бузина, чёрная, сырая

Чёрная бузина (Sambucus nigra) также известная как просто бузина широко распространена в Центральной Европе. Семена в сыром виде слабо ядовиты, также как и у красной бузины (Sambucus racemosa).

Применение в кулинарии:

Бузину чаще всего перерабатывают в сок, желе, пудинг, мусс или используют её как ингредиент для десерта "Роте грютце" (фруктовый мусс красного цвета). В сочетании с ежевикой или сливами очень удачным на вкус получается варенье из бузины. В виде сока ягоды слегка терпкие на вкус, едва сладкие, т.к. содержат очень мало кислоты, но очень сочные и ароматные. В сочетании с яблочным соком или другими фруктовым соками сок бузины приобретает особенные ноты.

Ягоды при выпечке фруктовых запеканок, фруктовых пирогов или при разрезе дают красивый фиолетовый цвет. Некоторые готовят из ягод чёрной бузины фруктовые супы. Из чёрной бузины также изготовляют разнообразные алкогольные напитки, такие как вино, бренди, ликёры и т.д.

Спелые ягоды собирают с веточками с дерева. Перед использованием ягодны нужно хорошо помыть ещё в кистях, немного просушить и дать стечь, а затем их собирают со стебля при помощи вилки.¹

При сборе цветков бузины ни в коем случае нельзя мыть их перед использованием, т.к. они утратят свой аромат. Насекомых просто стряхивают. Бузинный лимонад, приготовляемый из сиропа из цветков бузины или шампанское из цветков бузины являются известными ароматными напитками. Для приготовления сиропа цветки с лимонами оставляют на несколько дней в сахарном растворе, который затем отфильтровывают. Из цветков бузины готовят также "бузинные блины". Для этого цветки бузины на стеблях окунают в тесто для блинов. После запекания их подают посыпанными сахаром. Также свежими цветками бузины можно посыпать салат или украсить ими десерт.

Рецепт компота из бузины:

Ингредиент: 250 г ягод бузины, 500 мл воды, 80 г коричневого сахара, 1 ч.л. пищевого крахмала, 1 ст.л. лимонного сока.

Приготовление: у помытой и стёкшей бузины удаляют стебли, а ягоды хорошо перемешивают с остальными ингредиентами. В кастрюле получившуюся массу, помешивая, доводят до кипения и оставляют примерно на 5 минут вариться на медленном огне. После этого компот можно подавать на стол или закатывать в стерильные консервные банки. Если компот сварить с палочкой корицы или парой цветков гвоздики, то блюдо приобретёт нежные, согревающие нотки. Пряности удаляют перед сервировкой или консервированием.

Приготовление чая:

Помимо ягод чёрной бузины испозуются также цветки и листья, например, для приготовления чая преимущественно при простудных заболеваниях. Для одной чашки достаточно примерно 1 ч.л. сушёных цветков бузины или ягод (также можно использовать свежие ягоды), которые заливают кипящей водой и оставляют настаиваться 5-10 минут с накрытой крышкой. Этот чай поддерживает иммунную систему при простудных заболеваниях, облегчает потение и, таким образом, детоксикацию через кожу. Чай из цветков как средство для ингаляции может действовать смягчающее при кашле, насморке или синуситах и гайморитах.

Листья бузины оказывают кровоочищающий эффект. Для этого нужно взять несколько свежих листьев, мелко их порезать и залить кипящей водой.

Покупка - где купить?

Свежую бузину едва ли можно найти в таких сетевых магазинах как Окей, Магнит, Лента, Ашан, Spar, Перекресток, Метро, Пятёрочка и др. Бузина иногда продаётся на фермерских рынках или же её собирают самостоятельно в диком виде. Сушёные, глубокозамороженные или сублимированные ягоды Вы найдёте в некоторых магазинах деликатесов или в интернет-магазинах. Магазины, торгующие товарами для здоровья или био продукций, как правило, предлагают соки, сиропы или фруктовый порошок из бузины. Т.к. традиционное выращивание бузины на плантациях требует использования большого количества пестицидов (с мая по сенятбрь до 6 раз)², то мы рекомендуем покупать биологические продукты. При сборе диких ягод обращайте внимание на то, чтобы эти растения не подвергались риску заражения вредными веществами с граничащих с ними и обрабатываемых традиционными способами полей, дорог или дорожных насыпей.

Дикие виды:

На окраинах лесов и дорог, на солнечных лесных просеках, невозделанных землях, у кустарников и старых домов или каменных стен можно найти чёрную бузину на высоте до 1500 м над уровнем моря.

Хранение:

Ягоды бузины на стеблях при комнатной температуре хранятся три-четыре дня. В холодильнике, выложив их на плоскости, их можно хранить до 2 недель. Важно, чтобы при этом ягоды не были повреждены, т.к. это способствует образованию плесени. Снятые со стеблей ягоды также очень хорошо поддаются замораживанию.

Химический состав - питательная ценность - калорийность:

Ягоды чёрной бузины содержат 73 ккал/100г. Такому содержанию энергии они обязаны главным образом углеводам (18 %). Жир (0,5 %) и белки (0,6 %) практически не содержатся.³

Бузина содержит 36 мг/100г водорастворимого витамина С. Его содержание не очень велико. Есть ягоды с очень высоким содержанием антиоксидантов: красная смородина - 41 мг, рябина - 81 мг или облепиха - 450 мг/100г. У бузины вследствие необходимой обработки высокими температурами теряется большая часть чувствительных к нагреванию витаминов.³

Другой водорастворимый витамин - пиридоксин (B₆) имеет в бузине следующее содержание - 0,23 мг/100г. Этот витамин важен для белкового обмена и содержится преимущественно в орехах (фундук 0,56 мг), цельнозерновых культурах (кукуруза 0,62), бобовых (нут 0,54 мг) и в меньшем количестве в овощах (кале 0,27 мг) и фруктах (бананы 0,37 мг).³

Также в чёрной бузине имеется неплохое для фруктов содержание калия - 280 мг/100г. Этот незаменимый микроэлемент регулирует рост клеток и важен для нормального кровяного давления. Очень хорошими источниками калия являются такие травы, как сушёная петрушка (2680 мг), такие бобовые как белая фасоль (1795 мг) или такие орехи как миндаль (730 мг).³

Из макроэлементов в бузине содержится также фосфор. Его содержание равно 39 мг/100г, что не очень много, однако натуральное и разнообразное питание позволяет легко покрыть суточную потребность в нём, равную примерно 700 мг⁴. Фосфор очень важен для наших костей, зубов и клеточных мембран. Семена чиа содержат много фосфора - 860 мг/100г, также как и семена льна (640 мг) или амаранта (560 мг).

Помимо этого, чёрная бузина содержит следы железа, тиамина (витамин B₁) и кальция.

Соотношение омега-6 (ЛК) и омега-3 жирных кислот (АЛК) в ягодах:

Ягоды, в том числе и лесные, как правило, имеют очень хорошее соотношение ЛК (линолевой кислоты) к АЛК (альфа-линоленовой кислоте). В целом ягоды содержат мало жира, и соответственно имееют низкое содержание омега-3 и омега-6 жирных кислот. В общем соотношении жира большую часть составляют полиненасыщенные жирные кислоты.

Из альфа-линоленовой кислоты организм синтезирует другие омега-3 жирные кислоты (ЭПК и ДГК), которые обладают противовоспалительными свойствами. Из линолевой кислоты, напротив, образуется провоспалительная арахидоновая кислота. Хорошее соотношение омега-6 к омега-3 жирным кислотам - это ещё один аргумент в пользу того, что ягоды считаются очень полезным продуктом питания.

Данные по отдельному содержание АЛК и ЛК (источник: USDA, Önwt, Debinet)

Влияние на здоровье - свойства:

Чем полезна бузина? Ягодам, на основании содержащихся в них антоцианов, приписывают антиоксидантные и противовирусные свойства.^5,6 Входящие в состав бузины химические вещества, такие как полифенолы, флавонолы, фенольные кислоты и проантицианидины, а также терпены и лектины могут сильно влиять на протекание болезни, противодейсвуя оксидативному стрессу. Кроме того, химические вещества, содержащиеся в бузине, оказывает положительное воздействие на кровяное давление, они понижают сахар в крови, стимулируют имунную систему, имеют противоопухолевый потенциал, увеличивают активность антиоксидативных ферментов в плазме крови и снижают уровень мочевой кислоты.⁷

Риски - непереносимости - побочные эффекты:

Эффективность экстракта бузины в случаях инфекиций с грипповыми вирусами при регулярном приёме была также подтверждена исследованием из Израиля.⁸ Что ядовито в бузине? Неспелые и спелые ягоды, а также косточки содержат гликозид синильной кислоты самбунигрин. Можно ли есть бузину в сыром виде? В сыром виде употреблять ягоды не стоит, т.к. это может привести к поносу или проблемам с пищеварением. Начиная с 77 °C ядовитое вещество перестаёт действовать.¹

Использование в качестве лекарственного средства:

Кроме этого, растение содержит лектины, которые также принимают участие в расстройствах пищеварения. Лектины - это высокомолекулярные белки, такие как, например, рицин (известен по растению клещевина) или фазин (из сырых бобовых). Но лектины обладают также противогрибковыми, антибактериальными и инсектицидными свойствами.⁹ Цветки и плоды используют как лекарственное средство. Цветки оказывают потогонное действие и их часто используют вместе с цветками липы при простудных заболеваниях.⁵

Насколько полезен сок бузины? Ягодам приписывают противовоспалительные, улучщающие кровообращение и защищающие капиллярные сосуды эффекты.¹⁰

Листья и кора при наружном применении помогают при небольших ожогах и обморожениях.¹¹

Народная медицине - наптуропатия:

В народной медицине ягоды бузины известны как действенное средство против болей от ишиаса и невралгических болях. Скопление жидкости, запор и ревматизм в народной медицине раньше лечили ягодами бузины, однако в настоящее время это не рекомендуется.⁵

Распространение - происхождение:

Бузина широко распространена в Европе и Северной Америке. Она также встречается в Западной Сибири, на севере Индии, на Кавказе, в Малой Азии и Северной Африке. Лечебные свойства цветков и ягод известны уже с 5 тысячелетия до нашей эры.¹⁰

Выращивание - сбор урожая:

Бузина также растёт в диком, необрезанном виде, чаще всего как кустарник. В зависимости от стрижки могут также развиться низкоствольные деревья. Насколько высокой вырастает чёрная бузина? На плодородных и слегка влажных почвах бузина растёт очень быстро и как куст может достигать в высоту до 10 м. Кора бугристая и пахнет немного неприятно.¹² Сучья наполнены похожей на пенистую сердцевиной. Когда цветёт бузина? Её цветение длится с мая по июнь, во время цветения куст бузины источает приятный, похожий на ананас запах.⁵

Начиная с сентября ягоды бузины насыщенно чёрного цвета поспевают.¹³ О том, что ягоды достигли оптимальной спелости можно узнать по тому, что все ягоды имеют чёрно-фиолетовую окраску, а веточки склоняются вниз.¹

Из-за высокого спроса чёрную бузину выращивают также и на плантациях в Северной Америке и Центральной Европе. Самым распространённым в Европе сортом является Хашберг. Этот сорт не подвержен угрозе поздних морозов и у него не осыпаются ни цветы ни плоды при плохой погоде, а также во время цветения или полного созревания. Этот сорт созревает очень рано, урожайность стабильная и высокая. Хотя сами плоды скорее более мелкие, но грозди крупнее. 10 гроздей весят около 1,1 кг. Повреждение вредителями у этого сорта незначительная. Чаще всего в маловетренных местах происходит заражение тлёй.¹⁴

Возможными заболеваниями вида Sambucus nigra являются такие грибки как Hyphodontia sambuci (бузинный гриб, повреждающий кору) или Auricularaia auricula-judae (иудино ухо).¹⁵

Риски путаницы:

Бузину травянистую (Sambucus ebulus) очень легко спутать с бузиной чёрной (Sambucus nigra).⁵ Хотя она и немного ниже, всего до 1,5 м высотой, но цветки и плоды выглядят очень похоже. Всё растение, но прежде всего семена чёрных ягод, ядовиты, главными действующими веществами являюся эбулозид и изосверозид.¹⁶ Запах бузины травянистой многие воспринимают как неприятный и отталкивающий.

Защита животных - защита видов - благополучие животных:

Чёрная бузина родом из Европы. Поэтому следует предпочитать этот кустарник другим, не домашним видам. Кроме того, для многих видов птиц бузина представляет собой возможность для гнездования, а её ягоды - хороший корм для птиц. Также и пчёлы получают выгоду от хороших показателей пыльце- и нектароноскости растения.¹⁷

Общая информация:

Чёрная бузина (Sambucus nigra) относится к семейству адоксовых (Adoxaceae). Согласно Википедии, в Центральной Европе домашними являются только чёрная, красная и травянистая виды бузины.¹⁸

Альтернативные названия:

Бытовые названия: бузник, бузовник, бузинник, вязовина, селеник, цевочник.

Апетечное название кустов бузины Sambuci fructus, цветки бузины называются Sambuci flos, листья имеют название Sambuci folium, а кора Rinde Sambuci cortex.

По-английски чёрная бузина называется black elder, а также elderberry, European elder, European elderberry или European black elderberry.²⁰

Другие возможности использования:

Раньше краситель из чёрной бузины самбицианин использовали для окрашивания волос, текстиля или кожи. Продукты питания, например, вино окрашивали с помощью сока бузины.

Цветки используются в косметической промышленности для изготовления лосьонов для кожи, мазей и масла для тела. Экстракт из листьев может использоваться как натуральный инсектицид.¹¹

Литература - источники: