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Rosinen (bio?) sind getrocknete Weinbeeren. Sie haben einen süssen Geschmack und sind aufgrund des Wasserverlusts stark geschrumpft und schrumpelig. Rohkost-Qualität nicht immer gegeben.
Verwendung in der Küche
Rosinen ist der Oberbegriff für alle getrockneten Weinbeeren. Jede Rebsorte eignet sich dazu, weshalb sie in unterschiedlichen Grössen, Formen und Farben erhältlich sind. Je nach Rebsorte und Herkunft tragen gewisse Rosinen einen eigenen Namen. Sultaninen stellt man aus den weissen Sultana-Trauben her. Sie sind besonders gross, dünnschalig, kernlos und goldgelb. Die dunkelbraunen, manchmal fast schwarzen Korinthen stellt man aus der Sorte Korinthiaki (Schwarze Korinthe) her. Zibeben sind Beeren, die am Rebstock getrocknet sind. Grüne Rosinen stellt man her, indem man die Trauben im Schatten trocknet. Sie stammen meist aus dem Iran.
Man kann die Trockenfrüchte pur essen. Kombiniert mit verschiedenen Nuss-Sorten findet man sie im Handel als sogenanntes "Studentenfutter". Sie sind Teil vieler Müesli-Mischungen und man kann sie auch als Topping für das Erb-Müesli verwenden. Im Obstsalat mit Apfel, Birne und Orange schmecken sie ebenfalls lecker. Wichtig ist nicht zu viel Rosinen auf einmal zu essen, da sie sehr viel Kalorien und Zucker enthalten.
Oftmals dienen Rosinen auch als Zutat für Süssspeisen (aufgrund ihres hohen Zuckergehalts) oder Backwaren. Lebensmittel mit Rosinen sind etwa Rosinenbrötchen, Kuchen und Christstollen. Teilweise legt man Rosinen in Fruchtsaft, alkoholischen Getränken (v.a. Rum) oder Wasser ein, um sie praller, weicher und fruchtiger zu machen, bevor man sie verwendet. Herzhafte Gerichte erhalten durch die Rosinen eine leichte Süsse. Beliebt sind sie vor allem in der arabischen Küche, als Bestandteil für Gewürzreis oder Couscous mit Rosinen und Mandeln.
Eigene Zubereitung von Rosinen
Rosinen kann man leicht selbst herstellen, wobei man kernlose Sorten bevorzugen sollte. Traditionell trocknet man sie in der Sonne. Dazu hängt man die Trauben auf oder legt die einzelnen Beeren auf eine luftdurchlässige Unterlage wie Gaze oder Baumwollmull.
Für Rohkost-Rosinen verwendet man am besten ein Dörrgerät (Dörrapperat) und stellt die Temperatur nicht über 40 °C ein. Bei einem Dörrgerät kann man die Temperatur exakt einstellen und die verschiedenen Modelle haben meist auch eigene Anleitungen (Länge und Temperatur) für jedes Obst. Zudem sind Dörrgeräte sehr energieeffizient, da Früchte viele Stunden zum Trocknen benötigen.
Alternativ kann man auch den Backofen mit Umluftfunktion benutzen. Dazu die Trauben auf ein Backblech mit Backpapier legen. Es ist energieschonender, mehrere Bleche auf einmal in den Backofen zu geben. Beim Trocknen im Backofen ist es notwendig, dass ein kleiner Spalt offen bleibt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Häufig findet man Anleitungen mit Trocknungstemperaturen von 70 °C. Möchte man möglichst schonend trocknen, empfehlen wir Temperaturen von 40-50 °C. Kann man beim Backofen die Temperatur unter 50 °C nicht exakt regulieren, ist es ratsam, den Ofen auf die niedrigste Stufe zu stellen (beginnt meist vor 50 °C, aber ohne Anzeige). Durch den offenen Spalt entweicht auch Wärme und man kann davon ausgehen, dass sich die Temperatur dadurch noch etwas reduziert.
Veganes Rezept für Gewürz-Couscous mit Rosinen
Zutaten (für 4 Personen): 1 Orange, 4 EL Rosinen, 300 g Couscous, 1 Prise Kardamom-Pulver, 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel, 1 Prise Zimtpulver, 1 Prise Cayennepfeffer, 600 ml Gemüsefond, 8 Mandeln, halber Bund grüne Minze oder marokkanische Minze.
Zubereitung: Orange halbieren und Saft auspressen, Rosinen im Orangensaft einweichen. Couscous mit den Gewürzen mischen, in eine Schüssel geben und die kochende Brühe darüber giessen. Gut umrühren und zugedeckt ca. 10 Min. quellen lassen. Mit einer Gabel den Couscous auflockern. Mandeln fein hacken oder alternativ Mandelsplitter oder Mandelplättchen verwenden. Minze waschen, trocken schütteln und hacken und zusammen mit den eingeweichten Rosinen und den gehackten Mandeln unter den Couscous mischen.
Vegane Rezepte mit Rosinen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa kann man meist Rosinen kaufen. In Reformhäuser und Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura findet man ebenfalls Rosinen, teilweise auch in Rohkost-Qualität. Rosinen sind ganzjährig im Sortiment.
Rosinen sind, wie das meiste Trockenobst, oft geschwefelt (E 220). Aus gesundheitlichen Gründen sollte man ungeschwefelte Rosinen ohne Zucker (ungezuckert) bevorzugen. Trockenobst mit Bio-Qualität ist zudem weniger mit Pestiziden belastet. Zur industriellen Trocknung verwendet man oft Temperaturen über 70 °C. (siehe Industrielle Herstellung). Rosinen in Rohkost-Qualität müssen deshalb extra ausgewiesen sein. Die Rosinen sind teilweise mit Speiseöl besprüht, um ein Verkleben zu verhindern.
Die Verfügbarkeit von Rosinen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Bei Interesse klicken Sie auf unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder (oben unter dem Zutatenbild). Dort finden Sie aktuelle Preise aus verschiedenen Supermärkten und deren Preisentwicklung.
Tipps zur Lagerung
Rosinen sollte man wie anderes Trockenobst in einem Behälter (Schraubglas) luftdicht, trocken, kühl und vor Sonneneinstrahlung geschützt lagern. So sind Rosinen bis zu einem Jahr haltbar.2 Mit der Zeit kann sich ein weisser Belag auf den Rosinen bilden. Dies ist in den meisten Fällen auskristallisierter Zucker und kein Schimmel.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
100 g Rosinen (bio?) weisen einen Energiegehalt von 299 kcal auf. Den grössten Teil machen Kohlenhydrate (79 g/100g) aus, wobei davon 59 g/100g Zucker ist. Mit 3,1 g/100g Nahrungsfasern sind Rosinen ballaststoffreich. Sie sind fast fettfrei (0,46 g/100g) und enthalten mit 3,1 g wenig Protein.1
Mit 749 mg pro 100 g sind Rosinen reich an Kalium. Dies entspricht 37,0 % des Tagesbedarfs. Einen ähnlichen Gehalt weisen getrocknete Sauerkirschen (798 mg/100g) und getrocknete Pflaume (732 mg/100g) auf. Bananen, die man oft als gute Quelle für Kalium nennt, haben 358 mg/100g.1
Weitere Mineralstoffe und Spurenelemente sind Kupfer, Mangan, Phosphor und Eisen, sowie ein wenig Magnesium.1
Rosinen enthalten die essenzielle Aminosäure Tryptophan. 100 g haben 0,05 g, was 20 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche Gehalte weisen dehydrierte Bananen und Kokos-Chips auf (beide 0,05 g) und getrocknete Mango (0,06 g).1
Die gesamten Inhaltsstoffe von Rosinen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Wie gesund sind Rosinen? Rosinen haben einen sehr hohen Gehalt an phenolischen Verbindungen. Die wichtigsten Polyphenole, die in Rosinen vorkommen, sind Phenolsäuren und Flavonole wie Quercetin- und Kaempferol sowie Rutin.11 Phenolischen Verbindungen weisen eine sehr hohe antioxidative Wirkung auf.11 Antioxidantien neutralisieren freie Radikale und schützen so gegen oxidativen Stress, der zu gesundheitlichen Problemen und Krebs führen kann. Ebenfalls enthalten sind Triterpenoide und Weinsäure, die sich zusammen mit den enthaltenen Ballaststoffen positiv auf das Verdauungssystem auswirken.12 Bei der Trocknung von Trauben zu Rosinen kommt es zu einem deutlichen Verlust an spezifischen Phenolsäuren und Polyphenolen. Die gesamte antioxidative Kapazität und der Gesamtpolyphenolgehalt bleiben jedoch relativ unverändert. Dies deutet darauf hin, dass Polyphenole in Rosinen besser verfügbar sind, als in Trauben oder Wein.12 Untersuchungen zeigen, dass gelbe Rosinen einen geringeren Gehalt an phenolischen Verbindungen aufweisen als rote.11
Rosinen sind sehr zuckerhaltig, jedoch enthalten sie auch viele wertvolle Ballaststoffe und bioaktive Stoffe.1 Sie haben einen niedrigen bis mittleren Glykämischen Index (49 bis 69).11 Rosinen sind ein gesunder Snack, wenn man sie massvoll geniesst. Eine Untersuchung zum Einfluss von unterschiedlichen Snacks auf Blutwerte zeigte, dass ein Verzehr von drei Portionen von ca. 30 g Rosinen pro Tag, den postprandialen Blutzucker (Blutzucker nach Mahlzeit) senken kann, sowie den HbA1c-Level (Blutzuckerkonzentrationen über einen längeren Zeitraum). Man konnte zudem eine Senkung des systolischen Blutdrucks feststellen. In der Vergleichsgruppe, die unterschiedliche Fertigsnacks assen, konnte man keine Verbesserungen feststellen.14 In einer weiteren Untersuchung zeigte sich, dass der Verzehr von Rosinen vor einer Mahlzeit dazu führte, dass die normal gewichtigen Probanden weniger davon assen und so die Energieaufnahme insgesamt verringerten.11 Die Inhaltsstoffe in Rosinen scheinen die Ausschüttung des "Hungerhormons" Grelin zu senken, was dazu führt, dass man sich länger satt fühlt. Die Ballaststoffe in den Rosinen unterstützen dies zusätzlich.11,13
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Allergische Reaktionen auf Weintrauben bzw. Rosinen sind selten, können jedoch bei einzelnen Personen schwerwiegend sein.5 Geschwefelte Rosinen können für Asthmatiker und Allergiker bedenklich sein und schwere allergische Reaktionen auslösen.4
Rosinen sowie Trauben sind für Katzen und Hunde giftig (Weintraubenvergiftung).10
Sind Rosinen gesund zum Abnehmen? Wie alle Trockenfrüchte haben auch Rosinen einen sehr hohen Kaloriengehalt. 100 g Rosinen enthalten 299 kcal und 59 g Zucker.1 Man sollte deshalb Trockenfrüchte in kleinen Portionen geniessen. Wie viele Rosinen am Tag man essen kann, hängt von der Verträglichkeit der Ballaststoffe ab, sowie was man sonst noch isst. Eine Portion von 30 g pro Tag ist verhältnismässig (ca. 90 kcal). Man sollte diese jedoch in den täglichen Konsum einberechnen und nicht zusätzlich dazu verzehren.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische CO2 Fussabdruck von Rosinen liegt bei 2,63 kg CO2eq/kg und ist damit um einiges höher als für Weintrauben allein (0,94 kg CO2eq/kg).15 Die erhöhte Menge ergibt sich durch die zusätzlichen Verarbeitungsschritte, ist aber natürlich auch abhängig vom Herkunftsland, dem entsprechenden Transport und der Trocknungsart der Rosinen.
Die Nutzung von Solarenergie zur Trocknung der Trauben bietet grosses Potenzial zur Einsparung von Emissionen im Herstellungsprozess.16 Zusätzlich zeigte diese Methode die besten Ergebnisse bei der Rückstandsentfernung diverser Pestizide, welche im konventionellen Landbau zum Einsatz kommen.17 Idealerweise achtet man beim Einkauf auf Produkte aus biologischer Landwirtschaft, da man hier keine synthetischen Pestizide oder Herbizide anwendet. Um den ökologischen Fussabdruck zusätzlich so gering wie möglich zu halten, kauft man am besten Ware aus der Region, das erspart unnötige Transportwege.
Sieht man sich Untersuchungen zum Wasserverbrauch für die künstliche Bewässerung verschiedener Lebensmittel an, so zeigt sich, dass Trauben je nach Anbaugebiet sehr viel künstliche Bewässerung benötigen.3
Weltweites Vorkommen - Anbau
Rosinen stellt man aus den Beeren der Weinrebe her. Am häufigsten verwendet man die Beeren der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera ssp. vinifera), die ursprünglich aus Vorderasien stammt.7
Laut FAOSTAT produzierte man 2021 weltweit rund 73,5 Mio. Tonnen Weintrauben (alle Sorten). Hauptanbaugebiet waren Volksrepublik China (11,2 Mio. t), Italien (8,15 Mio. t) und Spanien (6,09 Mio. t).9
Anbau - Ernte
Rosinen stellt man aus den Beeren der Weinrebe her. Informationen zum Anbau und Ernte von Weintrauben finden Sie unter folgenden Links: Edle Weinrebe (Vitis vinifera) und Muscadine-Trauben (Vitis rotundifolia).
Industrielle Herstellung
Wie entstehen Rosinen? Rosinen entstehen, indem man Weintrauben dehydriert. Traditionell trocknete man die Trauben auf speziellen Gestellen oder Planen in der Sonne. Der Trocknungsprozess kann zwei bis drei Wochen dauern. Heutzutage dehydriert man die Rosinen grösstenteils durch Heisslufttrocknung bei Temperaturen über 70 °C. Dabei legt man sie für mindestens 24 Stunden in Trocknungsanlagen. Teilweise behandelt man die Beeren vorher mit Natriumhydroxid und bestrahlt sie während der Heisslufttrocknung zusätzlich mit Mikrowellen.8 Anschliessend erfolgt oft eine Schwefelung und/oder eine Behandlung mit Konservierungsmitteln, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Die Schwefelung ist auf der Verpackung entweder mit dem Zusatz "E220" oder "geschwefelt" angegeben.6
Kontrolliert biologische Rosinen stellt man ohne Einsatz von Schwefel her.6 Es gibt auch schonend getrocknete Rosinen in Rohkost-Qualität (Trocknungstemperatur maximal 42 °C). Rohkost-Rosinen lassen sich auch selbst herstellen (siehe eigene Zubereitung).
Die gelben Sultaninen stellt man in einem speziellen Verfahren her. Dazu verwendet man die Sultana-Traube (Sultanina-Traube). Eine weisse, dünnhäutige, kernlose und besonders süsse Traubensorte. Vor dem Trocknen besprüht man die Beeren mit Pottasche und Speiseöl, das sogenannte "dippen". Dadurch löst sich die Wachsschicht auf der Beerenhaut, was diese weich macht und die Traube schneller trocknen lässt. Nach der Trocknung besprüht man sie gelegentlich mit Speiseöl, um ein Verkleben zu verhindern.6
Weiterführende Informationen
Rosinen stellt man aus den Beeren der Weinrebe her. Meist handelt es sich dabei um die Edle Weinrebe (Vitis vinifera subsp. vinifera). Teilweise verwendet man auch andere Sorten wie Muscadine-Trauben (Vitis rotundifolia) oder Concord Trauben (Vitis labrusca).
Alternative Namen
Rosinen bezeichnet man auch als Weinbeeren. Die englische Bezeichnung lautet raisins, selten currants. Die gelben Sultaninen nennt man auf Englisch white raisins oder golden raisins.
Literaturverzeichnis - 17 Quellen
| 1. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | Bundeszentrum für Ernährung. Lebensmittellagerung im Haushalt (PDF). |
| 3. | WWF Deutschland. Wasserverbrauch und Wasserknappheit. 2021 (PDF). |
| 4. | Bayrisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit. Sulfit und Schwefeldioxid in Trockenfrüchten, Untersuchungsergebnisse 2018. |
| 5. | Vassilopoulou E, Zuidmeer L, Akkerdaas J, Tassios I, Rigby NR, Mills EN, van Ree R, Saxoni-Papageorgiou P, Papadopoulos NG. Severe immediate allergic reactions to grapes: part of a lipid transfer protein-associated clinical syndrome. Int Arch Allergy Immunol. 2007;143(2): 92-102. |
| 6. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Kleemann: Hamburg, Potsdam. 2014: 623-623. |
| 7. | Rimbach G, Nagursky J, Erbersdobler HF. Lebensmittel-Warenkunde für Einsteiger (2. Auflage). Heidelberg: Springer-Verlag Berlin; 2015. |
| 8. | Benlloch-Tinoco M, Carranza-Concha J, Camacho MM, Martínez-Navarrete N. Production of raisins and its impact on active compounds. In: Processing and Impact on Active Components in Food [Internet]. Elsevier; 2015 [zitiert 7. Juni 2023]. S. 181–7. |
| 9. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Production Quantity, Grapes, 2021. |
| 10. | Schweighauser A, Henke D, Oevermann A, Gurtner C, Francey T. Toxicosis with grapes or raisins causing acute kidney injury and neurological signs in dogs. J Vet Intern Med. 2020 Sep;34(5):1957-1966. |
| 11. | Olmo-Cunillera A, Escobar-Avello D, Pérez AJ, Marhuenda-Muñoz M, Lamuela-Raventós RM, Vallverdú-Queralt A. Is Eating Raisins Healthy? Nutrients. 2019 Dec 24;12(1): 54. |
| 12. | Painter JE, Waters AR. A review of the health benefits of raisins. J Food Sci. 2013 Jun;78 Suppl 1:ii-iii. |
| 13. | Kaliora AC, Kanellos PT, Gioxari A, Karathanos VT. Regulation of GIP and Ghrelin in Healthy Subjects Fed on Sun-Dried Raisins: A Pilot Study with a Crossover Trial Design. J Med Food. 2017 Mar;20(3):301-308. |
| 14. | Anderson JW, Weiter KM, Christian AL, Ritchey MB, Bays HE. Raisins compared with other snack effects on glycemia and blood pressure: a randomized, controlled trial. Postgrad Med. 2014 Jan;126(1):37-43. |
| 15. | CONCITO. The Big Climate Database, version 1. 2021. |
| 16. | Srivastava A, Anand A, Shukla A, et al. A comprehensive overview on solar grapes drying: Modeling, energy, environmental and economic analysis. Sustainable Energy Technologies and Assessments. 2021; Vol 47. |
| 17. | Rahimi A, Heshmati A, Nili-Ahmadabadi. Changes in pesticide residues in field-treated fresh grapes during raisin production by different methods of drying. Drying Technology. 2022; 1715-1728. |
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