El estragón (Artemisia dracunculus) es una planta de la familia de las Asteraceae que se utiliza en cocina. El estragón está emparentado con el ajenjo y la artemisa (Artemisia)
Usos culinarios:
El origen culinario del estragón se puede situar principalmente en la cocina mediterránea. Entretanto, esta hierba aromática se ha vuelto muy popular en otras partes del mundo. El estragón tiene un sabor fuerte y aromático, con algunas delicadas notas de anís. Debe utilizarse con precaución, pues de otra manera su sabor puede llegar a dominar el plato.
El estragón se utiliza para aromatizar vinagres y mostazas, salmueras, arroces, ensaladas y sopas. Junto con el perejil y el cebollino, el estragón pertenece a la clásica mezcla de hierbas francesa «Fines Herbes» (finas hierbas). En Georgia podemos encontrar la limonada de estragón, una bebida muy refrescante.
Aunque lo mejor sea utilizar el estragón fresco, esta hierba aromática también se puede congelar. Sin embargo, con el secado pierde buena parte de su aroma. Del estragón se utilizan las hojas, pero no las flores ni los tallos.
El estragón se puede adquirir en algunos supermercados y en la mayoría de las tiendas especializadas en jardinería. Las variedades alemana y francesa son las que más suelen encontrarse.
Cultivo:
El estragón debe recogerse antes de que florezca, pues es cuando más aroma tiene la planta.
Composición:
El estragón contiene diversos aceites esenciales (estragol, felandreno, ocimeno), flavonoides, taninos y compuestos amargos. Durante los últimos años, el chavicol de metilo (estragol) ha sufrido fuertes críticas, lo que ha provocado que el estragón pierda parte de su importancia.
El estragón contiene estragol, una sustancia carcinogénica y mutagénica para los humanos de acuerdo con algunos estudios. Por lo tanto, según el Instituto Federal de Protección de la Salud y Medicina Veterinaria, su consumo debería limitarse a las preparaciones culinarias. Sin embargo, esto contradice otros estudios médicos que estiman que incluso el consumo típico multiplicado por 100 y hasta 1000 veces resulta inofensivo.1
Usos medicinales:
Tiene acciones eupépticas, carminativas y emenagogas. Se usa en digestiones pesadas, regulación de los períodos menstruales, en meteorismo, hipo, anorexia e inapetencia alimenticia.2
Se cree que, gracias a las sustancias amargas que contiene, el estragón estimula la producción de jugos gástricos, por lo que es habitual que se añada a los platos más contundentes. Por otro lado, los aceites esenciales del estragón ayudan a evitar las flatulencias y se dice que masticar hojas de estragón pone fin al hipo.
Información general:
El origen de la planta no está muy claro, pero se apunta a Asia Central y probablemente Siberia, se desconoce la introducción de esta planta en Europa.2
En algunos países del sur de Europa, como España o en el sur de Francia, el estragón también se encuentra salvaje.
Debe distinguirse entre distintas variedades de estragón. El estragón francés (Artemisia dracuculus var. Sativus) y el estragón alemán (Artemisia dracunculus cv.) no contienen semillas, mientras que el estragón ruso presenta la forma original y es el que suele encontrarse en huertos y jardines. El estragón ruso tiene menos sabor, pues presenta porcentajes más bajos de aceites esenciales y flavonoides.
En Wikipedia se pueden encontrar los siguientes nombres comunes para el estragón: dragoncillo, tarragón.
Sobre su historia, Wikipedia explica que en la Edad Media esta planta era conocida en algunos países como tragonia y tarchon (posiblemente por su origen griego: ταρχων [tarjon]), siendo de creencia general que provenía del idioma árabe, cuyo nombre es tarkhun (طرخون). Este puede ser el origen etimológico de la palabra en castellano estragón o tarragona.2
En el edicto de Carlomagno Capitulare de villis vel curtis imperii aparece mencionada una hierba denominada dragantea, pero no queda claro que sea el estragón.2
Fuentes:
- Wikipedia en alemán. Estragon, de.wikipedia.org/wiki/ Estragon
- Wikipedia. Artemisia dracunculus, es.wikipedia.org/wiki/ Artemisia_dracunculus
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