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Tomatillo (Bergaubergine), roh

Rohe Tomatillo (Bergaubergine) hat einen säuerlich-fruchtigen Geschmack. Sie passt gut zu Chili und findet in der mexikanischen Volksmedizin Verwendung.
75/12/13  LA:ALA
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Bei der auch wild wachsenden Tomatillo (Physalis philadelphica), handelt es sich um eine Pflanzenart der Gattung der Blasenkirschen (Physalis). Da es auch violette Vertreter gibt, findet man sie teilweise unter dem Namen Bergaubergine.

Verwendung in der Küche:Die Tomatillo gibt es vor allem in der mittelamerikanischen Küche roh und gekocht als Gemüse. Man sollte sie nicht mit unreifen, grünen Tomaten verwechseln, die wegen ihres Solanin-Gehalts giftig sind.

Von der Tomatillo lässt sich bis auf die papierartige Kelchblüte und den Stielansatz die gesamte Frucht verwenden. Andere Pflanzenteile sollte man allerdings nicht für die Zubereitung nutzen. Auch wenn Tomatillos überwiegend gekocht oder gegrillt Einzug in Mischgemüsegerichte erhalten, lassen sie sich roh verzehren.

Die vielseitige Verwendung der Bergaubergine reicht von Eintöpfen, Suppen, Salaten, Currys über Marmeladen bis hin zu Desserts.
Man erntet Tomatillos in verschiedenen Entwicklungsstadien, was sich auf Geschmack, Farbe und Verwendung auswirkt. So nutzt man früh geerntete Tomatillos für die sogenannte „Salsa Verde“, während süssere, reifere Früchte als Tomatenersatz geeignet sind. Purpurrote und rot reifende Sorten haben natürlicherweise eine leichte Süsse, wodurch sie sich gut für Konfitüren eignen.

Die lateinamerikanischen Küche verwendet vor allem unreif geerntete Früchte zur geschmacklichen sowie optischen Bereicherung von Salsas und Gemüsepfannen. In der mexikanischen Küche bereitet man Tomatillos oft zusammen mit Chilis zu, da sich die beiden Zutaten nicht nur geschmacklich ergänzen, sondern eine Kombination auch die Schärfe der Chilis reduziert.

Weitere kulinarische Anwendungen beinhalten die Fruchthüllen der Pflanze. Der aus ihnen zubereitbare Sud eignet sich zum Würzen von weissem Reis sowie als Zartmacher von rotem Fleisch. Auch für die Optimierung der Konsistenz gewisser Teigarten, beispielsweise für Tamale, ein traditionelles mesoamerikanisches Gericht, nutzt man den Sud.

Durch einen Trocknungsprozess lässt sich die Süsse von Tomatillo-Früchten verstärken. Den Tomatillo-Geschmack nutzt man ferner in der Fusionsküche, um Aromen aus lateinamerikanischen Gerichten mit denen aus Europa und Nordamerika zu vermischen.1

Einkauf:Tomatillos sind abseits von südamerikanischen Feinkostmärkten auch in der Gemüseabteilung grösserer, gut sortierter Supermärkte zu finden. Beim Kauf der Früchte ist auf Grifffestigkeit sowie eine kräftige Farbe zu achten. Aromatische Tomatillos sind nicht viel grösser als ein Golfball. Der dünne, die Frucht umgebende Blütenkelch sollte relativ frisch und nicht komplett ausgetrocknet sein.

Alternativ lassen sich die Früchte oder Samen online bestellen. Das eigene Aufziehen von Pflanzen ist bei einem beheizbaren Gewächshaus oder einer Lage in warmen Klimazonen gut durchführbar. Weitere Infos dazu finden Sie unter „Anbau, Ernte“.

Wild zu finden:Die ursprüngliche Heimat der Tomatillo ist Mittelamerika und Mexiko, wo auch teilweise verwilderte Exemplare antreffbar sind. Man findet sie oft in der Nähe landwirtschaftlich genutzter Flächen für Mais und Bohnen.

Lagerung:Bei Zimmertemperatur lassen sich reife, unbeschädigte Tomatillos bis zu einer Woche lagern. Eine längere Lagerung ist bei 5-10 °C möglich. Allerdings treten nach 2-3 Wochen bei 5 °C und nach 3-4 Wochen bei 10 °C erste Kälteschäden auf.

Gemäss Los Angeles Times Testküchenleiterin Donna Deane und Rezepttesterin Noelle Carter besteht eine weitere Konservierungsmöglichkeit darin, von der Schale befreite Früchte in Scheiben geschnitten einzufrieren und in einem luftdichten Gefrierbeutel aufzubewahren.2

Inhaltsstoffe:Die rohe Tomatillofrucht besteht zu über 90 % aus Wasser. Aufgrund eines Zitronensäuregehalts von ≈ 1.11 %, besitzt sie einen niedrigen pH-Wert auf dem der leicht säuerliche Geschmack der Früchte basiert. Die Früchte enthalten zudem kleine Spuren (< 0.06 %) an Apfel- und Milchsäure. Für den charakteristischen Geschmack verantwortlich sind vor allem Aldehyde und Alkohole. Zudem gibt es in Tomatillo-Früchten gewisse, ebenfalls in Tomaten vorkommende Stoffe, die bei der Tomate zum Teil geschmacksbestimmend sind.3

100 Gramm rohe Tomatillos decken > 10 % der von der EU Lebensmittel-Informationsverordnung empfohlenen Tagesdosis an den Vitaminen Vitamin K, Vitamin C (Ascorbinsäure) sowie Niacin (ex Vitamin B3). Zudem besitzen Bergauberginen auch eine geringe Menge an Mineralstoffen wie Kalium, Phosphor und Magnesium sowie Mikronährstoffe bzw. Spurenelemente wie Kupfer, Mangan, Eisen etc. Genauere Angaben können Sie der zugehörigen Nährwerttabelle weiter unten entnehmen.4

Erhitzt man die Früchte bei der Zubereitung, so hat dies eine veränderte Zusammensetzung aromabeeinflussender Stoffe zur Folge. Beispielsweise kommt es durch den Zerfall komplexer Polysaccharide zu einer Zunahme von einfachem Zucker. Aber auch der Anteil von Fructose und Saccharose nimmt durch den Kochprozess zu. Die Beteiligung veränderter Zuckeranteile an Maillard-Reaktionen führt dadurch zu organoleptischen Veränderungen.

Gesundheitliche Aspekte:Pflanzenextrakte zeigten in vitro antibakterielle Aktivität gegen drei gram-positive Erreger, die u.a. für Atemwegserkrankungen mitverantwortlich sind.5 Zudem eignen sich Tomatillos als eine ausgezeichnete Quelle von Antioxidantien, die sich in frische Gerichte einbauen lassen.6

Gefahren / Unverträglichkeiten:Dem Verzehr von anderen Pflanzenteilen ausser der Frucht ist abzuraten, da diese unter Umständen giftig sein können. Auch sollte man Tomatillos nicht mit unreifen grünen Tomaten verwechseln, welche in unreifem Zustand Solanin, eine schwach giftige chemische Verbindung vieler Nachtschattengewächse, enthalten. Die Verwechslung basiert nicht auf dem optischen Erscheinungsbild, sondern an der ähnlichen, teils identischen Bezeichnung junger, noch unreifer Tomaten.

Verwendung als Heilpflanze:Inhaltsstoffe des aus den Blütenkelchen herstellbaren Suds setzt man in der mexikanischen Volksmedizin gegen Diabetes mellitus ein.

Vorkommen:Der Anbau der Pflanze findet überwiegend in den mexikanischen Bundesstaaten Hidalgo, Morelos und im Hochland von Guatemala statt.7 Seit 1863 baut man auch in den Vereinigten Staaten Tomatillos an, wodurch inzwischen eine Vielzahl an unterschiedlicher Kultivare wie "Jamberry" oder "Maya-Schalentomate" existieren. Weitere Verbreitungsgebiete sind Indien, Australien, Südafrika und Kenia.3

