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Getrocknete Pflaumen, auch Dörrzwetschgen / Dörrzwetschken genannt, enthalten viel Zucker und sind deshalb sehr süss. Biologisch produzierte getrocknete Pflaumen in Rohkost-Qualität sind ein praktischer Snack, der gut für die Verdauung ist.
Verwendung in der Küche
Trockenpflaumen sind meist aus der Edelpflaume hergestellt. Sie haben eine tief blauschwarze Schale. Nicht zu verwechseln sind sie mit Dörrobst aus Zwetschgen. Durch die Trocknung der Pflaumen konzentrieren sich die Aromastoffe, wodurch sie einen intensiveren Geschmack bekommen als frische Pflaumen.
Sie schmecken köstlich als Snack zwischendurch oder klein geschnitten im Müesli. Man kann sie gut für Früchtebrot, Fruchtschnitten oder Energy-Balls verwenden. Mit Schokolade überzogen und mit Nüssen gefüllt, sind sie ein leckeres Dessert. Mit ein wenig Wasser auf kleiner Hitze leicht geköchelt und mit Zimt, Kardamom oder Vanille verfeinert, kann man leicht ein Kompott zubereiten. Gerne verwendet man getrocknete Pflaumen auch für das Herstellen von Saucen (Pflaumensosse), beispielsweise für eine Rotwein-Pflaumen-Sosse oder eine vegane Bratensauce mit getrockneten Pflaumen. Als Alternative zu Zucker, Bienenhonig und Datteln kann man Pflaumen gut zum Versüssen von Desserts, Kuchen oder Cremes verwenden.
Veganes Rezept für Pflaumen-Energy-Balls
Zutaten (für ca. 30 Stück): 100 g Maronen, 50 g Walnüsse, 100 g getrocknete Pflaumen, 1 EL Kakaopulver (ungesüsst), 2 EL Tahin (Sesambutter), 15 g Amarant, gepufft.
Zubereitung: Maronen, Walnüsse und Pflaumen fein hacken und mit Kakaopulver und Tahin in einem leistungsstarken Mixer fein pürieren. Masse in 30 Portionen teilen und zu kleinen Kugeln formen. Amarant auf einen flachen Teller geben und die Kugeln darin wälzen. Energy-Balls zum Aufbewahren in Schraubgläser oder Vorratsbehälter füllen. Im Kühlschrank aufbewahrt, sind sie bis zu einer Woche haltbar.
Vegane Rezepte mit getrockneten Pflaumen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Getrocknete Pflaumen findet man bei grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka oder Hofer häufig im Sortiment, gelegentlich auch in kontrolliert biologischer Qualität (Bio-Qualität). Auch in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura kann man getrocknete Pflaumen kaufen. Getrocknete Pflaumen sind ganzjährig erhältlich.
Aus gesundheitlichen Gründen sollte man ungeschwefelte Trockenpflaumen ohne Zucker (ungezuckert) bevorzugen. Trockenobst mit Bio-Qualität ist zudem weniger mit Pestiziden belastet. Zur industriellen Trocknung verwendet man oft Temperaturen von 60-70 °C (siehe Industrielle Herstellung). Getrocknete Pflaumen in Rohkost-Qualität müssen deshalb extra ausgewiesen sein.
Die Verfügbarkeit von getrockneten Pflaumen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Eigene Zubereitung
Ungekochte und ungeschwefelte Trockenpflaumen lassen sich ganz einfach selbst herstellen. Dazu sollte man die Pflaumen entkernen. Bei niedriger Wärmezufuhr kann man diese entweder zerkleinert, ganz oder in grossen Stücken schonend trocknen. Geeignete Hilfsmittel sind der Backofen oder Dörrgeräte (Dörrapparate). Das Aufhängen der Pflaumen an einer Schnur oder die Trocknung auf einem Rost (z.B. auf dem Dachboden) sind natürliche und althergebrachte Verfahren. Sonnentrocknung gelingt unter freiem Himmel auf einer luftdurchlässigen Unterlage wie Gaze oder Baumwollmull.
