орехи пекан, сырые (био?)

Орех пекан или пекан обыкновенный (Carya illinoinensis) в сыром виде имеет приятный ореховый сладкий вкус. Орехи пекан пока относительно неизвестны в Европе, но они замечательны с точки зрения кулинарии и здоровья. Также доступны в био-качестве.

Применение ореха пекан в кулинарии:

"Что такое орех пекан?" Пекан - это плод дерева пекан, которое принадлежит к семейству грецких орехов. Орех буроватый с черными пятнами, округло-яйцевидный, средней длины 2,5-6 см.

В кулинарии орех пекан используют как ингредиент или украшение для холодных и горячих блюд. Эти орехи обычно едят сырыми, жареными или солеными, но их также можно карамелизировать. Они подходят для использования в качестве перекуса между приемами пищи или же для добавления в различных блюда в виде орехового масла. Последнее в основном используется в салатах, но его не следует нагревать, чтобы сохранить нутриенты. Пекан - хороший ингредиент для мюсли (Эрб-мюсли), десертов, начинок или салатов, но его также можно найти в обработанных продуктах, таких как паштеты и хлебобулочные изделия. Классика американской кухни - «Pecan Pie». Однако в Центральной Европе орех пекан в основном известен из ореховых смесей. В продаже также имеется пекановая мука.

"Как расколоть орех пекан?" Особенностью ореха пекан является его мягкая оболочка, которую легко открыть вручную без орехокола. Поскольку жирные кислоты, содержащиеся в орехе, очень чувствительны к окислению, орехи пекан следует измельчать в свежем виде, а не оставлять рубленными или измельченными на долгое время. Подробнее об этом можно прочитать в разделе «Хранение».

Веганский рецепт пирога с орехами пекан:

Ингредиенты: для основы: 200 г муки, 90 г маргарина, 60 г сахара, 1 щепотка соли, 2 столовые ложки соевых сливок, 1 столовая ложка молотого фундука; для начинки: 100 г маргарина, 150 г коричневого сахара, 50 г тыквы (только мякоть), 220 мл соевых сливок, 400 г темного кувертюра, 300 г орехов пекан.

Приготовление: смешайте муку, сахар, соль, соевые сливки и маргарин в тесто, сформируйте из него шар и положите на час в холодильник, завернув в пищевую пленку. Затем разогрейте духовку до 175 °C, смажьте форму для запекания и посыпьте фундуком. Раскатайте тесто, поместите его в форму и слегка прижмите края. Затем выложите на тесто бумагу для выпечки и выпекайте 30 минут, не открывая духовку. Дайте остыть. Нарежьте тыквенную мякоть кубиками и варите в небольшом количестве воды около 15 минут, процедите и сделайте пюре. Затем нагрейте сливки с сахаром и вылейте на крупно нарезанный шоколад, все перемешайте до растворения и добавьте маргарин. Измельчите 100 г орехов пекан. Вложите в смесь орехи и мякоть тыквы, выложите все на основу и накройте орехами пекан. Чтобы получить плотную консистенцию, поставьте пирог с орехами пекан в холодильник.

Веганский рецепт брауни с орехами пекан:

Ингредиенты: ½ стакана пюре из батата (около 150 г батата, очищенного, вареного и протертого), 200 г муки, 120 г какао, 1 чайная ложка разрыхлителя, ½ чайной ложки соли, 50 г орехов пекан, 100 г тертого или мелко нарезанного шоколада, 200 г сахар, 125 мл рапсового масла (рафинированного), 125 мл кленового сиропа, 2 чайные ложки ванильного экстракта, 180 мл соевого молока.

Приготовление: сначала приготовьте пюре из батата и дайте ему остыть. Просейте муку, какао, разрыхлитель и соль в миску и добавьте орехи пекан, тертый шоколад и сахар. В другой миске смешайте масло, кленовый сироп, ваниль, соевое молоко и пюре из сладкого картофеля венчиком. Затем соедините обе смеси и вылейте относительно жидкое тесто в прямоугольную форму для выпечки (20×30 см). Выпекайте его от 30 до 35 минут при температуре 180 °C на нижнем и верхнем огне. Тесто готово, когда после легкого нажатия пальцем его поверхность упруго поднимается. Внутренняя часть брауни должна оставаться слегка влажной. Дайте пирожным остыть в форме для выпечки, нарежьте кусочками и подавайте.

