Шелушеный рис (Oryza sativa) или коричневый рис, рис карго или бурый рис, т.е. неполированный рис, всё это одно и то же. Не следует путать его с диким или чёрным рисом - это вид растения рода Zizania palustris или рода Oryza rufipogon, также называемого водяным рисом.
Применение в кулинарии:
Шелушеный рис после сбора урожая сохраняет свою естественную серебристую оболочку. Благодаря этому шелушеный рис остаётся более содержательным, чем обычные сорта риса: витамины и минеральные вещества остаются в зерне.
Шелушеный рис лучше использовать как гарнир, но он также отлично подходит для использования в ризотто или рисе с овощами. Тот, кто хочет получить пользу для здоровья от коричневого риса, но находит его ореховый вкус всё-таки слишком интенсивным, может смешать этот рис с белым рисом в соотношении 1:1.
В любом случае шелушеный рис насыщает лучше белого риса, а чувство голода появляется после употребления в пищу шелушеного риса гораздо позже. К тому же, более медленное переваривание не даёт очень резко подниматься уровню сахара в крови.
Приготовление:
Шелушеный рис лучше всего замочить на ночь в двойном количестве воды, а после замачивания слить воду. При этом часть содержащейся в шелушеном рисе фитиновой кислоты разрушится. См. информацию по теме фитиновая кислота здесь. Фитиновая кислота - это вторичное растительное вещество, которое может препятствовать усвоению минеральных веществ организмом. Однако шелушеный рис содержит всего лишь от 0,84 до 1 г/100г фитиновой кислоты, т.е. в четыре раза меньше, чем, например, тыквенные семечки. Кроме того, с помощью замачивания можно уменьшить количество трудноперевариваемых полисахаридов, что снижает риск возникновения газообразования.
После замачивания рис можно варить на медленном огне в двойном объёме воды в течение 60 минут с накрытой крышкой. Консистенция шелушеного риса всегда остаётся более твёрдой, чем белого.
Если шелушеный рис ещё может прорасти, то он является сырым и из него можно приготовить сыроедческое блюдо. Для этого необходимо держать рис влажным примерно в течение 2 дней и орошать 2-3 раза в день. В этом случае зёрна станут мягкими и начнут прорастать. В таком виде они съедобны, т.к. также достаточно мягкие. Никогда не проращивайте рис дольше 3-4 дней, потому что в противном случае ценные питательные вещества перейдут в растение, а бактерии и грибки начнут размножаться. В отличие от другие проростков, которые задыхаются под водой, рис может выдержать под водой до семи дней.
Рис для быстрой варки уже сварен и после этого высушен, поэтому уже не является сырым.
Химический состав:
Шелушеный рис, также как и вообще весь рис, не содержит глютен и поэтому хорошо подходит для питания людей, страдающих целиакией, если только на продукте не имеется предупреждения о его следах. Оно бывает, когда те же самые машины обрабатывают также и содержащее глютен зерно.
Химический состав шелушеного риса зависит от конкретного сорта, а также от различных условий окружающей среды и техник выращивания. Общим для всех сортов риса является, однако, то, что рис большей частью состоит из углеводов.
Коричневый рис (бурый рис, шелушеный рис) содержит больше витаминов и макро- и микроэлементов, чем белый рис. Потому что в зародыше и серебристой кожице (рисовые отруби, мякина) содержится большая часть питательных веществ. В первую очередь гораздо выше содержание таких веществ как магний, кальций, железо, цинк, а также следующих витаминов: витамина Е, витамина В1, витамина В2 и витамина В3. Например, разница с содержании магния: 30 мкг к 157 мкг.
Риски и влияние на здоровье:
К сожалению, в верхней оболочке шелушеного риса накапливаются не только питательные вещества, но и тяжёлые металлы, такие как мышьяк и кадмий.
Мышьяк считается канцерогенным. Совсем избежать попадания мышьяка в организм невозможно, потому что его следы находятся практически во всех продуктам питания, кроме воды. Это происходит из-за того, что мышьяк от природы содержится в земной коре, в зависимости от региона в большей или меньшей концентрации. Высокое его содержание в почве может объясняться фосфатными удобрениями. К тому же, горное дело и металлургия высвобождают мышьяк и при сжигании ископаемых горючих веществ происходит тоже самое.
Рис впитывает мышьяк через корни; выращивание во влажных условиях увеличивает его доступность в почве. Используемая для выращивания вода в некоторых областях сильно загрязнена мышьяком и может содержаться в рисе в десять раз более концентрированном виде, чем в других видах зерновых. Это может быть разрешающим фактором для рака и нарушений развития нерождённых детей у беременных женщин.1 Поэтому с начала 2016 г. для рисовых продуктов действуют предписания ЕС 2015/1006 относительно предельных значений содержания мышьяка. С тех пор рис не может содержать более 200 микрограмм неорганического мышьяка на килограмм (мкг/кг). Этим значениям должны соответствовать продукты на рынке.
Различные сорта риса на мировом рынке содержат от 20 до 900 микрограмм (мкг) мышьяка на кг. В ЕС питьевая вода может содержать максимум 10 мкг/л мышьяка.2,3,4
Не только рис5, но и продукты из него, например, рисовые вафли, могут быть загрязнены.6 Такое детское питание как рисовые хлопья содержит, как правило, от 100 до 350 мкг/кг. Таким образом, помимо самого риса могут быть загрязнены все продукты из него.7
Т.к. у маленьких детей усвоение мышьяка в пересчёте на вес тела выше в 2-3 раза, чем у взрослых, то рекомендуется не давать детям до трёх лет более 20 граммов рисовых вафель в неделю.8
Вывод из этого: младенцев и маленьких детей не стоит кормить исключительно рисовым прикормом или рисовыми напитками. Рисовые вафли дети должны есть умеренно. Особенно шелушеный рис перед приготовлением следует хорошо промывать, а замоченный рис варить в десятикратном объёме воды и после этого сливать остатки воды.
Общая информация:
Рисовая крупа — пищевой продукт, производимый из семян растений рода Рис. Он является основным пищевым продуктом для большей части населения Земли, хотя по объему производимого пищевого зерна уступает пшенице.
Как сельскохозяйственная культура в тропиках, субтропиках и тёплых районах умеренного пояса возделывается однолетний рис посевной (Oryza sativa). В Африке также выращивают африканский, или голый рис (Oryza glaberrima). Местное население в Африке также использует в пищу зерно ряда дикорастущих видов риса, в первую очередь риса точечного (Oryza punctata) и риса короткоязычкового (Oryza barthii).
Источники:
После сбора урожая рисовые колосья обмолачивают и затем снижают содержание воды до 14-16 %. На этом этапе рис считается сырым и называется рис-сырыц или рис-падди. Во время различных процессов обработки возникает так называемый рис-сечка, и в зависимости от качества риса его содержание в конечном продукте составляет от 5 % до 40 %. Рис-сечка служит чаще всего для производства рисовой муки, рисовой крупы, сладостей, алкогольных напитков, таких как рисовое вино или рисовое пиво и производства рисового уксуса.
После этого удаляют мякину (полову), т.к. рис-сырец или рис-падди практически несъедобен вместе с половой и им можно подавиться, особенно маленьким детям. После шелушения на рисозаводе остаётся так называемый необрушенный рис, который потерял 20 % своего веса. Необрушенный рис состоит из мучнистого тела, зародыша и серебристой кожицы. Этот необрушенный и нешлифованный рис называют шелушеным рисом, а также коричневым рисом, бурым рисом, цельнозерновым рисом, рис карго, т.к. его экспортируют, как правило, в таком виде.
Во время полирования удаляется серебристая кожица и зародыш, а получаемый в результате рис называется полированный рис или просто белый рис. После шелушения рисовые зёрна шершавые и становятся клейкими после варки, поэтому их делают более гладкими во время полировки. в процессе гидро-термической обработки рис перед полировкой обрабатывают горячим паром, чтобы питательные вещества диффундировали в мучнистое тело и таким образом сохранились в большем количестве.
Белый рис хранится значительно дольше, чем содержащий жир нешелушёный рис, но зато не имеет в своем составе большей части минеральных веществ и витаминов.
Литература/источники по мышьяку:
- Reis kann giftiges Arsen enthalten auf scinexx.de, 7. Dezember 2011.
- Richard Stone: Gefahr durch Arsen – Gift im Korn. In: sueddeutsche.de. 17. Mai 2010, abgerufen am 26. Dezember 2014.
- rme/aerzteblatt.de: Arsen macht Reis genotoxisch. In: aerzteblatt.de. 23. Juli 2013, abgerufen am 26. Dezember 2014.
- M. Banerjee, N. Banerjee, P. Bhattacharjee, D. Mondal, P. R. Lythgoe, M. Martínez, J. Pan, D. A. Polya, A. K. Giri: High arsenic in rice is associated with elevated genotoxic effects in humans. In: Scientific reports. Band 3, Juli 2013, S. 2195. doi:10.1038/srep02195. PMID 23873074.
- Ernährung: Arsen im Langkornreis. In: Focus Online. 27. August 2010, abgerufen am 26. Dezember 2014.
- Test: Reiswaffeln, Öko-Test Juni 2012, abgerufen am 2. November 2014.
- Untersuchung von anorganischem Arsen in Kindernahrung, Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit vom 4. September 2012, abgerufen am 2. November 2014.
- Reiswaffeln enthalten Arsen, Cadmium und Acrylamid: Anbieter reagieren auf Kritik auf rtl.de vom 14. September 2014, abgerufen am 2. November 2014.
Комментарии