Sojabohne, reife Samen, roh
Die Sojabohne (Glycine max (L.) Merr.) ist eine Pflanzenart aus der Unterfamilie der Schmetterlingsblütlern (Faboideae), die zur Familie der Hülsenfrüchtlern (Leguminosae oder Fabaceae) zählt.
Verwendung in der Küche:
Aus der Sojabohne stellt man zahlreiche Produkte her. Durch Pressen der Bohnen gewinnt man das Sojaöl, das man zu Brat-, Back- und Streichfetten verarbeitet. Ein Abfallprodukt bei der Ölgewinnung ist Lecithin (Sojalecithin), welches man als Emulgator verwendet. Der beim Pressen restliche Presskuchen dient zur Herstellung von Tofu, Miso, Fleischersatz und andere Sojaeiweiss-Produkte. Man kennt heute weitere Produkte wie Sojaflocken, Sojamilch, Sojamehl, Sojajoghurt, Sojasaucen, Sojacreme und Sojateigwaren.
Aus fermentiertem Tofu oder Sojabohnen stellt man Sojakäse, Hamanattō Nattō, Sufu oder Tempeh her. Ausserdem kann man aus Sojabohnen gut Sprossen und Keimlinge ziehen, die zu Salaten und asiatischen Speisen passen.
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Lagerung:
Ausgereifte Bohnen, die man kurz vor dem Aufplatzen der Hülsen erntet, sind bei richtiger Lagerung so gut wie unbegrenzt haltbar.
Inhaltstoffe:
Soja ist ein hervorragender Eiweiss-Lieferant und versorgt uns mit den essentiellen Aminosäuren. Die Sojabohne enthält einen hohen Anteil an Ballaststoffen wie auch an den Mineralstoffen Magnesium, Kalium, Eisen und Mangan. Auch Vitamine, insbesondere Folsäure und verschiedene B-Vitamine, kommen in grösseren Mengen vor.
Aus Wikipedia: Die Eiweißqualität ist mit der von tierischem Eiweiß vergleichbar, was die Sojabohne von anderen Pflanzen abhebt.1
Gefahren / Unverträglichkeiten:
Rohe Sojabohnen sind im Gegensatz zu den gekochten toxisch. Dafür verantwortlich ist das darin enthaltene Phasin. Es gehört zu den in vielen rohen Hülsenfrüchten natürlicherweise vorkommenden Lektinen. Das Kochen zerstört die Proteinstruktur der Lektine zuverlässig. Deshalb muss man frische Sojabohnen mindestens 15 min kochen. Getrocknete Sojabohnen verwendet man wie andere Hülsenfrüchte, indem man sie über Nacht einweicht, das Wasser dann wegschüttet und die Bohnen so lange köchelt, bis sie weich sind.
Weitere medizinische und ethische Aspekte:
Die Sojabohne ist reich an sogenannten Phytoöstrogenen – pflanzlichen Verbindungen mit hormonähnlicher Wirkung. Deren Hauptvertreter, die Isoflavone Genistein und Daidzein, sind das Objekt zahlreicher aktueller Forschungsarbeiten. Sie wurden vor allem mit der niedrigeren Inzidenz (Häufigkeit) von Gefäßkrankheiten wie der koronaren Herzkrankheit in ostasiatischen Ländern in Verbindung gebracht.1
Aufgrund der hohen Anteile Isoflavone ist Soja insbesondere Sojamilch nicht als Säuglingsnahrung geeignet.
Der Sojaanbau gleicht in vielen Ländern insbesondere in Südamerika einem Raubbau an der Natur. Über 80% der Sojaproduktion gehen als Futtermittel in die Fleischindustrie.
In Europa erzeugte Sojaprodukte für den direkten menschlichen Verzehr hingegen, stammen oft aus nachhaltigem Anbau. Gentechfreien Bio-Soja aus Europa sollte man immer bevorzugen.
Allgemeine Informationen:
Die Sojabone hat ihren Ursprung in China um ca. 2000 v.Chr. Ende des 18. Jahrhunderts gelangte die Bohne nach Europa und Amerika. Heute ist sie über die ganze Welt verteilt bekannt. Man baut sie auf insgesamt sechs Prozent der globalen landwirtschaftlichen Nutzfläche an.
In Europa sind Sojabohnen weitgehend nur als Trockenbohnen bekannt. Asiaten und Amerikaner verarbeiten die Bohnen eher frisch. Die Samen pellt man dazu aus den Hülsen und verarbeitet sie wie Erbsen.
Direkt von Menschen konsumiert werden etwa zwei Prozent der geernteten Sojabohnen. Der überwiegende Anteil der Sojaernte wird zur Sojaölgewinnung eingesetzt, das vor allem als Lebensmittel, aber z. B. auch für die Produktion von Biodiesel verwendet wird. Der verbleibende Sojakuchen (rund 80 Prozent der Masse) wird aufgrund des hohen Eiweißgehalts zu 98 Prozent in der Tierproduktion verfüttert.1
Anbau, Ernte:
Die Hauptanbaugebiete sind China, Indien, Indonesien, Afrika, Philippinen, Süd- und Mittelamerika und Russland. Dank der vielfältige Verarbeitungs- und Einsatzmöglichkeit gehört die Sojabohne zu der wichtigsten Wirtschaftspflanze weltweit.
Literatur / Quellen:
- Wikipedia. Sojabohne [Internet], Version vom 07.01.2019
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