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Sirope de manzana (jarabe de manzana, crudo?, eco?)

El sirope de manzana (eco?) se obtiene tras cocer o espesar zumo de manzana (crudo?). El jarabe de manzana se usa para endulzar distintas recetas.
La información hemos recopilado sobre el ingrediente está casi completa y muestra los detalles.

Este alimento suele considerarse crudo, entre otras cosas por su apariencia. Sin embargo, en la mayor parte de los casos no lo es, ya que para obtener el alimento hay que calentarlo, pues de otra manera requeriría muchísimo esfuerzo - o porque es pasteurizado. Al menos una de estas razones se aplica aquí.

Si se especifica que el producto es crudo, puede que esté mezclado con otro que se haya obtenido de forma más económica. Con según qué productos es difícil distinguirlo a simple vista o por el sabor.

Dicho sea de paso, las personas que siguen una dieta crudivegana deben ser conscientes de que algunos alimentos son venenosos si se consumen crudos o que hay otros de los que solo deben consumirse pequeñas cantidades. Nosotros se los marcamos de otra manera.

9,6%
Agua
93
Macronutrientes carbohidratos 93.34%
/03
Macronutrientes proteinas 2.63%
/04
Macronutrientes grasas 4.02%
Ω-6 (LA, 1.3g)
Ácidos grasos omega-5 como el ácido linolénico (LA)
 : Ω-3 (ALA, 0.2g)
Ácidos grasos omega-3 como el ácido alfa-linolénico (ALA)
 = 6:1

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Aquí, 1.26 gramos de ácido esencial linoleico (LA) y 0.21 gramos de ácido esencial alfa-linolénico (ALA) = 6:1.
Proporción total de omega-6 = 1.26 gramos y ácidos grasos omega-3 total = 0.42 gramos = 3:1.
De media, necesitamos dos gramos de LA y ALA, a partir de los cuales un cuerpo sano es capaz de producir EPA, DHA, etcétera.

Pictograma tablas de nutrientes

¿Qué es el sirope de manzana? El sirope de manzana o jarabe de manzana es el zumo de manzana muy concentrado. Al cocerlo o espesarlo durante horas se obtiene una sustancia espesa (parecida al sirope) de sabor muy dulce e intenso aroma. Los productos eco (orgánicos, ecológicos, bio) también pueden ser crudos (si no han superado los 43 °C).

Usos culinarios del sirope de manzana:

Con su dulzor afrutado, el sirope de manzana es muy versátil. Su intenso sabor dulce y algo ácido hace que se pueda utilizar tanto para sustituir el azúcar como para condimentar y endulzar diferentes recetas. Está delicioso si se añade a mueslis, aliños para ensalada (marinados, vinagretas), cremas para mojar y salsas.

También puede utilizarse como tal y ser el acompañamiento vegano perfecto de bizcochos, tortillas, tortitas, gofres, helados, pasteles o, simplemente, untarse en pan.1 El jarabe de manzana es uno de los ingredientes de la mostaza de Bénichon (moutarde de Bénichon), típica del cantón suizo de Friburgo.

Este concentrado de manzana también se usa para elaborar pasteles y postres, mermeladas, compotas, leches vegetales, bebidas refrescantes (batidos y cócteles), así como reconfortantes infusiones calientes y ponches. Tenga en cuenta que el sirope de manzana no tiene tanto poder endulzante como el azúcar, por lo que necesitará mayor cantidad para conseguir los mismos resultados.2

Una de las grandes ventajas del sirope de manzana es que es muy sencillo de preparar en casa. Por Internet circulan innumerables recetas. La nuestra la encontrará en el apartado «Elaboración casera». Eso sí, tenga en cuenta el porcentaje de fructosa (más información a lo largo del texto) y consúmalo con moderación.

Sustituir el sirope de manzana: puede reemplazar el sirope de manzana con otras alternativas al azúcar como miel, sirope de arce, sirope de pera o sirope de remolacha. No suele ser difícil encontrar producción regional de este tipo de edulcorantes. Un sustituto menos local es el sirope de arroz, aunque también puede recurrir a la aguamiel.

Receta de aliño vegano de sirope de manzana:

Ingredientes: 3 cdas. de vinagre de manzana, 1 cda. de sirope de manzana (eco), 1 cda. de zumo de limón, 3 cdas. de aceite de canola, 1 cebolla, 1 manojo de perejil, sal y pimienta.

Preparación: mezclar el zumo de limón, el sirope de manzana y el vinagre de manzana. Salpimentar e incorporar el aceite. Pelar la cebolla y picarla en dados. Picar el perejil muy fino y agregarlo junto con la cebolla. Remover para que quede todo bien mezclado y rociar el aliño vegano sobre la ensalada.

Receta vegana de bebida de manzana y cúrcuma con sirope de manzana:

Ingredientes (para 4 comensales): 60 ml de vinagre de manzana, 90 ml de sirope de manzana (jarabe de manzana, eco), 100 ml de zumo de cúrcuma, 2 cdas. de zumo de limón y 750 ml de agua mineral con gas.

Preparación: para empezar, poner el agua mineral en el congelador durante una media hora. Una vez cumplido el tiempo, mezclar el resto de los ingredientes e incorporarla. Puede decorar la bebida con trocitos de manzana fresca o manzana deshidratada (eco).

Encontrará recetas veganas con sirope de manzana (eco, crudo?) en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», abajo del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprar sirope de manzana?

No encontrará sirope de manzana o jarabe de manzana en grandes distribuidores como Mercadona, Simply, Alcampo, Hipercor, Eroski o Carrefour en España, ni Chedraui, HEB, Éxito, Wong o Superama en Latinoamérica. En ocasiones, aunque sigue siendo raro, se puede adquirir en herbolarios y tiendas especializadas en productos naturales (orgánicos, eco, bio).

La mayor variedad la encontrará en Internet, donde incluso se comercializan opciones ecológicas sin aditivos artificiales. En la medida de lo posible, escoja productos locales. También se vende de forma puntual el producto crudo, en cuyo caso el zumo no ha superado los 43 °C durante el espesado.3

Elaboración casera del sirope de manzana:

¿Cómo preparar sirope de manzana o jarabe de manzana en casa? Preparar sirope de manzana a partir de zumo de manzana es muy sencillo y cualquiera puede hacerlo. Puede usar zumo de manzana industrial o hacerlo en casa con manzanas crudas y la licuadora, por ejemplo. Para obtener 250 ml de sirope de manzana necesitará aproximadamente 2 l de zumo de manzana. Para empezar, cocer el zumo natural sin filtrar ni pasteurizar en una olla durante 3 o 4 horas a fuego bajo. El tiempo de cocción prolongado hará que el zumo espese y adquiera un tono más oscuro y marronáceo. Tras la cocción, filtrar el líquido reducido con un colador o un trapo de algodón y verterlo en un recipiente de cristal apropiado (una botella).

Puede adaptar esta receta de sirope a otras frutas y zumos de frutas que no sean de manzana. Tenga en cuenta que, si cuece la fruta en casa, el resultado no se podrá considerar apto para crudiveganos (crudo) debido a las temperaturas que se alcanzan durante el proceso.

Conservación:

Si se guarda en un recipiente estéril y bien cerrado, el sirope de manzana casero se conserva en perfectas condiciones durante un año, aproximadamente. Si el recipiente es además hermético, se puede almacenar en un lugar oscuro, fresco y seco. Una vez abierto, debe guardarse en la nevera y consumirse en los siguientes seis meses.2 Los productos industriales cerrados se conservan sin problemas durante varios años.

Composición, valores nutricionales y calorías:

El sirope de manzana destaca por su alto porcentaje de hidratos de carbono. Con 78 g/100 g, cubre el 28,9 % de las necesidades diarias, si bien es cierto que no suele utilizarse tanta cantidad de una vez. Por su parte, el zumo aporta 375 kcal por cada 100 g, contenido muy similar al del propio azúcar (387 kcal/100 g).

Debido a la composición de los nutrientes en nuestras tablas, las cifras hacen referencia a una alternativa crudivegana. Sin embargo, los nutrientes termolábiles (sensibles al calor) se pueden añadir posteriormente.

El contenido de vitamina C (ácido ascórbico) (52 mg/100 g) es comparable al del zumo de naranja (50 mg/100 g). Por ejemplo, las bayas de espino amarillo son mucho más ricas en esta vitamina, con 450 mg/100 g, al igual que el pimiento morrón amarillo (184 mg/100 g). La miel apenas aporta 0,5 mg (por cada 100 g).4 La vitamina C está presente en muchos alimentos de forma natural, por lo que es fácil cubrir nuestras necesidades siguiendo una dieta saludable y equilibrada. La vitamina C es antioxidante y desempeña un papel importante en la formación de colágeno, presente en huesos, cartílagos y tejido conectivo. Además, se dice que favorece la absorción de hierro e inhibe la formación de nitrosaminas, que son cancerígenas.5

