Лук репчатый, сырой (био?)

Лук репчатый (Allium cepa) - это одно из древнейших культурных растений, считающееся к тому же лекарственным. У римлян лук был одним из основных продуктов питания. Несмотря на это, при употреблении лука следует учитывать некоторые моменты.

Применение в кулинарии:

Луковицу или луковую зелень можно мелко порубить, порезать на кольца и употреблять в сыром, сушёном, тушёном или жареном виде. Содержащиеся в луке сульфидосодержащие эфирные масла действуют на желудок раздражающе, а их действие ослабевает при нагревании. Это происходит потому, что нагревание высвобождает из гликозидных соединений сахар. Так возникает сладковатый вкус вареного или жареного лука.

Лук хорошо подходит для использования в салате, на хлебе, а молодые растения (лук-батун) превосходно подходят для украшения. В вареном виде он улучшает практически любое блюдо. Лук подойдёт для использования (в зависимости от цвета) в бульонах или более густых супах, запеканках, с пастой, рисом, зерновыми или злаками.

Замаринованный в уксусе с травами лук изменяет свой цвет и вкус, также меняется его применение. В продаже можно найти небольшие сорта серебристого лука без кожуры. В гастрономии сладкий лук - это очень популярный, крупный сорт лука с мягким вплоть до сладковатого вкусом.

Рецепт луково-апельсинового салата:

2 луковицы, 2 апельсина, 3 ст.л. уксуса (можно не использовать), 3 ст.л. масла (например, льняного масла холодного отжима), 1 щепотка перца, 1 щепотка соли, 1 веточка свежего розмарина.

Острым ножом почистить апельсины и порезать их поперёк на тонкие ломтики. Собрать сок. Лук также порезать на тонкие кольца и смешать в чашке с апельсиновыми ломтиками. Помыть розмарин и мелко порубить. Апельсиновый сок, масло, уксус, соль, перец и розмарин хорошо перемешать, полить получившимся соусом салат и подавать на стол.¹

Покупка - где купить?

Все сетевые супермаркеты, такие как Магнит, Пятерочка, Перекрёсток, Ашан, Spar, Лента, Окей, Метро и др. имеют в ассортименте прежде всего жёлтый и иногда красный лук. Лук самой разнообразной формы и цвета можно найти на рынке. Т.к. для выращивания лука часто используются пестициды, то мы рекомендуем предпочитать товары, выращенные в органическом земледелии.

Дикие виды:

Прямых дикорастущих предшественников вида Allium не существует или они неизвестны. Дикорастущими родственниками являются такие луковые, как черемша (Allium ursinum), шнитт-лук (Allium schoenoprasum), лук-порей (Allium oleraceum), странный лук (Allium paradoxum) и др.²

Хранение:

Молодой репчатый и зелёный лук можно хранить в отделе для овощей в холодильнике или использовать в течение короткого времени. Спелый лук с сухой кожурой нужно хранить в сухом, тёмном месте в какой-либо таре (не закрытой герметично). Если лук разрезан, то его обязательно нужно хранить в таре (например, под сырным колпаком) в холодильнике, т.к. другие продукты питания, а также упаковки могут впитать запах лука. В разрезанном виде лук также теряет в качестве, поэтому его лучше всего использовать свежим.

Химический состав - питательность - калории:

В качестве резервного вещества лук содержит не крахмал, а фруктаны. Их пищеварительная система человека не может расщепить ферментативно, а также не усваивает их в тонком кишечнике. В толстом кишечнике их усваивают бактерии и при этом вырабатывают газ.

Зато лук содержит все витамины (кроме витамина B₁₂) в небольшом количестве. 7,4 мг витамина С на 100 г звучит как не очень много, но это больше, чем в вишне (7 мг) или персике (6,6 мг). Витамин В₆ (пиридоксин) содержится в красном луке в количестве, равном 0,12 мг/100г. Манго и овёс имеют такое же его содержание. Содержание фолатов (фолиевой кислоты) не очень высоко - 19 мкг/100г, если учитывать суточную потребность в них 300 мкг. Такое же количество фолатов содержат шелушенный ячмень, морковь и финики.⁴

Содержание минерального вещества калий составляет в 100 г лука 146 мг, похожие значения имеет также огурец. Содержание кальция в сыром луке (23 мг/100г) можно сравнить с содержанием этого элемента в цветной капусте. Количество микроэлемента марганец, равное 0,13 мг/100г такое же как и у инжира и салата айсберг.

Микроэлемент сера является компонентом эфирного масла, которое ответственно за характерный запах лука.³

Лук также имеет очень высокое содержание кверцетина, действенного флавонида.⁴

Влияние на здоровье:

Антиоксидантные серосодержащие соединения оказывают антибактериальный эффект и способствуют поддержанию здоровой микрофлоры кишечника. Кроме того, они снижают кровяное давление и уровень липидов в крови.⁵ Диабетики при употреблении лука получают пользу от сахаропонижающего действия лука.⁶

Лук содержит флавониды, которые улучшают циркуляцию крови, предотвращают образование тромбов и атеросклероза. Эфирному маслу и флавонидам приписывают антибиотические, бронхиальные, антиастматические, защищающие сердце и сосуды, мочегонные и противораковые свойства. Принимаемый внутрь сырой, вареный, жареный или переработанный в сироп лук помогает при заболевании дыхательных путей.⁴

Одно исследование 2015 г. изучило известнейшие исследования о здоровье, посещённые луку и чесноку, и описало отдельные результаты. Исходя из смысла этих исследований был сделан следующий вывод относительно профилактики рака: исследования указывают на возможные механизмы антираковой активности различных растительных экстрактов и препаратов из вида Allium и подчёркивают активность серосодержащих соединений. Эти соединения оказывают воздействие на любой стадии канцерогенеза и положительно воздействуют на многие физиологические процессы, которые нормализуют риск развития рака.⁷

В общих чертах исследование предполагает, что к пищевым факторам, показавшим изменение эффекта, относятся общее содержание жира, селен, метионин и витамин А. Другими факторами, которые могут оказать влияние на воздействие луковых и профилактику рака, являются взаимодействия этих продуктов питания и их компонентов с оральной и кишечной микрофлорой. Кроме того, статья о луковых, посвящённая тиоловому сигнализированию, является развивающейся областью в редокс-биологии, которая требует дальнейших исследований.⁷

Другое исследование показывает, что удаление радикалов с помощью чесночных соединений повышает общее содержание фенолов в организме. Эта антиоксидантная стратегия является решающей для профилактики и лечения рака с помощью ингибирования пролиферации раковых клеток.⁸

Мази с экстрактом лука используются при сильных шрамах также и в традиционной медицине. В первую очередь здесь имеют значение противоотёчные, бактерицидные и противовоспалительные свойства.⁹

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Несмотря на то, что большинство видов луковых для человека являются ядовитыми или неусвояемыми, репчатый лук даже полезен для нашего здоровья. Однако для других млекопитающих он может быть ядовитым. У некоторых аллергиков могут появляться контактные экземы, при которых - как и при аллергии на чеснок - в качестве аллергенов выступают низкомолекулярные соединения серы. Лук содержит и другие белки, которые могут вызывать аллергии: белок транспортировки липидов (All c 3), профилин (All c 4, перекрёстный аллерген с пыльцой трав), аллиин-лиаза (перекрёстный аллерген с другими видами луковых).¹⁰

Народная медицина - натуропатия:

Лук - это известное домашнее лечебное средство при простудных заболеваниях и заболеваниях дыхательных путей. Его можно принимать внутренно сырым, вареным, жареным или в виде сиропа.⁴

Наружно лук используют при укусах насекомых, ранах, фурункулах и в послестационарном лечении кровоизлияний. Луковые также помогают при бородавках и мозолях. Кроме того, сок лука отгоняет моль, насекомых и кротов.²

Из лукового сока, смешанного с небольшим количеством йогурта, получается маска для лица, которая помогает при тёмных пигментных пятнах и акне.

Распространение - происхождение:

Лук - это одно из древнейших культурных растений. Уже более 5000 лет его используют в качестве лекарственного средства, приправы и овощного растения. Т.к. его дикорастущие родственники не известны, то и географическое происхождение не ясно однозначно.⁵ Согласно фармацевту M. Павлову репчатый лук родом из Западной Азии, а римляне распространили его в Центральной Европе. На Балканах и на Востоке лук является более важным овощным растением, чем в западных странах. Лук-батун (Allium fistulosum) родом из Южной Сибири.¹¹

Согласно Википедии, в 2017 г. Китай, Индия, США, Иран и Египет были пятью крупнейшими производителями лука.

Выращивание - сбор урожая:

Сортовое и цветовое разнообразие лука очень велико. Все виды лука делятся преимущественно на красные (больше похожи не фиолетовые), жёлтые (от бежевого до светло-коричневого цвета) и белые. Есть также летние и зимние сорта. Летние сорта являются собственно репчатым луком, его сеют весной и собирают урожай с августа по октябрь. Лук-батун сеют в августе и собирают в июне/июле. Он немного более мягкий на вкус⁷ и более сочный, но не так хорошо подходит для хранения.

Выращивание репчатого лука может происходить с помощью семян (однолетнее) или с помощью луковых саженцев (двулетнее). Луковые саженцы чаще всего можно приобрести в местах, где торгуют семенами, потому что они после сбора урожая три-четыре недели хранятся в тёплом месте при температуре 30-40 °C. Это предотвращает пускание ими стрелок (цветение).

Вероятность путаницы:

Спутать лук можно с цветочными луковицами. Луковицы нарциссов или тюльпанов внешне очень похожи на репчатый лук. При их употреблении наступает рвота, понос, сонливость, помрачнение сознания, обморок, паралитические признаки. Очень большие дозы могут приводить даже к смерти.

Общая информация:

Лук репчатый (Allium cepa) относится к виду лук (Allium). Иногда лук-шалот (Allium ascalonicum) рассматривается как разновидность репчатого лука (Allium cepa var. aggregatum G.Don).

В верхних клеточных слоях лука находится серосодержащая и обладающая антисептическими свойствами аминокислота изоаллиин. Если эта аминокислота контактирует с ферментом аллииназа, содержащимся внутри клетки, то образуется вызывающее слезотечение вещество пропантиол S-оксид.¹²

Литература - источники:

Автор: Michael Weber | 2 июл. 2019 г.