Учреждение здоровья и питания

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

Лучшие перспективы для Вашего здоровья

мука спельты (тип 630)

Мука спельты (тип 630) используется для выпечки булочек и других сдобных хлебобулочных изделий. Она имеет хорошие хлебопекарные свойства как и пшеничная мука.
  Вода 13,1%  84/14/02  LA : ALA
Комментарии Печать

Спельта или полба является близким родственником пшеницы и часто называется „пра-пшеницой“. Мука спельты (тип 630) используется преимущественно для выпечки булочек, багетов и других сдобных хлебобулочных изделий и ею можно заменить пшеничную муку почти во всех рецептах.

Общая информация:

Из Википедии: "Спельта, также Пшеница спельта (лат. Triticum spelta) — зерновая культура, вид рода Пшеница (Triticum). Спельта относится к так называемой полбяной пшенице — группе видов с плёнчатым зерном и с ломкими колосьями. Выращивается с 5-го тысячелетия до нашей эры. ...

Спельта иногда считается подвидом близкородственного вида — пшеницы мягкой (Triticum aestivum), в этом случае её научным названием считается Triticum aestivum subsp. spelta".

Переработка по сравнению с пшеницей:

"В отличие от пшеницы зерно спельты тесно срастается с мякиной (примерно как у ячменя). И хотя благодаря этому оно лучше защищено, но для переработки требуется дополнительное действие. ... В современных мукомольных заводах мякинная оболочка удаляется у спельты при помощи шелушителей с резиновыми валками или вертикальных дефибреров".*

Различные типы муки:

Мука спельты бывает типа 630, типа 812 и типа 1050, где тип муки указывает, сколько минеральных веществ содержится в муке на 100 грамм продукта. Сорта муки с высоким типовым числом в общем содержат больше питательных веществ и более полезны для здоровья. Мука спельты 630 имеет сравнительно хорошие хлебопекарные свойства и ею часто можно заменить пшеничную муку.

Химический состав:

"Если даже между спельтой и пшеницей есть некоторые различия в содержании жира и жирных кислот, аминокислот, витаминов и минеральных веществ, то всё же сомнительно превышают ли эти различия естественный диапазон колебаний и проявляются ли они на фоне обычного сегодня рациона питания людей. Однако содержание кремниевой кислоты в спельте значительно выше, чем в пшенице".*

Применение и хлебопекарные свойства:

"Типичные продукты из муки спельты - полбяные макароны и полбяной хлеб".*

"Хотя спельта содержит много белка, но тесто из муки спельты является более сложным в обращении по сравнению с пшеничным. Хлебопекарные свойства теста из спельты и пшеницы определяются в первую очередь белками глиадином и глютенином. Спельта содержит больше глиадина, который делает тесто пластичным, но меньше глютенина, который обеспечивает стабильную клейкую основу теста. Поэтому тесто из спельты пластичное и хорошо тянется, но менее устойчивое при придании формы и к тому же легко рвётся, из-за чего возникает опасность чрезмерно длительного замеса. Глютениновая основа может быть стабилизирована посредством добавления небольшого количества (около 0,008 %) аскорбиновой кислоты, которая при помощи ряда химических реакций способствует образованию трёхмерно объединённых в сети дисульфидных связей. ... Выпечка из муки спельты по сравнению с изделиями из пшеничной или ржаной муки уже через короткое время высыхает и черствеет, т.к. она из-за сравнительно невысокой способности к набуханию белковых и углеводных компонентов может связывать меньшее количество воды".*

Физиология питания и целиакия:

"Спельте иногда приписываются особенные, полезные для здоровья свойства по сравнению с другими видами зерна. ... Однако на сегодняшний день не существует научно подтверждённых доказательств лучшей усвояемости спельты.

До сих пор научно доказано только то, что спельта не переносится при целиакии, потому что она содержит глютен.

Однако есть случаи непереносимости пшеницы, при которых спельта, как альтернативная зерновая культура, переносится. Причина этого феномена неизвестна, так что в этой области ещё предстоят исследования. Отсутствие примесей в конечном продукте имеет для таких потребителей решающее значение. ...".*

Примечание: * = перевод статьи из немецкой Википедии.

Комментарии Печать