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Esskastanien, europäisch, roh, ungeschält

Die europäischen Esskastanien (Maronen, Keschtn, Marroni, Maroni) haben einen zart süssen und nussigen Geschmack. Sie ist roh und ungeschält zu haben.
91/05/05  LA:ALA
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Die europäische Esskastanie (die Nussfrucht der Edelkastanie Castanea sativa) kann man roh oder gekocht verspeisen. Sie lässt sich ungeschält gut rösten und ihre Verwendungsmöglichkeiten sind breit gefächert. Man kann sie als Beilage oder als Zutat für Desserts verwenden. Ferner kann man aus ihr glutenfreies Mehl herstellen, das als Getreide-Ersatz dient.

Verwendung in der Küche:

Die Verwendung von Esskastanien ist ebenso vielfältig wie jene der nah verwandten und weiter gezüchteten Maronen. Esskastanien lassen sich im Vergleich zu Maronen nicht so einfach schälen, sind kleiner und geschmacklich nicht so intensiv. Die Nutzung in der Küche ist aber beinahe identisch.

Früher galten die Früchte der Edelkastanien als Hauptnahrungsmittel in den Anbaugebieten. Gekochte Kastanien sind aufgrund ihres hohen Stärkeanteils als Beilage ideal. Die Herstellung von Püree aus Esskastanien ist ebenso einfach wie jene aus Kartoffeln. Zudem eignen sich gekochte Esskastanien als Hauptzutat für eine cremige Suppe, passen in Eintöpfe oder als Brotaufstrich. Es gibt sogar "Milch" oder Drinks aus Esskastanien zu kaufen.

Eine weitere Verarbeitungsmöglichkeit ist die Herstellung von Mehl. Dazu mahlt man die rohen, geschälten und getrockneten Esskastanien mehrfach zu sehr feinem Mehl. Dieses Mehl kann man für Gnocchi oder Pasta einsetzen. Brot und Gebäck gelingt am besten gemischt mit anderen Mehlen, da den Kastanien das Klebereiweiss (Gluten) fehlt. Grob gemahlenes Mehl kann man wie Polenta zubereiten. Kastanienflocken schmecken im Frühstücks-Müsli.

Die süss-nussigen Esskastanien kann man hervorragend, wie Maronen, mit der Schale rösten. Der Röstungsvorgang verleiht ihnen einen besonderen Geschmack: Geröstet schmecken sie, geschält und noch warm, als Snack oder passen z.B. in einen Salat.

Es gibt auch verschiedenste Süssspeisen aus Esskastanien: Eiscreme, Marrons glacés, Mousse, Soufflé, Creme oder Vermicelles (Schweizer Dessert aus Kastanienpüree). Traditionell gibt es Kastanienbrot, Kastanienkuchen (castagnaccio) oder -krapfen (castagnacci), Pfannkuchen (necci), Pudding oder Ballotte (Kastanien in Wasser gekocht, mit Fenchelsamen und Lorbeer aromatisiert).

Aus Esskastanien stellt man in Italien und Frankreich auch einen cremigen Likör her, auf Korsika und in der Schweiz kennt man spezielles Kastanien-Bier.1

Rezepte mit Esskastanien oder Maronen:

Probieren Sie diese veganen Rezepte mit den nah verwandten Maronen: Herbstliche Maronen- und Karotten-Bisque mit Garam Masala aus dem Buch "Vegans go Nuts" von Celine Steen oder Rosenkohl mit Maronen und Fenchelsamen aus dem Buch "Regionale Winterküche - soja- und weizenfrei, vegan" von Miriam Emme.

Eigene Zubereitung gerösteter Esskastanien:

Die rohen Esskastanien weicht man ca. 1 Stunde in kaltem Wasser ein. Danach schneidet man jede Esskastanie auf der bauchigen Seite quer mit einem scharfen Messer ein. Den Backofen heizt man auf ca. 250 °C vor. Die Kastanien gibt man auf ein Blech, zusammen mit einer hitzestabilen Tasse voll Wasser, damit die Nussfrüchte nicht zu sehr austrocknen. Das Blech schiebt man auf der mittleren Schiene in den Backofen. Nach 30 Minuten im heissen Ofen sind die Kastanien essfertig. Lassen Sie sie etwas abkühlen und geniessen Sie dann einen stärkereichen Snack. Es gibt noch den Tipp, nach 20 Minuten ein nasses Geschirrtuch über die Esskastanien zu legen und sie danach nochmal 10-15 Minuten im heissen Backofen zu belassen. Hier müssen Sie aber darauf achten, dass das Tuch nicht zu brennen beginnt.2

Einkauf - wo kaufen?

In der Herbst- und Winterzeit (Saison) finden Sie die Nussfrüchte der Edelkastanien auf manchen Wochenmärkten und bestimmt in jedem Supermarkt. Nicht nur Grossverteiler wie Coop, Migros, Volg (CH), Edeka, Rewe (D), Spar, Hofer und Billa (AT) führen die Nussfrüchte, sondern auch Discounter wie Aldi und Lidl bieten verschiedene (abgepackte und lose) Esskastanien an. Vorgekochte Esskastanien sind häufig vakuumiert, in Gläser oder in Dosen eingelegt. Diese lassen sich dann sehr einfach weiterverwenden, sind aber zum Rösten im Backofen ungeeignet. Zudem enthalten Fertig- oder Halbfertigprodukte häufig Zusatzstoffe wie Verdickungsmittel (Guarkernmehl, Xanthan), weshalb man diese eher meiden sollte.

Dörrkastanien sind geschälte, luftgetrocknete Esskastanien, die sich hervorragend zur Vorratshaltung eignen. Vor dem Verzehr weicht man sie über Nacht in Wasser ein und am nächsten Tag kocht man sie eine Stunde. Danach lassen sie sich für viele Gerichte weiterverarbeiten.

Wild zu finden - Saison:

Dort, wo man Edelkastanien kultiviert, wachsen sie auch wild. Vorwiegend im Mittelmeerraum vorkommend, gedeihen sie aber auch im südwestlichen Deutschland wild. Diese Wildformen tragen deutlich kleinere Früchte, auch der Fruchtbecher (äussere Hülle) ist mit 5-6 cm deutlich kleiner als bei Kulturformen.1

Grundsätzlich ist das Sammeln von Esskastanien erlaubt. Das Gesetz kann die erlaubte Sammelmenge beschränken oder ein zeitliches Sammelverbot erlassen. Der Kanton Tessin verhängt z.B. in gewissen gepflegten Selven (Fruchthainen) ein Sammelverbot bis zum 11. November. Ebenso kann der Eigentümer eines bewirtschafteten Waldes das Sammeln verbieten, sofern er mit einem Verbot deutlich darauf hinweist. Auf touristisch geförderten Kastanienwegen ist es meist gestattet, links und rechts vom Wegrand Kastanien zu sammeln. Warten Sie bitte, bis die Kastanien vom Baum gefallen sind: Vorher sind sie nicht reif genug und das Herunterschlagen mit Stöcken oder das Herunterschütteln ist verboten. Sammel-Saison ist ca. Ende September bis Ende Oktober.

Lagerung:

Der hohe Zucker- und Wassergehalt frischer Esskastanien macht sie leicht verderblich. Die Schimmelpilzgefahr ist hier sehr hoch, weshalb man sie so rasch wie möglich verbraucht oder konserviert. Generell halten Kastanien bei Zimmertemperatur ca. 1 Woche, im Kühlschrank bis zu 4 Wochen. Dazu gibt man sie in einen durchlöcherten Plastikbeutel, damit sie nicht zu schnell austrocknen. Geschält und blanchiert eignen sie sich sogar zum Einfrieren (für ca. 12 Monate).

Konservierungsmöglichkeiten gibt es bei Esskastanien sehr viele und verschiedene. Traditionell ist die "Ricciaia"-Methode, die heute nur noch in der Türkei Anwendung findet. Die Früchte schichtet man mit der Schale zu Haufen und fermentiert sie, wodurch sie mehrere Monate haltbar sind. Heute konserviert man öfter mithilfe der Hydrotherapie: Man legt die Kastanien einige Tage in kaltes Wasser ein, die beginnende Milchsäuregärung konserviert die Esskastanien und danach trocknet man sie. Die Haltbarkeit kann man noch durch gekühlte Lagerung, Trocknung, Begasung mit Methylbromid, Lagerung unter Kohlendioxid-Atmosphäre oder Räuchern verlängern.1

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Wie viele Kalorien hat eine Esskastanie? Der Energiegehalt von Esskastanien beläuft sich auf ca. 210 kcal/100g. Obwohl Esskastanien zu den Nüssen gehören, ist ihr Fettgehalt mit ca. 2 % besonders gering. Der Kohlenhydratanteil hingegen ist mit ca. 46 % sehr hoch. Nach dem Kochen oder Rösten wandelt sich ein Teil der Stärke in Zucker um, sodass sie einen süsslichen Geschmack erhalten. Die enthaltenen Proteine (ca. 2,4 %) sind frei von Prolamin und Glutenin, also glutenfrei.

Europäische Esskastanien liefern auch Vitamin C, Folsäure, Pyridoxin (Vitamin B6), Thiamin (Vitamin B1) und Riboflavin (Vitamin B2). Zudem noch Nährstoffe wie Kalium, Phosphor, Mangan und Kupfer.3

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Esskastanien sind ein hervorragender Energiespender. Die komplexen Kohlenhydrate sättigen rasch und der Blutzucker steigt nach dem Essen nur sehr langsam an. Das enthaltene Kalium hilft, die Nerven zu stärken und so Stress zu vermeiden. Zudem ist Kalium gut für die Neutralisierung von überschüssigem Natrium und hilft, Herz-Kreislauf-Erkrankungen oder Herz-Rhythmus-Störungen zu entgehen.4,5

Esskastanien sind glutenfrei, weshalb deren Mehl bei Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) sehr beliebt ist. Allerdings ist es aufgrund des fehlenden Klebereiweisses alleine nicht gut backfähig und man muss es mit einem anderen Mehl mischen.

Vorkommen - Herkunft:

Der Ursprung der Edelkastanie liegt wahrscheinlich in Kleinasien bzw. im Kaukasus. Seit der Antike kultivierte man die Edelkastanie im gesamten Mittelmeerraum6 und in nördlich angrenzenden Gebieten, sodass man das genaue Verbreitungsgebiet nicht genau feststellen kann. Die Höhengrenze liegt in den Alpen bei ca. 1000 m, auf Sardinien und Sizilien bei 1500 m und im Kaukasus bei 1800 m. Vereinzelt findet man die Edelkastanie auch in Südskandinavien. In Ostasien und Portugal setzt man die Chinesische Kastanie (oder Weichkastanie, Castanea mollissima) und die Japanische Kastanie (Castanea crenata) an. In Europa findet man immer häufiger Hybride aus der Europäischen und der Japanischen Kastanie, da diese resistenter gegen den Kastanienrindenkrebs sind. Dieser Baumkrebs schwächt seit Beginn des 20. Jahrhunderts die Bestände massiv.1

Anbau - Ernte:

Edelkastanien sind sommergrüne Bäume, die nur sehr selten strauchförmig wachsen. Im Durchschnitt erreichen sie eine Höhe von 20-25 m im Hochwald, der durchschnittliche Stammumfang liegt bei 2 m (manchmal sogar bei 4-6 m).

