Томатная паста производится из мякоти спелых помидоров. Уваренная, в последствии пастеризованная и концентрированная паста приобретает благодаря нагреванию более длительный срок годности.
Применение в кулинарии:
Несолёная томатная паста служит преимущественно для приправления соусов и (тушёных) блюд. Ароматная паста придаёт фруктовую ноту также и супам, маринадам и салатам. Без дальнейшей переработки томатную пасту можно использовать как вкусную намазку на хлеб. Кто хочет, может приправить томатную пасту сушёными травами (орегано, тимьяном или розмарином), давленным чесноком, чили или имбирём.1
Чем спелее томаты, тем лучше вкус томатной пасты в конце - поэтому томатную пасту рекомендуется готовить прежде всего из самостоятельно собранных, почти уже переспевших помидоров. Не все сорта помидоров одинаково хорошо подходят для приготовления томатной пасты. Прежде всего мясистые помидоры и помидоры пальчики имеют толстую мякоть, относительно мало сока и поэтому идеальны для этой цели. Сладковатым ароматам обладают варенные помидоры пальчики (например, сорта Сан Марцано Агро и Плумито). А более интенсивный аромат можно получить, если использовать для переработки мясистые томаты сортов Марглобе или Бернская Роза. Также хорошо подойдут Римские томаты.1
Помимо прямого использования в кулинарии самостоятельно приготовленная томатная паста также служит основным веществом при производстве кетчупа, томатного сока, томатного порошка, томатной крупы или томатных хлопьев.2 При изготовлении пряных соусов и пряного кетчупа используется также томатная пульпа. Она часто состоит из измельчённых частичек мякоти и добавляет консистенции.
| Это должны прочесть не только веганы или вегетарианцы: Веганы часто питаются нездорово. Каких ошибок можно избежать. |
Покупка:
Промышленную томатную пасту можно купить в консервных банках, тюбиках или стеклянных банках. Её можно приобрести как однократно концентрированную томатную пасту (от 14 до 22 % сухой массы - или около 80 % содержания воды), как дважды концентрированную томатную пасту (от 28 до 30 % сухой массы - или около 70 % содержания воды) или как трижды концентрированную томатную пасту (от 36 до 40 % сухой массы - или до 65 % содержания воды).1,3
Осторожно: не следует путать томатную пасту с томат-пюре: томатная паста отличается от томат-пюре более высокой концентрацией. Содержание сухих веществ в ней должно составлять от 24 до 40 %.4
Собственное приготовление:
Вы можете очень легко приготовить томатную пасту самостоятельно. Главные этапы её приготовления следующие: сначала надо крестообразно надрезать помидоры, бланшировать их и почистить. После этого их уваривают на медленном огне до состояния томатного пюре. И, наконец, из пюре отжимают сок для получения более густой томатной пасты. Более подробную информацию о различных шагах приготовления, а также советы и хитрости Вы найдёте в рецепте Домашняя томатная паста из свежих томатов.
Химический состав:
Томатная паста содержит 65-80 % воды, 18 % углеводов, 0,5 % жира и ровно 4 % белка. К тому же, в ней содержатся различные минеральные вещества, такие как калий, фосфор и железо, а также витамины B1, B2, B3, B6 и C. Состав питательных веществ значительно меняется в соответствии с содержанием воды.
Таблицы питательных веществ
Полную информацию о пищевой ценности, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами можно найти в следующих таблицах питательных веществ.
|
Питательная ценность пересчитать на 100 г
|
на Portion (10 гр) |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калорийность | 2,0 ккал 84 kJ | 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2000ккал |
| жиры/липиды | 0,02 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 70г |
| из них насыщенных жиров | 0,00 г | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 20г |
| углеводы (вкл. клетчатку) | 0,39 г | 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 270г |
| из них сахара | 0,25 г | 0,3 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 90г |
| клетчатка | 0,13 г | 0,5 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 25г |
| белки/протеины | 0,10 г | 0,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 50г |
| поваренная соль (Na:3,0 mg) | 0,76 мг | 0,0 % Рекомендуемая суточная доза согласно GDA: 2.4г |
| Незаменимые микроэлементы с наивысшими пропорциями | на Portion (10 гр) | 2000 ккал | |
|---|---|---|---|
| микр. | медь, Cu | 0,06 мг | 5,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| вит. | витамин С (аскорбиновая кислота) | 1,9 мг | 2,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| вит. | фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 3,3 мкг | 1,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| вит. | витамин А (ретинол) | 9,9 мкг | 1,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
| мин. | калий, K | 24 мг | 1,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| вит. | биотин, (экс-витамин В7, Н) | 0,40 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 50 мкг |
| вит. | витамин К | 0,60 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
| вит. | витамин В6 (пиридоксин) | 0,01 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| вит. | витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,08 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
| микр. | марганец, Mn | 0,01 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
Подробный состав микроэлементов и суточная потребность на Portion (10 гр)
Пояснения к таблицам питательных веществ в целом
Большая часть данных о содержании веществ взята нами из базы данных продуктов питания USDA (Министерство сельского хозяйства США). Это, к сожалению, означает, что данные о содержащихся в натуральных продуктах веществах не всегда полные или их можно найти только в сумме с другими, в то время как информация о производных этих продуктов бывает насколько это возможно полной.
Примером этого является льняное семя, в котором информация о важной незаменимой аминокислоте аланин (омега-3) представлена только в обобщающей группе, в то время как в льняном масле данные по аланину даются отдельно. Со временем мы исправим это недочёт, но для этого предстоит провести большую работу.
В приведённых расчётах соответствующие ингредиенты будут помечены знаком „i“, при наведении курсора на который во всплывающем окошке появится объяснение.
В рецепте Эрб-мюсли прежний расчёт показал покрытие потребности в аланине на 48%, а с учётом коррекции мюсли содержат >100% суточной нормы омега-3 жирной кислоты аланин! Позже мы хотим сравнить состав веществ в наших рецептах с составом веществ традиционного западного питания.
| Жирные кислоты, полиненасыщенные | на Portion (10 гр) |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| линолевая кислота (ЛК); 18:2 омега-6 | 0,01 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 10 г |
| альфа-линолевая кислота; АЛК; 18:3 омега-3 | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно CH-EDI-Verordnung: 2,0 г |
| аминокислоты, незаменимые | на Portion (10 гр) |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| триптофан (три, Trp,W) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,25 г |
| треонин (тре, Thr, T) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| изолейцин (иле, Ile, I) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,2 г |
| лейцин (лей, Leu, L) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 2,4 г |
| лизин (лиз, Lys, K) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,9 г |
| фенилаланин (фен, Phe, F) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| валин (вал, Val, V) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 1,6 г |
| метионин (Мет, M) | 0,00 г | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно WHO-Protein-2002: 0,93 г |
| витамины | на Portion (10 гр) |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| витамин С (аскорбиновая кислота) | 1,9 мг | 2,4 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 80 мг |
| фолат как группа соединений фолиевой кислоты витамин В9, В11 | 3,3 мкг | 1,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 200 мкг |
| витамин А (ретинол) | 9,9 мкг | 1,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мкг |
| витамин К | 0,60 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 75 мкг |
| биотин, (экс-витамин В7, Н) | 0,40 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 50 мкг |
| витамин В6 (пиридоксин) | 0,01 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| витамин Е, альфа-токоферол (ТЭ, E307) | 0,08 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 12 мг |
| тиамин (витамин В1) | 0,01 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,1 мг |
| пантотеновая кислота (витамин В5) | 0,03 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 6,0 мг |
| ниацин (экс-витамин В3) | 0,07 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 16 мг |
| рибофлавин (витамин В2) | 0,00 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,4 мг |
| макроэлементы, незаменимые | на Portion (10 гр) |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| калий, K | 24 мг | 1,2 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2'000 мг |
| магний, Mg | 1,1 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 375 мг |
| фосфор, P | 2,2 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 700 мг |
| кальций, Ca | 0,90 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| натрий, Na | 0,30 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 800 мг |
| микроэлементы, незаменимые | на Portion (10 гр) |
2000 ккал Цифры показывают процентное покрытие среднесуточной нормы потребления соответствующего вещества в одной порции этого рецепта, исходя из приёма пищи калорийностью 2000 ккал. Как правило, человек ест несколько раз в день и таким образом потребляет и другие вещества. Покрытие дефицита может происходить в течение длительного времени. |
|---|---|---|
| медь, Cu | 0,06 мг | 5,7 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 1,0 мг |
| марганец, Mn | 0,01 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 2,0 мг |
| железо, Fe | 0,03 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 14 мг |
| Цинк, Zn | 0,01 мг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 10 мг |
| фтор, F | 2,4 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 3'500 мкг |
| Йод, I (иод) | 0,11 мкг | < 0,1 % Рекомендуемая суточная доза согласно EU: LMIV-2011: 150 мкг |
Литература / источники:
- mein-schoener-garten.de/lifestyle/rezepte/tomatenmark-selber-machen-31141
- lebensmittellexikon.de
- Deutschsprachige Wikipedia, Tomatenmark
- Википедия. Томатная паста [Интернет]. Версия от 20.11.2018
Комментарии