Pfirsich, roh (bio?)

Rohe Pfirsiche (Prunus persica) gibt es in verschiedenen Varietäten. Siehe Plattpfirsich oder Nektarine.

Verwendung in der Küche:

Am köstlichsten schmeckt der Pfirsich frisch und roh, man kann ihn aber auch kochen oder trocknen. Das Steinobst enthält sehr viel Saft, mit dem man sich schnell bekleckert. Deshalb ist es ratsam, die Frucht nach dem Waschen in mundgerechte Stücke zu schneiden. Beim Pfirsich-Schneiden sollte man zunächst vorsichtig senkrecht um den Kern herum schneiden. Oft lässt sich die Frucht dann mit der Hand in zwei Teile brechen, wobei der Kern meist in einer der beiden Hälften steckenbleibt. Von dort lässt er sich dann leicht entfernen, sodass man den Pfirsich in kleinere Stücke schneiden kann.

Wenn Sie die samtige, manchmal raue Haut des Pfirsichs nicht mögen, können Sie die Frucht auch schälen. Bei Bio-Früchten wäre es aber besser, die Haut mitzuessen, denn darin stecken die meisten Mikronährstoffe.

Ein frischer Pfirsich hat einen hohen Wasseranteil, weshalb die Frucht eine perfekte Erfrischung ergibt. Die Fruchtstücke machen sich daher gut in einem Obstsalat oder einem Müsli. Gekocht kann man das pürierte Fruchtfleisch zu Konfitüre, Kompott oder Chutneys verarbeiten. Auch roh püriert eignet sich das Fruchtfleisch ausgezeichnet für verschiedene Desserts.

Getrockneter Pfirsich schmeckt gut im Müesli, Früchtebrot oder fein gemixt in einer Sauce.

Mit Pfirsichsaft kann man Salat- und anderen Saucen eine spezielle, fruchtige Note geben. Dank ihrer Frische und Saftigkeit lassen sich Pfirsiche hervorragend mit anderen Früchten zu einem Fruchtdrink verarbeiten.

Rezept für Smoothie mit Pfirsich:

Eine wunderbare Erfrischung entsteht aus dem Sommerobst, wenn man einen grossen, vollreifen Pfirsich (Bio) in Stücke schneidet, eine kleine, reife Banane und ca. 130 g gut gereinigte, frische (oder tiefgefrorene) Himbeeren aus biologischem Anbau hinzufügt. Alle Früchte zusammen gut mixen, damit man ein dickflüssiges, fast cremeartiges Mixgetränk erhält. Mit Mineralwasser, ev. kohlensäurehaltigem, kann man den veganen Rohkost-Fruchtdrink nach Wunsch verdünnen.¹

Vegane Rezepte mit rohen Pfirsichen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - wo kaufen?

Der Pfirsich ist eine typische Sommerfrucht. Seine Saison dauert von Mitte Mai bis Ende September. Nicht nachgereifte und regionale Früchte sind ab Juli an Wochenmärkten und in den Regalen der Obsthändler anzutreffen. Achten Sie da auf biologische Qualität. Meist liegen die Früchte neben ihren Verwandten, den Nektarinen. Supermärkte und Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. präsentieren die beiden Fruchtsorten getrennt und gut beschriftet in ihren Regalen.

Der Pfirsich ist meist eine Rundfrucht mit einem Durchmesser von bis zu 12 cm. Die rot-gelbe Fruchthaut ist mit einem pelzigen Flaum umgeben. Das Fruchtfleisch der Pfirsiche ist je nach Sorte weisslich oder gelblich gefärbt und umschliesst einen harten, 1,5-2,5 cm grossen, stark gefurchten Fruchtstein. Ebenfalls je nach Sorte schmeckt das zarte Fruchtfleisch unterschiedlich süss, saftig und aromatisch. Ein mittelgrosser Pfirsich wiegt ca. 100-110 g, das Gewicht einer Frucht kann aber zwischen etwa 75 und 150 g schwanken.

Der Pfirsich ist oft so stark gegen Krankheiten gespritzt, dass das Abwaschen der Frucht die Pestizidrückstände nicht genügend wegspült. Es lohnt sich deshalb, beim Kauf auf kontrolliert biologisch und regional angebaute Früchte zu setzen. Ebenfalls beachten sollte man, dass die Früchte keine verletzten Stellen haben, weil sie sonst schnell faulen.

Wann ist ein Pfirsich reif? Die Haut von unreifen Pfirsichen hat sich noch nicht von grün nach gelb-rötlich verfärbt. Ein leichter Druck mit dem Finger auf den Pfirsich verrät seinen Reifegrad. Ist die Frucht noch sehr hart, kann man sie zwar kaufen und zu Hause vor dem Verzehr nachreifen lassen. Ein nachgereifter Pfirsich hat aber nie die Saftigkeit und Süsse einer vollreifen Frucht. Obst mit bereits schrumpeliger Haut sollten Sie meiden, denn diese Exemplare sind überreif und faulen schnell.

Getrocknete Pfirsiche sind im Vergleich zu anderen Trockenfrüchten noch relativ unbekannt, man bekommt sie aber mittlerweile in Reformhäusern und gut sortierten Supermärkten. Vergewissern Sie sich, dass die Trockenfrüchte nicht geschwefelt sind. Viele Hersteller schwefeln Pfirsiche, Mangos, Aprikosen etc., damit ihre Farbe nicht verblasst.

In einem Feinkostladen können Sie auch Persipan-Würfel finden. Das ist eine dem Marzipan ähnliche Süssware. Man stellt Persipan aus Pfirsich- oder Aprikosenkernen her. Der Name ist ein Kunstwort aus Lateinisch ’persicus’ Pfirsich und ’pan’ Brot. Für die Persipan-Masse, die herb-bitter schmeckt, züchtet man spezielle Aprikosen, welche nicht geniessbar sind. Essbare Aprikosen dagegen enthalten Kerne, die süsslich schmecken.

Preisunterschiede bestehen oft zwischen verschiedenen Pfirsich-Sorten. So sind die weissfleischigen Pfirsiche meist teurer, da sie besonders aromatisch und saftig sind. Sie sind aber auch empfindlicher als die gelbfleischigen Früchte. Unter den Pfirsichen sind verschiedene Varietäten erhältlich: Siehe weiter unten bei den ’Allgemeinen Informationen’.

Wild zu finden:

Der Pfirsich (Prunus persica) ist wild zu finden. Mit dem Namen ’Wildpfirsich’ ist aber der Plattpfirsich gemeint. Obwohl der Name vermuten lässt, dass diese Früchte wild wachsen, baut man sie jedoch konventionell auf Obstplantagen an.

Lagerung:

Pfirsiche reifen bei Raumtemperatur nach. Sind die Früchte beim Kauf schon reif, verarbeiten Sie sie rasch weiter oder verzehren sie unmittelbar. Reife und unversehrte Früchte kann man, wenn nötig, kurze Zeit im Kühlschrank lagern. Sie dürfen aber nicht aneinanderstossen, sonst faulen sie schnell. Pfirsiche kann man auch einfrieren, indem man (sie blanchiert,) die Haut abzieht, die Früchte in Stücke schneidet und in geeignete Gefässe abfüllt. Püree kann man ebenso einfrieren.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:

Pfirsiche gelten als sehr gesunde Früchte mit wenig Kalorien. Ein mittelgrosser Pfirsich mit einem Gewicht von 100 g besteht zu 87 % aus Wasser und hat ca. 39 kcal. Der Gehalt an Vitamin C beträgt 6,6 mg/100g, gelber Gemüsepaprika hat mit 183 mg/100g ein Vielfaches davon. Geringe Anteile von Vitamin E, Niacin, Vitamin K und Pantothensäure (Vitamin B₅) sind auch in der Frucht enthalten. Bei den Mineralstoffen scheint Kalium mit 190 mg/100g sehr hoch, ist aber im Vergleich zu Bohnen (z.B. Kidney-Bohnen), die 1406 mg/100g haben, sehr gering. Kupfer, Phosphor und Mangan sind ebenso in kleinen Mengen vorhanden.²

Die gesamten Inhaltsstoffe, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen im unter dem Zutatenbild.

Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:

Das Vitamin C stärkt das Immunsystem und wirkt als Radikalfänger. In den Pflanzenfasern sind sekundäre Pflanzenstoffe wie Zellulose (Cellulose) enthalten. Sie regen die Verdauung an. Für die Zellerneuerung ist das Vitamin E wichtig, welches auch entzündliche Prozesse hemmt. Das Niacin hilft bei der Verwertung von Fetten, Eiweiss und Kohlenhydraten und ist nützlich für Haut und Nägel.

Kalium spielt eine zentrale Rolle für die Reizweiterleitung im Nervensystem und die Regulation des Wasserhaushalts im Körper. Kalium sorgt für eine gute Arbeit der Muskulatur. Zudem hilft es, den Blutdruck zu regulieren und ist Bestandteil der Verdauungssäfte im Magen-Darm-Trakt.

Kupfer trägt zur Erhaltung von Bindegewebe bei. Ausserdem spielt Kupfer eine wichtige Rolle als Antioxidans, beim Energiestoffwechsel, im Nervensystem und beim Eisentransport. Es hilft gegen Appetitlosigkeit und Schwächeanfälle.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Empfindliche Menschen sollten die pelzige Haut des Pfirsichs vor dem Verzehr abziehen, weil sie Allergien hervorrufen kann.³ Die Allergene befinden sich beim Pfirsich direkt in oder unter der Schale. Allergische Reaktionen auf Pfirsich, Aprikosen oder Nektarinen kommen häufiger vor, als man denkt. Symptome treten meist direkt nach dem Verzehr auf und zeigen sich mit Jucken, Rötungen oder Pusteln (auf der Zunge oder im ganzen Mund), geschwollener Zunge oder Lippen, Entzündungen von Mund- und Zungenschleimhaut, Hautausschlägen und Rötungen (v.a. im Gesicht). In seltenen Fällen tritt ein allergischer Schock auf. Es gibt auch Kreuzreaktionen mit Kirsche, Apfel, Pflaume, Haselnuss, Erdnuss, Weintraube und Soja.¹⁹

Pfirsichsamen können in grossen Mengen giftig sein, da jeder etwa 6,5 % Blausäure, ein abspaltendes Amygdalin, enthält. Die Blätter enthalten ein verwandtes Blausäureglykosid.⁴

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Seit jeher schätzt man in der Klostermedizin besonders die kühlende und befeuchtende Wirkung der Pfirsiche. Im ’Complete Herbal’ des englischen Arztes Culpeper (17. Jh.) gibt es eine lange Reihe von Pfirsich-Indikationen. Den Sirup aus Blüten und Blättern nennt er zur Reinigung der Galle und bei Gelbsucht. Das kostbare Öl, das fast die Hälfte der Kerne ausmacht, beschreibt er als Schönheitsmittel für die Haut.⁵

Hildegard von Bingen, die als erste Vertreterin der deutschen Mystik des Mittelalters gilt, beschrieb verschiedene arzneiliche Verwendungen des Pfirsichs. So dienen die unreifen Früchte samt Kernen, die Blätter, das Harz der Baumrinde und sogar die Wurzel zur äusserlichen Anwendung bei tränenden Augen, Gicht und Kopfschmerzen.^13,14

Vorkommen - Herkunft:

Der Ursprung des Pfirsichs liegt in China. Schon 2000 Jahre v.Chr. hat man die Frucht dort genossen, bevor sie vor ungefähr 2000 Jahren über Persien (heute Iran) nach Griechenland kam. Der Pfirsichbaum hat sich im gesamten Mittelmeerraum gut angepasst. Die Römer brachten die Frucht sogar nach Deutschland, wo sie im Taunus im 2. Jahrhundert n.Chr. erscheint. In Europa lässt der hohe Wärmebedarf der Pfirsiche die Kultivierung vor allem in Mittelitalien, Spanien, Frankreich, Ungarn und Griechenland zu. Weinbaugebiete entsprechen den Bedürfnissen des Pfirsichbaums klimatisch recht gut. Pfirsiche gedeihen aber auch in subtropischen Sommerregengebieten und in höheren Lagen der Tropen. In diesen Gebieten müssen aber die Wintertemperaturen kühl genug sein, um die Knospenruhe zu brechen. Zwischen den verschiedenen Pfirsichsorten bestehen grosse Unterschiede im winterlichen Kältebedarf.⁶

Heute kommt mehr als die Hälfte der weltweit geernteten Pfirsiche aus Amerika.³ Weitere Hauptanbaugebiete sind China, Spanien und Italien.

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Im Frühjahr ist die beste Zeit, um einen Pfirsichbaum zu pflanzen. Eine Hauswand an der Südseite kann ein geeigneter Pflanzplatz sein, da die Bäume wärmeliebend sind.

Der Pfirsichbaum verträgt keine Staunässe. Er sollte tief, in gut durchlässigem und nährstoffreichem Boden stehen. Die Frage, wie hoch ein Pfirsichbaum wachsen kann, stellt man sich, wenn man einen im eigenen Garten pflanzen möchte. Denn Pfirsiche können eine Höhe von bis zu acht Metern erreichen.

Pfirsichbaum schneiden: Damit der Pfirsichbaum lange fruchtbar bleibt, ist es wichtig, ihn jährlich zu schneiden (siehe auch weiter unten bei Anbau - Ernte). Bei Pfirsichbäumen wählt man normalerweise drei bis vier seitliche Tragäste aus (auf 3-4 Augen einkürzen). Den Mitteltrieb kann man dann auf ca. 8 Augen über dem höchsten Tragast zurückschneiden. Für Fächerspaliere an Hauswänden reichen zwei seitliche Tragäste.^20,21

In grösseren Gärtnereien kann man unterschiedlich grosse Pfirsichbäumchen im Topf erwerben. Die Pflanze benötigt nur eine kurze Winterruhe. Zu kalte Winter schädigen das Holz und später Frost kann eine frühe Blüte und somit eine Ernte zerstören.⁷ Die zarten Pflanzen vertragen keinen Frost und brauchen ein helles Winterquartier. Meist herrscht dort aber zu wenig Luftfeuchtigkeit, was dann zu Woll-, Schmier- oder Blattläusebefall führen kann. Es lohnt sich, vorbeugend Abwehrstäbchen gegen Blattläuse aus dem Gartenfachhandel in die Erde zu stecken und eine regelmässige Kontrolle an den Pflanzen durchzuführen.⁸

Anbau - Ernte:

Weltweit gibt es etwa 3000 Pfirsich-Sorten. Nebst den Farbunterschieden unterscheiden sie sich auch durch die Art, wie sich der Fruchtstein vom Fleisch löst. Es gibt Kerngeber und nichtsteinlösende Sorten.

Der Pfirsichbaum ist ein laubabwerfender und buschiger Obstbaum mit breiter, niedriger Krone. In wärmeren Gebieten entfalten sich die Blüten an den Pfirsichbäumen schon im Spätwinter. Normalerweise liegt aber die Blütezeit im April. Dann öffnen sich die Blüten vor den Blättern. Die zarten Blüten sind rosarot bis lavendelfarben. Sie sind 2-3 cm gross und stehen einzeln, jedoch dicht beieinander. Die lanzettförmigen, etwa 6-12 cm langen Blätter sind auf der Oberseite glänzend, dunkelgrün und unterseitig hellgrün gefärbt.

Der Pfirsichbaum gehört zu den anspruchsvollsten Obstgehölzen. Sind während der Wachstumsphase überzählige Fruchtansätze an den Zweigen, muss man diese ausdünnen. So entfernt man kleine Früchte, die kein Marktpotential haben, um den verbleibenden Früchten mehr Nährstoff zu lassen. Der Pfirsichbaum trägt seine Früchte am einjährigen Holz, d.h. an den Trieben, die im Vorjahr entstanden sind. Jeder Langtrieb fruchtet nur einmal. Bereits im dritten Jahr bildet er keine Blütenknospen mehr und hat auch kaum noch Blätter. Aus diesem Grund ist nach der Fruchternte oder im Frühling ein Rückschnitt der Zweige zwingend nötig. Bessere Erträge und gute Fruchtqualität entstehen, wenn die Pfirsichbäume als Spalierobst mit fächerförmig angeordneten Seitentrieben gezogen sind.¹⁵

Pfirsiche können unter der weit verbreiteten Kräuselkrankheit leiden. Wie der Name verrät, deformieren sich die neu gebildeten Blätter und ’kräuseln sich ein’. Die Bekämpfung der Krankheit ist nicht einfach. Zurzeit gibt es keine biologischen Mittel mit nachgewiesener Wirkung gegen die Kräuselkrankheit.

In China wendet man die ’Entblätterung’ der Pfirsichbäume an. Durch das Abstreifen der Blätter an den Pflanzen ist es möglich, zwei Fruchternten zu erzielen. So sind die Märkte aus der Inlandproduktion über das ganze Jahr hindurch versorgt.⁶

Verwechslungsgefahr:

Den Pfirsich könnte man mit einer Nektarine verwechseln, wobei sich der Pfirsich durch eine pelzige und die Nektarine durch eine glatte Hautoberfläche auszeichnet. Wegen natürlicher Mutation können an Pfirsichbäumen vereinzelt Nektarinen wachsen oder aus einem Nektarinenstein ein Pfirsichbaum.⁹

Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:

Der Fruchtkern des Pfirsichs enthält Amygdalin und die Blätter ein verwandtes Blausäureglykosid. Beide Stoffe sind für Tiere hochgiftig, weil die Blausäure in den Stoffwechsel eingreift und das Tier innerhalb kürzester Zeit sterben kann. Diese Gefahr droht bei vielen Pflanzen der Familie der Rosengewächse und der Gattung Prunus.¹⁷

Allgemeine Informationen:

Der Pfirsichbaum (Prunus persica) ist eine der wichtigsten Arten der Gattung Prunus und zählt zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae).

Pfirsichsorten Übersicht:

Es existieren zahlreiche Pfirsichsorten und Varietäten, wovon Wikipedia die wichtigsten aufzählt.⁴

Beschreibung einiger Pfirsich-Varietäten:

• Plattpfirsich: Die Frucht hat eine abgeplattete Form. Die Haut ist wie diejenige des Rundpfirsichs. Das Fruchtfleisch schmeckt besonders aromatisch, ist säureärmer und zuckerhaltiger. Oft ist der Preis dieser Frucht etwas höher als beim gängigen Pfirsich. Verschiedene Bezeichnungen vermitteln den falschen Eindruck von Wildformen oder traditionellen Sorten aus besonderen Regionen. Plattpfirsiche haben eine gute Frosthärte und bilden regelmässige und reichhaltige Ernteerträge. Aber sie sind nur sehr selten in Bio-Qualität erhältlich, weil sie häufig unter der Kräuselkrankheit leiden und deshalb eine Schutz-Spritzung benötigen.¹⁰
• Nektarine: Die Nektarine (Prunus persica var. nectarina) stellt eine Mutation des Pfirsichs mit glatter Schale dar. Sie ist etwas kleiner als der Rundpfirsich, aber in der Farbe ähnlich. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte weiss, gelblich oder rötlich und schmeckt sehr süss. Nektarinen kommen vorwiegend aus Amerika. In Europa sind Italien, Frankreich und Spanien die Hauptexporteure. Die Annahme, dass die Nektarine eine Kreuzung zwischen Pflaume und Pfirsich ist, stimmt nicht.¹⁸
• Nectavigne: Die Nectavigne ist eine Kreuzung aus der Nektarine und dem ’Lyonaiser Weinbergpfirsich’. Diese Frucht ist erst seit 2004 auf dem Markt erhältlich. Dem Aussehen nach gleicht sie einer Nektarine ohne gelbe Pigmente, sie ist also aussen nur rot. Die Frucht ist etwas kleiner als der Pfirsich. Das Fruchtfleisch ist purpur-weiss und schmeckt eher mehlig. Der Geschmack kommt nicht an den eines Pfirsichs oder gar einer Nektarine heran. Frankreich ist das einzige Land, das die Nectavigne anbaut.¹¹

Beschreibung einiger Pfirsich-Sorten:^12,16

• Der robuste Pfirsich ’Benedicte’ ist weniger anfällig gegen Krankheiten als andere Sorten. Der aus Frankreich stammende Baum ist spätreifend. Ab September sind die gelb-roten Früchte mit dem saftigen Aroma in den Läden erhältlich.
• Die Sorte ’Pilot’ ist für fast alle Anbaugebiete geeignet. Seit 1971 züchtet man den gegen Krankheiten widerstandsfähigen Pfirsich in Deutschland. Das Fruchtfleisch ist gelb und schmeckt aromatisch süss-säuerlich.
• Auch die Sorte ’Revita’ ist in deutschen Kulturen zu finden. Die Blüten dieser Pfirsich-Art sind dunkelrosa und die Früchte sind ab Mitte August erntebereit.
• Die alte Sorte ’Proskauer Pfirsich’ kommt aus Schlesien, wo 1871 ihre Zucht gelang. Sie ist eine sehr robuste Frucht und auch für höhere Lagen geeignet. Ab Ende August sind die mittelstark behaarten Früchte reif. Das Fruchtfleisch ist sehr saftig und süss.
• Weinbergpfirsich oder Weingartenpfirsich: Er hat dunkelrotes, sehr festes Fruchtfleisch, das weniger süss ist als das der anderen Sorten. Dafür hat es einen intensiveren Pfirsichgeschmack. Aus dem Weinbergpfirsich stellt man vorwiegend Konfitüre und Liköre her oder füllt ihn gekocht in Gläser oder Dosen ab. In Dosen eingemachte Pfirsiche haben zwar nicht mehr ganz so viele Nährstoffe wie das Frischobst, dafür kann man das Aroma das ganze Jahr hindurch geniessen. Bei eingemachtem Obst sollten Sie auf einen möglichst niedrigen Zuckergehalt achten.

Die gummiähnliche Ausscheidung des Pfirsichs nutzte man, bis zur Herstellung von synthetischen Klebern, in manchen Gegenden als Klebstoff.⁴

Schon im 18. Jh. hat man das harte, rötliche Holz des Pfirsichbaums für verschiedene, schöne Drechselarbeiten verwendet. Laut Wikipedia stehen Pfirsiche in China für Unsterblichkeit.

Alternative Namen:

Alternative Namen des Plattpfirsichs sind Wildpfirsich (verursacht Konsumenten-Verwirrung), Adelsbergpfirsich, Bergpfirsich, Saturnpfirsich, Weinbergpfirsich (irrtümlich). In Österreich ist der Name Weingartenpfirsich eine registrierte Bezeichnung. Trotzdem ist auch dieser Name missbräuchlich für den Plattpfirsich anzutreffen.²²

Auf Englisch nennt man den Pfirsich peach.

Literatur - Quellen:

Autor: Katharina Hofer | 17.03.2023