Es gibt unterschiedliche Anbauformen von Edelkastanien: Die extensivste Form ist die Entstehung im Hochwald. Hier wachsen die Bäume aus den Samen. Bei einer Hochstamm-Plantage (Selve) pfropft man die Bäume auf eine entsprechende Unterlage. Die Kastanienbäume haben so einen kürzeren Stamm und eine grosse Krone. Man setzt dann ca. 80-100 Bäume pro Hektar. Sind die Bäume etwas höher (wie z.B. im Tessin oder auf Korsika), kann darunter noch Vieh weiden. Es gibt noch die Bewirtschaftung von Kastanien im Niederwald, hier liefern die Bäume zwischen 15 und 40 Jahre lang Ertrag. Früher verband man diese Form mit dem Weinbau, da man das Kastanienholz für Weinfässer verwendet hat.8

Die Fruchtbecher haben im unreifen Zustand grüne, spitze Stacheln, die später gelbbraun erscheinen. Der Fruchtbecher kultivierter Esskastanien hat einen Durchmesser von bis zu 10 cm und enthält bis zu drei Früchte.1

Verwechslungsgefahr:

Rosskastanien (Aesculus hippocastanum) kann man sehr leicht mit Edelkastanien (Castanea sativa) verwechseln, sie sind aber nicht miteinander verwandt. Rosskastanien haben gefingerte, zusammengesetzte Blätter und die rundlichen Kastanienfrüchte befinden sich in einer grünen, stacheligen Kapsel mit dicken Dornen. Im Gegensatz dazu sind Esskastanien platter und haben eine leicht behaarte Spitze. Die Dornen sind feiner und die Bäume tragen einfache Blätter.

Rosskastanien sind nicht essbar und schwach giftig. Aufgrund der enthaltenen Saponine und des Glucosids Aesculin können Verdauungsstörungen auftreten.14,15 Beim Verzehr von mehr als einer Rosskastanie sollten Sie den Arzt aufsuchen.

Die Verwechslung von Esskastanien und Maronen kommt immer wieder vor, häufig verwendet man diese Namen auch als Synonym. Maronen sind eine spezielle Weiterzüchtung der Esskastanien.

Eindeutig geklärt ist die Verwendung der Bezeichnungen aber nicht. In Frankreich definiert der Begriff "marron" jene Nussfrüchte, bei denen keine Samenhaut eingewachsen ist. Jedoch sind weniger als 12 % der Nüsse gespalten, das heisst, die Samenhaut umschliesst beide Keimblätter einzeln. In Italien spricht man von "marroni", wenn die Sorten besonders gross sind, beste Qualität, eine etwas längliche Form und eine rötliche, glänzende Schale mit dichten Streifen haben sowie nur eine kleine Narbe aufweisen. Der Geschmack ist süss, sie sind nicht gespalten und lassen sich leicht schälen. Maroni enthalten meist nur eine, maximal zwei Früchte pro Fruchtbecher, weshalb sie runder sind.7

Allgemeine Information:

Esskastanien sind die Früchte der Edelkastanie (Castanea sativa), für die Nussfrüchte selbst gibt es keinen spezifischen lateinischen Begriff. Dieser Baum ist der einzige europäische Vertreter in der Gattung der Kastanien (Castanea). Europäische Edelkastanien können ein Alter von ca. 200 Jahren erreichen, in Westeuropa gibt es Bäume, die über 1000 Jahre alt sind.8

Neben den Nussfrüchten gibt es noch Kastanienhonig, dessen Farbe an Bernstein erinnert oder manchmal noch dunkler aussieht und der sehr aromatisch schmeckt. Die Blätter der Edelkastanien benutzt man zum Teil für Aftershavelotionen oder zum Färben von Stoffen. 7

Blätterextrakte von europäischen Edelkastanien sollen gegen MRSA-Bakterien wirksam sein. MRSA-Bakterien sind multiresistente Bakterien, gegen die herkömmliche Antibiotika (z.B. Penicillin) keine Wirkung mehr haben.9,10

In der Schweinemast sind Kastanien vor allem in Spanien, Süditalien und auf Korsika ein besonderes Futter. Das hergestellte Fleisch soll dadurch einen besonderen Geschmack bekommen.7

Die Blätter verwendete man als Einstreu im Stall oder als Dünger. In der Volksmedizin dienten die Blätter gegen Husten, zur Wundbehandlung oder gegen Durchfall.8

Das Holz der Edelkastanien ist generell sehr beliebt. Der warme, goldbraune Ton erinnert an Eichenholz, wobei die Maserung nicht so stark ist und die Bearbeitung sehr einfach.11 Hochwald-Holz nimmt man für Möbel, Fenster- und Türrahmen. Aufgrund der Witterungsbeständigkeit ist es auch für Telegrafenmasten oder ähnliches geeignet. Niedrig wachsende Bäume verarbeitet man zu Gartenzäunen, Weidepfosten, Wein- und Likörfässern. Früher nutzte man Kastanienholz für die Holzkohlenherstellung oder als Feuerholz.12 Die Verwendung für Eisenbahnschwellen, Decken- und Dachbalken, bei Hang- und Lawinenbauten und im Schiffbau ist ebenfalls möglich.13

Alternative Namen:

Alternative Namen der Esskastanien (Nussfrüchte) und Edelkastanien (Bäume) sind: Ketschen, Keschde (Pfalz), Keschtn (Südtirol), Chataignes, Castane, Castanen, Castanien, Chestbom, Chestinna, Kesten, Kestenbaum, Kestenenbaum, Kestenenboum, Kestenne, Kestenzbom, Kesteza, Kestina, Kestinneboum, Kestnitz, Kiestebum, Köstenbaum, Marren, Marronen, Maronen, Maroni (Österreich), Marroni (Schweiz), Macronen, Questenboum.1

Literatur - Quellen:

  1. Wikipedia Edelkastanien.
  2. Waskochen.ch Maroni im Backofen rösten mit Rezept.
  3. USDA United States Department of Agriculture.
  4. Schäfer M. Kalium und Magnesium zwei lebenswichtige Mineralien. 2003.
  5. Van Mierlo L, Greyling A, et al. Suboptimal Potassium Intake and Potential Impact on Population Blood Pressure. Jama International Medicine. Research Letters. 2010.
  6. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer. Stuttgart. 1976.
  7. Bounous G. The Chestnut: A Multipurpose Resource for the New Millennium. Proceedings of the Third International Chestnut Congress. Acta Horticulturae. 2005;693.
  8. Hahn S. Die Esskastanien. Nahrungsquelle und bedrohte Naturressource. Book on Demand GmbH. Norderstedt 2004.
  9. Quave C.L, Lyles J.T. et al. Castanea sativa (European Chestnut) Leaf Extracts Rich in Ursene and Oleanene Derivatives Block Staphylococcus aureus Virulence and Pathogenesis without Detectable Resistance. PLOS ONE. 2015;11(9). doi:10.1371/journal.pone.0136486.
  10. Wikipedia Staphylococcus aureus.
  11. Duncan A, Rigby G. Der Hobbytischler – Technik der Holzverarbeitung. Deutsche Ausgabe in Zusammenarbeit mit der Meisterschule Ebern für das Schreinerhandwerk, Orbis Verlag, München 1984
  12. Bellini E. The Chestnut and Its Resources: Images and Considerations. Proceedings of the Third International Chestnut Congress. Acta Horticulturae. 2005;693.
  13. Schauer T, Caspari C. Der große BLV Pflanzenführer. München, Wien, Zürich 1984.
  14. Hall A. The Wild Food Trail Guide. 2. Auflage. Holt. Rhinehart and Winston: New York. 1976.
  15. Informationszentrale gegen Vergiftungen, Giftzentrale Bonn: Rosskastanie.

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