Tipps zur Lagerung
Getrocknete Pflaumen sollte man wie anderes Trockenobst in einem Behälter (Schraubglas) luftdicht, trocken, kühl und vor Sonneneinstrahlung geschützt lagern. So sind sie bis zu einem Jahr haltbar.4
Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Rohe Trockenpflaumen weisen eine wesentlich höhere Energiedichte auf als dieselbe Menge an frische Pflaumen. Durch den Trocknungsprozess ändert sich auch die Nährstoffzusammensetzung. Interessanterweise sind Pflaumen eine starke Energiequelle in Form von einfachen Zuckern, bewirken aber keinen schnellen Anstieg der Blutzuckerkonzentration, möglicherweise wegen des hohen Ballaststoff-, Fruktose- und Sorbitgehalts.13
Getrocknete Pflaume (bio) enthalten 240 kcal pro 100 g. Sie sind sehr zuckerhaltig. Pro 100 g Trockenpflaumen sind 38 g Zucker enthalten. Sie sind mit 0,38 g Fett und 2,2 g Eiweiss pro 100 g fett- und proteinarm. Der Anteil an Kohlenhydraten beträgt 64 g und der Ballaststoffanteil 7,1 g pro 100 g.1
Bemerkenswert ist der Gehalt an Vitamin K. Die 60 µg/100 decken 79,0 % des Tagesbedarfs ab. Für Obst ist dies hoch. Im Vergleich weisen grüne Kiwi 40 µg und Rhabarber 29 µg pro 100 g auf. Hohe Vitamin-K-Werte haben grünes Gemüse, wie Grünkohl (705 µg) und Mangold (830 µg).1
Kalium ist mit 732 mg pro 100 g reichlich enthalten. Dies entspricht 37,0 % des Tagesbedarfs. Dies ist vergleichbar mit Rosinen (749 mg/100g) oder getrockneten Sauerkirschen (798 mg/100g). Viel Kalium sind in Gewürzen und Kräuter enthalten, sowie in getrockneten Steinpilzen (2000 mg/100g).1
Trockenpflaumen enthalten zudem geringe Gehalte an Vitamin B6 (Pyridoxin), Riboflavin (Vitamin B2), Niacin (Vitamin B3), sowie Mangan und Magnesium.
Die gesamten Inhaltsstoffe von getrockneten Pflaumen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Trockenpflaumen (Backpflaumen) sind ein altes Hausmittel gegen Verstopfungen und Durchfall. Der 'Health Claim', dass Pflaumen zur Aufrechterhaltung einer gesunden Darmfunktion beitragen können, ist nun offiziell durch die Europäische Kommission bestätigt.8 Getrocknete Pflaumen weichen den Stuhl auf, erhöhen dessen Masse und regen so die Darmbewegung an.13 Meist führte man diese Wirkung auf den hohen Ballaststoffgehalt und die enthaltenen phenolischen Verbindungen zurück.6 Die Pflanzenfasern quellen im Darm auf und regen so die Verdauung an.
Da man die Wirkung jedoch auch beim Verzehr von Pflaumensaft nachweisen konnte, geht man heute davon aus, dass der Effekt auf das Sorbitol zurückzuführen ist. 12 Pflaumen oder 1 Tasse Pflaumensaft enthalten genügend Sorbitol (Sorbitgehalt), um die gewünschte Wirkung zu erhalten.13 Der Verzehr von Trockenpflaumen könnte zur Prävention von Darmkrebs beitragen. Tierstudien zeigen, dass schädliche Faktoren durch den regelmässigen Konsum abnahmen.7
Getrocknete Pflaumen können zur Knochengesundheit beitragen. Sie enthalten Calcium, Magnesium, Phosphor, Kupfer und Bor, die alle für den Aufbau von Knochen nötig sind. Sie können so einen Beitrag zur Prävention und Behandlung von Osteoporose leisten. Eine Portion Dörrpflaumen (100 g) deckt den Tagesbedarf an Bor (2 bis 3 mg).13 Getrocknete Pflaumen sind zudem reich an Kalium.1 Eine kaliumreiche Diät kann eine blutdrucksenkende Wirkung erzielen. Hoher Blutdruck (Hypertension) ist einer der bekanntesten Risikofaktoren für Herz-Kreislauf-Erkrankungen und Schlaganfälle.10 Der Verzehr von Trockenpflaumen in moderaten Mengen (wegen des hohen Zuckergehaltes) kann eine kaliumreiche Diät gut ergänzen.13
Neuste Untersuchungen zeigen, dass Trockenpflaumen den höchsten Gehalt an Antioxidantien von allen pflanzlichen Lebensmittel aufweisen (gefolgt von Rosinen und Heidelbeeren). Antioxidantien neutralisieren freie Radikale und schützen so gegen oxidativen Stress, der zu gesundheitlichen Problemen und Krebs führen kann.13
