Tomatillo (Bergaubergine), roh, bio?

Bei der Tomatillo (Physalis philadelphica und Physalis ixocarpa), auch Bergaubergine, handelt es sich um ein Nachtschattengewächs. Die grüne Frucht verfügt über ein säuerlich-fruchtiges Aroma und findet roh als Hauptzutat in die mexikanische Salsa Verde Einzug. Bio-Qualität ist vorzuziehen.

Verwendung in der Küche

Was sind Tomatillos? Tomatillos sind kugelförmige, leicht abgeflachte Früchte mit zahlreichen kleinen, runden Samen im Fruchtfleisch. Sie ähneln unreifen, grünen Tomaten. Obwohl ihr Name und ihr Aussehen auf eine Tomatensorte hindeuten, zählt die Tomatillo zu der Gattung Physalis. Zu dieser gehört auch die verwandte Kapstachelbeere (oft einfach Physalis genannt), die bekannter und häufiger zu finden ist.

Neben der hier beschriebenen grünen Tomatillo gibt es weitere Sorten (bzw. Arten und Formen), die sich in Grösse, Geschmack und Farbe unterscheiden. So gibt es auch violette und gelbe Früchte. Die Arten Physalis ixocarpa und Physalis philadelphica sind beide als Tomatillo bekannt. Für die Artenabgrenzung und Klassifizierung gibt es keine eindeutige Lösung: Zum einen verwendet man die Namen als Synonym, zum anderen beschreibt der Name Physalis ixocarpa die domestizierte und Physalis philadelphica die Wildpflanze.^1,2

Die Frucht kommt vor allem in der mittelamerikanischen Küche roh und gekocht als Gemüse zum Einsatz. Tomatillos, die etwa die Grösse einer Pflaume bzw. Kirschtomate haben, verfügen über eine feste Konsistenz. Beim Kauen erinnert ihr Biss an einen Apfel. Mit ihrer fruchtigen Note und dem süsssäuerlichen Geschmack, der nach einer Mischung aus grünen Äpfeln und Tomaten schmeckt, eignen sie sich für eine Vielzahl von Gerichten. Ihre vielseitige Verwendung reicht von Eintöpfen, Suppen, Salaten und Currys über Marmeladen bis hin zu Desserts.

Tomatillos besitzen, wie die Physalis, eine charakteristische, papierartige Hülle. In der Regel entfernt man die Fruchthüllen vor dem Verzehr. Man kann aus ihnen aber auch einen Sud zubereiten, der sich beispielsweise zum Würzen von Reis oder als Gemüsebrühe für Risotto eignet. Den Sud verwendet man ausserdem zur Optimierung der Konsistenz von gewissen Teigarten - beispielsweise für Tamale, ein traditionelles mesoamerikanisches Gericht.

Kann man Tomatillos roh essen? Auch wenn sie überwiegend gegrillt oder gekocht wie Auberginen Einzug in Mischgemüsegerichte finden, sind Tomatillos ebenso roh geniessbar.¹ Man kann bis auf die papierartige Kelchblüte und den Stielansatz die gesamte Frucht verspeisen. Sobald man die Kelchblüte entfernt, können die Tomatillos an der Oberfläche klebrig sein. Hier hilft es, sie vor dem Verzehr kurz abzuspülen. Andere Pflanzenteile sollte man allerdings nicht verzehren, da sie giftig sein können.¹⁶

Man erntet Tomatillos in verschiedenen Entwicklungsstadien, was sich auf den Geschmack, die Farbe und den Verwendungszweck auswirkt. Früh geerntete Früchte nutzt man für die sogenannte Salsa Verde. Der säuerliche Geschmack passt zudem hervorragend in Salate, gemeinsam mit Paprika, Gurke und Mais sowie bitterschmeckendem Rucola und Radicchio. Ausgereifte Früchte haben eine fruchtige, süsse Note, die an Stachelbeeren erinnert, und eignen sich daher als Tomatenersatz. So kann man die mexikanische Salsa Pico de Gallo, die üblicherweise aus Tomaten, Chili-Schoten, roten Zwiebeln, Korianderblättern, Limettensaft und Salz besteht, für eine grüne Variante ebenso mit reifen, rohen Tomatillos zubereiten. Violett reifende Sorten haben natürlicherweise eine leichte Süsse, wodurch sie sich gut für Konfitüren eignen.

Die lateinamerikanische Küche verwendet vor allem unreif geerntete Früchte zur geschmacklichen sowie optischen Bereicherung von Salsas und Gemüsepfannen. In der mexikanischen Küche bereitet man sie oft zusammen mit Chilis zu, da sich die beiden Zutaten nicht nur geschmacklich ergänzen, sondern eine Kombination auch die Schärfe der Chilis reduziert.

Veganes Rezept für Tomatillo-Salat

Zutaten: 250 g Tomatillo, 250 g Cocktailtomaten, 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, 1 frische Jalapeño (eingelegte auch möglich), 2 EL Olivenöl (oder besser kaltgepresstes Rapsöl), 2 EL frisch gehackte Korianderblätter, Limettensaft, Meersalz.

Zubereitung: Tomatillos und Tomaten waschen und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein würfeln. Jalapeño waschen, halbieren, Kerne entfernen und kleinschneiden. Alle Zutaten mit Öl und Korrianderblättern vermischen und mit Limettensaft und Salz abschmecken. Dieser Salat eignet sich auch hervorragend als Salsa zu Tortilla Chips.

Vegane Rezepte mit Tomatillo finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

In den USA, Mexiko, Kanada, sowie Zentral- und Südamerika kann man Tomatillos roh sowie in Dosen konserviert kaufen.¹ In Europa sowie der D-A-CH-Region sind sie abseits von südamerikanischen Feinkostmärkten nur in der Gemüseabteilung grösserer, gut sortierter Supermärkte zu finden. Grossverteiler wie Migros, Coop, Edeka, Rewe, Spar, Aldi, Lidl, Denner, Hofer und Billa führen die Früchte seltener im Sortiment und wenn, dann nur als spezielle Angebote. Manche Supermärkte verkaufen in Salzwasser konservierte Tomatillos oder die bekannte, fertige Salsa Verde. Bio-Qualität kann man in Bio-Supermärkten, wie Alnatura und Denn's Biomarkt, finden. Alternativ lassen sich die Tomatillos online bestellen.

Beim Kauf frischer Früchte ist auf die Grifffestigkeit sowie auf eine kräftige Farbe zu achten. Aromatische Tomatillos sind nicht viel grösser als ein Golfball. Der dünne, die Frucht umgebende Blütenkelch sollte relativ frisch und nicht komplett ausgetrocknet sein.

Man importiert Tomatillos hauptsächlich aus tropischen und subtropischen Regionen.¹ Mexiko, wo man die Früchte ganzjährig anbaut, ist ihr grösster Produzent.^10,17 Tomatillos sind jedoch wärmeliebende Pflanzen, sodass ihre Haupt-Saison vor allem in den Sommermonaten von Juli bis September ist.¹⁷

Die Verfügbarkeit von Tomatillo ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Wild zu finden

Während die Art Physalis ixocarpa nur domestiziert vorzufinden ist, handelt es sich bei der Physalis philadelphica um die Wildform.^1,3 Physalis philadelphica beschreibt man als Variante (var. philadelphica) der Blasenkrische (Physalis angulata).⁴ Physalis ixocarpa stuft man auch als Unterart (subsp. ixocarpa) der wildwachsenden Physalis philadelphica ein.⁵ Die beiden Arten handhabt man oft ebenfalls als Synonyme.^1,2

