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Getrocknete oder gedörrte Bananen (Musa × paradisiaca) sind als Snack sehr beliebt. Man findet sie sowohl als harte Bananen-Chips (kross) wie auch als weichere, getrocknete Bananenstücke im Handel. Besitzen die getrockneten Bananen eine bräunliche Farbe, ist kein Schwefel zugesetzt.
Verwendung in der Küche:
Durch den Wasserentzug ist die Nähr- und Energiedichte in den getrockneten Bananen konzentriert. Dehydrierte Bananen haben einen noch geringeren Wassergehalt. Der Geschmack von getrockneten Bananen ist meist intensiver und süsser als derjenige von frischen Bananen.
Man kann getrocknete Bananen einfach so als gesunden Snack für zwischendurch knabbern oder vielseitig beim Kochen und Backen einsetzen. Sie eignen sich z.B. hervorragend als Zutat für wohlschmeckende Smoothies, Chutneys, Fruchtsalate, Müeslis (Erb-Müesli) und Desserts. Trotzdem sollte man, wenn möglich, frische Bananen bevorzugen.
Spricht man von Bananenchips, sind dies meist in Scheiben geschnittene, in Öl frittierte und getrocknete (teilweise unreife) Bananen. Häufig fügt man noch Konservierungsstoffe und Süssungsmittel hinzu.1 Diese sind oft Bestandteil von Studentenfutter.
Die in Indien bekannten Bananenchips (upperi) röstet man in Kokosöl und ummantelt sie mit Masala (indische Gewürzmischung) oder Jaggery (unraffinierter Rohrzucker). Manche Bananenchips stellt man auch aus Kochbananen, den stärkehaltigeren Bananen, her.
Veganes Rezept für Bananenchip-Cookies:
Zutaten: 350 g Bananen-Chips (oder getrocknete Bananen), 500 g Mehl, 250 g flüssiger Honig, 1 TL Kakaopulver, 1 TL gemahlener Zimt, 1 TL Backpulver, Wasser bei Bedarf.
Zubereitung: Backofen auf ca. 180 °C Umluft vorheizen. Die Bananenchips zerkleinern (dazu gibt man sie in eine Tüte und klopft sie mit einem Holzklopfer in kleine Stücke). Danach das Mehl, Backpulver, Kakaopulver und den Zimt zu den gestückelten Bananenchips geben. Ist der Honig nicht flüssig, kann man ihn etwas anwärmen. Den flüssigen Honig mit der Mehlmischung vermengen und mit der Hand zu einem Teig kneten. Ev. einen Schuss Wasser beimengen. Wichtig ist, dass der Teig nicht klebt, sonst muss man noch etwas Mehl hinzufügen. Nun mit den Händen kleine Kugeln formen und diese auf dem mit Backpapier ausgelegten Blech plattdrücken. Im heissen Backofen die Cookies 10-12 Minuten backen, herausnehmen und auskühlen lassen.
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Einkauf - wo kaufen?
Von den folgenden Supermarktketten - Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. - bieten nur ausgewählte Läden getrocknete Bananen an. Meist findet man Bananenchips, die in Kokosöl frittiert sind, seltener ganze getrocknete Bananen. Industriell getrocknete Bananen behandelt man häufig mit Schwefeldioxid oder setzt ihnen Kristallzucker zu. Schwefel verwendet man, damit die Bananen ihre helle, gelbliche Farbe behalten und länger haltbar sind. Der zugesetzte Zucker ist unnötig, da die getrockneten Bananen von Natur aus viel Fructose enthalten und entsprechend süss schmecken.
Manchmal sind auch gefriergetrocknete Bananenstücke oder Chips aus Bananen erhältlich, die weder mit Schwefel oder Öl noch mit Zucker angereichert sind. Dennoch behalten sie bei dieser Verarbeitungsform ihre Farbe. Hingegen bedeutet die Bezeichnung "gedörrte Bananen" immer, dass es sich um luftgetrocknete Bananen handelt.
Bevorzugen Sie naturnahe, also natürlich hergestellte, unfrittierte, ungezuckerte und ungeschwefelte getrocknete Bananen. Diese finden Sie in Reformhäusern, Bioläden oder im Online-Shop.
Beim Kauf von getrockneten Bananen sollte man auch auf kontrolliert biologische Qualität achten, da diese weniger Schadstoffe garantiert. Biologische Trockenfrüchte dürfen keine Konservierungsstoffe wie Schwefel, Methylbromid, Sorbinsäure etc. aufweisen, konventionelle schon.2
Eigene Zubereitung:
Wie kann ich Bananen trocknen? Getrocknete bzw. gedörrte Bananen kann man sehr leicht selbst herstellen. Man braucht dazu ein Messer, Backpapier, einen Backofen oder ein Dörrgerät und frische Bananen. Diese sollten zwar reif, aber nicht überreif sein. Besonders in subtropischen Gebieten kann man Bananen auch an der Sonne trocknen lassen, doch sollte man sie vor Essigfliegen schützen.
Zuerst schält man die Banane, schneidet sie in möglichst dünne Scheiben und legt sie auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech. Alternativ trocknet man sie nur der Länge nach geschnitten. Tipp: Wenn man die Bananenscheiben für einen kurzen Moment in Zitronensaft einlegt, bzw. mit Zitronensaft beträufelt, verfärben sie sich später weniger ins Braune.
Die maximale Temperatur zum Trocknen der Bananen sollte etwa 40 °C betragen. Bei höheren Trocknungstemperaturen gehen wertvolle Vitamine verloren. Während dem Trocknen im Backofen sollte die Tür leicht geöffnet sein, damit die Feuchtigkeit gut abziehen kann. Die Dörrzeiten hängen von der Temperatur, der Dicke der Bananenscheiben und dem gewünschten Trocknungsgrad ab. Bei dünn geschnittenen Scheiben dauert der Vorgang mit gutem Luftaustausch 6-12 Stunden, bei halben Bananen ein bis zwei Tage. Liegt der Wassergehalt bei < 15 %, ist die Wahrscheinlichkeit für Pilzbefall nur noch sehr gering. Auch die Haltbarkeit erhöht sich deutlich.
Sonnengetrocknete Bananen gibt es ausschliesslich in tropischen Gebieten, wo die Temperaturen konstant sind.
Lagerung:
Wie lange sind getrocknete Bananen haltbar? Getrocknete Bananen lassen sich in einem geschlossenen Gefäss und an einem trockenen, kühlen und dunklen Ort sehr lange lagern. Bei gutem Trocknungsgrad sind getrocknete oder gedörrte Bananen sogar über viele Jahre haltbar und munden noch immer.
Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:
Getrocknete Bananen enthalten pro 100 g 301 kcal. Der Kohlenhydratanteil beträgt 71 %, der Zucker macht ca. 56 % und die Ballaststoffe 6,4 % aus. Proteine sind mit 3,7 % eher spärlich und Fett mit 0,58 % eigentlich nicht vorhanden.3
Aufgrund des geringen Wasseranteils in getrockneten Bananen liegt der Nährstoffgehalt im Vergleich zum Frischprodukt deutlich konzentrierter vor.
Pyridoxin (Vitamin B6) ist in getrockneten Bananen mit 0,93 mg in guter Menge vorhanden. Gleichwertige Mengen haben getrocknete Kräuter wie Petersilie oder Oregano. Auch der getrocknete Shiitake hat 0,93 mg/100g. Dieses wasserlösliche Vitamin ist wichtig für enzymatische Reaktionen und den Eiweissstoffwechsel.3
Das Makro-Element Kalium benötigt unser Körper für das Aufrechterhalten des osmotischen Drucks in den Zellen. Getrocknete Bananen beinhalten Kalium zu 1'183 mg/100g. Der Gehalt ist demjenigen der oben genannten getrockneten Kräuter sehr ähnlich. Auch Hülsenfrüchte wie weisse Bohnen haben einen hohen Kalium-Gehalt (1795 mg/100g).3
Getrocknete Bananen haben ca. 0,83 mg Mangan pro 100 g. Getrocknete Pilze (z.B. Steinpilz) haben vergleichbare Werte (0,8 mg). Dieses Spurenelement ist wichtig für den Aufbau des Knorpel- und Bindegewebes. Weizenkeime enthalten mit 13 mg/100g grössere Mengen.3
Auch der Gehalt an Vitamin C (28 mg) ist in getrockneten Bananen noch nennenswert. Getrocknete Kräuter haben aber teilweise einen viel höheren Wert: z.B. Rosmarin 61 mg, Bärlauch 178 mg und Korianderblätter sogar 566 mg/100g.3
Mehr Informationen zu den Inhaltsstoffen finden Sie in den Tabellen ganz unten nach dem Text.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
In geringen Mengen sind die süssen, getrockneten Bananen ideale Energiebomben. Auch für sportliche Menschen oder jene, die täglich viel Bewegung haben oder körperliche Arbeit leisten, sind getrocknete Bananen ein hervorragender Snack.
Der hohe Kaliumgehalt der Banane kann sich positiv auf Herz und Kreislauf auswirken. Dank der Ballaststoffe, natürlichen Stärken und Polysaccharide im Fruchtfleisch kann der Verzehr von Bananen den Stuhlgang regulieren. Trockenobst soll aber nie frisches Obst ersetzen, sondern nur ergänzen.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Getrocknete Bananen weisen einen deutlich höheren Fructose- und somit Energiegehalt auf als frische Bananen. In grösseren Mengen genossen, kann dies besonders bei Bananenchips zu Blähungen oder Durchfall führen, denn diese sind oft unreif verarbeitet. Das bedeutet deutlich mehr unverdauliche Stärke. Geniessen Sie getrocknete Bananen und andere Trockenfrüchte nur in geringen Mengen und bevorzugen Sie frisches Obst.
Geschwefelte Trockenfrüchte können bei Allergikern, empfindlichen Personen oder Personen, denen das Enzym Sulfitoxidase fehlt, Reaktionen hervorrufen. Bisweilen sind schwere Unverträglichkeitsreaktionen möglich, wie z.B. asthmatische Reaktionen beim Verzehr von schwefeldioxid- oder sulfithaltigen Lebensmitteln.4
Getrocknete oder gedörrte Bananen vertragen die meisten Menschen mit Fructose-Intoleranz relativ schlecht. Frische Bananen hingegen sind häufig besser verträglich.5
Vorkommen - Herkunft:
Ursprünglich kommt die Banane (Gattung Musa) aus der südostasiatischen Inselwelt.6 In buddhistischen und indischen Schriften ist sie um 600 vor Christus erwähnt. Wohl mit Einwanderern, die vom heutigen Indonesien aus Madagaskar besiedelten, kam die Banane nach Afrika. Spanier bauten die Banane um 1400 auf den Kanarischen Inseln an. Von dort gelangte die Banane nach Amerika und portugiesische Siedler gründeten erste Plantagen in der Karibik und in Mittelamerika.
Anbau - Ernte:
Bananen zählen zu den krautigen Stauden und erreichen - je nach Art - sogar Baumhöhe (Musa ingens wächst bis zu 15 m hoch).7 Die Vermehrung erfolgt meist vegetativ über unterirdische Rhizome.8 Da die Kulturbananen ohne Befruchtung der weiblichen Blüten entstehen, also mittels Parthenogenese (Jungfernzeugung), sind die meisten Bananensorten Klone. Neue Sorten können nur durch Mutationen oder gezielte Mutationszüchtungen entstehen. Wichtige Züchtungsgründe sind Anfälligkeiten auf Nematoden, Viren und Pilzkrankheiten, die insbesondere auf grossen Plantagen Probleme machen. Eine der aktuell wichtigsten Sorten heisst "Cavendish".
Für den Export pflanzt man Bananen überwiegend in Monokulturen an, was einen sehr hohen Einsatz an Pflanzenschutzmitteln erfordert. Zudem benötigen Bananen sehr viel Wasser. In der Regel wachsen die Stauden auf Plantagen nur zwei Jahre lang und tragen dort nur einmal Früchte. Der Anbau ist sowohl unter direkter Sonneneinstrahlung als auch unter schattigen oder halbschattigen Bedingungen möglich.9
Im biologischen Bananenanbau verhindert man Krankheits- und Schädlingsbefall mithilfe von Mischkulturen und weiten Pflanzabständen. Zudem versucht man, eine gesunde Bodenfruchtbarkeit zu erhalten, indem man dem Boden durch Mulchen genügend organisches Material zuführt. Diese Gesundungsmassnahmen machen sich auch in Geschmack und Qualität der biologischen Bananen bemerkbar. Sie haben ein deutlich festeres, gelberes und aromatischeres Fruchtfleisch und sind auch ohne Bestrahlung länger haltbar.2
Die Ernte für den Export erfolgt im grünreifen Zustand der Bananen. Im Packhaus desinfiziert man konventionelle Ware mit Natriumbisulfit oder Natriumhypochlorit. Während der Verschiffung reduziert man die Temperatur auf 14-15 °C. Nach der Ankunft erhöht man die Temperatur und bringt die Ware mithilfe von 0,1 % Ethylen zur Gelbreife.8
Tierschutz - Artenschutz - Tierwohl:
Auf konventionellen Bananen-Plantagen verwendet man massenweise Pestizide. Diese sprüht man per Flugzeug über die Plantagen, wo sie nicht nur die Gesundheit der Landarbeiter schädigen, sondern auch die dortigen Grundwässer verschmutzen. Insbesondere der offengehaltene Boden lässt die vergifteten Oberflächenwässer ins Grundwasser sickern.
Der Plantagenanbau verursacht auch massive Erosionsschäden, da die Wälder den Bananen weichen mussten. Für grosse Konzerne pflanzt man Bananen vorwiegend in Monokulturen, Kleinbauern bevorzugen meist Mischkulturen.7
Allgemeine Informationen:
Innerhalb der Gattung Musa der Bananengewächse (Musaceae) gibt es ca. 50-60 Arten. Linné beschrieb die Ursprungsarten als Musa sapientum oder Musa paradisiaca, allerdings gehen diese laut Brücher auf samensterile Hybride zurück. Es gibt daher keine botanisch korrekte Beschreibung eines "Typus" der Kulturbananen. Es gibt diploide, triploide, tetraploide Biotypen bei Bananen, davon viele Mutanten und Klone.7 Rehm und Espig hingegen befürworten die Bezeichnung Musa x paradisica.8
Alternative Namen:
Die uns bekannte süsse Banane nennt man auch Dessertbanane oder Obstbanane, man findet sie bei Wikipedia auch als Musa x paradisiaca klassifiziert. Ein veralteter Name lautet Paradiesfeige.10
Weitere Verwendung:
Die verwandten Kochbananen sind nur vollreif zum Rohverzehr geeignet. Häufig kocht, backt oder grillt man die unreifen Kochbananen vor dem Verzehr. Bananenblüten (Bananenherzen) kennt man in Südostasien als Frucht. Die Blätter der Bananenstauden dienen als Servierblatt oder als geschmackstragende Back- und Grillhülle.10
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 10 Quellen
| 1. | Wikipedia Bananenchips. |
| 2. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 4. | Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Autor: Krause R. Schwefeldioxid. 2012. |
| 5. | Fructoseintolerances.org Fructose-Nahrungstabellen. |
| 6. | AJ Lentfer, RC Green. Phytoliths and the Evidence for Banana Cultivation at the Lapita Reber-Rakival Site on Watom Island, Papua New Guinea. Records of the Australian Museum. 2004;29. |
| 7. | Brücher H. Tropische Nutzpflanzen: Ursprung, Evolution und Domestikation. Berlin: Springer-Verlag. 1977. |
| 8. | Rehm S. Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Anbau, wirtschaftliche Bedeutung, Verwertung. Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976. |
| 9. | Wikipedia Dessertbananen. |
| 10. | Wikipedia Bananen. |
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