Holunderbeeren, Schwarze, roh (bio?)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Schwarzen Holunderbeeren in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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© CC-by-sa 3.0, H. Zell, Wikipedia
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Nährstoffe

Preise

Verwendung in der Küche

Der Schwarze Holunder (Sambucus nigra), auch bekannt als Holder oder Holler, ist in Mitteleuropa stark verbreitet. Die Kerne sind roh schwach giftig, ähnlich wie beim Roten Holunder.

Hollerbeeren verarbeitet man am häufigsten zu Saft, Gelee, Pudding, Mus oder man verwendet sie als Zutat in der Roten Grütze. Gemischt mit Brombeeren oder Zwetschgen schmeckt die Holunder-Konfitüre vorzüglich. Als Saft sind die Beeren etwas herb und kaum süss. Holundersaft ist sehr säurearm, aber intensiv fruchtig und aromatisch. Gemischt mit Apfelsaft oder Traubensaft erhält der Saft eine besondere Note.

Die Beeren geben beim Backen von Früchteauflauf, Obstkuchen oder Fruchtschnitten eine schöne violette Farbe ab. Bekannt ist die Zubereitung einer Fruchtsuppe. In Österreich kennt man das Dessert Hollerkoch. Aus schwarzem Holunder entstehen auch viele alkoholische Getränke wie Wein, Brandy und Likör sowie Lutschtabletten, Sirup, Kräutertees, Extrakte und Nahrungsergänzungsmittel.¹⁸

Reife Beeren pflückt man mit dem Stängel vom Baum. Vor der Verwendung muss man die Beeren noch auf der Dolde gut waschen, etwas abtrocknen oder abtropfen lassen und danach streicht man sie mit einer Gabel von den Stängeln ab.¹

Rohe Holunderbeeren sollten Sie nicht mixen oder pürieren, da im Kern enthaltene Giftstoffe zu vorübergehenden Beschwerden wie Bauchschmerzen und Kopfschmerzen führen können. Mehr dazu finden Sie im Kapitel "Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen". Dort erhalten Sie auch Details zur empfohlenen Kochzeit für die Zubereitung von Holundersaft und ähnlichen Produkten (5-10 Minuten).

Bei der Ernte von Holunderblüten sollten Sie diese vor der Verwendung keinesfalls waschen, da sie sonst ihr Aroma verlieren. Insekten können Sie einfach abklopfen. Holunderlimonade (aus Holunderblütensirup) und Holundersekt (aus den Blüten) sind bekannte aromatische Getränke. Für den Sirup lassen Sie die Blüten zusammen mit Zitronen einige Tage in einer Zuckerlösung ziehen und filtern sie anschliessend ab. Aus den Blüten des Holunderbusches können Sie auch "Holunderpfannkuchen" zubereiten. Dazu halten Sie die Blütenstände am Stängel fest und tauchen sie in Pfannkuchenteig. Nach dem Herausbacken serviert man sie mit Puderzucker bestäubt.

Alternativ können Sie die frischen Holunderblüten über einen grünen Sommersalat mit Erdbeeren, Banane und Kiwi streuen oder damit Desserts garnieren.

Veganes Rezept für Holunderbeerenkompott

Zutaten: 250 g Holunderbeeren, 500 ml Wasser, 80 g Rohzucker, 1 TL Speisestärke, 1 EL Zitronensaft.

Zubereitung: Vom gewaschenen, abgetropften Holler entfernt man die Stiele und mischt die Bio-Beeren mit den restlichen Zutaten gut ab. In einem Topf kocht man die Masse unter Rühren auf und lässt sie ca. 5 Minuten bei kleiner Flamme köcheln. Danach kann man das Kompott servieren oder in sterile Gläser abfüllen. Kocht man eine Zimtstange oder ein paar Gewürznelken mit, bekommt das Gericht noch ein feines, wärmendes Aroma. Die Gewürze entfernt man vor dem Servieren oder Einmachen.

Teezubereitung

2 EL getrocknete Holunderbeeren mit 250 ml Wasser ansetzen, 10 Minuten ziehen lassen, dann langsam zum Kochen bringen und zugedeckt 10 Minuten ziehen lassen, abseihen und mit 1 TL Honig süssen. Bei der Zubereitung mit frischen, reifen Beeren ist eine Ziehzeit von nur 5 Minuten ausreichend.

Dieser Tee unterstützt das Immunsystem bei Erkältungskrankheiten und erleichtert das Schwitzen.

Vegane Rezepte mit Holunderbeeren finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Frische Holunderbeeren finden Sie kaum bei Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Edeka, Hofer und Billa. Manche Wochen- oder Bauernmärkte bieten Holunderbeeren an, oder man sammelt sie selbst wild. Getrocknete, tiefgefrorene oder gefriergetrocknete Beeren finden Sie in manchen Gourmetläden oder Online-Shops. Reformhäuser oder Bioläden (Alnatura und Denn's Biomarkt) bieten meist auch Holunderbeerensaft, -sirup oder -fruchtpulver an. Aufgrund der hohen Pestizidanwendung bei konventionell angebauten Holunderbeeren empfehlen wir unbedingt, biologische Produkte zu kaufen. Achten Sie auch bei Wildsammlung (siehe unten) darauf, dass keine Abdrift- oder Schadstoff-Gefahr von angrenzenden konventionellen Feldern, Strassen oder Bahndämmen besteht.

Die Verfügbarkeit von Holunderbeeren ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

An Wald- und Wegrändern, sonnigen Waldlichtungen, auf Brachflächen, in Hecken, an alten Häusern oder Steinmauern findet man den Schwarzen Holunder wild bis auf 1500 m über Meer. Wann sind Schwarze Holunderbeeren reif? Schwarze Holunderbeeren haben Saison von September bis Oktober, abhängig vom Wetter. Man sollte die Beeren mit dem Stängel pflücken, und zwar erst dann, wenn alle Früchte eine blauschwarze Farbe haben.

Tipps zur Lagerung

Holunderbeeren halten sich an den Stängeln bei Raumtemperatur drei bis vier Tage lang. Im Kühlschrank kann man die Dolden, flach aufgelegt, bis zu 2 Wochen lagern. Wichtig ist, dass keine Beeren beschädigt sind, da dies eine Schimmelpilzbildung fördert. Die von den Stängeln befreiten Beeren kann man auch einfrieren.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Schwarze Holunderbeeren liefern 73 kcal/100g, wobei der Grossteil der Energie aus Kohlenhydraten (18 %) stammt, davon 7 % Ballaststoffe. Fett (0,5 %) und Eiweiss (0,6 %) sind kaum vorhanden.³

Holunderbeeren enthalten 36 mg/100g (45 % des Tagesbedarfs) wasserlösliches Vitamin C (Ascorbinsäure). Dieser Anteil ist nicht besonders hoch. Andere Beeren wie Sanddornbeere (450 mg), Aroniabeere (81 mg) und Rote Johannisbeere (41 mg) weisen deutlich höhere Gehalte dieses Antioxidans auf. Zudem geht beim Erhitzen der Holunderbeeren viel von dem hitzeempfindlichen Vitamin verloren.³

Ein weiteres wasserlösliches Vitamin in Holunderbeeren ist Pyridoxin (Vitamin B₆), das mit 0,23 mg pro 100 g (16 % des Tagesbedarfs) enthalten ist. Dieses Vitamin kommt vor allem in Nüssen (Haselnüsse: 0,56 mg), Vollkorngetreide (Mais: 0,62 mg), Hülsenfrüchten (Kichererbsen: 0,54 mg) sowie in geringerem Masse in Gemüse (Grünkohl: 0,27 mg) und Obst (Bananen: 0,37 mg) vor.³

Kalium ist in Schwarzen Holunderbeeren mit 280 mg/100g (14 % des Tagesbedarfs) gut vertreten. Besonders kaliumreich sind getrocknete Tomaten (3427 mg), Kräuter wie getrocknete Petersilie (2683 mg), Hülsenfrüchte wie weisse Bohnen (1795 mg) sowie Nüsse wie Pistazien (1025 mg) und Mandeln (730 mg).³

Unter den Mengenelementen ist auch Phosphor in Holunder enthalten. Mit einem Gehalt von 39 mg/100 g ist dieser Anteil nicht sehr hoch. Allerdings lässt sich der tägliche Bedarf von ca. 700 mg⁴ mit einer naturnahen und vielseitigen Ernährung leicht decken. Tomatillo und Durian weisen einen ähnlichen Phosphorgehalt von 39 mg pro 100 g auf. Besonders viel Phosphor finden sich in Chia-Samen (860 mg), gefolgt von Leinsamen (640 mg) und Amarant (560 mg).³

Schwarzer Holunder enthält ausserdem Spuren von Eisen, Thiamin (Vitamin B₁) und Calcium.³

Die gesamten Inhaltsstoffe von Schwarzen Holunderbeeren, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Verhältnis Omega-6- (LA) zu Omega-3-Fettsäure (ALA) in Beeren

Beeren und Wildbeeren haben meistens ein sehr gutes Verhältnis von LA (Linolsäure) zu ALA (Alpha-Linolensäure). Allgemein haben Beeren einen tiefen Fettgehalt und entsprechend sind die Mengen an Omega-3 und Omega-6 gering. Im Verhältnis zum Gesamtfettgehalt machen die mehrfach ungesättigten Fettsäuren aber einen hohen Anteil aus.