Веганские рецепты с орехом пекан можно найти в разделе: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (ниже этого текста или справа).

Покупка - где купить?

У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. можно купить ядра орехов пекан, то есть очищенные орехи пекан, иногда в скорлупе.

Орехи био качества можно найти в магазинах здорового питания, био магазинах и супермаркетах (таких как Denn's Biomarkt, Alnatura) или в аптеках, специализированных магазинах или интернет-магазинах. Помимо орехов пекан в натуральном виде их можно купить жареными, солеными, карамелизированными и приправленными пряностями, как отдельно или же в смеси с другими орехами. Сезон ореха пекан длится круглый год благодаря регионам его выращивания, расположенным к северу и югу от экватора, а также возможности длительного хранения. Тем не менее, чаще всего их можно найти на прилавках перед Новым годом, поскольку сезон сбора урожая в Северной Америке длится с октября по декабрь. Основной сезон сбора урожая к югу от экватора начинается в мае, но оттуда поступает лишь небольшая часть орехов.¹

Дикие виды:

К югу от Миссисипи произрастают естественные леса из орехов пекан, в которых есть деревья возрастом до 300 лет. ²

Хранение:

Неочищенные орехи пекан пригодны к употреблению в течение года, если хранить их в сухом и прохладном месте. Однако желательно через полгода убрать их в холодильник или морозильную камеру. Вскрытые или очищенные орехи остаются свежими примерно 6 месяцев при хранении в холодильнике. Орехи пекан можно хранить в морозильной камере (очищенные или неочищенные) в течение длительного времени. В противном случае при высоких температурах, колебаниях температуры и влажности или хранении на воздухе содержащееся в них масло сделает орехи прогорклыми на вкус или они начнут плесневеть.³ Герметичный контейнер обеспечит дополнительную защиту, а также предотвратит поглощение неприятных запахов.

Химический состав - пищевая ценность - калории:

Пекан, содержащий 691 ккал/100 г, является одним из самых калорийных орехов. Содержание жира составляет 76%, из которых около 30,9% приходится на насыщенные жиры (6,2 г), что сопоставимо с орехами кешью (38,9%). Содержание сахара в углеводной части (14 г) составляет 4 г, а содержание клетчатки довольно высокое - 38,4%. Орехи пекан содержат около 10% белка.⁴

Пекан имеет относительно неплохое для орехов соотношение ЛК : АЛК (21: 1) по сравнению, например, с миндалем. Он содержит около 12% провоспалительной линолевой кислоты омега-6 (ЛК) и фактически не содержит (менее 0,01 г) полезной омега-3 альфа-линоленовой кислоты (АЛК). Ее содержание в миндале может очень сильно колебаться, но соотношение >999:1 плохое по сравнению с рекомендованным Федеральной комиссией по питанию 5:1. Грецкий орех, родственный пекану, имеет хорошее соотношение 4: 1.⁴

Орехи пекан особенно богаты марганцем, который представлен в нём лучше всего из основных питательных веществ. Его содержание составляет 4,5 мг/100 г, что сопоставимо с семенами тыквы (4,5 мг) или орехами макадамия (4,1 мг), но все же намного ниже, чем, например, в кедровых орехах (8,8 мг).⁴ Клеткам необходим марганец для производства энергии, а также он помогает строить кости, хрящи и соединительную ткань.⁵

Содержание цинка также хорошее (4,5 мг), аналогично его содержанию в шелухе семян подорожника блошного (4,8 мг), но меньше, чем в сушеных семенах тыквы (7,8 мг).⁴

"Есть ли в орехах пекан витамины?" Следует упомянуть относительно высокую долю витамина B1, равную 0,66 мг/100 г, которая сравнима с содержанием в фундуке (0,64 мг), но меньше, чем у семян подсолнечника (1,5 мг). Витамин B1 (тиамин) участвует в передаче раздражителей в нервной системе и в производстве энергии в углеводном обмене. Грецкие орехи имеют более высокое содержание - 0,34 мг/100 г.⁴ Другими витаминами в пекане являются, например, витамин B6, витамин B5 (пантотеновая кислота).

Кроме того, следует положительно отметить витамин А и витамин Е, кальций, калий и магний. Магний важен для мышечной активности и регулирует клеточную возбудимость, поэтому может помочь в стрессовых ситуациях. Кальций важен для костей и зубов, а калий тоже важен для передачи раздражителей в нервной системе.¹

Всю информацию о питательных веществах, суточных нормах потребления и сравнительные значения других ингредиентов Вы найдёте в наших таблицах питательных веществ по ссылке CLICK FOR под изображением ингредиента.

Влияние на здоровье -свойства:

"Насколько полезны орехи пекан?" Орехи пекан содержат большое количество эпигаллокатехин-3-галлата (EGCG), полифенола, который имеет ряд полезных для здоровья свойств. Умеренное регулярное употребление орехов пекан может минимизировать воспаления. Кроме того, их можно использовать для компенсации пищевых привычек, вызывающих воспаления, которые часто встречается в западных культурах (богатых насыщенными жирными кислотами). Кроме того, орехи пекан положительно влияют на нарушения обмена веществ, сердечно-сосудистые заболевания⁶, уровень холестерина (высокая доля мононенасыщенных жирных кислот может снизить уровень холестерина) и ожирение.^7,8 Высокая доля клетчатки также улучшает пищеварение, дает чувство сытости и выводит токсины и загрязняющие вещества.⁹

"Орехи пекан полезнее грецких?" Если сравнивать нутриенты двух орехов, Вы увидите следующие различия: грецкий орех содержит меньше сахара в углеводах (2,6 г по сравнению с 4 г для пекана). Кроме того, грецкие орехи содержат больше белка (15 г), чем орехи пекан (9,2 г). Как упоминалось выше, содержание марганца также является значительным (3,4 мг у грецких орехов по сравнению с пеканом - 4,5 мг/100 г). Грецкий орех особенно выделяется соотношением омега-6 и омега-3 жирных кислот. В частности, доля альфа-линоленовой кислоты (АЛК) в 10 раз выше, чем в орехе пекан.⁴ В грецком орехе также содержится больше незаменимых аминокислот. Сравнение других питательных веществ показывает, что эти два ореха очень похожи. Поскольку для сбалансированной диеты важно разнообразие, не стоит употреблять только один вид орехов. Лучше всего включать в ежедневную пищу самые разные орехи.

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

У некоторых людей бывает аллергия на ядра орехов пекан, а пыльца орехов пекан также может вызывать аллергическую реакцию. Однако на Западе это случается очень редко, так как деревьев очень мало.¹⁰

На высокую энергетическую ценность орехов пекан особенно важно обращать внимание людям с избыточным весом⁶, особенно если орехи употребляются в переработанном виде (например, в торте, карамелизированными или солеными).

Многие орехи, особенно из тропических и субтропических регионов, могут подвергаться воздействию афлатоксинов. Такие грибки, как Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus, образуют в качестве продуктов метаболизма генотоксические и канцерогенные микотоксины. Для афлатоксина B1 в настоящее время существует максимальное допустимое значение 2 мкг/кг.¹¹ Загрязнение трудно распознать внешне или по вкусу. Молотые орехи бывают заражены чаще, чем цельные орехи, поэтому афлатоксины также можно найти в обработанных продуктах. Федеральный институт оценки рисков классифицировал загрязнение орехоы афлатоксином как довольно низкое и не видит особого риска для здоровья потребителей.¹²

Распространение - происхождение:

Происхождение дерева пекан не совсем ясно. По мере того как индейцы собирали орехи пекан, они распространяли их дальше, что затрудняет определение их происхождения. Считается, что орех пекан произошел из долины Миссисипи на юго-востоке США или из регионов Канзаса, Техаса и Мексики.¹³ Сегодня существуют как оригинальные сорта, так и промежуточные сорта¹⁴. Северная Америка производит около 92% орехов пекан. (Carya illinoinensis), более трех четвертей из них в Джорджии, Нью-Мексико и Техасе.^15,16 За пределами Северной Америки орехи пекан выращивают, согласно Википедии, на Гавайях, в Австралии, Бразилии, Китае, Израиле, Перу и Южной Африке.

Выращивание в саду:

Деревьям пекан нужен теплый климат, достаточно места и не слишком влажная почва. Лучше всего сажать их ранней осенью. Достаточное количество воды важно, но нужно избегать переувлажнения. Первые орехи можно собирать через пять-восемь лет. Орехи созревают, когда падают на землю, а скорлупа раскрывается. Семенам из специализированных магазинов очень сложно прорасти в горшке, поэтому лучше купить уже готовый саженец.¹⁷

Выращивание - сбор урожая:

Первый сорт ореха пекан был привит в 1846 г. в Луизиане. С тех пор в США выращивают деревья пекан.¹³ Деревья имеют высоту от 30 до 50 метров. Культурные деревья обычно бывают ниже.¹⁸ Они плодоносят попеременно, что означает, что особенно обильный урожай бывает каждые два года, а в другие годы он довольно низкий.¹⁴ Дерево может выдерживать низкие температуры до -20 °C, но также переживет и сильную жару.^{14, 19} Ветер опыляет цветы ореха пекан. На них не летают насекомые. Поскольку женские и мужские цветы находятся в разных местах на одном дереве и не раскрываются одновременно, важно высаживать разные сорта вместе, чтобы обеспечить опыление деревьев.¹³ Орехи пекан относятся к роду растений Carya, у которых есть четырехгранная мясистая оболочка. Она усыхает и лопается, когда орехи созревают, а ядра со скорлупой падают на землю. Как и в случае с грецкими орехами и миндалем, механический сбор урожая осуществляется с помощью встряхивателей веток, которые стряхивают орехи с дерева, и специальных машин, которые затем собирают упавшие орехи. После этого их очищают на фабрике и сушат на воздухе, пока содержание воды не составит около 4,5% ¹⁹. Последующая обработка диоксидом пропилена помогает убить насекомых. Затем орехи сортируют по размеру и готовят к продаже.

Вероятность путаницы:

Орех пекан можно перепутать только с грецким орехом из-за очень похожего внешнего вида очищенных орехов. Кроме того, оба ореха являются близкими родственниками.

Общая информация:

Орех пекан входит в семейство Juglandaceae, и соответственно род Carya. Все плоды этого рода, за исключением пекана, называются орехами гикори.¹⁹ Дерево пекан - родственник грецкому ореху (Juglans regia). Слово кария происходит от греческого слова «карион», что означает орехи или ядра. Торговцы привозили орехи на побережье Атлантического океана как «орехи Иллинойса», от которых и произошло название illinoinensis, даже если орехи не родом из Иллинойса ¹³.

Дерево ореха пекан является официальным государственным деревом в американском штате Техас с 1919 года.²⁰. «Гикориевое молоко», кремообразная жидкость, сделанная из орехов, была произведена индейцами-алгонкинами¹³. Дерево ореха пекан особенно долговечно и может достигать возраста до 300 лет.¹

Альтернативные названия:

На английском языке орех пекан называется pecan nut, однако, также соответствует альтернативному немецкому написанию: Pecannuss. По-русски название звучит как пекан обыкновенный или кария пекан (Carya illinoinensis).

Ключевые слова использования:

Ореховое масло иногда используется для ухода за кожей или в качестве массажного масла¹⁸. Его получают из семян пеканового дерева путем экстракции эфиром или холодным прессованием. Масло светлое, прозрачное, желтоватое и имеет ореховый запах¹⁴. Измельченная скорлупа ореха пекан также используется в промышленности в качестве абразива. Шпон, полы или даже бумага и декоративные панели производятся из этого дерева.^13,19

Литература/источники:

Автор: Julia (Yuliya) Velitschko | 20 нояб. 2018 г.