Die Winterzwiebel (Allium fistulosum) ist auch als Frühlingszwiebel oder Lauchzwiebel bekannt. Die Stängel und Blätter schmecken ähnlich wie Schnittlauch (Allium schoenoprasum).
Verwendung in der Küche:
Bei den Frühlingszwiebeln kann man die gesamte Pflanze roh essen. Die grünen Schloten (oder Schlotten = Blätter) haben einen intensiven Lauchgeschmack. Man kann sie ähnlich verwenden wie Schnittlauch. Zur gesamten Frühlingszwiebel gehören noch kleine zylindrische Speicherorgane. Sie sind weiss oder rot und schmecken sehr zart und mild. Sie sind viel weniger scharf als die Knollen der Küchenzwiebel (Allium cepa) und beim Schneiden beginnen die Augen kaum zu tränen.
Die Blätter eignen sich roh für Salate oder Suppen, als Brotauflage, für Aufstriche und Dips. In der asiatischen Küche ist das Grün der Frühlingszwiebel auch in gekochten Gerichten besonders beliebt. Man sollte aber beachten, dass man die Schloten nicht zu heiss brät oder kocht, sonst verlieren sie ihr Aroma.
Je nach Verwendung gibt es eigene Schnitttechniken. Längliche Streifen sind ideal für Suppen und Salate. Diagonal geschnitten kann man die 2-3 cm grossen Stücke in der Pfanne mit anderem Gemüse, Tofu etc. zubereiten. Kleingehackt passen sie in Reis oder Quinoa - auch als Ersatz für Zwiebeln, Lauch oder Schnittlauch.1
Auch die Samen der Frühlingszwiebel darf man verwenden. Getrocknet kann man sie in einer Gewürzmühle aufbewahren und direkt vor dem Essen über das Gericht streuen. Da ihr Aroma aber sehr flüchtig ist, sind sie unbedingt lichtgeschützt zu lagern.
Rezept für Frühlingszwiebel-Risotto:
Zutaten für 4 Portionen: 12 Frühlingszwiebeln, 2 EL Pflanzenmargarine, 300 g Risotto-Reis, 800 ml Gemüsebouillon, Hefeflocken (oder Mandel-Parmesan) als Topping, Salz und Pfeffer.
Frühlingszwiebelgrün abschneiden, grob hacken und beiseitestellen. Frühlingszwiebelknollen fein hacken und mit Margarine in einer Pfanne dünsten. Reis beimengen und glasig dünsten. Die Hälfte der Bouillon dazugiessen und unter Rühren ca. 15 Minuten lang köcheln. Wenn Sie Vollkornreis verwenden, benötigen Sie ca. 30 Minuten Kochzeit. Nach und nach die restliche Flüssigkeit dazugeben. Gehacktes Frühlingszwiebelgrün zum Risotto geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren mit Hefeflocken bestreuen.
Einkauf - wo kaufen?
Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. bieten Lauchzwiebeln vor allem im Frühling im Bund an. Möchten Sie eine echte Frühlingszwiebel kaufen, achten Sie darauf, dass sie keine richtige (deutliche) Knolle ausgebildet hat.
Die Form der Winterzwiebel ähnelt dem Lauch (Porree). Was ist der Unterschied zwischen Lauch und Frühlingszwiebel? Zwiebeln haben immer röhrenförmige Blätter und Lauch hat breite, flache Blätter, die schichtartig übereinanderliegen. Hat das Gemüse dennoch eine Knolle, handelt es sich nicht um eine eigentliche Winterzwiebel / Frühlingszwiebel, sondern um eine junge Küchenzwiebel.2 Die Bezeichnungen sind aber oft nicht eindeutig. So führt Wikipedia aus:11 Als Winterzwiebeln werden auch Herbstaussaaten der Speisezwiebel (Allium cepa) bezeichnet, die eine normale Zwiebel bilden, aber weder schalenfest noch gut lagerbar sind.
Gehen Sie sicher, dass beim Kauf noch alle Grünteile prall sind und die Röhren und kleinen Knollen keine offenen Schnittflächen aufweisen.
Wild zu finden:
Die Winterzwiebel kommt in Deutschland nicht wild vor. Wilde Formen der Art Allium fistulosum findet man in Sibirien, unter anderem am Baikalsee.3
Lagerung:
Wie lagert man Lauchzwiebeln? Am besten behält man sie im Kühlschrank und verbraucht sie rasch. Wie lange halten sich Lauchzwiebeln? Die Haltbarkeit von Frühlingszwiebeln ist sehr begrenzt. Die gesamte Pflanze hält im Gemüsefach 2-3 Tage. Die Knollen halten ohne die Blätter etwas länger. In einer Folie eingeschlagen bleiben sie auch mit den grünen Röhren ein paar Tage länger frisch. Nur die grünen Schloten halten bloss 1-2 Tage im Kühlschrank. Beginnen die Röhren zu erschlappen, sollte man diese nicht mehr verzehren. Sie verlieren ihr Aroma und schmecken nicht mehr. Nach ca. einer Woche kann auch die Knolle verholzen und der gute Geschmack verschwindet.
Kann man Frühlingszwiebeln einfrieren? Kleingeschnitten oder grob gehackt kann man Frühlingszwiebeln in einem Behälter oder Plastiksäckchen auch einfrieren. Wichtig ist, sie nach dem Waschen gut abzutrocknen, denn zu viel Wasser kann Gefrierbrand (ausgetrocknete Randschichten) auslösen. Nach dem Auftauen eignen sich die Zwiebelstücke aber kaum mehr als Rohkost, doch für Kochgerichte ist ihre Qualität ausreichend.
Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:
Das Grün der Winterzwiebel, also die oberen Pflanzenorgane, sind sehr schmackhaft und leicht verdaulich. Ihr Kalorienanteil beträgt 27 kcal/100g.4
Das Blattgrün enthält 156 µg Vitamin K pro 100 g. Zum Vergleich: Grüner Pfeffer enthält 163 µg/100g und Lauch 47 µg. Vitamin K ist vor allem in grünem Gemüse enthalten. Um einen allzu hohen Vitaminverlust zu vermeiden, sollte man dieses immer dunkel lagern. Vitamin K ist zwar relativ hitze-, aber nicht lichtstabil.4
Frühlingszwiebeln liefern auch Folsäure: 30 µg/100g sind bei einem täglichen Bedarf von 300 µg6 nicht besonders viel, aber bei regelmässigem Verzehr nicht zu unterschätzen. Buchweizen, Orangen und Zitronenmelisse haben gleiche Werte.4
Bei den Zwiebeln ist Kalium als Mineralstoff gerade noch erwähnenswert. 100 g Frühlingszwiebeln liefern 159 mg Kalium, das deckt zwar nicht mal annähernd den Tagesbedarf von 4 g6, ist aber für ein Gemüse nicht schlecht. Die "kaliumreiche" Banane enthält im Vergleich 360 mg Kalium. Besonders viel Kalium haben aber Gewürze und getrocknete Kräuter: Kurkuma enthält z.B. 2080 mg/100g, Kreuzkümmelsamen 1788 mg und getrockneter echter Kerbel sogar 4740 mg/100g. Hülsenfrüchte enthalten zwischen 1000 und 1800 mg.4
In der Tabelle unten nach dem Text finden Sie nähere Informationen zu den Inhaltsstoffen.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Wie gesund sind Frühlingszwiebeln? Der gesundheitliche Aspekt sowie die Inhaltsstoffe sind ähnlich wie bei Küchenzwiebeln. Häufig schmecken Frühlingszwiebeln auch jenen Personen, die eigentlich keine Zwiebeln mögen.
Das Vitamin K im Grün der Winterzwiebeln ist wichtig für eine funktionierende Blutgerinnung und es ist am Knochenaufbau beteiligt. Vitamin K verabreicht man auch Neugeborenen, um deren Speicher aufzufüllen.
Die in den Speicherorganen enthaltenen Polyphenole (Flavonoide) verbessern die Blutzirkulation und verhindern Blutgerinnsel und Arteriosklerose. Zudem wirken Zwiebeln jeglicher Art bei bronchialen und asthmatischen Krankheiten. Man spricht ihnen antibiotische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften zu.5
Mehr Details zu den positiven Wirkungen von Zwiebeln auf den menschlichen Körper finden Sie bei der Zutat Zwiebel, roh.
Vorkommen - Herkunft:
Die Winterzwiebel (Allium fistulosum) soll ursprünglich aus dem Orient stammen.7 In China fand man diese Art schon 2000 Jahre vor unserer Zeitrechnung. Über die wildwachsenden Formen am Baikalsee kam sie im 17. Jahrhundert nach Russland und nach Europa.8
Da die Küchenzwiebel (Allium cepa) in tropischen Klimaregionen nicht so gut gedeiht, bevorzugt man dort die Winterzwiebeln. In Asien baut man sie häufig nach Reis an9. In der Schweiz war nach dem 2. Weltkrieg der Anbau von Winterzwiebeln nach Kartoffeln üblich. Im Hausgarten eignet sich ihr Anbau nach Erbsen oder Bohnen, so haben sie eine stickstoffreiche Vorkultur.
Anbau im Garten:
Frühlingszwiebeln sind nicht sehr anspruchsvoll. Um einen erfolgreichen Anbau zu gewährleisten, benötigen Frühlingszwiebel einen vollsonnigen Standort. Bei halbschattigem Standort bilden die Zwiebeln weniger Aromastoffe. Die Erde darf nicht zu schwer sein, denn Zwiebeln lieben lockere, sandige und durchlässige Böden, sonst beginnen sie zu faulen.10
Die Aussaat erfolgt meist im Spätsommer oder Herbst über Samen, da die Pflanze im Zwei- bis Dreiblatt-Stadium überwintern kann. Säen Sie zum Beispiel an einem Platz nach Bohnen, Erbsen oder Karotten aus. Für eine frühe Ernte kann man auch kleine, vorgezogene Sämlinge in einem Abstand von 2,5 cm setzen. Bevorzugt man Doppelreihen, beträgt der Pflanzen-Abstand 5 cm und der Abstand zur nächsten Doppelreihe ca. 30 cm.
Die Aussaat ist auch im zeitigen Frühjahr möglich. Dann erfolgt die Ernte erst im Herbst. Aufgrund ihres langsamen Wachstums zu Beginn eignet sich eine Mischkultur mit schnellwachsenden Gemüsepflanzen, wie z.B. Radieschen oder Spinat.
Bei Winterzwiebeln ist auch eine vegetative Vermehrung möglich. Bilden Frühlingszwiebeln einen Horst (eng stehende Pflanzentriebe), kann man diesen teilen (ein Teilstück sollte mindestens drei Triebe enthalten) und wieder einsetzen. So spart man sich die Anzucht über Samen.
Sät man die Frühlingszwiebeln früh im Herbst aus, kann man schon im April mit der ersten Ernte rechnen. Bei späteren Aussaatterminen verschiebt sich die Ernte dementsprechend. Die Pflanzen sollten eine Höhe von ca. 25 cm erreichen.
Man kann die gesamte Frühlingszwiebel ernten, indem man sie vorsichtig aus der Erde zieht. Oder man schneidet die Grünteile und einen Teil des Schaftes ab, so kann sich die Pflanze immer wieder regenerieren und ist als Dauerkultur nutzbar. Die abgeschnittenen Pflanzenteile sind jedoch noch weniger lang haltbar, da die Schnittstellen schneller vertrocknen.
Probleme können Pilzerreger bereiten: Der Falsche Mehltau (Peronospora destructor) ist bei Zwiebelpflanzen sehr bekannt. Warm-feuchte Witterung und schwere Böden fördern den Befall. Um dem entgegenzuwirken, ist ein grösserer Abstand zwischen den Pflanzen und ein sonniger Standort zu empfehlen. Bei Lauchfliegen kann ein feinmaschiges Kulturschutznetz helfen. Empfehlenswerter ist aber der Anbau einer Mischkultur mit Karotten. Die Lauchfliege meidet Karotten und die Möhrenfliege Lauchgewächse.
Winterzwiebeln blühen im Sommer (Juni bis August). Die reifen Samen kann man im August oder September entnehmen, trocknen und für die Herbstaussaat verwenden.
Es gibt auch Kreuzungen von Zwiebeln (Allium cepa) und Winterzwiebeln (Allium fistulosum), die sehr wüchsig sind. Direkte Verwandte der Art Allium fistulosum sind die Winterheckenzwiebeln, man nennt sie auch Lauchzwiebeln, Röhrenzwiebeln oder Ewige Zwiebeln. Sie bilden keine Knolle, sondern nur grüne Schlotten (Blätter) aus, die man sogar im Winter ernten kann, sofern dieser nicht zu kalt ist.
Verwechslungsgefahr:
Bei Winterzwiebeln besteht kaum eine Verwechslungsgefahr mit Blumenzwiebeln, da Winterzwiebeln keine vergleichbare Knolle bilden. Bei Küchenzwiebeln kommt es eher zu einer solchen Verwechslung.
Allgemeine Informationen:
Winterzwiebeln, Allium fistulosum (Syn: Allium altaicum, A. ceratophyllum, Cepa sissilis und C. ventricosa), gehören zu den Lauchgewächsen (Allioideae). Als andauernde, krautige Pflanzen können sie eine Höhe von bis zu 1 m erreichen.11
Alternative Namen:
Herbstaussaaten der Speisezwiebel (Allium cepa) nennt man fälschlicherweise auch Winterzwiebeln, vermutlich weil diese weder schalenfest noch gut lagerbar sind - genau wie die echten Winter- bzw. Frühlingszwiebeln.
Dazu kommen andere Trivialnamen wie Frühzwiebel, Jungzwiebel, Frühlingslauch, Zwiebelröhrl, Zwiebelröhrchen, Röhrenlauch, Schluppenzwiebel, Schlottenzwiebel, Schnittzwiebel, Ewige Zwiebel, Winterhecke, Weisse Florentiner, Grober Schnittlauch, Jakobslauch, Johannislauch, Fleischlauch, Hohllauch oder Schnattra. Die grünen Blätter der Winterzwiebel nennt man gerne Schlotten (Schloten).3 Regional gebräuchliche Bezeichnungen für die Winterzwiebel sind: dume Porrum, Fleisslauch, Hackezwiebel (Magdeburg), Jakobszwiebel (Ostfriesland), Johannislauch (Ostfriesland), Narr, Narren und Somzwiebel (Siebenbürgen).
Im Englischen sind diese Zwiebeln als Welsh onion, bunching onion, long green onion, Japanese bunching onion und spring onion bekannt. In den USA nennt man die Lauchzwiebel in allen mittelatlantischen Küstenstädten und in New England "scallion". In den restlichen Teilen der USA heissen Frühlingszwiebeln green onions, spring onions oder salad onions.1
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 11 Quellen
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
| 1. | Food-hacks.wonderhowto.com Not all green onions are same - here's how they differ. |
| 2. | Plantura.garden Unterschied: Frühlingszwiebel, Lauch und Normale Zwiebel. |
| 3. | Becker-Dillingen J. Handbuch des gesamten Gemüsebaues, einschliesslich der Küchenkräuter. 6. Auflage. Paul Parey Verlag. 1956. |
| 4. | USDA United States Department of Agriculture. |
| 5. | Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch.3. Zürich: Advent Verlag. 2006. |
| 6. | DGE Deutsche Gesellschaft für Ernährung. |
| 7. | Vilmorin HL. Ciboule. Les plantes potagères; Description et culture des principaux légumes des climats tempérés. Troisième édition. 1904. |
| 8. | Vogel G, et al. Handbuch des speziellen Gemüsebaus - 94 Winterzwiebel. Ulmer Verlag. 1996. |
| 9. | Ochse JJ, et al. Vegetables of the Dutch East Indies (edible tubers, bulbs rhizomes and spices included): Survey of the indigencus and foreign plants serving as pot-herbs and side-dishes. Archipel drukkerij. 1931. |
| 10. | Plantura.garden Frühlingszwiebeln anbauen: Aussaat, Pflege und Erntezeit. |
| 11. | Wikipedia Winterzwiebel. |
Kommentare