Баклажаны, сырые (органические?)

Баклажан ( Solanum melongena) относится к плодам одноименного растения паслена. Сырые баклажаны часто доступны в органическом качестве, и их можно использовать на кухне разными способами, но их нельзя есть сырыми.

Использование на кухне.

Плоды самого распространенного в Европе сорта баклажанов достигают размера до 20 см. У них раковина от темно-фиолетового до черного цвета и удлиненная булавовидная форма. Основание стебля часто может иметь острые шипы.

Можно ли есть баклажаны сырыми? Предполагается, что современные породы имеют относительно низкое содержание гликоалкалоидов. ^21,22 Тем не менее баклажаны в сыром виде лучше не есть. Баклажаны, включая кожуру и семена, можно использовать в вареном, приготовленном на пару или запеченном виде как в холодных, так и в теплых блюдах.

Вкус плодов баклажана довольно мягкий, что делает его хорошим носителем для различных специй, таких как молотый тмин или гарам масала.

Есть рекомендации перед приготовлением посолить ломтики баклажанов, чтобы удалить из плодов жидкость. Это предназначено для удаления горьких веществ и предотвращения впитывания жира при жарке. Однако мы не можем это подтвердить. Это связано с тем, что жир легко проникает через стенки клеток – а эффект всасывания может даже усилиться из-за недостатка жидкости. Соление смягчает скорлупу, что в дальнейшем сокращает время приготовления, и усиливает вкус, чего лучше добиться с помощью специй. После выдержки около 10 минут следует аккуратно промокнуть вытекшую жидкость и соль кухонным полотенцем. Чтобы нарезанные ломтики баклажанов не потемнели, их можно сбрызнуть соком лимона (при необходимости перед засолкой).

Баклажаны особенно популярны в средиземноморской и восточной кухне. Мякоть, которую легко удалить после обжарки, можно превратить в пасту (Баба Гануш) с тахини. Из него получится вкусный веганский соус из свежих овощей, таких как морковь или огурцы.

В Италии баклажаны входят в состав многочисленных блюд, таких как капоната или запеканка из баклажанов (Melanzane alla Parmigiana). Правильное итальянское название «melanzana» (множественное число: melanzane) перекликается с австрийским названием «die Melanzani». Этот фрукт также является важным ингредиентом мусаки, известной из Греции и Турции. Сытное блюдо можно приготовить и из чисто растительных ингредиентов, например, используя тофу или булгур в качестве заменителя мяса.

В целом, баклажаны можно использовать по-разному, в том числе в качестве овощной добавки к томатному соусу или в качестве ингредиента в веганском карри или супах. В приготовленном на пару виде он также отлично подходит в качестве начинки для роллов или салатов. Осторожно запеченное или обжаренное, оно прекрасно подходит в качестве вкусной закуски или гарнира к восточным блюдам. Благодаря своей форме баклажаны также подходят для начинки с рисом, пшеном или киноа.

Веганский рецепт капонаты с баклажанами

Ингредиенты (на 2 персоны): 1 красная луковица, 3 зубчика чеснока, 2 палочки сельдерея, 3 помидора, 1 баклажан (органический), 1 столовая ложка каперсов, 6 черных оливок (без косточек), 2 столовые ложки красных. винный уксус, свежая петрушка, соль и перец.

Приготовление: Лук очистите и нарежьте мелкими кубиками, зубчики чеснока очистите и также мелко нарежьте. Стебли сельдерея очистите и нарежьте тонкими ломтиками, промытые помидоры и сырые баклажаны нарежьте кубиками. В глубокой кастрюле с небольшим количеством воды обжарьте кусочки лука с сельдереем, через 5 минут добавьте баклажаны и чеснок и дайте покипеть еще 10 минут. Затем добавьте помидоры и уксус и тушите на слабом огне 10 минут. Наконец, добавьте свежую нарезанную петрушку, каперсы и оливки, в идеале дайте им немного настояться и приправьте солью и перцем. Подавайте веганское блюдо теплым.

Веганские рецепты с баклажанами вы найдете под заметкой: « Рецепты, в которых этого ингредиента больше всего ».

Закупка и хранение

Основной сезон баклажанов приходится на летние месяцы ², однако их обычно можно купить круглый год в таких супермаркетах, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa. Некоторые из них доступны там в органическом качестве, в противном случае вы можете пойти в Denn's Biomarkt или Alnatura. которые часто предлагают товары местного производства. Покупать баклажаны следует пока они твердые – так вы избежите экземпляров, которые хранились слишком долго. Чем коричневее семена (часто называемые черными точками), тем спелее плод. Если плоды перезрелые, есть риск заражения грибком; Кроме того, Европейское управление по безопасности пищевых продуктов ( EFSA) смогло обнаружить значительно более высокое содержание гликоалкалоидов в перезрелых баклажанах. ⁸

Наличие спелых баклажанов варьируется в зависимости от размера магазина, площади водосбора и т. д. Вы можете найти наши зарегистрированные цены на продукты питания для стран DA-CH под изображением ингредиентов выше, а также нажав на их разработки от разных поставщиков.

Советы по хранению

Свежие органические баклажаны хранятся в овощном отделении холодильника. Они остаются здесь на несколько дней. Лучший способ проверить, не перезрелы ли баклажаны, — это нажать на плод, который в идеале не поддается. По мере созревания баклажаны теряют блеск и покрываются коричневыми пятнами. Даже если перезревшие баклажаны еще съедобны, готовить их следует быстро.

Ингредиенты - Пищевая ценность - Калорийность

Сырые баклажаны на 92% состоят из воды и имеют довольно низкую калорийность - 25 ккал/100 г. Содержание белка (0,98 г/100 г) и жира (0,18 г/100 г) также очень низкое. ⁵

Баклажаны с содержанием калия 229 мг/100 г являются хорошим источником калия. Помидоры (237 мг/100 г) и мускатная тыква (222 мг/100 г) имеют схожие значения. Продукты со значительно более высоким содержанием калия — это сушеные помидоры (3427 мг/100 г) или соевые бобы (1797 мг/100 г).

Содержание витаминов в баклажанах довольно низкое: речь идет о 0,08 мг витамина _В6 на 100 г и содержании витамина С — 2,2 мг/100 г. Здесь лучше использовать фисташки, в которых содержание витамина В6 составляет 1,7 мг/100 г, или желтый сладкий перец с содержанием витамина С 184 мг/100 г.

Несмотря на низкую калорийность и содержание витаминов, баклажаны содержат важную клетчатку, благотворно влияющую на пищеварение. ⁶ Баклажаны также содержат важные минералы. В частности, натрий, марганец и кальций. ⁷

Общее количество ингредиентов баклажанов (сырых), покрытие суточной потребности и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в наших таблицах питательных веществ под изображением ингредиентов.

Влияние на здоровье

Влияние баклажанов на здоровье обусловлено содержащимися в них вторичными растительными веществами.

Вторичные растительные вещества

В нашей статье о вторичных растительных веществах представлен обзор классификации групп веществ, их встречаемости в продуктах питания и возможного воздействия на человека. Баклажаны содержат следующие второстепенные растительные вещества:

• Изопреноиды: стероиды (Грамистерол, ланостерин), каротиноиды ^6,19
• Алкалоиды: стероидные алкалоиды (альфа-солармаргин, бета-солазонин, соласодин), тропан ^{6, 8.}
• Полифенолы: фенольные кислоты (хлорогеновая кислота, кофейная кислота, п-кумаровая кислота), флавоноиды: флавоны (апигенин), флавонолы (изорамнетин, кемпферол, кверцетин), антоцианы (насунин, дельфинидин, дельфинидин глюкозид, дельфинидин 3-О-рутинозид, цианидин). 3-О-рутинозид, петунидин 3-О-рутинозид) ^7,11,19,23
• Другие органические соединения: щавелевая кислота ⁶

Однако следует отметить, что состав фитохимических веществ в сырых баклажанах может варьироваться в зависимости от сорта, времени сбора и условий выращивания. Таким образом, количества полезны лишь в ограниченной степени и могут быть поняты лишь приблизительно.

Полезны ли баклажаны? Яркая окраска баклажанов обусловлена содержащимися в них антоцианами, которые защищают растения от ультрафиолетового излучения и стресса, вызванного засухой. ¹² Фиолетовые баклажаны особенно содержат много насунина. Он может уменьшить окисление липидов и накопление активных форм кислорода (АФК) и предотвратить хронические заболевания, такие как рак или диабет. ^7.11

Антиоксидантное действие каротиноидов и флавоноидов в баклажанах может снизить риск развития рака, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Клетчатка баклажанов помогает организму выводить токсины и вредные вещества из пищеварительного тракта и тем самым снижает риск рака желудка или толстой кишки. ⁶

Благодаря разнообразию биологически активных соединений, содержащихся в баклажане, он также обладает антибактериальными, противовоспалительными, противоаллергическими, гепатопротекторными, антитромботическими, противовирусными, антиканцерогенными и сосудорасширяющими свойствами. ¹⁹

При употреблении баклажанов следует учитывать, что повышение температуры приводит к снижению стабильности антоцианов и их превращению в бесцветные или нерастворимые коричневые пигменты. Термическая обработка в пищевой промышленности для консервирования продуктов питания также приводит к сильному снижению содержания фенольных соединений. Согласно одному исследованию, наименьшая потеря антоцианов и антиоксидантной способности происходит при температуре 80°C. Общее содержание антоцианов упало на 20% через 30 минут и на 59% при 130°C. Антиоксидантная способность была менее чувствительна к тепловому воздействию. При 80 °С она снизилась на 2,8%, а при 130 °С — на 12%. ¹¹

Опасности – непереносимость – побочные эффекты

Как уже упоминалось выше, на всякий случай не следует употреблять плоды баклажана в сыром виде. Цветки и листья баклажанов также непригодны для употребления в пищу из-за содержания в них ^{гликоалкалоидов8}.

Как и другие гликоалкалоиды, соланин является естественным защитным механизмом растений от хищников. Термин соланин часто используется в повседневном языке как собирательное название для множества различных гликоалкалоидов пасленовых растений. ²¹ Однако соланин действительно важен для безопасности пищевых продуктов только в контексте картофеля, который содержит соланин и другие алкалоиды солана в более высоких концентрациях, чем баклажаны или помидоры. ^8.22 После употребления соланина могут возникнуть состояния, похожие на отравление. К ним относятся диарея, тошнота, головокружение или головные боли. В более серьезных случаях также могут возникнуть галлюцинации и лихорадка. ²¹

Отдельные исследования показали небольшое количество никотина в баклажанах. ⁹ Другие пасленовые растения, такие как помидоры или картофель, также демонстрируют это явление. Однако это настолько малые величины, что их иногда трудно измерить. ¹⁰ Соответственно, есть также исследования, которые не показывают измеримого содержания никотина. ⁹

Экологический след – благополучие животных

Экологический след баклажанов зависит от сезона, страны происхождения и вида транспорта. Если климатические условия страны не позволяют выращивать баклажаны в открытом грунте, растения выращивают в теплице, которая иногда требует дополнительного обогрева. В зависимости от метода расчета выбросы CO ₂ от баклажанов также могут быть ниже, чем от помидоров, огурцов илисалата. В теплице, а также частично на открытом воздухе баклажаны требуют искусственного орошения, что особенно негативно влияет на экологический след, особенно в странах с дефицитом воды. ¹⁷ Обычно они растут в теплице на субстрате из минеральной ваты. Питательные вещества подаются аналогично настою, и вам нужно около 40 литров нефти на квадратный метр в год. ¹⁴

По данным датской климатической базы данных Concito, выбросы CO ₂ баклажанов составляют 0,87 кг CO ₂ экв/кг. ²⁴

Вы можете прочитать подробные объяснения различных показателей устойчивого развития (таких как экологический след, выброс CO ₂, водный след) в нашей статье: Что означает экологический след?

Распространение во всем мире – выращивание.

Овощные плоды растения, родом из Азии, используются там с давних времен. Однако происхождение (генный центр) баклажана невозможно точно определить, поскольку и Индия, и Китай документально подтвердили использование этого растения на протяжении нескольких тысяч лет. ^3.20 Современные исследования предполагают, что выращивание началось в Индии и Китае примерно в одно и то же время. ²⁰

Азиатские страны остаются основными производителями баклажанов. Китай является основным производителем, за ним следуют Индия и Египет. ^1.20. Выведенные здесь сорта иногда отличаются от европейских. ¹

В Европе есть упоминания об использовании баклажанов с 14 века. ²⁰ В европейских странах баклажаны в основном привозят из Италии. ¹

Можно встретить в дикой природе.

Популяции диких баклажанов до сих пор существуют как в Индии, так и в Китае: Solanum incanum L. в Индии и Solanum undatum Lam. в Китае. ³ Solanum incanum L., длина которого составляет всего 5–7 см, не следует путать с так называемым индийским баклажаном, он также принадлежит к виду Solanum melongena L., который похож на известный в Европе, но гораздо более крупный сорт. ⁴

Выращивание – сбор

урожая Баклажаны из Швейцарии, Австрии или Германии производятся как в традиционном, так и в органическом земледелии. Однако, чтобы постоянно обеспечивать необходимую летнюю температуру 20-30°С, их часто завозят из теплицы.

Баклажаны можно легко выращивать в саду или в горшках. ¹³ Здесь также следует отметить, что для хорошего роста баклажан нуждается в достаточном тепле и большом количестве солнечного света. Если вы выращиваете баклажаны самостоятельно из семян, то прорастание рассады занимает около 8-17 дней, в зависимости от температуры окружающей среды. До этого момента семена следует держать влажными. Хорошо развитые саженцы следует высаживать при температуре почвы не ниже 21°С. Следите за тем, чтобы между молодыми растениями было достаточное расстояние не менее 40 см. Саженцы баклажанов также можно купить в садовом центре, и их можно сажать прямо, если наружная температура подходит. Следует избегать чрезмерного полива и влажной почвы, растения баклажанов вполне терпимы к засухе благодаря своим глубоким корням. В течение вегетационного периода вы можете удобрять почву навозом или компостом и поддерживать молодые растения деревянными палками, чтобы защитить их от болезней и вредителей. Примерно через 60-80 дней плоды баклажанов созревают, и в идеале вы можете собрать от 6 до 8 баклажанов.

В азиатских странах причиной крупных неурожаев является так называемая баклажанная мотылька. Личинки этого насекомого повреждают цветки и побеги баклажанов, а взрослые бабочки зарываются в плоды баклажанов. ¹⁵ Чтобы предотвратить это, обычно распыляют большое количество инсектицидов. Тем не менее, иногда случаются высокие неурожаи. ¹⁶ Чтобы противодействовать этому, Monsanto, семеноводческая компания Mahyco и индийские исследовательские институты разработали генетически модифицированные баклажаны Bt. В него вставлен ген, который вызывает образование белка, эффективного против плодового мотылька. ¹⁵ В Индии эти семена еще не одобрены для коммерческого выращивания в 2023 году.

Баклажаны Bt считаются первой генетически модифицированной пищевой культурой, одобренной для коммерческого выращивания в развивающихся странах. Более 65 000 мелких фермеров в Бангладеш теперь используют их из-за более высокой урожайности и экономии средств за счет сокращения использования инсектицидов. ¹⁶

Дополнительная информация

Существует три основных сорта Solanum melongena : var. esculenta, который растет в основном в Европе, имеет круглые плоды яйцевидной формы, var. serpentinum имеет длинные тонкие плоды и var. depressum (карликовый баклажан) имеет небольшие размеры., круглые фрукты. ¹⁸ Помимо этих форм, баклажаны также бывают самых разных цветов: от белого до крапчато-розового, до фиолетового или почти черного. ^6,19,20

Альтернативные названия.

В Швейцарии и Германии распространено название «баклажан», «баклажан» или «яичный фрукт», в Австрии укоренился термин «меланзани». По-английски это называется баклажан или баклажан. Баклажан известен как бринджал, особенно в Азии.