Aus der Alpha-Linolensäure bildet der Körper weitere Omega-3-Fettsäuren (EPA und DHA), die entzündungshemmend wirken, aus der Linolsäure hingegen die entzündungsfördernde Arachidonsäure. Das gute Verhältnis von Omega-6 zu Omega-3 ist ein weiterer Grund dafür, dass die Beeren als sehr gesundes Nahrungsmittel gelten.

Angaben zu einzelnen Werten von ALA und LA (Quelle: USDA, Önwt, Debinet):

Beere (roh)	LA (g/100g)	ALA (g/100g)	Verhältnis LA:ALA	Gesamtfett (g/100g)	Quelle
Sanddornbeere	2,6	1,8	1,5:1	7,1	Önwt
Holunderbeere	0,6 0,2	0,5 0,08	1:1	1,7 0,5	Önwt USDA
Brombeere	0,19 0,4 0,36	0,09 0,3 0,26	2:1 1,25:1 1,3:1	0,34 1,0 1,0	USDA Önwt Debinet
Wald Brombeere	0,4	0,3	1,25:1	1,0	Önwt
Preiselbeere	0,2	0,2	1:1	0,5	Önwt
Cranberry	0,3	0,2	1,5:1	0,7	Önwt
Heidelbeere	0,2 0,22 0,09	0,2 0,15 0,06	1:1 1,5:1	0,6 0,6 0,3	Önwt Debinet USDA
Himbeere	0,25 0,1	0,13 0,1	2:1 1:1	0,46 0,3	USDA Önwt
Wald Erdbeere	0,1	0,1	1:1	0,4	Önwt
Wald Himbeere	0,1	0,1	1:1	0,3	Önwt
Boysenbeere	0,11	0,08	1,5:1	0,3	Debinet
Schwarze Johannisbeere	0,11	0,07	1,5:1	0,26	USDA
Erdbeere	0,09	0,06	1,5:1	0,21 0,4	USDA Debinet
Stachelbeere	0,27	0,05	5:1	0,4	USDA
Rote Johannisbeere	0,05 0,04	0,04 0,03	1:1 1,25:1	0,13 0,2	USDA Debinet

Wirkungen auf die Gesundheit

Viele gesundheitliche Wirkungen von schwarzen Holunderbeeren kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Schwarze Holunderbeeren enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^7,20,34,35

Isoprenoide: Monoterpene (Linalool, Limonen, p-Cymen); Triterpene: Sapogenine (Beta-Amyrin, Oleanolsäure, Ursolsäure), Steroide (Beta-Sitosterol, Campesterol, Stigmasaterol); Norisoprenoide (Damascenon, Dihydroxyedulan)
Polyphenole: Phenolsäure: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure, p-Hydroxybenzoesäure, Protocatechinsäure, Vanillinsäure, Salicylsäure, Syringinsäure), Hydroxyzimtsäuren (Kaffeesäure, Sinapinsäure, Chlorogensäure, Crytochlorogensäure, p-Cumarsäure, Neochlorogensäure, Ferulasäure, Isochlorogensäure A, B, I); Flavonoide: Flavonole (Quercetin, Quercetin-Rutinosid, Quercetin-Glucosid, Quercetin-Vicianosid, Kaempferol, Kaempferol-Glucosid, Kaempferol-Rutinosid, Kaempferol-Dihexosid, Myricetin-Rutinosid, Isorhamnetin-Rutinosid, Isorhamnetin-Glucosid, Rutin), Anthocyane (Cyanidin-3-Rutinosid, Cyanidin-Diglucosid, Cyanidin-3-Sambubiosid, Cyanidin-Sambuosid-Glucosid, Pelargonidin-3-Glucosid)
Weitere stickstoffhaltige Verbindungen: Cyanogene Glycoside (Sambunigrin)
Weitere organische Verbindungen: Cumarine (Esculetin); Hydroxycarbonsäure (Zitronensäure, Apfelsäure, Shikimisäure, Coumaroylchinasäure, Ferulachinasäure, Dicaffeoylchinasäure, Chinasäure); Dicarbonsäuren (Fumarsäure, Weinsäure); Alkohole (Octadecanol, Hexacosanol, Nonanol); Aldehyde (Benzaldehyd, Phenlyacetatdhyd)
Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Lektine

Holunderbeeren enthalten eine Vielzahl bioaktiver Verbindungen, insbesondere Anthocyane, die den Beeren die dunkelblau-violette Farbe verleihen. Gemeinsam mit den Flavonoiden und phenolischen Säuren entfalten sie starke antioxidative, entzündungshemmende und immunstimulierende Wirkung. Diese Substanzen neutralisieren freie Radikale, schützen Zellen vor oxidativem Stress und tragen zur Verringerung von Lipidperoxidation bei. In mehreren Untersuchungen zeigten Extrakte der Beeren eine hohe antioxidative Kapazität gegen synthetische und physiologische Radikale oder Stickstoffmonoxid.^5,6,35Diese Effekte senken das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Schlaganfälle und Krebs.¹⁸

In Studien zeigen v.a. die polyphenolischen Verbindungen positive Effekte auf den Blutdruck. Sie beeinflussen die Aktivität antioxidativer Enzyme im Blutplasma und senken die Harnsäurewerte. Erhöhte Harnsäurewerte hängen mit Bluthochdruck und Gefässveränderungen zusammen.⁷Mehrere Studien zeigen Verbesserungen bei metabolischen und entzündlichen Störungen, darunter eine gesteigerte Glukoseaufnahme in insulinresistenten Zellen, Stärkung der Zellfunktionen und eine geringere Leptinausschüttung. Leptin spielt eine wichtige Rolle bei der Regulation des Körpergewichts. Positiv wirken Holunderbeerenextrakte auch auf den Knochenstoffwechsel und die Mitochondrienfunktion. Diese Effekte spielen vor allem bei der Regulation des Blutzuckerspiegels, Diabetes und anderen Stoffwechselerkrankungen eine Rolle.³⁵

Mehrere Studien belegen eine antivirale Wirkung von Holunderextrakten, vor allem bei Erkältungen und Grippe. Die Extrakte wirken direkt, indem sie das Andocken und Eindringen von Influenzaviren (z. B. H1N1) in die Körperzellen verhindern, und indirekt, durch die Modulation des Immunsystems und durch gesteigerte Bildung von entzündungsrelevanten Botenstoffen. Neben antiviralen Effekten entfalten Extrakte zudem antibakterielle Wirkungen gegenüber typischen Erregern von Atemwegserkrankungen, darunter Streptococcus pyogenes und Branhamella catarrhalis. Blütenextrakte zeigen eine deutlich stärkere antibakterielle Wirkung im Vergleich zu den Fruchtextrakten.^8,14,20,35

In präklinischen Studien zeigten einzelne Fraktionen der Holunderbeeren eine hemmende Wirkung auf Cyclooxygenase-2 (COX-2) und induzierten die Bildung der entgiftenden Quinonreduktase. Diese chemopräventiven Effekte deuten auf potenziellen Nutzen für die Krebsprävention hin. Methanolische Extrakte hemmten zudem das Zellwachstum von Brust-, Leber- und Lungenkarzinomen. Vertiefende Humanstudien sind noch erforderlich, um Ergebnisse zu bestätigen oder etwaige Wirkmechanismen zu klären.³⁵

Mitochondriale Fehlfunktionen fördern Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson. In neuronalen Zelllinien verbessern Holunderbeerenextrakte die Aktivität mitochondrialer Enzyme, erhöhen die antioxidative Abwehr und verringern die Bildung reaktiver Sauerstoffspezies.Die Huntington-Krankheit ist eine genetisch bedingte, neurodegenerative Erkrankung, die vor allem das Striatum im Gehirn schädigt und zu Bewegungsstörungen, emotionalen Problemen sowie kognitivem Abbau führt. In einer Studie verbesserte Holunderbeerextrakt, reich an antioxidativen Anthocyanen, bei einem Rattenmodell die motorischen Funktionen, reduzierte Entzündungsmarker und Zellschäden und steigerte die antioxidative Kapazität im Gehirn.^25,35

Holunderbeeren bieten auch natürlichen Schutz vor UV-Strahlung. Ein aus Holunderbeeren gewonnener Extrakt zeigte in Studien eine Wirksamkeit als pflanzlicher Sonnenschutz mit einem Lichtschutzfaktor (SPF) von 9,88 sowie hoher Stabilität gegenüber UV-Strahlen. Die Kombination mit anderen Pflanzenextrakten wie Helichrysum arenarium (Sand-Strohblume) und Crataegus monogyna (Eingriffeliger Weissdorn) verstärkte die Wirkung zusätzlich.⁷

Organische Säuren tragen wesentlich zur sensorischen Qualität der Holunderbeeren bei und verleihen ihnen ihren angenehm säuerlichen Geschmack.³⁵Im Gegensatz zu den Beeren dienen Holunderblüten primär aromatischen Zwecken. Ihr Gehalt an phenolischen Verbindungen ist deutlich geringer, hauptsächlich dienen sie zur Verfeinerung von Tees, Sirupen, Aufgüssen und Likören. Das feine, blumige Aroma beruht vor allem auf Terpenen und Aldehyden, die überwiegend in Holunderblüten vorkommen, darunter cis-Roseoxid, Neroloxid, Hotrienol und Nonanal. Weitere Aromastoffe wie Linalool, Terpineol, Hexenal und Hexenol verleihen grasige und florale Noten.²⁰

Die meisten Studien zum gesundheitlichen Nutzen von Holunder beziehen sich auf die europäische Unterart (S. nigra ssp. nigra). Grosse Wissenslücken bestehen weiterhin zur Zusammensetzung der amerikanischen (S. nigra ssp. canadensis) und blauen Holunderarten (S. nigra ssp. cerulea). Beide zeigen ähnliche phenolische Profile, enthalten jedoch weniger Anthocyane als die europäische Form. Einige phenolische Verbindungen kommen ausschliesslich in der blauen Unterart vor.²⁰

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Was ist am Holunder giftig? Rohe oder unreife Früchte sowie Blätter, Samen und Rinde des Holunders enthalten giftige Stoffe, sogenannte cyanogene Glykoside (z.B. Sambunigrin).^6,35 Diese Stoffe wandeln sich im Verdauungsprozess u.a. in Blausäure um, die für den Menschen giftig ist.

Symptome einer Vergiftung:³²

Leichte Vergiftungen: Übelkeit, Bauchschmerzen, Schwindel, Kopfschmerzen.
Schwere Vergiftungen (hohe Dosen): Bewusstseinsstörungen, Lähmungen, sogar Todesgefahr.

Warum sollte man Holunder nicht roh essen? Reife Holunderbeeren enthalten zwar weniger Giftstoffe als andere Pflanzenteile, dennoch eignen sie sich nicht zum Rohverzehr. Eine Dosis von 0,5 bis 3,5 mg/kg Körpergewicht kann beim Menschen eine akute Cyanidvergiftung auslösen. Zur Reduzierung oder Verhinderung der Cyanidtoxizität vor dem Verzehr eignen sich Verfahren wie Schälen, Zerkleinern, Mahlen, Reiben, Einweichen, Trocknen und thermische Behandlung des Rohmaterials. Hitze (z.B. beim Kochen oder bei der Verarbeitung zu Saft, Tee oder Likör) baut die giftigen Glykoside stark ab.^23,33,35

Mehr erfahren über cyanogene Glykoside

In Pflanzen dienen cyanogene Glykoside als wichtige chemische Abwehrstoffe gegen Pflanzenfresser und Krankheitserreger. Beim Menschen kann der Verzehr von cyanogenen Pflanzen (je nach Dosis) schädlich sein.³² Zu den wichtigsten dieser Stoffe gehören Sambunigrin, Prunasin, Holacalin und Zierin, wobei letztere drei nur in bestimmten Holunderarten vorkommen.²² Die höchsten Mengen an Sambunigrin befinden sich in Holunderblättern (27,68-209,61 µg/g Frischgewicht (FW). Geringere Mengen finden sich in den Blüten (1,23-18,88 µg/g FW), während unreife Beeren die geringsten Mengen dieser Verbindung aufweisen (0,08-0,77 µg/g FW). Der Sambunigrin-Gehalt ändert sich zudem je nach Anbauhöhe. Auf Bergkuppen in 1048 und 1077 Metern über dem Meeresspiegel liegt der höchste Gehalt an Sambunigrin vor; diese Gebiete weisen im Vergleich zu anderen untersuchten Höhenlagen (209-858 m über dem Meeresspiegel) niedrigere Temperaturen und eine höhere Sonneneinstrahlung auf.²⁵

Mehr erfahren über die Reduktion der Giftstoffe bei der Zubereitung

Die richtige Zubereitung von Holunder kann die Sicherheit und den Genuss erheblich steigern. Kochen und Fermentation senken den Gehalt an schädlichen Verbindungen auf ein Niveau, das der Körper verstoffwechseln kann. Höhere Temperaturen reduzieren die schädlichen cyanogenen Glykoside um 44 % im Holundersaft, 80 % im Tee und bis zu 96 % im Holunderlikör und -aufstrich.²³

Eine wissenschaftliche Analyse zeigte, dass in einer reifen Beere nur eine winzige Menge des Giftstoffs vorkommt – etwa 0,0001 mg Blausäure-Äquivalente.²⁴ Diese Menge ist für den Menschen kaum gefährlich.²⁶ Für eine 54 kg schwere Person wären theoretisch über 10'000 Beeren nötig, um in den riskanten Bereich zu kommen.²⁷ Trotzdem sollte man beim Verzehr darauf achten, nur reife Beeren zu verwenden und diese nicht zu pürieren, da dabei Giftstoffe aus den Kernen freigesetzt sein könnten, die zu Kopf- oder Bauchschmerzen führen.

Beim Verzehr von cyanogenen Glycosiden kommt die im Darm vorhandene ss-Glucosidase mit Glycosiden in Kontakt, spaltet die Bindung mit dem Zucker und erzeugt toxischen Cyanwasserstoff (HCN).⁶ Sobald man die Beeren erhitzt, verliert der Giftstoff ab ca. 77 °C seine Wirkung,¹ da er flüchtig ist und verdunstet.⁶

Andere toxische Verbindungen im Holunder sind Lektine, die eine hohe Aminosäuresequenzhomologie aufweisen und von denen einige eine N-Glycosidase-Aktivität besitzen.⁹ Lektine sind hochmolekulare Proteine, wie z.B. Ricin (bekannt von der Rizinuspflanze – nicht: Rhizinuspflanze) oder Phasin (aus rohen Bohnen). Aber Lektine haben auch eine antifungale, antibakterielle und insektizide Wirkung.

In seltenen Fällen kann der Kontakt mit Holunderprodukten allergische Reaktionen vom Soforttyp auslösen, zum Beispiel Nasen- und Augenschleimhautreizungen oder Atemnot. Eine 2003 veröffentlichte Studie identifizierte "Sam n1" als wahrscheinlich verantwortliches Allergen.³⁰

Bei der Herstellung von Holundersaft ist es wichtig, die gesunden Inhaltsstoffe wie Antioxidantien zu erhalten und gleichzeitig giftige Glykoside, Lektine und Allergene zu reduzieren. Eine Studie ergab, dass 5–10 Minuten Erhitzen in kochendem Wasser die Lektine zerstört und die Verdaulichkeit verbessert, während der Gehalt an Antioxidantien und Radikalfängern nur geringfügig abnimmt. Die Autoren empfehlen den kurzen Erhitzungsprozess, weil er Allergene und Lektine reduziert, cyanogene Glykoside abbaut und den Saft teilweise sterilisiert.³¹

Verwechslungsgefahr

Der Zwerg-Holunder (Sambucus ebulus) ist leicht mit dem Schwarzen Holunder (Sambucus nigra) zu verwechseln.⁵ Die Wuchsform ist etwas kleiner, nur bis zu 1,5 m hoch, aber die Blüten und Früchte sehen sich sehr ähnlich. Die giftigen Beeren des Zwerg-Holunders sind aufwärts gerichtet, wohingegen die reifen Früchte des Schwarzen Holunders an den Dolden herabhängen.

Beim Zwergholunder ist die gesamte Pflanze giftig, aber vor allem die Samen der schwarzen Beeren. Deren Hauptwirkstoffe sind Ebulosid und Isoswerosid.¹⁶Den Geruch des Zwerg-Holunders nehmen viele als widerlich und abstossend wahr.

Verwendung als anerkannte Heilpflanze

Blüten und Früchte verwendet man als Arzneimittel. Die Blüten haben eine schweisstreibende Wirkung und man setzt sie häufig gemeinsam mit Lindenblüten bei Erkältungskrankheiten ein.⁵

Wie gesund ist Holundersaft? Den Beeren spricht man eine entzündungshemmende, kreislaufstärkende und kapillargefässschützende Wirkung zu.¹⁰

Blätter und Rinde helfen äusserlich angewendet bei kleinen Verbrennungen und Frostbeulen.¹¹

Volksmedizin - Naturheilkunde

In der Volksmedizin kennt man Holunderbeeren als wirksames Heilmittel gegen Ischias- und Nervenschmerzen. Wassereinlagerungen, Verstopfung und Rheuma behandelte man in der Volksheilkunde auch damit, allerdings rät man heute davon ab.⁵

Ausserdem fand Holunder Anwendung bei Atemwegserkrankungen wie Erkältungen und Grippe sowie bei Beschwerden wie Verbrennungen, Schwellungen, Schnittwunden, Hautausschlägen und Insektenstichen. Die traditionelle Medizin empfiehlt den Verzehr von Holunder, insbesondere bei Atemwegserkrankungen sowie als schweisstreibendes, harntreibendes, abführendes und entzündungshemmendes Mittel. Die medizinischen Eigenschaften des Holunders sind vor allem auf das Vorhandensein von Polyphenolen zurückzuführen, bei denen es sich um Verbindungen mit potenziell antioxidativen Eigenschaften handelt.⁷

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Gemäss Dänemarks Klimadatenbank CONCITO liegt der CO₂-Fussabdruck von schwarzem Holunder bei 1,17 kg CO₂eq/kg. Damit ähnelt diese Zahl dem CO₂-Äquivalent von Avocado (1,10 kg CO₂eq/kg), Brombeeren (1,17 kg CO₂eq/kg), Himbeeren (1,03 kg CO₂eq/kg), Knoblauch (1,13 kg CO₂eq/kg) und Ingwer (1,11 kg CO₂eq/kg).¹⁵

Der genaue Wasserfussabdruck von schwarzem Holunder ist derzeit nicht vollständig bekannt. Um jedoch eine Vorstellung von seinem Wasserbedarf zu erhalten, können wir ihn mit anderen Früchten vergleichen. Zum Beispiel liegt der Wasserverbrauch von Himbeeren bei etwa 413 l/kg, während Erdbeeren einen etwas geringeren Wasserbedarf von 347 l/kg aufweisen.²

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Schwarzer Holunder ist in Europa heimisch und stellt eine wertvolle Nahrungsquelle für viele Tiere dar. Wildvögel, Eichhörnchen und Nagetiere fressen die Früchte und Blätter, während Bären die Beeren geniessen. Rehe, Elche und Hirsche verzehren die Stängel und das Laub. Besonders viele Singvogelarten, wie die Westliche Blaugrasmücke und der Zilpzalp, nutzen die Holunderbeeren als Sommernahrung. Neben der Nahrungsquelle bietet der Holunder zahlreichen Vogelarten auch Deckung, Sitzgelegenheiten und Nistplätze, was ihn zu einer hervorragenden Wahl im Gartenbau macht.¹⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Verwendung der Holunderpflanze hat eine lange Geschichte. Bereits vor der schriftlichen Aufzeichnung verwendeten alte Völker sowohl in Amerika als auch in Europa die Rinde, Blätter, Beeren und Blüten des Holunders. Der Gattungsname Sambucus leitet sich vom lateinischen Wort sambuca ab, das eine aus einem Holunderzweig gefertigte Flöte bezeichnet. Das Wort "Holunder" stammt vom angelsächsischen "aeld", was "Feuer" bedeutet, da die Stängel zum Anfachen eines Feuers und zur Herstellung von Rauchpfeifen dienten.²⁰

Sambucus nigra ist eine in Europa verbreitete Art, die ein ozeanisches bis sub-ozeanisches, kühl gemässigtes und westmediterranes Verbreitungsgebiet hat. Sie ist in Westeuropa, Zentraleuropa, Nordafrika, Skandinavien und Grossbritannien häufig anzutreffen.¹⁹ Als Heilpflanze ist der schwarze Holunder, insbesondere wegen der Wirkung seiner Blüten und Beeren, seit dem 5. Jahrhundert vor Christus bekannt.¹⁰

Anbau - Ernte

Man kennt Holunderpflanzen wild und unbeschnitten wachsend, meist als Strauch. Je nach Schnitt kann sich aber auch ein niedrigstammiger Baum entwickeln. Wie hoch wächst Schwarzer Holunder? Auf fruchtbaren und etwas feuchten Böden wächst Holunder rasch und kann als Strauch eine Höhe von bis zu 10 m erreichen. Die Blätter sind etwa 20 cm lang und haben 5 bis 7 Fiederblätter.¹⁹ Die Rinde ist warzig und riecht etwas unangenehm.¹²Die Äste sind mit schaumstoffartigem Mark gefüllt.

Sambucus nigra vermehrt sich sowohl durch Samen als auch vegetativ. Die meisten Sträucher produzieren jedes Jahr grosse Mengen an Früchten und keimfähigen Samen. Die Blüte erfolgt normalerweise im dritten oder vierten Jahr, selten im zweiten Jahr, meist zwischen Juni und Juli.¹⁹ Die Blüten haben einen angenehm ananasartigen Duft, der einige Bestäuber wie Käfer und Fliegen anzieht.⁵ Die Blüten sind hermaphroditisch, kreidig-weiss und haben einen Durchmesser von etwa 5 mm.¹⁹

Ab September sind die tiefschwarzen Holunderbeeren reif.¹³ Die einzelnen Früchte sind schwarze Steinfrüchte von 3 bis 8 mm Grösse und enthalten 3 bis 5 Samen.¹⁹Den optimalen Reifezeitpunkt erkennt man daran, dass alle Beeren schwarz-violett sind und sich die Dolden nach unten neigen.¹

Weiterführende Informationen

Holunder (Sambucus) zählte früher zur Familie der Geissblattgewächse (Caprifoliaceae), gehört jetzt jedoch aufgrund neuer genetischer Forschungen zur Familie der Moschatelgewächse (Adoxaceae). Diese Pflanzen sind meist Sträucher oder kleine Bäume. Merkmale der Früchte, wie die Anzahl der Beeren in Dolden, die Grösse und Farbe der Beeren sowie die Verzweigungsarten, sind für die Klassifikation der einzelnen Arten besonders wichtig.

Die Gattung Sambucus umfasst 5 bis 30 Arten, die hauptsächlich in der Nordhalbkugel vorkommen, aber auch in vielen gemässigten und subtropischen Regionen verbreitet sind. Besonders bekannt sind der schwarze Holunder (Sambucus nigra) in Europa und der amerikanische Holunder (Sambucus canadensis) in Nordamerika. Diese beiden Arten sind eng verwandt und gehören beide zur Art S. nigra. Weitere Arten und Varietäten der Gattung Sambucus sind in fünf Komplexe unterteilt, darunter der S. nigra-Komplex, S. melanocarpa, S. racemosa, sowie S. australasica und S. adnata.

Holundersträucher wachsen häufig an feuchten, sonnigen Standorten und sind bei Vögeln sehr beliebt.¹⁹

Alternative Namen

Trivialnamen: Elderbaum, Husholder, Keilken, Kisseke, Schwarzholder, Schwitztee,¹² Ellhorn, Flieder, Eller, Höller, Kelkenbusch. Schwarze Holunderbeeren, in Norddeutschland auch als Fliederbeeren bekannt.

Auf Englisch heisst Schwarzer Holunder black elder und ist auch bekannt als elderberry (Holunderbeere), European elder, European elderberry oder European black elderberry.²⁰

Sonstige Anwendungen

Früher verwendete man den Farbstoff Sambicyanin des Schwarzen Holunders zum Färben von Haaren, Textilien oder Leder. Auch Getränke (wie z.B. Wein) färbte man mit dem Saft des Holunders.¹¹

Die Pharma- und Kosmetikindustrie nutzt den hohen Polyphenolgehalt der Holunderfrüchte, insbesondere die Anthocyane, und bietet Verbrauchern Produkte wie Shampoos und Körperlotionen an.¹⁸ Auch die Blüten finden Anwendung in der Produktion von Hautlotionen, Salben und Körperölen. Ein Extrakt aus den Blättern dient zudem als natürliches Insektizid.¹¹

Extrakte aus Sambucus nigra finden im Gartenbau Anwendung als Insektenschutzmittel, da sie einen unangenehmen Geruch abgeben, der Schädlinge fernhält.¹⁹

Literaturverzeichnis - 32 Quellen

1.	Mabey R. Essbar Wildpflanzen, Pilze, Muscheln für die Naturküche. Haupt: Bern, Stuttgart, Wien. 2013.
2.	Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600.
3.	USDA United States Department of Agriculture.
4.	BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Höchstmengenvorschläge für Phosphor/Phosphat in Lebensmitteln inklusive Nahrungsergänzungsmittel. 2021.
5.	Fleischhauer SG, Guthmann J et al. Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. 4. Auflage. AT Verlag: Aarau. 2018.
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