Estragon (Artemisia dracunculus), eine Pflanzenart aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae), ist als Küchenkraut weit bekannt. Estragon ist nahe mit Wermut und Beifuss (Artemisiengewächse) verwandt.
Verwendung in der Küche:
Estragon setzt man ursprünglich vor allem in der Mittelmeerküche ein. Mittlerweile ist das Küchenkraut weit bekannt. Estragon hat einen starken, aromatischen Geschmack mit einer feinen Anis-Note. Man sollte ihn nur sparsam einsetzen, da er sonst zu dominant erscheint.
Estragon verwendet man gerne zur Aromatisierung von (Kräuter)-Essig und Senf, zum Würzen von eingelegten Gurken, Reis, Salaten und Suppen. Neben Petersilie, Schnittlauch und Kerbel gehört Estragon zur klassischen französischen Kräutermischung "Fines Herbes". In Georgien kennt man Estragonlimonade als Erfrischungsgetränk.
Auch wenn man Estragon am besten frisch verwendet, kann man das Kraut gut einfrieren. Beim Trocknen verliert Estragon am meisten Aroma. Man verwendet grundsätzlich nur die Blätter und nicht die Blüten oder Zweige.
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Einkauf:
In einigen Supermärkten sowie in den meisten Gartenfachmärkten lassen sich frische Estragonpflanzen beschaffen. Meist sind es die deutschen bzw. französischen Typen des Estragons, die man dort findet.
Anbau:
Man sollte Estragon vor der Blüte ernten, da das Kraut dann am meisten Aroma besitzt.
Inhaltsstoffe:
Estragon enthält verschiedene ätherische Öle (Estragol, Phellandren, Ocimen), Flavonoide, Gerbstoffe und Bitterstoffe. Aufgrund des Inhaltsstoffes Methylchavicol (Estragol) steht er manchmal in der Kritik. Dadurch hat Estragon in den letzten Jahren etwas an Bedeutung verloren.
Da Estragon Estragol enthält, von dem man vermutet, dass es für den Menschen cancerogen und erbgutschädigend ist, soll laut dem Bundesinstitut für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin sein Verzehr auf die Küchenzubereitung beschränkt bleiben. Dem widersprechen allerdings medizinische Studien, die selbst ein 100- bis 1000-faches des typischen Konsums als ungefährlich einschätzen.1
Verwendung als Heilpflanze:
Estragon soll verdauungs- und gallenflussfördernd sowie harntreibend wirken und enthält viel Kalium. Im Vergleich beider Varietäten zeigt sich beim Russischen Estragon ein etwa vier- bis fünfmal höherer Natriumanteil.1
Mit seinen Bitterstoffen soll Estragon die Bildung der Magensäfte anregen. Daher verwendet man ihn gerne als Gewürz zu schweren Speisen. Die ätherischen Öle des Estragons helfen gegen Blähungen. Auch gegen Schluckauf soll er helfen, wenn man die frischen Blätter kaut.
Allgemeine Informationen:
Die Heimat der Art ist Osteuropa, Asien und Nordamerika von Kanada bis Mexiko. In Osteuropa findet man Estragon als Wildpflanze. Dorthin soll er jedoch schon vor langer Zeit aus dem Fernen Osten gelangt sein.1
In einigen südeuropäischen Ländern wie Spanien und Südfrankreich findet man Estragon mittlerweile auch verwildert.
Es lassen sich verschiedene Estragon-Typen unterscheiden. Der Französische Estragon (Artemisia dracunculus var. sativa) und der Deutsche Estragon (Artemisia dracunculus cv.), die beide keine Samen bilden, sowie der Russische Estragon, der die Stammform darstellt und meist in den Gärten zu finden ist. Der Russische Estragon ist geschmacklich etwas schwächer, da er deutlich geringere Anteile an ätherischen Ölen und Flavonoiden aufweist.
Wikipedia nennt die folgenden deutschsprachigen Trivialnamen: Biertram (Siebenbürgen), Drachant (Zürich), Dragon (Pommern, Hamburg), Dragackel, Dragunten (Unterweser), Eierkraut, Fieferkrott (Siebenbürgen), Kaisersalat (Thüringen), Traben und Zittwerkraut. Man nennt Estragon aber auch schlicht Dragon oder Escadronkraut. Es ist nicht verwunderlich, dass man auch bei Chefkoch viele Rezepte findet, die Estragon als Gewürz enthalten.
Zur Geschichte von Estragon berichtet Wikipedia:
Als die Pharaonin Hatschepsut im Alten Ägypten herrschte (1490-1468 v. Chr.), waren Parfums und Duftöle sehr geschätzt. Man destillierte neben anderen Pflanzen auch Estragon zur Herstellung von Duftölen. Diese verbrannte man in den ägyptischen Tempeln. Dabei hatten die Pflanzen [...] jeweils eine andere Bedeutung, je nachdem welcher Gottheit sie zugeordnet waren. Die Götterstatue der Isis ehrte man mit dem Parfümöl der Estragonpflanze, vor allem als Opferdarbietung bei Bitten und Gebeten.1
Estragon (regional Bertram) gilt als das einzige traditionelle deutsche Küchengewürz, das den Römern unbekannt war. Die ältesten Hinweise über seine Verwendung stammen aus dem zweiten vorchristlichen Jahrtausend aus China.1
Literatur / Quellen:
- Wikipedia. Estragon [Internet]. Version vom 12.01.2017 [Zitiert am 26.04.2018].
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