Verwilderte Tomatillopflanzen sind meist in Mittelamerika und Mexiko, ihrer ursprünglichen Heimat, anzutreffen. Auch in Regionen ausserhalb ihres natürlichen Verbreitungsgebiets, wie in Kalifornien in den USA oder in Guatemala und Nicaragua, gibt es Hinweise auf wildwachsende Exemplare.^1,3 Sie wachsen häufig in der Nähe von landwirtschaftlich genutzten Flächen mit Tomaten, Mais und Kürbisgewächsen.⁶

Tipps zur Lagerung

Bei Zimmertemperatur lassen sich reife, unbeschädigte Tomatillos bis zu einer Woche lang lagern. Eine längere Lagerung ist bei 5-10 °C möglich. Allerdings treten nach 2-3 Wochen bei 5 °C und nach 3-4 Wochen bei 10 °C erste Kälteschäden auf.

Um die Haltbarkeit zu verlängern, kann man die Früchte auch schonend trocknen.¹ Zum Einfrieren eignen sie sich nur bedingt. Ähnlich wie bei Tomaten führt der hohe Wassergehalt dazu, dass sich das Wasser beim Einfrieren ausdeht und die Zellwände zerstört. Zum Rohverzehr sind eingefrorene Tomatillos also nicht mehr geeignet, aber die Weiterverarbeitung in gekochten Gerichten stellt kein Problem dar.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Die rohe Tomatillofrucht besteht zu ungefähr 92 % aus Wasser^1,10, wodurch sie mit einem Energiegehalt von 32 kcal/100g sehr kalorienarm ist. Die Makronährstoffe gliedern sich in 1 g Fett, 5,8 g Kohlenhydrate und 0,96 g Proteine.⁷

Tomatillos verfügen über 12 mg Vitamin C (Ascorbinsäure), was 15 % des Tagesbedarfs entspricht. Die gleiche Menge findet man auch in Artischocken oder Preiselbeeren. Besonders viel Vitamin C liefern Sanddornbeeren (567 mg/100g), Schwarze Johannisbeeren (181 mg/100g) und Gemüsepaprika (128 mg/100g).⁷

Der Kalium-Gehalt der Früchte beläuft sich auf 268 mg/100g. Das entspricht 13 % des Tagesbedarfs. Dieser Wert ist mit rohen Aprikosen (259 mg/100g) und der Galiamelone (309 mg/100g) vergleichbar. Spinat bietet mit 558 mg/100g das Doppelte an Kalium. Lebensmittel, die am meisten Kalium besitzen, sind häufig Gewürze oder Kräuter (z.B. getrocknete Korianderblätter: 4'466 mg/100g). Hiervon isst man jedoch nur geringe Mengen.⁷

Die rohe Tomatillo weist 10 µg Vitamin K pro 100 g auf, was 13 % des Tagesbedarfs ausmacht. Eine vergleichbare Menge bieten Karotten (13 µg), Weintrauben (15 µg) und die Sauerkirsche (11 µg). Eine besonders reichhaltige Vitamin-K-Quelle sind Mangold mit 830 µg/100g und Grünkohl mit 705 µg/100g.⁷

Die gesamten Inhaltsstoffe von Tomatillo, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkung auf die Gesundheit

Die gesundheitlichen Effekte von Tomatillo sind auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückzuführen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Die Tomatillo enthält folgende sekundäre Pflanzenstoffe:^1,8,9

• Isoprenoide: Terpene (Beta-Caryophyllin, Beta-Elemen, Germacren D, Beta-Pinen und 3-Caren); Steroide (Withanolide, Physalline); Saponine; Carotinoide (Beta-Carotin, Alpha-Carotin, Lutein, Zeaxanthin); Aldehyde (Decanal, Hexanal, Nonanal); Alkohole (Hexanol)
• Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxybenzoesäuren (Gallussäure); Flavonoide: Flavanole (Catechin), Flavonole (Quercetin), Anthocyane (Pelargonidin-3-Glukosid)

Es ist jedoch zu beachten, dass die Zusammensetzung der sekundären Pflanzenstoffe in der Tomatillo abhängig von Sorte, Erntezeitpunkt und Anbaubedingungen variieren kann. Daher sind Mengenangaben nur begrenzt sinnvoll und höchstens grob zu verstehen.

Die antioxidative Aktivität der Tomatillo hängt mit dem Vorhandensein zahlreicher Polyphenole und Ascorbinsäure zusammen. Auch die enthaltenen Physaline und Alkaloide leisten einen Beitrag. Diese antioxidativen Verbindungen sind in der Lage, freie Radikale abzufangen und so vor oxidativem Stress und damit verbundenen (chronischen) Krankheiten, wie Krebs, Alzheimer oder Diabetes, zu schützen.⁹

Tomatillos verfügen über entzündungshemmende, antimikrobielle, fiebersenkende und immunsuppressive Eigenschaften, die auf die Withanolide zurückzuführen sind. Besonders in Zusammenhang mit ihrer antitumoralen Aktivität zeigen diese Verbindungen vielversprechende Wirkungen bei der Krebsbekämpfung. Die aus der Tomatillo extrahierten Withanolide 17-epi-Philadelphicalactone, Withaphysacarpin, Philadelphicalactone C und Ixocarpalactone A erwiesen sich als zytotoxisch gegenüber Zelllinien von Nierenkrebs und Melanom. Untersuchungen ergeben, dass andere Withanolide die Chinonreduktase induzieren, was mit der Verhinderung der Tumorbildung in Verbindung steht.¹⁰

Auch bei den Physalinen, die hauptsächlich in der Gattung Physalis vorkommen, konnte man eine antitumorale und antimikrobielle Wirkung nachweisen.^9,10

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Sind Tomatillos giftig? Die Früchte der Tomatillo kann man ohne Bedenken roh essen.¹ Vom Verzehr anderer Pflanzenteile ist abzuraten, da diese unter Umständen giftig sein können und zu Bauchkrämpfen, Erbrechen und anderen Vergiftungserscheinungen führen.¹⁶ Allergien gegen Tomatillos treten selten auf.¹¹

Verwechslungsgefahren

Grüne Tomatillos kann man mit unreifen, grünen Tomaten verwechseln. Die Verwechslung basiert sowohl auf dem optischen Erscheinungsbild als auch auf der irreführenden Bezeichnung 'tomate verde' (übersetzt grüne Tomate). Das in den unreifen Tomaten enthaltene Glykoalkaloid Tomatin (unspezifisch einfach als Solanin bezeichnet) gilt als gesundheitsschädlich.¹²

Volksmedizin - Naturheilkunde

Die Früchte setzt man in der traditionellen, mexikanischen Volksmedizin häufig zur Linderung von Fieber, Husten, Mandelentzündung, Magen-Darm-Beschwerden oder zur Behandlung von Diabetes ein.^1,9

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. Eine entscheidende Rolle spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale, inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und, ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt.¹³

Laut der Website healabel liegt der CO₂-Fussabdruck von Tomatillos bei 1,1 kg CO₂eq/kg.¹⁴ Trotz umfangreicher Recherche sind uns keine Vergleichswerte bekannt. Zudem ist anzumerken, dass uns keine Angaben zur Aufschlüsselung des CO₂-Fussabdruck vorliegen. Da der Anbau von Tomatillos hauptsächlich in subtropischen und tropischen Gebieten erfolgt, handelt es sich um Importfrüchte, die einen weiten Transportweg in Anspruch nehmen.^1,17 Durch transportbedingte Emissionen kann der Wert also noch deutlich höher liegen. Bei der Zutat Ananas erläutern wir den Einfluss von verschiedenen Transportmitteln wie Schiff oder Flugzeug auf die Grösse des Fussabbdrucks.

Zum Vergleich: Saisonale, regionale Tomaten, die ähnliche Anbaubedingungen erfordern, haben eine durchschnittliche CO₂-Bilanz von 0,3 kg CO₂eq/kg.¹³

Der Wasserfussabdruck zur Produktion von 1 kg Tomatillo beträgt 214 Liter und ist damit gering.¹⁴ Andere Nutzpflanzen der Nachtschattengewächse zeigen ähnliche Werte: Kartoffeln benötigen 287 l/kg, Auberginen 362 l/kg und Tomaten 214 l/kg.¹⁵

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Weltweites Vorkommen - Anbau

Die Tomatillo stammt ursprünglich aus Mexiko und Guatemala.^1,10 Die Pflanzen wachsen in tropischen und subtropischen Regionen auf der ganzen Welt, vor allem in Ländern des amerikanischen Kontinents.¹ Der grösste Importeur der Früchte ist die USA.¹⁰

Anbau - Ernte

Samen lassen sich online bestellen: Bevorzugen Sie Saatgut in Bio-Qualität. Das eigene Aufziehen von Pflanzen ist mit einem beheizbaren Gewächshaus oder bei einer Lage in warmen Klimazonen gut durchführbar.

Tomatillos sind einjährige Pflanzen, die eine Höhe von 60-120 cm erreichen.¹⁰ Sie gedeihen am besten in niedrigen Höhenlagen bei 18-25 °C auf leicht sauren Böden in Regionen mit einer jährlichen Niederschlagsmenge von 15-120 cm. Der Lebenszyklus der Tomatillopflanze ist kurz (3-4 Monate). Für ihr Wachstum benötigt die Pflanze etwa 12-14 Wochen. Nach Ablauf dieser Zeit sind die Früchte erntereif.¹

Die Blätter der Tomatillo sind eiförmig mit spitzem Ende und bei einigen Sorten am Rand gewellt. Ihre Breite beträgt ungefähr 3 cm und ihre Länge 6 cm. Die Blüten spriessen einzeln in den Verzweigungen der Sprossachse. Sie bestehen aus fünf gelben, mit dunklen Flecken versehenen Kronblättern, die eine Länge von circa 2 cm aufweisen, sowie fünf grünen, glockenförmig verwachsenen Kelchblättern.¹

Im Laufe des Wachstums und der Blütezeit vergrössert sich der Kelch, um anschliessend die sich bildende Frucht zu bedecken.¹ Der Blütenkelch bzw. die Fruchthülle dient dazu, die Ausbreitung der Samen zu unterstützen, und bietet Schutz vor Umwelteinflüssen, wie Schädlingen (Insekten und Vögel), Krankheiten und extremen Wetterbedingungen, wie starken Regen, Hagel, Sturm oder grossen Temperaturschwankungen.^1,10

Je nach Sorte sind Tomatillos entweder grün oder violett. Zu den Sorten, die violette Früchte ausbilden, zählen 'Purple Coban', 'Purple de Milpa', 'Purple Hybrid' und 'Plum Jam'. Man kann die runden Früchte, die einen Durchmesser von 2,5-6 cm haben, in verschiedenen Entwicklungsstadien ernten (reif oder unreif). Für kommerzielle Zwecke findet die Ernte in der Regel statt, wenn sie ihre maximale Grösse erreicht haben. Zu diesem Zeitpunkt ist der Kelch vollständig ausgefüllt bzw. in manchen Fällen durchbrochen.¹

Es gibt zwei Physalisarten, die Tomatillos produzieren: Physalis ixocarpa, die domestizierte Art, welche man zum Anbau verwendet, und Physalis philadelphica, bei der es sich um die Widlform handelt.¹

Der Anbau der Pflanzen erfolgt über Direktsaat oder Verpflanzung. Eine direkte Aussaat im Freiland ist nur möglich, wenn keine Frostgefahr besteht und die Aussentemperatur mehr als 18 °C beträgt. Danach beginnen die Samen üblicherweise nach 7-10 Tagen zu keimen und es kommt zum Wachstum der Sprossen. Die ersten Blütenknospen bilden sich nach etwa 3-4 Wochen. Weitere 8 Wochen vergehen, bis die Früchte ihre maximale Grösse erreichen.¹

Alternativ kann man die Samen unter kontrollierten Bedingungen vorziehen. Die vorgezogenen Setzlinge verpflanzt man anschliessend bei geeigneten Aussentemperaturen ins Freiland. Diese Methode bietet die Möglichkeit, mit der Wachstumsperiode zu beginnen, wenn die Aussentemperatur noch unter 18 °C liegt, und führt somit zu einer früheren Ernte.¹

Ein Krankheits- oder Schädlingsbefall der Pflanzen äussert sich durch Welken, schlechtes Wachstum, Verfärbung, Wurzelfäule und das Absterben der Pflanzen.¹

Eigener Anbau

Tomatillos kann man auch versuchen, zuhause selbst anzubauen. Vor allem in warmen Klimazonen gelingt das gut. Alternativ kann man ein beheizbares Gewächshaus verwenden. Für das eigene Aufziehen eignet sich aber auch ein Beet im Garten oder ein Topf bzw. Kübel. Samen kann man im Internet oder manchmal ebenso in der Gärtnerei kaufen. Bevorzugen Sie beim Saatgut Bio-Qualität.

Auf der Fensterbark kann man die Pflanzen vorziehen. Hierfür pflanzt man die Samen ab Februar einzeln in Gefässe mit einer nährstoffarmen Erde. Die Saattiefe sollte ungefähr 0,5 cm betragen. Achten Sie darauf, die Samen immer gut feucht zu halten. Die Setzlinge benötigen Temperaturen von 20-25 °C. Da Tomatillopflanzen frostempfindlich sind, sollte man den letzten Frost Mitte Mai abwarten, bevor man sie ins Freie setzt. Für eine optimale Bestäubung empfiehlt es sich, mindestens zwei Pflanzen zu führen und zwischen ihnen ausreichend Abstand einzuhalten. Die ersten reifen Früchte kann man ab September, sobald sich der Blütenkelch aufspaltet, ernten.¹⁶

Weiterführende Informationen

Die Tomatillo (Physalis philadelphica) gehört zur Pflanzengattung der Blasenkirschen (Physalis), die ungefähr 85 Arten umfasst. Die Vertreter dieser Gattung kann man anhand ihres Blütenkelches, der die Frucht während der Entwicklungsphase umgibt, unterscheiden. Die Gattung Physalis ist Teil der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae), die auch bekanntere Nutzpflanzen, wie die Tomate (Solanum lycopersicum), Paprika (Capsicum annuum) und Kartoffel (Solanum tuberosum) beinhaltet.¹⁰

Zu den Verwandten der Tomatillo zählen die Kapstachelbeere (Physalis peruviana), die Ananaskirsche (Physalis pruinosa) und die Lampionblume (Physalis alkekengi). Die nahe Verwandtschaft zur Kapstachelbeere und zur Ananaskirsche lässt Verwechslungen zu. Diese Arten sind allerdings im reifen Zustand ebenfalls essbar.¹⁰

Alternative Namen

Die Tomatillo trägt ebenso die Namen Bergaubergine, blaue Physalis, Mexikanische Hülsentomate und Mexikanische Blasenkirsche. Gebräuchlich ist auch "der" Tomatillo. Die Art Physalis philadelphica nennt man Erdbeertomate.¹⁶

Im Englischen kennt man die Frucht als tomatillo, jamberry, mexican husk tomato oder mayan husk tomato. In Mexiko trägt die Frucht viele Namen, darunter tomate, tomate verde, tomate cascara, tomate milpero, fresadillas, tomate de capote, tomate milpa und miltomate.¹

Der Begriff Tomatillo leitet sich von der spanischen Verkleinerungsform für Tomate ab, der wiederum vom Wort "tomatl" aus der aztekischen Sprache Nahuatl stammt.¹