Fundación Salud y Alimentación
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Asado navideño de Bárbara con salsa de vino tinto y ciruelas

Este asado navideño de Bárbara se elabora con cereales. Las ciruelas, el vino tinto, la manzana y la canela se encargan de darle el toque navideño.

veganas cocinadas

120min    150min    alta  
  Agua 74,2 %  71/12/17  LA (4.1g) 4:1 (1g) ALA


Ingredientes (para personas, )

Utensilios de cocina

  • batidora manual o batidora de vaso
  • molinillo de café, eléctrico o picadora eléctrica
  • molde para horno
  • cocina (artefacto)
  • horno
  • sartén
  • cazuela

Tipo de preparación

  • cocer
  • asar
  • hornear
  • picar o moler
  • degustar
  • hervir
  • hacer puré
  • mondar
  • amasar con las manos

Preparación

  1. Para el asado navideño
    Muela el arroz integral y la espelta en un molinillo de café o en una picadora. Mezcle bien los ingredientes triturados (la espelta en grano, el arroz integral y la espelta).

    Ponga el caldo de verduras a hervir con las hojas de laurel.

    Cocine los cereales a fuego lento durante unos 15 minutos. Después, apague el fuego y deje que los cereales absorban el caldo durante unos 30 minutos.

    Nosotros hemos optado por un caldo de verduras sin sal añadida (consulte los «Consejos»).

  2. Limpie las setas y pártalas en trozos pequeños. Pele las cebollas y los ajos y píquelos muy fino. Caliente ligeramente el aceite y agregue las setas troceadas. Saltéelas brevemente y después añada las cebollas y los ajos picados. Continúe salteando hasta que la cebolla esté transparente y deje que se enfríe un poco.

    Hemos reducido de forma deliberada la cantidad de aceite que se indica en la receta original de tres o cuatro cucharadas a dos (para cuatro comensales). En cuanto al tipo de aceite, nos hemos decantado por emplear aceite de canola (consulte los «Consejos»).

  3. Pique las avellanas o utilice avellanas molidas. Amase bien, preferiblemente con las manos, la mezcla de champiñones, cebolla y ajo junto al resto de los ingredientes (excepto la manzana) y después todo ello con el puré de cereales. Sazone con el picante al gusto. La masa debe ser suave, si lo considera necesario, puede agregar un poco más de agua.

    La autora indica: «Muchas hierbas aromáticas frescas o secas (mejorana, tomillo, hierbas provenzales)». Decida usted mismo qué hierbas y en qué cantidades quiere añadirlas. Las hierbas y las cantidades que nosotros señalamos solo son una guía.

    Las avellanas se pueden trocear con un molinillo de café barato. Si no tiene dicho aparato, puede envolver las avellanas en un trapo de cocina y golpearlas con mucho cuidado con un martillo (metálico o de madera). Otra opción es utilizar avellanas molidas directamente.

  4. Cubra la bandeja (del horno) que vayamos a utilizar con papel vegetal para después poder sacar el asado fácilmente y sin que se rompa. Unte el papel de horno con aceite. Después, vierta la mezcla y aplánela para que quede compacta y no se rompa al cortarla.

  5. Precaliente el horno a 180 ºC y hornee el asado durante una hora.

    Trocee la manzana en medias lunas (guarde algunas para la salsa). A mitad del horneado, reparta la manzana sobre el asado.

    Puede empezar a preparar la salsa cuando ya haya transcurrido la mitad del tiempo de horneado. En función de los ingredientes, le llevará entre 15 y 35 minutos.

  6. Para la salsa de vino y ciruelas
    Cueza el vino tinto con las especias entre 10 y 25 minutos.

    Al cocerse durante más tiempo, se reduce el volumen de alcohol y también se realza el aroma de las especias, ya que estas liberan un mayor número de sustancias.

  7. Retire las especias y añada las ciruelas pasas y las manzanas cortadas del paso cinco. Triture todo y deje que vuelva a hervir.

    En lugar de ciruelas pasas puede utilizar la misma cantidad de puré de ciruelas, tal y como se indica en la receta original.

  8. Servir
    Saque el asado del horno y sirva con la salsa de vino tinto y ciruelas.

Observaciones sobre la receta

Este asado navideño de Bárbara con salsa de vino tinto y ciruelas se elabora con cereales. Las ciruelas, el vino tinto, la manzana y la canela se encargan de darle el toque navideño.

Espelta y espelta en grano: está emparentada con el trigo. A diferencia del trigo, la espelta se desarrolla muy pegada a la cáscara. Esto hace que sea más robusta y resistente a las plagas. Sin embargo, el procesado requiere un paso adicional conocido como descascarillado.

La espelta en grano se obtiene al recolectar el cereal entre dos y tres semanas antes de lo habitual. Esta tradición de recolectarla cuando todavía está verde se debe a la necesidad de contar con alimentos básicos nutritivos para el trabajo de campo durante el verano. Sin embargo, esta espelta no se puede almacenar si no se seca o se tuesta antes. Tampoco es ideal para hornear, pues el gluten se modifica en el proceso de tostado. La sémola de espelta en grano se elabora moliéndola después del horneado. Tanto la espelta como la espelta en grano contienen gluten, que puede causar problemas de salud a las personas que sufren de celiaquía (intolerancia al gluten). En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, las diferencias son mínimas en comparación con el trigo, además, es poco probable que tengan efecto en los hábitos de consumo habituales de hoy en día. Lo único que las distingue es que la espelta es mucho más rica en ácido silícico.

Setas shiitake: tienen el sabor umami. Es la segunda seta comestible más cultivada en todo el mundo, se puede comer cruda y sabe mejor cuando está fresca. Se puede consumir frita, asada, salteada e incluso cruda.

Arroz integral: consta de endospermo, germen y capa de aleurona, que se mantiene después del descascarillado. Es más rico en vitaminas, oligoelementos, proteína y fibra que otros tipos de arroz porque la mayor parte de las vitaminas se almacenan en la capa exterior. Por otro lado, el porcentaje de arsénico también puede ser muy elevado, pues la planta de arroz absorbe gran cantidad de este semimetal mutagénico a través de las raíces y lo almacena tanto en las capas externas del grano, como en el germen. Esto último también explica por qué el arsénico no puede eliminarse completamente ni siquiera con un buen lavado.

Avellanas: la mayoría de las que se comercializan son el fruto del avellano de Lambert (Corylus maxima), aunque el término «avellana» también se utiliza para los frutos del avellano común (Corylus avellana). Es rica en grasas (más del 60 %), y de estas, el 75 % es ácido oleico monoinsaturado. Esto también queda patente en el aceite de avellana, que es uno de los más ricos en ácido oleico junto con el aceite de oliva.

Ciruelas: las ciruelas (Prunus domestica) pertenecen a la familia de las rosáceas (Rosaceae). Hay distintas variedades, que se diferencian por su aspecto exterior, como el color de la piel (Carl von Linné) o, incluso, por la forma del hueso. Entre las variedades más conocidas está la ciruela mirabel o mirabella y la ciruela de Damasco. Esta última se diferencia de la común por tener una forma más pequeña y cónica y una pulpa fácil de separar del hueso. Al contener menos agua que la ciruela común, la ciruela de Damasco pierde su forma menos rápidamente cuando se expone al calor, lo que la hace ideal para hornear.

Consejos

Reducir la cantidad de sal y aceite: hemos optado deliberadamente por un caldo de verduras sin sal añadida, para mantener el contenido de sal lo más bajo posible sin renunciar al sabor. Puesto que la necesidad de sal varía en función de los hábitos de cada individuo, queda a su elección. También hemos reducido a la mitad la cantidad de aceite. El libro «Sal, azúcar y grasas» es una buena lectura sobre este tema.
El aceite es vegetal. Nos hemos decantado por el  aceite de canola refinado por su buena proporción de ácidos grasos omega 6 (LA) y omega 3 (ALA). En comparación, el aceite de oliva tiene una proporción de LA:ALA de 11-12:1, mientras que ambos ácidos grasos del aceite de canola apenas superan el 3:1.
El aceite de canola prensado en frío no es adecuado en este caso, ya que solo pueden calentarse ligeramente, en este caso hasta un máximo de 120 ºC, de lo contrario se producen sustancias nocivas. También puede consultar este enlace (aceite de canola prensado en frío). Aunque el aceite de canola refinado puede calentarse hasta un máximo de 180 ºC. En ningún caso deben humear, puesto que la descomposición comienza antes de llegar al punto de humeo.

Preparación alternativa

Variaciones de hierbas: nosotros hemos utilizado mejorana, tomillo y perejil frescos. Puede emplear las variantes secas o, incluso, mezclas de hierbas ya preparadas, como las hierbas provenzales.

Alternativa sencilla: según la autora, podemos preparar la salsa de forma más sencilla de la siguiente manera: «triturar el vino tinto (cantidad según el sabor que desee) con ciruelas pasas/puré de ciruelas/manzana troceada. ¡Calentar brevemente y listo!»

Caldo concentrado de verduras en lugar de caldo de verduras: una alternativa sabrosa y baja en sal es sustituir el caldo de verduras convencional por un caldo de verduras concentrado. Este caldo no se considera un plato terminado, sino un ingrediente. Se cuece sin sal durante bastante tiempo, hasta que los sabores se concentran. En función de lo concentrado que esté aporta más o menos sabor, motivo por el cual nosotros no hemos especificado ninguna cantidad. Experimente usted mismo. Puede elaborar su propio caldo de verduras concentrado. Si desea saber cómo, consulte nuestra receta de Caldo de verduras vegano concentrado.