Fundación Salud y Alimentación

La mejor perspectiva para su salud

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Sodio, Na

El sodio (Na) es un macroelemento esencial presente en nuestra alimentación. El sodio influye en la presión sanguínea y el equilibrio hídrico del cuerpo.
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Conclusiones:

Una alimentación equilibrada y natural vegana cubre adecuadamente las necesidades de sodio.

La ingesta de sodio es demasiado elevada también en una alimentación vegana no natural, como ocurre con la alimentación omnívora habitual.

La sal de mesa debería utilizarse con moderación. ¡Sin embargo, el sentido del gusto necesita tres meses de adaptación! Después de este período, las recetas habituales suelen saber «demasiado saladas».

 

El sodio (Na) es uno de los macroelementos esenciales y constituye el sexto elemento más abundante de la corteza terrestre. El sodio está presente en forma iónica con carga eléctrica positiva (Na+). Junto con el ión acompañante de mayor importancia, el cloruro (Cl-), forma el compuesto iónico cloruro de sodio (NaCl), denominado también sal de mesa o sal común. El sodio también influye en el equilibrio hídrico y la presión arterial y es importante para la transmisión del impulso nervioso, la contracción muscular y una función cardiaca normal.

Fuentes:
La fuente más importante de sodio para los seres humanos es la sal de mesa; aproximadamente un 95 % de la ingesta de sodio proviene del cloruro de sodio. 1 g de NaCl contiene 0,4 g de sodio.
Los alimentos vegetales en su estado natural y sin transformar, como los cereales, las patatas (5 mg/100g), los frutos secos (p. ej., la almendra (2,5)), las frutas y las hortalizas, son pobres en sodio, con excepción de algunas raíces y hojas como la acelga (213), el apio nabo (100) y la espinaca (80).
Por el contrario, los alimentos procesados suelen tener un elevado contenido de sodio, ya que se les añade mucha sal (a menudo, demasiada).1

Pérdidas durante la conservación y preparación:
El sodio sigue la presión osmótica y pasa al agua durante la cocción (la concentración se equilibra). En el caso contrario, los alimentos absorben la sal del agua de cocción a la que se ha añadido sal. Como la ingesta de sal suele ser demasiado elevada, debería reducirse su uso al cocinar.

Absorción y metabolismo:
El cuerpo absorbe el sodio en el intestino grueso y el intestino delgado mediante mecanismos activos y pasivos. La absorción activa del mineral en las células de la mucosa intestinal se realiza a través de diferentes proteínas transportadoras (carrier) junto con macronutrientes como la glucosa o la galactosa y aminoácidos, o iones, como el hidrógeno (H) y el cloruro (Cl).
La fuerza motriz de este sistema de transportadores es un gradiente electroquímico orientado al interior de la célula. La bomba de sodio (bomba sodio potasio) en la membrana celular forma este gradiente utilizando ATP (adenosín trifosfato) y cataliza así el transporte de los iones Na de las células intestinales al torrente sanguíneo y, a la inversa, los iones K (potasio) a las células intestinales.1, 2

Almacenamiento, consumo, pérdidas:
El contenido total de sodio en el cuerpo es de unos 100 g en una persona sana. De estos, aproximadamente un 70 % puede intercambiarse con rapidez, mientras que un 30 % se almacena en forma ligada como reserva en los huesos. El cuerpo elimina la mayor parte del exceso de sodio por los riñones o el sudor. 1, 2, 4

Necesidades diarias a largo plazo:
Debido al gran consumo de alimentos procesados, en los países industrializados occidentales la ingesta diaria de sal común supera con creces las cantidades recomendadas. Según numerosas sociedades especializadas y la OMS, las recomendaciones de ingesta diaria de sal de mesa son de entre 3,8 g y 6 g.

Síntomas y causas de carencias:
Una carencia de sodio provoca una reducción del volumen extracelular por osmosis y un descenso de la presión arterial. El cuerpo mantiene a través de un sistema hormonal de regulación (sistema renina-angiotensina-aldosterona) el balance hídrico y puede compensar de este modo el descenso de presión arterial. Se estimulan la sensación de sed y las ganas de comer salado, lo que provoca la ingesta de agua y sodio.
Las causas de un trastorno en la homeostasis de sodio (autoregulación) pueden ser enfermedades endocrinas como la enfermedad de Cushing o la enfermedad de Addison, pero también corren el riesgo de sufrir una carencia de sodio las personas con una gran sudoración tras una actividad física intensa, vómitos prolongados, diarrea grave o trastornos en la absorción.1, 2, 5

Suplementación excesiva:
Un exceso de sodio conduce a un incremento por osmosis del volumen extracelular y de la presión arterial, lo que puede acompañarse de edemas (depósitos de agua en los tejidos) y un aumento de peso corporal. Como sucede con la carencia de sodio, el cuerpo puede regular de nuevo mediante la formación del péptido natriurético auricular el volumen extracelular y la presión arterial. Esto se refleja en una mayor excreción renal (a través de los riñones) de sodio y agua.
Una ingesta elevada a largo plazo de sodio o sal común provoca hipertonía primaria (hipertensión), hipertrofia, insuficiencia cardiaca en personas con sobrepeso, un incremento de la excreción de orina y, con ello, un desequilibrio del balance hídrico y un mayor riesgo de sufrir daños renales. Además, con una ingesta demasiado alta de sodio se relaciona un mayor riesgo de derrames cerebrales y de enfermedades coronarias.

Funciones: 1, 2, 4
El NaCl se encuentra en el plasma sanguíneo como sodio (Na+) y cloruro (Cl-) extracelular (fuera de las células), a diferencia del potasio (K+), que se localiza en el espacio intracelular (en el interior de la célula). Las diferentes concentraciones, dentro y fuera de la célula, separadas por las membranas celulares, provocan un gradiente electroquímico denominado potencial de membrana.
Para la función de bomba –transporte del sodio (Na+) y cloruro (Cl-) fuera de la célula y el potasio (K+) al interior de la célula– el cuerpo utiliza energía en forma de ATP.
Un equilibrio harmónico de la concentración en el espacio intracelular y extracelular es indispensable para la función de la transmisión del impulso nervioso, la contracción muscular y una función cardíaca normal.
Para poder mantener este potencial de membrana, es muy importante la relación entre el sodio y el potasio en la alimentación, o sea, un balance equilibrado entre ambos. Dos sistemas regulan esta relación:

  • El sistema renina-angiotensina-aldosterona, controlado por receptores de presión, regula la excreción de sal a través de los riñones y, así, el volumen sanguíneo y la presión arterial.
  • La hipófisis (glándula pituitaria) segrega la hormona antidiurética (HAD) en cuanto el volumen sanguíneo o la presión arterial disminuyen. La HAD reduce entonces la excreción de agua por los riñones.

Un metaanálisis de regresión de un total de 67 estudios controlados clínicamente llegó a la conclusión de que una reducción del sodio (p. ej., reducción de la sal común) y una mayor ingestión de potasio puede contribuir de manera decisiva a prevenir la hipertensión y la apoplejía (derrame cerebral).6

Estructuras:
El sodio es un catión monovalente (Na+). Está en el grupo 1 de la tabla periódica, el grupo de los metales alcalinos.

Bibliografía:

  1. Biesalski HK, Fürst P, Kasper H, Kluthe R, Pölert W, Puchstein Ch, Stähelin HB. (1999). Ernährungsmedizin. (pp. 125-126, 167-169). Stuttgart: editorial Georg Thieme.
  2. Biesalski Hans Konrad y Grimm Peter. (2004). TaschenatlasderErnährung. (6ª edición). Stuttgart y Nueva York: editorial Georg Thieme.
  3. Base de datos de composición de alimentos del Ministerio de Agricultura de Estados Unidos.
  4. Elmadfa Ibrahim y Meyer Alexa. (2015). Ernährungslehre. (3ª edición). Stuttgart: editorial EugenUlmer.
  5. De Groot Hilka y Farhadi Jutta. (2015). Ernährungswissenschaft. (6ª edición). Haan-Gruiten: editorial Europa-Lehrmittel.
  6. Geleijnse JM, Kok FJ, Grobbee DE: Blood pressure response to changes in sodium and potassium intake: a metaregression analysis of randomised trials. J Hum Hypertens. 2003 Jul.17 (7): 471-80.

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