Dignos de mención son también el relativamente alto porcentaje de biotina (vitamina B7) —hasta 28 µg/100 g— y de otras vitaminas como la vitamina K (42 µg/100 g) o la vitamina B6 (0,6 mg/100 g).4 La biotina participa en procesos metabólicos y estimula los folículos pilosos y la regeneración del lecho ungueal7, mientras que la vitamina B6 contribuye igualmente al correcto funcionamiento de los procesos metabólicos, la función nerviosa y el sistema inmunológico.8

Asimismo, el jarabe de manzana contiene potasio (735 mg/100 g). En comparación, las ciruelas pasas tienen un aporte similar, el plátano en polvo (1491 mg/100 g) es mucho más rico y el jarabe de maíz apenas contiene, por poner algunos ejemplos.4

Encontrará la composición completa del jarabe de manzana, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos

¿El sirope de manzana es saludable? ¿El jarabe de manzana es saludable? No se ha demostrado que el sirope de manzana tenga ningún efecto positivo en particular para la salud. Prácticamente su única ventaja es que es un edulcorante alternativo al azúcar tradicional. El índice glucémico del sirope de manzana es de 40, lo que lo sitúa algo por debajo del IG del azúcar, de aproximadamente 59. La OMS considera el azúcar de los zumos concentrados «azúcares libres», no mucho más saludables que el azúcar de remolacha.14 Si bien es cierto que el sirope de manzana contiene más vitaminas y minerales (que el azúcar, por ejemplo), también aporta mucho más azúcar que una manzana, por lo que no podemos decir que sea una alternativa a la fruta fresca.9

Los fabricantes de alimentos infantiles ecológicos (orgánicos, eco, bio), sobre todo de salsas de tomate para niños,9 están en el punto de mira por sus productos excesivamente edulcorados (entre otras cosas, con jarabe de manzana). No se deje engañar por eslóganes como «con sirope natural de manzana» y vigile el contenido total de azúcares al adquirir este tipo de productos.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

El jarabe de manzana contiene un 60 % de fructosa. Por lo tanto, no es un endulzante apropiado para las personas intolerantes a este glúcido. Tenga en cuenta que el consumo excesivo también puede provocar diarreas y taquicardias en personas que no padecen este tipo de intolerancia.2

El jarabe de manzana contribuye a la aparición de caries tanto como el azúcar tradicional u otras alternativas como el sirope de arce, la miel, el sirope de remolacha o la aguamiel, entre otros.10

También las personas diabéticas deben tener cuidado con el dulzor del sirope de manzana, ya que la fructosa no es una alternativa recomendable para ellos.

Origen:

Para producir sirope de manzana, primero es necesario cultivar la fruta. En Alemania, las conservas en frasco de cristal tienen una larga tradición en la región de Renania, donde surgió como una actividad agrícola secundaria que se llevaba a cabo en recipientes conocidos como «krautpressen» o «krautküchen».12 Hoy en día, las krauts de manzana, pera o remolacha (melaza dorada) son especialidades de la región.11 También en la provincia holandesa de Limburgo1 y en EE. UU. (sobre todo en Nueva Inglaterra y en el oeste) tienen una relevancia especial.

Peligro de confusión:

Los siropes y jarabes pueden confundirse por su textura con melazas y ciertas mermeladas. Estos productos se diferencian principalmente en el contenido de azúcar y los métodos de obtención (espesado o cristalizado).

Elaboración industrial del sirope de manzana:

El sirope obtenido a partir del zumo de manzana no fue un producto industrial hasta la segunda mitad del siglo XX.11 Hoy en día, se produce en grandes cantidades.

Fabricación del sirope de manzana: primero se obtiene el zumo de manzana de forma mecánica. Después, se le agrega parte de zumo de pera. A continuación, el zumo se cuece hasta conseguir una sustancia viscosa. En algunas regiones, la fruta se trocea y se cocina al vapor o se cuece (sin extraer el zumo).12 Después de reducir el líquido, el viscoso jarabe resultante se filtra para separar cualquier resto. Después, se vierte en frascos o botellas esterilizados y se comercializa envasado herméticamente.2

Al zumo también se le añade azúcar o pectina adicional para mejorar la gelificación del producto.17 El alto porcentaje de azúcar hace que el sirope de manzana tenga una caducidad relativamente larga.1 En Alemania, el Ministerio Federal de Alimentación y Agricultura (BMEL, por sus siglas en alemán) limita el tipo de azúcares que se le pueden añadir.

Información general:

El BMEL establece una serie de requisitos para poder comercializar un producto como sirope de manzana (en concreto, lo que allí se conoce como Apfelkraut). Así, 1 kg de sirope de manzana debe haberse producido con, al menos, 2,7 kg de manzanas (o de peras), de las cuales mínimo 2,1 kg deben ser manzanas, y puede contener como máximo 400 g de azúcares. Si el producto no cumple estos requisitos (p. ej., si contiene más pera o azúcares), debe denominarse de otra manera.13 Las peras se han utilizado tradicionalmente para aumentar el porcentaje de azúcares y porque tienen una menor vida útil y, por lo tanto, debían consumirse más rápidamente.

En España, no hemos encontrado ningún documento oficial que regule la producción de sirope o jarabe de manzana. Popularmente, se dice simplemente que es un «edulcorante natural», con los peligros que ello conlleva. De forma general, el BOE sí que clasifica y regula los distintos tipos de jarabe de la siguiente manera: jarabe simple o jarabe de azúcares, jarabe de zumo o disgregados de frutos y tubérculos, jarabe de esencia o de aroma y jarabe de fantasía o imitación.16

Otros nombres para el sirope de manzana:

El sirope de manzana también se conoce en español como «jarabe de manzana», sobre todo por su consistencia viscosa. En Países Bajos, recibe el nombre de «appel stroop». En las regiones francoparlantes de Suiza (el cantón de Vaud) es «vin cuit», término que en Francia se usa para referirse a una bebida similar al vino (vin cuit = vino cocido).

En inglés, se conoce como «apple juice concentrate» o «apple syrup», mientras que en algunas regiones de EE. UU. se refieren a él como «apple butter», aunque este último término puede hacer referencia a varios productos distintos. La «apple butter» o mantequilla de manzana no es un alimento muy común en España, pero no le será difícil encontrar recetas por Internet para prepararla si introduce la frase «Cómo hacer mantequilla de manzana casera» en el buscador. En EE. UU., el sirope de manzana que se obtiene del propio zumo de manzana se conoce como «apple cider syrup», «cider syrup» (= boiled cider) y «apple molasses» (todos ellos sin alcohol).18

Bibliografía:

18 fuentes

En el mundo científico, usar Wikipedia como fuente es controvertido, pues a menudo sus artículos carecen de información bibliográfica (autoría) o esta no es del todo fiable. Nuestros pictogramas nutricionales incluyen las kcal.

  1. Biologie-seite.de Apfelkraut.
  2. Krankenkassenzentrale.de Apfeldicksaft.
  3. Mrvegan.ch Apfeldicksaft in Rohkostqualität Bio.
  4. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  5. Verbraucherzentrale.de Vitamin C - erstaunlich gesund?
  6. Verbraucherzentrale.de Sorgt Biotin für gesunde Haut, glänzende Haare und feste Nägel?
  7. Pharmazeutische-zeitung.de Vitamin K und seine Funktionen im Körper.
  8. Apotheken-umschau.de Vitamin B6 (Pyridoxin).
  9. Foodwatch.org Apfeldicksaft - gesünder als Zucker?
  10. Staudte H, Glockmann E. Vermeidung von Zahnhartsubstanzschäden durch eine zahngesunde Ernährung. Wissen Kompakt 6.4 (2012): 15-26.
  11. Fröhlich M, Sosinka M. Transnationale Nahrungsforschung: Apfelkraut und Obstanbau in der Euregio Maas-Rhein. KulTour. Kulturanthropologie / Volkskunde der Universität Bonn. 2011.
  12. Lebensmittellexikon.de Apfelkraut, Apfel-Rübenkraut, Apfelsirup.
  13. BMEL Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Leitsätze für Obsterzeugnisse. 2008.
  14. OMS. Organización Mundial de la Salud. Guideline: Sugars intake for adults and children. Génova. 2015.
  15. Varzakas Th, Labropoulos A, Anestis S. Sweeteners. Nutritional Aspects, Applications, and Production Technology. CRC Press. 2016.
  16. BOE: Real Decreto 380/1984, de 25 de enero, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la Elaboración y Venta de Jarabes.
  17. patents.google.com Patent US2736655A. Process for making apple syrup.
  18. ediblecommunities.com edible NUTMEG. Steele De Pecol D. Boiled Cider History Preserved at Averill Farm. 1 de Septiembre de 2016.

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