Учреждение здоровья и питания
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

люпиновый шрот

Семена люпина - это популярный источник белка. Люпиновый шрот, получаемый в результате крупного помола, используется, например, для приготовления овощных котлет

Для производства люпинового шрота используются бобы люпина, культивируемого и, следовательно, нетоксичного (Lupinus L. ssp.) Или волчьей фасоли.

Применение люпинового шрота в кулинарии:

"Что такое люпиновый шрот?" Люпиновый шрот получают из цельных очищенных бобов люпина, которые грубо обрабатывают на валке, т. е. измельчают. Шрот из люпина не содержит глютена, зернистый, имеет сладковатый или ореховый вкус. Преимущество сладкого люпина по сравнению с дикими сортами и другими бобовыми, такими как соевые бобы: продукты из сладкого люпина не содержат проблемных ингредиентов. Таким образом, не нужно люпиновый шрот подвергать термообработке или замачивать его. Шрот, содержащий белок, можно использовать в мюсли или при приготовлении пирожков без каких-либо процессов размягчения.

Подготовка люпинового шрота: Дальнейшее применение сладкого лупинового шрота включают предварительную подготовку (прибл. 5 Минут), а затем набухание (10 минут), получается своего рода каша. Популярные виды блюд включают салаты, табуле и использование в соусе болоньезе или лазаньи в качестве альтернативы мясу. Целые семена люпина следует замочить на ночь, а затем варить около 2 часов. Даже в том случае, когда они по-прежнему очень твердые. Семена люпина уже можно очищать от кожуры, как миндаль или нут.

Как вариант, можно приготовить пасты или соусы без подогрева, замочив около 100 г шрота в 250 мл воды в течение нескольких часов (не менее 3 часов), а затем обработав его дальше. В некоторых рецептах шрот из люпина также может быть заменен мукой, хотя иногда больше подходит чистая мука из люпина.

Маринованные бобы люпина известны в Средиземноморье как особый продукт из люпина, особенно в качестве закуски в ресторанах (волчьи бобы). Для веганских диет и продуктов, подходящих для них, чистый белок люпина (изолят белка люпина) используется для производства продуктов - заменителей молока, таких как йогурт, сыр или мороженое; потому что этот белок не имеет собственного вкуса.1 Люпин тофу, продукт, похожий на тофу, сделанный из люпиновой муки, также является особенно вкусным источником белка.2 Продукт, продаваемый как «Лопино», больше не доступен.

Если обжарить бобы, получится напиток, похожий на кофе (например, кофе Altreier).3

Люпин рецепты:

Вы можете найти веганские рецепты с люпином в интернете, например, предложения для веганской лазаньи с люпином, огуречно - люпинового табуле, люпинового болоньезе или веганского люпинового братилинге, каши с люпином, йогурта с люпином или молока, маринованного люпина, тофу и т. д. Здесь есть веганский рецепт люпиновых котлет из люпинового шрота :

Ингредиенты: 200 г люпинового шрота, 350 мл горячей воды, 130 г моркови, 60 г лука-порея, 30 г репчатого лука, 1 столовая ложка петрушки (мелко нарезанной), 20 г заменителя яиц (например, окара или аквафаба), 60 мл холодной воды, 4 столовые ложки дрожжевых хлопьев, морская соль, перец, 2 ст.ложки растительного масла для жарки (например, рапсового масла).

Приготовление: Выложите люпиновый шрот в миску, залейте горячей водой, накройте крышкой и оставьте на 15-20 минут. Тем временем очистите и натрите морковь на мелкой терке, очистите и промойте лук-порей и мелко нарежьте, репчатый лук. Измельчите овощи вместе с набухшим люпиновым шротом в блендере. Если он слишком сухой, добавьте около 5-6 столовых ложек овощного бульона. Вылейте смесь в миску и добавьте заменитель яиц, смешанный в холодной воде с петрушкой и дрожжевыми хлопьями. Приправьте по вкусу солью и перцем. Сформируйте из этого количества примерно 12 котлет и обжарьте их с обеих сторон на среднем огне на сковороде, сбрызнутой маслом. К этому отлично подходят салат и соус.

Веганские рецепты с люпиновым шротом можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

Вы вряд ли найдете люпиновый шрот в популярных сетях супермаркетов, таких как Ашан, Metro, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. С другой стороны, магазины органических продуктов например, Royal Forest, "Живем легко", "Вкус и цвет", интернет-магазины экологически чистых продуктов, магазины здорового питания, аптеки или небольшие магазины деликатесов, безусловно, предлагают шрот из люпина. Обычно он органического качества или даже производятся в соответствии с биодинамическими рекомендациями. Вы можете купить люпиновый шрот в магазинах Alnatura и Rapunzel. Однако продукты доступны не во всех магазинах, в которых продаются эти бренды. Мы открыли для себя продукт Alnatura в Edeka.

Altnatura(супермаркет эко-продуктов в Германии) продает люпиновые изделия в некоторых магазинах, включая люпиновую муку или люпиновый шрот. В России и Украине продукты этой компании можно заказть по интернету.

Самостоятельное приготовление:

Приготовить шрот из люпина не так-то просто, потому что после сбора урожая и сушки нужно сначала очистить семена люпина, чтобы уменьшить содержание сырой клетчатки. Этот процесс обычно происходит на лущильном стане. Затем их пропускают через вальцовую мельницу или измельчают в мельнице. Тонкость помола обычно можно регулировать во время измельчения или просеивания.

Дикие виды:

Дикие формы белого люпина (Lupinus albus), которые можно использовать для производства люпиновой муки, фактически больше не доступны. Но вполне можно найти дикие формы (L. graecus или L. termis). Эти горькие люпины содержат значительно больше горьких веществ в виде алкалоидов, чем сладкие люпины, выращиваемые сегодня.4 Даже у диких видов, которые великолепно цветут в садах, все части растения ядовиты. Изредка встречаются одичавшие виды люпина синего или узколистного (Lupinus angustifolius).

Хранение:

Шрот люпина можно хранить несколько месяцев в сухом, темном и герметичном месте. Обжаренные продукты хранятся до года. Выгоднее покупать цельнозерновые продукты и при необходимости измельчать их. Целые, всходящие, то есть «живые» зерна хранятся годами.

Химический состав - пищевая ценность люпинового шрота - калории:

Калорийность люпинового шрота составляет около 371 ккал / 100 г. Наибольшую долю составляют углеводы - около 40%, за ними следует белок - около 36%. Содержание жира в 9,7% не так велико по сравнению с соевыми бобами (20%), но все же значительно.5

Люпин содержит все незаменимые аминокислоты треонин, изолейцин, триптофан, лейцин, лизин, валин и т.д., считается желанным источником белка, особенно у вегетарианцев и веганов. Белок люпина имеет такую ​​же высокую биологическую ценность, как и соевый белок. Высокое содержание клетчатки приводит к быстому насыщению.

100 г люпинового шрота содержит около 355 мкг фолиевой кислоты. Это превышает среднюю суточную потребность6. При 394 мкг / 100 г в фасоли даже выше, чем у многих других бобовых, но сырые бобы фасоли - несъедобны. При приготовлении содержание фолиевой кислоты в фасоли снижается примерно до 130 мкг / 100 г. 5 Фолат как группа веществ, содержащих активную фолиевую кислоту, является водорастворимым витамином, важным для обновления клеток.

Марганец также присутствует в высокой пропорции - 2,4 мг / 100 г. Просо, грецкие орехи, миндаль и сырая белая фасоль имеют аналогичные значения, примерно 2 мг / 100 г. Марганец важен для структуры хрящей в организме.

В зависимости от типа люпина доля кожуры может быть очень высокой: желтый люпин содержит около 30% кожуры, синий люпин 25% и белый люпин 15%. Эти оболочки очень твердые, а содержание клетчатки в семенах все еще очень высокое даже без кожуры.7

Сладкие люпины, которые подходят для употребления в пищу, не должны превышать максимальное содержание алкалоидов 0,02%.8

Вы можете найти все ингредиенты, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Является ли люпиновый шрот полезным? Влияние на здоровье - свойства:

В отличие от других бобовых, семена люпина переносятся очень хорошо и значительно реже вызывают метеоризм. Люпины также не содержат глютен и подходят людям с непереносимостью глютена или глютеновой болезнью. Вот почему молоко люпина также полезно для здоровья. Но полезен он или нет всегда зависит от количества.

Основной белок люпина образует меньшее количество мочевой кислоты. Это делает люпин хорошо подходящим для людей, которые придерживаются диеты с низким содержанием пуринов из-за ревматизма или подагры.8

Низкий гликемический индекс (<50) сладких люпинов приводит к медленному повышению уровня сахара в крови, что делает их очень хорошо переносимыми людьми с диабетом.8

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине семена люпина известны со времен Хильдегарда фон Бингена ( применялись при проблемах с кишечником, коликах).17 Сегодня натуропатия приписывает люпину противораковые, антиоксидантные и антимикробные эффекты.

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Как и все продукты, богатые белком, люпин имеет повышенный аллергенный потенциал.9 У некоторых людей развивается сенсибилизация к компонентам люпина. Эта аллергия на определенные белки (конглютины) 10,11 может возникать изолированно или как перекрестная аллергия (в основном, когда люди чувствительны к арахису) 12,13.

Помимо арахиса, существуют и другие перекрестные реакции с продуктами из того же ботанического семейства, такими как нут и бобы. Проблема здесь заключается в действующем в настоящее время требовании декларирования люпина в качестве ингредиента, которое не применяется одинаково во всех странах. Во многих европейских странах существуют особые требования к маркировке - даже для самых маленьких количеств или компонентов люпина и продуктов, полученных из них.14

"Есть ли горечь в люпиновом шроте?" Люпин дикорастущий или люпин садовый содержат люпинин. Это ядовитое горькое вещество хинолизидиновых алкалоидов вызывает паралич дыхания и, в худшем случае, может привести к смерти. Люпины, доступные сегодня, являются нетоксичными культивируемыми формами и больше не имеют горького вкуса.

Распространение - происхождение:

Из рода Lupinus известно около 300 видов. Они происходят из двух основных генных центров: из Средиземноморья и из центральной части западного побережья Северной, Центральной и Южной Америки.4

Следующие виды подходят для выращивания бобов посредством селекционных мероприятий: люпин белый (Lupinus albus) из Средиземноморья и люпин Андский (Lupinus mutabilis) из высокогорья Центральных и Южных Анд культивируются в течение тысяч лет желтый люпин (Lupinus luteus) и синий люпин (Lupinus angustifolius) были интересны для селекции на слабоалкалоидные сладкие люпины только в конце 1920-х годов.3 Они также подходят для выращивания в таких регионах, как Германия, Австрия и Швейцария, что означает, что дополнительный импорт не требуется.

Выращивание - сбор урожая:

Люпин - травянистое, в основном многолетнее (иногда однолетнее), неприхотливое растение, которое хорошо растет на песчаных и сухих почвах. Поскольку люпины очень хорошо растут на не удобренных почвах, они особенно подходят для органического земледелия. Люпины очень хорошо улучшают почву. В качестве сидерата они обогащают почву до 100 кг азота на гектар. Клубеньковые бактерии, которые живут в симбиозе у корней бобовых, связывают азот из воздуха. Корни длиной до 1,5 м разрыхляют и улучшают почву для укоренение последующих посевов. В случае люпинов следует соблюдать перерыв не менее 4 лет.15

Высота от 80 до 120 см, из которых толстые цветочные свечи могут занимать до 50 см. Цвет цветков белый, пурпурный, розовый, красный или желтый, в зависимости от сорта; также есть двухцветные варианты. Название вида люпина не всегда совпадает с окраской цветка. Например, цвет цветков люпина узколистного (также называемого голубым люпином) очень часто бывает белым.

Семена люпина заключены в стручки (стручки). Он содержит несколько круглых или уплощенных, от шероховатых до гладких семян. В зависимости от сорта семена имеют разный размер, также может отличаться цвет. Голубой или узколистный люпин имеет гладкие серо-коричневые семена с белыми пятнами (диаметр около 7 мм), многолистный люпин имеет сферические сероватые семена с темными пятнами, а белый люпин имеет плоские белые семена, иногда с черными отметинами (диаметр примерно 8-10 мм).7

Сбор голубого люпина обычно происходит в конце августа. В это время влажность должна составлять около 14% содержания воды, опять же, требуется ночная сушка.16

Особое заболевание растений, антракноз (ожоги), затрудняет выращивание органического люпина, особенно люпина белого. Это вызвано такими грибами, как Colletotrichum acutatum или Glomerella cingulata. К этому заболеванию устойчивы сорта люпина голубого.

Защита природы - сохранение видов - охрана животных:

В период цветения люпины (волчьи бобы) являются отличным пастбищем для пчел, а нектар также привлекает шмелей.

Общая информация:

Название люпин происходит от латинского lupus (волк). Именно поэтому люпин также известен под названием волчьей фасоли. Род растений Lupinus относится к подсемейству мотыльковых (Faboideae) и семейству бобовых (Fabaceae или Leguminosae). Горох, нут и арахис также принадлежат этому семейству.

Выведение разновидностей люпина со значительно более низким содержанием горьких веществ и токсинов (так называемые сладкие люпины) позволило увеличить использование люпина. Название сладкий люпин, как можно было подумать, указывает не на сладкий вкус, а скорее на меньшее количество горьких веществ по сравнению с исходными сортами. Хорошо известными разновидностями являются люпин многолистный (Lupinus polyphyllus), желтый люпин (Lupinus luteus), белый люпин (Lupinus albus) и голубой или узколистный люпин (Lupinus agnustifolius).

Альтернативные названия:

Сладкие люпины или волчьи бобы также называют съедобными люпинами. На английском языке сладкий люпин известен как sweet lupine, а очищенные семена люпина, которые всегда желтого цвета, продаются под названием kernels.7

Дальнейшее использования:

Люпины пользуются все большей популярностью в производстве кормов для животных и приобретают экономическое значение, особенно в органическом земледелии. Высокое содержание белка в местных зерновых бобовых может заменить импортную, часто генетически модифицированную сою.2 Для лошадей листья (например, многолистный люпин Lupus polyphyllus) и особенно семена люпина с высоким содержанием алкалоидов не подходят в качестве корма, поскольку они ядовиты и классифицируются как высокотоксичные. Известны также смертельные случаи. У коров также употребление в пищу диких люпинов, которые используются в качестве сидерата в поле, может вызвать желудочно-кишечные заболевания, беспокойство, одышку, тремор и даже пороки развития скелета у телят.

Литература / Источники:

17 Quellenangaben

  1. Prolupin GmbH. Prolupin entwickelt pflanzliche Lebensmittelzutaten ohne Eigengeschmack. 2010.
  2. Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
  3. Wikipedia Lupinen.
  4. Bibd.uni-giessen.de Gattung Lupinus L. von W. Schuster.
  5. USDA United States Department of Agriculture.
  6. DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung.
  7. Reiner H. Die Lupinen - Warenkundliche Grundlagen für die Müllerei. Ausarbeitung für die Mantler Mühle. Wien. 2007.
  8. Gesellschaft zur Förderung der Lupine e.V. Lupinen - Verwertung und Anbau. 5. Auflage. 2007.
  9. BfR Bundesamt für Risikobewertung. Risikobewertung des Alkaloidvorkommens in Lupinensamen. 2017.
  10. Dooper MM, Plassen C et al. Immunoglobulin E cross-reactivity between lupine conglutins and peanut allergens in serum of lupine-allergic individuals. PubMed. 2009;19(4).
  11. Ballabio C, Peñas E et al. Characterization of the sensitization profile to lupin in peanut-allergic children and assessment of cross-reactivity risk. PubMed. 2013;24(3):270-5.
  12. Gayraud J, Mairesse M et al. The prevalence of sensitization to lupin flour in France and Belgium: a prospective study in 5,366 patiens, by the Allergy Vigilance Network. PubMed. 2009;41(1).
  13. Mattarozzi M, Bignardi C et al. Rapid shotgun proteomic liquid chromatography-electrospray ionization-tandem mass spectrometry-based method for the lupin (Lupinus albus L.) multi-allergen determination in foods. PubMed. 2012;60(23).
  14. BfEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Allgemeine Kennzeichnungsvorschriften. Anhang II der Lebensmittel-Informationsverordnung (LMIV) Verordnung (EU) N. 1169/2011.
  15. Fibl.org Merkblatt Biolupinen. 2012.
  16. Oekolandbau.de Lupinen.
  17. Hildegard von Bingen. Physica. Lib. II, Cap. IX: De Vichbona.