Оглавление
Брокколи или брокколи ( Brassica oleracea var. italica) также известна как проросшая капуста. Хотя обычно используетсяголовка, то есть соцветия, съедобно все растение, включая листья и стебель.
Использование на кухне:
по вкусу брокколи лишь слегка напоминает капусту, ее листья даже напоминают зеленую спаржу. Вот почему она также популярна среди людей, которые не очень ценят вкус капусты.
В качестве овоща все растение, особенно головку или цветок, можно использовать по-разному. Вареные, тушеные, приготовленные на пару, тушеные овощи капусты имеют превосходный острый вкус в качестве супа, рагу, запеканки, карри, салата или овощного гарнира. В азиатской кухне часто используется брокколи, в том числе, например, брокколи темпура.
Все части брокколи можно употреблять в сыром виде, например, в салате или смузи. Если пищеварение реагирует метеоризмом, лучше просто использовать соцветия и приправить семенами фенхеля или тмином.
Как правильно готовить брокколи? При осторожном приготовлении на пару ценные ингредиенты (например, витамин С) в значительной степени сохраняются. Если оставить соцветия вариться под небольшим количеством воды в течение 6–10 минут, они останутся хрустящими и не потеряют свой вкус и консистенцию. 1
Можно ли есть стебель брокколи? Листья и стебли можно подготовить так же, как и спаржу, при условии, что растение молодое. Стебель также очень приятен на вкус, если его очистить, если он еще тонкий и не деревянистый.
Специи, такие как (немного) соль, мускатный орех и чеснок, очень хорошо сочетаются с брокколи. Кедровые орехи и листья миндаля также гармонируют с крестоцветным овощем. Он также подходит для вкусных рецептов с карри и имбирем, кокосом или перцем чили.
Вы также можете вырастить ростки из семян брокколи. Они особенно изысканны для салатов или могут использоваться для украшения блюд.
Веганский рецепт листьев брокколи с фундуком:
Ингредиенты примерно на 4 порции: 1 кг листьев брокколи (или стеблевой капусты), 50 г цельного фундука, 5 столовых ложек (или меньше) оливкового масла (или рапсового масла), 1 зубчик чеснока (очищенный и очищенный). нарезанные тонкими ломтиками), морская соль,перец.
Приготовление: Хорошо промойте молодые мелкие листья брокколи под проточной водой, а затем встряхните или просушите. Листья и стебли крупно нарезаем. Обжарьте фундук на смазанной маслом сковороде без жира до золотисто-желтого цвета, затем дайте ему остыть и крупно нарежьте.
Теперь добавьте масло в сковороду и немного обжарьте сначала более толстые стебли, затем более тонкие. Добавьте ломтики чеснока и листья брокколи и еще раз немного обжарьте. Приправьте морской солью или хлопьями соли и перцем. Незадолго до подачи посыпьте жареным фундуком.
| Это должны прочитать не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто едят нездоровую пищу. Предотвратимые ошибки в питании. |
Покупка - где купить?
Хотя брокколи — летний овощ, обычно круглый год ее можно приобрести в таких сетях супермаркетов, как Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer и др. В северной части Центральной Европы сезон капусты приходится на период с июля по октябрь. В эти месяцы вы также можете найти брокколи белого, желтого, фиолетового или почти черного цвета на еженедельных рынках или в супермаркетах/овощных магазинах с большим ассортиментом. Отдавайте предпочтение органическому качеству и региональным продуктам.
Свежая брокколи, как всем известно, имеет темно-зеленый цвет и твердую консистенцию. Если видны пятна, гнилые пятна или желтые цветочные бутоны, они явно уже не свежие. Из-за чувствительности к механическим повреждениям брокколи очень часто встречается завернутой в фольгу. 2
В диком виде встречаются:
Brassica oleracea, овощная капуста, — дикий подвид капустных растений наших культурных капустных растений. Невозможно точно сказать, действительно ли это их «предок». Если вы позволите культурным сортам капусты дать семена, они иногда вернутся к этой дикой форме. Внешне этот вид напоминает горчицу своими желтыми цветками и длинными ложными шипами, но имеет более толстые, сероватые, мясистые листья. Если съесть листья дикой капусты сырыми, они станут горькими на вкус. После более длительного приготовления они теряют горечь и становятся вкуснее. 3
Хранение:
Брокколи обладает очень высокой метаболической активностью, а это значит, что она быстро теряет ценные ингредиенты. Кроме того, соцветия очень чувствительны и восприимчивы к возбудителям гнилей. Оптимальным будет предварительное охлаждение до температуры около 0,5 °C сразу после сбора урожая и очень высокая влажность 96–99 %, что в основном характерно для складов CA (контролируемая атмосфера). 2
После покупки брокколи можно хранить в холодильнике в фольге до 3 дней. Высокие температуры и свет приводят к тому, что брокколи быстро увядает или цветет (т. е. желтеет). Кроме того, при высоких температурах он теряет не менее 10% содержания витамина С каждый день. 4 Если разделить головку на небольшие соцветия, их можно ненадолго бланшировать, а затем быстро заморозить.
Типичными повреждениями при хранении являются пятнистость и гниль ( Botrytis cinerea, бактериальная мягкая гниль, Alternaria Brassicae, Sclerotinia sclerotiorium, Peronospora parasitica). 2
Ингредиенты - Пищевая ценность - Калории:
Брокколи содержит 34 ккал/100 г и имеет низкую энергетическую ценность, которая в основном поступает из углеводов (6,6%). Жиров почти нет (0,3%) и мало белка – 2,8%. Содержание воды очень высокое – почти 90%. 5
Брокколи содержит ценные витамины, такие как витамин К (102 мкг).Салат-латук и руккола (108 мкг) имеют схожие значения, причем в мангольде их содержание особенно высокое — 830 мкг/100 г. Этот жирорастворимый витамин содержится преимущественно в зеленых овощах, преимущественно листовых. Это важно для быстрого свертывания крови и для здоровых и крепких костей. 5
Не следует недооценивать брокколи как источник витамина С. В капусте (89 мг/100 г) содержится даже больше аскорбиновой кислоты, чем в клубнике (59 мг) или ягодах черноплодной рябины (81 мг). Длительное приготовление может привести к потере или растворению значительной части водорастворимых витаминов в воде для приготовления пищи. Будучи поглотителем радикалов, витамин С важен для стабильной иммунной системы. 5
Брокколи содержит 63 мкг/100 г фолата как группы веществ, активных в фолиевой кислоте; У лука-порея тоже столько же. Возможно, это не покрывает суточную потребность в 300 мкг 6, но в сочетании с бобовыми, такими как маш (625 мкг), это определенно покрывает. 5 Водорастворимый витамин (ранее известный как B9 или B11) важен для обновления клеток, поэтому повышенное его потребление необходимо будущим матерям ДО беременности (потребность: 550 мкг). 6
Минеральный калий содержится в брокколи в количестве 316 мг/100 г, что не так уж и мало по сравнению с «богатым калием» бананом (360 мг). Бобовые культуры особенно богаты калием, например, белая фасоль : 1795 мг/100 г. 5 Калий важен для поддержания осмотического давления в клетках. Для здорового кровяного давления и здоровья сердца вам необходимо правильное соотношение натрия и калия, которое обеспечивает брокколи. 7
Помимо упомянутых здесь питательных веществ, брокколи также содержит пиридоксин (витамин B6), марганец и фосфор.
Аспекты и последствия для здоровья:
растущая популярность брокколи объясняется не только ее менее капустным вкусом, чем, например, цветной капустой, но и ее более легкой усвояемостью. Что полезного в брокколи? Помимо полезных для желудка и кишечника свойств, брокколи также обладает положительными свойствами для здоровья сердца. Сбалансированное соотношение натрия и калия способствует выведению лишней жидкости и тем самым снимает нагрузку с сердечно-сосудистой системы. 7
Как и все крестоцветные овощи, брокколи также содержит серосодержащие вторичные растительные компоненты, которые, с одной стороны, защищают от питающихся насекомых, а с другой действуют как природные антиоксиданты. 8 Говорят, что эти гликозиды горчичного масла обладают профилактическим действием против рака. 9 В частности, считается, что индолсодержащее производное L-аскорбиновой кислоты, аскорбиген, обладает антиканцерогенным действием. 10
Говорят, что сульфорафан, горчичное масло, действующее как непрямой антиоксидант, оказывает поддерживающее действие при традиционных методах лечения рака. Активируя ферменты фазы II, раковые клетки, такие как рак поджелудочной железы или простаты, становятся уязвимыми, например, для химиотерапии. 11,12 Кроме того, сульфорафан из ростков брокколи считается эффективным против повреждающей желудок бактерии Helicobacter pylori, против которой неэффективны даже некоторые антибиотики. 13
Другие вторичные растительные вещества включают антоцианы, которые особенно содержатся в темно-зеленой (или фиолетовой) брокколи. Эти водорастворимые растительные пигменты связывают свободные радикалы в организме и защищают его от повреждений.
К сожалению, не всегда ясно, какое количество полезных капустных овощей следует употреблять, чтобы добиться положительного эффекта. В любом случае примерно 1 ложка ростков брокколи содержит такое же количество гликозида сульфорафана горчичного масла, как и 500 г овощей брокколи.
Опасности – непереносимость – побочные эффекты:
Аллергия на капустные овощи, как правило, встречается довольно редко: если и возникает, то обычно это контактная аллергия. Непереносимость встречается несколько чаще. Некоторые люди реагируют на крестоцветные овощи проблемами с желудком и метеоризмом.
Использование в качестве лекарственного растения:
Брокколи используется при простых респираторных заболеваниях, а также при астме и аллергическом рините (сенной лихорадке), а также при хронических заболеваниях легких (ХОБЛ). 14
Возникновение - Происхождение:
Брокколи возникла в Малой Азии и попала в Европу через Италию. «Итальянская спаржа» попала в Англию в 16 веке и в США в 18 веке. Районы вокруг Вероны в Италии очень важны для европейского рынка.
Выращивание в саду или как горшечное растение:
Брокколи происходит почти исключительно в результате так называемых процессов селекции CMS. Органические сорта также являются гибридами и, следовательно, обладают мужской стерильностью (CMS = цитоплазматическая мужская стерильность). Хотя селекционеры органических растений очень заинтересованы в негибридных сортах брокколи, к сожалению, они производят гораздо меньше и, следовательно, значительно дороже для потребителей. 8
Брокколи обычно выращивают, используя молодые растения. Посев семенами гораздо сложнее, но эффективен, поскольку на следующий год вы снова получите семена. Молодые растения высаживают в период с конца мая по конец июля на расстоянии 50 х 50 см на особо богатую питательными веществами почву. Накрытие растений сеткой защитит их от поедания птицами.
Во время роста брокколи нуждается в достаточном и регулярном количестве воды, но в остальном у нее мало потребностей.
Сбор урожая происходит, как только средний цветок хорошо сформировался, но еще закрыт. Соцветия срезают со стеблем длиной ок. Если вы позволите растению продолжать расти, боковые бутоны также разовьются в более мелкие цветочные головки.
Известно, что в брокколи обитают такие вредители, как белокрылки и гусеницы капустной белянки, некоторые из которых могут нанести серьезный ущерб. Поскольку также может возникнуть кила (вызванная Plasmodiophora Brassicae), для капустных овощей очень важен широкий севооборот.
Общие сведения:
Выведены из разнообразных видов растений капусты ( Brassica oleracea), ее разновидности — брокколи ( Brassica oleracea var. italica). Она очень близка к цветной капусте ( Brassica oleracea var. botrytis).
Альтернативные названия:
В Википедии также перечислены хорошо известные названия: румяная капуста, спаржевая капуста и зимняя цветная капуста. Но написание тоже может варьироваться: от брокколи до броколи или от брокколи до брокколи. Это название происходит от итальянского il broccolo (возможно, i broccoli = капустные ростки). 15
На английском языке это семейство капусты известно как брокколи, спаржевая брокколи или калабрезе. 7
Другое применение:
семена также используются для изготовления масла семян брокколи, которое используется в косметике в качестве средства по уходу за волосами и лицом. 16
Литература - Источники:
Библиография - 16 источников
| 1. | Schilch E, Schilch M. Garverfahren für pflanzliche Lebensmittel und deren Einfluss auf Mikronährstoffe. Aktuell Ernährungslehre & Praxis, ErnährungsUmschau. 2013;60(8-9). |
| 2. | Böttcher H. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer: Stuttgart. 1996. |
| 3. | Mabey R. Essbar. Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Haupt: Bern, Stuttgart, Wien. 2013. |
| 4. | Bmnt.gv.at Bundesministerium Nachhaltigkeit und Tourismus. A-Z der Obst- und Gemüselagerung. 2019. |
| 5. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 6. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 7. | Roger JDP. Heilkräfte der Nahrung. Ein Praxishandbuch. Advent-Verlag: Zürich. 2006. |
| 8. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 9. | Stoewsand G. Bioactive organosulfur phytochemicals in Brassica oleracea vegetables - a review. Food Chem Toxicol. 1995;33(6). |
| 10. | Preobrazhenskaya MN, Bukhman VM et al. Ascorbigen and other indole-derived compounds from Brassica vegetables and their analogs as anticarcinogenic and immunomodulating agents. Pharmacol Ther. 1993;60(2). |
| 11. | Kallifatidis G, Labsch S et al. Sulforaphane increases drug-mediated cytotoxicity toward cancer stem-like cells of pancreas and protate. Molecular Therapy. 2011;19(1). |
| 12. | Idw Informationsdienst Wissenschaft. Preisgekrönte Forschungsergebnisse: Wie Brokkoli-Wirkstoffe die Krebstherapie unterstützen. Universitätsklinikum Heidelberg. 2012. |
| 13. | Moon JK, Kim JR et al. Analysis and anti-Helicobacter activity of sulforaphane and related compounds present in broccoli (Brassica oleracea L.) sprouts. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2010;58(11). |
| 14. | Champeau R. Broccoli may help protect against respiratory conditions like asthma. ScienceDaily. 2009. |
| 15. | Wikipedia Brokkoli. |
| 16. | Kirscher S, Göppel H. Handbuch der Pflanzenöle. Param. 2014. |
Комментарии