Zwiebeln, roh (bio)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Zwiebeln in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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Nährstoffe

Preise

Inhaltsverzeichnis

Verwendung in der Küche
- Rezept für veganen Zwiebel-Orangen-Salat
Einkauf - Lagerung
- Wild zu finden
- Tipps zur Lagerung
Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Weltweites Vorkommen - Anbau
- Anbau - Ernte
Weiterführende Informationen
- Zwiebeln und Tränen
- Alternative Namen
Literaturverzeichnis

Die Zwiebel (Allium cepa), auch Speisezwiebel oder Küchenzwiebel genannt, ist eine der ältesten Kulturpflanzen und gilt als Heilpflanze. Zwiebeln schmecken roh und gekocht - bevorzugen Sie Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Zwiebeln besitzen eine rundliche, aus dicht geschichteten, fleischigen Blättern aufgebaute Speicherzwiebel, die von einer dünnen, papierartigen Schale umhüllt ist. Zwiebelbulbe und Zwiebellauch entfalten, fein gehackt, in Ringen geschnitten, in roher, getrockneter, gedünsteter oder gerösteter Form, ein aromatisches, mild würziges Geschmacksprofil. Alternativ gibt es Zwiebelpulver, das einfach dosierbar und daher beliebt ist zum Würzen von Joghurt-Dips, Salat-Dressings und Apéro-Gebäck.

Das sulfidhaltige ätherische Öl der Zwiebel wirkt reizend auf den Magen und schwächt bei Erhitzung ab. Erhitzen setzt den Zucker aus den glykosidischen Verbindungen frei, weshalb der süssliche Geschmack bei gekochten oder gebratenen Zwiebeln entsteht. Milder im Geschmack als gelbe bzw. weisse Zwiebeln sind roh: rote Zwiebeln und Gemüsezwiebeln. Letztere ist eine sehr grosse, mild bis süsslich schmeckende Zwiebelsorte.

Zwiebeln schmecken roh im oder als Salat, in Aufstrichen auf Brot oder in Dips oder Saucen zu rohen Gemüsesticks. Die jungen Exemplare (manchmal auch irrtümlicherweise Frühlingszwiebeln oder Winterzwiebeln genannt) passen hervorragend zum Garnieren von Gerichten. Für die Rohkost-Küche kommen Schalotten mit ihrem süsslichen, weniger scharfen Aroma besonders gut zur Geltung.

Gekocht verleihen Zwiebeln vielen Gerichten mehr Tiefe. Je nach Farbe passen sie in klare oder gebundene Suppen, Saucen (Sossen), Eintöpfe und Aufläufe. Ihr Aroma harmoniert ebenso mit angebratenem oder gedünstetem Gemüse. Vegan gefüllte Zwiebeln wirken als dekoratives Element und sind schnell zubereitet. Zwiebelringe - roh oder angebraten - bereichern Pizza, Flammkuchen, Quiche, Pasta, Salate und Reisgerichte optisch und geschmacklich. Vegane Käsespätzle oder Älplermagronen wirken ohne Zwiebel kaum vollständig. Veganer Zwiebelkuchen entfaltet einen pikanten Geschmack, etwa in Kombination mit geräuchertem Tofu.

Das Einlegen in eine Marinade aus Apfelessig und Kräutern ändert Farbe und Geschmack von Zwiebeln (Pickles). Die im Handel erhältlichen eingelegten kleinen Silberzwiebeln, sind eine schalenlose Sorte. Beliebt und einfach herstellbar ist auch Zwiebel-Chutney.

Um den etwas unangenehmen Atemgeruch nach dem Essen von rohen Zwiebeln abzudämpfen, kann man Folgendes versuchen: Durch das Kauen von frischen grünen Kräutern wie Minze, Petersilie oder Basilikum neutralisiert das enthaltene Chlorophyll den Zwiebelgeruch. Sie können es auch mit Zitronensaft oder -wasser, Apfelessig (1 TL in ein Glas Wasser) oder Grünem Tee versuchen. Ein paar Kardamomsamen, gekaut oder als Teeaufguss, können ähnlich wie ein frischer Apfel die Schwefelverbindungen spalten und so den Geruch reduzieren.

Beim Schneiden von (hellem) Zwiebel kann es zu rosa Verfärbungen kommen, ähnlich wie bei Knoblauch, der eine grüne Farbe bekommt. Diese Verfärbungen entstehen durch Reaktionen von Aminosäuren mit Schwefelverbindungen.¹⁹

Rezept für veganen Zwiebel-Orangen-Salat

Zutaten (für 2 Personen): 2 Zwiebeln, 2 Orangen, 3 EL Essig (könnte man auch weglassen), 3 EL Öl (z.B. kaltgepresstes Leinsamenöl), 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Salz, 1 Zweig frischer Rosmarin.

Zubereitung: Orangen schälen und mit einem scharfen Messer quer in dünne Scheiben schneiden. Den Saft auffangen. Zwiebeln auch in feine Ringe schneiden und in einer Schüssel mit Orangenscheiben vermengen. Rosmarin waschen und fein hacken. Orangensaft, Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Rosmarin gut vermischen, über den Salat giessen und servieren.

Vegane Rezepte mit Zwiebeln (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. führen gelbe und manchmal auch rote Zwiebeln im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. Zwiebeln in verschiedensten Formen und Farben finden Sie auch auf Wochenmärkten oder in Bio-Supermärkten wie Alnatura und Denn's Biomarkt. Zwiebeln gibt es aufgrund ihrer guten Lagerfähigkeit ganzjährig zu kaufen.

Konventionell produzierte Zwiebeln behandelt man häufig mit chemischen Pestiziden und Fungiziden, um dem schnell entstehenden Falschen Mehltau (Peronospora destructor) entgegenzuwirken. Wir empfehlen deshalb, biologisch produzierte Zwiebeln zu bevorzugen (Bio-Qualität).

Die Verfügbarkeit von Zwiebeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Direkte, wild wachsende Vorfahren der Allium-Art gibt es nicht, oder sie sind nicht bekannt. Wilde Verwandte Lauchgewächse sind u.a.: Bärlauch (Allium ursinum), Schnittlauch (Allium schoenoprasum), Kohl-Lauch oder Gemüse-Lauch (Allium oleraceum), Auffälliger oder Seltsamer Lauch (Allium paradoxum).²

Tipps zur Lagerung

Jung- und Lauchzwiebeln lagern Sie im Gemüsefach des Kühlschranks kühl und verbrauchen sie alsbald. Reife Exemplare mit trockener Schale bleiben an einem trockenen, dunklen, gut belüfteten Ort oder in einem verschlossenen Behälter (nicht luftdicht) gut haltbar. Angeschnittene Zwiebeln kommen in einen verschliessbaren Behälter und in den Kühlschrank, damit andere Lebensmittel keinen Zwiebelgeruch annehmen. Geschmacklich verliert die angeschnittene Zwiebel rasch an Qualität - frische Zwiebeln schmecken am besten.

Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Rohe Zwiebeln haben einen geringen Energiewert von 40 kcal/100g und sind praktisch fettfrei (0,1 g/100g). Sie enthalten vorwiegend Kohlenhydrate (9,3 g) und nur wenig Protein (1,1 g). Zwiebeln weisen 1,7 g Ballaststoffe pro 100 g auf, was 6,8 % des Tagesbedarfs entspricht.³

Zwiebeln enthalten alle Vitamine (ausser Vitamin B₁₂) in geringen Mengen. 7,4 mg Vitamin C pro 100 g klingt nicht nach sehr viel, ist aber mehr als Kirschen (7 mg) oder Pfirsiche (6,6 mg) bieten. Gemüsepaprika (gelb) haben mit 184 mg/100g sehr viel des Antioxidans.³

Vitamin B₆ (Pyridoxin) ist in rohen Zwiebeln zu 0,12 mg/100g vorhanden. Mangos und Echter Hafer weisen gleich viel davon auf. Beim Gemüse haben Spitzpaprika mit 0,52 mg/100g etwas mehr davon.³

Der Gehalt an Folat (Folsäure) ist mit 19 µg/100g nicht sehr hoch, wenn man den Tagesbedarf von 300 µg betrachtet. Gleiche Werte findet man in Karotten oder Honigmelonen. Hülsenfrüchte haben viel Folat, das sich aber beim Kochen deutlich reduziert. Roher Gemüsespinat ist mit 194 µg/100g eine gute Folsäure-Quelle.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von rohen Zwiebeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Zwiebeln enthalten moderate Mengen an Kohlenhydraten sowie Ballaststoffen.⁸ Etwa 80 % der Trockenmasse von Zwiebeln bestehen aus Glukose, Fruktose, Saccharose und Fruktanen vom Inulin-Typ. Nach Chicorée gilt die Zwiebel als eine der wichtigsten natürlichen Quellen dieser präbiotischen Oligosaccharide. Rote Zwiebeln zeigen dabei ein besonders geeignetes Fruktanprofil hinsichtlich Menge und Zusammensetzung. Fruktane erfüllen die Kriterien eines Präbiotikums, da sie weitgehend stabil gegenüber Speichel- und Pankreasenzymen sowie Gallensalzen im Magen-Darm-Trakt sind. Der Dickdarm fermentiert Fruktane. Dabei entstehen u.a. kurzkettige Fettsäuren wie Milchsäure und Essigsäure. Diese Stoffwechselprodukte stehen im Zusammenhang mit einer veränderten Zusammensetzung der Darmmikrobiota, insbesondere einer Förderung von Bifidobacterium-Arten, sowie mit positiven Veränderungen im Darmmilieu.¹³

Das komplexe Aminosäureprofil der Zwiebel trägt zum Stickstoffgehalt bei und beeinflusst gemeinsam mit schwefelhaltigen Verbindungen den charakteristischen Geschmack, einschliesslich Umami-Noten.^7,8

Mehr Informationen zu gesundheitlichen Auswirkungen von Zwiebeln finden Sie bei den Zutaten G emüsezwiebeln und Zwiebel, rot.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Zwiebeln kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Zwiebeln enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^5,7,8,9

Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Stigmasterol, Beta-Sitosterol, Campesterol), Sapogenine, Steroidsaponine (Spirostane)
Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Protocatechinsäure, Vanillinsäure, Gallussäure, Syringasäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Rosmarinsäure, Sinapinsäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Quercetin-Derivate, Kaempferol, Kaempferol-Derivate, Isorhamnetin, Fisetin, Morin, Myricetin, Laricitrin), Flavone (Apigenin, Luteolin, Diosmin, Cirsilineol), Flavanone (Naringenin, Naringin, Eriocitrin, Didymin, Hesperetin, Hesperidin, Taxifolin), Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epigallocatechin), Isoflavone (Daidzin, Glycitin); Anthocyane; Lignane (Arctigenin, Medioresinol, Conidendrin, Syringaresinol); Phenole (Shogaol, Catechole, Pyrogallol, Lunularin); Stilbene (Resveratrol, Polydatin), Xanthene (Norathyriol)
Organische schwefelhaltige Verbindungen: Alkenylcysteinsulfoxide (Aliin, Isoalliin, Propiin, Methiin); Thiosulfate (Allicin); Sulfide (Ajoen, Diallyl-Sulfide, Diallyl-Disulfid, Diallyl-Trisulfid); Cepaene; Zwiebelane (1,3-Diethan)
Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Oxalsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Weinsäure); Dicarbonsäuren (Bernsteinsäure); Aldehyde; Alkohole; Alkane; Quinone; Cumarine (Scopoletin, Esculetin, Psoralen); Benzofurane (Mellein)

Allium cepa enthält hohe Mengen schwefelhaltiger und phenolischer Verbindungen. In-vitro- sowie In-vivo-Studien bestätigen antioxidative Wirkungen von Zwiebelextrakten, darunter in Leber-, Nieren-, Herz- und Lungengewebe sowie in Diabetes-, Infektions- und toxikologischen Modellen. Insbesondere Allicin und Quercetin neutralisieren freie Radikale und binden Metallionen wie Eisen, die im Herz- und Pankreasgewebe Lipidperoxidation auslösen können.⁵

Die Literatur beschreibt eine vorbeugende Wirkung bei langfristigem Verzehr von Zwiebeln bei Herz-Kreislauf- und Diabetes-Erkrankungen. Wässriger Extrakt von weisser und roter Zwiebel sowie Knoblauch wirkt in vitro blutzucker- und blutdruckregulierend. Dabei zeigte Roter Zwiebel-Extrakt die stärksten Effekte.^5,6Viele zelluläre Experimente und In-vivo-Studien belegen starke antikarzinogene Eigenschaften, insbesondere bei Darm-, Lungen-, Leber-, Gehirn-, Magen-, Eierstock-, Prostata- und Brustkrebs, die auf die enthaltenen organischen Schwefelverbindungen zurückgehen. Einige Studien berichten über eine positive Wirkung von Zwiebelschalen bei wulstigen Narben, Wunden und Hautveränderungen.^7,8

Allium cepa zeigt in zahlreichen Studien ein breites antimikrobielles Wirkungsspektrum. Verschiedene Extrakte (wässrig, alkoholisch, organische Lösungsmittel sowie ätherische Öle) hemmen das Wachstum von Bakterien, Pilzen und teilweise auch Hefen deutlich. Besonders empfindlich reagieren u.a. Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella spp. sowie verschiedene Pilzarten wie Aspergillus, Fusarium und Candida. Dabei weist der Extrakt der roten Zwiebel eine stärkere antibakterielle Wirkung auf als gelbe und weisse Sorten.^5,⁸

Der Gesamtgehalt an Polyphenolen variiert zwischen verschiedenen Allium-Arten und liegt etwa zwischen 44,43 und 159,1 mg/100g; in absteigender Reihenfolge: Schnittlauch > rote Zwiebel > Knoblauch > gelbe Zwiebel > Bärlauch > weisse Zwiebel.^7,8 Die ätherischen Öle der Zwiebel bestehen hauptsächlich aus organischen Schwefelverbindungen, die als Vorstufen der typischen schwefelhaltigen Aromastoffe dienen. Beim Zerschneiden der Zwiebel entstehen durch das Enzym Alliinase flüchtige Schwefelverbindungen, die für die tränende Wirkung und den typischen Zwiebelgeruch verantwortlich sind.^4,8

Im Vergleich zu anderen Lebensmitteln weist Zwiebel einen 5- bis 10-fach höheren Quercetingehalt auf als Apfel, Brokkoli oder Heidelbeeren.⁸ Gelbe, rote und rosafarbene Zwiebeln enthalten höhere Mengen an Quercetin als weisse Sorten. Rote Zwiebeln enthalten zudem erhebliche Mengen an Anthocyanen. Besonders hohe Flavonoidkonzentrationen enthält die trockene Aussenschale, weshalb das Schälen zu einem erheblichen Verlust dieser gesundheitsrelevanten Stoffe führt. Auch die Zubereitung beeinflusst den Gehalt: Kochen reduziert Flavonoide deutlich, Mikrowellenbehandlung hat einen geringeren Effekt, während Braten den grössten Verlust verursacht.⁷

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für die Menschen als giftig oder unbekömmlich gelten, dienen Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung unserer Gesundheit. Für andere Säugetiere können sie jedoch giftig sein. Manche AllergikerInnen reagieren mit Kontaktekzemen, bei denen - wie beim Knoblauch - niedermolekulare Schwefelverbindungen als Allergene auftreten. Die Zwiebel enthält weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransferprotein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).¹⁰

Zwiebeln enthalten keine Stärke, sondern Fruktane als Reservestoff. Das Essen von rohen oder gekochten Zwiebeln kann unerwünschte Wirkungen (Nebenwirkungen) haben, wie Blähungen oder Flatulenz. Das menschliche Verdauungssystem kann Fruktane enzymatisch nicht spalten und resorbiert sie auch nicht im Dünndarm. Dickdarmbakterien verstoffwechseln sie und produzieren dabei Gas.¹³

Verwechslungsgefahr

Es besteht durchaus eine Verwechslungsgefahr mit Blumenzwiebeln. Die Zwiebeln der Narzissen oder Tulpen sehen den Küchenzwiebeln sehr ähnlich. Beim Verzehr von Blumenzwiebeln treten Erbrechen, Durchfall, Schläfrigkeit, Benommenheit, Kollaps und Lähmungserscheinungen auf. Sehr hohe Dosen können sogar zum Tod führen.

Volksmedizin - Naturheilkunde

Zwiebeln gelten als ein berühmtes häusliches Heilmittel bei Atemwegs- und Erkältungskrankheiten. Sie wirken innerlich angewendet roh, gekocht, gebraten oder als Sirup.⁴

Frische Zwiebeln sind verdauungsfördernd, appetitsteigernd, wassertreibend und wundheilend.¹¹

Bei Erkältungen hilft Zwiebel-Sirup, den man mehrfach täglich löffelweise einnimmt. Dafür kochen Sie gehackte Zwiebeln in etwas Wasser auf und lassen sie es auf Trinktemperatur abkühlen. Nach dem Absieben der Feststoffe geben Sie vor der Einnahme Honig hinzu.¹¹

Äusserlich helfen rohe Zwiebeln bei Insektenstichen, Wunden, Furunkeln und zur Nachbehandlung von Blutergüssen. Lauchgewächse wirken auch gegen Warzen und Hühneraugen. Zudem soll der Presssaft (Kleider-) Motten, Insekten und Maulwürfe vertreiben.²

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) hat 2019 knapp 200 Lebensmittel in Deutschland auf ihre Umweltauswirkungen untersucht. Der Berechnung des ökologischen Fussabdrucks liegen Durchschnittswerte für die landwirtschaftliche Produktion (inkl. aller vorgelagerten Prozesse, wie z.B. Düngemittelproduktion), für die Lebensmittelverarbeitung, die Verpackung (inkl. Entsorgung derselben) sowie die Verteilung bis zum Supermarkt zugrunde. Berücksichtigung fanden auch unterschiedliche Anbaumethoden (ökologisch/konventionell), inländische Produktion vs. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug usw. Bei ausgewählten Lebensmitteln weisen die Autoren zusätzlich auf den Phosphat-, Wasser- und Flächenverbrauch hin. Zwiebeln haben einen CO₂-Fussabdruck von 0,2 kg CO₂eq/kg.¹⁴

Ebenfalls positiv für die Umweltbilanz ist die Möglichkeit des fast ganzjährigen Freilandanbaus im D-A-CH-Raum. Wichtig ist das Wählen geeigneter Sorten.¹⁶ Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Zwiebeln beträgt durchschnittlich 272 Liter.¹⁵

Bio-Bauern kämpfen beim pestizidfreien Zwiebelanbau vor allem mit einem hohen Unkrautdruck. Ebenso kann der Falsche Mehltau zu erheblichen Ernteausfällen führen. Aus diesem Grund gelten Bio-Zwiebeln als deutlich teurer als konventionell angebaute Exemplare.¹⁸ Aber konventionelle Zwiebeln zeigen oft Rückstände von chemischen Pflanzenschutzmitteln (Pestizide, Fungizide).¹⁷Wir empfehen auf Zwiebeln aus biologischem Anbau zurückzugreifen.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Seit mehr als 5000 Jahren dient sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze. Da die wildlebenden Vorfahren unbekannt sind, ist auch die geografische Herkunft nicht eindeutig. Gemäss Apotheker M. Pahlow stammen die Sommerzwiebeln aus dem westlichen Asien und die Römer brachten sie nach Mitteleuropa. In den Balkanländern und im Orient ist die Zwiebel eine wichtigere Gemüsepflanze als in westlichen Ländern. Die Winterzwiebel (Allium fistulosum) soll aus dem südlichen Sibirien stammen.¹¹

Laut FAOSTAT kam 2021 die weltweite Produktion auf 106,59 Millionen Tonnen Zwiebeln und Schalotten. Hauptproduktionsländer sind Indien (26,64 Mio. Tonnen), Volksrepublik China (24,16 Mio. Tonnen) und Ägypten (3,31 Mio. Tonnen). Zum Vergleich produzierte Deutschland 2021 738'540 t, Österreich 168'660 t und die Schweiz 49'000 t.¹

Anbau - Ernte

Zwiebeln zeigen eine grosse Sortenvielfalt mit unterschiedlichen farblichen Ausprägungen, wie rote (erscheinen eher violett), gelbe (von beige bis hellbraun) und weisse Zwiebeln. Die Einteilung erfolgt in Sommer- und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln gelten als klassische Küchenzwiebeln; mit einer Aussaat im Frühjahr und einer Ernte zwischen August und Oktober. Winterzwiebeln pflanzt man im August und erntet sie im Juni/Juli. Ihr Geschmack wirkt etwas milder¹¹ und saftiger, die Lagerfähigkeit fällt jedoch kürzer aus.

Der Anbau von Sommerzwiebeln kann über die Samen (einjährig) oder über Steckzwiebeln (zweijährig) erfolgen. Steckzwiebeln erhalten Sie über Samen- oder Pflanzenhändler, weil sie nach der Ernte eine drei- bis vierwöchige Warmlagerung bei 30-40 °C benötigen. So neigen sie nicht zum Schossen (Blühen).

Weiterführende Informationen

Die Zwiebel (Allium cepa) gehört zur Gattung Lauch (Allium). Der Ausdruck Zwiebel bezeichnet sowohl die Pflanzenart, als auch das unterirdische Speicherorgan von Pflanzen (Spross). Botanisch ist es keine Knolle, sondern eine Speicherzwiebel.

