Витамин С, также известный как аскорбиновая кислота, относится к группе водорастворимых витаминов. Аскорбиновая кислота легкоокисляема и обладает таким образом восстанавливающими и антиоксидантными свойствами.
Потери при хранении и приготовлении: Витамин C стабилен в кислотных продуктах питания, например, в некоторых фруктах, но чувствителен к нагреванию и кислороду. Из-за длительного нагревания витамин С в больших количествах переходит в воду. Многие виды овощей содержат аскорбатоксидазу, которая, особенно при измельчении овощей, контактирует с витамином и окисляет его. Если сырые продукты, содержащие витамин С, не съедаются сразу, то это приводит к его значительным потерям. При помощи быстрого и тщательного бланширования (деактивации расщепляющих витамин С ферментов в верхних слоях продукта) и благодаря быстрой заморозке потери можно сделать относительно небольшими. Чем более инертным, компактным и кислым является продукт и чем холоднее и влажнее его окружением, тем меньше происходит потерь.3
Усвоение и обмен веществ: Усвоение витамина С начинается в слизистой оболочке рте и продолжается большей частью в верхнем отделе тонкого кишечника.3 Организм усваивает витамин С в зависимости от дозы. При увеличении разовой дозы понижается доля усвоения. При суточном потреблении 180 мг организм усваивает от 80 до 90% от этого количества. При суточном потреблении 3000 мг доля усвоения составляет 40 %. В то время как большинство приматов могут самостоятельно синтезировать витамин С, люди, человекообразные обезьяны и морские свинки потеряли эту способность в результате генной мутации. Они зависят от его экзогенного поступления в организм.
Накопление, использование, потери: В плазме аскорбиновая кислота содержится большей частью в свободном виде, и на ¼ в связанном с белками виде. Организм не может накопить за один раз большие количества и избытки аскорбиновой кислоты выделяются через почки.
Суточная потребность в долгосрочной перспективе: Суточная потребность взрослых составляет 100 мг, беременных - 110 мг, кормящих женщин и курящих людей - 150 мг. Другими факторами, увеличивающими потребность в нём являются стресс (физический, психический), чрезмерное потребление алкоголя, лекарства (антибиотики), диабет и инфекции.
Симптомы и причины дефицита: Недостаточное снабжение организма витамином С выражается в упадке сил, усталости, апатии, замедленном ранозаживлении, кровоточащих деснах, небольших красных пятнышках под поверхностью кожи и увеличенной подверженности инфекциям.4 При полном отсутствии витамина С наступают такие болезни как цинга. В прошлых столетиях цинга была частой проблемой во время длительных морских путешествий. Первыми её признаками являются кровотечения слизистых оболочек и мышечные боли. Такие симптомы дефицита крайне редки в развитых странах. Более лёгкие симптомы дефицита могут встречаться у пожилых людей вследствие однообразного питания или приёма медикаментов.2
Избыточное потребление: Если избыточное количество поступает исключительно с продуктами питания, то не стоит опасаться негативных последствий. Начиная где-то с 1 г в день повышается концентрация оксалатов и мочевой кислоты в моче. Т.к. часть аскорбиновой кислоты в процессе обмена веществ превращается в оксалатные камни, то у людей с соответствующей предрасположенностью возникает повышенный риск образования почечных камней.
Функции: Широко известны её две основные функции: -Аскорбиновая кислота как акцептор свободных радикалов -Аскорбиновая кислота, а также дегидроаскорбиновая кислота (ДГA), как кофактор в окислительно-восстановительных реакциях.
Аскорбиновая кислота защищает фолиевую кислоту, витамин Е и частички ЛПНП в крови от окисления и превращает медьв пригодные для ферментов формы (напр., аутогенный антиоксидант супероксиддисмутаза).
Витамин C способствует усвоению железа из растительных продуктов питания, превращая в желудке 3-валентное железо в 2-валентное железо.2, 5
Она предотвращает образование канцерогенных нитрозаминов из нитрита и аминов в желудке.
Кроме того, она препятствует гликозилированию белков, что может быть важным для долгосрочного прогноза при сахарном диабете.
Также витамин С задействован в биосинтезе коллагена, синтезе карнитина (расщепление жиров), желчной кислоты (расщепление холестерина) и цитохрома P450 (детоксикация в печени).3
Он также участвует в синтезе и регуляции гормонов стресса (адреналин, норадреналин, кортизол).2
Структура: Витамин C встречается в виде аскорбиновой кислоты и её окисленной формы - дегидроаскорбиновой кислоты. Организм может снова превратить оксидированную форму в аскорбиновую кислоту при помощи глутатиона. Аскорбиновая кислота является органической кислотой. Её соли называются аскорбаты.
Литература:
Elmadfa Ibrahim und Leitzmann Claus: Ernährung des Menschen; 5. Auflage (2015); Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart.
De Groot Hilka und Farhadi Jutta: Ernährungswissenschaft; 6. Auflage (2015); Verlag Europa-Lehrmittel, Haan-Gruiten.
Biesalski Hans Konrad und Grimm Peter: Taschenatlas der Ernährung; 6. Auflage (2015); Georg Thieme Verlag, Stuttgart und New York.
Kapsper Heinrich und Burghardt Walter: Ernährungsmedizin und Diätetik; 11. Auflage (2009); Elsevier GmbH, Urban & Fischer Verlag, München.
Zimmermann Michael, Schurgast Hugo, Burgerstein Uli P.: Burgersteins Handbuch Nährstoffe, 9. Auflage (2000); Karl F. Haug Verlag, Heidelberg.
Комментарии