Inhaltsverzeichnis
Die Zwiebel (Allium cepa), auch Speisezwiebel oder Küchenzwiebel genannt, ist eine der ältesten Kulturpflanzen und gilt als Heilpflanze. Man verwendet Zwiebel roh und gekocht und sie ist auch bio verfügbar.
Verwendung in der Küche
Die Zwiebelknolle oder den Zwiebellauch kann man fein gehackt, in Ringe geschnitten, in roher, getrockneter, gedünsteter oder gerösteter Form geniessen. Alternativ lässt sich Zwiebelpulver einfach dosieren und ist beliebt zum Würzen von Joghurt-Dips, Salat-Dressings und Apéro-Gebäck.
Das sulfidhaltige ätherische Öl der Zwiebel wirkt reizend auf den Magen und schwächt bei Erhitzung ab. Das geschieht, weil das Erhitzen den Zucker aus den glykosidischen Verbindungen freisetzt. So entsteht der süssliche Geschmack der gekochten oder gebratenen Zwiebeln. Milder im Geschmack als gelbe bzw. weisse Zwiebeln sind rote Zwiebeln und Gemüsezwiebeln. Letztere ist eine sehr grosse, mild bis süsslich schmeckende Zwiebelsorte.
Zwiebeln schmecken roh im oder als Salat, in Aufstrichen auf Brot oder in Dips oder Saucen zu rohen Gemüsesticks. Die jungen Exemplare (manchmal auch irrtümlicherweise Frühlingszwiebeln oder Winterzwiebeln genannt) eignen sich hervorragend zum Garnieren von Gerichten. Für die Rohkost-Küche ebenfalls gut geeignet sind Schalotten, die einen süsslichen, weniger scharfen Geschmack aufweisen als die Küchenzwiebel.
Gekocht werten Zwiebeln beinahe jedes Gericht auf. Sie passen (je nach Farbe) in klare oder gebundene Suppen, Saucen (Sossen), in Eintöpfe und Aufläufe. Sie schmecken auch zu angebratenem oder gedünstetem Gemüse. Vegan gefüllte Zwiebeln sind ein echter Hingucker und schnell zubereitet. Zwiebelringe (roh oder angebraten) werten Pizza, Flammkuchen, Quiche, Pasta, Salate und Reis-Gerichte optisch und geschmacklich auf. Vegane Käsespätzle oder Älplermagronen kann man sich ohne Zwiebel kaum vorstellen. Veganer Zwiebelkuchen ist ein pikant schmeckendes Gericht mit z.B. geräuchertem Tofu.
Eingelegt in einer Marinade aus Apfelessig und Kräutern, ändern sich Farbe und Geschmack von Zwiebeln (Pickles). Im Handel erhältlich sind eingelegte kleine Silberzwiebeln, eine schalenlose Sorte. Beliebt ist auch Zwiebel-Chutney.
Um den etwas unangenehmen Atemgeruch nach dem Essen von rohen Zwiebeln abzudämpfen, kann man Folgendes versuchen: Durch das Kauen von frischen grünen Kräutern wie Minze, Petersilie oder Basilikum neutralisiert das enthaltene Chlorophyll den Zwiebelgeruch. Sie können es auch mit Zitronensaft oder -wasser, Apfelessig (1 TL in ein Glas Wasser) oder Grünem Tee versuchen. Ein paar Kardamomsamen, gekaut oder als Teeaufguss, können ähnlich wie ein frischer Apfel die Schwefelverbindungen spalten und so den Geruch reduzieren.
Beim Schneiden von (hellem) Zwiebel kann es zu rosa Verfärbungen kommen, ähnlich wie beim Knoblauch, der sich grünlich färbt. Diese Verfärbungen entstehen durch Reaktionen von Aminosäuren mit Schwefelverbindungen.19
Rezept für veganen Zwiebel-Orangen-Salat
Zutaten (für 2 Personen): 2 Zwiebeln, 2 Orangen, 3 EL Essig (könnte man auch weglassen), 3 EL Öl (z.B. kaltgepresstes Leinsamenöl), 1 Prise Pfeffer, 1 Prise Salz, 1 Zweig frischer Rosmarin.
Zubereitung: Die Orangen schälen und mit einem scharfen Messer quer in dünne Scheiben schneiden. Den Saft auffangen. Zwiebeln auch in feine Ringe schneiden und in einer Schüssel mit den Orangenscheiben vermengen. Den Rosmarin waschen und fein hacken. Orangensaft, Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Rosmarin gut vermischen, über den Salat giessen und servieren.
Vegane Rezepte mit Zwiebeln (roh) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Grossverteiler wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. führen gelbe und manchmal auch rote Zwiebeln im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. Zwiebeln in verschiedensten Formen und Farben finden Sie auch auf Wochenmärkten oder in Bio-Supermärkten wie Alnatura und Denn's Biomarkt. Zwiebeln gibt es ganzjährig zu kaufen, da sie lange lagerfähig sind.
Konventionell produzierte Zwiebeln behandelt man häufig mit Pestiziden und Fungiziden, um dem schnell entstehenden Falschen Mehltau (Peronospora destructor) entgegenzuwirken. Wir empfehlen deshalb, biologisch produzierte Zwiebeln zu bevorzugen (Bio-Qualität).
Die Verfügbarkeit von Zwiebeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Wild zu finden
Direkte, wild wachsende Vorfahren der Allium-Art gibt es nicht, oder sie sind nicht bekannt. Wilde Verwandte sind Lauchgewächse wie Bärlauch (Allium ursinum), Schnittlauch (Allium schoenoprasum), Kohl-Lauch oder Gemüse-Lauch (Allium oleraceum), Auffälliger oder Seltsamer Lauch (Allium paradoxum) u.a.2
Tipps zur Lagerung
Jung- und Lauchzwiebeln kann man im Gemüsefach des Kühlschranks kühl lagern und alsbald verbrauchen. In reifer Form, bei trockener Schale, muss man die Zwiebel an einem trockenen, dunklen Ort oder in einem Behälter (nicht luftdicht verschlossen) aufbewahren. Ist die Zwiebel angeschnitten, sollte man sie unbedingt in einem Behältnis (z.B. Käseglocke) im Kühlschrank aufbewahren, weil andere Lebensmittel und auch Verpackungen den Zwiebelgeruch annehmen. Geschmacklich büsst die angeschnittene Zwiebel auch an Qualität ein, weshalb man sie am besten immer frisch verwendet.
Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Rohe Zwiebeln haben einen geringen Energiewert von 40 kcal/100 g und sind praktisch fettfrei (0,1 g/100g). Sie enthalten vorwiegend Kohlenhydrate (9,3 g) und nur wenig Protein (1,1 g). Zwiebeln weisen 1,7 g Ballaststoffe pro 100 g auf, was 6,8 % des Tagesbedarfs entspricht.3
Zwiebeln enthalten alle Vitamine (ausser Vitamin B12) in geringen Mengen. 7,4 mg Vitamin C pro 100 g klingt nicht nach sehr viel, ist aber mehr, als in Kirschen (7 mg) oder Pfirsiche (6,6 mg) steckt. Gemüsepaprika (gelb) haben mit 184 mg/100g sehr viel des Antioxidans.3
Vitamin B6 (Pyridoxin) ist in rohen Zwiebeln zu 0,12 mg/100g vorhanden. Mangos und Echter Hafer weisen gleich viel davon auf. Beim Gemüse haben Spitzpaprika mit 0,52 mg/100g etwas mehr davon.3
Der Gehalt an Folat (Folsäure) ist mit 19 µg/100g nicht sehr hoch, wenn man den Tagesbedarf von 300 µg betrachtet. Gleiche Werte findet man in Karotten oder Honigmelonen. Hülsenfrüchte haben viel Folat, das sich aber beim Kochen deutlich reduziert. Roher Gemüsespinat ist mit 194 µg/100g eine gute Folsäure-Quelle.3
Der Anteil am Mineralstoff Kalium beträgt pro 100 g Zwiebeln 146 mg, ähnliche Werte hat auch die Salatgurke. Die Werte von Calcium von rohen Zwiebeln (23 mg/100g) sind mit jenen des Blumenkohls gleichzusetzen. Die Menge am Spurenelement Mangan ist mit 0,13 mg/100g ähnlich hoch wie bei der Echten Feige und dem Eisbergsalat.3
Die gesamten Inhaltsstoffe von Zwiebeln (roh), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Zwiebeln enthalten moderate Mengen an Kohlenhydraten sowie Ballaststoffen.8 Etwa 80 % der Trockenmasse von Zwiebeln bestehen aus Glukose, Fruktose, Saccharose und Fruktanen vom Inulin-Typ. Nach Chicorée gilt die Zwiebel als eine der wichtigsten natürlichen Quellen dieser präbiotischen Oligosaccharide. Rote Zwiebeln zeigen dabei ein besonders geeignetes Fruktanprofil hinsichtlich Menge und Zusammensetzung. Fruktane erfüllen die Kriterien eines Präbiotikums, da sie weitgehend stabil gegenüber Speichel- und Pankreasenzymen sowie Gallensalzen im Magen-Darm-Trakt sind. Der Dickdarm fermentiert Fruktane. Dabei entstehen u.a. kurzkettige Fettsäuren wie Milchsäure und Essigsäure. Diese Stoffwechselprodukte stehen im Zusammenhang mit einer veränderten Zusammensetzung der Darmmikrobiota, insbesondere einer Förderung von Bifidobacterium-Arten, sowie mit positiven Veränderungen im Darmmilieu.13
Das komplexe Aminosäureprofil der Zwiebel trägt zum Stickstoffgehalt bei und beeinflusst gemeinsam mit schwefelhaltigen Verbindungen den charakteristischen Geschmack, einschliesslich Umami-Noten.7,8
Mehr Informationen zu gesundheitlichen Auswirkungen von Zwiebeln finden Sie bei den Zutaten Gemüsezwiebeln und Zwiebel, rot.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von Zwiebeln kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Zwiebeln enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:5,7,8,9
- Isoprenoide: Triterpene: Steroide (Stigmasterol, Beta-Sitosterol, Campesterol), Sapogenine, Steroidsaponine (Spirostane)
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Protocatechinsäure, Vanillinsäure, Gallussäure, Syringasäure), Hydroxyzimtsäuren (Chlorogensäure, Rosmarinsäure, Sinapinsäure, p-Cumarsäure, Ferulasäure, Kaffeesäure); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Quercetin-Derivate, Kaempferol, Kaempferol-Derivate, Isorhamnetin, Fisetin, Morin, Myricetin, Laricitrin), Flavone (Apigenin, Luteolin, Diosmin, Cirsilineol), Flavanone (Naringenin, Naringin, Eriocitrin, Didymin, Hesperetin, Hesperidin, Taxifolin), Flavanole (Catechin, Epicatechin, Epigallocatechin), Isoflavone (Daidzin, Glycitin); Anthocyane; Lignane (Arctigenin, Medioresinol, Conidendrin, Syringaresinol); Phenole (Shogaol, Catechole, Pyrogallol, Lunularin); Stilbene (Resveratrol, Polydatin), Xanthene (Norathyriol)
- Organische schwefelhaltige Verbindungen: Alkenylcysteinsulfoxide (Aliin, Isoalliin, Propiin, Methiin); Thiosulfate (Allicin); Sulfide (Ajoen, Diallyl-Sulfide, Diallyl-Disulfid, Diallyl-Trisulfid); Cepaene; Zwiebelane (1,3-Diethan)
- Weitere organische Verbindungen: Hydroxycarbonsäuren (Oxalsäure, Zitronensäure, Apfelsäure, Weinsäure); Dicarbonsäuren (Bernsteinsäure); Aldehyde; Alkohole; Alkane; Quinone; Cumarine (Scopoletin, Esculetin, Psoralen); Benzofurane (Mellein)
Allium cepa enthält hohe Mengen schwefelhaltiger und phenolischer Verbindungen. In-vitro- sowie In-vivo-Studien bestätigen antioxidative Wirkungen von Zwiebelextrakten, darunter in Leber-, Nieren-, Herz- und Lungengewebe sowie in Diabetes-, Infektions- und toxikologischen Modellen. Insbesondere Allicin und Quercetin neutralisieren freie Radikale und binden Metallionen wie Eisen, die im Herz- und Pankreasgewebe Lipidperoxidation auslösen können.5
Die Literatur beschreibt eine vorbeugende Wirkung bei langfristigem Verzehr von Zwiebeln bei Herz-Kreislauf- und Diabetes-Erkrankungen. Wässriger Extrakt von weisser und roter Zwiebel sowie Knoblauch wirkt in vitro blutzucker- und blutdruckregulierend. Dabei zeigte Roter Zwiebel-Extrakt die stärksten Effekte.5,6 Viele zelluläre Experimente und In-vivo-Studien belegen starke antikarzinogene Eigenschaften, insbesondere bei Darm-, Lungen-, Leber-, Gehirn-, Magen-, Eierstock-, Prostata- und Brustkrebs, die auf die enthaltenen organischen Schwefelverbindungen zurückgehen. Einige Studien berichten über eine positive Wirkung von Zwiebelschalen bei wulstigen Narben, Wunden und Hautveränderungen.7,8
Allium cepa zeigt in zahlreichen Studien ein breites antimikrobielles Wirkungsspektrum. Verschiedene Extrakte (wässrig, alkoholisch, organische Lösungsmittel sowie ätherische Öle) hemmen das Wachstum von Bakterien, Pilzen und teilweise auch Hefen deutlich. Besonders empfindlich reagieren u.a. Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella spp. sowie verschiedene Pilzarten wie Aspergillus, Fusarium und Candida. Dabei weist der Extrakt der roten Zwiebel eine stärkere antibakterielle Wirkung auf als gelbe und weisse Sorten.5,8
Der Gesamtgehalt an Polyphenolen variiert zwischen verschiedenen Allium-Arten und liegt etwa zwischen 44,43 und 159,1 mg/100g, wobei sich folgende Reihenfolge ergibt: Schnittlauch > rote Zwiebel > Knoblauch > gelbe Zwiebel > Bärlauch > weisse Zwiebel.7,8 Die ätherischen Öle der Zwiebel bestehen hauptsächlich aus organischen Schwefelverbindungen, die als Vorstufen der typischen schwefelhaltigen Aromastoffe dienen. Beim Zerschneiden der Zwiebel entstehen durch das Enzym Alliinase flüchtige Schwefelverbindungen, die für die trändende Wirkung und den typischen Zwiebelgeruch verantwortlich sind.4,8
Im Vergleich zu anderen Lebensmitteln weist Zwiebel einen 5- bis 10-fach höheren Quercetingehalt auf als Apfel, Brokkoli oder Heidelbeeren.8 Gelbe, rote und rosafarbene Zwiebeln enthalten höhere Mengen an Quercetin als weisse Sorten. Rote Zwiebeln enthalten zudem erhebliche Mengen an Anthocyanen. Besonders hohe Flavonoidkonzentrationen finden sich in der trockenen Aussenschale, weshalb das Schälen zu einem erheblichen Verlust dieser gesundheitsrelevanten Stoffe führen kann. Auch die Zubereitung beeinflusst den Gehalt: Kochen reduziert Flavonoide deutlich, Mikrowellenbehandlung hat einen geringeren Effekt, während Braten den grössten Verlust verursacht.7
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für die Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung unserer Gesundheit. Für andere Säugetiere können sie jedoch giftig sein. Bei manchen Allergikern können Kontaktekzeme vorkommen, bei denen - wie beim Knoblauch - niedermolekulare Schwefelverbindungen als Allergene auftreten. Die Zwiebel enthält weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransfer Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).10
Zwiebeln enthalten keine Stärke, sondern Fruktane als Reservestoff. Isst man Zwiebel roh oder gekocht, kann dies unerwünschte Wirkungen (Nebenwirkungen) haben, wie Blähungen oder Flatulenz. Das menschliche Verdauungssystem kann die Fruktane enzymatisch nicht spalten und resorbiert sie auch nicht im Dünndarm. Im Dickdarm verstoffwechseln sie die Bakterien und produzieren dabei Gas.13
Verwechslungsgefahr
Es besteht durchaus eine Verwechslungsgefahr mit Blumenzwiebeln. Die Zwiebeln der Narzissen oder Tulpen sehen den Küchenzwiebeln sehr ähnlich. Beim Verzehr von Blumenzwiebeln treten Erbrechen, Durchfall, Schläfrigkeit, Benommenheit, Kollaps und Lähmungserscheinungen auf. Sehr hohe Dosen können sogar zum Tod führen.
Volksmedizin - Naturheilkunde
Zwiebeln sind ein berühmtes häusliches Heilmittel bei Atemwegs- und Erkältungskrankheiten. Sie wirken innerlich angewendet roh, gekocht, gebraten oder als Sirup.4
Frische Zwiebeln sind verdauungsfördernd, appetitsteigernd, wassertreibend und wundheilend.11
Bei Erkältungen hilft Zwiebel-Sirup, den man mehrfach täglich löffelweise einnimmt. Dafür mischt man gehackte Zwiebeln mit Honig und wenig Wasser und kocht das Ganze auf kleiner Hitze auf. Die Mischung lässt man danach für einige Stunden stehen und siebt die Feststoffe ab.11
Äusserlich verwendet man Zwiebeln bei Insektenstichen, Wunden, Furunkeln und zur Nachbehandlung von Blutergüssen. Lauchgewächse helfen auch gegen Warzen und Hühneraugen. Zudem soll der Presssaft (Kleider-) Motten, Insekten und Maulwürfe vertreiben.2 Zwiebelsaft, vermischt mit etwas Joghurt, ergibt eine Gesichtsmaske, die gegen dunkle Pigmentflecken und Akne helfen soll.
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) hat 2019 knapp 200 Lebensmittel in Deutschland auf ihre Umweltauswirkungen untersucht. Der Berechnung des ökologischen Fussabdrucks liegen Durchschnittswerte für die landwirtschaftliche Produktion (inkl. aller vorgelagerten Prozesse, wie z.B. Düngemittelproduktion), für die Lebensmittelverarbeitung, die Verpackung (inkl. Entsorgung derselben) sowie die Verteilung bis zum Supermarkt zugrunde. Berücksichtigung fanden auch unterschiedliche Anbaumethoden (ökologisch - konventionell), inländische Produktion vs. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug usw. Bei ausgewählten Lebensmitteln weisen die Autoren zusätzlich auf den Phosphat-, Wasser- und Flächenverbrauch hin. Zwiebeln haben einen CO2-Fussabdruck von 0,2 kg CO2eq/kg.14
Ebenfalls positiv für die Umweltbilanz ist die Möglichkeit des fast ganzjährigen Freilandanbaus im D-A-CH-Raum, wenn man geeignete Sorten wählt.16 Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Zwiebeln beträgt durchschnittlich 272 Liter.15
Bio-Bauern kämpfen beim pestizidfreien Zwiebelanbau vor allem mit dem hohen Unkrautdruck. Ebenso kann der Falsche Mehltau zu erheblichen Ernteausfällen führen. Aus diesem Grund sind Bio-Zwiebeln deutlich teurer als konventionell angebaute Exemplare.18 Aber bei konventionellen Zwiebeln weist man oft Rückstände von Pflanzenschutzmitteln (Pestizide, Fungizide) nach.17 Idealerweise greift man beim Einkauf also auf Zwiebeln aus biologischem Anbau zurück.
Weltweites Vorkommen - Anbau
Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen. Seit mehr als 5000 Jahren verwendet man sie als Heil-, Gewürz- und Gemüsepflanze. Da die wild lebenden Vorfahren unbekannt sind, ist auch die geografische Herkunft nicht eindeutig. Gemäss Apotheker M. Pahlow stammen die Sommerzwiebeln aus dem westlichen Asien und die Römer brachten sie nach Mitteleuropa. In den Balkanländern und im Orient ist die Zwiebel eine wichtigere Gemüsepflanze als in westlichen Ländern. Die Winterzwiebel (Allium fistulosum) soll aus dem südlichen Sibirien stammen.11
Laut FAOSTAT produzierte man 2021 weltweit 106,59 Millionen Tonnen Zwiebeln und Schalotten. Hauptproduktionsländer sind Indien (26,64 Mio. Tonnen), Volksrepublik China (24,16 Mio. Tonnen) und Ägypten (3,31 Mio. Tonnen). Zum Vergleich produzierte man 2021 in Deutschland 738'540 t, in Österreich 168'660 t und in der Schweiz 49'000 t.1
Anbau - Ernte
Bei Zwiebeln ist die Sortenvielfalt und die Anzahl der farblichen Ausprägungen gross. Hauptsächlich gibt es rote (erscheinen eher violett), gelbe (von beige bis hellbraun) und weisse Zwiebeln. Man unterteilt in Sommer- und Winterzwiebeln. Sommerzwiebeln sind die eigentlichen Küchenzwiebeln, man sät sie im Frühjahr und erntet sie zwischen August und Oktober. Winterzwiebeln pflanzt man im August und erntet sie im Juni/Juli. Sie sind etwas milder11 und saftiger, aber nicht so gut zum Lagern geeignet.
