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El chile tabasco rojo se conoce por su sabor picante. Se utiliza crudo y seco como especia (eco). El género Capsicum comprende muchas variedades. La clasificación no siempre es clara, por lo que el chile tabasco rojo se identifica a veces como Capsicum annuum y otras como Capsicum frutescens (especie más picante).
Usos culinarios del chile tabasco (rojo):
Los chiles tabasco frescos rojos y verdes son especialmente populares en las cocinas sudamericana y asiática. Se pueden utilizar de muchas maneras para darle un toque picante a los platos: crudos, encurtidos (en aceite o vinagre) o secos, ya sea enteros (chiles, secados al sol) o triturados (en forma de copos de chile, chile en polvo o pimienta de cayena). El chile en polvo a menudo es una mezcla de especias compuesta por chile, alcaravea, pimienta, ajo y orégano. Por el contrario, la pimienta de cayena es el polvo puro que se obtiene al moler las cayenas.
El chile tabasco (rojo) troceado en aros muy finos se emplea para refinar ensaladas crudas o dar a otros platos crudos (por ejemplo, el chile crudo con champiñones) un excelente toque picante. Aporta a los platos un sabor entre picante y especiado en guisos (chili sin carne), salteados, sopas, salsas para mojar, salsas para condimentar o pastas de especias, entre otros. Incluso el pan, los postres, el chocolate negro o el té (por ejemplo, el té de escaramujos con chile) pueden aderezarse con chile tabasco.
Hay variedades muy suaves de Capsicum annuum (por ejemplo, los pimientos morrones rojos, amarillos o verdes), pero también muy picantes (por ejemplo, el chile jalapeño). El grado de pungencia del chile puede variar enormemente, ya que depende de muchos factores (la variedad, el suelo, el clima y el riego, así como el momento de la cosecha).22,23 Lo más picante no es la pulpa ni las pepitas, sino el tejido placentario que hay en su interior y en el que se encuentran las semillas.22 Dependiendo de si este tejido se cocina también, el grado de picante del plato puede oscilar.
Si la comida es demasiado picante, hay varias formas de atenuarlo. Puede añadir patatas y zanahorias (por ejemplo, en sopas o guisos) para suavizar el sabor. En general, la grasa, el almidón y el azúcar rebajan el picante de los chiles.16 Además de los productos lácteos mencionados con frecuencia, las alternativas veganas, como la mantequilla de cacahuete o la leche de coco, también son eficaces. Sin embargo, debido a la elevada proporción de ácidos grasos saturados, se recomienda evitar estos productos o utilizarlos con mucha moderación.
Tenga en cuenta que, cuando se trabaja con chiles tabasco, se recomienda usar guantes para prevenir la irritación de la piel. Evite también el contacto con los ojos o heridas.
Receta vegana de salsa para untar de mango con copos de chile:
Ingredientes (para un vaso de 350 ml): 150 g de tofu sedoso, 1 mango maduro, opcionalmente 2 cdas. de aguamiel (eco), 1 cucharada de hojas de cilantro (fresco), 2 cucharaditas de curry en polvo, 1 cucharadita de mostaza, medio chile tabasco rojo (crudo, eco), 1 cucharadita de cúrcuma, una pizca de sal.
Preparación: poner el tofu, el mango, el aguamiel, la mostaza y las especias (incluida la cúrcuma) en la batidora y triturar bien. Gracias al dulzor del mango, puede prescindir del aguamiel. Verter la mezcla en un bol y sazonar con sal. Bien cerrada y en la nevera, esta salsa de mango para mojar vegana y picante se conserva durante 4 o 5 días. Combina a la perfección con platos de arroz asiáticos, como los rollitos de arroz rellenos, o con platos crudos.
Receta vegana de té de escaramujos y chile:
Ingredientes: ½ chile tabasco rojo (crudo = fresco), 2 cdtas. de escaramujos deshidratados (eco), 2 cdtas. de té rooibos.
Preparación: limpiar, quitar las pepitas y lavar el chile tabasco. A continuación, trocear en aros finos. Poner el chile, el té rooibos y los escaramujos en una olla con unos 250 ml de agua y dejar hervir todo brevemente. Cubrir el té y dejarlo reposar durante unos 4 o 5 minutos a fuego lento. Con ayuda de un colador, separar las partes sólidas del té y verter la bebida caliente en una taza. Si lo desea, puede endulzarlo con miel o con aguamiel.
Encontrará recetas veganas con chiles tabasco rojos, en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.
Adquisición. ¿Dónde comprar chile tabasco (rojo)?
En Europa Central, la temporada de chile tabasco se extiende de julio a octubre, algo antes en el caso de los cultivos en invernadero. En España, los encontrará frescos en supermercados como Carrefour, Hipercor y Alcampo durante todo el año, ya que fuera de temporada es bastante habitual que se importen. Para cuidar del medio ambiente, es aconsejable utilizar productos de chile seco durante los meses de invierno y primavera. Durante la temporada de pimientos, este alimento picante también suele venderse en otros supermercados en España como Mercadona, Lidl o Aldi (sobre todo como «chile picante»), y en Latinoamérica en Chedraui, HEB o Wong. En España es más complicado encontrar los chiles tabasco crudos como producto ecológico. Sin embargo, sí pueden comprarse deshidratados en tiendas ecológicas (como Herbolario Navarro) o en tiendas especializadas. Es complicado encontrar chiles tabasco en los mercados semanales en España, no obstante, algunos agricultores los cultivan. A menudo, los comercios asiáticos o las tiendas de delicatesen también disponen de productos de chile frescos y procesados.
Los chiles comprenden una amplia gama de colores. Por lo general, se supone que los rojos están más maduros que los verdes, si bien la mayoría de las variedades de chile son verdes al principio y varían de color al madurar. Muchos chiles tabasco adquieren un color rojo, mientras que otros tienen un color amarillo anaranjado o dorado cuando están maduros (por ejemplo, las variedades «hungarian wax» y «yellow hot wax»). Sin embargo, algunas variedades se cosechan antes deliberadamente, cuando todavía están verdes (por ejemplo, los jalapeños). Una vez cosechados, los chiles no maduran.
Los chiles tabasco maduros suelen ser más aromáticos y dulces, pero no siempre más picantes que los que aún no han madurado (consulte el apartado «Cultivo en jardín»).
El chile triturado (copos de chile), la pimienta de cayena (chiles molidos) y algunas variedades de chiles en conserva se pueden encontrar en bastantes comercios, en línea incluso como producto eco (ecológico, orgánico, bio).
La planta silvestre:
Existe una gran variedad de chiles silvestres. La «madre de todos los chiles», el chiltepín (Capsicum annuum var. Glabriusculum), es una planta silvestre. Algunas variedades de chile silvestre son Capsicum rhomboideum, Capsicum baccatum, Capsicum frutescens, Capsicum chacoense (conocido como cobincho), Capsicum galapagoense y Capsicum Praetermissum.1
Conservar los chiles:
Los chiles crudos deben almacenarse a 8 °C. En total, pueden conservarse un máximo de ocho semanas.2 Sin embargo, como el consumidor no sabe cuándo se han cosechado los chiles, suelen aguantar menos tiempo después de su compra. Para cantidades más grandes, es preferible un sótano o una habitación oscuros y sin calefacción. En el ámbito industrial, una atmósfera doblemente controlada (con un nivel regulado de CO2 y O2) proporciona unas condiciones óptimas de almacenamiento.2
En su variante deshidratada, los chiles tabasco rojos enteros se conservan durante mucho más tiempo que los molidos. Para el consumo doméstico, una técnica eficaz consiste en ensartar los chiles en una cuerda y colgarlos en un lugar oscuro, fresco y, sobre todo, seco. Las variedades de pulpa fina son las mejores para este método. Para las variedades de pulpa más gruesa, puede utilizar un deshidratador. Los chiles desecados, los copos de chile y el chile en polvo deben protegerse de la luz, el aire y la humedad para que no pierdan sabor ni pungencia.
Composición, valores nutricionales y calorías del chile tabasco rojo:
100 g de chile tabasco rojo crudo contienen solo 40 kcal. El contenido de agua es del 90 %, aproximadamente. Valores nutricionales del chile: los hidratos de carbono constituyen alrededor del 8,8 %, las proteínas el 1,9 % y las grasas (lípidos) el 0,44 %.
En cuanto a la vitamina C (ácido ascórbico), 100 g de chiles tabasco (crudos) nos aportan 144 mg, lo que supone el 180 % de nuestras necesidades diarias de esta vitamina, aunque en realidad no se come tanta cantidad de una vez. El contenido de ácido ascórbico de los pimientos italianos (crudos) es similar. El chile verde (242,5 mg por 100 g) o el pimiento amarillo (183,5 mg por 100 g) también son muy ricos en esta vitamina. Dependiendo de la variedad de chile, el contenido de vitamina C varía bastante; sin embargo, se ha demostrado científicamente que aumenta gradualmente durante la maduración.24
El contenido de vitamina B6 (piridoxina) (0,51 mg por 100 g) es similar al del pimiento húngaro (0,52 mg por 100 g), pero significativamente menor que el de la pimienta de cayena (2,45 mg por 100 g) o el pimentón (2,14 mg).3
Los pimientos contienen capsaicina, un principio activo responsable del grado de pungencia. La escala Scoville se utiliza para determinar el grado de picante de un chile. En esta escala, los pimientos morrones tienen un valor de 0 a 10 unidades. Los chiles jalapeños se consideran moderadamente picantes, con 2500-8000 unidades en la escala Scoville. La variedad Carolina Reaper (pertenece a la especie Capsicum chinense) puede llegar a los 2,2 millones en esa escala. Una salsa con chile llamada Mad Dog 257 N.° 9 Plutonium tiene hasta 9 millones de unidades (grado o unidad Scoville o, en inglés, Scoville Units o Scovile Heat Units, SHU).4 Wilbur L. Scoville desarrolló la escala Scoville en 1912 e indica el grado de dilución a partir del cual se percibe el picante. El polvo de capsaicina pura tiene 16 millones de unidades Scoville, es decir, para diluir 1 ml de capsaicina pura se necesitan 16 millones de mililitros (16 000 litros) de agua.18
Encontrará la composición completa de los chiles tabasco, rojos, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.
Aspectos relacionados con la salud. Efectos:
Los chiles contienen una concentración elevada de capsaicina (alcaloide), una sustancia vegetal secundaria. Esta es la responsable del sabor picante de los chiles. La capsaicina aumenta la secreción de jugos gástricos, favorece la digestión y estimula la salivación.8
Cuando se comen chiles, el organismo activa los nervios de la membrana mucosa oral, que son responsables de la percepción del dolor. Para contrarrestar dicho estímulo, el cuerpo libera endorfinas. Por lo tanto, el chile puede mejorar el estado de ánimo. Además, consumir chiles picantes aumenta el consumo de energía y, por lo tanto, favorece la pérdida de peso. Los chiles provocan sofocos, sudoración y aumentan el flujo sanguíneo a las membranas mucosas. La capsaicina también tiene efectos antioxidantes, antinflamatorios y antibacterianos y puede reducir el riesgo de sufrir cáncer.5,17,22
Los chiles tabasco rojos contienen otras sustancias vegetales secundarias como flavonoides y carotenoides. Los pigmentos de capsantina, capsorrubina y luteína, responsables del color rojo de los pimientos, actúan como antioxidantes y, por tanto, también protegen contra la luz ultravioleta (UV).7
Peligros, intolerancias y efectos secundarios:
El consumo excesivo de capsaicina puede tener efectos secundarios. El Instituto Federal para la Evaluación de Riesgos (BfR, según sus siglas en alemán) parte de la base de que un adulto puede tolerar un máximo de 5 mg de capsaicina por kilogramo de peso corporal. Para una persona de 60 kg, serían 300 mg de capsaicina por comida. En cantidades excesivas, los chiles tabasco y los platos elaborados con ellos pueden provocar irritación de las mucosas (irritación estomacal), náuseas, vómitos, diarrea o hipertensión arterial. La ingesta de chiles también puede resultar en lagrimeo, goteo nasal y dificultades para respirar y tragar.6
Las personas con sensibilidad estomacal deben disfrutar de los chiles tabasco rojos con precaución, ya que de lo contrario pueden sufrir dolor de estómago, además de acidez y diarrea. Los niños también son muy sensibles al chile picante. En los más pequeños, ingerir chile tabasco puede provocar graves intoxicaciones.6
A nivel externo, las dosis altas también pueden causar irritación local de la piel en forma de ardor, picor, sobrecalentamiento, enrojecimiento y formación de ampollas y úlceras. Las sustancias ricas en capsaicina no deben entrar en contacto con los ojos o con las heridas, ya que pueden provocar un fuerte ardor.
Si el consumidor sobreestima su propio nivel de tolerancia al picante de los chiles, no debe recurrir al agua para reducir la quemazón, ya que la capsaicina no es hidrosoluble, sino liposoluble. Los productos grasos (incluidos los lácteos), el aceite o los hidratos de carbono en combinación con el aceite, así como el azúcar, pueden aliviar el ardor de boca.16
Además de reacciones cutáneas alérgicas, la capsaicina de los chiles tabasco puede desencadenar alergias cruzadas al polen de los árboles (por ejemplo, del abedul, del aliso o del avellano)19 e, incluso, son posibles las reacciones cruzadas con el polen de artemisa.9 Las alergias cruzadas suelen ser menos agresivas que las alergias principales. También se observan reacciones similares con el pimiento morrón rojo.
Usos medicinales:
En medicina, se utiliza principalmente la picante capsaicina. A nivel interno, el alcaloide tiene efecto digestivo, y de forma externa se utiliza para hacer emplastos y ungüentos para tratar el reumatismo y el dolor muscular.10
Origen. Trasfondo ecológico:
Se cree que el origen de la especie Capsicum está en América Central y del Sur, en la zona de los Andes. Dependiendo de la especie, se han desarrollado en diferentes regiones.15 El chiltepín o chilpete silvestre (chile del monte, Capsicum annuum var. Glabriusculum) se utilizaba ya hace 7000 años como colorante, especia, remedio natural y forma de pago. Colón llevó la planta del pimiento a España en el siglo XVI. Desde allí se extendió por toda Europa. El chile tabasco llegó a la zona oriental de Europa a través de Turquía, donde el pimiento morrón se empezó a cultivar en la década de 1950.11
Hoy en día, los pimientos crecen en las zonas subtropicales y templadas de todo el mundo. Los principales productores son México, India, Indonesia, Tailandia, Japón y China.12 El chile tabasco también se cultiva en Europa, especialmente en España, Italia y los Países Bajos.
Cultivo en jardín o en maceta:
Los chiles tabasco rojos se pueden cultivar muy bien en el jardín o en macetas. El cultivo comienza en febrero o marzo, al menos en temperaturas de interior. Puede poner las semillas en agua caliente durante unas horas antes de sembrarlas para que germinen mejor. Coloque tres o cuatro semillas de chile por maceta en una tierra para macetas pobre en nutrientes, cubra las semillas con tierra y ponga las macetas en un lugar luminoso a temperaturas superiores a 20 °C. Las semillas empezarán a germinar al cabo de unos 10 o 20 días. La tierra debe mantenerse siempre húmeda. Una vez que se hayan formado dos pares de hojas (fase de cuatro hojas), los chiles se pueden repicar, es decir, trasplantar con cuidado en macetas individuales un poco más grandes con tierra rica en nutrientes.13
Las plantas de chile prosperan tanto en el exterior como en invernadero. Las plantas de pimiento pueden trasplantarse a un invernadero a finales de abril o al jardín después de las heladas (mediados de mayo). Para ello, ahueque la tierra y fertilícela con abono o compost orgánico. Ponga las plantas a 40 cm de distancia y sujételas a palos o con cordeles. Presione todo bien y riegue. Las plantas de chile necesitan mucha luz solar y calor; lo ideal son temperaturas de entre 25 y 28 C. En el invernadero, las temperaturas más altas darán una mejor cosecha. La ventilación regular del invernadero garantiza la polinización por el viento y los insectos y reduce el riesgo de infecciones fúngicas. Los pimientos también pueden cultivarse en forma de arbusto en la terraza o el balcón (en macetas grandes). La planta del pimiento o del chile puede crecer hasta los 4 m de altura con algunas variedades de chile. El tiempo de maduración de los chiles es de entre 100 y 120 días (desde la siembra).13
Según una publicación científica de 2019, la mayoría de las variedades de chile están en su punto más picante alrededor de 40 días tras la fructificación (después de lo cual el grado de pungencia vuelve a disminuir). Algunos chiles tabasco todavía están verdes en ese momento y solo cambian de color un poco más tarde.22 Ciertas variedades alcanzan el grado máximo de pungencia unos días antes y, otras pocas, algo más tarde.23
Sostenibilidad:
Los chiles tabasco rojos cultivados de forma convencional suelen contener grandes cantidades de residuos de plaguicidas. Los productos importados de Tailandia y Vietnam son los más contaminados, pero los pimientos turcos, españoles y marroquíes también presentan altos niveles. Es más fácil que prosperen los pimientos eco. La agricultura ecológica no permite el uso de aditivos químicos sintéticos. Los residuos de plaguicidas, significativamente más bajos, se deben sobre todo a la deriva.14
Información general sobre los chiles tabasco:
El género Capsicum pertenece a la familia de las solanáceas (Solanaceae) y consta de unas 30 especies diferentes,16 de las cuales se cultivan 5 principalmente. La clasificación de las especies no siempre es del todo precisa.21 La Capsicum annuum comprende tanto pimientos picantes como dulces. Sin embargo, existen variedades aún más picantes en la especie Capsicum frutescens. Además de las innumerables variedades silvestres, también se cultivan Capsicum baccatum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens, principalmente en América Central y del Sur. Se calcula que existen entre 3000 y 4000 variedades de chiles en todo el mundo, que difieren en tamaño, forma, grosor de la pulpa, color y contenido de capsaicina.15
En la agricultura en particular, los pimientos suelen dividirse en tipos de frutos. Los pimientos difieren en forma, tamaño, pungencia y, en ocasiones, también en el lugar de cultivo. Pero en estos casos también hay diferencias a la hora de clasificarlos.
En términos botánicos, el chile tabasco es una baya. Entre tres y cinco carpelos fusionados forman el gineceo. En su interior, se encuentran las semillas. El pericarpio consta de tres partes, la piel firme (exocarpo), la pulpa (mesocarpo) y la pared interior (endocarpo). Dentro de los frutos se encuentra el tejido placentario, mucho más claro, sobre el cual se asientan las semillas en forma de riñón. La placenta tiene el mayor contenido de capsaicina, mientras que las semillas apenas contienen esta sustancia. Mucha gente asume erróneamente que las semillas tienen un sabor especialmente picante. Sin embargo, en realidad es la placenta la que posee un alto grado de pungencia. A menudo, se retira junto con las semillas del chile.15
Nombres alternativos del chile tabasco:
El chile tabasco rojo también se denomina chile picante, ají tabasco o ají picante, dependiendo de la zona. El Capsicum annuum se conoce comúnmente como pimiento morrón, chile morrón, ají morrón, ají dulce y pimentón.20
El término «chile tabasco» es un neologismo que no figura en la RAE, aunque sí que se indican otras variedades de acuerdo con la zona geográfica. En inglés, el chile tabasco recibe los nombres de «capsicum», «red pepper», «chili». «chilli» (en plural, «chilies» o «chillies») o «cayenne pepper».
En el ámbito de la medicina, se emplea la denominación Capsici fructus.10
Palabras clave para su uso:
La oleorresina del Capsicum que contienen los chiles tabasco es el principal ingrediente del espray de pimienta.6
Bibliografía:
Bibliografía - 24 Fuentes
| 1. | Chilipflanzen.com. Chili Wildarten. |
| 2. | Böttcher H. Frischhaltung und Lagerung von Gemüse. Ulmer: Stuttgart. 1996. |
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| 6. | Bfr.bund.de. Zu scharf ist nicht gesund. 2011. |
| 7. | Fernández-García E, Carvajal-Lérida I, Pérez-Gálvez A. Carotenoids exclusively synthesized in red pepper (Capsanthin and capsorubin) protect human dermal fibroblasts against UVB induced DNA damage. Photochem Photobiol Sci. 31 de agosto de 2016; 15(9):1204–11. |
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| 10. | Pahlow M. Das grosse Buch der Heilpflanzen. Editorial Nikol, 9ª edición, 2020. |
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| 18. | Govindarajan VS, Sathyanarayana MN. Capsicum — production, technology, chemistry, and quality. Part V. Impact on physiology, pharmacology, nutrition, and metabolism; structure, pungency, pain, and desensitization sequences. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 1 de enero de 1991; 29(6):435–74. |
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| 20. | Pritzel GA, Jessen C. Die deutschen Volksnamen der Pflanzen. Neuer Beitrag zum deutschen Sprachschatze. Cohen P.: Hannover. 1882. pág.78 |
| 21. | Heiser, C. B., & Pickersgill, B. (1969). Names for the Cultivated Capsicum Species (Solanaceae). Taxon, 18(3), 277. |
| 22. | Fayos O, Ochoa-Alejo N, Martinez de la Vega O et al. Assessment of capsaicinoid and capsinoid accumulation patterns during fruit development in three chili pepper genotypes (Capsicum spp.) carrying Pun1 and pAMT alleles related to pungency. J. Agric. Food Chem. 2019, 67, 44, 12219–12227. |
| 23. | Vázquez-Espinosa M, Fayos O, V. González-de-Peredo A et al. Changes in capsiate content in four chili pepper genotypes (Capsicum spp.) at different ripening stages. Agronomy. 5 de septiembre de 2020; 10(9):1337. |
| 24. | Kumar O., Tata S. Ascorbic Acid Contents in Chili Peppers (Capsicum L.). Not Sci Biol 1 (1) 2009, 50-52. |
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