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Pfirsich, roh

Rohe Pfirsiche punkten mit erfrischendem Aroma und hohem Wasseranteil. Das Steinobst gibt es in verschiedenen Varietäten, wie Plattpfirsich oder Nektarine.
89/09/02  LA:ALA
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Rohe Pfirsiche punkten mit erfrischendem Aroma und hohem Wasseranteil. Das aromatische und saftige Steinobst gibt es in verschiedenen Varietäten, wie Plattpfirsich oder Nektarine.

Verwendung in der Küche:

Am köstlichsten schmeckt der Pfirsich (Prunus persica) frisch und roh, man kann ihn aber auch kochen. Die Frucht enthält sehr viel Saft, mit dem man sich schnell bekleckert. Deshalb ist es ratsam die Frucht nach dem Waschen in mundgerechte Stücke zu schneiden. Beim Pfirsich-Schneiden sollte man zunächst vorsichtig senkrecht um den Kern herum schneiden. Oft lässt sich die Frucht dann mit der Hand in zwei Teile brechen, wobei der Kern meist in einer der beiden Hälften stecken bleibt. Von dort lässt er sich dann leicht entfernen, sodass man den Pfirsich in kleinere Stücke schneiden kann.

Wenn Sie die samtige, manchmal raue Haut der Pfirsich nicht mögen, können Sie die Frucht auch schälen. Bei Bio-Früchten wäre es aber besser die Haut mitzuessen, denn da sind die besten Mikronährstoffe drin.

Ein frischer Pfirsich hat einen hohen Wasseranteil, weshalb die Frucht eine perfekte Erfrischung ergibt. Die Fruchtstücke machen sich daher gut in einem Obstsalat oder einem Müsli. Gekocht kann man das pürierte Fruchtfleisch zu Konfitüre, Kompott oder Chutneys verarbeiten. Auch roh eignet sich das Fruchtfleisch püriert ausgezeichnet für verschiedene Desserts.

Mit Pfirsichsaft kann man Salat- und anderen Saucen eine spezielle, fruchtige Note geben. Die Frische und die Saftigkeit der Pfirsiche lassen sich hervorragend mit anderen Früchten in einem Fruchtdrink verarbeiten.

Rezept für Smoothie mit Pfirsich:

Eine wunderbare Erfrischung entsteht aus dem Sommerobst, wenn man einen grossen vollreifen, biologischen Pfirsich in Stücke schneidet, eine kleine, reife Banane und ca. 130 g gut gereinigte, frische (oder tiefgefrorene) Himbeeren aus biologischem Anbau hinzufügt. Alle Früchte zusammen gut mixen, damit ein dickflüssiges, fast cremeartiges Mixgetränk entsteht. Mit Mineralwasser, ev. kohlensäurehaltigem, kann man den veganen Rohkost-Fruchtdrink nach Wunsch verdünnen.1

Einkaufen - wo kaufen?

Der Pfirsich ist eine typische Sommerfrucht. Seine Saison dauert von Mitte Mai bis Ende September. Dann sind regionale, reife Pfirsiche in den Früchteregalen bei Wochenmärkten, Obsthändlern und in Supermärkten anzutreffen. Meist liegen die Früchte neben ihren Verwandten, den Nektarinen. Supermärkte wie Coop, Migros (CH), Edeka, Rewe (D), Billa, Spar (AT), aber auch Diskonter wie Lidl und Aldi präsentieren die beiden Fruchtsorten getrennt und gut beschriftet in ihren Regalen.

Der Pfirsich ist oft so stark gegen Krankheiten gespritzt, dass das Abwaschen der Frucht die Pestizidrückstände nicht genügend wegspült. Es lohnt sich deshalb beim Kauf auf kontrolliert biologische und regional angebaute Früchte zu achten. Ebenfalls beachten sollte man, dass die Früchte keine verletzten Stellen haben, weil sie sonst schnell faulen. Auch Obst mit bereits schrumpeliger Haut sollten Sie meiden, denn diese sind überreif und faulen schnell.

Die Haut von unreifen Pfirsichen hat sich noch nicht von Grün nach Gelb-Rötlich verfärbt. Ein leichter Druck mit dem Finger auf den Pfirsich verrät ihren Reifegrad. Ist die Frucht noch sehr hart, kann man sie zwar kaufen und zu Hause, vor dem Verzehr, nachreifen lassen. Ein nachgereifter Pfirsich hat nie die Saftigkeit und Süsse einer Vollreifen Frucht.

In einem Feinkostladen können Sie auch Persipan Würfel finden. Das ist eine Marzipan ähnliche Süssware. Man stellt sie aus Pfirsich- oder Aprikosenkernen her. Der Name ist ein Kunstwort aus lateinisch ’persicus’ Pfirsich und ’pan’ Brot. Für die Persipan-Masse, die herb-bitter schmeckt, züchtet man spezielle Aprikosen, welche nicht geniessbar sind. Essbare Aprikosen enthalten dagegen Kerne, die süsslich schmecken.

Preisunterschiede entstehen durch die verschiedenen Pfirsich Sorten. So sind die weissfleischigen Pfirsiche meist teurer, da sie besonders aromatisch und saftig sind. Sie sind aber auch empfindlicher als die gelbfleischigen Früchte. Unter den Pfirsichen sind verschiedene Varietäten erhältlich: Siehe auch weiter unten bei den ’Allgemeinen Informationen’.

Wild zu finden:

Der Pfirsich (Prunus persica) ist wild zu finden. Mit dem Namen ’Wildpfirsich’ ist aber der Plattenpfirsich gemeint. Der Name lässt zwar vermuten, dass es sich um einen Wildpfirsich handeln könnte. Den ’Wildpfirsich’ baut man aber auf Obstplantagen an.

Lagerung:

Pfirsiche reifen bei Raumtemperatur nach. Sind die Früchte beim Kauf schon reif, verarbeiten Sie sie rasch weiter oder verzehren sie unmittelbar. Reife und unversehrte Früchte kann man kurze Zeit im Kühlschrank lagern. Sie dürfen aber nicht aneinander stossen, sonst faulen sie schnell. Pfirsiche kann man auch einfrieren indem man die Haut abzieht, die Früchte in Stücke schneidet und in geeignete Gefässe abfüllt.

Inhaltsstoffe:

Ein Pfirsich mit einem Gewicht von 100 g besteht zu 87 % aus Wasser und hat ca. 39 kcal. Der Vitamin C-Gehalt beträgt nur 6,6 mg/100g, gelber Gemüsepaprika hat mit 183,0 mg/100g ein Vielfaches davon. Geringe Anteile von Vitamin E, Niacin, Vitamin K und Pantothensäure (Vitamin B5) sind in der Frucht enthalten. Bei den Mineralstoffen scheint Kalium mit 190 mg/100g sehr hoch, ist aber im Vergleich zu Bohnen (z.B. Kidney-Bohnen), die 1406,0 mg Kalium /100g haben, sehr gering. Kupfer, Phosphor und Mangan sind ebenso in kleinen Mengen vorhanden.2 Genaue Informationen finden Sie in den Inhaltsstofftabellen nach dem Text.

Gesundheitliche Aspekte:

Das Vitamin C stärkt das Immunsystem und wirkt als Radikalenfänger. In den Pflanzenfasern sind sekundäre Pflanzenstoffe wie Zellulose enthalten. Sie regen die Verdauung an. Für die Zellerneuerung ist das Vitamin E wichtig, welches auch entzündliche Prozesse hemmt. Das Niacin hilft bei der Verwertung von Fetten, Eiweiss und Kohlehydraten und ist nützlich für Haut und Nägel.

Das Kalium spielt eine zentrale Rolle für die Reizweiterleitung des Nervensystems und die Regulation des Wasserhaushalts im Körper. Kalium sorgt für eine gute Arbeit der Muskulatur. Zudem hilft es den Blutdruck zu regulieren und ist Bestandteil der Verdauungssäfte im Magen-Darm-Trakt.