Der Anbau von Sommerzwiebeln kann über die Samen (einjährig) oder über Steckzwiebeln (zweijährig) erfolgen. Steckzwiebeln bezieht man meist über den Samenhandel, weil man sie nach der Ernte einer drei- bis vierwöchigen Warmlagerung bei 30-40 °C unterzieht. So neigen sie nicht zum Schossen (Blühen).
Weiterführende Informationen
Die Zwiebel (Allium cepa) gehört zur Gattung Lauch (Allium). Der Ausdruck Zwiebel bezeichnet sowohl die Pflanzenart, als auch das unterirdische Speicherorgan von Pflanzen (Spross).
In den äusseren Zellschichten der Zwiebel befindet sich die schwefelhaltige und antiseptisch wirkende Aminosäure Isoalliin. Kommt diese Aminosäure mit dem Enzym Alliinase aus dem Inneren der Zelle in Kontakt, entsteht ein tränenauslösender Stoff: Propanthial-S-Oxid (nicht Propanthiol-S-Oxid). Mehr dazu erfahren Sie im nachfolgenden Abschnitt.12
Tränen - was dagegen machen und wie kommt es dazu?
Es gibt verschiedene Möglichkeiten, den Tränenfluss beim Zwiebelschneiden zu mindern. Einerseits durch ein befeuchtetes Schnittbrett, da das Wasser auf dem Brett mit der tränenreizenden Verbindung der Zwiebeln reagiert. Eine weitere Methode ist das Platzieren der Zwiebeln im Kühlschrank. Durch die Kälte laufen die Prozesse, welche die für uns unangenehme Substanz produzieren, stark verlangsamt ab. Auch ein scharfes Messer hilft, da es weniger Zwiebelzellen zerstört (siehe Erklärung weiter unten). Ein offenes Fenster oder gar ein Föhn führen auch dazu, dass die tränenreizende Verbindung nur in geringem Mass den Weg zu Ihren Augen findet.
Doch weshalb fliessen Tränen beim Schneiden von Zwiebeln? Dies erfahren Sie in den nachfolgenden Abschnitten:
Das Zerstören der Zellstruktur beim Zwiebelschneiden lässt die in den Zellen eingeschlossenen Komponenten Alliin, Isoalliin und Alliinase zusammentreffen. In einer intakten Zwiebelzelle sind sie voneinander getrennt in unterschiedlichen Strukturen beherbergt.
Alliin und Isoalliin sind allein stabil und weder tränenreizend noch brennend. Aber wenn sie mit der Alliinase zusammentreffen, findet eine chemische Reaktion statt. Dabei entsteht Propanthialsulfoxid (der "tränenreizende Faktor"). Es ist eine flüchtige (rasch verdunstende), gasförmige Verbindung, die bei uns eine Tränenreizung auslöst. Trifft diese Verbindung auf unsere Augen, wandelt sich das Propanthialsulfoxid u.a. in Schwefelsäure um, was unsere Augen reizt. Die Augen schützen sich mittels Produktion von Tränenflüssigkeit. Dieses Konzept (d.h., das Aussenden eines Abwehrstoffes bei der Zerstörung von Zellen) dient in der Natur als Abwehr von Fressfeinden, bewirkt aber bei uns den Druck auf die Tränendrüse.12
Alternative Namen
Man nennt Zwiebeln auch Zipolle, Bolle, Speisezwiebel, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel, Gelbe Zwiebel oder Gemeine Zwiebel oder Zwiebellauch. Ferner gibt es viele Trivialnamen, die teilweise nur regional gebräuchlich oder veraltet sind.
