Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Рождественское жаркое Барбары с красным винным соусом

Рождественское жаркое Барбары с красным винным соусом со сливами готовится из зерна. Сливы, красное вино, яблоки и корица придают ему рождественскую атмосферу.

веганство, термообработка

120мин150мин
сложный
74% 71/12/17 
Ω-6 (ЛК, 4.1g) : Ω-3 (АЛК, 1g) = 4:1


питательная ценность на порцию пересчитать на 100 г
2000 ккал
калорийность 754 ккал37,7 %
жиры/липиды 26 г36,8 %
из них насыщенных жиров 2,2 г11,1 %
углеводы (вкл. клетчатку) 106 г39,2 %
из них сахара 26 г29,4 %
клетчатка 18 г72,4 %
белки (протеины) 17 г34,5 %
поваренная соль (Na:137,9 mg)350 мг14,6 %
Одна порция весит 644г.Рекомендуемая суточная доза согласно GDA.
жиры/липиды
углеводы
белки (протеины)
поваренная соль

Незаменимые питательные вещества на порцию с долей в % от суточной потребности при потреблении 2000 ккал
микр.марганец, Mn 4,7 мг235,0 %
микр.медь, Cu 0,94 мг94,0 %
мин.фосфор, P 467 мг67,0 %
бел.триптофан (три, Trp,W) 0,17 г67,0 %
мин.калий, K 1'157 мг58,0 %
вит.витамин В6 (пиридоксин) 0,77 мг55,0 %
бел.треонин (тре, Thr, T) 0,50 г53,0 %
вит.биотин, (экс-витамин В7, Н) 27 мкг53,0 %
мин.магний, Mg 196 мг52,0 %
ПНЖКальфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 0,99 г50,0 %

Состав веществ и покрытие суточной потребности

Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.

Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.

В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.

В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания. 

питательная ценность на порцию

жирные кислоты, незаменимые (ПНЖК) 2000 ккал
альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 0,99 г50,0 %
линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 4,1 г41,0 %

питательная ценность на порцию

аминокислоты, незаменимые 2000 ккал
триптофан (три, Trp,W) 0,17 г67,0 %
треонин (тре, Thr, T) 0,50 г53,0 %
изолейцин (иле, Ile, I) 0,56 г45,0 %
фенилаланин (фен, Phe, F) 0,69 г45,0 %
валин (вал, Val, V) 0,71 г44,0 %
лейцин (лей, Leu, L) 1,0 г43,0 %
лизин (лиз, Lys, K) 0,49 г26,0 %
метионин (Мет, M) 0,24 г25,0 %

питательная ценность на порцию


питательная ценность на порцию

макроэлементы, незаменимые 2000 ккал
фосфор, P 467 мг67,0 %
калий, K 1'157 мг58,0 %
магний, Mg 196 мг52,0 %
натрий, Na 138 мг17,0 %
кальций, Ca 118 мг15,0 %

питательная ценность на порцию

микроэлементы, незаменимые 2000 ккал
марганец, Mn 4,7 мг235,0 %
медь, Cu 0,94 мг94,0 %
железо, Fe 5,7 мг41,0 %
Цинк, Zn 3,7 мг37,0 %
селен, Se 13 мкг24,0 %
фтор, F 123 мкг4,0 %
Йод, I (иод) 4,9 мкг3,0 %

Ингредиенты (для человека, )

Для рождественского жаркого
100 грцельнозернового риса (коричневый риса), средней крупности, сырого
100 грСпельты, сырой (полбы, био?)
100 грКрупы из зеленой спельты (сырой?, био?)
1 ловощного бульона с очень низким содержанием соли (993 гр)
2 листалавровых листьев (0,36 гр)
100 гршиитаке, сырых
2 большихЛуковиц репчатых, сырых (био?) (300 гр)
3 зубчикаЧеснока (био?) (9,0 гр)
2 ст.л.Рапсового масла, рафинированного (био?) (28 гр)
100 грорехов фундука, сырых (био?)
3 ст.л.томатной пасты, несолёной (48 гр)
1 неполная ст.л.Семян льна (7,0 гр)
1 ст.л.Горчицы, желтой (дижонской горчицы) (12 гр)
1 щепоткапорошка чили (0,18 гр)
1 ч.л.паприки, молотой (2,3 гр)
1 ст.л.Соевого соуса (Genen Shoyu), слабосолёного (16 гр)
1 ч.л.майорана, свежего (0,80 гр)
1 ч.л.тимьяна, свежего (0,80 гр)
1 ст.л.Петрушки, свежей, сырого (3,8 гр)
1 яблоко, сырое, с кожурой (150 гр)
Для красного винного соуса со сливами
400 млвина, красного, любого сорта (398 гр)
1 листлавровых листьев (0,18 гр)
1 гвоздика, цельная (Syzygium aromaticum) (0,12 гр)
½ коричной палочки (4,0 гр)
1 щепоткаСоли, пищевой соли (0,40 гр)
1 щепоткаПерца, черного (0,10 гр)
100 грчернослива, сырого

Кухонные приборы

  • погружной блендер или стационарный блендер
  • кофемолка, электрическая или измельчитель/дробилка
  • сковорода
  • (кухонная) плита
  • кастрюля
  • духовка/духовой шкаф
  • форма для запекания

подготовки

  • варка
  • жарение
  • запекание
  • измельчение/перемалывание
  • приправление специями
  • вскипячение/заваривание
  • пюрирование
  • очищение от кожуры (вручную)
  • замешивание

Приготовление

  1. Для рождественского жаркого
    Цельнозерновой рис и спельту крупно смолоть в кофемолке или измельчителе. Смолотые ингредиенты (крупу из полбы, зельнозерновой рис и спельту) хорошо перемешать друг с другом.

    Овощной бульон с лавровым листом довести до кипения.

    Шрот (смолотые ингредиенты), помешивая, всыпать в бульон, варить на медленном огне около 15 минут, затем оставить примерно на 30 минут на выключенной плите для набухания.

    Мы решили использовать овощной бульон с очень низким содержанием соли (см. советы).

  2. Грибы почистить и мелко порезать. Лук и чеснок почистить и тоже мелко нарезать или порубить. Слегка нагреть масло, добавить в него мелко нарезанные грибы, быстро потушить, затем добавить мелко нарезанный лук и мелко порубленные зубчики чеснока. Тушить дальше, пока лук не станет прозрачным и затем быстро охладить.

    Мы сознательно уменьшили количество масла с 3-4 ст.л., указанных в оригинальном рецепте, до 2 ст.л. (для 4 порций). В качестве растительного масла мы выбрали рапсовое. Мы решили использовать рафинированное рапсовое масло (см. также советы).

  3. Фундук измельчить или использовать молотый фундук. Хорошо перемешать вместе с луково-чесночно-грибной массой и остальными ингредиентами (кроме яблока) с кашицей из шрота, лучше всего замесить руками. Пикантно приправить. В результате должно получиться эластичное тесто, при необходимости вмесить небольшое количество воды.

    Автор указывает: "различные свежие или сушёные травы (майоран, тимьян, прованские травы)." Решайте сами, какие травы и в каком количестве Вы будете использовать. Указанные нами травы и количества должны быть при этом лишь ориентирами.

    Фундук можно хорошо измельчить дешёвой электрической кофемолкой. Если у Вас нет такого аппарата, то Вы можете завернуть фундук в кухонное полотенце и осторожно постучать по нему деревянным или обычным молотком. В качестве альтернативы Вы можете использовать молотые орехи.

  4. Жаровню (форму для выпечки) выложить бумагой для выпечки, так жаркое потом будет легче вынуть  и Вам не потребуется его переворачивать. Смазать бумагу для выпечки маслом, заполнить кашей и плотно прижать, чтобы жаркое при разрезании не развалилось.

  5. Запекать примерно в течение часа в предварительно разогретой до 180 °C духовке.

    Яблоко порезать на ломтики (несколько ломтиков оставить для соуса). Примерно через половину времени запекания, яблочные дольки распределить на жарком и продолжить запекание с ними.

    По истечении половины времени запекания Вы можете начать готовить соус, который в зависимости от варианта приготовления займёт 15-35 минут.

  6. Для красного винного соуса со сливами
    Красное вино вместе с пряностями варить приблизительно 10-25.

    Благодаря увеличенному времени варки Вы уменьшаете содержание алкоголя и, к тому же, усиливаете аромат, т.к. благодаря этому высвобождается больше химических веществ пряностей. 

  7. Пряности вынуть, добавить сушёные сливы и порезанное на дольки яблоко из шага 5. Всё пюрировать и ещё раз довести до кипения.

    Вместо сушёных слив Вы, согласно указаниям оригинального рецепте, можете использовать сливовый мусс в том же количестве.

  8. Сервировка
    Вынуть рождественское жаркое из духовки и подавать вместе с красным винным соусом со сливами.

Замечания по рецепту

Рождественское жаркое Барбары с красным винным соусом со сливами готовится из зерна. Сливы, красное вино, яблоки и корица придают ему рождественскую атмосферу.

Спельта и крупа из полбы: спельта является близким родственником пшеницы. Зерно спельты, в отличие от пшеницы, тесно сростается с мякиной. Благодаря этому спельта более плотная и менее подвержена атакм различных вредителей. Но в процессе переработки требуется ещё один дополнительный этап - так называемое шелушение полбы.

Зелёное зерно спельты: это собранная за 2 - 3 недели до спелости спельта. Традиция собирать спельту зелёной, происходит из потребности в питательных продуктах во время летних полевых работ. Зелёное зерно не хранится и поэтому его сушат. В отличие от спельты зелёное зерно уже не подходит для выпечки, т.к. его клейковина изменяется в процессе сушки. Шрот изготавливают из зелёного зерна определённого вида спельты, который после сушки дробят. Спельта и её молодое зерно содержат, как и пшеница, глютен, который может приводить к проблемам со здоровьем у людей, страдающих целиакией (непереносимостью глютена). В отношении содержания витаминов и минералов разница с пшеницей минимальна, которая при обычном потреблении этих продуктов едва ли может проявится. Однако содержание кремниевой кислоты в спельте значительно выше, чем в пшенице

Грибы шиитаке: в грибах шиитаке содержится вкус умами. Он является вторым по объёмам выращивания съедобным грибом, съедобен также в сыром виде, а наилучший вкус имеют свежие грибы. Его можно есть не только в жареном, печёном или сушёном виде, но также и в сыром. Шиитаке положительно воздействует на обмен веществ и используется в народной медицине, кроме прочего, при воспалениях, опухолях и желудочных заболеваниях.

Цельнозерновой рис: цельнозерновой рис означает плод риса, состоящий из эндосперма, зародыша и окружающей их серебристой оболочки, которая остаётся после удаления мякины. Т.к. большая часть витаминов содержится во внешней оболочке, то содержание витаминов, микроэлементов, белка, а также клетчатки выше в цельнозерновом рисе, чем в обычных рисовых продуктах. С другой стороны, в нём также может быть повышено содержание мышьяка, т.к. растение риса через корни впитывает мутагенный полуметалл из почвы и накапливает во внешних слоях, а также в самом зародыше. Последнее также объясняет, почему мышьяк нельзя полностью удалить из зерна даже при помощи хорошей промывки.

Фундук: имеющийся в продаже фундук, как правило, является плодом лещины крупной (Corylus maxima), а не лещины обыкновенной (Corylus avellana), хотя имена у них совпадают. Фундук имеет высокое содержание жира (более 60%), который почти на 75% состоит из мононенасыщенной жирной кислоты - олеиновой. Это отчётливо видно и на примере масла из лесных орехов, которое наряду с оливковым маслом имеет наивысшее содержание олеиновой кислоты.

Сливы: сливы (Prunus domestica) относятся к большому семейству розоцветных (Rosaceae). Существует множество подвидов, разделение которых происходит на основании их внешнего вида, например, цвета кожицы (Carl von Linné). К известнейшим подвидам в немецкоговорящем пространстве относятся сорта Мирабель и домашняя слива. Последняя отличается от обычной сливы более мелкой, заострённой формой и легко отделяющейся от косточки мякотью. Т.к. домашняя слива содержит меньше воды, чем обычная слива, то она не так быстро теряет форму при нагревании и хорошо подходит для использования в выпечке.

Советы

Уменьшение количества соли и масла: в качестве овощного бульона мы сознательно использовали овощной бульон c очень низким содержанием соли, чтобы максимально сократить содержание соли, не влияя при этом на вкус блюда. Т.к. потребность в соли индивидуальна и зависит от человека, то лучше всего решите сами, какое количество соли Вы будете использовать. Также мы вдвое сократили количество масла. В качестве хорошего чтения на эту тему мы рекомендуем Вам книгу "Соль, сахар и жир".
Автор в качестве масла указал растительное масло. Мы сознательно использовали рафинированное рапсовое масло, потому что оно имеет хорошее соотношение омега-6 (ЛК) к омега-3 (АЛК) жирным кислотам. Для сравнения: оливковое масло имеет соотношение ЛК:АЛК равное 11-12:1, в то время как соотношение этих жирных кислот в рапсовом масле составляет всего лишь 3:1.

Рапсовое масло холодного отжима в этом случае не подходит, потому что масла холодного отжима можно нагревать только до небольших температур, рапсовое масло холодного отжима - максимум до 120 °C, в противном случае образуются вредные для здоровья вещества. Чтобы узнать больше, пройдите по следующей ссылке: рапсовое масло холодного отжима. Но и рафинированное рапсовое масло можно нагревать максимум до 180 °C. Оно ни в коем случае не должно начинать дымить, при том что разложение начнется даже раньше.

Альтернативное приготовление

Вариации трав: мы использовали свежий майоран, тимьян и петрушку. Но Вы можете использовать также сушёные травы и не только эти, но и другие, как например, прованские травы.

Упрощённый вариант соуса: в качесте простого варианта соуса автор рекомендует следующее: "Красное вино (количество по вкусу) измельчить с сушёными сливами/сливовым муссом/кусочками яболок и ненадолго нагрето - готово!"

Овощной фонд вместо бульона: вкусной и к тому же здоровой (содержащей мало соли) альтернативой является замена бульона овощным фондом. Фонд - это очень уваренный, концентрированный, бессолевой, т.е. ещё не до конца готовый ингредиент в кулинарии. В зависимости от концентрации речь идёт об очень интенсивном носителе вкуса, поэтому мы не можем точно указать, сколько фонда Вам потребуется для замены бульона. Поэкспериментируйте самостостоятельно. Вы также можете приготовить свой свобственный овощной фонд. Следующая ссылка приведёт Вас к нашему рецепту: веганский овощной фонд.