Anbau, Ernte:Tomatillos sind frostempfindliche Pflanzen mit einer hohen Toleranz gegenüber vielen Bodentypen. Am besten eignen sich gut durchlässige, sandige und fruchtbare Böden mit einem pH-Wert zwischen 5,5 und 7,3. Die Pflanzen ziehen viel Sonneneinstrahlung und warme Standorte vor. Aus diesem Grund betragen die optimalen Tagestemperaturen zwischen 25-32 °C und die Temperatur sollte in der Nacht nicht unter 15 °C sinken.
Die Keimung erfolgt bei 20-27 °C mit einer Keimzeit von etwa einer Woche. Eine direkte Aussaat im Freien ist nur möglich, wenn keine Frostgefahr besteht und die Bodentemperatur > 15 °C beträgt.

Da die Tomatillos aufgrund ihres verzweigten Wuchses viel Platz benötigen, sollte man sie regelmässig stutzen und Abstände von mindestens 40 Zentimeter zwischen den einzelnen Pflanzen einhalten. Eine moderate Düngung ist empfehlenswert und eine regelmässige Bewässerung erforderlich. Man erntet Tomatillos, sobald die Früchte die Kelchblätter ausfüllen und diese zu platzen beginnen. Diesen Zustand erreicht man erfahrungsgemäss 65 bis 100 Tage nach der Verpflanzung. Eine einzige Pflanze produziert 60 bis 200 Früchte in einer einzigen Vegetationsperiode und erreicht eine Wuchshöhe von 1,5 bis 2 Metern.

Obwohl Tomatillos mehrjährige Pflanzen sind, ist die Überwinterung hart und die Kultur erfolgt oft als einjährige Pflanze. Ausnahmen ermöglichen Wintergärten oder beheizbare Gewächshäuser.8

Allgemeine Informationen:Aus Wikipedia: Die Tomatillo (Physalis philadelphica Lam., Syn.: Physalis ixocarpa Brot. ex DC., Physalis aequata J. Jacq. exNees), zuweilen auch „der Tomatillo“, ist eine Pflanzenart in der Gattung der Blasenkirschen (Physalis) innerhalb der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). ... Die Tomatillo ist unter anderem verwandt mit der Kapstachelbeere (Physalis peruviana), der essbaren Andenbeere ("Physalis edulis"), der Ananaskirsche ("Physalis pruinosa") und der zur Dekoration genutzten, jedoch nicht essbaren Lampionblume (Physalis alkekengi).3

Wissenswertes:Die Domestizierung der Tomatillos hat sich in Mexiko noch vor der Ankunft der Europäer zugetragen und war für die Maya und Azteken von grösserer Bedeutung als die Tomate.

Der Begriff „Tomatillo“ ist von der spanischen Verkleinerungsform für Tomate ableitbar, der sich wiederum vom Wort „tomatl“ aus der aztekischen Sprache Nahuatl stammt.

Literatur / Quellen:

  1. McGorrin, R. J.; Gimelfarb, L. (1998). "Comparison of flavor components in fresh and cooked tomatillo with red plum tomato". Developments in Food Science. 40: 295–313.
  2. Carter, Noelle; Deane, Donna (14 May 2008). "Tomatillo: a green sourpuss with a sweet side". Los Angeles Times.
  3. Deutschsprachiges Wikipedia. Tomatillo.
  4. USDA, US-Amerikanische Nährwertdatenbank.
  5. Caceres A, Alvarez AV, Ovando AE, Samayoa BE. Plants used in Guatemala for the treatment of respiratory diseases. 1. Screening of 68 plants against gram-positive bacteria. J Ethnopharmacol. 1991 Feb;31(2):193-208.
  6. González-Mendoza D et al., Phenolic compounds and physiochemical analysis of Physalis ixocarpa genotypes. Sci Res Essays. 2011;6:3808–3814.
  7. Morton, Julia F (1987). Mexican husk tomato, Physalis ixocarpa Brot., Physalis aequata Jacq. In: Fruits of Warm Climates. New Crop Resource Online Program, Center for New Crops and Plant Products, Purdue University, W. Lafayette, IN. pp. 434–37. ISBN 0-9610184-1-0.
  8. Englischsprachiges Wikipedia. Tomatillo.

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