Volksmedizin - Naturheilkunde
Backpflaumen als Hausmittel bei Verstopfung:
Acht bis zwölf Backpflaumen während einigen Stunden (5 bis 10) in Wasser einlegen, z.B. auch über Nacht möglich. Man isst sie dann inkl. dem Einweichwasser - von etwa einer Tasse. Um Bauchschmerzen oder Blähungen zu vermeiden, sollten Sie allerdings nicht mehr als dieses Quantum essen. Wie viel Gramm hat eine Trockenpflaume? Das variiert stark und beträgt acht bis zwölf Stück pro 100 g. Man kann auch einige Tage hintereinander eine solche Kur unternehmen, statt zu viel auf ein Mal. Eine frische, entsteinte Pflaume wiegt um die 35 g.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Menschen mit einer Allergie auf Birkenpollen oder Pfirsiche können einen allergische Reaktion auf Pflaumen haben. Handelt es sich um eine Kreuzreaktion auf das Birkenpollen-Frucht-Protein (birch-fruit syndrome), so kann man gekochte Pflaumen essen, da das Allergen nicht hitzestabil ist. Bei einer Unverträglichkeit auf Pfirsiche und Pflaumen ist jedoch ein hitzestabiles Protein verantwortlich. Das Kochen der Früchte führt zu keiner Linderung der Symptome. Zudem sind diese meist schwerer als bei der Birkenpollen-Frucht-Allergie.11
Geschwefelte Trockenpflaumen können für Asthmatiker und Allergiker bedenklich sein und schwere allergische Reaktionen auslösen.9 Bei Sorbitunverträglichkeit sollte man Getrocknete Pflaumen, bzw. Backpflaumen, Trockenpflaumen oder Dörrzwetschgen / Dörrzwetschken vermeiden. Pflaumensaft enthaltet z.B. zwischen 6 und 14,7 g/100 g an Sorbitol. Das hat abführende Wirkung, wie auch die grosse Menge an phenolischen Verbindungen von 184 mg/100 g, vor allem Neochlorogensäure und Chlorogensäure.13
Der Zuckeraustauschstoff Sorbit verbirgt sich in der Zutatenliste hinter der E-Nummer E 420. Zu den weiteren sorbithältigen E-Nummern zählen E 432, E 433, E 434, E 435 und E 436. Andere Zuckeraustauschstoffe wie Xylit (E 967 oder Birkenzucker), Mannit (E 421), Isomaltit /Palatinit (E 953), Maltit (E 965) und Laktit (E 966) sind zwar kein Sorbit, führen aber in grösseren Mengen ebenfalls zu den gleichen Symptomen.13
Da getrocknete Pflaumen praktisch die höchste Dichte an Sorbit haben, hier einen Vergleich zu anderen Früchten, die mehr als 1 g/100g aufweisen: Pflaumen getrocknet 6,57, Pfirsiche getrocknet 5,33, Marillen getrocknet 4,6, Äpfel getrocknet 2,49, Birnen 2,17, Pflaumen 1,4, Datteln getrocknet 1,35.16
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Pflaumen an sich sind ein klimafreundliches Lebensmittel mit einem kleinen CO2-Fussabdruck von 0,32 kg CO2eq/kg.18 Der Trocknungsprozess ist aber meist sehr energieintensiv. Eine Studie zur Nachhaltigkeit von getrockneten Pflaumen kam auf einen CO2-Fussabdruck von 2,07 kg CO2eq/kg geschnittene Dörrpflaumen. Die reine gartenbauliche Produktion der Pflaume kam auf nur 0,7 kg CO2eq/kg.17 Carboncloud, eine schwedische Klimainformationsplattform, hat eine Berechnung aus öffentlich zugänglichen Daten für entsteinte getrocknete Pflaumen aus Kalifornien erstellt: 4,00 kg CO2eq/kg könnte die Produktion von getrockneten Pflaumen emittieren.20
Zum Wasserfussabdruck von getrockneten Pflaumen konnten wir kaum Daten finden. Die Webseite 'Water Footprint Calculator' gibt für getrocknete Pflaumen einen Wasserfussabdruck von 6245,84 l/kg an – was die Autoren (leider ohne Angabe der Namen) als einen grossen Wasserfussabdruck einstufen.21 Mekonnen und Hoekstra, zwei bedeutende Wissenschaftler in diesem Bereich, kamen für Pflaumen auf einen Wasserfussabdruck von 2180 l/kg; dieser Wert liegt weit über dem globalen Durchschnitt von Obst (967 l/kg).19
Trockenpflaumen sind ganzjährig erhältlich. Zur Selbstherstellung getrockneter Pflaumen kaufen Sie diese regional und saisonal ein. Der Einkauf von saisonalen Produkten wirkt sich positiv auf die Ökobilanz aus. Nicht einheimisches oder ausserhalb der Saison angebautes Obst und Gemüse sind mit dem Schiff oder Flugzeug transportiert, was deren ökologischen Fussabdruck stark erhöht.12
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Im industriellen Obstbau ist der Einsatz von Pestizide eine übliche Praktik. Viele dieser Gifte sind schädlich für die FarmarbeiterInnen und für die Umwelt. Die Schadstoffe können Gewässer verunreinigen und sind für Nicht-Ziel-Organismen/Wildtiere ebenso schädlich. Im Pflaumenanbau finden 33 Pestizide ihre Anwendung, die für Bestäuber wie etwa die Honigbiene giftig sind.22 In einer Studie konnten ForscherInnen aber zeigen, dass eine geringe Umweltbelastung sehr wohl mit hohen Erträgen einhergehen kann.23
Weltweites Vorkommen - Anbau
Trockenpflaumen stellt man meist aus Edel-Pflaumen her. Die Herkunft der Edel-Pflaume (Prunus domestica var. subrotunda) ist nicht eindeutig geklärt. Man geht davon aus, dass es sich um eine Hybridzüchtung aus Kirschpflaume (Prunus cerasifera) und Schlehdorn (Prunus spinosa) handelt.3 Sie dürfen nach EU-Richtlinien höchstens 23 % Feuchtigkeit enthalten. 'Halbtrockene Trockenpflaumen' können einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 35 % aufweisen.5
Heutzutage ist Kalifornien (USA) das Hauptanbaugebiet von Pflaumen (und Trockenpflaumen) weltweit.6
Informationen zu Anbau und Ernte von Pflaumen finden Sie unter dem Link zu Pflaume, roh (Echte Edelpflaume).
Industrielle Herstellung
Industriell hergestellte Trockenpflaumen sind heissluftgetrocknet bei Temperaturen um 85-90 °C für rund 18 Stunden. Nach dem Trocknen sortiert man die Pflaumen nach Grösse und entsteint sie.15
Anschliessend erfolgt bei Trockenobst oft eine Schwefelung und/oder eine Behandlung mit Konservierungsmitteln, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Im Gegensatz zu Aprikosen, die durch die Schwefelung ihre gelborange Farbe und somit ein appetitlicheres Aussehen behalten, ist bei geschwefelten Backpflaumen mit dem Auge kein farblicher Unterschied erkennbar. Die Schwefelung ist auf der Verpackung entweder mit dem Zusatz "E220" oder "geschwefelt" angegeben. Kontrolliert biologische Backpflaumen stellt man ohne Einsatz von Schwefel her. Es gibt auch schonend getrocknete Pflaumen in Rohkost-Qualität (Trocknungstemperatur maximal 42 °C). Naturbelassene Rohkost-Trockenpflaumen lassen sich auch selbst herstellen (siehe eigene Zubereitung).14
Weiterführende Informationen
Die Echte Edelpflaume (Prunus domestica var. subrotunda) - die bekannteste unter den Edelpflaumen (Prunus domestica subsp. italica) - erscheint in dunkelrot bis blauschwarz. Grüngelbe Sorten nennt man Renekloden (Prunus domestica var. claudiana). Es handelt sich um ein Rosengewächs (Rosaceae), wohl entstanden aus einer Hybridzüchtung zwischen Kirschpflaume und Schlehdorn.3 Man kennt 7 Unterarten der (Kultur-)Pflaume, u.a. die Zwetschge und Mirabelle.
Für die Herstellung von Trockenpflaumen verwendet man verschiedene Varietäten: italienische Pflaumen, französische d’Agen-Pflaumen, Van der Merwe, oder kalifornische Pflaumen (meist ebenfalls d’Agen-Varietät). Entsprechend gibt es also getrocknete italienische Pflaumen, getrocknete d’Agen-Pflaumen etc., die alle ihren Namen verteidigen. Welches Obst nennt man Prünelle? Die Prünelle ist eine besondere Trockenpflaume. Diese vor der Reife geernteten Pflaumen sind enthäutet, entsteint und danach getrocknet und gepresst. Oft verwendet man die Kriechen-Pflaume (Prunus domestica subsp. insititia), eine Unterart der Edelpflaume, um Prünellen herzustellen.
Alternative Namen
Getrocknete Pflaumen nennt man auch Backpflaume oder Trockenpflaumen. In Österreich sind sie als Dörrzwetschgen oder Dörrzwetschken bekannt. Im Englischen bezeichnet man die frische Pflaume als plum und die getrocknete Pflaume als prunes.
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