Inhaltsverzeichnis
Zwiebelgranulat besteht aus granulierten, getrockneten Zwiebeln (Allium cepa L.). Während des Trocknungsprozesses (wie Dampfdruckverfahren oder Gefriertrocknung) entzieht man den Zwiebeln lediglich das Wasser, sodass der natürliche Geschmack weitestmöglich erhalten bleibt. Zwiebelpulver ist die feinere Variante von Zwiebelgranulat und fast immer gleich verwendbar.
Verwendung in der Küche:
Der Einsatz von Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver ist bis auf wenige Ausnahmen (gefüllte Zwiebeln etc.) vergleichbar mit dem der frischen Zwiebel. Beides eignet sich zum Würzen und Verfeinern von Suppen, Saucen, Dips, verschiedensten Marinaden, Chutneys, Dressings, Salaten sowie Gemüsegerichten. Zwiebelpulver können Sie (anstelle frischer Zwiebeln) in den gewünschten Gerichten mitkochen oder einfach kalten Gerichten beigeben.
Bei der Beigabe zu festen Speisen empfiehlt es sich, das Zwiebelgranulat mit etwas Wasser anzurühren, um eine gleichmässige Verteilung zu gewährleisten. Dieser Vorgang ist bei Zwiebelpulver noch wichtiger.
Im Gegensatz zu Zwiebelstücken ist die Verwendung von Zwiebel-Granulat oder Zwiebel-Pulver meist "tränenlos" und zudem eine Möglichkeit, Kleinkindern trotz optischer Abwesenheit von Zwiebeln ein Gericht mit Zwiebelaroma schmackhaft zu machen.
Zwiebelgranulat und Zwiebelpulver schmecken viel intensiver als frische Zwiebeln, da sie konzentriert sind. Wie viel Zwiebelpulver entspricht einer Zwiebel? Diese Frage ist nicht so einfach zu beantworten, da auch die frischen Zwiebeln unterschiedlich scharf sind oder unterschiedlich schmecken. Ein Teelöffel Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver entspricht etwa der Menge von 1 ½ Esslöffeln gehackter frischer Zwiebeln oder anders gesagt: Ein Esslöffel Zwiebelpulver stimmt ca. mit einer mittelgrossen Zwiebel überein.
Verwenden Sie Pulver und Granulat sparsam und schmecken Sie vorsichtig ab. Wir empfehlen, wenn möglich, immer den Einsatz naturnaher Zutaten, also rohe Zwiebeln, die sind gesünder. Doch sind Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver wie auch Knoblauchgranulat oder Knoblauchpulver echte Zeitsparer und viel besser lagerfähig.
Veganes Rezept für Zucchini-Kartoffel-Rösti:
Zutaten: 100 g Zucchini, 300 g gekochte Kartoffeln, 1 Msp. Zwiebelpulver, geriebene Muskatnuss, Salz, Pfeffer, Öl zum Braten (z.B. Raps- oder Sonnenblumenöl).
Zubereitung: Rohe Zucchini und gekochte Kartoffeln grob raspeln und mit den Gewürzen mischen. Die gesamte Masse in eine gut eingeölte Pfanne geben, andrücken und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Wenden: Mithilfe eines Deckels die Pfanne stürzen und den Inhalt wieder in die Pfanne gleiten lassen. Auf der anderen Seite fertigbraten.
Vegane Rezepte mit Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
Einkauf - wo kaufen?
Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver aus konventionellem Anbau und konventioneller Verarbeitung sind bei den meisten gängigen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer etc. erhältlich. Da biologisch produzierte Zwiebeln mehr Mineralstoffe und Spurenelemente enthalten,9 empfehlen wir, auch das Pulver oder Granulat mit Bio-Siegel zu kaufen. Dieses finden Sie in Reformhäusern, Bioläden, Bio-Supermärkten (z.B. Denns) oder in manchen Delikatess-Läden.
Im Gegensatz zum Zwiebelgranulat ist Zwiebelpulver feiner gemahlen. Bevorzugen Sie Produkte, die keine Zusatzstoffe wie Salz, Gewürze oder Geschmacksverstärker beinhalten.
Eigene Zubereitung:
Besonders wenn man selten Zwiebeln oder Knoblauch verwendet bzw. nur in geringen Mengen, lohnt sich die Zubereitung von Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver. Man kann so auch Zwiebelresten viel länger aufbewahren.
Die Zubereitung von Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver mit Erhitzungsvorgang (statt schonender industrieller Trocknung) ist sehr einfach:
Zwiebeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden, einfacher und schneller geht es mit einem Hobel (z.B. Trüffelhobel). Die Zwiebelscheiben auf ein Backpapier verteilen und darauf achten, dass sie nicht aufeinanderliegen. Die Scheiben sollten nicht dicker sein als 1 bis 2 mm. Ein durchschnittliches Backblech fasst etwa 4 Zwiebeln.
Hat der Backofen keine Lüftung, hält man ihn etwas offen, indem man ein Stück Metall oder Holz einklemmt. Schonender geht das mit einem Dörrapparat, den man auf 40-42 °C und auf etwa 6 Stunden Dörrzeit einstellt. Je dünner die Scheiben sind, desto schneller geht der Trocknungsvorgang. Dadurch gehen auch nur wenige Vitamine verloren und man behält Rohkostqualität. Die Farbe der Zwiebeln bleibt erhalten oder wandelt sich nur leicht in Richtung helles Beige.
Wichtig ist, dass die Feuchtigkeit entweichen kann, damit die Zwiebelscheiben auch innen trocken sind. Die (dicksten) Scheiben müssten brechen, statt sich zu verbiegen, wenn sie trocken genug sind. Sind die Zwiebelscheiben trocken und abgekühlt, mixt, mahlt oder mörsert man sie zu Pulver - Feinheit je nach Bedarf. Dazu dienen entweder ein Mixer, eine Gewürzmühle, eine elektrische Kaffeemühle, ein Mörser oder der Thermomix.
Theoretisch kann man Zwiebeln auch an warmer Luft trocknen, z.B. auf einem Heizkörper. Auch bei trockener Raumluft funktioniert das - in 3 bis 4 Tagen. Wegen länger andauerndem Luftkontakt oxidieren dabei etwas mehr Inhaltsstoffe, wie z.B. Vitamine.
Kann man nicht auf 40 oder 42 °C einstellen, weil das Gerät erst bei 50 °C funktioniert, kann man im vorgeheizten Backofen mit Lüftung bei 50 °C schonend trocknen. Dieser Vorgang dauert etwa 5 Stunden. Je nach Bedarf können Sie Hitze und Zeit anpassen. Wollen Sie eine Bräunung, verwenden Sie anfänglich für 30 Minuten etwa 140 °C und reduzieren dann für ca. eine Stunde auf 100 °C.
Wir raten aber von dieser Hitzezufuhr ab, weil damit ungesunde Maillard-Moleküle (Maillard-Reaktion) entstehen. Das sind nicht-enzymatische Bräunungsreaktionen, die uns allerdings geschmacklich meist sehr gefallen und anziehen. Siehe Wikipedia: Hierbei werden Aminverbindungen (wie Aminosäuren, Peptide und Proteine) mit reduzierenden Verbindungen unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten. ... Unerwünschte Maillard-Reaktionen führen zu zahlreichen weiteren, potentiell mutagen oder/und karzinogen wirkenden Verbindungen. Die Zusammenhänge sind teilweise noch ungeklärt.
Vor allem Brotkrusten, Frittiertes, Geröstetes etc. enthalten Maillard-Moleküle, also braune Melanoidine, wie z.B. das Acrylamid. Die Entstehung beginnt ab Temperaturen von 170-190 °C - aber tritt auch bei niedrigeren Temperaturen in Kraft, jedoch viel langsamer.
Lagerung:
Unter guten Lagerbedingungen, also trocken, lichtgeschützt und luftdicht verschlossen, hält sich Zwiebelgranulat oder -pulver ein Jahr lang - bei idealer Trocknung sogar einige Jahre. Wenn sich Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver verdunkeln, ist das ein Zeichen dafür, dass sie anfangen zu gammeln. Das passiert z.B. dann, wenn man den Behälter zu lange offen lässt, besonders bei feuchter Luft.
Inhaltsstoffe - Nährwert - Kalorien:
Frische Zwiebeln (Allium cepa L.) haben keine Stärke, sondern vor allem Fructane (Fruktane) als Reservestoffe. Diese kann das menschliche Verdauungssystem nicht enzymatisch spalten und im Dünndarm resorbieren. Bakterien verstoffwechseln die Fructane unverdaut im Dickdarm: Das produziert Gas. Für den Geruch der Flatulenz (nach Blähungen) sind nebst den Abbauprodukten der Fructane auch diejenigen der schwefelhaltigen Inhaltsstoffe verantwortlich.
Die im Zellplasma enthaltene schwefelhaltige Aminosäure Isoalliin wandelt sich nach Verletzungen der Zellstruktur durch das in den Zellvakuolen vorliegende Enzym Alliinase zunächst zu Propensulfensäure. Danach erfolgen weitere Reaktionen, in deren Verlauf zahlreiche Verbindungen entstehen. Darunter das die Schleimhäute reizende Propanthial-S-oxid (Propanthialoxid), was bei Verdunstung oder Spritzern Leute zum "weinen" bringt. Scharfe Messer reduzieren den Effekt. Beim Schneiden kann eine rosa Verfärbung vorkommen, bei Knoblauch auch eine grünliche. Beides ist unbedenklich und normal.
Rohe Zwiebeln weisen geringe Mengen an fast allen Vitaminen auf (ausser Vitamin B12; Vitamin A, E und D nur als Spur) sowie Mineralstoffe - vor allem Kalium (146 bis 157 mg/100g). Kalium ist wichtig für die Zellmembranen und das Zellwachstum. Sehr viel Kalium ist in getrockneten Kräutern (getr. Petersilie: 2680 mg/100g) oder Hülsenfrüchten (weisse Bohnen: 1795 mg) enthalten. Aber auch Zwiebelgranulat hat mit 985 mg/100g einen hohen Anteil. Allerdings isst man meist nur wenig davon.1
Mangan ist in Zwiebelpulver zu 1,3 mg/100g vorhanden. Das Spurenelement hilft beim Aufbau von Knorpel- und Bindegewebe. Keime (Weizenkeime: 13 mg/100g) oder Nüsse (Haselnüsse: 6 mg/100g) beinhalten grössere Mengen davon.1
Das essenzielle Mengenelement Calcium ist in Zwiebelgranulat zu 384 mg/100g enthalten. Es ist wichtig für die Stabilität von Knochen und Zähnen. Besonders hohe Calcium-Werte haben grüne Kräuter- oder Gemüsearten, wie z.B. frischer Basilikum (177 mg) oder Rucola (160 mg).1
Zwiebelpulver enthält Phosphor in einer nennenswerten Menge von 322 mg/100g. Nicht nur Calcium, auch Phosphor ist wichtig für Zähne, Knochen und Zellmembranen. Chia Samen haben mit 860 mg/100g einen sehr hohen Gehalt, Haferflocken sind dem Zwiebelpulver sehr ähnlich.1
Das Spurenelement Schwefel ist Bestandteil des ätherischen Öls, welches bei frischen Zwiebeln für den typischen Geruch verantwortlich ist - doch auch in den Aminosäuren vorkommend. Zwiebeln weisen einen hohen Gehalt an Quercetin auf, ein wirksames Flavonoid.2 Flavonoide sind bei kommerziellen Zwiebelpulvern oder Zwiebelgranulaten kaum oder nicht mehr vorhanden (die zitierte Studie untersuchte 16 Produkte aus den USA).3 Flavonoide befinden sich vor allem in der Zwiebelschale.5
Da in Zwiebelgranulat und Zwiebelpulver Wasser kaum nachweisbar ist, im Gegensatz zu frischen Zwiebeln, erhöht sich der Kohlenhydratgehalt um das Vielfache. Getrocknete Zwiebeln schmecken auch süsser als frische. Auf 100 g gesehen erhöhen sich im Pulver oder Granulat alle Vitamine und Spurenelemente, doch nimmt man nur sehr wenig davon zu sich.
Die gesamten Inhaltsstoffe Zwiebelgranulat oder Zwiebelpulver, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen unter dem Zutatenbild.
Gesundheitliche Aspekte - Wirkungen:
Die antioxidativen Schwefelverbindungen der Zwiebeln und andere Wirkstoffe haben antibakterielle, den Blutdruck, die Blutfette und den Blutzucker schwach senkende Wirkungen zur Folge, weshalb der NHV Theophrastus die Zwiebel zur Heilpflanze des Jahres 2015 erkoren hat.
Die in den Zwiebeln enthaltenen Flavonoide verbessern die Blutzirkulation und verhindern Blutgerinnsel und Arteriosklerose, indem sie die Oxidation der Lipoproteine blockieren. Das ätherische Öl und die Flavonoide sollen antibiotische, bronchiale, anti-asthmatische, herz- und gefässschützende, harntreibende und krebshemmende Eigenschaften haben.2 Innerlich angewendet (roh, gekocht, gebraten oder als Sirup), wirken Zwiebeln gegen Atemwegserkrankungen aller Art.2
Eine Studie von 2015 hat die bekanntesten Gesundheitsstudien bezüglich Zwiebeln und Knoblauch untersucht und die einzelnen Resultate beschrieben. Sie kommt sinngemäss zu diesem Schluss bezüglich Krebsprävention: Studien weisen auf mögliche Mechanismen der Antikrebsaktivität verschiedener Allium-Pflanzenextrakte und -präparate hin und unterstreichen die Effekte der schwefelhaltigen Verbindungen. Diese Verbindungen haben Wirkungen in jedem Stadium der Karzinogenese und beeinflussen viele physiologische Prozesse, die das Krebsrisiko modifizieren.6
Allgemeiner betrachtet nimmt die Studie an, dass folgende Ernährungsfaktoren eine Effektmodifikation zeigen: Gesamtfett, Selen, Methionin und Vitamin A. Andere Faktoren, welche die Rolle von Alliumgemüse in der Krebsprävention beeinflussen können, sind ihre Wechselwirkungen (und die ihrer Bestandteile) mit dem oralen Mikrobiom und der Darmmikrobiota. Darüber hinaus ist der Beitrag von Alliumgemüse zur Thiolsignalisierung ein aufkommender Bereich in der Redoxbiologie, der weitere Untersuchungen erfordert.6
Eine Studie zeigt, dass die Entfernung von Radikalen durch Knoblauchverbindungen den Gesamtphenolgehalt des Körpers erhöht. Diese antioxidative Strategie ist entscheidend für die Prävention und Behandlung von Krebs durch Hemmung der Krebszellenproliferation.7
Drei Studien zu Herzerkrankungen: Klinische Studien zeigen, dass diätetischer und ergänzender Knoblauch den Cholesterinspiegel und den Triglyceridspiegel senkt. Die Verringerung dieser Faktoren reduziert das Risiko von Herzerkrankungen. Eine aktuelle Studie darüber stammt aus dem Jahr 2014.8
Volksmedizin - Naturheilkunde:
Täglich eine ganze Zwiebelknolle soll vor Infektionen und Erkältungen schützen und antibiotisch wirken.9
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen:
Obwohl die meisten Pflanzenzwiebeln für die Menschen giftig oder unbekömmlich sind, dienen uns Küchenzwiebeln sogar zur Erhaltung der Gesundheit. Für andere Säugetiere (z.B. Kleinsäuger, Hunde und Katzen, Pferde) können sie jedoch giftig sein. Das gilt natürlich auch für Zwiebelpulver und Zwiebelgranulat.
Bei manchen Allergikern können wie beim Knoblauch Kontaktekzeme auftreten, als Allergene gelten niedermolekulare Schwefelverbindungen. Die Zwiebel enthält noch andere Proteine, die Allergien auslösen können: Lipid-Transfer-Protein (All c 3), Profilin (All c 4, Kreuzallergen mit Gräserpollen), Alliin-Lyase (Kreuzallergen mit anderen Laucharten).4
Allgemeine Informationen:
Die Zwiebel (Allium cepa) gehört zur Gattung Lauch (Allium). Im botanischen Sinne muss man bei Zwiebeln immer verdeutlichen, ob es sich um Allium cepa oder um ein Pflanzenteil - eine mögliche Form des Speicherorgans einer Pflanze - handelt.
Für Katzen oder Hunde sind Zwiebeln, Zwiebelpulver und Zwiebelgranulat gefährlich, da die enthaltenen Schwefelstoffe ihre Blutkörperchen zerstören.
Es gibt sehr viele verschiedene Zwiebel-Sorten, in allen möglichen Grössen und Farben. Hauptsächlich gibt es rote (erscheinen eher violett), gelbe (von beige bis hellbraun) und weisse Zwiebeln. Gemäss Apotheker M. Pahlow stammen die Sommerzwiebeln aus dem westlichen Asien und die Römer brachten sie nach Mitteleuropa. Jedoch ist in den Balkanländern und im Orient die Zwiebel eine wichtigere Gemüsepflanze als in westlichen Ländern. Die Winterzwiebel soll aus dem südlichen Sibirien stammen, ist nicht frostempfindlich und milder im Geschmack.5 In seinem 526seitigen Werk schreibt Pahlow zur Küchenzwiebel: Es gibt kein gesünderes Gewürz (wenn man vom Knoblauch einmal absieht) als Zwiebeln. Ob roh, geröstet oder gekocht, ob in Scheiben oder fein zerkleinert, ob in Saucen, an Braten im Schmalz oder im Salat - Zwiebeln passen überall-hin. Man würzt nicht nur gut mit ihnen, sondern man lebt auch, durch fleissigen Gebrauch in der Küche, gesünder.
Alternative Namen:
Zwiebeln nennt man auch Zwiebellauch, Bolle, Speisezwiebel, Küchenzwiebel, Gartenzwiebel, Sommerzwiebel, Hauszwiebel oder Gemeine Zwiebel. Andere deutsche Trivialnamen, die sich je nach Region voneinander unterscheiden, sind: Böllen, Cibol, Cibüll, Cipolle, Czipell, Czwebeln, Czwifall, Czwipolle, Engnin, Nislauch, Oellig, Olich, Oyllich, Planza, Pölla, Siebel, Sipolle, Sypolle, Syppolle, Twiwel, Tzibol, Zhipolle, Ulch, Ulk, Unlauch, Unleuch, Unlouch, Vich, Vick, Zibbel, Zibele, Zible, Zwiibla, Zibölle, Zipel, Zippeln, Zipolle, Zuboell, Zubul, Zwebel, Zweibel, Zwibbel, Zwibel, Zwiblon, Zwibol, Zwifel, Zwippull, Zwobelm, Zybel, zybölle, Zypel.10
Laut Wikipedia formte man das Wort Zwiebel nach der Volksetymologie um: Zwiebel soll vom althochdeutschen Wort Zwibolla stammen und sich aus den zwei Bestandteilen "zwei" und "Bälle" zusammensetzen. Dies ist aber je nach Sprache unterschiedlich, denn das Englische onion könnte man vom lateinischen unionem (Nominativ unio), also wörtlich "Eins, Einheit" ableiten.11
Im Englischen nennt man Zwiebelpulver onion powder und Zwiebelgranulat kennt man als onion granules.
Literatur - Quellen:
Literaturverzeichnis - 11 Quellen
In der Wissenschaft ist Wikipedia (wiki) als Quelle umstritten, auch weil bei Wikipedia Angaben zur zitierten Literatur bzw. zu Autoren häufig fehlen oder nicht verlässlich sind. Unsere Beschreibung und Piktogramme für Nährwerte enthalten kcal (1 kcal = 4.19 kJ).
| 1. | USDA - United States Department of Agriculture. |
| 2. | Roger P. Heilkräfte der Natur: Ein Praxishandbuch. Zürich: Advent Verlag. 2006. 142-146. |
| 3. | Lee S, Lee J, Choi S et al. Flavonoid Content in Fresh, Home-Processed, and Light-Exposed Onoins and in Dehydrated Commercial Onion Products. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2008. 56(18). |
| 4. | Enrique E, Malek T, Mateo J et al. Involvement of lipid transfer protein in onion allergy. Annals of Allergy, Asthma & Immunology. 2007;98(2):202. |
| 5. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Nikol Verlag. 2013. |
| 6. | Nicastro HL, Ross SA, Milner JA. Garlic and onions: Their cancer prevention properties. Cancer prevention research (Philadelphia, Pa). 2015;8(3). |
| 7. | Jafari S, Saeidnia S, Abdollahi M. Role of natural phenolic compounds in cancer chemoprevention via regulation of the cell cycle. Curr Pharm Biotechnol. 2014;15(4). |
| 8. | Kwak JS, et al. Garlic powder intake and cardiovascular risk factors: a meta-analysis of randomized controlled clinical trials. Nutr Res Pract. 2014;8(6):644-54. |
| 9. | Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann: Hamburg, Potsdam. 2014. |
| 10. | Jessen C. Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Verlag von Phiolipp Cohen: Hannover. 1882. |
| 11. | Wikipedia Zwiebel. |
Kommentare