Сельдерей корневой, сырой (био?)

Сельдерей корневой (Apiumgraveolens var. rapaceum) — это культивируемая форма дикого сельдерея, у которой едят корень (клубень), но съедобны и зеленые листья. Сельдерей (био) можно приготовить или есть в сыром виде.

Применение корневого сельдерея в кулинарии:

Корень сельдерея (или сельдерей) округлый до свекольной формы и может весить до 1 кг. Кожа от желтовато-белого до серо-коричневого цвета, имеет бородавчатый вид. Мякоть от белого до бежевого цвета, твердая и волокнистая. Сельдерей (корневой сельдерей) имеет пряный и несколько терпкий вкус из-за содержащихся в нем эфирных масел. Чем старше корнеплод, тем интенсивнее вкус.

Традиционно типичные зимние овощи готовят и используют в качестве растительного ингредиента в сытных супах, тушеных блюдах, рагу, запеканках и соусах (например, в веганском соусе, веганском болоньезе). Сельдерей также прекрасен в качестве гарнира или в овощной рагу. Вместе с картофелем корень сельдерея прекрасно перерабатывается в пюре. Также можно запечь его целиком в духовке или приготовить из него «картошку фри». По популярному рецепту Вы можете превратить сельдерей в веганский шницель (в панировке).

Можно ли есть сельдерей сырым? Сельдерей можно есть сырым — так аромат корня сельдерея (клубень сельдерея) сильнее раскрывается. Сельдерей едят сырым в самых разных салатах, например, вместе с морковью. Он также особенно вкусен в сочетании с фруктами, такими как яблоки, груши, ананасы, мандарины, виноград, а также в соках и смузи. Вы также можете есть листовой сельдерей в сыром виде.

Нужно ли чистить сельдерей? Внешняя кожура луковицы сельдерея часто твердая, поэтому ее удаляют перед приготовлением. В этом нет необходимости для молодых клубней или для соусов, супов или бульонов. Особенно в органическом качестве. Вы хорошо моете под проточной водой или в воде. Очищенные клубни быстро меняют цвет. Сбрызните сырой корень сельдерея лимонным соком и добавьте уксус или лимонный сок в воду для варки, чтобы избежать этого.

Сырые листья сельдерея, напоминающие листья петрушки, можно использовать для ароматизации блюд.

Веганский рецепт салата Вальдорф клубневым сельдереем:

Ингредиенты (на 4 персоны): ½ сельдерея (сырого, био), 2 яблока, 2 мандарина, 20 г грецких орехов, 1 ч. л. лимонного сока, 2 ст. л. веганского майонеза, 2 ст. л. веганской сметаны, 5 ст. л. веганских сливок (например, овсяных), немного соли и перца.

Приготовление: Очистите и разрежьте пополам сельдерей. Вымойте, нарежьте четвертинками и удалите сердцевину из яблок. Крупно натрите сельдерей и яблоки в салатник, используя терку для овощей. Добавьте несколько капель лимонного сока, чтобы предотвратить потемнение. Грецкие орехи крупно порубите. Очистите мандарины и отделите фруктовые дольки. Для заправки смешайте веганский майонез, веганскую сметану и веганские сливки и приправьте небольшим количеством соли и перца. Вылейте заправку на сельдерей и яблоки. Добавьте грецкие орехи и мандарины и подавайте веганский салат Вальдорф.

Веганские рецепты с корневым сельдереем можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить?

Крупные дистрибьюторы, такие как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д., обычно предлагают сырой сельдерей круглый год, часто в сочетании с другими видами овощей, например, упакованными как овощи для супа. Вы также можете найти органические клубни сельдерея в органических супермаркетах (например, Alnatura, Denn's Biomarkt). На еженедельных рынках Вы можете купить особенно свежий и местный корневой сельдерей.

Дикие виды:

Дикая форма сельдерея встречается во всем мире и растет на влажных, засоленных почвах на побережьях, а также на болотах, болотах, сырых лугах и в канавах.^1,2 Подробнее о риске путаницы читайте ниже.

Хранение:

Сельдерей можно хранить в овощном отделении холодильника до двух недель при правильном хранении, т.е. завернув во влажную ткань.Сельдерей быстрее портится, если его хранить рядом с перезревшими фруктами. Сам сельдерей не относится к климактерическим растениям, поэтому не созревает. Чтобы заморозить сельдерей, лучше всего разрезать его на кусочки и герметично упаковать. Сельдерей можно хранить сырым в морозильной камере до шести месяцев, приготовленным и замороженным до трех месяцев.

Свежий сельдерей сухой и твердый. Признаком его распада являются темно-коричневые пятна и при надавливании пальцами образуются вмятины.

Химический состав - пищевая ценность - калории корневого сельдерея:

Сельдерей (в сыром виде) содержит 42 ккал/100 г, что составляет 2,1% от суточной потребности женщины в энергии (2000 ккал, см. пиктограммы в таблицах питательных веществ). Белки 1,5 г/100 г и клетчатка 1,8 г/100 г. Если сравнить процент покрытия суточной потребности в белке (3%) и пищевых волокнах (7,2%) сырым сельдереем с энергетической ценностью (2,1%), то первые присутствуют скорее в избытке.³ Это позволяет получать белки и клетчатку с относительно низким содержанием калорий и жира, что также может благотворно влиять на снижение веса.

Корень сельдерея содержит некоторые полезные витамины и питательные вещества. Вы принимаете 41 мкг витамина К на 100 г, что составляет 55% суточной нормы. Аналогичное количество витамина К содержится в краснокочанной капусте (38 мкг/100 г) и пекинской капусте (43 мкг/100 г). Только мангольд содержит более чем в 20 раз больше – 830 мкг/100 г. Но фосфор и калий также обеспечивают 15 и 16% суточной потребности в 100 г корня сельдерея.³

Сельдерей также содержит 0,16 мг витамина В6 (пиридоксина) на 100 г – это соответствует 12% суточной потребности. Кольраби (0,15 мг/100 г) и морковь (0,14 мг/100 г) имеют одинаковые уровни. Фисташки (сырые) содержат 1,7 мг/100 г особенно большое количество витамина B₆.³

Содержание витамина С (аскорбиновой кислоты) в корне сельдерея составляет 8 мг/100 г (10% суточной нормы). Это аналогично ревеню (8 мг/100 г) и луку-шалоту (8 мг/100 г). Значительно больше витамина С содержится в желтом сладком перце (184 мг/100 г).³

Вы можете найти все ингредиенты корневого сельдерея, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Полезен ли корневой сельдерей? Поскольку клубни сельдерея, как и сельдерей в целом, низкокалорийны, овощ рекомендуется при подборе диеты для лечения ожирения, а значит, и для похудения. Фитохимические вещества сельдерея (такие как фенольные кислоты, флавоны, флавонолы и антиоксиданты) могут помочь снизить уровень холестерина, артериального давления и уровня сахара в крови. Это делает корень сельдерея полезным для диабетиков.^4,5

Кроме того, сельдерей можно использовать для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, желтухи, заболеваний печени, подагры и ревматических заболеваний. Сельдерей также обладает противогрибковыми, антибактериальными, противовоспалительными и антиоксидантными свойствами. Семена сельдерея также используются в медицинских целях, таких как лечение бронхита, астенопии, астмы, рвоты и лихорадки.⁶ Биоактивные соединения, содержащиеся в сельдерее, называемые фталидами, также защищают от рака.⁷

Сельдерей содержит биологически активные вещества, которые могут помочь при некоторых заболеваниях. Отеки, камни в почках и подагру можно лечить эфирными маслами с мочегонным действием. Повышенную кислотность организма можно нейтрализовать щелочными минеральными солями сельдерея. Псоралины, обнаруженные в сельдерее, представляют собой соединения, которые могут вызывать повышенную светочувствительность у некоторых людей.⁴ С другой стороны, в специальных методах лечения кожных заболеваний (например, псориаз = обыкновенный псориаз) эти псоралены также могут защитить кожу, которая в противном случае подвержена сильному зуду и воспалению.¹⁵

Риски - непереносимости - поюочные эффекты:

Токсичен ли сырой сельдерей? Сельдерей очень вкусен в сыром виде и нетоксичен, но он является одним из 14 основных аллергенов. Поэтому в ЕС его обязательно маркируют.⁸ Часто встречаются комбинированные аллергии на пыльцу сельдерея и березы или полыни (например, синдром березы-полыни-сельдерея или синдром сельдерея-моркови-полыни-специи). Возможными аллергическими реакциями на сельдерей являются легкие местные реакции в ротовой полости и тяжелые системные реакции (например, анафилактический шок). Поскольку было показано, что аллергены сельдерея в значительной степени термоустойчивы, людям, чувствительным к сельдерею, обычно следует избегать продуктов из сельдерея.⁹

Народная медицина - натуропатия:

В народной медицине его используют, как стимулирующее аппетит, улучшающее пищеварение и мочегонное средство,² сельдерей часто употребляют в виде салата или свежевыжатого сока. Чай из сельдерея рекомендуется при нервной слабости, хронических заболеваниях легких, ревматизме и подагре.¹

В традиционной китайской медицине (ТКМ) сельдерей используется как средство от высокого кровяного давления.¹¹

В средние века люди верили в эффект афродизиака и повышения потенции. По сей день некоторые все еще в этом убеждены. Однако этот эффект не доказан.^2,8

Распространение - происхождение:

Сельдерей — один из старейших корнеплодов в истории. Древние египтяне, римляне и греки использовали его в лечебных и религиозных целях. В средние века сельдерей приобрел кулинарное значение. Впервые он упоминается как кухонный ингредиент во Франции в 17 веке. Сельдерей по-прежнему является популярным зимним овощем по всей Европе.¹²

Выращивание в саду:

Рассаду сельдерея следует выращивать в теплой теплице или на подоконнике. Если начать посев семян с марта, выращивание займет около шести-восьми недель. Когда сеянцы станут достаточно большими, пикируйте их и поместите в большие горшки или ящики. Как только молодые растения хорошо укоренятся и прекратятся поздние заморозки, их можно выставлять на грядку.¹³

Корень сельдерея — тяжелое кормовое растение, требующее суглинистой почвы, богатой гумусом, но с достаточным количеством песка. Почва должна быть влажной и хорошо рыхлой. Перед посадкой можно добавить немного компоста. Поместите молодые растения как можно выше в землю (примерно на той же высоте, что и растения на грядке). Это способствует хорошему образованию клубней. Во время выращивания почву следует регулярно рыхлить, а растения нуждаются в большом количестве воды, особенно с середины августа до начала октября. Клубни можно собирать с октября.¹³

Выращивание - сбор урожая:

Для получения ранних урожаев (конец мая) выращивание сельдерея проводят с посевом в январе в теплице. Для сбора урожая летом и осенью ранние растения высаживают в открытый грунт в период между ледовыми святками (середина мая) и концом июня. Садоводы могут регулировать размер луковиц сельдерея шириной посадки. Урожайность может достигать 30-35 тонн с гектара.¹⁴

Экологические аспекты:

Использование химических реагентов и пестицидов запрещено при органическом выращивании. Поэтому лучше всего использовать органический сельдерей (био).

Вероятность путаницы:

По внешнему виду и запаху сельдерей похож на вёх ядовитый (болиголов водяной, кошачья петрушка, Cicuta virosa) и омежник шафрановый (омежник жёлтый, омежник ядовитый, Oenanthe crocata); оба также являются представителями зонтичных. Не следует путать сельдерей с этими растениями, поскольку оба они ядовиты.⁸

Общая информация:

Культурная форма сельдерея (Apiumgraveolens var. rapaceum) представляет собой разновидность сельдерея (Apiumgraveolens), а также сельдерея (Apiumgraveolens var. dulce) и листового сельдерея (Apiumgraveolens var. secalinum). Род сельдерея (Apium) принадлежит к семейству зонтичных (Apiaceae) и происходит от дикорастущей формы «дикого сельдерея» (Apiumgraveolens var.graveolens¹⁷). Корнеплод схож с морковью, фенхелем, тмином, пастернаком и корневой петрушкой. Последние два очень похожи на сельдерей не только ботанически, но и по вкусовым качествам.²

У сельдерея развивается полуподземный запасающий орган, включающий главный корень, гипокотиль и эпикотиль. Так что на самом деле это корнеплод. Однако, поскольку большая часть запасающего тела приходится на побеги, термин «клубень» не совсем неправильный.¹⁸

Помимо корня сельдерея, на кухне важен и листовой сельдерей. У многолетнего сельдерея в основном едят стебли, а у срезанного сельдерея - листья и стебли.

Альтернативные названия:

На английском языке сельдерей известен как celeriac, celery root, knob celery или turnip-rooted celery. На испанском языке bulbo de apio означает корень сельдерея, а apionabo (apio nabo) означает сельдерей. Во французском языке известны термины céleri-rave, céleri-navet и céleri pansu (celeri racine — поисковое сочетание, но неправильный термин).

Литература / Источники:

Автор: Sina Sohneg | 10 июл. 2019 г.