Kupfer trägt zur Erhaltung von normalem Bindegewebe bei. Es spielt ausserdem eine wichtige Rolle als Antioxidans, beim Energiestoffwechsel, im Nervensystem und beim Eisentransport. Es hilft gegen Appetitlosigkeit und Schwächeanfälle.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:

Empfindliche Menschen sollten die pelzige Haut des Pfirsichs vor dem Verzehr abziehen, weil sie Allergien hervorrufen kann.3 Die Allergene befinden sich beim Pfirsich direkt in oder unter der Schale. Allergische Reaktionen auf Pfirsich, Aprikosen oder Nektarinen kommen sogar häufiger vor, als man denkt. Symptome treten meist direkt nach dem Verzehr auf und zeigen sich mit Jucken, Rötungen oder Pusteln auf der Zunge oder im ganzen Mund, geschwollene Zunge oder Lippen, Entzündungen von Mund- und Zungenschleimhaut, Hautausschläge und Rötungen (v.a. Gesicht), in seltenen Fällen tritt ein Allergischer Schock auf. Es gibt auch Kreuzreaktionen mit Kirsche, Apfel, Pflaume, Haselnuss, Erdnuss, Weintraube und Soja.19

Pfirsichsamen können in grossen Mengen giftig sein, da er etwa 6,5 % Blausäure, ein abspaltendes Amygdalin enthält. Die Blätter enthalten ein verwandtes Blausäureglykosid.4

Volksmedizin - Naturheilkunde:

Seit jeher schätzt man in der Klostermedizin besonders die kühlende und befeuchtende Wirkung der Pfirsiche. In dem rund 200 Jahre alten ’Complete Herbal’ des englischen Arztes Culpeper gibt es eine lange Reihe von Pfirsich Indikationen. Den Sirup aus den Blüten und den Blättern nennt er zur Reinigung der Galle und bei Gelbsucht. Das kostbare Öl, das fast die Hälfte der Kerne ausmacht, beschreibt er als Schönheitsmittel für die Haut.5

Hildegard von Bingen, die als erste Vertreterin der deutschen Mystik des Mittelalters gilt, beschrieb verschiedene arzneiliche Verwendungen des Pfirsichs. So dienen die unreifen Früchte samt Kernen, die Blätter, das Harz der Baumrinde und sogar die Wurzel zur äusserlichen Anwendung bei tränenden Augen, Gicht und Kopfschmerzen.13,14

Vorkommen:

Die Herkunft des Pfirsichs liegt in China. Schon 2000 Jahre v.Chr. hat man die Frucht dort genossen, bevor sie vor ungefähr 2000 Jahren über Persien nach Griechenland kam. Der Pfirsich hat sich im gesamten Mittelmeerraum gut angepasst. Die Römer brachten die Frucht sogar nach Deutschland, wo sie im Taunus bereits im 2. Jh. n.Chr. erscheint. In Europa lässt der hohe Wärmebedarf der Pfirsiche die Kultivierung der Früchte vor allem in Mittelitalien, Spanien, Frankreich, Ungarn und Griechenland zu. Weinbaugebiete entsprechen in etwa den Bedürfnissen des Pfirsichbaums. Pfirsiche gedeihen aber auch gut in subtropischen Sommerregengebieten und in höheren Lagen der Tropen. In diesen Gebieten müssen aber die Wintertemperaturen kühl genug sind, um die Knospenruhe zu brechen. Zwischen den verschiedenen Pfirsichsorten bestehen grosse Unterschiede im winterlichen Kältebedarf.6

Heute kommt mehr als die Hälfte der weltweit geernteten Pfirsiche aus Amerika.3 Weitere Hauptanbaugebiete sind China, Spanien und Italien.

Anbau, Ernte:

Weltweit gibt es etwa 3000 Pfirsich-Sorten. Nebst den Farbunterschieden unterscheiden sie sich auch durch die Art wie sich der Fruchtstein vom Fleisch löst. Es gibt Kerngeber und nichtsteinlösende Sorten.

Der Pfirsichbaum verträgt keine Staunässe. Er sollte tief, in gut durchlässigem und nährstoffreichen Boden stehen. Die Pflanze benötigt nur eine kurze Winterruhe. Zu kalte Winter schädigen das Holz der Pflanze und später Frost kann eine frühe Blüte und somit eine Ernte zerstören.7 Die Frage wie gross ein Pfirsichbaum wachsen kann, stellt man sich, wenn man einen im eigenen Garten pflanzen möchte. Denn Pfirsiche können bis zu acht Meter hoch wachsen. Er ist ein laubabwerfender und buschiger Obstbaum mit breiter, niedriger Krone. In wärmeren Gebieten entfalten sich die Blüten an den Pfirsichbäumen schon im Spätwinter. Normalerweise liegt aber die Blütezeit im April. Dann öffnen sich die Blüten vor den Blättern. Die zarten Blüten sind rosarot bis lavendelfarbig. Sie sind 2-3 cm gross und stehen einzeln, jedoch dicht beieinander. Die lanzettförmigen, etwa 6-12 cm langen Blätter sind auf der Oberseite glänzend, dunkelgrün und unterseitig hellgrün gefärbt.

Der Pfirsichbaum gehört zu einem der anspruchsvollsten Obstgehölzen. Sind während der Wachstumsphase überzählige Fruchtansätze an den Zweigen, muss man diese ausdünnen. So entfernt man kleine Früchte, die kein Marktpotential haben, um den verbleibenden Früchten mehr Nährstoff zu lassen. Der Pfirsichbaum trägt seine Früchte am einjährigen Holz, d.h. an den Trieben die im Vorjahr entstanden sind. Jeder Langtrieb fruchtet nur einmal. Bereits im dritten Jahr bildet er keine Blütenknospen mehr und hat auch kaum noch Blätter. Aus diesem Grunde ist nach der Fruchternte oder im Frühling ein Rückschnitt der Zweige zwingend nötig. Bessere Erträge und gute Fruchtqualität entstehen, wenn die Pfirsichbäume als Spalierobst mit fächerförmig angeordneten Seitentrieben gezogen sind.15

Pfirsiche können unter der weit verbreiteten Kräuselkrankheit leiden. Wie der Name verrät deformieren sich die neu gebildeten Blätter und ’kräuseln sich ein’. Die Bekämpfung der Krankheit ist nicht einfach. Zurzeit gibt es keine biologischen Mittel mit nachgewiesener Wirkung gegen die Kräuselkrankheit.

Der Pfirsich ist meist eine Rundfrucht mit einem Durchmesser bis zu 12 cm Durchmesser und einem Gewicht von 125-150 g. Die rot-gelbe Fruchthaut ist mit einem pelzigen Flaum umgeben. Das Fruchtfleisch der Pfirsiche ist je nach Sorte weisslich oder gelblich gefärbt und umschliesst einen harten 1,5-2,5 cm grossen, stark gefurchten Fruchtstein. Ebenfalls je nach Sorte schmeckt das zarte Fruchtfleisch unterschiedlich süss, saftig und sehr aromatisch.

In China wendet man die ’Entblätterung’ der Pfirsichbäume an. Durch das Abstreifen der Blätter an den Pflanzen, ist es möglich zwei Fruchternten zu erzielen. So sind die Märkte aus der Inlandproduktion über das ganze Jahr hindurch versorgt.6

Anbau im Garten oder als Topfpflanze:

Im Frühjahr ist die beste Zeit um einen Pfirsichbaum zu pflanzen. Eine Hauswand an der Südseite kann ein geeigneter Pflanzplatz sein.

In grösseren Gärtnereien kann man unterschiedlich grosse Pfirsichbäumchen im Topf erwerben. Die zarten Pflanzen vertragen keinen Frost und brauchen ein helles Winterquartier. Meist herrscht dort aber zu wenig Luftfeuchtigkeit, was dann zu Woll-, Schmier- oder Blattläusebefall führen kann. Es lohnt sich vorbeugend Abwehrstäbchen gegen Blattläuse aus dem Gartenfachhandel in die Erde zu stecken und eine regelmässige Kontrolle an den Pflanzen durchzuführen.8

Verwechslungsgefahr:

Der Pfirsich könnte man mit einer Nektarine verwechseln, wobei sich die beiden Früchte durch eine pelzige und glatte Hautoberfläche unterscheiden. Wegen natürlicher Mutation können an Pfirsichbäumen vereinzelt Nektarinen wachsen oder aus einem Nektarinenstein ein Pfirsichbaum.9

Tierschutz / Artenschutz / Tierwohl:

Der Fruchtkern des Pfirsichs enthält Amygdalin und die Blätter ein verwandtes Blausäureglykosid. Beide Stoffe sind für Tiere hochgiftig, weil die Blausäure in den Stoffwechsel eingreift und das Tier innerhalb kürzester Zeit sterben kann. Diese Gefahr droht aus vielen Pflanzen der Familie der Rosengewächsen und der Gattung Prunus.17

Allgemeine Informationen:

Der Pfirsichbaum (Prunus persica) ist eine der wichtigsten Arten der Gattung Prunus und zählt zur Familie der Rosengewächse (Rosaceae).

Beschreibung einiger Pfirsich-Varietäten:

  • Plattpfirsich: Die Frucht hat eine abgeplattete Form. Die Haut ist wie die des Rundpfirsichs. Das Fruchtfleisch schmeckt besonders aromatisch, säureärmer und zuckerhaltiger. Oft ist der Preis dieser Frucht etwas höher als beim normalen Pfirsich. Verschiedene Bezeichnungen vermitteln den falschen Eindruck von Wildformen oder traditionellen Sorten aus besonderen Regionen. Plattpfirsiche haben eine gute Frosthärte und bilden regelmässige und reichhaltige Ernteerträge. Aber sie sind nur sehr selten in Bio-Qualität erhältlich, weil sie häufig unter der Kräuselkrankheit leiden und deshalb eine Schutz-Spritzung benötigen.10
  • Nektarine: (Prunus persica var. nectarina) Die Nektarine stellt eine Mutation des Pfirsichs mit glatter Schale dar. Sie sind etwas kleiner als die Rundpfirsiche, aber in der Farbe ähnlich. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte weiss, gelblich oder rötlich und schmeckt sehr süss. Nektarinen kommen vorwiegend aus Amerika. In Europa sind Italien, Frankreich und Spanien die Hauptlieferländer. Die Annahme, dass die Nektarine eine Kreuzung zwischen Pflaume und Pfirsich ist, stimmt nicht.18
  • Nectavigne: Die Nectavigne ist eine Kreuzung aus der Nektarine und dem ’Lyonaiser Weinbergpfirsich’. Diese Frucht ist erst seit 2004 auf dem Markt erhältlich. Dem Aussehen nach gleicht sie einer Nektarine ohne gelbe Pigmente, sodass sie aussen nur rot ist. Die Frucht ist etwas kleiner als der normale Pfirsich. Das Fruchtfleisch ist purpur-weiss und schmeckt eher mehlig. Der Geschmack kommt aber nicht an den eines Pfirsichs oder gar einer Nektarine heran. Frankreich ist das einzige Land, das die Nectavigne anbaut.11

Beschreibung einiger Pfirsich-Sorten:12,16

  • Der robuste Pfirsich ’Benedicte’ ist weniger anfällig gegen Krankheiten als andere Sorten. Der aus Frankreich stammende Baum trägt schon früh Früchte. Ab September sind die gelb-roten Früchte mit dem saftigen Aroma in den Läden erhältlich.
  • Die Sorte ’Pilot’ ist für fast alle Anbaugebiete geeignet. Seit 1971 züchtet man den gegen Krankheiten widerstandsfähigen Pfirsich in Deutschland. Das Fruchtfleisch ist gelb und schmeckt aromatisch süss-säuerlich.
  • Auch die Sorte ’Revita’ ist in deutschen Kulturen zu finden. Die Blüten dieser Pfirsich-Art sind dunkelrosa und die Früchte sind schon ab Mitte August erntebereit.
  • Die alte Sorte ’Proskauer Pfirsich’ kommt aus Schlesien, wo 1871 ihre Zucht gelang. Sie ist eine sehr robuste Frucht und auch für höhere Lagen geeignet. Ab Ende August sind die mittelstark behaarten Früchte bereits reif. Das Fruchtfleisch ist sehr saftig und süss.
  • Nebst vielen Pfirsich-Sorten gibt es den bekannten ’Weinbergpfirsich’. Er hat dunkelrotes, sehr festes Fruchtfleisch, das weniger süss als das der anderen Sorten ist. Dafür hat es einen intensiveren Pfirsichgeschmack. Aus dem Weinbergpfirsich stellt man vorwiegend Konfitüre und Liköre her oder füllt ihn gekocht, in Gläser oder Dosen ab. In Dosen eingemachte Pfirsiche haben zwar nicht mehr ganz so viele Nährstoffe wie das Frischobst, dafür kann man das Aroma das ganze Jahr hindurch geniessen. Bei eingemachtem Obst sollten Sie auf einen möglichst niedrigen Zuckergehalt achten.

Alternative Namen des Plattpfirsichs sind Wildpfirsich (verursacht Konsumenten-Verwirrung), Adelsbergpfirsich, Bergpfirsich, Saturnpfirsich, Weinbergpfirsich.

In Österreich ist der Name Weingartenpfirsich für den Plattpfirsich eine registrierte Bezeichnung. Trotzdem ist der Name missbräuchlich anzutreffen. Auf Englisch nennt man den Pfirsich peach.

Die gummiähnliche Ausscheidung des Pfirsichs nutzte man, bis zur Herstellung von synthetischen Klebern, in manchen Gegenden als Klebstoff.4

Schon im 18. Jh. hat man das harte, rötliche Holz vom Pfirsichbaum für verschiedene, schöne Drechselarbeiten verwendet. Laut Wikipedia stehen Pfirsiche in China für Unsterblichkeit.

Literatur / Quellen:

  1. Chefkoch.de Himbeer-Bananen-Pfirsich-Smoothie.
  2. USDA United States Department of Agriculture.
  3. Pamplona-Roger J. Heilkräfte der Nahrung. Advent-Verlag Zürich 2006.
  4. Wikipedia Pfirsich.
  5. Puhle, Annekatrin, u. a. Heilpflanzen für die Gesundheit: 333 Pflanzen - neues und überliefertes Heilwissen; Pflanzenheilkunde, Homöopathie und Aromakunde. Kosmos, 2015.
  6. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen: Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. 3. Auflage. Ulmer 1996.
  7. Pflanzenforschung.de Pflanzen im Fokus Pfirsich.
  8. Gartenratgeber.net Zitronenbaum-Citrus.
  9. Wikipedia Nektarine.
  10. Plantura.garden Kraeuselkrankheit Symptome Pfirsich.
  11. Wikipedia Nectavigne.
  12. Gartenjournal.net Pfirsich.
  13. Wikipedia Hildegard von Bingen.
  14. Pflanzen-Deutschland.de Heilpflanzen Gicht.
  15. Damerow L., Blanke, M. Schulze-Lammers P. Mechanische Fruchtbehandlungsgsregulierung im Kernobstbau. Landwirtschaftliche Fakultät der Universität Bonn, Schriftenreihe des Lehr- und Forschungsschwerpunktes USL. Nr. 143. 2007.
  16. Wildfind.com Pfirsich und Nektarine.
  17. Wikipedia Cyanogene Glycoside.
  18. Lebensmittel-Warenkunde.de Nektarine.
  19. Allergiefreie-allergiker.de Pfirsichallergie.

Weiterführende Literatur ohne konkreten Bezug:
Friedrich Holtz u. a. Lehrbuch der Konditorei. 5. Auflage. Trauner. Linz 2009.
Wolff J. Das grosse Kosmos-Handbuch für den Garten. Kosmos, 2007.
Märter FJ. Die Obstbaumzuchten nebst dem Verzeichniss aller Bäume, Stauden und Buschgewächse. Digitalisiert: Bayerische Staatsbibliothek 2009. Gerold Reichs- und Hofbuchdrucker Wien. 1795.

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