеют твердую консистенцию и используются как в соленых, так и в сладких блюдах. После приготовления очищенные и отполированные зерна ячменя можно использовать в теплом виде в кашах, супах, тушеных блюдах и запеканках или холодными в салатах. Ячмень также хорош в качестве заменителя риса в ризотто, орзо-ризотто или герстотто.

Можно ли есть ячмень сырым? Да, Вы можете есть ячмень сырым, если Вы замачиваете и/или проращиваете зерна ячменя. Но только нешлифованные цельные зерна ячменя,¹⁸ являются цельными и прорастающими: они составляют хорошую основу для сырой пищи. Вы можете узнать больше о процессе проращивания в нашем ингредиенте ячмень. Поскольку перловая крупа - это переработанное зерно, она не подходит для проращивания и поэтому в основном используется в качестве готовой пищи в блюдах.

Ячменную муку можно приготовить как из ячменя, так и из перловой крупы. Мука слегка золотистого цвета и имеет ореховый вкус. Поскольку ячменная мука содержит лишь небольшое количество глютена (что важно для хороших хлебопекарных свойств), ячменную муку можно комбинировать с другими видами муки, которые содержат глютен, чтобы улучшить ее хлебопекарные качества. Маффины, блины и вафли могут состоять на 50% из ячменной муки. В случае дрожжевого хлеба содержание ячменной муки не должно превышать 25%.

В дальнейшем в этой статье Вы найдете простые веганские рецепты из ячменя или перловой крупы. Для всех, кто любит сладкое: перловая крупа также отлично подходит для десертов. Теплая каша со свежими фруктами, орехами и семенами - это полезный и сытный завтрак.

Приправы корица, чеснок, майоран, петрушка и тимьян хорошо сочетаются со вкусом ячменя.

Веганский рецепт перловой каши с фруктами:

Ингредиенты (на 4 человека): 1 л миндального молока (или овсяного молока), 1 маленький ананас (органический), 1 свежее манго, 400 г клубники (органический), 300 г винограда, 250 г перловой крупы (органический), 4 стебля мелиссы.

Приготовление: Сначала отварите перловую крупу вместе с миндальным молоком в кастрюле и тушите 25 минут. Тем временем очистите ананас от кожуры, удалите плодоножку и нарежьте фрукт дольками. Затем вымойте, очистите и нарезжьте клубнику кубиками. Виноград тоже помойте и разрежьте пополам. Манго срежьте с косточки, очистите от кожуры и нарежьте кубиками. Вымойте мелиссу и сорвите листья со стеблей. Выложите веганскую перловую кашу в миску и положите сверху фрукты (сырые) и мелиссу. Веганская перловая каша готова.

Веганский рецепт перлового супа:

Ингредиенты (на 4 человека): 1,5 л овощного бульона, 200 г красной чечевицы (био), 150 г перловой крупы (био), 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 столовые ложки рапсового масла, 2 столовые ложки свежей петрушки (био), 1 столовая ложка куркумы, 1 чайная ложка тмина, черный перец, соль.

Приготовление: Для этого рецепта с перловой крупой сначала очистите чеснок и лук, мелко нарежьте их и тушите на сковороде. Добавьте тмин и куркуму и хорошо все перемешайте. Дегласируйте смесь лука и чеснока в бульоне со специями и добавьте перловую крупу. Дайте супу покипеть около 30 минут. Добавьте чечевицу и тушите еще 25 минут, пока чечевица и перловая крупа не пропарятся. При необходимости добавьте еще немного овощного бульона. Наконец, добавьте нарезанную петрушку в веганский перловый суп и приправьте солью и перцем.

Веганские рецепты с перловой крупой можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить перловую крупу?

Где купить перловую крупу? В России у крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. всегда можно купить перловую крупу. Перловую крупу (ячмень) органического качества (сырой?) можно найти в магазинах здоровой пищи, органических супермаркетах (Denn's Biomarkt, Alnatura) и во многих интернет-магазинах.

Перловая крупа бывает разной степени измельчения: очень крупная, крупная, средняя, мелкая и очень тонкая. Лучшие сорта ячменя - это перловая крупа. Однако повседневное использование термина «перловая крупа» строго не регламентировано. Возможно, что Вы также можете найти в торговле крупную крупу из ячменя под названием перловая крупа.

Молотое ячменное зерно (перловую крупу) также можно дифференцировать по его форме. Ячмень бывает круглой, полукруглой и удлиненной формы.¹ Различные разновидности ячменя доступны на некоторых веб-сайтах или в магазинах здоровой пищи и в органических супермаркетах (Denn's Biomarkt, Alnatura).

Самостоятельное приготовление:

Подготовка ячменя зависит от его величины. Чем крупнее ячмень, тем дольше время приготовления. Для начала тщательно промойте ячмень, чтобы удалить излишки крахмала. Если Вы готовите ризотто с ячменем, промывайте ячмень очень быстро, так как крахмал необходим для кремообразной текстуры ячменя.

Как приготовить перловую крупу? Перловая крупа мелкого помола (перловая крупа) может быть приготовлена ​​непосредственно без предварительного замачивания. Для этого в кастрюле нагрейте слегка подсоленную воду и добавьте перловую крупу. Дайте всему покипеть 30 минут, затем слейте кипяток и подавайте перловую кашу.² Если крупная перловая крупа не замачивалась, то на ее приготовление нужно около часа. Замачивая перловую крупу (6-8 часов), время приготовления можно сократить до 45 минут.³ Замачивание также снижает содержание фитиновой кислоты, содержащейся в ячмене. Вы можете узнать больше о фитиновой кислоте в статье «Фитиновая кислота или фитат и замачивание или проращивание».

Хранение:

Как и цельные зерна ячменя, храните очищенный ячмень в сухом прохладном месте. При хороших условиях хранения его можно хранить несколько лет. Для хранения подойдет темный подвал или прохладная кладовая. Регулярно проверяйте перловую крупу на предмет заражения вредителями.⁴ Храните приготовленную перловую крупу или суп в герметичном контейнере в холодильнике и используйте перловую крупу в течение 3-5 дней.

Химический состав - пищевая ценность - калории перловой крупы:

Состав ингредиентов сильно различается в зависимости от сорта (генетика) и происхождения (условий окружающей среды), которые в случае ячменя не ограничиваются в первую очередь методом обработки. Согласно научным исследованиям, содержание белка в очищенном ячмене колеблется от 10 до 20%, а содержание клетчатки - даже от 11 до 34% (из которых бета-глюкан - 2-11%). Приведенные ниже сравнения основаны на данных Министерства сельского хозяйства США, но могут отличаться от европейских продуктов.^5,17

Питательные вещества ячменя: 100 г ячменя (сырого?) содержат 78 г углеводов и в сыром виде имеют энергетическую ценность 352 ккал. Другая питательная составляющая ячменя включает 16 г клетчатки и 1,2 г жира. Ячмень, содержащий 9,9 г белка, содержит примерно столько же белка, сколько обычные панировочные сухари (10,1 г / 100 г) и кукурузные зерна (9,4 г / 100 г). Очищенный ячмень (12,5 г / 100 г) и псевдозерновой амарант (14,1 г / 100 г) несколько богаче белком.⁵

Селен содержится в ячмене в количестве 38 мкг / 100 г и, таким образом, составляет 69% суточной потребности. Аналогичное количество содержится в сейтане (39,7 мкг / 100 г) и пшеничной муке (39,7 мкг / 100 г). Сырой камут или пшеница хорасан содержит значительно больше селена 81,5 мкг / 100 г.⁵

При потреблении 100 г ячменя (и ежедневном потреблении около 2000 ккал) доля триптофана составляет около 67% от суточной потребности. По содержанию 0,16 г / 100 г можно сравнить с сырой киноа. Семена конопли (0,37 г / 100 г) и семена чиа (0,44 г / 100 г) имеют более высокое содержание триптофана.⁵

1,3 мг марганца, содержащегося в 100 г, покрывают 66% суточной потребности человека. Сравнимая доля приходится на дикий рис (сырой). Напротив, в пшеничных отрубях их содержание значительно выше (11,5 мг / 100 г).⁵

Белок фенилаланин содержится в ячмене в количестве 0,56 г / 100 г и, таким образом, составляет 36% суточной потребности. По питательной ценности перловая крупа сравнима с пшеном (сырым) и сорго. Это соотношение значительно выше для спелых сырых бобов маша (1,4 г / 100 г) и для спелых бобов сои (2,1 г / 100 г).

Вы можете найти все ингредиенты перловой крупы, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Ячмень полезен? Для сравнения очищенный ячмень содержит меньше витаминов и минералов, поскольку богатые питательными веществами внешние слои были удалены во время производства (не цельное зерно). Тем не менее, ячмень содержит большое количество клетчатки и полезных белков, которые обладают насыщающим действием, увеличивают объем кишечника и стимулируют деятельность кишечника. Прокатанный ячмень можно причислить к здоровой пище.

Кроме того, ячменные крупы имеют высокий уровень бета-глюкана, клетчатки, которая поддерживает иммунную систему и снижает риск развития атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, нейродегенеративных заболеваний, диабета и рака.¹⁶ Клетчатка также оказывает снижающее уровень холестерина действие.⁶ Как и очищенный ячмень, перловая крупа может облегчить пищеварительный дискомфорт, такой как воспаление слизистой оболочки желудка (гастрит), проблемы с пищеварением, язва двенадцатиперстной кишки, воспаление желудка и кишечника и воспаление толстой кишки.⁷

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Не содержит ли ячмень глютен? / Содержит ли ячмень глютен? В отличие от пшеницы и полбы, ячмень содержит меньше глютена; тем не менее, людям, страдающим целиакией, следует воздерживаться от употребления перловой крупы.⁸ Более подробную информацию о пищевой непереносимости при целиакии можно найти в статье "Манная крупа, необогащенная".

Народная медицина - натуропатия:

Ячмень также используется в натуропатии в виде ячменной воды. Ячменная вода - это древнее лекарство, которое в прошлом использовалось для снижения температуры и подкрепления. Говорят, что ячменная вода обладает охлаждающим и увлажняющим действием.⁹ Вы можете найти рецепт ячменной воды в ингредиенте ячмень.

Из ячменя можно приготовить легкоусвояемую бодрящую кашу или ячменный суп, поэтому перловая крупа используется в натуропатии для укрепления во время и после болезней.

Распространение - происхождение:

Как и пшеница, ячмень (Hordeum vulgare L.) принадлежит к семейству сладких трав (Poaceae). Ячмень родом с Ближнего Востока и считается одним из старейших культивируемых видов зерна.¹⁰ Вместе с эммером и эйнкорном ячмень является одним из первоначальных зерновых культур. Люди выращивают питательные зерна около 6000 лет. В Древнем Египте ячмень был основным продуктом питания, а для греков - одним из важнейших видов зерна.

Промышленное производство:

Что такое перловая крупа? Термин «ячмень» или «перловая крупа» обычно встречается в большом количестве:¹³ Ячмень - это мелкие, полированные зерна (из ячменя) круглой, полукруглой или удлиненно-круглой формы, которые по внешнему виду могут напоминать зерна риса. Эта крупа производится из собранных и очищенных зерен ячменя, предварительно очищенных от кожуры (т.е. освобожденных от несъедобной шелухи, окружающей зерно). Затем зерна очищают от кожуры, шлифуют и полируют с помощью жемчужных мельниц. Мельница для ячменя удаляет проростки и внешние слои зерен. Поскольку внешние слои зерна содержат большую часть питательных веществ, многие витамины и минералы ячменя теряются во время очистки и измельчения. Тем не менее, ячмень - это очень богатый клетчаткой и сытный гарнир, а благодаря удалению внешних слоев он легче переваривается.¹¹ Мы не нашли никакой информации об эффективных температурах измельчения.

Как и в случае с рисом, процесс пропарки используется для получения большего количества питательных веществ из ячменя. Здесь зерна ячменя сначала помещают в теплую воду, а затем обрабатывают под высоким давлением. Водорастворимые ингредиенты из внешних слоев, такие как витамины и минералы, в некоторой степени накапливаются внутри ячменя. Обработка давлением пара укрепляет крахмал на поверхности зерна ячменя, а это означает, что питательные вещества сохраняются даже после очистки и измельчения перловой крупы (более высокая пищевая ценность). Пропаренный ячмень является более здоровой альтернативой обычному ячменю и доступен, например, в интернет-магазинах.¹²

Общая информация о перловой крупе:

Что такое ячмень? В немецкой розничной торговле термин «прокатанный ячмень» в первую очередь означает переработанные зерна из «ярового ячменя». Это обозначение в основном относится к двурядному ячменю (Hordeum vulgare f. Distichon или ssp. Distichon, иногда также distichum). Но есть и другой подвид культурного ячменя, который носит ботаническое название «плющеной ячмень», а именно шестирядный ячмень (Hordeum vulgare f. Hexastichon или подвид Hexastichon, иногда также hexastichum). В отличие от двухрядного ячменя, он дает до трех зерен вместо одного зерна на колос, но они менее развиты и, среди прочего, содержат меньше крахмала. Таким образом, при использовании термина «ячмень» следует различать ботаническое название и метод механической обработки.

Прокатаный ячмень или кулинарный ячмень (часто также: очищенный ячмень) - это целые, очищенные и шлифованные зерна ячменя. Перловая крупа или ячменная крупа, с другой стороны, представляет собой дробленые зерна ячменя, которые перед измельчением разделены на две-четыре части, а затем отполированы.¹⁵ Даже при щадящем процессе производства питательная ценность перловой крупы ниже, чем у ячменной крупы, исходный продукт.

Что такое ячмень? Слово ячмень, вероятно, происходит от славянского и происходит от слова крупа (зерновой ячмень): оно означает что-то вроде града¹³ и крупы.¹⁴ Очищенный и шлифованный ячмень может состоять не только из ячменя, но и из пшеницы. Раньше ячмень считался едой для бедняков, сегодня он постепенно набирает популярность на наших кухнях.

Альтернативные названия:

По-английски ячмень называется pearl barley или pearled barley.

В России крупа из ячменя называется перловой или перловкой.

Литература / Источники: