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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Barbaras Weihnachtsbraten mit Rotwein-Pflaumen-Sosse

Barbaras Weihnachtsbraten mit Rotwein-Pflaumen-Sosse bereiten Sie aus Getreide zu. Pflaumen, Rotwein, Apfel und Zimt sorgen für den weihnachtlichen Charakter.
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Vegane Kochkost

120min    150min raffiniert
71/11/18  LA3:1ALA
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Zutaten (für Personen, )

Küchengeräte

  • Pürierstab/Stabmixer oder Standmixer
  • Kaffeemühle, elektrische oder Zerkleinerer
  • Pfanne (Bratpfanne)
  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Kochtopf
  • Backofen
  • Auflaufform (Ofenform)

Zubereitungsart

  • kochen
  • braten
  • backen
  • zerkleinern oder mahlen
  • abschmecken
  • aufkochen
  • pürieren
  • pellen (abziehen)
  • kneten

Zubereitung

  1. Für den Weihnachtsbraten
    Vollkornreis und Dinkel in einer Kaffemühle oder einem Zerkleinerer schroten. Geschrotete Zutaten (Grünkern, Vollkornreis und Dinkel) gut miteinander vermischen.

    Gemüsebrühe und Lorbeerblätter zum Kochen bringen.

    Das Schrot unter Rühren einrieseln lassen, ca. 15 Minuten köcheln, dann auf ausgeschalteter Herdplatte ca. 30 Minuten ausquellen lassen.

  2. Pilze putzen und klein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch pellen und ebenfalls fein schneiden, beziehungsweise hacken. Öl erhitzen, die klein geschnittenen Pilze zugeben, kurz braten, dann die fein geschnittenen Zwiebeln und fein gehackten Knoblauchzehen zugeben. Weiterbraten bis sie die Zwiebeln glasig sind und kurz abkühlen lassen.

  3. Wir haben die Ölmenge bewusst von den im Originalrezept angegebenen 3-4 EL auf 2 EL reduziert (im Falle einer Portion für 4 Personen). Als Öl haben wir uns für Rapsöl entschieden.

  4. Haselnüsse zerkleinern oder gemahlene Haselnüsse verwenden. Zusammen mit der Pilz-Zwiebel-Knoblauchmasse samt den übrigen Zutaten (ausser dem Apfel) mit dem Schrotbrei gut verkneten, am besten mit den Händen. Pikant abschmecken. Es muss ein geschmeidiger Teig entstanden sein- eventuell noch etwas Wasser unterkneten.

  5. Die Autorin gibt an: "viele frische oder getrocknete Kräuter (Majoran, Thymian, Krauter de Provence)." Entscheiden Sie selbst, welche Kräuter und wieviele Sie nehmen. Die von uns angegebenen Kräuter und Mengen sollen hierbei nur als Richtlinie dienen.

    Haselnüsse lassen sich gut mit einer billigen elektrischen Kaffeemühle zerkleinern. Fehlt Ihnen ein entsprechendes Gerät, können Sie die Haselnüsse in ein Küchentuch wickeln und mit einem Holzhammer oder Hammer vorsichtig klein klopfen. Alternativ können Sie gemahlene Haselnüsse direkt verwenden.

  6. Den Bräter (Ofenform) mit Backpapier auskleiden, so lässt sich der Braten später leicht herausheben und Sie müssen ihn nicht stürzen. Backpapier mit Öl einpinseln, den Brei hineinfüllen und fest andrücken, damit der Braten beim Aufschneiden nicht bricht.

  7. Im auf 180 °C vorgeheizten Ofen ca. 1 Stunde braten.

    Den Apfel in Spalten schneiden (einige Apfelspalten für die Sosse aufbewahren). Nach ca. der halben Backzeit, die Apfelspalten auf dem Braten verteilen und weiter mitbraten.

  8. Sie können nach der halben Backzeit mit der Sosse beginnen, die je nach Zubereitungsvariante zwischen 15-35 Minuten dauert.

  9. Für die Rotwein-Pflaumen-Sosse
    Rotwein mit den Gewürzen für 10-25 Minuten aufkochen.

  10. Durch verlängertes Aufkochen reduzieren Sie den Volumen und Alkoholgehalt, zudem verstärken Sie das Aroma, da sich dadurch mehr Inhaltsstoffe der Gewürze freisetzen.

  11. Die Gewürze herausnehmen, die Trockenpflaumen und den in Spalten geschnitteten Apfel vom Schritt 5 zugeben. Alles pürieren und noch einmal aufkochen.

  12. Anstelle der Trockenpflaumen können Sie laut Angaben im Originlarezept auch Pflaumenmus in der gleichen Menge verwenden.

  13. Servieren
    Den Weihnachtsbraten aus dem Ofen nehmen und zusammen mit der Rotwein-Pflaumen-Sosse ansprechend anrichten.

Rezepte mit Nährstofftabellen


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Buch
Buchcover: "Vegan & Vollwertig- Meine Lieblingsmenüs für Frühling, Sommer, Herbst und Winter"
Vegan & Vollwertig
Barbara Rütting
Weitere Bilder (18)
Bestellmöglichkeiten

"Vegan & Vollwertig" von Barbara Rütting hält was es verspricht: Saisonale, vegane und vollwertige Zutaten als Alternative zu tierischen Produkten.

In Vegan & Vollwertig - Meine Lieblingsmenüs für Frühling, Sommer, Herbst und Winter kommen die Rezepte ganz ohne industriellen Zucker, ganz gleich welcher Form, aus. Die Idee ist, sich nicht bloss vegan zu ernähren, sondern das Tierische durch bessere Alternativen zu ersetzen. So legt die Autorin grossen Wert auf vollwertige Nahrung und verwendet bei Getreidegerichten immer frisch gemahlene Zutaten aus vollem Korn.

Über die AutorinBarbara Rütting, deutsche Schauspielerin, Bestsellerautorin und Gesundheitsberaterin, beschäftigt sich seit über 40 Jahren mit dem Thema Gesundheit, hält Vorträge und schreibt Bücher zu diesem Thema. Darüber hinaus engagiert sie sich im Umwelt- und Tierschutz.

Inhalt des BuchesDas Buch beginnt mit einem Inhaltsverzeichnis und einem Vorwort, in dem die Autorin kurz und knapp ihren Weg zum veganen Essen beschreibt und erklärt, was ihr wichtig ist. In Vegan- gibt’s da ein Problem? äussert sie sich kritisch den veganen Ersatzprodukten gegenüber, wie vegane Würstchen und Sahne und auch Zuckeraustauschstoffen wie Xylit. In Ausprobiert und für gut befunden erhält man Tipps, wodurch man beispielsweise Kuhmilch oder Eier ersetzen kann.

Der Rezeptteil beginnt mit ein paar wenigen Grundrezepten, die in dem ein oder anderen Gericht wiederauftauchen. Der eigentliche Rezeptteil ist den Jahreszeiten folgend in vier Menükategorien eingeteilt: Frühlings-, Sommer-, Herbst- und Wintermenüs.

In jedem dieser Abschnitte sind 6 komplette Menüs, bestehend aus Vor-, Haupt- und Nachspeise, enthalten, an deren Anfang die enthaltenen Gerichte aufgelistet sind.

Rezepte:

  • FrühlingsmenüsMit Sauerampfer, Wildkräutern und Bärlauch holen Sie sich den Frühling auf den Tisch. Menüs wie Sauerampfersuppe, Spinatknödel und gestiftelte Möhren auf Selleriesosse, Mandelmus mit Datteln zeigt Ihnen wie es geht.
  • SommermenüsDie Sommermenüs sind passend für die warme Jahreszeit leicht ausgelegt. So zum Beispiel der bunte Sommersalat, überbackene Zucchini mit Grilltomate und Weizenrisotto und Avocadocreme.
  • HerbstmenüsDie Herbstmenüs sind dementsprechend wieder etwas deftiger, wobei die Autorin auch hier auf leichte Beilagen, bzw. Vorspeisen achtet. Als Beispiel sei der bunte Herbstsalat mit Kapuzinerkresse, Kohlrouladen mit pikanter Kapernsosse, Crêpes mit blauen Weintrauben genannt.
  • WintermenüsWer meint, spätestens im Winter müsste man in der veganen Küche Abstriche machen, muss sich eines anderen belehren lassen. Selbst einen klassischen Weihnachtsbraten wandelt Barbara Rütting in ein veganes Vollwertrezept um. Diesen finden Sie im ersten Wintermenü: Spinat-Shiitake-Rucola-Salat, Getreidebraten mit Rotwein-Pflaumen-Sosse, Mohn-Nuss-Zimt-Eis.

Gesamteindruck In Vegan & Vollwertig sind die Rezepte nach Jahreszeiten gegliedert. Dabei sind stets ganze Menüs aufgeführt. Die Zutaten sind, dank der Gliederung in Jahreszeiten, saisonal und regional und in jedem Supermarkt erhältlich. Die Gerichte sind deutsch und mediterran und häufig Abwandlungen klassischer Rezepte.

Die Abbildungen sind sehr ansprechend, wobei zum Teil sogar Zubereitungsschritte abgebildet sind, was die Zubereitung angenehm erleichtert. Schade jedoch, dass Fotos der fertigen Gerichte nur zu einem Teil zu sehen sind. Eine zusätzliche Angabe der Zubereitungszeiten wäre ausserdem hilfreich für die Küchenplanung.

Barbara Rütting verzichtet in ihren Rezepten komplett auf die Zugabe von Zucker und verwendet stattdessen getrocknete oder frische Fruchte. Als Öl findet häufig Olivenöl Verwendung, welches sie jedoch, mit Ausnahme von Dressings, nur in Massen einsetzt. Anstelle von Milch oder Sahne verwendet sie selbst hergestellte Cashewsahne. Getreidegerichte bereitet sie aus frisch gemahlenem Vollkorn zu und auch ansonsten entsagt sie Fertigprodukten weitestgehend.

Insgesamt ein ansprechendes Buch, das insbesondere durch die vollwertigen, ohne zugesetzten Zucker auskommenden Rezepte, sich von vielen veganen Kochbüchern abzuheben vermag.

Das Buch Vegan & Vollwertig ist beim Goldmann Verlag oder bei Amazon erhältlich.

Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn

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Hinweise zum Rezept

Dinkel und Grünkern: Dinkel ist nah mit dem Weizen verwandt. Das Dinkelkorn ist, im Unterschied zum Weizen, fest mit den Spelzen verwachsen. Dadurch ist Dinkel robuster und weniger anfällig gegenüber Schädlingen. Die Verarbeitung erfordert aber einen zusätzlichen Verarbeitungsschritt - den sogenannten Gerbgang.

Grünkern ist der 2 bis 3 Wochen vor der Reife geerntete Dinkel. Diese Tradition den Dinkel grün zu ernten, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. Der Grünkern ist allerdings nicht lagerfähig und man darrt bzw. trocknet ihn. Anders als Dinkel ist Grünkern nicht mehr zum Backen geeignet, da sich das Klebereiweiss durch das Darren verändert. Grünkernschrot stellt man aus für Grünkern bestimmtem Dinkel her, den man nach dem Darren schrotet. Dinkel und Grünkern enthalten, wie auch Weizen, Gluten, das bei Personen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit) zu gesundheitlichen Problemen führen kann. Hinsichtlich des Gehaltes an Vitaminen und Mineralien herrschen gegenüber Weizen nur minimale Unterschiede, die bei den heute üblichen Verzehrgewohnheiten wohl kaum zum Tragen kommen. Jedoch ist der Kieselsäuregehalt des Dinkels deutlich höher als der des Weizens.

Shiitake-Pilze: Der Shiitake-Pilz besitzt die Geschmacksqualität Umami. Er ist der weltweit zweitmeist angebaute Speisepilz, roh verzehrbar und schmeckt frisch am besten. Man kann ihn nicht nur gebraten, gebacken oder gedünstet verspeisen, sondern auch roh verzehren. Der Shiitake wirkt zudem auch positiv auf den Stoffwechsel und findet in der Volksmedizin unter anderem bei Entzündungen, Tumoren und Magenleiden Verwendung.

Vollkornreis: Beim Vollkornreis handelt es sich um die aus Mehlkörper, Keimling und umgebendem Silberhäutchen bestehende Reisfrucht, die nach dem Entfernen der Spelzen übrig bleibt. Da ein grosser Teil der Vitamine in der Äusseren-Hülle gespeichert ist, ist der Anteil an Vitaminen, Spurenelementen, Eiweiss sowie Ballaststoffen höher als bei den üblichen Reisprodukten. Auf der anderen Seite kann aber auch der Arsengehalt erhöht sein, da die Reispflanze das mutagene Halbmetall durch die Wurzeln aus dem Boden aufnimmt und in den äusseren Schichten sowie dem Keimling selbst speichert. Letzteres erklärt ebenfalls, weshalb man Arsen auch durch gutes Waschen nicht komplett entfernen kann.

Haselnüsse: Bei den kommerziell erwerbbaren Haselnüssen handelt es sich meist um die Früchte der Lambertshasel (Corylus maxima), auch wenn man den Namen Haselnuss ebenfalls für die Früchte der Gemeinen Hasel (Corylus avellana) verwendet. Die Haselnuss besitzt eine hohen Fettanteil (über 60%), der zu 75% aus der einfach ungesättigten Fettsäure Ölsäure besteht. Dies zeigt sich auch deutlich beim Haselnussöl, welches neben Olivenöl einen der höchsten Ölsäuregehalte besitzt.

Pflaumen: Die Pflaume (Prunus domestica) gehört zu der grossen Familie der Rosengewächse (Rosaceae). Es gibt mehrere Unterarten, deren Einteilung durch ihr äusseres Erscheinungsbild wie Hautfarbe (Carl von Linné), oder aber ihrer Steingestalt erfolgt. Zu den bekanntesten Unterarten im deutschsprachigen Raum zählen Mirabelle und Zwetschge. Letztere unterscheidet sich von der Pflaume durch eine kleinere, spitz zulaufende Form und ein einfach vom Kern zu lösendes Fruchtfleisch. Da die Zwetschge weniger Wasser als die Pflaume enthält, verliert sie ihre Form weniger schnell durch Hitzeeinwirkung und ist gut zum Backen geeignet.

Tipps

Salz und Öl reduzieren: Als Gemusebrühe haben wir bewusst salzarme Gemüsebrühe verwendet, um den Salzgehalt so niedrig wie möglich zu halten, ohne Einbussen beim Geschmack hinnehmen zu müssen. Da der Salzbedarf je nach Gewohnheit individuell verschieden ist, entscheiden Sie am besten selbst. Ebenfalls haben wir die Ölmenge auf die Hälfte reduziert. Eine gute Lektüre zu diesem Thema ist das Buch "Salt. Sugar, Fat".
Als Öl ist Pflanzenöl angegeben. Wir haben uns für Rapsöl entschieden, da dieses ein gutes Verhältnis von Omega-6 (LA) zu Omega-3-Fettsäuren (ALA) aufweist. Zum Vergleich, Olivenöl hat ein LA:ALA Verhältnis von 11-12:1, wohingegen das Verhältnis der beiden Fettsäuren bei Rapsöl lediglich bei etwas mehr als 2:1 liegt.

Alternative Zubereitung

Kräutervariationen: Wir haben frischen Majoran, Thymian und Petersilie verwendet. Sie können aber ebenso getrocknete Kräuter und auch andere, wie beispielsweise Kräuter der Provence nehmen.

Vereinfachte Sossenvariante: Als einfache Variante der Sosse empfiehlt die Autorin folgendes: "Rotwein (Menge nach Geschmack) mit Trockenpflaumen/Pflaumenmus/ Apfelspalten pürieren und kurz erhitzen- fertig!"

Gemüsefond statt Brühe: Eine leckere und obendrein salzarme Alternative, ist es die Brühe durch einen Gemüsefond zu ersetzen. Beim Fond handelt es sich um eine stark eingekochte, aufkonzentrierte, salzlose, also noch unfertige Kochzutat. Je nach Konzentration handelt es sich dabei um einen sehr intensiver Geschmacksträger, weshalb wir nicht angeben können, wie viel Fond sie für den Ersatz der Brühe benötigen. Fühlen Sie sich frei selbst etwas zu experimentieren. Sie können auch Ihren eigenen Gemüsefond herstellen. Folgender Link bringt Sie zu unserem Rezept: Veganer Gemüsefond