Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

маш, спелые бобы, сырые

Родственные сое зелёные бобы маша можно есть в вареном виде как рис или пророщенными, например, в салате или блюдах, приготовляемых на сковороде.

Пиктограмма таблицы питательных веществ

Зелёный, родом из Индии маш величиной примерно как горох и имеет удлинённо-овальную форму. У маша мягкий, слегка ореховый вкус. Зачастую его по ошибке принимают за родственную сою, которая однако в отличие от зелёных бобов маша белого цвета, немного крупнее и имеет значительно более интенсивный вкус. Также зачастую маринованные проростки якобы сои оказываются на самом деле проростками маша, а не сои.

Благодаря своему мягкому вкусу маш находит разностороннее применение. Его можно есть как рис, использовать проростки в салатах или блюдах, приготовляемых на сковороде или приготовить из его муки азиатскую фунчозу.

Общая информация:
Из Википедии: "Маш, или бобы́ мунг (лат. Vigna radiata) — однолетнее травянистое растение; вид рода Вигна семейства Бобовые; зернобобовая культура происхождением из Индии. Семена маленькие, зелёные, овальной формы. Термин «мунг» происходит из языка хинди".

Описание растения и плодов:
"Маш - это однолетнее травянистое растение. Как правило, оно растёт вертикально, зачастую очень разветвлено и достигает высоты от 30 до 150 см; существуют также вьющиеся и полуползучие сорта. ...

Каждый стручковый плод содержит, как правило, от семи до двадцати семян, которые отчётливо видны на стручке. Семена могут быть почти круглыми и надутыми или скруглены цилиндрически; на цвет они зелёные, иногда также жёлтые или чёрные. Семена внутри жёлтые, что является однозначным отличительным признаком от урда, которая внутри белая...".*

Состав веществ:
"Состав веществ в бобах маша мало отличается от состава веществ урда, совсем немного. Маш с примерно 24 % (сухого веса) содержит относительно много белка, который благодаря своему высокому содержанию лизина считается ценным. Проростки, которые тоже могут быть употреблены в пищу сырыми, малокалорийны, а также богаты клетчаткой, витаминами и фолиевой кислотой (59,6 % углеводов, витамины: A, B1, B2, ниацин, C, E, минералы: много калия и фосфора, кальций, железо, магний)".*

Использование в кулинарии:
"Маш активно используется в китайской кухне, в которой носит название lǜ dòu (绿豆, дословно: зелёный боб), но также в кухнях Туркменистана, Таджикистана, Узбекистана, Японии, Кореи, Индии и Юго-Восточной Азии. Маш обычно едят целиком, лущёным или пророщенным. Крахмал из маша используется для желирования и производства специального вида китайской лапши.

В узбекской и таджикской кухне известно блюдо под названием маш-кичири, или маш-шавля, являющее собой кашу из смеси риса и нелущёного маша с использованием растительного масла, в это блюдо по желанию добавляют также мясо (говядину, баранину), незрелые абрикосы (урюк) по сезону, а также курдюк (узб. думба). Таджики и узбеки также готовят из маша густой суп «маш-хурда»".

Покупка и хранение:
В магазинах здорового питания, больших биосупермарктах, магазинах органических продуктов, а также в азиатских магазинах маш можно приобрести цельным, очищенным или в виде свежих проростков. Неочищенные бобы в необработанном виде должны иметь свой зелёный цвет, в то время как очищенные или разрезанные пополам имеют желтовато-белый цвет.

В то время как проростки могут быть употреблены в пищу в течении нескольких дней, неочищенные, спелые бобы при хороших условиях хранения (сухими, в тёмном и прохладном месте) могут храниться до одного года.

Приготовление спелых бобов:
Неочищенные бобы перед употреблением надо замочить минимум на 4 часа в несолёной воде и затем варить 25-30 минут. Если бобы очищены, то замачивание можно опустить. Также можно прорастить неочищенные бобы для получения хрустящих проростков маша. Для этого достаточно замочить бобы на ночь в достаточном количестве воды, слить воду на следующий день и поместить их в подходящую посуду для проращивания. Ежедневно полоская (2-3 раза в день) их, через 2-3 дня Вы можете получить первые проростки.

Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии