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El estragón ( Artemisia dracunculus ) se utiliza a menudo en la cocina francesa. La hierba fresca y cruda (preferiblemente orgánica ) no sólo da sabor a diversas salsas, sino también a ensaladas y platos de verduras.
Uso en la cocina
El estragón es una hierba muy extendida. Dos variedades son particularmente conocidas: el estragón francés (también estragón real o estragón alemán; Artemisia dracunculus var. sativa ) y el estragón ruso ( Artemisia dracunculus var. inodora ). Se diferencian tanto en sabor como en apariencia. ¿A qué sabe el estragón? El estragón francés tiene un sabor picante, fuerte y delicado que recuerda al anís y un poco de albahaca . El estragón ruso es ligeramente amargo y ácido, carece de la nota anisada. Tiene hojas más grandes y generalmente más verdes que la variedad francesa, y en general es un poco más grande. 1.2
El estragón se puede utilizar fresco, seco y congelado. En este artículo, la atención se centra en el uso del estragón como hierba fresca. Puede obtener más información sobre el estragón seco en el artículo adjunto.
Para conservar el sabor característico del estragón, agréguelo hacia el final del proceso de cocción. 1 ¿Son comestibles los tallos de estragón? Generalmente se utilizan hojas y puntas de ramitas y solo los tallos para darle sabor cuando se cocina por períodos más largos. Debes usar la especia con moderación, ya que demasiado estragón suprime otros sabores.
¿Para qué se utiliza el estragón? En Francia es una hierba popular que da sabor a la mostaza y a salsas como la bearnesa y la holandesa. Además del perejil , el cebollino y el perifollo, el estragón forma parte de la clásica mezcla de hierbas francesa "Fines Herbes". 2 Esta hierba culinaria también aporta un sabor picante a las salsas veganas, a las cremas (por ejemplo, con champiñones) y a las tortillas. El estragón también se utiliza a menudo para dar sabor alvinagre de hierbas y para condimentar pepinos o zanahorias encurtidos.
¿Puedes comer estragón crudo? La hierba cruda forma parte de aderezos finos y condimenta todo tipo de ensaladas, como la ensalada de pepino, la ensalada de espinacas con espárragos y rábanos , la ensalada de rúcula o la ensalada de lentejas (por ejemplo, con rábanos estofados). Esta hierba culinaria también funciona de maravilla en salsas para palitos de verduras crudas o sobre un carpaccio de remolacha vegano.
Otros usos del estragón (fresco) incluyen platos con verduras (por ejemplo, en un guiso de verduras con coliflor , pimientos amarillos , tomates y guisantes ), pasta (por ejemplo, hecha de pesto), patatas y arroz . Las setas fritas con ajo y estragón son muy sencillas pero excelentes. Prueba también el strudel de verduras vegano con salsa verde Frankfurt .
Con su sabor que recuerda al anís, el estragón también se puede utilizar para preparar postres como macedonias, sorbetes o cremas. En Eslovenia forma parte de la pastelería tradicional llamada potica (masa de masa de levadura enrollada). El estragón se utiliza en Armenia, Azerbaiyán, Georgia, Rusia, Estonia y Ucrania para dar sabor a un refresco dulce sin alcohol que ganó popularidad en la década de 1980 y sigue siendo popular en la actualidad. En Georgia se llama Tarchuna o Tarkhuna. 1
Debido al sabor único del estragón, es difícil reemplazarlo. Pero para ello son más adecuados el romero (junto con unas semillas de hinojo ), el perifollo (con un pocode pimienta ), el orégano o el perejil .
¿Son comestibles las flores de estragón? Las flores de estragón se pueden comer, pero rara vez se utilizan en la cocina. Se disfruta mejor preparado como té.
Receta vegana de ensalada de hojas de melón con aliño de estragón
Ingredientes (para 4 personas): 250 g de lechugas (mixtas), ½ melón cantalupo , 1 chalota , 4-5 ramitas de estragón (fresco, ecológico), 1 cucharadita de mostaza , 2 cucharadas vinagre de vino blanco , 4 cucharadas de aceite de colza , ½ cucharadita de sirope de agave , un poco de sal ypimienta .
Preparación: Lavar la lechuga, centrifugar y cortar en trozos pequeños. Descorazona, pela y corta el melón en trozos. Pelar la chalota y picarla finamente. Enjuague el estragón, sacúdalo y pique finamente. Mezcla mostaza, vinagre de vino blanco, aceite de colza y sirope de agave. Incorpora las chalotas y el estragón y sazona el aderezo con sal y pimienta. Mezclar los trozos de lechuga y melón con el aderezo vegano de estragón y servir.
Las recetas veganas con estragón fresco (crudo) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que aprovechan al máximo este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
En muchos grandes minoristas (p. ej. Coop , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Hofer , Billa ) sólo se puede comprar estragón seco. Algunos supermercados (por ejemplo, Migros , Rewe , Edeka ) o supermercados orgánicos (por ejemplo, Denn's Biomarkt , Alnatura ) ofrecen ocasionalmente estragón fresco.
En las tiendas de jardinería también se encuentran plantas frescas de estragón, principalmente variedades de tipo francés.
La disponibilidad de estragón fresco varía en función del tamaño del almacén, zona de captación, etc. Puede encontrar nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH en la imagen de ingredientes de arriba y haciendo clic en su evolución de diferentes proveedores.
Consejos para el almacenamiento
El estragón fresco se guarda mejor envuelto en un paño húmedo en el compartimento de verduras del frigorífico. Sin embargo, debes usarlo dentro de unos días. Los manojos de hierbas se mantienen frescos durante unos días incluso cuando se colocan en un vaso de agua y tienen un aspecto decorativo. Para ello, corta los tallos como si fueras a cortar flores.
¿Se puede secar o congelar el estragón? Aunque es mejor utilizar la hierba fresca, el estragón se puede congelar o secar. Aunque pierde su aroma al secarse, el estragón seco puede durar años si se almacena en un lugar fresco y seco, protegido de la luz y hermético.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
¿Cuáles son los ingredientes importantes del estragón? 100 g de estragón fresco (crudo) tienen un contenido calórico de 60 kcal. Hay poca grasa (1,1 g/100 g). Los carbohidratos constituyen 12 g/100 gy el contenido de fibra es 5,3 g/100 g. 3
El estragón fresco es rico en hierro con 5,6 mg/100 g (40% del requerimiento diario). La menta fresca (5,1 mg/100 g) y el perejil fresco (6,2 mg/100 g) contienen una cantidad similar. Las hierbas secas tienen mucho más hierro, pero se consume mucho menos. El tomillo seco contiene 124 mg/100 g y la mejorana seca 83 mg/100 g. 3
Hay 0,5 mg de manganeso en 100 g de estragón (25% del requerimiento diario). La melisa fresca (0,5 mg/100 g) y el apio fresco (0,5 mg/100 g) tienen un contenido similar. La salvia fresca contiene ocho veces más manganeso, 4 mg/100 g. 3
El contenido de potasio del estragón (fresco) es de 450 mg/100 g (23% del requerimiento diario). Esto es similar al de la menta verde fresca (458 mg/100 g) y al bálsamo de limón fresco (400 mg/100 g). Se puede encontrar mucho más potasio en las semillas de hinojo (1694 mg/100 g) y en las hierbas secas, como las hojas de cilantro con 4466 mg/100 g o el eneldo con 3308 mg/100 g. 3
Puede encontrar todos los ingredientes del estragón fresco (crudo), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Es saludable el estragón? Los fitoquímicos biológicamente activos más importantes del estragón ( Artemisia dracunculus ) son los aceites esenciales, alcamidas, cumarinas, flavonoides y ácidos fenólicos. Los extractos y compuestos individuales de A. dracunculus exhiben una amplia gama de propiedades farmacológicas, incluidos efectos antibacterianos, antifúngicos, antiinflamatorios y analgésicos. Las investigaciones también han demostrado efectos antidiabéticos y reguladores de la tiroides. Según estudios, el estragón también tiene efectos antioxidantes, inmunomoduladores y antineoplásicos (eficaces contra tumores malignos), protege el hígado y el estómago y puede utilizarse para tratar o prevenir las crisis epilépticas. También se conoce documentación sobre un efecto antidepresivo. 1,4,5,6,7
Peligros - Intolerancias - Efectos secundarios
Se ha demostrado que el estragol y el metil eugenol, dos componentes principales del aceite esencial de estragón, son tóxicos en algunos estudios con roedores. Otros estudios no encontraron toxicidad en los extractos de estragón cuando se probaron en ratones. También se encontró que el contenido de estragol en el aceite esencial de la variedad rusa es menor que el de la variedad francesa. Los extractos acuosos de ambas variedades de estragón contienen cantidades muy pequeñas de estragón y metil eugenol y, por tanto, son más seguros que los extractos etanólicos. 1,7,8
En general, se supone que el riesgo de efectos tóxicos para los seres humanos es bajo. El estragón se utiliza normalmente como especia o té y, por lo tanto, la dosis diaria de partes secas de la planta es inferior a 10 g/día, lo que corresponde a cantidades seguras de estragol y metileugenol. 1 Sin embargo, preste atención a la dosis recomendada y la duración de uso y no exceda estos valores.
No se recomienda el uso de estragón y sus extractos durante el embarazo. 9.10
Medicina popular - Naturopatía
En la medicina tradicional, el estragón se utiliza para una variedad de dolencias, pero a menudo para mejorar un sistema digestivo que funciona mal y para aliviar problemas digestivos. 1.10 Se utiliza en la medicina tradicional asiática, entre otras cosas, como analgésico, hipnótico (ayudante para dormir), antiepiléptico, antiinflamatorio y antipirético y para el tratamiento de enfermedades causadas por lombrices. 4 También se dice que la hierba alivia el dolor de muelas y el reumatismo. También tiene un efecto promotor de la menstruación, por lo que se utiliza el estragón cuando falta la regla. 9.10
Huella ecológica - bienestar animal
La huella de CO 2 de un alimento depende de varios factores. El tipo de producción agrícola (convencional vs. orgánica), la producción estacional, regional, la producción nacional o la importación por camión, barco o avión, los diferentes tipos de embalaje y si se trata de productos frescos o congelados juegan un papel decisivo.
No pudimos encontrar valores concretos sobre el impacto ecológico del estragón. En un estudio, los investigadores muestran que los estudios sobre la huella ecológica de las hierbas están subrepresentados. Por ello, realizaron análisis del ciclo de vida de plantas medicinales y aromáticas de la región mediterránea ( menta , orégano , romero y rosa damascena). El cálculo se basó en 50 granjas convencionales y orgánicas. La huella de CO 2 osciló entre 0,05 y 0,463 kg CO 2 eq/kg. El romero orgánico obtuvo el valor más bajo y la rosa convencional el valor más alto.
La huella hídrica de las granjas examinadas osciló entre 13 y 277 l/kg, la menta convencional tuvo la huella más pequeña y la orgánica aumentó más. 12
Según estos valores, el estragón es (generalmente) un ingrediente respetuoso con el medio ambiente. Es preferible el estragón orgánico fresco, sin envasar y que no haya sido transportado por mucho tiempo.
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Bienestar animal - protección de especies
Los agroecosistemas generalmente se mantienen intencionalmente pobres en su biodiversidad. El objetivo es reducir plagas, enfermedades y competencia. Pero los policultivos (a diferencia de los monocultivos) permiten que una variedad de animales/insectos/polinizadores se beneficien del sistema agrícola en lugar de sufrirlo. Los servicios ecosistémicos asociados hacen que dichos sistemas sean más resilientes. Las llamadas "plantas refugio", plantas que proporcionan protección y alimento a los insectos beneficiosos, son una forma de diversificar las estructuras agrícolas simples. El estragón es adecuado como planta de refugio. 13
De presencia mundial: el cultivo
del estragón proviene de zonas de Siberia y Mongolia. Su área de distribución se extiende por el oeste de América del Norte, Europa oriental y central y la mayor parte de Asia templada. 1.4
La hierba se cultiva a gran escala en todo el mundo, principalmente en el sur de Europa, Rusia y Estados Unidos. 1.9
Encontrado silvestre
En su hábitat natural, el estragón se puede encontrar en Asia Central, países mediterráneos, Europa del Este y América del Norte. La planta de estragón crece en prados con suelos alcalinos, en bosques de abedules, cerca de ríos, en laderas de montañas y en estepas. 4
Cultivando el tuyo
¿Puedes cultivar estragón tú mismo? El estragón se puede plantar en un parterre del jardín o en una maceta suficientemente grande en el balcón, idealmente en un lugar protegido del viento, soleado o parcialmente sombreado. Las plantas de estragón prefieren suelos ricos en humus, bien drenados y húmedos con un valor de pH de neutro a ligeramente alcalino. 11
El sensible estragón francés no se puede propagar mediante siembra (no forma semillas), sino sólo vegetativamente. Se planta como planta joven en un lecho o maceta de abril a mayo. El estragón ruso, más resistente, se puede sembrar a partir de finales de abril y cubrirlo sólo con una fina capa de tierra. 11
Durante los periodos secos más prolongados conviene regar las plantas con abundante agua, pero evitando el encharcamiento. Afloje la tierra con regularidad para que las raíces reciban suficiente oxígeno y, de vez en cuando, agregue fertilizante orgánico como compost para proporcionar nutrientes a las plantas. 11
Las hojas frescas y las puntas de los brotes se pueden cosechar durante todo el verano. Mientras que la variedad francesa siempre tiene el mismo aroma, la variedad rusa tiene un sabor más intenso durante la formación de los botones florales. 11
Más información
El estragón ( Artemisia dracunculus ) es una especie de planta de la familia Asteraceae. Está estrechamente relacionado con el ajenjo y la artemisa (familia Artemisia).
¿Cómo se ve el estragón? La planta perenne alcanza una altura de hasta un metro. Tiene hojas lanceoladas e inflorescencias largas y caídas. 9
Nombres alternativos
Se conocen los siguientes nombres alternativos: Biertram, Bertram, Drachant, Dragon, Dragackel, Dragunten, Eierkraut, Escadronkraut, Fieferkrott, Kaisersalat, Traben y Zittwerkraut. En inglés la hierba se llama estragón.
¿Cuál es el significado del estragón? Según Plinio el Viejo (siglo I d.C.), la planta recibió el nombre de especie A. dracunculus debido a sus rizomas serpentinos; dracunculus es un diminutivo de la palabra latina "draco" (dragón) y significa dragón pequeño. Se suponía que protegía contra las mordeduras de serpientes cuando se llevaba sobre el cuerpo o se consumía como bebida. El nombre A. dracunculus también podría ser una versión distorsionada del nombre árabe del estragón (estragón), concretamente tharchum, del que se derivan los sinónimos tarchon, tarcon y torchun. 4
Otras aplicaciones
Además de utilizarse como condimento y planta medicinal, el estragón se utiliza en la elaboración de cosméticos, perfumes y detergentes. Para ello se utilizan aceites esenciales, extractos de flores, hojas, tallos y semillas, así como de toda la hierba y sus raíces. El aceite esencial también se utiliza en aromaterapia. 4.10
Bibliografía - 12 Fuentes
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| 11. | Mein-schoener-garten de: Estragon. 2022. |
| 12. | Litskas V, Chrysargyris A, Stavrinides M, Tzortzakis N. Water-energy-food nexus: A case study on medicinal and aromatic plants. Journal of Cleaner Production. Oktober 2019;233:1334–43. |
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