Die englische Bezeichnung ist onion. Helle Zwiebeln nennt man white onion oder yellow onion.
Literaturverzeichnis - 18 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Onions and shallots, dry (exluding dehydrated). Production Quantity. 2021. | |
| 2. | Fleischhauer SG, Guthmann J; Spiegelberger R. Enzyklopädie. Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. 1. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2013. | |
| 3. | USDA United States Department of Agriculture. | |
| 4. | ● Fachbuch Website | Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag. 2006. |
| 5. | * Spices are used in soup preparation in many homes and serve as ingredients in the preparation of several traditional delicacies endowed with natural antioxidants such as polyphenols. The aim of this study is to evaluate the effect of aqueous extract of garlic, white onion, and purple onion on angiotensin-converting enzyme, α-amylase, and α-glucosidase activity in vitro and determine their antioxidant properties via various antioxidant assays such as OH*, Fe2+ chelation, and 2, 2'-azino-bis 3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical-scavenging assays. The results reveal that aqueous extract of garlic, purple onion, and white onion inhibited angiotensin-converting enzyme, α-amylase, and α-glucosidase in a concentration-dependent manner (0-4 mg/ml). However, purple onion (IC50 = 0.59 mg/ml) had higher inhibitory effect on angiotensin-converting enzyme than white onion (IC50 = 0.66 mg/ml) and purple onion (IC50 = 0.96 mg/ml). Furthermore, white onion had significantly (p < .05) stronger inhibitory effect on α-amylase (IC50 = 3.93 mg/mL) than garlic (IC50 = 8.19 mg/ml) and purple onion (IC50 = 8.27 mg/ml). Conversely, garlic (IC50 = 4.50 mg/ml) had no significantly higher inhibitory effect on α-glucosidase activity than white onion and purple onion. In addition, the aqueous extracts were able to scavenge 2,2- diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH*) free radical and reduce Fe3+ to Fe2+ in a dose-dependent manner. Therefore, a possible mechanism by which garlic, white onion, and purple onion exert antidiabetes and antihypertensive properties could be through the inhibitory effect on ACE, α-amylase, and α-glucosidase coupled with their ability to prevent lipid peroxidation in the pancreas and heart, which justify their strong antioxidant properties. Experimentelle Laborstudie in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Oboh G, Ademiluyi AO, Agunloye OM, Ademosun AO, Ogunsakin BG. Inhibitory Effect of Garlic, Purple Onion, and White Onion on Key Enzymes Linked with Type 2 Diabetes and Hypertension. J Diet Suppl. 2019;16(1):105-118. |
| 7. | * A. cepa and its constituents mainly quercetin showed anti-inflammatory effects mediated via reduction of total and differential WBC counts, inhibition of chemotaxis of polymorphonuclear leukocytes, COX, and LOX pathways and prevented formation of leukotrienes and thromboxanes, prostaglandin E2 (PGE2) as onVCAM-1, NF-κB, MARK,d STAT-1, JNK, p38 and osteoclastogenesis. A. cepa and its derivatives showed antioxidant effect by decreasing lipid peroxidation, NAD(P)H, MDA, NO, LPO and eNOS but enhancing antioxidants such as SOD, CAT, GSH, GPx, GSPO, TrxR, SDH, GST and GR activities and thiol level. Immunomodulatory effects of the plant and quercetin was also shown by reduction of Th2 cytokines, IL-4, IL-5, and IL-13 as well as IL-6, IL-8, IL-10, IL-1β and TNF-α and IgE levels, but increased CD4 cells, IFN-γ level and IFN-γ/IL4 ratio (Th1/Th2 balance). Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Marefati N, Ghorani V, Shakeri F, Boskabady M, Kianian F, Rezaee R, u. a. A review of anti-inflammatory, antioxidant, and immunomodulatory effects of Allium cepa and its main constituents. Pharmaceutical Biology. Januar 2021;59(1):285–300. |
| 8. | * As Allium cepa is one of the most important condiment plants grown and consumed all over the world, various therapeutic and pharmacological effects of A. cepa were reviewed. Onion (Allium cepa) is a high dietary fiber-rich perennial herb that is placed under the family Amaryllidaceae. It contains high concentration of folic acid, vitamin B6, magnesium, calcium, potassium, and phosphorus as well as vitamins and minerals. It is widely used as an antimicrobial agent, but it showed anticancer, antidiabetic, antioxidant, antiplatelet, antihypertensive, and antidepressant effects and neuroprotective, anti-inflammatory, and antiparasitic effects and so on. It is said to have beneficial effects on the digestive, circulatory, and respiratory systems, as well as on the immune system. This review article was devoted to discussing many health benefits and traditional uses of onions in pharmacological perspectives, as well as the safety/toxicological profile. If more detailed research on this perennial herb is conducted, it will open the door to an infinite number of possibilities. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Chakraborty AJ, Uddin TM et al. Allium cepa: a treasure of bioactive phytochemicals with prospective health benefits. Garg R, Herausgeber. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine. 2022;2022:1–27. |
| 9. | * Onion (Allium cepa L.) is one of the most widely distributed species within the Allium genus of family Amaryllidaceae. Onion has been esteemed for its medicinal properties since antiquity. It has been consumed for centuries in various indigenous cultures for the management of several ailments including microbial infections, respiratory, gastrointestinal, skin and cardio-vascular disorders, diabetes, renal colic, rheumatism, sexual impotence, menstrual pain, and headache. However, so far, there is a scarcity of recent data that compiles the plant chemistry, traditional practices, biological features, and toxicity. Narrativer Review in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Elattar MM, Darwish RS et al. An ethnopharmacological, phytochemical, and pharmacological overview of onion (Allium cepa L.). Journal of Ethnopharmacology. 2024;324:117779. |
| 10. | Enrique E, Malek T, Mateo J, et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. doi:10.1016/S1081-1206(10)60700-4. | |
| 11. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013. | |
| 12. | Løkke MM, Edelenbos M, Larsen E, Feilberg A. Investigation of volatiles emitted from freshly cut onions (Allium cepa L.) by real time proton-transfer reaction-mass spectrometry (PTR-MS). Sensors (Basel). 2012 Nov 22;12(12):16060-76. | |
| 13. | * Red onion is a popular ingredient in many Thai dishes and has recently been promoted for commercial cultivation. In this study, inulin-fructooligosaccharides (inulin-FOSs) were extracted from red onions in a simplified extraction method. The extract contained 24.00 ± 0.38 g/L free glucose, fructose and sucrose, while the level of FOSs was recorded at 74.0 ± 2.80 g/L with a degree of polymerization of 4.1. The extract was resistant to simulated gastrointestinal conditions, while selectively promoting probiotic lactobacilli. These outcomes resulted in inhibitory effects against various pathogenic bacteria. The in vitro batch culture fermentation of the extract by natural mixed culture indicated that an unknown sugar identified as neokestose was more rapidly fermented than 1-kestose and other longer-chain inulin-FOSs. Notably, neokestose selectively encouraged a bifidogenic effect, specifically in terms of the growth of Bifidobacteirum breve, which is an infant-type probiotic bacterium. This is the first report to state that neokestose could selectively enhance the bifidogenic effect. In summary, inulin-FOSs extract should be recognized as a multifunctional ingredient that can offer benefits in food and pharmaceutical applications. Experimentelle Laborstudie in wissenschaftlichem Journal Study: weak evidence | Aisara J, Wongputtisin P, Deejing S, Maneewong C, Unban K, Khanongnuch C, u. a. Potential of Inulin-Fructooligosaccharides Extract Produced from Red Onion (Allium cepa var. viviparum (Metz) Mansf.) as an Alternative Prebiotic Product. Plants. November 2021;10(11):2401. |
| 14. | Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020. | |
| 15. | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600. | |
| 16. | Bundessortenamt. Beschreibende Sortenliste. Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Hülsenfrüchte. 2001 (PDF). | |
| 17. | Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelübersicht. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Zwiebeln? | |
| 18. | Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. | |
| 19. | Cho J, Lee EJ, Yoo KS, Lee SK, Patil BS. Identification of candidate amino acids involved in the formation of blue pigments in crushed garlic cloves (Allium sativum L.). Journal of Food Science. Januar 2009;74(1). | |
| Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen. | ||
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