Zwiebeln und Tränen

In den äusseren Zellschichten der Zwiebel liegt die schwefelhaltige und antiseptisch wirkende Aminosäure Isoalliin. Neben Isoalliin ist auch Alliin allein stabil und weder tränenreizend noch brennend. Das Zerstören der Zellstruktur beim Zwiebelschneiden lässt die in den Zellen eingeschlossenen Komponenten Alliin, Isoalliin und Alliinase zusammentreffen. In einer intakten Zwiebelzelle liegen sie voneinander getrennt in unterschiedlichen Strukturen vor. Beim Zusammentreffen findet eine chemische Reaktion statt. Dabei entsteht Propanthialsulfoxid (Propanthial-S-Oxid - nicht Propanthiol-S-Oxid), der "tränenreizende Faktor". Es ist eine flüchtige (rasch verdunstende), gasförmige Verbindung, die bei uns eine Tränenreizung auslöst. Trifft diese Verbindung auf unsere Augen, wandelt sich das Propanthialsulfoxid u.a. in Schwefelsäure um, was unsere Augen reizt. Die Augen schützen sich mittels Produktion von Tränenflüssigkeit. Dieses Konzept (d.h., das Aussenden eines Abwehrstoffes bei der Zerstörung von Zellen) dient in der Natur als Abwehr von Fressfeinden, bewirkt aber bei uns den Druck auf die Tränendrüse.¹²

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Tränenfluss beim Zwiebelschneiden zu mindern. Einerseits durch ein befeuchtetes Schnittbrett, da das Wasser auf dem Brett mit der tränenreizenden Verbindung der Zwiebeln reagiert. Eine weitere Methode ist das Platzieren der Zwiebeln im Kühlschrank. Durch die Kälte laufen die Prozesse, welche die für uns unangenehme Substanz produzieren, stark verlangsamt ab. Auch ein scharfes Messer hilft, da es weniger Zwiebelzellen zerstört. Ein offenes Fenster oder gar ein Föhn führen auch dazu, dass die tränenreizende Verbindung nur in geringem Mass den Weg zu Ihren Augen findet.

Alternative Namen

Man nennt Zwiebeln auch Zipolle, Bolle, Speisezwiebel, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel, Gelbe Zwiebel oder Gemeine Zwiebel oder Zwiebellauch. Ferner gibt es viele Trivialnamen, die teilweise nur regional gebräuchlich oder veraltet sind.

Die englische Bezeichnung ist onion. Helle Zwiebeln nennt man white onion oder yellow onion.

Literaturverzeichnis - 19 Quellen (Link zur Evidenz)

1.	● Website	FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Onions and shallots, dry (exluding dehydrated). Production Quantity. 2021.
2.	● Book: strong evidence	Fleischhauer SG, Guthmann J; Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2013.
3.	● Website	USDA United States Department of Agriculture.
4.	● Fachbuch Book: moderate evidence	Pamplona-Roger J. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent Verlag. 2006.
5.	* Spices are used in soup preparation in many homes and serve as ingredients in the preparation of several traditional delicacies endowed with natural antioxidants such as polyphenols. The aim of this study is to evaluate the effect of aqueous extract of garlic, white onion, and purple onion on angiotensin-converting enzyme, α-amylase, and α-glucosidase activity in vitro and determine their antioxidant properties via various antioxidant assays such as OH^, Fe²⁺ chelation, and 2, 2'-azino-bis 3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical-scavenging assays. The results reveal that aqueous extract of garlic, purple onion, and white onion inhibited angiotensin-converting enzyme, α-amylase, and α-glucosidase in a concentration-dependent manner (0-4 mg/ml). However, purple onion (IC₅₀ = 0.59 mg/ml) had higher inhibitory effect on angiotensin-converting enzyme than white onion (IC₅₀ = 0.66 mg/ml) and purple onion (IC₅₀ = 0.96 mg/ml). Furthermore, white onion had significantly (p < .05) stronger inhibitory effect on α-amylase (IC₅₀ = 3.93 mg/mL) than garlic (IC₅₀ = 8.19 mg/ml) and purple onion (IC₅₀ = 8.27 mg/ml). Conversely, garlic (IC₅₀ = 4.50 mg/ml) had no significantly higher inhibitory effect on α-glucosidase activity than white onion and purple onion. In addition, the aqueous extracts were able to scavenge 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH^) free radical and reduce Fe³⁺ to Fe²⁺ in a dose-dependent manner. Therefore, a possible mechanism by which garlic, white onion, and purple onion exert antidiabetes and antihypertensive properties could be through the inhibitory effect on ACE, α-amylase, and α-glucosidase coupled with their ability to prevent lipid peroxidation in the pancreas and heart, which justify their strong antioxidant properties. Experimentelle Laborstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1080/19390211.2018.1438553 Study: weak evidence	Oboh G, Ademiluyi AO, Agunloye OM, Ademosun AO, Ogunsakin BG. Inhibitory Effect of Garlic, Purple Onion, and White Onion on Key Enzymes Linked with Type 2 Diabetes and Hypertension. J Diet Suppl. 2019;16(1):105-118.
6.	* Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1016/j.nut.2014.02.011 Study: weak evidence	Akash MS, Rehman K, Shuqing C. Spice plant Allium cepa: dietary supplement for treatment of type 2 diabetes mellitus. Nutrition. 2014.
7.	* A. cepa and its constituents mainly quercetin showed anti-inflammatory effects mediated via reduction of total and differential WBC counts, inhibition of chemotaxis of polymorphonuclear leukocytes, COX, and LOX pathways and prevented formation of leukotrienes and thromboxanes, prostaglandin E2 (PGE2) as onVCAM-1, NF-κB, MARK,d STAT-1, JNK, p38 and osteoclastogenesis. A. cepa and its derivatives showed antioxidant effect by decreasing lipid peroxidation, NAD(P)H, MDA, NO, LPO and eNOS but enhancing antioxidants such as SOD, CAT, GSH, GPx, GSPO, TrxR, SDH, GST and GR activities and thiol level. Immunomodulatory effects of the plant and quercetin was also shown by reduction of Th2 cytokines, IL-4, IL-5, and IL-13 as well as IL-6, IL-8, IL-10, IL-1β and TNF-α and IgE levels, but increased CD4 cells, IFN-γ level and IFN-γ/IL4 ratio (Th1/Th2 balance). Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1080/13880209.2021.1874028 Study: weak evidence	Marefati N, Ghorani V, Shakeri F, Boskabady M, Kianian F, Rezaee R et al. A review of anti-inflammatory, antioxidant, and immunomodulatory effects of Allium cepa and its main constituents. Pharmaceutical Biology. 2021;59(1):285–300.
8.	* As Allium cepa is one of the most important condiment plants grown and consumed all over the world, various therapeutic and pharmacological effects of A. cepa were reviewed. Onion (Allium cepa) is a high dietary fiber-rich perennial herb that is placed under the family Amaryllidaceae. It contains high concentration of folic acid, vitamin B6, magnesium, calcium, potassium, and phosphorus as well as vitamins and minerals. It is widely used as an antimicrobial agent, but it showed anticancer, antidiabetic, antioxidant, antiplatelet, antihypertensive, and antidepressant effects and neuroprotective, anti-inflammatory, and antiparasitic effects and so on. It is said to have beneficial effects on the digestive, circulatory, and respiratory systems, as well as on the immune system. This review article was devoted to discussing many health benefits and traditional uses of onions in pharmacological perspectives, as well as the safety/toxicological profile. If more detailed research on this perennial herb is conducted, it will open the door to an infinite number of possibilities. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1155/2022/4586318 Study: weak evidence	Chakraborty AJ, Uddin TM, Matin Zidan BMR, Mitra S, Das R, Nainu F et al. Allium cepa: a treasure of bioactive phytochemicals with prospective health benefits. Garg R, Herausgeber. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2022;2022:1–27.
9.	* Onion (Allium cepa L.) is one of the most widely distributed species within the Allium genus of family Amaryllidaceae. Onion has been esteemed for its medicinal properties since antiquity. It has been consumed for centuries in various indigenous cultures for the management of several ailments including microbial infections, respiratory, gastrointestinal, skin and cardio-vascular disorders, diabetes, renal colic, rheumatism, sexual impotence, menstrual pain, and headache. However, so far, there is a scarcity of recent data that compiles the plant chemistry, traditional practices, biological features, and toxicity. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.1016/j.jep.2024.117779 Study: weak evidence	Elattar MM, Darwish RS, Hammoda HM, Dawood HM. An ethnopharmacological, phytochemical, and pharmacological overview of onion (Allium cepa L.). Journal of Ethnopharmacology. 2024;324:117779.
10.	* Fallbericht DOI: 10.1016/S1081-1206(10)60700-4 Study: weak evidence	Enrique E, Malek T, De Mateo JA, Castelló J, Lombardero M, Barber D et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202.
11.	● Book: weak evidence	Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013.
12.	* In-vitro-Laborstudie DOI: 10.3390/s121216060 Study: weak evidence	Løkke MM, Edelenbos M, Larsen E, Feilberg A. Investigation of volatiles emitted from freshly cut onions (Allium cepa L.) by real time proton-transfer reaction-mass spectrometry (PTR-MS). Sensors (Basel). 2012;12(12):16060-16076.
13.	* Red onion is a popular ingredient in many Thai dishes and has recently been promoted for commercial cultivation. In this study, inulin-fructooligosaccharides (inulin-FOSs) were extracted from red onions in a simplified extraction method. The extract contained 24.00 ± 0.38 g/L free glucose, fructose and sucrose, while the level of FOSs was recorded at 74.0 ± 2.80 g/L with a degree of polymerization of 4.1. The extract was resistant to simulated gastrointestinal conditions, while selectively promoting probiotic lactobacilli. These outcomes resulted in inhibitory effects against various pathogenic bacteria. The in vitro batch culture fermentation of the extract by natural mixed culture indicated that an unknown sugar identified as neokestose was more rapidly fermented than 1-kestose and other longer-chain inulin-FOSs. Notably, neokestose selectively encouraged a bifidogenic effect, specifically in terms of the growth of Bifidobacteirum breve, which is an infant-type probiotic bacterium. This is the first report to state that neokestose could selectively enhance the bifidogenic effect. In summary, inulin-FOSs extract should be recognized as a multifunctional ingredient that can offer benefits in food and pharmaceutical applications. Experimentelle Laborstudie in wissenschaftlichem Journal DOI: 10.3390/plants10112401 Study: weak evidence	Aisara J, Wongputtisin P, Deejing S, Maneewong C, Unban K, Khanongnuch C et al. Potential of Inulin-Fructooligosaccharides Extract Produced from Red Onion (Allium cepa var. viviparum (Metz) Mansf.) as an Alternative Prebiotic Product. Plants. 2021;10(11):2401.
14.	● Website	Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020.
15.	* Modellgestützte Umwelt- und Ressourcenanalyse (Water-Footprint) DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011	Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600.
16.	● Website	Deutsches Bundessortenamt. Beschreibende Sortenliste. Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Hülsenfrüchte. 2001 (PDF).
17.	● Website	Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelübersicht. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Zwiebeln?
18.	● Book: weak evidence	Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.
19.	* ABSTRACT: The color-forming ability of amino acids with thiosulfinate in crushed garlic was investigated. We developed reaction systems for generating pure blue pigments using extracted thiosulfinate from crushed garlic and onion and all 22 amino acids. Each amino acid was reacted with thiosulfinate solution and was then incubated at 60 °C for 3 h to generate pigments. Unknown blue pigments, responsible for discoloration in crushed garlic cloves (Allium sativum L.), were separated and tentatively characterized using high-performance liquid chromatography (HPLC) and a diode array detector ranging between 200 and 700 nm. Blue pigment solutions exhibited 2 maximal absorbance peaks at 440 nm and 580 nm, corresponding to yellow and blue, respectively, with different retention times. Our findings indicated that green discoloration is created by the combination of yellow and blue pigments. Eight naturally occurring blue pigments were separated from discolored garlic extracts using HPLC at 580 nm. This suggests that garlic discoloration is not caused by only 1 blue pigment, as reported earlier, but by as many as 8 pigments. Overall, free amino acids that formed blue pigment when reacted with thiosulfinate were glycine, arginine, lysine, serine, alanine, aspartic acid, asparagine, glutamic acid, and tyrosine. Arginine, asparagine, and glutamine had spectra that were more similar to naturally greened garlic extract. Experimentelle In vitro Laborstudie DOI: 10.1111/j.1750-3841.2008.00986.x Study: weak evidence	Cho J, Lee EJ, Yoo KS, Lee SK, Patil BS. Identification of candidate amino acids involved in the formation of blue pigments in crushed garlic cloves (Allium sativum L.). Journal of Food Science. 2009;74(1).
Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen.