Соя (Glycine max (L.) Merr.) - растение подсемейства мотыльковых (Faboideae), относящееся к семейству бобовых (Leguminosae или Fabaceae).
Применение в кулинарии:
В Европе соевые бобы большей частью известны как высушенные плоды. Азиаты и американцы передабатывают бобы чаще всего в свежем виде. Для этого бобы вынимают из стрчков и перерабатывают также как и горох.
Из соевых бобов производят многочисленные продукты. При помощи прессования бобов получают соевое масло, которое перерабатывается в жиры для жарки, выпечки и жиры мажущейся консистенции. Побочным продуктом при получении масла является лецитин (соевый лецитин), который используют как эмульгатор. Остающийся после прессования жмых служит для изготовления тофу, мисо, мясозаменителей (на основе соевых продуктов готовятся вегетарианские сосиски, бургеры, котлеты, сыры, и т.д.) и других продуктов из соевого белка. Сегодня известны также и другие продукты, такие соевые хлопья, соевое молоко, соевая мука, соевый йогурт, соевые соусы, соевый крем и изделия из соевого теста.
Из ферментированного тофу или соевых бобов изготавливают соевый сыр, бобы натто, сыр суфу или темпе. Кроме того из соевых бобов можно вырастить проростки или зародыши, которые отлично сочетаются с салатами или азиатскими блюдами.
Т.к. термическая обработка разрушает структуру белка ядовитых лектинов, свежие соевые бобы необходимо варить минимум 15 минут. Сушёные соевые бобы используют также, как и другие бобовые,замачивая их на ночь, затем сливая воду и варя бобы так долго, пока они не станут мягкими.
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
В России нередко под названием «соевые проростки» продаются проростки бобов мунг (маш, фасоль золотистая — Vigna radiata, Phaseolus aureus), а не сои. Отличить настоящий продукт можно по наличию на оригинальной упаковке с проростками китайских иероглифов, означающих натуральную сою — 大豆 (Да доу — большой боб) или 黃豆 (Хуан доу — жёлтый боб).1
Чтобы отличить сою, не подвергнутую генетической модификации, в мировой торговле иногда применяется применяться IP-сертификация.
Хранение:
Зрелые бобы, которые собирают незадолго до растрескинвания стручков, при правильных условиях можно хранить практически неограниченно.
Химический состав:
Соя - прекрасный источник белка, она снабжает нас незаменимыми аминокислотами. В соевых бобах содержится большое количество клетчатки, а также минеральных веществ: магния, калия, железа и марганца. Также в их состав в большом количестве входят и витамины, особенно фолиевая кислота и различные витамины группы В.
Влияние на здоровье:
Соевые бобы богаты так называемыми фитоэстрогенами - растительными соединениями с гормоноподобным эффектом. Главными их представителями являются генистеин и даидзеин, они являются объектом изучения многих современных исследований. Прежде всего их связывают с более низкой частотой возникновения болезней сосудов, например, коронарной болезнью сердца в восточно-азиатских странах.
Риски / непереносимости:
Внимание: сырые соевые бобы, в отличие от вареных, ядовиты. Причина этому - содержащийся в них фазин. Он принадлежит к лектинам, встречающимся естественным образом во многих сырых бобовых. Термическая обработка надёжно разрушает структуру белка лектинов.
Из-за высокого содержания изофлавонидов соя и особенно соевое молоко не подходит для питания младенцев.
Распространение:
Соя появилась в Китае примерно в 2000 г. до н.э. В конце 18. века соевые бобы попали в Европу и Америку. Сегодня это растение известно по всему миру. Её выращивают в общей сложности на шести процентах мировой площади сельско-хозяйственных угодий.
Главными регионами выращивания являются Китай, Индия, Индонезия, Африка, Филиппины, Южная и Центральная Америка и Россия. Благодаря многочисленным способам переработки и применения соя относится к важнейшим промышленным растениям.
Общая информация:
Bыращивание сои во многих странах, особенно в Южной Америке, похоже на хищническую эксплуатацию природы. Более 80% соевой продукции идут на корм скоту в мясной индустрии.
Произведённые в Европе соевые продукты для употребления в пищу людьми, часто выращиваются в экологическом земледелии. Лучше приобретать не генномодифицированную сою био-качества.
Литература / Источники:
- Википедия. Соя [интернет]. Версия от 11.01.2018 [Цитировано 06.03.2018]. Доступно на: ru.wikipedia.org/wiki/Соя
Комментарии