Gerste, geschält (Gerstenkörner, roh?, bio?)

Die Körner der Gerste (Hordeum vulgare) weisen im Gegensatz zu Weizen und Dinkel weniger Gluten auf. Die enthaltenen Ballaststoffe, besonders Beta-Glucane, stehen mit gesundheitsfördernden Wirkungen in Verbindung. Ganze Gerstenkörner (geschält) erhält man in Bio-Qualität (bio), allerdings ist nur Spriesskorn- bzw. Nacktgerste keimfähig (roh).

Verwendung in der Küche

In Europa dient die Gerste vorrangig der Tierfutter- und Bierherstellung. In den ärmeren Regionen Asiens und Afrikas ist Gerste zur Brotherstellung in Verwendung. Früher galt die Gerste auch in Europa als Grundnahrungsmittel. Gerste ist ein vielseitiges Getreide mit einem milden, leicht nussigen Geschmack und einem bissfesten, kernigen Mundgefühl – ähnlich wie Naturreis, aber etwas weicher je nach Zubereitung. Sie eignet sich hervorragend für herzhafte und süsse Gerichte der veganen Küche.

Verschiedene Produkte der entspelzten Gerste, darunter ganze Körner, Rollgerste (Graupen), Grütze, Gries, Flocken, Mehl oder Malzsirup sind erhältlich. Gerstenflocken (bio) oder Gerstenschrot finden im Müesli Verwendung, während Grütze als Beilage, Brei, in Aufläufen und Bratlingen zum Einsatz kommt.

Ganze Gerstenkörner sowie geschälte Rollgerste passen wunderbar zu Salaten, Eintöpfen, Suppen (z.B. Tiroler Gerstensuppe). Weiters eignet sich die Zutat für Risotto-ähnliche Gerichte (Orzo-Risotto, Gerstotto, Gerstenrisotto). Vor der Verwendung sollten Sie die Körner über Nacht einweichen, um die Kochzeit zu verkürzen.

Gerste eignet sich als Mehl nur bedingt für die Brotherstellung, da sie einen geringen Glutengehalt besitzt und der Teig beim Backen kaum aufgeht. Oft schaffen es nur erfahrene Bäcker, ein reines Gerstenbrot zu backen. Tsampa, ein geröstetes Mehl aus Gerstenkörnern, gilt in Tibet als ein traditionelles Grundnahrungsmittel. Mit dem nussig schmeckenden Gerstenmehl gelingt die Zubereitung von Frühstücksbrei oder das Andicken von Suppen und Saucen.

Als Kaffee-Ersatz ist geschälte Gerste Hauptzutat von Getreide- oder Malzkaffee. Weitere Getränke, hergestellt aus Gerste, sind Bier und Whisky. Beim Keimen von Gerste entsteht Malz, die Ausgangsbasis für die Herstellung von Malzsirup bzw. Malzzucker.¹

Sie können Gerste auch roh in Form von Frischkornbrei, Keimlinge oder Sprossen zubereiten.

Eigene Zubereitung von Gerste

Gerste keimen: Nur ganze Gerstenkörner sind keimfähig - Graupen (Rollgerste) keimen nicht mehr, da der Keimling fehlt. Für die Herstellung von Gerstenkeimlingen bzw. Gerstensprossen verwenden Sie demnach Nacktgerste oder schonend entspelzte Gerste aus Bio-Qualität. Der Hinweis Spriesskorn deutet auf die erhaltene Keimfähigkeit hin.

Der erste Schritt für das Keimen ist das Einweichen der Körner in Wasser für ca. 6 Stunden. Nach dem Einweichen spülen Sie die Saat mit frischem Wasser und lassen sie gut abtropfen. Die Samen im Keimautomat oder Keimgerät verteilen, alternativ in ein Keimglas füllen. Zweimal täglich mit frischem Wasser spülen. Bei der Verwendung eines Keimglases können Sie dieses mit Wasser auffüllen und die Flüssigkeit im Anschluss ablaufen lassen. Das Glas nicht direkt in die Sonne stellen, da dann die Körner zu stark keimen oder austrocknen. Nach etwa drei Tagen ist die Rohkost erntereif. Eine Tasse geschälte Gerstenkörner ergibt ca. zwei Tassen frische Gerstenkeimlinge.

Das Keimen von Getreide für einen begrenzten Zeitraum führt zu einer erhöhten Aktivität gewisser Enzyme, die Trockenmasse, Stärke und antinutritive Stoffe wie Phytinsäure abbauen. Dadurch kommt es zu höheren Vitamin- und Mineralstoffgehalten und durch die reduzierten Antinährstoffen zur verbesserten Mineralstoffaufnahme im Körper.²² Lesen Sie über den Abbau von Phytinsäure durch Keimung oder Einweichen. Dank ihres nussigen, süssen Geschmacks passen die rohen Keimlinge und Sprossen gut ins Müesli, in Salate oder als Topping für fertige Suppen. Das gekeimte Getreide verfeinert Brotbackmischungen und eignet sich zum Garnieren von Gerichten.

Gerste kochen: Waschen Sie die entspelzte Gerste gründlich in kaltem Wasser ab. Die gewaschenen Körner in der 2- bis 2,5-fachen Menge an ungesalzenem Wasser einweichen und bei Zimmertemperatur 10-12 h stehen lassen. Dabei baut sich auch ein Teil der enthaltenen Phytinsäure ab. Das Einweichen in Wasser vor dem Kochen verkürzt die Zubereitungszeit und spart Energie.

Wie lange müssen geschälte Gerste und Nacktgerste kochen? Geschälte Gerste und Nacktgerste zählen zu den Langgarern. Je nach Angabe müssen die Gerstenkörner nach dem Einweichen für 30-45 Min. kochen und für ca. 30-60 Min. nachquellen. Mithilfe eines Druckkochtopfes können Sie die Kochzeit der zuvor eingeweichten Gerstenkörner auf 15-20 Minuten reduzieren.

Veganes Rezept für Frischkornmüsli mit Gerste

Zutaten: 3 EL Getreide (z.B. Spriesskorn: Hafer, Gerste; Roggen oder Dinkel), Wasser, Zitronensaft (aus ca. ¼ Zitrone, inkl. Fruchtfleisch), ½ Banane, ½-1 Apfel (je nach Grösse), 1 EL Leinsamen, ein paar Nüsse (z.B. Walnüsse, Macadamianüsse) und/oder einige ungeschälte Hanfsamen, frisches Obst der Saison. Je nach Geschmack: Frischer Ingwer, frische Kurkuma, geriebene Zitronenschale, Zimt.

Zubereitung: Für dieses Frischkornmüesli am Vorabend Getreidemischung und Leinsamen grob schroten etwa in der Kaffee- oder Getreidemühle. Haferkörner können auch ganz bleiben. Die Leinsamen können Sie auch am nächsten Morgen mit dem Mörser anquetschen, denn das Mahlen direkt vor dem Verzehr verhindert vorzeitiges Oxidieren der Fettsäuren. Das Schrot mit etwas kaltem Trinkwasser vermischen und bei Zimmertemperatur über Nacht stehen lassen. Nicht zu viel Wasser verwenden. Am nächsten Morgen den ausgepressten Zitronensaft inklusive Fruchtfleisch zusammen mit der halben Banane pürieren, den Apfel raffeln und hinzufügen. Die Fruchtmischung und bei Bedarf frisch gequetschten Leinsamen zur Körnermischung geben. Optional mit frisch geraffelter Ingwerwurzel, Kurkuma, geraspelter Zitronenschale oder Zimt verfeinern. Das frische Obst waschen, klein schneiden und damit das Gericht dekorativ anrichten. Nüsse klein hacken und zusammen mit Hanfsamen darüberstreuen.

Teezubereitung - Gerstenwasser

Zutaten: 100 g geschälte Gerstenkörner (bio), 2 Liter Wasser, alternativ Honig, Zitronensaft, Ingwer, Zimt, Nelken und Anis

Zubereitung: Die Getreidekörner für 5-6 Stunden einlegen. Anschliessend gründlich waschen, in 2 Liter Wasser aufkochen und für 2 Stunden köcheln lassen. Je nach Angabe kommen auf 100 g Körner 1 bis 2 Liter Wasser und eine Kochzeit von 30 Minuten bis 2 Stunden. Mithilfe eines Siebs die Gerstenkörner entfernen und den Tee mit frischem Zitronensaft (bio) und Honig verfeinert trinken. Folgende Gewürze können Sie mitköcheln lassen: Ingwer, Zimt, Nelken und Anis.

Die Volksmedizin schreibt dem Gerstentee gesundheitsfördernde Wirkungen zu. Er soll den Körper stärken und Fieber senken.

Vegane Rezepte mit geschälter Gerste finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Zum Verzehr geeignete Gerste finden Sie meist im Reformhaus, Bioladen, Bio-Supermarkt (Denn's Biomarkt, Alnatura) und im Online-Shop. Entspelzte Gerste (roh, bio) kann auch die Bezeichnung geschälte Gerste tragen. Die Nacktgerste ist eine spelzenlose Sorte, bei der in der Verarbeitung das Schälen entfällt und sie damit noch keimfähig ist. Sowohl Nacktgerste als auch entspelzte Gerste gelten als Vollkorn. Die Deklaration 'Spriesskorn' weisst aus, dass die Gerste keimfähig ist. Das trocken gelagerte Produkt ist ganzjährig verfügbar.

Da auch Rollgerste (Gerstengraupen, Kochgerste) eine geschälte Gerste ist, könnte es zu Verwechslungen kommen. Wir empfehlen im Zweifelsfall nachzufragen. Im Unterschied zu ganzen Gerstenkörnern ist die rundlich aussehende Rollgerste (auch Perlgerste, Perlgraupen) zudem geschliffen und poliert. Gerstengraupe ist in Supermärkten wie Coop, Migros, Interspar, Rewe, Billa oder Edeka erhältlich. Grossverteiler wie Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer führen kaum Rollgerste oder ganze Gerstenkörner im Standardsortiment, geschweige denn in Rohkostqualität. Gerstenmehl ist tendenziell eher in Drogerien oder Fachmärkten sowie im Onlineshop verfügbar.

Gerste in Rohkostqualität ist online verfügbar. Bei den meisten Produkten am Markt ist nicht deklariert, ob das Getreide noch roh ist. Bei der Verarbeitung können die Temperaturen bei der Trocknung über 42 °C steigen.

Gerstenkörner, die noch Spelzen tragen, sind als Tier- und Vogelfutter gedacht.

Die Verfügbarkeit von entspelzter Gerste ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Trockene Gerstenkörner lassen sich über mehrere Jahre aufbewahren. Die Körner sollten dabei einen Feuchtigkeitsgehalt von 14 % aufweisen. Ein dunkler, trockener und geruchsfreier Keller oder eine Vorratskammer eignen sich gut für die Lagerung. Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist nicht empfehlenswert, da es dort zu kalt und feucht ist. Lagern Sie geschälte Gerstenkörner in atmungsaktiven Leinen- und Baumwollsäcken, um Schimmelbildung zu vermeiden. Ein gelegentliches Aufschütteln des Getreides dient der Belüftung und wirkt sich ebenfalls positiv auf die Haltbarkeit aus. Achten Sie darauf, dass keine Schädlinge wie Mehlmotten ins Getreide eindringen können. Sie können das Getreide auch in einem gut verschliessbaren Kanister aufbewahren, der vor Feuchtigkeit und Schädlingen schützt.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

So schwankt der Proteingehalt von Vollkorngerste gemäss wissenschaftlichen Studien zwischen 10 und 20 % und der Gehalt an Ballaststoffen sogar zwischen 11 und 34 % (davon Beta-Glucan mit 2-11 %). Die nachfolgenden Vergleiche beziehen sich auf die Daten des Landwirtschaftsministeriums der Vereinigten Staaten – können also von europäischen Produkten abweichen.¹⁵

100 g geschälte Gerste hat einen Energiewert von 354 kcal und besteht zu 73 g aus Kohlenhydraten. Sie ist mit 17 g Ballaststoffen sehr sättigend und hat einen geringen Fettanteil (2,3 g). Der Proteingehalt mit 12 g ist mit Hartweizengriess (roh, bio) und rohem Buchweizen vergleichbar. Etwas eiweissreicher ist Dinkel (15 g) und das Pseudo-Getreide Amarant (14 g).⁴

