брокколи, сырая

Брокколи (Brassica oleracea var. italica) известна также под названием спаржевая капуста. Хотя чаще всего в пищу употребляется головка, т.е. соцветия, но съедобно всё растение целиком, вкл. листья и кочерыжку.

Применение в кулинарии:

Брокколи имеет слабый капустный вкус, её листья даже напоминают зелёную спаржу. Поэтому она также популярна среди людей, которые не очень любят вкус капусты.

Используя растение как овощ можно готовить все его части разнообразными способами, однако в первую очередь в кулинарии используется головка или соцветия. В вареном, жареном, тушёном или пареном виде этот капустный овощ имеет превосходный пряный вкус в супах, айнтопфах, в запеканках, в карри или же в виде салата, или гарнира. В азиатской кулинарии брокколи используется часто - например, в виде темпуры с брокколи.

Все растительные части брокколи можно есть также в сыром виде, например, в салате или смузи. Если их переваривание происходит со вздутиями, то используйте лучше только соцветия и приправляйте их семенами фенхеля или тмина.

Как правильно приготовить брокколи? При щадящей паровой обработке в ней сохраняются ценные питательные вещества (например, витамин С). Если готовить соцветия в сковороде с небольшим количеством воды с накрытой крышкой в течении всего 6-10 минут, то они даже останутся хрустящими и не потеряют ни вкуса, ни консистенции.¹

Можно ли есть кочерыжку брокколи? Листья и стебель можно приготовить подобно спарже, только при условии, что растение молодое. В очищенном виде очень вкусна также кочерыжка, пока она ещё нежная и не деревянистая.

К брокколи очень хорошо подходят такие пряности (в небольшом количестве) как соль, мускатный орех и чеснок. Также кедровые орехи и миндальные лепестки сочетаются с крестоцветными. Она подходит и для использования во вкусных рецептах с карри и имбирём, кокосом или чили.

Кроме того, из семян брокколи можно выращивать проростки. Ими особенно хорошо можно приправлять салаты или использовать для украшения блюд.

Веганский рецепт листьев брокколи с фундуком:

Ингредиенты примерно на 4 порции: 1 кг листьев брокколи (или дикой репы), 50 г цельных орехов фундука, 5 ст.л. (или меньше) оливкового масла (или рапсового масла), 1 зубчик чеснока (очищенный и порезанный на тонкие ломтики), морская соль, чёрный перец.

Приготовление: молодые, нежные листья брокколи хорошо промыть под проточной водой, после этого стряхнуть с них воду или промокнуть. Листья и кочерыжку крупно порезать. Фундук поджарить без жира в сковороде с антипригарным покрытием до золотисто-жёлтого цвета, после этого охладить и крупно порубить.

Теперь добавить масло в сковороду и сначала быстро поджарить более толстые, а затем более тонкие стебли. Добавить ломтики чеснока и листья брокколи и ещё раз быстро поджарить. Приправить морской солью или соляными хлопьями и перцем. Незадолго до подачи на стол посыпать поджаренными орехами фундука.

Покупка - где купить?

Несмотря на то, что брокколи является летним овощем, в таких сетевых супермаркетах, как Магнит, Пятёрочка, Дикси, Лента, Spar, Aшан, Перекрёсток, Окей, Метро и др. они продаётся, как правило, круглый год. В России сезон этого вида капустных длится с июля по октябрь. В эти месяцы на рынках и в супермаркетах/овощных магазинах с хорошим ассортиментом можно найти также брокколи белого, жёлтого, фиолетового или почти чёрного цвета. Предпочитайте био качество и региональные продукты.

Свежая брокколи имеет тёмно-зелёный цвет и твёрдую консистенцию. Если на ней имеются пятна, подгнившие места или жёлтые соцветия, то она однозначно уже не свежая. Из-за чувствительности к механическим повреждениям брокколи очень часто продаётся упакованной в фольгу.²

Дикие виды:

Brassica oleracea, капуста огородная, это дикий подвид наших культивированных видов капусты. Действительно ли она является их "предком", точно сказать нельзя. Если культивированные сорта капусты размножать семенами, то иногда они вырождаются в эту дикую форму. Внешне этот вид с его жёлтыми цветками и длинными ложными колосьями похож на горчицу, но имеет более толстые сероватые мясистые листья. Если есть листья дикой капусты сырыми, то они будут горькими на вкус. После длительной варки они утрачивают эту горечь и становятся более вкусными.³

Хранение:

Брокколи имеет очень высокую метаболическую активность, что означает, что она быстро теряет ценные химические вещества. Кроме того, соцветия очень чувствительно реагируют на возбудителей гниения и подвержены им. Оптимальными условиями было бы предварительное охлаждение при температуре около 0,5 °C сразу после сбора урожая и очень высокая влажность воздуха, равная 96-99 %, эти условия можно создать преимущественно на складах с контролируемой атмосферой.²

После покупки брокколи можно хранить в холодильнике до 3 дней в плёнке. Высокие температуры, а также свет приводят к быстрому увяданию или цветению (т.е. пожелтению) брокколи. Кроме того, в тепле она ежедневно теряет минимум 10 % своего содержания витамина С.⁴ Если разделить головку на небольшие соцветия, то их можно коротко бланшировать, а затем быстро заморозить.

Типичными повреждениями в результате хранения являются образование пятен и гниение (Botrytis cinerea, Alternaria brassicae, Sclerotinia sclerotiorium, Peronospora parasitica).²

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Калорийность соцветий брокколи составляет всего лишь 28 ккал/100г, что объясняется высоким содержанием воды - более 90 %. Углеводы содержатся в количестве 5,1 г, белок - 3 г, а жир всего 0,35 г/100г.⁵

В химический состав брокколи входят ценные витамины, например, витамин К (102 мкг). Кочанный салат и рукола (108 мкг) имеют похожее содержание, мангольд с соотношением 830 мкг/100г имеет особенно большое его количество. Этот жирорастворимый витамин содержится преимущественно в зелёных овощах, главным образом, в листовых овощах. Он важен для быстрой свёртываемости крови и для здоровых, сильных костей.⁵

Не стоит недооценивать брокколи в качестве источника витамина С. Этот капустный овощ с содержанием 89 мг/100г содержит даже больше аскорбиновой кислоты, чем клубника (59 мг) или черноплодная рябина (81 мг). Из-за длительной варки большое количество водорастворимых витаминов может утрачиваться или растворяться в воде для варки. Будучи акцептором свободных радикалов витамин С важен для стабильной иммунной системы.⁵

Фолата в виде активной группы фолиевой кислоты в брокколи содержится 63 мкг/100г; столько же содержится в луке-порее. Ежедневную потребность, равную 300 мкг⁶ этим количеством покрыть, наверно, нельзя, но в сочетании с бобовыми, например, с машем (625 мкг), потребность обеспечивается в любом случае.⁵ Этот водорастворимый витамин (бывший B₉ или B₁₁) важен для обновления клеток и поэтому его повышенное потребление важно для будущих матерей уже ДО беременности (потребность до и во время беременности 550 мкг).⁶

Минеральное вещество калий содержится в брокколи в количестве 316 мг/100г, что по сравнению с "богатыми калием" бананами (с 360 мг), является не таким уж маленьким количеством. Бобовые содержат особенно много калия, например, белая фасоль: 1795 мг/100г.⁵ Калий важен для поддержания осмотического давления в клетках. Для здорового кровяного давления и здорового сердца требуется правильное соотношение натрия и калия, которое имеется в брокколи.⁷

Брокколи помимо упомянутых питательных веществ содержит также пиридоксин (витамин В₆), марганец и фосфор.

Влияние на здоровье - свойств:

Растущая популярность брокколи обусловлена не только незначительным капустным вкусом, как, например, у цветной капусты, но и её лёгкой перевариваемостью. Что полезного в брокколи? Помимо полезных для желудка и кишечника свойств, брокколи обладает также стимулирующем здоровую сердечную деятельность эффектом. Сбалансированное соотношение натрия и калия способствует выведению излишней жидкости и, таким образом, освобождает от нагрузки сердечно-сосудистую систему.⁷

Как и все крестоцветные брокколи также содержит серосодержащие вторичные растительные вещества, которые, во-первых, защищают её от насекомых-вредителей, а, во-вторых, действуют как натуральные антиоксиданты.⁸ Этим горчичным гликозидам приписывают также профилактическое воздействие против рака.⁹ Особенно, содержащее индол производное L-аскорбиновой кислоты, аскорбиген, должно обладать антиканцерогенными свойствами.¹⁰

Сульфорафан, горчичное масло, действующее как непрямой антиоксидант, должно оказывать поддерживающий эффект при традиционных способах лечения рака. Активируя ферменты II фазы, он делает раковые клетки при раке поджелудочной железы или раке простаты, уязвимыми, например, для химиотерапии.^11,12 Кроме того, сульфорафан из почек брокколи должен бороться с вредоносной для желудка бактерией Helicobacter pylori, в борьбе с которой не работают даже антибиотики.¹³

Другими вторичными растительными веществами являются, например, антоцианы, которые содержатся особенно в тёмно-зелёной (или лиловой) брокколи. Эти водорастворимые растительные красители связывают в организме свободные радикалы и защищают его от повреждений.

Какое количество этого полезного капустного овоща нужно употреблять, чтобы получить положительные свойства, к сожалению, не всегда можно сказать однозначно. В любом случае, примерно 1 ложка почек брокколи содержит столько же горчичного гликозида сульфорафана, сколько и 500 г овоща брокколи.

Риски - непереносимости - побочные свойства:

Аллергии встречаются при употреблении капустных, скорее редко, иногда случаются контактные аллергии. Непереносимости чаще проявляются у людей с чувствительным желудочно-кишечным трактом. Крестоцветные могут вызывать проблемы с желудком и газообразование.

Использование в качестве лекарственного растения:

Брокколи используется при простых заболеваниях дыхательных путей, а также при астме и аллергическом рините и хронических лёгочных заболеваниях.¹⁴

Распространение - происхождение:

Родина брокколи находится в Малой Азии, а в Европу она попала через Италию. В Англии "итальянская спаржа" появилась в 16-м веке, а в 18-м веке она достигла США. Для европейского рынка очень важным регионом её выращивания является Верона в Италии.

Выращивание в саду или горшке:

Брокколи производится практически исключительно при помощи методов выращивания ЦМС. Органические сорта тоже являются гибридами и, таким образом, стерильными (ЦМС = цитоплазматическая мужская стерильность). Хотя органические растениеводы проявляют большой интерес к негибридным сортам брокколи, они дают, к сожалению, меньше урожая и поэтому являются значительно более дорогими для потребителя⁸

Чаще всего выращивание брокколи происходит с помощью молодых растений. Посев семян значительно более трудоёмкий, но зарекомендовал себя, т.к. на следующий год растения снова дают семена. Молодые растения сажают с конца мая по конец июня в особенно питательные почвы на расстоянии 50 x 50 см друг от друга. Накрывая растения сеткой, их защищают от поедания птицами.

Во время роста брокколи нуждается в достаточном и регулярном поливе, но в остальном она не так притязательная.

Сбор урожая происходит, как только средний цветок будет хорошо образован, но ещё не раскроется. Соцветия срезают вместе со стеблем длиной примерно 10-15 см. Если дать растению расти дальше, то из боковых почек образуются следующие, немного более мелкие головки.

У брокколи есть такие вредители как белая муха или гусеница белянки-капустницы, которые иногда могут нанести большой ущерб. Т.к. могут случаться и капустные килы (вызванные Plasmodiophora brassicae), то у капустных очень важна ротация сельскохозяйственных культур.

Общая информация:

Выведенная из богатого разными формами вида растений капуста овощная (Brassica oleracea), брокколи (Brassica oleracea var. italica) является одной его разновидностей. Кроме того, брокколи очень близкий родственник цветной капусты (Brassica oleracea var. botrytis).

Альтернативные названия:

Википедия указывает, что брокколи также называют спаржевой капустой. Название брокколи образовано от итальянского il broccolo, что означает цветущий стебель капусты¹⁵

На английском этот вид капустных называют broccoli, asparagus broccoli или calabrese.⁷

Другое использование:

Из семян получают также масло из семян брокколи, которое используется в косметике как продукт по уходу за волосами и лицо.¹⁶

Литература - источники: