Rosinen, roh? (bio?)

Rosinen (bio?) sind getrocknete Weinbeeren. Sie haben einen süssen Geschmack und sind aufgrund des Wasserverlusts schrumpelig. Rohkost-Qualität ist nicht immer gegeben.

Verwendung in der Küche

Der Begriff Rosinen bezeichnet alle getrockneten Weinbeeren. Jede Rebsorte eignet sich dazu, weshalb sie in unterschiedlichen Grössen, Formen und Farben erhältlich sind. Je nach Rebsorte und Herkunft tragen gewisse Rosinen einen eigenen Namen. Die getrockneten weissen Beeren der Sultana-Trauben sind als Sultaninen bekannt. Sie sind besonders gross, dünnschalig, kernlos und goldgelb. Die dunkelbraunen, manchmal fast schwarzen Korinthen sind aus der Sorte Korinthiaki (Schwarze Korinthe) hergestellt. Zibeben sind am Rebstock getrocknete Beeren. Grüne Rosinen entstehen durchs Trocknen der Trauben im Schatten und stammen meist aus dem Iran.

Die Trockenfrüchte sind pur geniessbar. Kombiniert mit verschiedenen Nuss-Sorten führt sie der Handel als sogenanntes "Studentenfutter". Rosinen sind Teil vieler Müesli-Mischungen und ein hervorragendes Topping für das Erb-Müesli. Im Obstsalat mit Apfel, Birne und Orange schmecken sie ebenfalls lecker. Die ballaststoffreiche Zuckeralternative verfeinert selbstgemachte Müsliriegel oder Energiebällchen. Wichtig ist, nicht zu viele Rosinen auf einmal zu essen, da sie sehr viele Kalorien und Zucker enthalten.

Die vegane Küche kennt zahlreiche Varianten für die Zubereitung von Speisen, Backwaren und Desserts mit Rosinen. Besonders beliebt sind die getrockneten Beeren als Zutat für Süssspeisen oder Backwaren wie etwa Rosinenbrötchen, Kuchen und Christstollen. Das Einlegen der Rosinen in Fruchtsaft, alkoholischen Getränken (v.a. Rum) oder Wasser macht die Beeren praller, weicher und fruchtiger vor der Zubereitung von süssen oder auch herzhaften Gerichten. Deftige Speisen erhalten durch die Rosinen eine leichte Süsse. Beim Mitkochen in Eintöpfen und Currys bekommen die Rosinen eine weiche und saftige Konsistenz. Die arabische Küche verwendet die getrockneten Beeren als Bestandteil für Gewürzreis oder Couscous mit Mandeln. Die süssen Trockenfrüchte passen zu Salaten, mit Karotten, Wirsing oder Rotkohl.

Eigene Zubereitung von Rosinen

Für die Herstellung von Rosinen bevorzugen Sie kernlose Sorten. Traditionell erfolgt das Trocknen in der Sonne. Dazu die Trauben aufhängen oder einzelne Beeren auf einer luftdurchlässigen Unterlage wie Gaze oder Baumwollmull auflegen.

Für Rohkost-Rosinen am besten ein Dörrgerät (Dörrapparat) verwenden und die Temperatur auf max. 40 °C einstellen. Das Dörrgerät ermöglicht eine exakte Temperatur Einstellung. Die verschiedenen Modelle haben meist auch eigene Anleitungen (Länge und Temperatur) für jedes Obst. Zudem sind Dörrgeräte sehr energieeffizient, da Früchte viele Stunden zum Trocknen benötigen.

Alternativ können Sie auch den Backofen mit Umluftfunktion benutzen. Dazu die Trauben auf ein Backblech mit Backpapier legen. Es ist energieschonender, mehrere Bleche auf einmal in den Backofen zu geben. Beim Trocknen im Backofen ist es notwendig, dass ein kleiner Spalt offen bleibt, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Viele der Anleitungen geben Trocknungstemperaturen von 70 °C an. Möchten Sie möglichst schonend trocknen, empfehlen wir Temperaturen von 40 bis 50 °C. Der Backofen lässt meist keine genaue Regulierung der Temperatur unter 50 °C zu. Demnach ist es ratsam, den Ofen auf die niedrigste Stufe zu stellen (beginnt meist vor 50 °C, aber ohne Anzeige). Durch den offenen Spalt entweicht auch Wärme und Sie können davon ausgehen, dass sich die Temperatur dadurch noch etwas reduziert.

Veganes Rezept für Gewürz-Couscous mit Rosinen

Zutaten: 1 Orange, 4 EL Rosinen, 300 g Couscous, 1 Prise Kardamom-Pulver, 1 Prise gemahlener Kreuzkümmel, 1 Prise Zimtpulver, 1 Prise Cayennepfeffer, 600 ml Gemüsefond, 8 Mandeln, halber Bund grüne Minze oder marokkanische Minze.

Zubereitung: Orange halbieren und Saft auspressen, Rosinen im Orangensaft einweichen. Couscous mit den Gewürzen mischen, in eine Schüssel geben und die kochende Brühe darüber giessen. Gut umrühren und zugedeckt ca. 10 Min. quellen lassen. Mit einer Gabel den Couscous auflockern. Mandeln fein hacken oder alternativ Mandelsplitter oder Mandelplättchen verwenden. Minze waschen, trockenschütteln und hacken und zusammen mit den eingeweichten Rosinen und den gehackten Mandeln unter den Couscous mischen.

Vegane Rezepte mit Rosinen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Meistens sind Rosinen bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa erhältlich. In Reformhäusern und Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt und Alnatura finden Sie biologisch produzierte Rosinen, teilweise auch in Rohkost-Qualität. Rosinen sind ganzjährig im Sortiment.

Rosinen sind, wie das meiste Trockenobst, oft geschwefelt (E 220). Aus gesundheitlichen Gründen sollten Sie ungeschwefelte Rosinen ohne Zucker (ungezuckert) bevorzugen. Trockenobst mit Bio-Qualität ist zudem weniger mit Pestiziden belastet. Eine industrielle Trocknung wendet oft Temperaturen über 70 °C an (siehe Industrielle Herstellung). Rosinen in Rohkost-Qualität müssen deshalb extra ausgewiesen sein. Die Rosinen sind teilweise mit Speiseöl besprüht, um ein Verkleben zu verhindern.

Die Verfügbarkeit von Rosinen hängt von der Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. ab. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Die Lagerung von Rosinen erfolgt am besten in einem Behälter (Schraubglas) luftdicht, trocken, kühl und vor Sonneneinstrahlung geschützt. Trockenobst ist so bis zu einem Jahr haltbar.² Mit der Zeit kann sich ein weisser Belag auf den Rosinen bilden. Dies ist in den meisten Fällen auskristallisierter Zucker und kein Schimmel.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

100 g Rosinen weisen einen Energiegehalt von 299 kcal auf. Den grössten Teil machen Kohlenhydrate (79 g/100g) aus, wobei davon 59 g/100g Zucker sind. Mit 3,7 g/100g Nahrungsfasern sind Rosinen reich an Ballaststoffen. Sie sind fast fettfrei (0,46 g/100g) und enthalten mit 3,1 g wenig Protein.¹

Mit 749 mg pro 100 g sind Rosinen reich an Kalium. Dies entspricht 37 % des Tagesbedarfs. Einen ähnlichen Gehalt weisen getrocknete Sauerkirschen (798 mg/100g) und getrocknete Pflaumen (732 mg/100g) auf. Bananen, die oft als gute Quelle für Kalium bekannt sind, haben 358 mg/100g.¹

Weitere Mineralstoffe und Spurenelemente sind Kupfer, Mangan, Phosphor und Eisen.¹

Rosinen enthalten die essenzielle Aminosäure Tryptophan. 100 g haben 0,05 g, was 20 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche Gehalte weisen dehydrierte Bananen und Kokos-Chips auf (beide 0,05 g) und getrocknete Mango (0,06 g). Gute Tryptophan-Lieferanten sind Sojabohnen (0,59 g), Kürbiskerne (0,58 g) und Chiasamen (0,44 g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Rosinen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Trotz eines hohen Zuckergehalts von 60 % weisen Rosinen gesundheitsfördernde Eigenschaften auf. Sie sind reich an Ballaststoffen (3,3 bis 4,5 g/100g), was zu ihrer präbiotischen Wirkung beiträgt.^1,11 Ein Teil des Traubenzuckers wandelt sich durch den Dehydrierungsprozess in Fruktane um, eine Form löslicher Ballaststoffe, die in Trauben nicht nachweisbar sind. Rosinen eignen sich sowohl für Menschen mit Diabetes als auch für gesunde Personen. Ihr niedriger bis moderater glykämischer Index (49 bis 69) hilft, den Blutdruck zu senken, was das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringert.¹¹

Sind Rosinen gesund zum Abnehmen? Rosinen gelten als gesunder Snack für Kinder und Erwachsene. Trotz ihres hohen Zuckergehalts fördern sie dank ihres Ballaststoffanteils die Sättigung und liefern gleichzeitig wertvolle Nährstoffe. Bei Kindern verbessern Rosinen nachweislich die Ernährungsqualität. Sie steigern die Aufnahme von Ballaststoffen, Kalium und Magnesium und senken die Zucker- und Fettzufuhr. Bei Erwachsenen beeinflussen Rosinen Sättigungshormone positiv und unterstützen eine pflanzenbasierte, vollwertige Ernährung. Wie viele andere Trockenfrüchte enthalten Rosinen jedoch relativ viele Kalorien (299 kcal/100g) und Zucker (59 g/100g).¹ Sie sollten deshalb Trockenfrüchte in kleinen Portionen von 30 g (ca. 90 kcal) geniessen.¹¹ Weitere Forschung ist nötig, um Effekte auf Energieaufnahme und Körpergewicht genauer zu klären.¹¹

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Rosinen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Rosinen enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^11,18,19

• Isoprenoide: Monoterpene (Limonen, Terpinen, Ocimen, Cymen, Terpinolen, Rosoxid, Alloocimen, Nerol); Monoterpenoide (Geransäure); Triterpene: Sapogenine (Oleanolsäure), Lupane (Betulinsäure); Norisoprenoide (Damascenon)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Protocatechinsäure, Vanillinsäure, Isovanillinsäure, Gallussäure, Syringinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Caftarsäure, Cutarsäure, Fertarsäure, Chlorogensäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure, Rosmarinsäure, Zimtsäure); Flavonoide: Flavanonole (Astilbin), Flavonole (Isorhamnetin, Quercetin, Kaempferol, Rutin), Flavanole (Catechin, Epicatechin), Flavanone (Naringenin), Flavone (Apigenin, Apigenin-7-Glucosid, Luteolin, Luteolin-7-Glucosid), Anthocyane (Malvin); Lignane (Pinoresinol); Phenole (Vinylguaiacol); Tannine (Procyanidin); Stilbene (Resveratrol)
• Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Weinsäure); Carbonsäuren (Phloretinsäure); Alkohole (Hydroxytyrosol, Methylbutanol, Octenol, Hexanol, Benzylalkohol); Aldehyde (Pentanal, Hexanal, Heptanal, Octanal, Decanal, Benzaldehyd); Ester (Ethylacetat, Ethylhexanoat, Ethyloctanoat, Ethyldecanoat, Benzylacetat, Methylsalicylat); Ketone (Butanedion, Acetoin, Acetophenon); Lactone (Nonalacton); Furane (Pentylfuran, Furfural); Pyrazine

Wie gesund sind Rosinen? Rosinen zeigen in vitro und in vivo eine hohe antioxidative und antibakterielle Kapazität. Oxidativer Stress entsteht durch ein Ungleichgewicht zwischen freien Radikalen und Antioxidantien und führt zur Schädigung von Zellmembranen, Proteinen und DNA. Dadurch beschleunigen sich Alterungsprozesse und das Risiko für verschiedene Erkrankungen steigt, darunter neurodegenerative Krankheiten, Krebs, Leberzirrhose, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Atherosklerose, Katarakte, Diabetes und entzündliche Prozesse¹⁹

Zahlreiche Studien belegen eine positive Korrelation zwischen der antioxidativen Kapazität und ihrem insgesamt hohen Gesamtgehalt an phenolischen Verbindungen. Die Konzentrationen dieser Phenole variieren je nach Sorte: Weisse Rosinen enthalten geringere Mengen als rote. Ein Vergleich des Gesamtphenolgehalts verschiedener Lebensmittel verdeutlicht den hohen Wert von Rosinen (absteigend): Rosinen > getrocknete Pflaumen > Dörr-Aprikosen > rohe rote Trauben > frischer Paprika > rohe Weintrauben > Kirsche > frische Aprikose.¹¹ Eine vierwöchige Crossover-Studie an 15 gesunden Männern zeigte, dass der tägliche Verzehr von Trauben oder Rosinen die antioxidative Kapazität des Bluts steigert, besonders in Woche zwei und drei. Höhere Phenolgehalte korrelieren dabei positiv mit der antioxidativen Wirkung.¹¹

Bei der Herstellung von Rosinen gehen bestimmte phenolische Säuren und Polyphenole teilweise verloren, während die antioxidative Gesamtkapazität weitgehend erhalten bleibt. Eine Studie weist zudem auf eine höhere Bioverfügbarkeit phenolischer Säuren in Rosinen hin. Eine Übersichtsarbeit zeigt, dass Rosinen beträchtliche Mengen der Flavonole Quercetin und Kaempferol sowie der phenolischen Säuren Caftar- und Cutarsäure enthalten.¹²

Drei grosse Beobachtungsstudien mit 187'453 Teilnehmenden beleuchteten über mehr als 20 Jahre den Zusammenhang zwischen Obst- und Gemüseverzehr und dem Risiko für Bluthochdruck. Ein täglicher Konsum von 84 g Rosinen kann Blutdruck, Gesamtcholesterin, LDL-Cholesterin und bestimmte Entzündungsmarker senken, vermutlich durch die Kombination aus Ballaststoffen, Kalium und Polyphenolen. Weitere Untersuchungen zeigen, dass regelmässiger Rosinenverzehr in Kombination mit erhöhter körperlicher Aktivität (z.B. einer höheren Schrittzahl) kardiovaskuläre Parameter verbessert. Eine Reduktion des systolischen Blutdrucks und proinflammatorischer Zytokine wirkte sich positiv auf Entzündungs- und Atherosklerosemarker aus.¹¹

Eine Untersuchung zum Einfluss unterschiedlicher Snacks auf Blutwerte zeigte, dass der Verzehr von drei Portionen Rosinen pro Tag (je ca. 30 g) den Blutzucker nach dem Essen senkt und die langfristige Blutzuckerkonzentration (HbA1c) leicht reduziert. Zudem verbesserten Rosinen sowohl den systolischen als auch den diastolischen Blutdruck. In der Vergleichsgruppe, die Fertigsnacks mit raffiniertem Zucker erhielt, traten keine Verbesserungen der Blutdruckwerte auf. Der regelmässige Konsum von Rosinen senkt daher kardiovaskuläre Risikofaktoren und reduziert das Risiko für Herzinfarkt und Schlaganfall. Einschränkungen der Studie betreffen die kleine Stichprobengrösse und die Auswahl leicht hyperglykämischer bzw. hypertensiver Teilnehmender. Weitere klinische Studien sind notwendig, um diese Effekte zu bestätigen.¹⁴

Eine Interventionsstudie mit 15 hypercholesterinämischen Erwachsenen beschreibt, dass eine pflanzliche Ernährung mit Vollkornprodukten, Nüssen und Rosinen die Blutfettwerte verbesserte.¹¹ Eine weitere achtwöchige Crossover-Studie mit 12 hyperlipidämischen Frauen belegt, dass der Wechsel von einer raffinierten zu einer phytochemikalienreichen Ernährung (inkl. drei Portionen Rosinen à 42 g/Tag) die Fettsäurezusammensetzung veränderte (61 % weniger SFA, 81 % mehr PUFA) und die Blutfettwerte senkte. Gesamtcholesterin und LDL-Cholesterin nahmen um 13 % bzw. 16 % ab.¹¹

Eine US-Beobachtungsstudie belegt, dass der Verzehr bestimmter Früchte, insbesondere Trauben, Blaubeeren und Äpfel, das Risiko für Typ-2-Diabetes senkt, während ein hoher Konsum von Fruchtsaft das Risiko erhöht. In einer 24-wöchigen Erhebung senkten täglich 36 g Korinthen-Rosinen bei Typ-2-DiabetikerInnen den diastolischen Blutdruck und erhöhten das antioxidative Potenzial. Quercetin könnte dabei eine wichtige Rolle spielen, da es zur Gefässentspannung beiträgt. Obwohl die Studien auf mögliche gesundheitliche Vorteile hinweisen, sind weitere Interventionsstudien am Menschen erforderlich, um diese Effekte zu bestätigen.¹¹

Eine In-vitro-Studie untersuchte die Wirkung von Rosinen auf die menschliche Darmmikrobiota. Der tägliche Verzehr von 84–168 g Rosinen erhöhte das Stuhlgewicht, verkürzte die Darmtransitzeit und senkte fäkale Gallensäuren, was das Risiko für Darmkrebs potenziell verringert. Rosinen fördern zudem die Vermehrung nützlicher Bakterien wie Bifidobakterien und Laktobazillen und steigern die Produktion kurzkettiger Fettsäuren (SCFA). Diese Effekte lassen sich auf Fructooligosaccharide, phenolische Verbindungen und Weinsäure zurückführen. Auch für die Zahngesundheit zeigen sich positive Effekte: Rosinen besitzen antibakterielle Eigenschaften, haften nur kurz auf den Zähnen und senken den oralen pH-Wert nicht unter den kritischen Schwellenwert für den Zahnschmelz. Insgesamt deuten die Ergebnisse auf gesundheitliche Vorteile von Rosinen für die Darmfunktion und ausgewählte Bakterien hin, umfassende klinische Nachweise fehlen jedoch.¹¹

Zellkultur- und Tiermodellstudien liefern interessante Ergebnisse zum potenziellen Nutzen des Rosinenverzehrs bei Erkrankungen wie Krebs oder Alzheimer; Interventionsstudien am Menschen fehlen jedoch noch. Die bisherigen Erkenntnisse deuten darauf hin, dass 80–90 g Rosinen täglich gesundheitlich vorteilhaft sein könnten, wobei weitere Studien mit spezifischen Biomarkern erforderlich sind.¹¹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Allergische Reaktionen auf Weintrauben oder Rosinen treten bei allergiesensiblen Personen gelegentlich auf. Geschwefelte Rosinen können für AsthmatikerInnen und AllergikerInnen besonders bedenklich sein und starke Reaktionen auslösen. Symptome umfassen Nesselsucht sowie bronchiale Beschwerden wie Husten und verstärkte Schleimbildung.^4,5

Die Aufnahme von Trauben oder Rosinen kann bei Hunden eine akute Nierenschädigung verursachen; in über 75 % der dokumentierten Fälle traten zusätzlich schwere neurologische Symptome auf. Die genauen pathophysiologischen Mechanismen sind noch nicht vollständig geklärt.¹⁰

Trotz vieler vorteilhafter Inhaltsstoffe beschreiben einige AutorInnen das Vorhandensein von Ochratoxin A (OTA) in Rosinen. OTA ist ein von Aspergillus ochraceus und anderen Aspergillus-Arten produziertes Mykotoxin mit karzinogenen, nephrotoxischen, teratogenen (schädigende Wirkung auf die Entwicklung von Embryo und Fötus), immunotoxischen und möglicherweise neurotoxischen Eigenschaften. Eine Kontamination kann während des Trocknungsprozesses bei feuchtem Wetter auftreten. Die Europäische Kommission hat einen Höchstwert von 1 µg/100g in getrockneten Weinbeeren festgelegt; das akute Risiko einer toxischen Wirkung gilt jedoch als minimal.¹¹

Untersuchungen zu verschiedenen Trocknungsverfahren (Schatten- vs. Sonnentrocknung) zeigen, dass Sonnentrocknung tendenziell höhere Pilzbelastungen verursacht, vermutlich aufgrund der kürzeren Trocknungsdauer und fehlender Vorbehandlung mit Schwefeldioxid (SO₂). Vorbehandlungen wie das Eintauchen in Lösungen aus Kaliumcarbonat und Ethyloleat können nach Lagerung die Mykotoxinbelastung, etwa durch Ochratoxin A, erhöhen, da die Entfernung der Wachsschicht die Trauben anfälliger für Pilzbefall macht.¹⁹

Volksmedizin - Naturheilkunde

Traditionell kommen getrocknete Weinbeeren bei Blutarmut zum Einsatz. Besonders Rosinen mit Kernen sollen helfen, Anämie zu behandeln. Produkte der Weinrebe sollen bei Vergesslichkeit helfen. Insbesondere Schulkinder und ältere Menschen ist der Verzehr von Weintrauben und Rosinen empfohlen. Ausserdem kommen zerquetschte Rosinen in der Volksmedizin für die Heilung von Furunkeln zum Einsatz.²⁰

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der CO₂ Fussabdruck von Rosinen liegt bei 3,58 kg CO₂eq/kg und ist damit um einiges höher als für Weintrauben allein (0,88 kg CO₂eq/kg).¹⁵ Die erhöhte Menge ergibt sich durch die zusätzlichen Verarbeitungsschritte, ist aber natürlich auch abhängig vom Herkunftsland, dem entsprechenden Transport und der Trocknungsmethode der Rosinen.

Die Nutzung von Solarenergie zur Trocknung der Trauben bietet grosses Potenzial zur Einsparung von Emissionen im Herstellungsprozess.¹⁶ Zusätzlich zeigt diese Methode die besten Ergebnisse bei der Rückstandsentfernung diverser Pestizide, welche im konventionellen Landbau zum Einsatz kommen.¹⁷

Idealerweise achten Sie beim Einkauf auf Produkte aus biologischer Landwirtschaft, da diese keine synthetischen Pestizide oder Herbizide anwendet. Besonders im konventionellen Weinbau ist die Anwendung von Pflanzenschutzmitteln vor allem zum Schutz vor Schädlingen und Pilzkrankheiten weit verbreitet. Eine Studie untersuchte Pestizidrückstände in konventionell und biologisch produzierten Trauben. Alle konventionellen Weintrauben wiesen Rückstände auf, wohingegen Weinbeeren aus ökologischem Landbau wesentlich weniger belastet waren.³

Um den ökologischen Fussabdruck zusätzlich so gering wie möglich zu halten, kaufen Sie am besten Ware aus der Region, das erspart unnötige Transportwege.

Der Wasserfussabdruck von Weintrauben beträgt 608 l/kg. Die Herstellung von 1 kg Rosinen bedarf wesentlich mehr Weintrauben und weist aufgrund der weiteren Verarbeitungsschritte einen Wasserbedarf von 2433 Litern auf. Getrocknete Äpfel weisen in der Studie von Mekonnen und Hoekstra (2011) einen 3-mal so hohen Bedarf mit 6847 l/kg auf.²¹

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Rosinen sind die getrockneten Beeren der Weinrebe. Am häufigsten sind die Beeren der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera ssp. vinifera) in Verwendung, die ursprünglich aus Vorderasien stammt.⁷

Laut FAOSTAT betrug die globale Produktion von Weintrauben aller Sorten im Jahr 2022 rund 78,5 Mio. Tonnen. Hauptanbaugebiete waren die Volksrepublik China (15,4 Mio. t), Italien (8,4 Mio. t) und Spanien (6,8 Mio. t).⁹

Anbau - Ernte

Informationen zu Anbau und Ernte von Weintrauben finden Sie unter folgenden Links: Edle Weinrebe (Vitis vinifera) und Muscadine-Trauben (Vitis rotundifolia).

Industrielle Herstellung

Wie entstehen Rosinen? Rosinen entstehen durch das Dehydrieren von Weintrauben, bevorzugt von kernlosen Sorten. Traditionell erfolgt die Trocknung der Trauben auf speziellen Gestellen oder Planen in der Sonne. Der Trocknungsprozess kann zwei bis drei Wochen dauern. Heutzutage ist beim Dehydrieren grösstenteils die Heisslufttrocknung bei Temperaturen über 70 °C in Verwendung. Die Weinbeeren liegen dann für mindestens 24 Stunden in Trocknungsanlagen. Um die Trocknungszeit zu verkürzen, kann es vorher zur Behandlung der Beeren mit Natriumhydroxid und während der Heisslufttrocknung zur zusätzlichen Bestrahlung mit Mikrowellen kommen.⁸ Anschliessend erfolgt oft eine Schwefelung und/oder eine Behandlung mit Konservierungsmitteln, um die Haltbarkeit zu erhöhen. Die Schwefelung ist auf der Verpackung entweder mit dem Zusatz "E220" oder "geschwefelt" angegeben.⁶

Kontrolliert biologische Rosinen sind ohne Einsatz von Schwefel hergestellt.⁶ Es gibt auch schonend getrocknete Rosinen in Rohkost-Qualität, die bei der Herstellung eine Trocknungstemperatur von maximal 42 °C erfahren. Rohkost-Rosinen lassen sich auch selbst herstellen (siehe eigene Zubereitung).

Die gelben Sultaninen sind getrocknete Sultana-Trauben (Sultanina-Traube). Es handelt sich um eine weisse, dünnhäutige, kernlose und besonders süsse Traubensorte. Bei der Herstellung kommt ein spezielles Verfahren zur Anwendung. Vor dem Trocknen erfolgt das sogenannte "dippen". Das Besprühen der Trauben mit Pottasche und Speiseöl löst die Wachsschicht der Beerenhaut auf. Die dadurch weich gewordenen Trauben trocknen schneller. Die fertigen gelben Sultaninen sind gelegentlich mit Speiseöl besprüht, um ein Verkleben zu verhindern.⁶

Weiterführende Informationen

Die getrockneten Trauben stammen oft von der Edlen Weinrebe (Vitis vinifera ssp. vinifera). Teilweise sind auch andere Sorten wie Muscadine-Trauben (Vitis rotundifolia) oder Concord-Trauben (Vitis labrusca) in Verwendung.

Alternative Namen

Rosinen tragen auch den Namen Weinbeeren. Die englische Bezeichnung lautet raisins, selten currants. Die gelben Sultaninen heissen auf Englisch übersetzt white raisins oder golden raisins.