Mangan ist in rohen Gerstenkörnern zu 1,9 mg/100g enthalten und macht damit 97 % des Tagesbedarfs aus. Ähnlich viel steckt in gekeimten Weizen (1,9 mg/100g) und in roher Quinoa (2 mg/100g). Die zusätzlich geschliffenen und polierten Gerstengraupen enthalten etwas weniger Mangan (1,3 mg). Deutlich mehr des Mikronährstoffs weisen Weizenkeime (Embryo des Weizenkorns) mit 13 mg/100g auf.⁴

Der Anteil an Tryptophan macht bei einer Aufnahme von 100 g Gerste (geschält) rund 84 % des Tagesbedarfs aus. Den Gehalt von 0,21 g/100g ist etwa so hoch wie in Hafer (0,23 g). Rollgerste weist 0,16 g/100g Tryptophan auf. Einen hohen Tryptophan-Anteil haben Hanfsamen (0,37 g) und Chiasamen (0,44 g).⁴

Die in 100 g Gerste enthaltenen 38 µg Selen decken zu 69 % den Tagesbedarf des Menschen ab. Einen vergleichbaren Anteil hat Weizenmehl (40 µg) und Rollgerste (38 µg). Deutlich höher ist der Gehalt hingegen bei Kamut bzw. Khorasan-Weizen (82 µg).⁴

Die gesamten Inhaltsstoffe von geschälter Gerste, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Die Eiweisse in der Gerste haben eine hohe biologische Wertigkeit. Enthaltene Aminosäuren (AS) sind Tryptophan, Threonin, Phenylalanin, Lysin und Valin.^4,15 Von den essenziellen AS muss der Körper Threonin und Lysin über die Nahrung aufnehmen. Alle anderen kann er selbst synthetisieren.

Warum ist Gerste gesund? Die Wissenschaft assoziiert die gesundheitsfördernde Wirkung von Gerste vor allem mit dem Gehalt an Ballaststoffen, insbesondere mit der löslichen Naturfaser Beta-Glucan. Dank der enthaltenen Ballaststoffe sättigt Gerste nachhaltig, steigert das Darmvolumen und regt die Verdauung an. Geschälte Gerste kann Verdauungsbeschwerden wie Magenschleimhautentzündungen (Gastritis), Verdauungsprobleme, Zwölffingerdarmgeschwüre, Magen- und Darmentzündungen und Dickdarmentzündungen lindern. Auch Gerstenwasser kann bei Verdauungsproblemen helfen.⁵

Der Verzehr von Gerste kann ausserdem den Fettstoffwechsel positiv unterstützen. Das Getreide kann den Gesamtcholesterinspiegel, den LDL-Cholesterinspiegel und den Gehalt an Triglyceriden senken.⁵ Besonders der Ballaststoff Beta-Glucan ist für die cholesterinsenkenden Fähigkeiten der Gerste verantwortlich. Neben der Blutfette senkt Beta-Glucan auch den Blutzuckerspiegel, was das Risiko minimiert, an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung oder Diabetes zu erkranken.⁶ Eine Meta-Analyse von AbuMweis et al. (2016) kann die Wirkung von Gersten-Beta-Glucan auf den postprandialen Glucosespiegel nicht bestätigen, weist aber auf bestehende Studien an Menschen hin, die eine Senkung des Blutzuckerspiegels nach dem Essen bewirkt haben. Die bis jetzt kleine Anzahl an klinischen Studien und Schwankungen zwischen den Studien deuten auf weiteren Forschungsbedarf hin.²⁰

Beta-Glucan kommt natürlich in den Zellwänden von Pflanzen, aber auch in Mikroorganismen vor. Unter den Getreidesorten ist es am meisten in Hafer und Gerste enthalten. Der Ballaststoff weist antioxidative Eigenschaften auf, indem er reaktive Sauerstoffspezies abfängt und dadurch das Risiko von Krankheiten wie Atherosklerose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, neurodegenerativen Erkrankungen, Diabetes und Krebs verringert. Weiters soll Beta-Glucan das Immunsystem stärken.⁶ Welche Rolle der Konsum von Gerste in der Prävention von Krebs spielt, ist noch ungewiss. In vitro Studien an Zellkulturen deuten auf die antikarzinogene Wirkung der Beta-Glucan-reichen Gerste hin.¹⁹

Ist Rollgerste gesund? Die Rollgerste enthält im Vergleich zur ungeschliffenen Gerste weniger Vitamine und Mineralstoffe, da das Polieren bei der Verarbeitung die nährstoffreichen Randschichten entfernt. Trotz des etwas geringeren Nährstoffgehalts ist auch Rollgerste gesund, sättigend und enthält immer noch viele Ballaststoffe. Gerstengraupen sind leichter verdaulich als Vollkorngerstenkörner.

Gerstengras (roh?) sind die getrockneten und zu Pulver verarbeiteten Blätter der jungen grünen Gerstenpflanze. Gerstengras gilt als sehr gesund, denn es enthält eine Vielzahl an Vitaminen, Mineralstoffen, Enzymen und Antioxidantien. Es ist als Pulver oder in Form von Kapseln und Tabletten erhältlich. Gerstengras fördert den Schlaf, reguliert den Blutdruck, stärkt das Immunsystem, wirkt entgiftend, verbessert Magen-Darm-Funktion, ist entzündungshemmend, antioxidativ und beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen vor.⁸

Neuere Studien haben die therapeutische Wirkung von alkoholfreiem Bier bei der Behandlung verschiedener Krankheiten wie entzündliche Magen-Darm-Erkrankungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Diabetes gezeigt. Wissenschaftler erklären die Effekte mit der entzündungshemmenden Wirkung von alkoholfreiem Bier.¹⁷

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von entspelzter Gerste kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Gerste enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:¹⁹

• Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Beta-Sitosterol, Campesterol, Brassicasterol, Avenasterol, Stigmasterol)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Dihydroxybenzoesäure, Vanillinsäure, Syringinsäure), Hydroxyzimtsäure (Ferulasäure, Sinapinsäure, o-Cumarsäure, p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavonole (Kaempferol, Kaempferol-3-Glycosid, Myrcetin, Quercetin), Anthocyane (Pelargonidin, Cyanidin, Delphinidin, Petunidin, Cyanidin-3-Glycosid, Pelargonidin-3-Glycosid, Petunidin-3-Glukosid); Lignane (Phytoöstrogene)( Pinoresinol, Medioresinol, Syringaresinol, Matairesinol, Lariciresinol, Secoisolariciresinol); Tannine (Procyanidin)

Gerste enthält natürliche Antioxidantien, dazu zählen Polyphenole, Lignane und Tocopherole (Vitamin E). Diese schützen vor oxidativem Stress und Radikalen, was Herz-Kreislauf-Krankheiten (wie Herzinfarkt) und neurodegenerative Krankheiten (Alzheimer) vorbeugt. Die antioxidative Aktivität verschiedener Getreidesorten lag bei 80 % der untersuchten Proben in dieser Hierarchie vor: Gerste > Hafer > Weizen > Roggen.¹⁹

ForscherInnen erkennen, dass die sekundären Pflanzenstoffe von Gerste potenziell Krankheiten wie Diabetes, Krebs, aber auch Übergewicht vorbeugen und bekämpfen können.¹⁹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Gerste enthält Gluten, weshalb Menschen mit Zöliakie auf den Verzehr gänzlich verzichten müssen.⁷ Im Vergleich zu anderen Getreidesorten weist Gerste mehr Gluten als Roggen, jedoch weniger als Dinkel und Weizen auf.¹⁸ Weitere Informationen zur Nahrungsmittelintoleranz Zöliakie finden Sie unter dem Beitrag Griess, roh (bio?).

Bei Getreide besteht die Gefahr einer Verunreinigung, etwa durch Mykotoxine, Pestizide oder Schwermetalle. Welche Sicherheits-Massnahmen die europäischen Lebensmittel- und Futtermittelbetriebe gemäss EU-Recht durchzuführen haben, lesen Sie bei der Zutat Gerstengraupen.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Im alten Ägypten war Gerste Heilmittel zahlreicher Krankheiten. Gemahlene Gerste gemischt mit Öl fand als Abführmittel, Wundheilmittel und zur Bekämpfung von Schleim und Augenkrankheiten Verwendung. Ausserdem nutzten die alten Ägypter Gerste, um eine Schwangerschaft nachzuweisen und das Geschlecht des Fötus zu bestimmen. Die alten Griechen nutzen Gerste bei Magengeschwüren.²¹

In der persischen Medizin war medizinisches Gerstenwasser als hilfreiches Mittel zur Behandlung einiger Verdauungskrankheiten bekannt, darunter Darmverschlusskrankheiten, Darmgeschwüre und Gelbsucht.¹⁷ Auch über das persische Reich hinaus diente das uralte Heilmittel zur Fiebersenkung, Entwässerung und zur Stärkung. Laut Traditioneller Chinesischer Medizin soll Gerstenwasser eine kühlende und befeuchtende Wirkung haben und bei Wechseljahrbeschwerden Linderung verschaffen. In Japan ist auch noch heute Gerstentee beliebt, um stressbedingten Magengeschwüren vorzubeugen. Rohe Gerstensprossen sollen ebenfalls entwässernd und fiebersenkend wirken.

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck beschreibt die Klimawirkung eines Produkts, die entlang der gesamten Wertschöpfungskette von Produktion bis Konsum/Entsorgung entstehen. Der Indikator ist gemessen an Treibhausgasen (umgerechnet in CO₂-Aquivalente) pro kg konsumiertem Produkt.

Die Umweltbelastung des Getreideanbaus hängt stark mit den ausgebrachten Düngermengen zusammen. Aus Stickstoffdünger kann Lachgas (NO₂) entstehen, ein weitaus klimaschädlicheres Gas als Karbondioxid. Durch die Kalkung kommt es zum CO₂ Ausstoss. Auch der Flächenertrag beeinflusst den ökologischen Fussabdruck pro Kilogramm Getreide. Sowohl Gerste, Hafer und Weizen zeigten einen ähnlich hohen CO₂-Fussabdruck bei einer in Finnland durchgeführten Studie: 0,57 kg CO₂eq/kg, 0,57 kg und 0,59 kg. Ein niedrigerer Flächenertrag und höhere Stickstoff-Ausbringung führte bei Roggen zu einer intensiveren Belastung (0,87 kg CO₂eq/kg). Der Verzicht auf Bodenbearbeitung und Direktsaat konnte geringe Mengen an Treibhausgasemissionen einsparen.¹³ Laut Concito Climate Database weist Gerstengrütze, also das geschälte und zerkleinerte Korn, einen CO₂-Fussabdruck von 1,78 kg CO₂eq/kg auf.¹⁰

Der Wasserfussabdruck (WF) eines Produkts ist definiert als die Menge an Wasser, die die Herstellung des Produkts verbraucht oder verschmutzt, gemessen über die gesamte Produktionskette. Diese Messzahl ist ein Indikator für die Verteilung von Süsswasserressourcen auf verschiedene Teile des Produktionsprozesses. Folgende Massnahmen in der Landwirtschaft können den WF reduzieren: Steigerung der Erträge und richtige Auswahl an Sorten, die Verwendung effizienterer Bewässerungssysteme (wie Tropfbewässerung), die Verringerung von Düngemittelverlusten und Wasserausscheidungen durch Wasserdampf (z. B. mittels Mulchen), die Optimierung der Pflanztermine.²

Der Wasserverbrauch von Gerste beträgt 1423 L pro kg. Damit ist Gerste im Vergleich zu anderen Getreidesorten eine der sparsamsten Kulturen. Nur der Wasserfussabdruck von Mais ist niedriger (1222 l/kg). Roggen (1544 l/kg), Reis (1673 l/kg), Weizen (1827 l/kg) verbrauchen mehr Wasser als die Gerste. Pseudogetreide mit einem relativ kleinen Flächenertrag hat einen weitaus höheren Wasserbedarf, z.B. Hirse mit 4478 l/kg.³

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites ​​​Vorkommen - Anbau

Gerste (Hordeum vulgare L.) zählt wie der Weizen zu den Süssgräsern (Poaceae). Gerste trägt häufig die Bezeichnung Urkorn, denn sie gilt als die älteste kultivierte Getreidesorte - mit Nachweisen, die auf einen Anbau vor 11'000 Jahren zurückgehen.²⁴ Ursprünglich stammt sie aus dem Vorderen Orient und der östlichen Balkanregion.⁹ Die Erzeugung alkoholischer Getränke mittels Fermentation geht auf 3000 bis 5000 v. Chr. zurück.¹¹ Im alten Ägypten galt die Gerste als ein Grundnahrungsmittel, und auch bei den alten Griechen war sie eine der wichtigsten Getreidesorten.

Gerste gehört weltweit zu den wichtigsten Getreidearten. Nach Mais, Reis und Weizen steht sie auf Platz vier der meistproduzierten Getreidepflanzen. Bei der Betrachtung aller Kulturpflanzen weltweit belegt sie den elften Platz. Zu den grössten Gerste-Produzenten zählen heute Kanada, Länder in Europa, Russland und die USA.¹¹

Anbau - Ernte

Anbau, Ertrag und Verwendung der Gerste unterscheiden sich bei Winter- und Sommergerste. Die Aussaat der ertragreicheren Wintergerste erfolgt im September bis Oktober. Noch vor dem Winter bildet die Gerste Nebentriebe, im Frühjahr entstehen die Ähren mit den Körnern. Die frühe Etablierung der Pflanzen erlaubt eine bessere Nutzung der Winterfeuchte und des Frühjahrsniederschlags. Wohingegen die im Frühjahr gesäte Sommergerste einem Dürrerisiko im Mai oder Juni ausgesetzt ist, was bei zunehmender Klimavariabilität problematisch sein kann. Von der Aussaat bis zur Ernte benötigt die Sommergerste 100 Tage. Tendenziell findet die Wintergerste als Tierfutter Verwendung, während die höhere Qualität der Sommergerste sich gut als Braugerste und Speisegerste eignet. Zudem kommen bei der Speisegerste hauptsächlich zweizeilige Sorten mit hohem Vollgerstenanteil, hohem Tausendkorngewicht und niedrigem Spelzenanteil infrage. Ausserdem ist eine helle Schalenfarbe (konkret: helle Färbung der Aleuronschicht) erwünscht.^1,9

Gerste zählt zu den Selbstbestäubern und ist eine anspruchslose Pflanze, die auch an extremen Standorten oder unter ungünstigen Bedingungen wächst. Am besten gedeiht sie auf feuchten, tiefgründigen Böden.⁹ Pilzkrankheiten wie Mehltau, Zwergrost, Netzflecken, Brandkrankheiten, sogenannte Fusskrankheiten, aber auch Viren (Gerstengelbmosaikvirus) können beim Anbau auftreten und für Ernteausfälle sorgen.¹

Die Ernte der Gerstenkörner erfolgt Ende Juni bis Anfang August.

Industrielle Herstellung

Bei der Spelzgerste sind das Korn und die ungeniessbaren Spelzen fest miteinander verwachsen. Vor dem Verzehr als Lebensmittel kommen die Körner zum Schälen in Schälmühlen, was häufig zu Beschädigungen führt und die Keimfähigkeit der Körner beeinträchtigt.

Was ist Rollgerste? Sobald die Gerstenkörner entspelzt sind, kann die Weiterverarbeitung zu Rollgerste (Gerstengraupen, Kochgerste) erfolgen. Maschinen entfernen die nährstoffreiche Frucht- und Samenschale sowie die Kleie. Das sogenannte Schleifen und Polieren erzeugt rundliche Körner.

Um Gerstengrütze herzustellen, zerteilen Trommel-Grützenschneider die polierte Gerste je nach Einstellung in feine, mittlere und grobe Gerstengrütze. Jene Gerstenteile, die kleiner als 1 mm sind, heissen Griess.

Eine besondere Varietät bzw. Züchtung ist die Nacktgerste (Hordeum vulgare var. nudum). Sie hat im Gegensatz zur Spelzgerste lose Spelzen, die beim Dreschen abfallen. Sie kommt ungeschält als volles Korn in den Verkauf. Dadurch gilt Nacktgerste aus ernährungsphysiologischer Sicht als hochwertiger im Vergleich zu geschälter Kulturgerste, denn die nährstoffreiche Frucht- und Samenschale bleibt gänzlich erhalten.¹⁶ Dunkle Nacktgerste ist eine Sorte, d.h. sie ist eine spezielle Züchtungsvariante der Pflanzenart Gerste und zeichnet sich durch abweichende Merkmale (dunkle Färbung der Körner) von anderen Sorten der Pflanzenart Gerste aus.

Weiterführende Informationen

Gerste (Hordeum vulgare L.) gehört zur Gattung der Gersten (Hordeum) und existiert in den unterschiedlichsten Formen. Unter anderem können die Körner nackt oder bespelzt und die Ähren mehrzeilig oder zweizeilig sein. Zweizeilige Formen bilden pro Ansatzstelle nur ein Korn. Sie sollen eine bessere Kornqualität aufweisen, standfester und strohstabiler sein. Mehrzeilige Pflanzen bilden hingegen mehrere Körner pro Ansatzstelle. Sie gelten als ertragreicher, stressresistenter und winterhärter. Im Vergleich zur zweizeiligen Form entwickeln sich die Körner jedoch etwas schwächer (niedrigeres Tausendkorngewicht).¹² Mehrzeilige Wintergersten gelten auch unter Biobedingungen ertragreicher als die Zweizeiligen.¹

In Äthiopien galt Gerste als die heiligste aller Kulturen. Die ursprünglichen Nomaden nannten die Gerste "König des Getreides" und assoziierten deren Konsum mit Mut und Tapferkeit. Die alten Griechen assen ungesäuertes Brot und Porridge aus Gerste. Die fürs Bierbrauen geschätzte Zutat war teilweise jedoch eine arme Leute- und Sklaven-Speise. Gerste war aber auch das wichtigste Lebensmittel für römische Gladiatoren.²¹

Heutzutage findet Gerste zum grössten Teil (65 %) als Tiernahrung Verwendung. Malz und Alkoholproduktion machen 30 % und nur 1,5 % der produzierten Gerste gelangt als Nahrungsmittel an den Konsumenten.²¹ In Österreich liegt der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum an Gerste als Lebensmittel im Jahr bei 0,5 kg. Im Gegensatz dazu liegt der Weizenbedarf pro Kopf und Jahr bei 66-70 kg.¹

Alternative Namen

Geschälte Gerste ist eigentlich entspelzte Gerste. Bisweilen kann der Ausdruck "geschälte Gerste" aber auch Rollgerste bezeichnen, die nicht nur entspelzt (geschält), sondern zusätzlich noch geschliffen ist. Bei Spriesskorngerste handelt es sich um keimfähige Gerste. Nacktgerste ist eine spezielle Sorte, deren Spelzen beim Dreschen abfallen.

Gerste auf Englisch heisst barley. Entspelzte bzw. geschälte Gerstenkörner lauten auf Englisch hulled barley (dehulled barley), im Französischen orge vêtue, im Spanischen cebada vestida, im Russischen ячмень в шелухе und im Türkischen kabuklu arpa. Nacktgerste heisst auf Englisch naked barley,¹⁶ hulless barley oder hull-less barley.

Sonstige Anwendungen

Gerste kann auch Medium für die Herstellung von Gamma-Aminobuttersäure sein. Es handelt sich um einen Neurotransmitter, der für seine beruhigende und entspannende Wirkung bekannt ist. GABA ist in der Apotheke als Nahrungsergänzungsmittel erhältlich. Mithilfe von Bakterien fermentierte Gerste beinhaltet eine höhere Menge der γ-Aminobuttersäure (GABA). Laut einer Studie soll auch die Einnahme einer Überdosis von GABA 90 % über einen einmonatigen Zeitraum keine gesundheitlichen Risiken darstellen.²³

Wintergerste findet vorrangig als Tierfutter für Nutztiere Verwendung. Auch das Heu der Gerstenpflanze nutzen Landwirte als wertvolles Viehfutter.¹⁴ Geringe Mengen an Gerste sind auch zur Herstellung von Ethanol in Verwendung.¹