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Zuckermaiskörner (konserviert) können Sie schnell und einfach in der Küche zubereiten, da sie vorgekocht sind. Ob kalt oder warm, der süsse Mais, in Bio-Qualität erhältlich, schmeckt in vielen Gerichten und ist zudem glutenfrei.
Verwendung in der Küche
Auf unseren Tellern landen Maiskörner der Sorte Zuckermais, die süsslich schmecken.1 Bei Mais handelt es sich zwar um ein Getreide, die gelben Körner finden jedoch öfters wie ein Gemüse in der Küche Verwendung.
Viele Menschen schätzen die vorgekochten, konservierten Zuckermaiskörner aufgrund ihrer langen Haltbarkeit und schnellen Handhabung. Konservierten Zuckermais können Sie in einer Vielzahl von Gerichten nutzen. Maiskörner finden in Suppen, Salaten, veganem Chili sin Carne, Gemüsepfannen, Gratins, Aufläufen oder Tacos Verwendung. Als Beilage passt Süssmais zu Gemüse wie Kartoffeln, Tomaten, Karotten und Hülsenfrüchten. Der süssliche Geschmack der Maiskörner ist gut mit scharfen Gewürzen wie Chilipulver oder Cayennepfeffer zu ergänzen. Auch Rezepte für gebratenen Süssmais, Mais als Brotaufstrich oder Maisbrot sind zu finden.
Bevor Sie in Dosen oder Gläser eingemachten, vorgekochten Mais zubereiten, sollten Sie die gelben Körner mit Leitungswasser abspülen und anschliessend abtropfen lassen, da konserviertem Zuckermais Zusatzstoffe (z.B. Zucker oder Salz) beigemischt sein könnten. Da konservierter Zuckermais nicht roh, sondern vorgekocht ist, können Sie die süssen Körner auch ohne erneutes Kochen verwenden.
Lesen Sie über weitere Mais-Produkte in den folgenden Artikeln: Maiskörner (roh), Maiskolben (roh), Maisgriess, Maismehl, Mais-Tortilla.
Veganes Rezept für One-Pot-Pasta mit Süssmais
Zutaten (für 4 Personen): 1 l Gemüsebrühe, 1 Konservendose gelbe Zuckermaiskörner (bio), 400 g vegane Vollkorn-Nudeln (z.B. Makkaroni), 200 g Zucchini, 125 ml Hafersahne, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, ½ Bio-Zitrone, 2 EL Rapsöl, 1 Handvoll frischer Basilikum, ½ TL schwarzer Pfeffer, ¼ TL Salz.
Zubereitung: Süssmais gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. Zitrone mit heissem Wasser abspülen und trocknen. Schale abreiben und Saft der halben Zitrone auspressen. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein schneiden. Zucchini waschen, putzen, vierteln und in Scheiben schneiden. Basilikum abspülen, Blätter abzupfen und fein hacken. In einem Topf Öl erhitzen, das vorbereitete Gemüse hineingeben und 5 Min. anbraten. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Vegane Sahne, Gemüsebrühe und Nudeln hinzufügen. Sauce mit dem vorgekochten Mais kochen, bis sich Blasen bilden, dann für 12-15 Min. bei mittlerer Stufe köcheln lassen. Vegane One-Pot-Pasta mit der abgeriebenen Zitronenschale, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und Basilikum unterrühren.
Vegane Rezepte mit konservierten Zuckermaiskörnern finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Konservierte Maiskörner sind ganzjährig in Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkten (z.B. Denn's Biomarkt, Alnatura) erhältlich - meist in der Dose oder im Glas, teilweise auch tiefgekühlt.
Konservierter Süssmais ist in einigen Supermärkten in Bio-Qualität erhältlich. Gelbe Bio-Zuckermaiskörner finden Sie ausserdem in Reformhäusern, Bio-Läden oder im Online-Handel.
Die Verfügbarkeit von Zuckermaiskörnern (konserviert) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Gekochte, konservierte Zuckermaiskörner weisen mehrheitlich eine Haltbarkeit von 18 Monaten nach der Abfüllung auf. Häufig sind die luftdicht eingeschweissten Körner sogar mehrere Jahre haltbar. Prüfen Sie gelegentlich, ob sich die Konserven aufblähen oder ob sie eingedrückt sind, denn dann kann es zu einem Eindringen von Sauerstoff und Mikroorganismen kommen, die den Süssmais verderben. Die Haltbarkeit gefrorener Maiskörner beträgt bis zu 8 Monate in der Tiefkühltruhe.
Verbrauchen Sie geöffneten Dosenmais oder Mais aus Gläsern innerhalb weniger Tage. Bleibt Süssmais in der angebrochenen Dose zurück, füllen Sie die Körner in einen verschliessbaren Vorratsbehälter um. Der Grund: Das Innere der Konservendose ist mit einem Schutzlack beschichtet. Das Öffnen oder versehentliche Kratzen einer Gabel im Doseninneren beschädigt die Schutzschicht, wodurch Zinn sich aus dem Dosenmaterial lösen und im Maiskorn einlagern kann. Zinn kann in grösseren Mengen die Nieren belasten. Zwar ist das Risiko sehr gering, doch als Vorsichtsmassnahme ist das Umfüllen der Zuckermaiskörner in ein alternatives Behältnis dennoch empfehlenswert.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
100 g Zuckermaiskörner (gelb, konserviert) haben einen Energiegehalt von 74 kcal und besitzen 13 g Kohlenhydrate, wovon 4,1 g Zucker sind. Konservierter Mais ist mit 2,2 g Eiweiss pro 100 g eher proteinarm und hat einen geringen Anteil an Fett (1,4 g/100g). Der Kochsalzgehalt beträgt 414 mg/100g, was 17,3 % des Tagesbedarfs ausmacht.3
In Zuckermais sind kaum Vitamine enthalten. Den höchsten Vitamingehalt hat Folat (Folsäure). Der Anteil des Vitamins macht bei einer Aufnahme von 100 g Zuckermaiskörnern rund 15 % des Tagesbedarfs aus. Der Gehalt von 29 µg/100g ist vergleichbar mit demjenigen von rohem Buchweizen (30 µg/100g). Einen hohen Folat-Anteil haben mit 625 µg/100g reife Mungbohnen (roh nur gekeimt essbar).3
116 mg Kalium sind in 100 g Konservenmais vorzufinden (6 % des Tagesbedarfs). Roher Langkornreis (115 mg/100g) beinhaltet ähnlich viel des Mengenelements. Besonders reich an Kalium sind unter anderem Fenchelsamen (1'694 mg/100g).3
Die gesamten Inhaltsstoffe von konservierten Zuckermaiskörnern, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Mais ist gut verträglich. Er ist glutenfrei, weshalb ihn Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit ohne Bedenken verzehren können.6
Der Verzehr der gelben Körner empfiehlt sich bei Darmerkrankungen (z.B. Reizdarm, chronische Dickdarmentzündung, Zöliakie), da die Körner eine schützende Wirkung auf die Darmschleimhaut haben. Bei chronischen Nierenerkrankungen können Maiskörner mit ihrer leicht harntreibenden Wirkung Linderung verschaffen. Bei einer Schilddrüsenüberfunktion ist der Verzehr von Mais ebenfalls empfohlen, da er die Schilddrüse und den Stoffwechsel leicht hemmt. Auch bei Untergewicht ist Mais für eine Gewichtszunahme einsetzbar.7
Ist Mais aus der Dose ungesund? Konserven gelten zwar oft als weniger nahrhaft als frische oder gefrorene Produkte, doch Untersuchungen zeigen, dass dies nicht immer zutrifft. Die Auswirkungen der Verarbeitung, der Lagerung und des Kochens sind je nach Erzeugnis sehr unterschiedlich. Während die Konservierung häufig den Gehalt an wasserlöslichen und thermisch labilen Nährstoffen senkt, kann auch die Lagerung und das Garen von frischem und gefrorenem Gemüse den Nährstoffgehalt erheblich verringern.2 Eine Studie von 2005 zeigt beispielsweise auf, dass sich der Gehalt an Carotinoiden nicht wesentlich zwischen frischem und konserviertem Mais unterscheidet.4 Auch der Gehalt an Phenolen scheint in Dosenmais nur leicht geringer zu sein als in frischen Maiskörnern.2
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Zuckermaiskörnern (konserviert) kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Konservierter Zuckermais enthält u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:10,11,15,16,17
- Isoprenoide: Carotinoide: β-Carotin und α-Carotin; Xanthophylle: Lutein, Zeaxanthin
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäure (Ferulasäure, Vanillinsäure, Protocatechussäure), Hydroxyzimtsäure (p-Cumarsäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin), Flavanone (Hesperidin), Anthocyanidine (Cyanidin, Pelargonidin); Tannine (Phlobaphene)
Forschende stellten fest, dass Mais einen viel höheren Gesamtgehalt an Phenolen und Flavonoiden aufweist als andere Vollkorngetreide wie Reis, Weizen und Hafer. Obwohl die Informationen über das phenolische Profil von Mais (Zea mays) einen Hinweis auf die Phenole von Zuckermais (Zea mays saccharata) geben, kann es angesichts der unterschiedlichen Genotypen und des Erntezeitpunkts Unterschiede zwischen den beiden Maissorten geben. Zum Beispiel liegen Phenole und Flavonoide von Zuckermais hauptsächlich in freier Form vor, im Gegensatz zu denjenigen von anderen Maissorten.17
Phenolverbindungen und Anthocyane sind einige der am besten untersuchten und repräsentativsten Verbindungen in Mais, die ein breites Spektrum an gesundheitlichen Eigenschaften aufweisen, vor allem antioxidative Aktivitäten.15
Carotinoide sind eine Gruppe von Molekülen, die zu den Terpenen gehören und in vielen pigmentierten, vor allem gelben Maissorten vorkommen. Deren biologische Aktivität umfasst ein breites Spektrum. In gelben Maiskörnern sind die Carotinoide bzw. Pflanzenfarbstoffe Zeaxanthin, Lutein und Beta-Carotin enthalten. Erstere zwei schützen die Augen vor energiereichen Wellenlängen blauen Lichts.5,10,15
Getreide, einschliesslich Mais, ist die wichtigste Quelle für Ferulasäure. Diese besitzt viele physiologische Funktionen, darunter entzündungshemmende, antimikrobielle, krebshemmende, antiarrhythmische und antithrombotische Wirkungen. Ferulasäure hat auch antidiabetische und immunstimulierende Eigenschaften bewiesen sowie die Schädigung von Nervenzellen verringert und kann bei der Reparatur geschädigter Zellen helfen.15
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Mais kann in Form einer Maisallergie Beschwerden hervorrufen. Menschen mit einer Maisallergie sollten daher auf den Verzehr von maishaltigen Produkten verzichten. Ebenso ist eine Kreuzallergie zu Weizen, Roggen, Weidelgras und Hafer möglich. Bei einer Kreuzallergie reagiert das Immunsystem überempfindlich auf gleiche oder ähnliche Allergene in unterschiedlichen Lebensmitteln.12
Der Glykämische Index (GI) von Mais ist je nach Sorte und Zubereitungsart unterschiedlich, weshalb unterschiedliche GI-Werte publiziert sind. Für gekochten, gelben Mais ist ein GI-Wert von 56 zu finden.20 Gekochter Zuckermais (Zea mays saccharata) weist einen GI zwischen 60 und 72 auf.20,21 Eine Ausnahme ist eine Studie aus Indonesien, die für gekochten Zuckermais einen GI-Wert von 36 angibt, was sehr niedrig erscheint.22 Gedämpfter oder gekochter Mais gilt als Lebensmittel mit mittlerem bis hohem GI. Lebensmittel mit einem hohen GI führen zu einem schnellen Anstieg des Blutzuckers, was auch den Insulinspiegel im Blut steigen lässt. Längerfristig kann dies zu Insulinresistenz und Diabetes führen. Die tatsächliche Blutzuckerreaktion ist von diversen Faktoren abhängig, weshalb der GI nur als Richtwert zu verstehen ist. Menschen, die an Diabetes leiden, sollten Zuckermais massvoll konsumieren.
Eine einseitige, auf Mais fokussierte Ernährung könnte zur Vitaminmangelkrankheit Pellagra führen. Grund dafür ist, dass Mais geringe verwertbare Mengen des Vitamins Niacin und der Aminosäure Tryptophan aufweist. Pellagra äussert sich vorwiegend durch Dermatitis und Diarrhö.18 Eine ausgewogene Ernährung ist zu empfehlen. Mais ist z.B. mit Hülsenfrüchten zu kombinieren.
Im Maiskorn ist Phytinsäure enthalten, die eine Aufnahme von Zink beeinträchtigt. Personen, deren Ernährung von Mais als Hauptnahrungsmittel abhängt, sind daher dem Risiko eines Zinkmangels ausgesetzt.19 Bei Menschen mit einer ausgewogenen Ernährung ist Phytinsäure kaum ein Problem, da langes Kauen und die Magensäfte körpereigene Phytasen aktivieren (Enzymgruppe, die Phytinsäure abbaut). Fermentieren oder Keimen reduzieren den Gehalt der Phytinsäure vor dem Verzehr zusätzlich. Lesen Sie mehr dazu im Artikel Phytinsäure bzw. Phytat und das Einweichen oder Keimen.
In einigen Lebensmittel-Konserven haben WissenschaftlerInnen die chemische Verbindung Bisphenol A gefunden. Bisphenol A fungiert als Ausgangsstoff für die Herstellung von Epoxidharzen. Die Kunstharze dienen als Korrosionsschutz in den Konservendosen. Zwar sind akute Gesundheitsschäden nicht zu befürchten, jedoch kann bei häufigem Konsum von Dosenprodukten das Gesundheitsrisiko steigen. Bisphenol A kann beim Menschen zu Unfruchtbarkeit, frühreifer Pubertät, hormonabhängigen Tumoren wie Brust- und Prostatakrebs und verschiedenen Stoffwechselstörungen führen.8 Auch Zinn kann durch eine Beschädigung der Schutzschicht der Dose in die Maiskörner übergehen. Bei einer hohen Konzentration von Zinn in der Nahrung kann es zu Vergiftungserscheinungen kommen. Eine Untersuchung von 2019 konnte bei keiner Probe von Konservenmais einen Zinngehalt oberhalb der Nachweisgrenze feststellen. Trotzdem lautet die Empfehlung, Lebensmittel aus angebrochenen Konservendosen in andere Behälter umzufüllen.9
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Zur Einschätzung der Klimafreundlichkeit eines Lebensmittels dient in erster Linie der CO2-Fussabdruck. Dieser hängt von unterschiedlichen Aspekten ab, wie Anbauweise (konventionell/biologisch), Saisonalität, Herkunftsland, Verarbeitung, Transport und gegebenenfalls Verpackung. Laut einer deutschen Studie von 2020 beträgt der CO2-Fussabdruck von Mais aus der Dose 1,2 kg CO2eq/kg.23
Der Wasserfussabdruck zur Herstellung von 1 kg Maiskörner beträgt 1314 Liter Wasser.24
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Menschen bauen Süssmais nicht nur als Lebensmittel, sondern häufig auch als Futtermittel und Energiepflanze an. Die Nachfrage nach Mais ist dementsprechend hoch. Monokulturen, hoher Pestizideinsatz und der Anbau des umstrittenen Genmaises (gentechnisch veränderter Mais) sind die Folgen.14 Mehr Informationen zum Thema Genmais und den Auswirkungen von Pflanzenschutzmitteln auf die Umwelt finden Sie im Artikel Maiskörner (roh).
Wir empfehlen den Griff zu Bio-Mais und Bio-Maisprodukten, da der biologische Anbau ohne den Einsatz chemischer Pestizide stattfindet. Ebenso ist die Nutzung genetisch veränderter Maissorten untersagt.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Maispflanze (Zea mays) stammt ursprünglich aus Mesoamerika. Von Mexiko aus, wo vor etwa 9000 Jahren die erste Domestikation stattfand, verbreitete sich Mais über den gesamten amerikanischen Kontinent. Heute kultivieren ihn Menschen auf der ganzen Welt.25 Der heutige Mais ist ein extremer Fall einer vom Menschen geschaffenen, an seine Bedürfnisse angepassten Pflanze und das Getreide mit einem der höchsten Ertragspotenziale.13
Zuckermais unterscheidet sich von anderen Maisvarietäten durch einen geringeren Stärkegehalt und eine höhere Zuckerkonzentration. Er stammt ursprünglich aus den USA und hat sich seither in Ländern auf der ganzen Welt zu einem beliebten Nahrungsmittel entwickelt.25 Hauptanbauländer waren im Jahr 2023 die USA, China und Brasilien.26
Industrielle Herstellung
Nach der Ernte, dem Schälen und Reinigen unterlaufen die Maiskolben einer Entkernung. Der nächste Schritt ist das Blanchieren der Maiskörner. Darauf erfolgt die Abkühlung, gefolgt von der Abfüllung in sterilisierte Konservendosen. Die Maisdosen sind mit einer Flüssigkeit aus Wasser, Salz und/oder Zucker gefüllt, die, zusätzlich zur Pasteurisierung, den Zuckermais konservieren sollen. Im Anschluss findet die luftdichte Verschliessung der Dosen statt, um den Inhalt vor Licht und Sauerstoff zu schützen. Es folgt das Pasteurisieren der Dose resp. des Inhalts, um zurückgebliebene Keime abzutöten - also die Konservierung von Maiskorn. Dieser Sterilisationsprozess verlängert die Haltbarkeit von Mais und garantiert die Qualität (Geschmack, Farbe).27
Weiterführende Informationen
Mais (Zea mays) ist, wie Weizen, eine Pflanzenart innerhalb der Familie der Süssgräser (Poaceae). Es gibt eine Klassifizierung von Mais auf Grundlage der Grösse und Zusammensetzung des Endosperms, die zu einer Definition nach Körnertyp wie folgt führt: Zahnmais (dent corn), Hartmais (flint corn), Wachsmais (waxy corn), Stärkemais (flour corn), Zuckermais (sweet corn), Puffmais (pop corn) und Spelzmais (pod corn). Ein weiteres Unterscheidungs- oder Klassifizierungskriterium ist die Süsse resp. der Zuckergehalt. Der Restzuckergehalt hängt von der Maissorte und dem Erntezeitpunkt auf dem Feld ab.28
Während die sogenannten Maistypen Silomais und Körnermais Verwendung als Tierfutter finden, ist Zuckermais der vorwiegend von Menschen verzehrte Mais.1 Zuckermais ist eine spezielle Maissorte mit hohem Zuckergehalt aufgrund einer veränderten Stärkesynthese im Endosperm. Die kommerzielle Produktion kennt vier Gruppen von Zuckermais, die sich durch ihren Zuckergehalt unterscheiden, darunter Standard (standard sugary) und supersüss (supersweet). Supersüsser Mais ist die am häufigsten angebaute Sorte. Landwirtinnen und Landwirte kultivieren Zuckermais hauptsächlich als Gemüse für den Frischverzehr oder zur Konservenherstellung, nicht zur Nutzung als Getreide.17 Zuckermais bezeichnet man als Varietät (var. oder convar.), Unterart (subspecies) oder als Mutation.29,30
Die Methode der Konservierung von Lebensmitteln in Dosen hat ihren Ursprung in den frühen 1800er. In den Jahren der Napoleonischen Kriege setzte die französische Regierung ein hohes Preisgeld für den Erfinder aus, der eine billige und wirksame Methode zur Konservierung grosser Mengen von Lebensmitteln entwickeln konnte. Im Jahr 1809 stellte Nicolas Appert, ein französischer Konditor und Bierbrauer, fest, dass in Gläsern gekochte Lebensmittel nur dann verdarben, wenn die Dichtungen undicht waren, und entwickelte eine Methode zur Versiegelung von Lebensmitteln in Glasgefässen. 1810 zeichnete ihn Graf Montelivert, ein damaliger französischer Innenminister, aus. Im selben Jahr erhielt der Brite Peter Durand ein Patent für ein Verfahren zur Haltbarmachung von Lebensmitteln in Blechkanistern resp. Konservendosen, das er womöglich von Philippe de Girard erlernt hatte. Durand verkaufte das Patent an Bryan Donkin und John Hall aus London, welche die Technik der Verzinnung von Eisen und der Versiegelung von Lebensmitteln in Zinnbehältern weiterentwickelten und eine Konservenfabrik gründeten.27,31
Damals war der Grund für den fehlenden Verderb der Lebensmittel noch unbekannt. Es sollte noch 50 Jahre dauern, bis Louis Pasteur die Rolle der Mikroben beim Verderb von Lebensmitteln nachwies.27
Alternative Namen
Alternativnamen für Mais sind: Kukuruz, Welschcorn (Welschkorn), türkischer Weizen, Türkischcorn, Türken. Türgge oder Törgge sind schweizerische Bezeichnungen für den gelben Speisemais.
Die englische Bezeichnung von Maiskörnern lautet corn kernels oder maize kernels. Zuckermais oder Süssmais sind als sweet corn (sweetcorn oder sweet-corn) geläufig, konservierte Zuckermaiskörner (Konservenmais, Mais aus der Dose) als canned sweet corn.
Literaturverzeichnis - 31 Quellen
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