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Frühlingszwiebeln, nur Stängel und Blätter (roh, bio?)

Bei Frühlingszwiebeln bzw. Winterzwiebeln sind Stängel und Blätter essbar. Roh eignen sie sich besonders gut für Salate und Suppen. Bio-Qualität?
92%
Wasser
 80
Makronährstoff Kohlenhydrate 79.94%
/14
Makronährstoff Proteine 13.51%
/07
Makronährstoff Fette 6.55%
 

Die drei Verhältniszahlen zeigen den prozentualen Gewichtsanteil der Makronährstoffe (Kohlenhydrate / Proteine / Fette) der Trockensubstanz (exkl. Wasser).  In der Sprache Englisch sind Ballaststoffe als Bestandteil des Kohlenhydrat-Anteils gerechnet. Die Umrechnung von Gewicht in kcal erfolgt nach dem von der USDA verwendeten "Atwater system". 

Davor ersehen Sie den Wasseranteil, gerundet auf ganze %.

Ω-6 (LA, <0.1g)
Omega-6-Fettsäuren wie Linolsäure (LA)
 : Ω-3 (ALA, <0.1g)
Omega-3-Fettsäuren wie Alpha-Linolensäure (ALA)
 = 0:0

Verhältnis Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren soll insgesamt 5:1 nicht überschreiten. Link zu Erklärungstext.

Werte sind zu klein, um relevant zu sein.

Frühlingszwiebeln (Allium fistulosum) sind auch als Winterzwiebeln oder Lauchzwiebeln bekannt. Die Stängel und Blätter schmecken roh ähnlich wie Schnittlauch und sind reich an Vitamin K.

Verwendung in der Küche

Bei den Frühlingszwiebeln kann man die gesamte Pflanze roh essen, d.h. sowohl das Grüne als auch die Frühlingszwiebel-Basis.

Die grünen Schloten (oder Schlotten = Blätter) haben einen intensiven, lauchartigen und leicht scharfen Geschmack. Man kann sie wie Schnittlauch (Allium schoenoprasum) verwenden. Zur gesamten Frühlingszwiebel gehört noch die weisse Basis, die je nach Sorte kürzer oder länger ausfällt und unten auch etwas dicker sein kann (zylindrische bis leicht rundliche Verdickung).1 Dieser Teil bildet keine deutliche Knolle aus; trotzdem bezeichnet man ihn in der Alltagssprache manchmal als "Frühlingszwiebelknolle". Er ist weiss und schmeckt sehr zart und mild. Auch ist er viel weniger scharf als die Knollen der weissen oder roten Zwiebeln (Allium cepa) und der Schalotten.

Frühlings- bzw. Winterzwiebeln muss man nicht schälen. Es genügt, sie gut mit Wasser abzuspülen, damit keine Verschmutzung oder Erde haften bleibt. Beim Schneiden beginnen die Augen kaum zu tränen.

Die Blätter eignen sich roh für Salate oder Suppen, als Brotauflage, für Aufstriche, Dips und Saucen (Sossen). In der asiatischen Küche ist das Grün der Frühlingszwiebel auch in gekochten Gerichten besonders beliebt. Man sollte aber beachten, dass man die Schloten nicht zu heiss brät oder kocht, sonst verlieren sie ihr Aroma.

Je nach Verwendung gibt es eigene Schnitttechniken. Längliche Streifen sind ideal für Suppen und Salate. Diagonal geschnitten kann man die 2-3 cm grossen Stücke in der Pfanne mit anderem Gemüse, Tofu etc. zubereiten. Kleingehackt passen sie in Vollkorn-Reis oder Quinoa - auch als Ersatz für Zwiebeln, Lauch oder Schnittlauch.

Sind Lauchzwiebel-Blüten essbar? Die weissen Blüten sind essbar. Sie schmecken dezent nach Zwiebeln und eignen sich als Garnitur für Salate und andere vegane Speisen.

Auch die Samen der Frühlingszwiebeln darf man verwenden. Getrocknet kann man sie in einer Gewürzmühle aufbewahren und direkt vor dem Essen über das Gericht streuen. Da ihr Aroma aber sehr flüchtig ist, sind sie unbedingt lichtgeschützt zu lagern.

Veganes Rezept für Frühlingszwiebel-Risotto

Zutaten (für 4 Portionen): 12 rohe Frühlingszwiebeln (bio), 2 EL Pflanzenmargarine, 300 g Risotto-Reis, 800 ml Gemüsebouillon, Hefeflocken (oder Mandel-Parmesan) als Topping, Salz und Pfeffer.

Zubereitung: Frühlingszwiebelgrün abschneiden, grob hacken und beiseitestellen. Frühlingszwiebelknollen fein hacken und mit Margarine in einer Pfanne dünsten. Reis beimengen und glasig dünsten. Die Hälfte der Bouillon dazugiessen und unter Rühren ca. 15 Minuten lang köcheln. Wenn Sie Vollkornreis verwenden, benötigen Sie ca. 45-60 Minuten Kochzeit. Nach und nach die restliche Flüssigkeit dazugeben. Gehacktes Frühlingszwiebelgrün zum Risotto geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das vegane Tellergericht vor dem Servieren mit Hefeflocken bestreuen.

Vegane Rezepte mit Frühlingszwiebeln (Stängel und Blätter) finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

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.

Einkauf - Lagerung

Bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer, Billa etc. und in Bio-Supermärkten (Denn's Biomarkt, Alnatura) gibt es ganze Frühlings- bzw. Lauchzwiebeln fast ganzjährig im Bund zu kaufen. Möchten Sie echte Frühlingszwiebeln, achten Sie darauf, dass das Gemüse keine deutliche Knolle ausgebildet hat.1,2 Gehen Sie sicher, dass beim Kauf noch alle Grünteile prall sind und die Röhren keine offenen Schnittflächen aufweisen.

Frische Stängel oder Blätter findet man nicht separat im Supermarkt. Es ist jedoch möglich, die grünen Bestandteile als getrocknetes Bio-Produkt zu erwerben. In der Regel handelt es sich dann nicht mehr um Rohkost.19,20

Wild zu finden

Die sogenannte Winterzwiebel kommt in Deutschland nicht wild vor. Wilde Vorfahren der Art Allium fistulosum findet man in Sibirien, unter anderem am Baikalsee3 (dabei handelt es sich um A. altaicum1).

Tipps zur Lagerung

Wie lagert man Lauchzwiebeln? Am besten behält man sie im Kühlschrank und verbraucht sie rasch. Wie lange halten sich Lauchzwiebeln? Die Haltbarkeit von Frühlingszwiebeln ist sehr begrenzt. Die gesamte Pflanze hält im Gemüsefach 2-3 Tage, die Knollen halten ohne Blätter etwas länger. In einer Folie eingeschlagen bleiben sie auch mit den grünen Röhren ein paar Tage länger frisch. Separat halten sich die grünen Schloten bloss 1-2 Tage im Kühlschrank.

Wann sind Lauchzwiebeln schlecht? Beginnen die Röhren stark zu erschlappen, sollte man diese nicht mehr verzehren. Sie verlieren ihr Aroma und schmecken nicht mehr. Nach ca. einer Woche kann auch die Knolle verholzen und der gute Geschmack verschwindet.

Kann man Frühlingszwiebeln einfrieren? Ja, man kann rohe Frühlingszwiebeln gut einfrieren. Dafür die Frühlingszwiebeln waschen, abtropfen lassen und in Ringe schneiden oder grob hacken. Wichtig ist, man sie nach dem Waschen gut abtrocknet, denn zu viel Wasser kann Gefrierbrand auslösen: Das sind ausgetrocknete Randschichten. Damit die Zwiebelstücke nicht als Klumpen einfrieren, sollte man die geschnittenen Zwiebeln auf einem mit Backpapier belegten Teller lose verteilen und ein paar Stunden einfrieren. Teller aus der Kühltruhe nehmen, die Zwiebeln vorsichtig vom Backpapier lösen und in ein Plastiksäckchen oder einen geeigneten Behälter umfüllen. Sofort wieder in die Kühltruhe stellen, damit die Stücke nicht auftauen. Nach dem Auftauen eignen sich die Zwiebelstücke aber kaum mehr als Rohkost, doch für Kochgerichte ist ihre Qualität ausreichend.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Das Grün der Frühlingszwiebeln (obere Pflanzenorgane) ist sehr schmackhaft und leicht verdaulich. Der Kalorienanteil beträgt 27 kcal/100g. Blätter und Stängel bestehen zu 92 % aus Wasser und enthalten 1,8 Gramm Ballaststoffe, 5,7 Gramm Kohlenhydrate und einen kleinen Anteil an Protein und Fett pro 100 g.4

Das Blattgrün enthält 156 µg Vitamin K pro 100 g, was dem doppelten Tagesbedarf entspricht. Zum Vergleich: Mangold enthält 830 µg, Rosenkohl 177 µg und Lauch 47 µg pro 100 g.4 Vitamin K ist vor allem in grünem Gemüse präsent. Um einen allzu hohen Vitaminverlust zu vermeiden, sollte man diese Sorten immer dunkel lagern. Das Vitamin ist zwar relativ hitze-, aber nicht lichtstabil.

Stängel und Blätter der Frühlingszwiebeln liefern auch Folsäure: 30 µg/100g sind bei einem täglichen Bedarf von rund 300 µg6 nicht besonders viel, aber bei regelmässigem Verzehr nicht zu unterschätzen. Orangen und Zitronenmelisse haben gleiche Werte, Rucola hat mit 97 µg/100g deutlich mehr.4

Bei den Zwiebeln ist Kalium als Mineralstoff gerade noch erwähnenswert. 100 g des Grüns liefern 159 mg Kalium, das deckt zwar nicht annähernd den empfohlenen Tagesbedarf von 4 g,21 ist aber für ein Gemüse nicht schlecht. Die "kaliumreiche" Banane enthält im Vergleich 360 mg Kalium. Besonders viel Kalium haben Gewürze und getrocknete Kräuter: Kurkuma enthält z.B. 2080 mg/100g, Kreuzkümmelsamen 1788 mg und getrocknete Korianderblätter sogar 4466 mg. Hülsenfrüchte enthalten zwischen 1000 und 1800 mg.4

Die gesamten Inhaltsstoffe von rohen Frühlingszwiebeln (Stängel und Blätter), die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.

Wirkungen auf die Gesundheit

Wie gesund sind Frühlingszwiebeln? Der gesundheitliche Aspekt der Stängel und Blätter ist hoch; die Inhaltsstoffe sind in etwa vergleichbar mit ganzen Frühlingszwiebeln sowie mit Küchenzwiebeln.

Das Vitamin K im Grün der Frühlingszwiebeln ist wichtig für eine funktionierende Blutgerinnung und es ist am Knochenaufbau beteiligt. Vitamin K verabreicht man auch Neugeborenen, um deren Speicher aufzufüllen.

Die in den Blättern und in der gesamten Pflanze enthaltenen Polyphenole (Flavonoide) verbessern die Blutzirkulation und verhindern Blutgerinnsel und Arteriosklerose. Ebenso erforscht man das Potential für Wirkungsmechanismen gegen Arthritis.5,7

Zwiebeln jeglicher Art helfen bei bronchialen und asthmatischen Krankheiten. Man spricht ihnen antibiotische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften zu.5 Mehr Details zu den positiven Wirkungen von Zwiebeln auf den menschlichen Körper finden Sie bei der Zutat Zwiebel, roh.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für die Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen sowohl Küchenzwiebeln als auch Frühlingszwiebeln zur Erhaltung unserer Gesundheit. Für andere Säugetiere können sie giftig sein (z.B. Hunde, Katzen und Pferde).

Bei manchen Allergikern können Kontaktekzeme auftreten, bei denen - wie beim Knoblauch - niedermolekulare Schwefelverbindungen als Allergene auftreten. Zwiebeln enthalten weitere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipidtransfer-Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen) und Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).11

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Bei Untersuchungen zur Öko-Bilanz unterscheidet man vielfach nicht zwischen den einzelnen Zwiebelsorten.

Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) hat 2019 knapp 200 Lebensmittel in Deutschland auf ihre Umweltauswirkungen untersucht. Der Berechnung des ökologischen Fussabdrucks liegen Durchschnittswerte für die landwirtschaftliche Produktion (inkl. aller vorgelagerten Prozesse, wie z.B. Düngemittelproduktion), für die Lebensmittelverarbeitung, die Verpackung (inkl. Entsorgung derselben) sowie die Verteilung bis zum Supermarkt zugrunde. Berücksichtigung fanden auch unterschiedliche Anbaumethoden (ökologisch - konventionell), inländische Produktion vs. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug usw. Bei ausgewählten Lebensmitteln weisen die Autoren zusätzlich auf den Phosphat-, Wasser- und Flächenverbrauch hin. Zwiebeln haben im Allgemeinen mit 0,2 kg CO2eq/kg einen guten CO2-Fussabdruck,13 vorausgesetzt, sie stammen aus regionaler Produktion.

Ebenfalls positiv für die Umweltbilanz von Zwiebeln ist die Möglichkeit des fast ganzjährigen Freilandanbaus im D-A-CH-Raum, wenn man geeignete Sorten wählt.15 Die benötigte Wassermenge zur Herstellung von 1 kg Zwiebeln beträgt durchschnittlich 272 Liter.14

Besonders Lauch- bzw. Frühlingszwiebeln können Rückstände von Pflanzenschutzmitteln aufweisen.16 Idealerweise greift man beim Einkauf also auf Gemüse aus biologischem Anbau zurück, da hier der Einsatz derartiger Mittel verboten ist.

Weltweites Vorkommen - Anbau

ForscherInnen gehen davon aus, dass man die Frühlingszwiebeln (Allium fistulosum) in der Nähe des Baikalsees (in Sibirien, nahe dem Altai-Gebirge in Russland) und im Westen oder Nordwesten Chinas domestizierte.1 In China nutzte man diese Art 2000 Jahre vor unserer Zeitrechnung.8 Während des Mittelalters kam sie über Russland nach Europa.1

Da die Küchenzwiebel (Allium cepa) in tropischen Klimaregionen nicht so gut gedeiht, bevorzugt man dort die Frühlingszwiebeln bzw. Winterzwiebeln. In Asien baut man sie häufig nach Reis an.9 In der Schweiz war nach dem 2. Weltkrieg der Anbau von Winterzwiebeln nach Kartoffeln üblich. Im Hausgarten eignet sich ihr Anbau nach Erbsen oder Bohnen, so haben sie eine stickstoffreiche Vorkultur.

Laut FAOSTAT produzierte man 2021 weltweit 4,56 Millionen Tonnen grüne Zwiebeln und Schalotten. Hauptproduktionsländer sind Volksrepublik China (869'838 Tonnen), Mali (684'653 Tonnen), Japan (512'933 Tonnen) und Südkorea (424'456 Tonnen).12

Probleme können Pilzerreger bereiten: Der Falsche Mehltau (Peronospora destructor) ist bei Zwiebelpflanzen sehr bekannt und kann zu erheblichen Ernteausfällen führen. Bio-Bauern kämpfen beim pestizidfreien Zwiebelanbau ausserdem mit dem hohen Unkrautdruck. Aus diesem Grund sind Bio-Zwiebeln deutlich teurer als konventionell angebaute Exemplare.17

Anbau im Garten

Frühlingszwiebeln sind nicht sehr anspruchsvoll. Um einen erfolgreichen Anbau zu gewährleisten, benötigen sie einen vollsonnigen Standort. Die Erde darf nicht zu schwer sein, denn Zwiebeln lieben lockere, sandige und durchlässige Böden, sonst beginnen sie zu faulen.10 Weitere Details sind bei der Zutat Frühlings- / Lauch- / Winterzwiebeln beschrieben.

Man kann die gesamte Frühlingszwiebel ernten, indem man sie vorsichtig aus der Erde zieht. Oder man schneidet die Grünteile und einen Teil des Schaftes ab, so kann sich die Pflanze immer wieder regenerieren und ist als Dauerkultur nutzbar. Schlotten kann man sogar im Winter ernten, sofern dieser nicht zu kalt ist (je nach Typ zieht die Pflanze dann ein8). Die abgeschnittenen Pflanzenteile sind jedoch noch weniger lang haltbar, da die Schnittstellen schneller vertrocknen.

Weiterführende Informationen

Frühlingszwiebeln bzw. Winterzwiebeln, Allium fistulosum (Syn: Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis und C. ventricosa), gehören zur Unterfamilie der Lauchgewächse (Allioideae).

Verwechslungsmöglichkeiten

Die grünen Teile der Frühlingszwiebeln sehen den Blättern von jungen Küchenzwiebeln sehr ähnlich. Was sind Unterschiede zwischen Winterzwiebel (Frühlingszwiebel, Lauchzwiebel) und Jungzwiebel? Hat das Gemüse eine Knolle, handelt es sich nicht um eine Frühlingszwiebel bzw. Winterzwiebel,1,8 sondern um eine junge Küchenzwiebel (Jungzwiebel).2 Die Bezeichnungen sind aber oft nicht eindeutig. Teilweise nennt man auch Speisezwiebeln (Allium cepa), die man im Herbst pflanzt, Winterzwiebeln. Vermutlich, weil diese weder schalenfest noch gut lagerbar sind - genau wie die echten Winter- bzw. Frühlingszwiebeln (Allium fistulosum). Zur eindeutigen Unterscheidung nimmt man den lateinischen Namen zu Hilfe.

Die Form der ganzen Frühlingszwiebeln ähnelt dem Lauch (Porree). Was ist der Unterschied zwischen Lauch (Porree) und Frühlingszwiebel (Lauchzwiebel)? Zwiebeln haben immer röhrenförmige Blätter und Lauch hat breite, flache Blätter, die schichtartig übereinanderliegen.

Alternative Namen

Gebräuchlich sind auch Trivialnamen wie Frühzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrl, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Schlottenzwiebel, Schnittzwiebel, Ewige Zwiebel, Winterhecke, Winterheckenzwiebel, Weisse Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra. Die grünen Blätter einer Frühlingszwiebel nennt man gerne Schlotten (Schloten). Regional gebräuchliche Bezeichnungen lauten: dume Porrum, Fleisslauch, Hackezwiebel (Magdeburg), Jakobszwiebel (Ostfriesland), Johannislauch (Ostfriesland), Narr, Narren und Somzwiebel (Siebenbürgen).

Im Englischen sind diese Zwiebeln als Welsh onion, bunching onion, long green onion, Japanese bunching onion und spring onion bekannt. In den USA nennt man sie in allen mittelatlantischen Küstenstädten und in New England "scallion". In den restlichen Teilen der USA heissen Frühlingszwiebeln green onions, spring onions oder salad onions.18

Literaturverzeichnis - 18 Quellen

1.

Padula G, Xia X, Hołubowicz R. Welsh onion (Allium fistulosum L.) seed physiology, breeding, production and trade. Plants. Januar 2022;11(3):343.

2.

Plantura garden: Was ist der Unterschied zwischen Lauch, Porree, Zwiebeln & Lauchzwiebeln?

3.Becker-Dillingen J. Handbuch des gesamten Gemüsebaues, einschliesslich der Küchenkräuter. 6. Auflage. Paul Parey Verlag. 1956.
4.USDA United States Department of Agriculture.
5.Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag. 2006.
6.

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Höchstmengen für Folsäure in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln. 2021.

8.

Brewster JL. Onions and other vegetable Alliums. Wallingford, Oxon, UK: CAB International; 1994. 236 S. (Crop production science in horticulture).

9.

Ochse JJ et al. Vegetables of the Dutch East Indies (edible tubers, bulbs rhizomes and spices included): Survey of the indigencus and foreign plants serving as pot-herbs and side-dishes. Archipel drukkerij. 1931.

10.

Plantura garden: Frühlingszwiebeln pflanzen: Säen, stecken & nachwachsen lassen.

11.

Enrique E, Malek T, Mateo J et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202.

12.

FAOSTAT Food and Agriculture Organization of the United Nations. Onions and shallots, green. Production Quantity. 2021.

13.

Reinhardt G, Gärtner S, Wagner T. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020.

14.

Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011; 15: 1577-1600.

15.

Bundessortenamt. Beschreibende Sortenliste. Wurzelgemüse, Zwiebelgemüse, Kohlgemüse, Hülsenfrüchte. 2001 (PDF).

16.

Niedersächsisches Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelübersicht. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in Zwiebeln?

17.

Pini U. Das Bio-Food-Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014.

18.

Food-hacks wonderhowto com: Not all green onions are same - here's how they differ.

21.

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Höchstmengenvorschläge für Kalium in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmitteln. 2021.

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