Bacche di sambuco, nere, crude (biologiche?)

Il sambuco nero ( Sambucus nigra ), detto anche titolare o holler , è diffuso nell'Europa centrale. Le bacche di sambuco nero , conosciute come bacche di lillà nella Germania settentrionale, contengono ingredienti preziosi. I semi sono leggermente velenosi quando crudi , simili alsambuco rosso ( Sambucus racemosa ).

Utilizzo in cucina:

le bacche di sambuco vengono spesso trasformate in succhi, gelatine, budini, puree o utilizzate come ingrediente nella gelatina di frutti rossi. La marmellata Holder è deliziosa anche mescolata con more o prugne. Come succo, le bacche sono un po' aspre e appena dolci. Il succo di sambuco è molto povero di acido, ma intensamente fruttato e aromatico. Mescolato con succo di mela o altri succhi di frutta, il succo assume una nota speciale.

Le bacche emanano un bel colore viola quando vengono cotte in sformati di frutta, torte di frutta o fette di frutta. Alcuni preparano una zuppa di frutta con le bacche di sambuco nero, e in Austria è noto il dolce Hollerkoch. Il sambuco nero viene anche utilizzato per produrre una varietà di bevande alcoliche come vino, brandy, liquore, ecc.

Le bacche mature vengono raccolte dall'albero utilizzando il gambo. Prima dell'utilizzo bisogna lavare bene i frutti di bosco sull'ombrella, lasciarli asciugare o scolare un po' e poi raschiarli via dal gambo con una forchetta. ¹

Non mescolare o frullare le bacche di sambuco crude, poiché le tossine contenute nel nocciolo possono causare disturbi temporanei (mal di stomaco, mal di testa). Puoi leggere ulteriori informazioni a riguardo di seguito nel capitolo Pericoli - Intolleranze - Effetti collaterali. Lì troverai anche i dettagli sul tempo di cottura consigliato per la preparazione del succo di sambuco e prodotti simili (5-10 minuti).

Se raccogliete fiori di sambuco , non dovreste mai lavarli prima di usarli, altrimenti perderanno il loro aroma. Ti scrolli semplicemente di dosso gli insetti. La limonata di sambuco (a base di sciroppo di fiori di sambuco) o lo spumante di sambuco (a base di fiori) sono bevande aromatiche molto famose. Per preparare lo sciroppo lasciare i fiori e i limoni in una soluzione zuccherina per qualche giorno e poi filtrarli. Anche le frittelle di sambuco sono preparate con i fiori del cespuglio di sambuco. Per fare questo, tieni i cespugli di fiori per il gambo e immergili nella pastella per frittelle. Dopo la cottura vengono serviti spolverati di zucchero a velo. Oppure potete cospargere i fiori di sambuco freschi sull'insalata o guarnire i dessert.

Ricetta vegana per la composta di sambuco:

Ingredienti: 250 g di bacche di sambuco, 500 ml di acqua , 80 g di zucchero grezzo , 1 cucchiaino di amido di mais , 1 cucchiaio di succo di limone .

Preparazione: Private il sambuco lavato e sgocciolato del gambo e mescolate bene le bacche biologiche con il resto degli ingredienti. Portate a ebollizione il composto in una pentola mescolando e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 5 minuti. La composta può quindi essere servita o riempita in vasetti sterili. Se cucini una stecca di cannella o qualche chiodo di garofano, il piatto acquisirà un aroma delicato e caldo. Le spezie vengono rimosse prima di servire o conservare.

Preparazioni di tè con sambuco nero:

oltre alle bacche del sambuco nero, per il tè vengono utilizzati anche fiori e foglie, principalmente contro il raffreddore. Per una tazza è sufficiente circa 1 cucchiaino di fiori di sambuco essiccati o bacche (sono possibili anche bacche fresche), sui quali versare acqua bollente e lasciare in infusione coperto per 5-10 minuti. Questo tè sostiene il sistema immunitario contro il raffreddore, facilita la sudorazione e quindi disintossica la pelle. Il tè ai fiori può essere utilizzato anche come inalante per alleviare tosse, raffreddore e infezioni sinusali.

Si dice che le foglie del cespuglio di sambuco abbiano un effetto purificatore del sangue. Per preparare il tè, prendi alcune foglie fresche, tagliale a pezzetti e versaci sopra dell'acqua bollente.

Potete trovare le ricette vegane con le bacche di sambuco alla voce: “ Ricette che contengono più questo ingrediente ”.

Acquisto: dove acquistare?

Difficilmente si trovano bacche di sambuco fresche nelle catene di supermercati come Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Hofer ecc. Alcuni mercati settimanali o contadini offrono bacche di sambuco, oppure puoi raccoglierle tu stesso allo stato selvatico. Puoi trovare frutti di bosco essiccati, congelati o liofilizzati in alcuni negozi gourmet o negozi online. I negozi di alimenti naturali o biologici offrono solitamente anche succo di sambuco, sciroppo o polvere di frutta. Poiché le bacche di sambuco coltivate in modo convenzionale nelle piantagioni richiedono un elevato livello di applicazione di pesticidi (maggio - settembre, fino a 6 volte) ² , consigliamo vivamente di acquistare prodotti biologici (organici). Anche durante la raccolta in natura (vedi sotto), assicurarsi che non vi sia rischio di deriva o sostanze inquinanti provenienti da campi, strade o rilevati ferroviari adiacenti (convenzionali).

Si trova allo stato selvatico - stagione:

Il sambuco nero si trova allo stato selvatico ai margini dei boschi e dei sentieri, nelle radure soleggiate, nei terreni incolti, nelle siepi, sulle vecchie case o sui muri di pietra fino a 1500 m sul livello del mare. Quando maturano le bacche di sambuco nero? A seconda del tempo, il periodo di raccolta va da settembre a ottobre (stagione). Dovresti raccogliere le bacche con il gambo e solo quando tutti i frutti sono di colore blu-nero.

Conservazione:

le bacche di sambuco rimarranno sui loro steli a temperatura ambiente per tre o quattro giorni. I coni possono essere conservati piatti in frigorifero per un massimo di 2 settimane. È importante che nessuna bacca venga danneggiata, poiché ciò favorisce la formazione di muffe. Anche le bacche private del gambo si possono congelare molto bene.

Ingredienti - Valore nutrizionale - Calorie:

Le bacche del sambuco nero apportano 73 kcal/100g. Questo contenuto energetico lo devono soprattutto ai carboidrati (18%). I grassi (0,5%) e le proteine (0,6%) sono difficilmente presenti. ³

Il sambuco contiene 36 mg di vitamina C idrosolubile per 100 g. Questa proporzione non è particolarmente elevata. Esistono bacche con una percentuale molto più elevata di antiossidanti: ribes rosso (41 mg), bacche di aronia (81 mg) o bacche di olivello spinoso (450 mg/100 g). Nel caso del sambuco, gran parte della vitamina sensibile al calore viene persa a causa del necessario processo di riscaldamento. ³

Un'altra vitamina idrosolubile, la piridossina (vitamina B ₆ ) , è contenuta nel sambuco in quantità di 0,23 mg/100 g. Questa vitamina è essenziale per il metabolismo delle proteine e si trova prevalentemente nella frutta secca ( nocciole : 0,56 mg), nei cereali integrali ( mais : 0,62), nei legumi ( ceci : 0,54 mg) e meno nelle verdure ( cavoli ricci : 0,27 mg) e nella frutta ( banane : 0,37mg). ³

Il potassio è ben rappresentato nelle bacche di sambuco nero con 280 mg/100 g per la frutta. Questo elemento quantitativo essenziale regola la crescita cellulare ed è importante per la normale pressione sanguigna. Ottime fonti di potassio sono erbe come il prezzemolo secco (2680 mg), legumi come i fagioli bianchi (1795 mg) o noci come le mandorle (730 mg). ³

Tra i macrominerali il sambuco contiene anche fosforo . La proporzione di 39 mg/100 g non è così significativa, ma il fabbisogno giornaliero di circa 700 mg ⁴ può essere facilmente coperto con una dieta naturale e variata. Il fosforo è importante per le nostre ossa, i denti e le membrane cellulari. I semi di chia contengono molto fosforo pari a 860 mg/100 g, così come i semi di lino (640 mg) e l'amaranto (560 mg).

Il sambuco nero contiene anche tracce di ferro , tiamina (vitamina _B1 ) e calcio .

Puoi trovare tutti gli ingredienti delle bacche di sambuco nero , la copertura del fabbisogno giornaliero e i valori di confronto con altri ingredienti nelle nostre tabelle nutrizionali sotto l'immagine degli ingredienti.

Rapporto tra acidi grassi omega-6 (LA) e acidi grassi omega-3 (ALA) nei frutti di bosco:

i frutti di bosco e i frutti di bosco di solito hanno un ottimo rapporto tra LA (acido linoleico) e ALA (acido alfa-linolenico) . In generale i frutti di bosco hanno un basso contenuto di grassi e di conseguenza la quantità di omega-3 e omega-6 è bassa. Tuttavia, rispetto al contenuto totale di grassi, gli acidi grassi polinsaturi rappresentano una percentuale elevata.

L'organismo utilizza l'acido alfa-linolenico per produrre ulteriori acidi grassi omega-3 (EPA e DHA), che hanno un effetto antinfiammatorio, mentre l'acido linoleico produce acido arachidonico, che favorisce l'infiammazione. Il buon rapporto tra omega-6 e omega-3 è un altro motivo per cui i frutti di bosco sono considerati un alimento molto salutare.

Informazioni sui singoli valori di ALA e LA (fonte: USDA, Önwt, Debinet):

Aspetti sanitari - Effetti:

a cosa serve il sambuco? Si dice che le bacche abbiano effetti antiossidanti e antivirali grazie ai loro antociani. ^5,6 I componenti contenuti nelle bacche di sambuco come polifenoli, flavonoli, acidi fenolici e proantocianidine, nonché terpeni e lectine possono influenzare fortemente il decorso dei processi patologici contrastando lo stress ossidativo. Gli ingredienti hanno anche effetti positivi sulla pressione sanguigna, abbassano lo zucchero nel sangue, stimolano il sistema immunitario, hanno un potenziale antitumorale, aumentano l'attività degli enzimi antiossidanti nel plasma sanguigno e abbassano i livelli di acido urico. ⁷

Anche un altro studio israeliano può confermare l’efficacia dell’assunzione regolare di estratto di sambuco contro le infezioni da virus influenzali. ^8°

Pericoli - intolleranze - effetti collaterali:

cosa c'è di velenoso nel sambuco? Tutte le parti della pianta del sambuco, cioè bacche crude acerbe, foglie fresche, corteccia e radici, contengono glicosidi cianogeni (o: glicosidi), ^6.21 Questi includono sambunigrina, prunasin, holacalin e zierin. ²² Le bacche crude e mature ne contengono così poco che normalmente non viene menzionato.

Si possono mangiare le bacche di sambuco crude? Le bacche di sambuco mature contengono solo piccole quantità di glicosidi cianogenici. Uno studio scientifico è giunto alla conclusione che i frutti maturi contengono 0,06 mg di glicosidi cianogenici per grammo di sostanza secca, che corrisponde a 0,0054 mg di equivalenti di acido cianidrico per grammo. Per ogni bacca matura (con circa 20 mg di peso secco ²⁵ ) si ottengono 0,0001 mg equivalenti di acido cianidrico. ^23.24 Fino a 0,02 mg di equivalenti di acido cianidrico per kg di peso corporeo sono considerati sicuri per il consumo. ²⁶ Per una persona di 54 kg sarebbero più di 10.000 bacche. Inoltre, il corpo umano può scomporre in una certa misura gli equivalenti dell’acido cianidrico. ²⁷ Pertanto, durante la preparazione, è bene assicurarsi di utilizzare, se possibile, solo bacche mature e di non incorporare altre parti della pianta. Inoltre, non dovresti frullare le bacche, altrimenti le tossine usciranno dai semi tritati e causeranno mal di testa o mal di stomaco. I chicchi interi, invece, passano attraverso il nostro sistema digestivo senza questo.

Dopo aver consumato grandi quantità di frutti di bosco crudi, anche i frutti maturi possono causare diarrea o problemi di stomaco, soprattutto nei bambini. Il Centro antiveleni dell'Università Georg-August di Göttingen, tra gli altri, mette quindi in guardia dal consumo di bacche di sambuco crude in generale. ²⁸ Toxinfo Suisse classifica tutte le specie di sambuco ( Sambucus sp.) nell'opuscolo " Piante velenose da giardino e selvatiche " come piante inadatte ai bambini in giardino e nei parchi giochi , con la nota che le piante raramente provocano avvelenamenti gravi, ma sono comunque meglio non nel giardino di famiglia o nel parco giochi dei bambini. ²⁹

Quando si consumano i glicosidi cianogeni, la ß-glucosidasi presente nell'intestino entra in contatto con i glicosidi, rompe il legame con lo zucchero e produce acido cianidrico tossico (HCN). ⁶ Non appena le bacche vengono riscaldate, la tossina perde il suo effetto a circa 77 °C, ¹ perché è volatile ed evapora. ⁶

Inoltre, la pianta contiene lectine, coinvolte anche nei disturbi digestivi. Le lectine sono proteine ad alto peso molecolare, come la ricina (conosciuta dalla pianta del ricino - non: pianta del ricino) o la fasina (dai semi crudi). Ma le lectine hanno anche effetti antifungini, antibatterici e insetticidi. ⁹

In rari casi si sono verificate reazioni allergiche di tipo I (reazione immediata) in relazione al consumo di bacche di sambuco. Ciò era evidente in sintomi come la rinocongiuntivite allergica (malattia della mucosa nasale e degli occhi) e la dispnea (respiro corto, respiro corto), scatenati dal contatto con fiori o preparati a base di parti dell'albero di sambuco Sambucus nigra . Uno studio pubblicato nel 2003 ha identificato l’allergene “Sam n1” che probabilmente ne è responsabile. ³⁰

Quando si produce succo di sambuco, è auspicabile conservare il maggior numero possibile di nutraceutici, antiossidanti e attività di eliminazione dei radicali della materia prima della bacca, con il minor contenuto possibile di glicosidi cianogeni tossici, fattori antinutrizionali e potenziali allergeni come Sam n1. Uno studio ha dimostrato che il riscaldamento in acqua bollente per 5-10 minuti rende le lectine contenute suscettibili alla distruzione da parte della pepsina, un enzima digestivo presente nel succo gastrico. Durante il breve processo di riscaldamento, si è verificata solo una riduzione del 10% o meno del contenuto fenolico totale, nonché delle attività antiossidanti e di eliminazione dei radicali liberi. Gli autori hanno riassunto i vantaggi del processo di riscaldamento breve come segue: eliminazione dei potenziali rischi allergenici, riduzione delle lectine, conservazione delle attività antiossidanti, riduzione dei glicosidi cianogeni e sterilizzazione parziale del succo. ³¹

Utilizzo come pianta medicinale:

fiori e frutti sono usati come medicinali. I fiori hanno un effetto diaforetico e vengono spesso utilizzati insieme ai fiori di tiglio per il raffreddore. ⁵

Quanto è salutare il succo di sambuco? Si dice che le bacche abbiano effetti antinfiammatori, di rafforzamento della circolazione e di protezione dei capillari. ¹⁰

Foglie e corteccia usate esternamente aiutano in caso di piccole ustioni e geloni. ¹¹

Medicina popolare - Naturopatia:

nella medicina popolare le bacche di sambuco sono conosciute come un rimedio efficace contro la sciatica e i dolori ai nervi. Anche la ritenzione idrica, la stitichezza e i reumatismi venivano curati nella medicina popolare, anche se oggi è sconsigliato. ⁵

Presenza - Origine:

Il cespuglio di sambuco è diffuso in Europa e Nord America. È presente anche nella Siberia occidentale, nell'India settentrionale, nel Caucaso, nell'Asia Minore e nel Nord Africa. È conosciuta come pianta medicinale - e in particolare per gli effetti dei fiori e delle bacche - già dal V secolo. avanti Cristo. ¹⁰

Coltivazione - Raccolta:

è noto che le piante di sambuco crescono selvatiche e non potate, di solito come un cespuglio. A seconda del taglio può svilupparsi anche un albero a fusto basso. Quanto cresce il sambuco nero? Su terreni fertili e leggermente umidi, il sambuco cresce molto rapidamente e può raggiungere un'altezza fino a 10 m come arbusto. La corteccia è verrucosa e ha un odore piuttosto sgradevole. ¹² I rami sono pieni di midollo simile a schiuma. Quando è il fiore di sambuco? Durante il periodo della fioritura, dall'inizio di maggio alla fine di giugno, il cespuglio di sambuco diffonde un gradevole profumo simile all'ananas. ⁵

Le bacche di sambuco dal colore nero intenso sono mature da settembre. ¹³ L'epoca di maturazione ottimale si riconosce dal fatto che tutti gli acini sono di colore nero-viola e che le ombrelle sono inclinate verso il basso. ¹

A causa dell'elevata domanda, il sambuco nero viene piantato anche nelle piantagioni del Nord America e dell'Europa centrale. La varietà più comune in Europa è Haschberg. Questa varietà non corre il rischio di gelate tardive e non presenta danni da rivolo in caso di maltempo, né durante la fioritura né a piena maturazione. Questa varietà matura presto, le rese sono costanti e abbondanti. I frutti sono piuttosto piccoli, ma le ombrelle sono grandi. 10 ombrelle pesano circa 1,1 kg. L'infestazione da parassiti di questa varietà è bassa. Le infestazioni di afidi si verificano più frequentemente in luoghi con poco vento. ¹⁴

Possibili malattie del Sambucus nigra sono funghi come Hyphodontia sambuci (fungo della corteccia di sambuco) o Auricularaia auricula-judae (orecchio di Giuda). ¹⁵

Pericolo di confusione:

è molto facile confondere il sambuco nano ( Sambucus ebulus ) con il sambuco nero ( Sambucus nigra ). ⁵ Il portamento è leggermente più piccolo, alto solo fino a 1,5 m, ma i fiori e i frutti sembrano molto simili. Le bacche velenose del sambuco nano sono rivolte verso l'alto, mentre i frutti maturi del sambuco nero pendono sulle ombrelle.

Nel sambuco nano l'intera pianta è velenosa, ma soprattutto i semi delle bacche nere. I loro principali ingredienti attivi sono l'ebuloside e l'isosweroside. ¹⁶ Molte persone percepiscono l'odore del sambuco nano come disgustoso e ripugnante.

Protezione degli animali - protezione delle specie - benessere degli animali:

il sambuco nero è originario dell'Europa. Si consiglia quindi di scegliere questo arbusto rispetto ad altre specie non autoctone. Il sambuco offre anche opportunità di nidificazione per molte specie di uccelli e le bacche forniscono cibo in abbondanza. Anche le api beneficiano dei rigogliosi fiori come fonte di polline e nettare. ¹⁷

Informazioni generali:

Il sambuco nero ( Sambucus nigra ) appartiene alla famiglia delle erbe muschiate (Adoxaceae). Secondo Wikipedia, solo il sambuco nero, rosso e nano sono originari dell'Europa centrale. ¹⁸

Nomi alternativi:

Nomi comuni: Elderbaum, Husholder, Keilken, Kisseke, Schwarzholder, Schwitztee ¹² , Ellhorn, Lilac, Eller, Höller, Kelkenbusch. ¹⁹

Il nome farmaceutico dei frutti del sambuco è Sambuci fructus, il fiore di sambuco si chiama Sambuci flos, la foglia si chiama Sambuci folium e la corteccia si chiama Sambuci cortex.

In inglese, il sambuco nero è chiamato sambuco nero e sono conosciuti anche il sambuco (bacca di sambuco), il sambuco europeo, il sambuco europeo o il sambuco nero europeo. ²⁰

Altri possibili usi:

in passato la sambicianina ricavata dal sambuco nero veniva utilizzata per tingere capelli, tessuti o pelle. Anche le bevande (come il vino) venivano colorate con il succo del sambuco.

I fiori vengono utilizzati nell'industria cosmetica per la produzione di lozioni per la pelle, unguenti e oli per il corpo. Un estratto delle foglie aiuta anche come insetticida naturale. ¹¹

Letteratura - Fonti: