джекфрукт, сырой

Джекфрут - это огромный тропический фрукт зелёного цвета, который может переходить в жёлтый. Это самый большой и тяжёлый фрукт в мире.

Применение в кулинарии:

Спелый плод джекфрута (Artocarpus heterophyllus) имеет светло-жёлтую вплоть до золотистого цвета мякоть и приятный сладкий вкус, похожий на смесь ананаса и банана. Мякоть, как правило, содержит мало сока. В середине мякоти находится толстый центральный ствол. Мякоть вокруг этого ствола состоит их многочисленных плодолистиков, которые связаны друг с другом млечными сосудами и волокнистыми жгутами.

Эти волокна при употреблении фрукта в сыром виде могут немного мешать. Внутри волокнистых жгутов распределённые по всему плоду содержатся до 500 семян.¹ Эти семена гладкие, светло-коричневые и похожи на фасоль размером 2–4 см. Семена в вареном виде можно употреблять в пищу, а их вкус в вареном виде похож на каштаны, или же их можно пожарить как орехи в сковороде.² Часто их используются как ингредиент для блюд карри. Они также могут использоваться как гарнир вместо фасоли или риса.³ В Индии из семян джекфрута изготавливают муку для чапатти (разновидность лаваша) и пападамов (тонкая, жареная во фритюре лепёшка).⁴ Из целого джекфрута для употребления в пищу годится только 1/3. Остаток идёт на компост.⁵

Пожалуйста, обратите внимание: при переработке фрукта Вы должны носить резиновые перчатки, потому что кожура фрукта выделяет чрезвычайно клейкий латексный сок. Предварительно смажьте нож и разделочную доску маслом, чтобы после было легче удалить с них сок. Клейкий сок очень трудно удаляется не только от предметов, но и от ткани.³
Надрежьте джекфрут и разломите его на две половины. Вокруг внутреннего ствола находится волокнистая мякоть. Т.к. кожура плода несъедобна, то для дальнейшей переработки фрукта её отделяют от мякоти. ³ Если джекфрут не ломается, его можно порезать на сантиметровые ломтики и переработать дальше.

Спелые плоды джекфрута очень вкусны в сыром виде в фруктовом салате. В тропических странах этот фрукт часто продают порциями как снек на обочинах дорог. Пюрированную мякоть можно перерабатывать в мороженое, сорбет, начинку для пирогов, соковые смеси и смузи. В сладкие блюда из джекфрута перед сервировкой на стол можно добавлять немного лимонного сока. Так можно отлично дополнить сладкий вкус, например, компота из джекрфута. Если Вы хотите добавить сахар, то сделайте это, пожалуйста, после варки.⁶

Но джекфрут - это не только сладкий тропический фрукт. Его мякоть также можно тушить, жарить или варить. Джекфрут - это отличная альтернатива мясу, не только для веганов и вегетарианцев. В незрелом виде джекфрут в общем-то несъедобен, плох для пищеварения и не имеет вкуса. Но с 2016 г. неспелые плоды стали продуктом на экспорт для приготовления веганского заменителя мяса. После варки волокна плода приобретают собственную консистенцию. А при помощи правильной пряной смеси нейтральная волокнистая мякоть в мелко нарезанном и хорошо поджаренном виде приобретает вкус мяса, который удивит даже убеждённых мясоедов.

Является ли джекфрут отличной заменой мяса для веганов? Видео (нем) от 9. сентября 2017 г.

Покупка:

Плод джекфрута выглядит как зелёное или жёлтое яйцо динозавра с узорчатым тиснением. Купить его в Европе непросто. Возможно, специализированный фруктовый магазин сможет заказать его для Вас, или Вы сможете приобрести его через интернет. При покупке джекфрута обращайте внимание на то, чтобы его кожура была неповреждённой. Хотя плоды джекфрута являются климактерическими, но сорванный слишком рано фрукт, к сожалению, никогда не достигнет оптимального качества.⁷

Полностью спелый фрукт пахнет своеобразно. Если цвет кожуры меняется с зелёного до жёлто-коричневого, то это значит, что начался процесс созревания. Также спелый фрукт поддаётся при лёгком нажатии на него, а если постучать по нему, то раздастся глухой, полый звук, свидетельствующий о спелости плода. Чем крупнее плод, тем лучше он на вкус.^3,7 Перезрелый фрукт источает через закрытую кожуру сильный, неприятный запах, который напоминает луковый.⁸

Есть два сорта джекфрута:
Jaca Mole - это мягкий, небольшой джекфрут с мягкой мякотью, которая очень сладкая, волокнистая и сочная. Кожуру можно снять вручную. Этот сорт подходит для сушки или замороживания.⁷
Jaca Dura - это твёрдый, крупный джекфрут с плотной мякотью. Для того, чтобы открыть его, в любом случае потребуется нож. Скорее всего, этот сорт в большей степени соответствует западным вкусам и поэтому коммерчески более важен.⁸

В азиатском магазине можно купить кусочки джекфрута в консервных банках. Консервированная мякоть экспортируется преимущественно из Таиланда и Филиппин.⁵ Неспелые кусочки маринуются в солёной воде, а спелые в сиропе. Также в азиатских магазинах можно купить сушёные кусочки фрукта в виде чипсов из джекфрута или иногда кусочки глубокой заморозки.³ Возможно, Вам даже удастся найти вкусный сок джекфрута, ликёр из него или кандированные кусочки фрукта.

Дикие виды:

Дерево джекфрута (Artocarpus heterophyllus), как и другие деревья рода артокарпус (Artocarpus), можно встретить в диком виде. Плоды диких сортов имеют кислую и сухую мякоть.⁵

Хранение:

Неспелый джекфрут при комнатной температуре хранится примерно 10 дней и в это время также дозревает. При температуре ниже 11 °C процесс созревания джекфрута прекращается. Если он уже спелый, то при температуре 13 °C он хранится примерно 2-6 недель, если относительная влажность воздуха составляет минимум 90 процентов.⁷ Разрезанный плод джекфрута или его кусочки хранятся в холодильнике несколько дней.

Химический состав:

Джекфрут содержит много крахмала, почти не содержит белков и жиров и имеет незначительное содержание клетчатки. Такие витамины как пиридоксин (B₆), тиамин (B₁), витамин C, витамин A, а также фолиевая кислота тоже содержатся в этом фрукте. Среди минеральных веществ относительно высоко прежде всего содержание калия. Кроме него, в мякоти джекфрута содержатся также магний, кальций и фосфор.⁹ Точную информацию о его составе веществ Вы найдёте в таблицах питательных веществ ниже этого текста.

Влияние на здоровье:

В общем джекфрут является основным богатым питательными веществами продуктом для сельской местности в развивающихся странах. Мякоть плода является прекрасным заменителем риса. Крахмал хорошо питает, а клетчатка помогает регулировать микрофлору кишечника.

Калий играет центральную роль в передаче импульсов в нервной системе и в регуляции водного баланса в организме. Кроме того, он регулирует кровяное давление и обеспечивает хорошую работу мускулатуры. Кальций в джекфруте укрепляет кости и зубы. Витамина А стимулирует производство клеток кожи и слизистых оболочек, поддерживает обмен веществ и является важным для зрения. Содержащийся в плодах витамин С защищает иммунную систему.

Содержащиеся в фрукте сапонины, лигнаны и изофлавоны являются ценными растительными веществами, которые обладают противораковым действием. Но по этим вопросам нет значимых исследований. Сапонины, которые служат профилактике рака кишечника, содержатся преимущественно в листьях и стволе дерева джекфрута и в меньшей степени в плоде.¹⁰ Содержащийся в джекфруте якалин, являющийся лектином, обладает противовирусными свойствами. В высоко концентрированном виде это вещество в лабораторных условиях показывает положительное воздействие на вирусы иммунодефицита и вирусы герпеса. Но в плодах джекфрута содержатся только незначительные его количества.¹¹

Риски / непереносимости:

Семена джекфрута содержат токсин. Для нейтрализации токсина и для того, чтобы семена можно было есть, их надо приготовить: поджарить, сварить или приготовить другим способом.

Аллергики на берёзовую пыльцу должны быть осторожны при употреблении грейпфрута. Из-за перекрёстной аллергии могут начаться аллергические реакции.¹²

Народная медицина

Джекфруту приписывают эффективность в борьбе с инфекциями дыхательных путей. Плоды джекфрута используются в лечебных целях при кашле любого рода.⁶ Семена джекфрута должны также ускорять процесс выздоровления при заболеваниях, вызванных кишечными инфекциями.¹³

Согласно английскому ботанику Исааку Буркиллу (1870-1965 гг.) сок из корней джекфрута содержит жаропонижающее вещество. Нагретые листья этого растения должны приносить облегчение при ранах.⁵ Кора джекфрутового дерева даёт молочную жидкость, если её надрезать. Это должен оказывать лечебное воздействие при раздражении глаз.⁶

Распространение:

Джекфрут родом из Южной Индии. Оттуда он был привезён в Бразилию и практически все тропические регионы мира. Крупнейшие регионы выращивания джекфрута находятся в Керале, независимом с 1974 г., хорошо развитом штате на юго-западе Индии. Там джекфрут даже считается национальным фруктом. Другими важнейшими регионами выращивания экзотического джекфрута сегодня помимо Индии являются также Таиланд, Бангладеш, Малайзия, Шри-Ланка, Индонезия и Непал.^13,6 Также и в Бразилии, Карибике, Австралии и многих странах Африки в настоящее время выращивается джекфрут.⁷

Выращивание, сбор урожая:

Дерево джекфрута вырастает до 25 метров в высоту. У него прямой ствол, который в диаметре может достигать 1 м. Соцветия группируются прямо на одревесневших частях растения, т.е. на стволе и на сильнейших ветках. Дерево разнополо, это значит, что каждое дерево имеет как мужские, так и женские цветки, которые визуально отличаются друг от друга. Женские цветки обычно растут ближе к стволу дерева и содержат одногнёздные плодовые почки, из которых позже образуются ложные плоды.

Крона дерева нерегулярная и имеет длинные, кожистые, тёмно-зелёные блестящие листья. Дерево предпочитает влажный тёплый климат и среднегодовую температуру 25 градусов. В полусухом климате оно также хорошо растёт с искусственным орошением. Дерево может встречаться вплоть до высот 1100 м над уровнем моря, но не переносит морозов.

Дерево джекфрута начинает плодоносить через три года после посадки плода. Другим видам деревьев необходимы почти восемь лет до первого урожая.⁵ Рост джекфрута длится 180 – 200 дней. В год дерево даёт примерно 30 плодов, которые закреплены на длинном, толстом стебле. Этот экзотический фрукт собирают для европейского рынка чаще всего в незрелом виде с июля по август. Плоды дозревают также, как и бананы и им предстоит длинное путешествие. Но это не единственная причина раннего сбора урожая: если на дереве висят слишком много плодов, надо собрать более спелые, чтобы оставшиеся могли лучше созреть.^3,14

Лучшие по качеству плоды джекфрута растут, вероятно, в Натхонситхаммарате⁸ - на плодородной прибрежно-морской равнине, примерно 780 км южнее Бангкока в морском заливе Таиланда.

Джекфрут - самый крупный фрукт из всех культивируемых. Плод имеет необычную, овальную форму и зелёную, толстую кожуру с небольшими шишками. Необычные фрукты могут достигать в весе более 15 кг, а в длину до 90 см. Диаметр плода составляет 13–50 см.⁶

Вероятность путаницы:

Плод хлебного дерева (Artocarpus altilis) очень похож на джекфрут. Также его можно спутать с фруктом дуриан (Durio zibethinus) из семейства мальвовых (Malvaceae). Он, в отличие от джекфрута не имеет шишечек, но обладает колючей кожурой. Если разрезать оболочку дуриана, то он будет пахнуть очень резко. Поэтому дуриан также называют вонючим фруктом.³

Плод баобаба - это съедобный фрукт, длиной 25-40 см, который на длинном стебле свисает с кроны дерева африканского баобаба (Adansonia digitata). Дерево относится к семейству мальвовых и является одним из самых известных и типичных деревьев Африки.

Общая информация:

Джекфрут (Artocarpus heterophyllus) принадлежит к семейству тутовых (Moraceae). Название плод получит от малазийского названия „Chakka“. Что означает „круглый“ и, соответственно, название просто описывает его внешний вид.

В Шри-Ланке дерево джекфрута считается заповедным. Дерево можно срубить только с разрешения властей.¹³ В колониальный период существовал закон, согласно которому каждая семья на острове обязана была иметь два джекфрутовых дерева. Так у всех круглый год был надёжный источник питания.¹⁵

В развивающихся странах растение в настоящее время часто служит также защитой от ветра и источником тени для скота на пастбищах. Зелёные листья деревьев в порубленном или молотом виде являются важным источником питания для птиц, коз и других домашних животных.⁶

Дерево джекфрута имеет ценную древесину. Оно белого вплоть до серого цвета и темнеет, если контактирует с воздухом. В окисленном виде оно очень похоже красное дерево. В судостроении очень ценится эта древесину.^6,1

Википедия: Древесина дерева джекфрута имеет среднюю твёрдость, она атмосфероустойчива, устойчива к термитам и хорошо полируется. Эта древесина очень ценится при изготовлении мебели и широко распространена в изготовлении музыкальных инструментов...¹³

Литература / источники: