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Hongos porcini, crudos (¿orgánicos?)

La seta porcini (cruda) es una de las setas comestibles más buscadas y recolectadas, que también se puede comprar de forma ecológica.
La información que hemos recopilado sobre el ingrediente procede del Departamento de Agricultura de EE. UU.
87%
Agua
 53
Macronutrientes carbohidratos 53.04%
/44
Macronutrientes proteinas 43.72%
/03
Macronutrientes grasas 3.24%
 

Los tres ratios muestran el porcentaje en peso de macronutrientes (carbohidratos/proteínas/grasas) de la materia seca (excl. agua).

Ω-6 (LA, <0.1g)
Ácidos grasos omega-5 como el ácido linolénico (LA)
 : Ω-3 (ALA, 0.2g)
Ácidos grasos omega-3 como el ácido alfa-linolénico (ALA)
 = 0:0

La proporción de ácidos grasos omega-6 y omega-3 no debería superar el  5:1. Enlace al texto explicativo.

Los valores no son significativos.

El boletus común (hongo de dama o boletus de abeto) es un hongo comestible importante. El cultivo de Boletus edulis aún no es posible, por eso se recolectan. Sin embargo, puedes encontrarlos en las tiendas en calidad ecológica .

Uso en la cocina

El hongo porcini tiene un intenso sabor a champiñón o nuez cuando está crudo, que no disminuye significativamente cuando se prepara. Su delicado bocado también permanece después de la cocción.

El hongo porcini común se puede preparar de diversas formas: frito, al vapor, frito, a la parrilla, guisado y gratinado. Sabe muy bien con todo tipo de platos abundantes (vegetarianos y veganos). Mostramos recetas para sopas, caldos (p. ej. caldo de verduras vegano de champiñones con zanahoria y apio ), como relleno de tortellini (p. ej. tortellini veganos de nueces con vino tinto y reducción de champiñones ) o ravioles (p. ej. gajos de rawioli veganos con relleno de champiñones porcini ). El hongo porcini también va bien en tortillas, salsas, risotto y guisos.

Frito brevemente y refinado con un poco de zumo de limón , ajo y perejil , el hongo porcini realza inmediatamente los platos de pasta. También se utiliza en platos típicos de otoño, a menudo servido con otras setas (p. ej., rebozuelos , setas ostra , setas a las hierbas ) en una salsa de champiñones con spaetzle o albóndigas. También se recomienda procesarlo en antipasti. Para ello, sofreír brevemente las tapas de las setas porcini tiernas y condimentar con un poco de vinagre balsámico , sal ypimienta .

Preparados de forma sencilla, los champiñones porcini tienen un sabor maravillosamente auténtico (sazonados con un poco de sal, pimienta y hierbas como, por ejemplo, perejil, cebollino , tomillo , mejorana , cilantro ). Para los que les guste experimentar, el consejo es añadir un toque de nuez moscada o un poco de jengibre .

Antes de procesarlos, debes limpiar cada champiñón cuidadosamente con un cepillo o un paño de cocina en lugar de lavarlo con agua, ya que al absorber agua los champiñones se vuelven esponjosos. En el caso de algunos hongos porcini grandes recolectados en el medio silvestre, uno u otro tallo puede estar infestado de gusanos. En este caso, simplemente retira el tallo y utiliza el sombrero.

¿Puedes comer champiñones porcini crudos? En general, no se deben comer champiñones crudos porque son difíciles de digerir. Pero no todos los hongos crudos son venenosos per se. En pequeñas cantidades, los hongos porcini muy tiernos, los hongos ostra , los hongos ostra rey , el shiitake , las trufas , los hongos enoki, entre otros, probablemente sean comestibles. Según la Sociedad Alemana de Micología, los hongos cultivados disponibles comercialmente también se pueden consumir crudos, en pequeñas cantidades, limpios y frescos. 16 Sin embargo, no son fáciles de digerir para todos y no existe literatura científica sobre este tema. La mayoría de ellos son testimonios, por lo que usted mismo decide si quiere probar los hongos porcini crudos. Cualquiera que decida conscientemente comer hongos porcini comunes como alimento crudo debería probar poco a poco la cantidad y probarlo. Lo importante, sin embargo, es la experiencia de que pequeñas cantidades de hongos porcini crudos no han causado dolor de estómago. Una receta de comida cruda muy conocida es el carpaccio de champiñones porcini.

Receta vegana de risotto de setas porcini

Ingredientes (para 4 personas): 400 g de setas porcini (crudas), 300 g de arroz para risotto , 1 cebolla , 2 dientes de ajo , 150 ml de nata vegana (p. ej. crema de avena ), 150 ml de vino blanco (o agua ), 350 ml de caldo de verduras , 2 cucharadas de copos de levadura , un poco de aceite de colza , sal y pimienta.

Preparación: Pelar la cebolla y el ajo y picarlos finamente. Cepille los champiñones porcini y córtelos en trozos pequeños. Freír la cebolla en una sartén caliente con un poco de aceite de colza hasta que esté transparente. Añade los champiñones porcini y el ajo y sofríe. Condimentar con sal y pimienta. Añade el arroz para risotto y sofríe brevemente. Desglasar con vino blanco, dejar cocer un poco a fuego lento y luego verter el caldo de verduras. Agregue los copos de levadura y la crema vegana y cocine a fuego lento sin tapar durante aproximadamente 20 minutos. Agregue un poco de agua si es necesario. En cuanto el arroz tenga la consistencia deseada, sazona con sal y pimienta y sirve el risotto vegano de hongos porcini.

Las recetas veganas con champiñones porcini (crudos) se pueden encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".

No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto:
Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables
.

Compra - Almacenamiento

Los hongos porcini no se pueden cultivar. Por tanto, la oferta en el comercio depende del éxito de los recolectores. Algunos supermercados como Coop y Migros ofrecen setas porcini frescas (crudas), a menudo en calidad orgánica (bio). Los hongos porcini comunes frescos a menudo se pueden pedir en línea.

Muchos supermercados (p. ej. Denner , Volg , Spar , Billa , Lidl , Aldi , Rewe , Edeka , Hofer , etc.) y supermercados ecológicos (p. ej. Alnatura , Denn's Biomarkt ) rara vez o nunca ofrecen setas porcini crudas. Sin embargo, las sucursales bien surtidas venden hongos porcini congelados o venden hongos porcini secos durante todo el año.

La disponibilidad de setas porcini crudas en los supermercados mencionados varía en función del tamaño de la tienda, zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.

Se puede encontrar silvestre.

El boletus común se encuentra en latitudes templadas del hemisferio norte. Crece en bosques cubiertos de musgo de coníferas, mixtos y caducifolios. El boletus común, también conocido como boletus de abeto, crece de mayo a octubre. 3 Las temporadas altas para los coleccionistas son septiembre y octubre . 2 Dado que este hongo es uno de los hongos comestibles más buscados y recolectados, se aplican restricciones de recolección . Alemania, Austria y Suiza han prescrito (parcialmente) cantidades máximas de recogida y prohibiciones de recogida local. Existen 14 posibilidades de confusión, sin consecuencias negativas, con otras especies de boletus comestibles como el boletus de verano ( Boletus reticulatus ) o el boletus de pino ( Boletus pinophilus ). 13

¿El hongo porcini entra en simbiosis? Un boletus común es un hongo micorrízico, lo que significa que se conecta bajo tierra con las raíces de las plantas y, por lo tanto, forma con ellas una comunidad (simbiosis) que es beneficiosa para ambos socios. 1 Los compañeros comunes de las micorrizas son el abeto, el haya, el roble y el pino, por lo que se encuentran a menudo debajo de estos árboles. 2

Consejos para el almacenamiento

Los hongos porcini frescos deben almacenarse en un lugar seco y fresco. Para ello es adecuado el compartimento para verduras del frigorífico o el compartimento seco del sótano. Los champiñones no deben estar uno encima del otro, de lo contrario se formarán marcas de presión que se pudrirán más rápidamente. Los hongos porcini crudos se pueden almacenar hasta por tres días. También puedes congelar champiñones frescos, pero perderán parte de su sabor. Antes de congelar, blanquear los champiñones picados en agua hirviendo durante unos 3 minutos. Los hongos porcini congelados se procesan sin descongelar.

¿Puedes secar champiñones porcini? Los hongos porcini son fáciles de secar. Para ello, limpia los champiñones porcini, córtalos en rodajas finas, colócalos en una bandeja de horno y sécalos durante 5-6 horas con la puerta del horno ligeramente abierta y a unos 50 °C. Llene los hongos porcini secos en frascos limpios con tapa de rosca y guárdelos lejos de la luz; luego durarán entre 6 y 8 meses.

Enfríe rápidamente los restos de platos de champiñones porcini cocidos, guárdelos en el refrigerador y cómelos al día siguiente. Al recalentar, asegúrese de calentar bien el plato. Las bacterias se depositan fácilmente en la proteína del hongo, lo que puede provocar diarrea y vómitos.

Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías

El contenido energético de las setas porcini (crudas) es de 39 kcal por 100 g. Los carbohidratos están presentes en 6,6 g/100 g y las proteínas en 5,4 g/100 g. El hongo porcini común contiene poca grasa, 0,4 g/100 g. 4

Los hongos porcini contienen 0,21 g de triptófano (Trp, W) por 100 g, lo que representa el 85% del requerimiento diario. Los garbanzos crudos (0,2 g/100 g) y las lentejas crudas (0,22 g/100 g) aportan una cantidad similar. Otros hongos tienen un contenido mucho menor de triptófano, por ejemplo , los hongos ostra (0,04 g/100 g) o los hongos cultivados (0,04 g/100 g). 4

El contenido de niacina (ex vitamina B 3 ) de los hongos porcini crudos es de 8,4 mg/100 g (53 % del requerimiento diario). La remolacha aterciopelada cruda (7 mg/100 g) y las semillas de chía crudas (8,8 mg/100 g) contienen cantidades similares de niacina. Las bayas crudas de espino amarillo contienen 743 mg/100 g, casi 90 veces más niacina. 4

El hongo porcini contiene 2,7 mg de ácido pantoténico (vitamina B 5 ) por 100 g, lo que representa el 45% del requerimiento diario. Este contenido se puede comparar con los valores de las setas de haya crudas (2,5 mg/100 g) y del germen de trigo crudo (2,3 mg/100 g). Los copos de levadura son particularmente ricos en ácido pantoténico (6,5 mg/100 g). 4

Los boletus edulis son ricos en sustancias vegetales secundarias como el betacaroteno, los flavonoides 17 y especialmente los alcaloides. 18

Todos los ingredientes del hongo porcini (crudo), la cobertura de las necesidades diarias y los valores comparativos con otros ingredientes se pueden encontrar en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.

Efectos sobre la salud

¿Es saludable el hongo porcini? Los compuestos fenólicos y tocoferoles ( vitamina E ) que contiene tienen un efecto antioxidante y protegen contra los daños causados por los radicales libres. 5 Además, los hongos porcini tienen propiedades antiinflamatorias, anticancerígenas, antivirales y protectoras del hígado y, debido a la fibra que contienen, son potencialmente útiles para el estreñimiento.

Los polisacáridos y compuestos fenólicos contenidos en B. edulis son los principales responsables de la actividad antioxidante. Los investigadores pudieron confirmar esto en varios estudios en ratones y ratas mediante la supresión del estrés oxidativo. 19 Los polisacáridos contenidos en el boletus común también tienen un efecto antiinflamatorio. Según un estudio de 2016, tienen el potencial de usarse como un nuevo tratamiento para el asma. 6

El cuerpo fructífero de B. edulis contiene una variedad de ingredientes bioactivos anticancerígenos y nuevas proteínas, lo que lo convierte en un potencial agente antineoplásico. 19 El peróxido de ergosterol contenido en los hongos porcini es conocido por su actividad citotóxica y, por tanto, por su efecto antitumoral. El peróxido de ergosterol también tiene efectos antimicrobianos contra patógenos, como el patógeno del pus Staphylococcus aureus . 7 En un estudio in vitro, los extractos de B. edulis mostraron una inhibición significativa contra Staphylococcus aureus resistente a la meticilina en comparación con un antibiótico estándar. 20

Un estudio de 2018 examinó los efectos protectores del hígado de los polisacáridos de B. edulis en el contexto de una dieta rica en grasas y azúcar y diabetes mellitus tipo 2 inducida en un modelo experimental en ratas. Los resultados mostraron que los polisacáridos, entre otras cosas, bloqueaban significativamente el aumento del azúcar en sangre en ayunas y podían aliviar el daño hepático causado por la diabetes tipo 2. 21

La fibra que contienen convierte a los hongos comestibles en un alimento imaginable para prevenir y tratar el estreñimiento. En un estudio, la fibra extraída y administrada del hongo porcini pudo mejorar la tasa de propulsión del intestino delgado en ratones con estreñimiento inducido. Sin embargo, se requiere más investigación sobre el mecanismo exacto. 19

En cuanto a los efectos mencionados, cabe señalar que los investigadores llevaron a cabo la mayoría de los estudios in vitro (fuera de organismos vivos). Por lo tanto, los resultados pueden vincularse en parte mediante estudios in vivo con organismos vivos como animales y sujetos de pruebas clínicas.

Peligros - intolerancias - efectos secundarios

Los hongos porcini silvestres acumulan metales pesados nocivos (p. ej. cadmio) en sus cuerpos fructíferos. El grado de acumulación depende de la ubicación y de algunas propiedades del suelo. 8 Sin embargo, se dice que el hongo porcini absorbe menos metales pesados que otros hongos silvestres. 3

Peligro de confusión

Para evitar confusiones con las setas venenosas, sólo debe recolectarlas usted mismo si está familiarizado con ellas. Existe el riesgo de confundir el boletus joven con el boletus de las agallas ( Tylopilus felleus ), que tiene un sabor muy amargo y es ligeramente venenoso. El boletus castaño de aspecto similar ( Imleria badia ) es comestible, pero, según el lugar, suele estar contaminado con cesio 137 o metales pesados. 13 También existe el riesgo de confusión con Boletus huronensis , que está muy extendido en América del Norte y también se conoce como el “falso bolete rey” y causa enfermedades gastrointestinales graves. 22

En la medicina popular, el hongo porcini se utiliza para tratar el lumbago, el dolor de piernas, el entumecimiento de las extremidades 10 y los problemas de los tendones. También se dice que ayuda a relajar los músculos y las articulaciones.

Huella ecológica - bienestar animal

La huella ecológica de los alimentos depende de muchos factores, incluido el método de cultivo (convencional/orgánico), el país de origen, el transporte, el procesamiento y el envasado. 23 Dado que los hongos porcini no se cultivan comercialmente y sólo se encuentran silvestres, no son necesarios el riego artificial ni otras intervenciones en el ecosistema natural. Sin embargo, los hongos porcini también están disponibles comercialmente, por lo que los procesos de envasado y distribución deben tenerse en cuenta en el balance de CO 2 .

A pesar de una extensa investigación, no pudimos encontrar valores exactos de CO 2 para los hongos porcini. A modo de guía: según la base de datos climática danesa, las setas en general y las setas de ostra tienen una huella de CO 2 de 0,37 kg CO 2 eq/kg (en lata: 0,61 kg CO 2 eq/kg), los portobellos muestran 0,26 kg CO 2 eq/kg. 24 Los cálculos de Alemania son más elevados para los champiñones frescos, con 1,3 kg CO 2 eq/kg. En lata, los champiñones tienen 2,4 kg CO 2 eq/kg. 23

La regla básica es: las setas frescas, sin envasar, de temporada y regionales tienen las emisiones más bajas. Por lo tanto, se puede suponer que el Boletus edulis tiene una huella de CO 2 bastante baja. Recolectar y procesar los hongos usted mismo es definitivamente la opción más respetuosa con el medio ambiente.

Para que un hongo porcini se considere orgánico, debe provenir de áreas de recolección controladas y certificadas como orgánicas. El procesamiento de los hongos porcini orgánicos es más cuidadoso. Para la venta ecológica, las setas se secan al aire, por lo que el aroma se intensifica y se conservan más ingredientes que con el secado mecánico. 3

Presencia mundial - cultivo

Los hongos porcini comunes se encuentran naturalmente en los bosques de la zona templada de todo el hemisferio norte. Los boletus no son originarios del hemisferio sur, pero los humanos los han introducido (por ejemplo, en Australia, Nueva Zelanda y Sudáfrica). 15 Los hongos comestibles frescos que se pueden encontrar en las tiendas a menudo provienen de Europa del Este y Turquía, los hongos porcini secos de China. 3

Cultivo - Cosecha

Hasta ahora no ha sido posible cultivar hongos porcini comercialmente. Desde hace algún tiempo, los científicos llevan a cabo investigaciones con plántulas micorrizadas en varias pequeñas plantaciones experimentales. Se requiere más investigación para una producción eficiente. Actualmente, la comercialización de hongos porcini depende de la recolección de cuerpos fructíferos de bosques naturales. 12

Cultivar hongos porcini en tu propio jardín es difícil. No existen kits de cultivo para hongos porcini. Si aún quieres probarlo, debería haber pequeños robles o abetos en el jardín. Puedes intentar inocular el suelo alrededor de los árboles con trozos de hongos porcini sin lavar (todavía quedan suficientes esporas). En los próximos años quedará claro si la vacunación tuvo éxito. 11

Más información

¿Por qué el hongo porcini se llama boletus? Este hongo debe su nombre a la firmeza de su pulpa: un boletus común fresco se siente duro como una piedra. 3

¿Cómo se ve el hongo porcini desde abajo? El boletus común pertenece a los hongos tubulares (hongos boletus), más precisamente a la familia de los parientes de los boletus gruesos. Características: Se pueden ver finos poros en la parte inferior del sombrero del hongo. Estos son los extremos de pequeños tubos en los que se encuentran las esporas del hongo porcini. El patrón de red en el tallo también es muy importante (palabras clave: patrón de red de hongos porcini, características de los hongos masculinos).

También hay ejemplares completamente blancos ( Boletus edulis var. alba = el boleto blanco).

El sabor distintivo de los hongos porcini se aprecia desde la época romana. Los romanos no sólo utilizaban el hongo porcini común como alimento, sino que también utilizaban platos de hongos porcini de sabor fuerte mezclados con veneno para asesinar a políticos y otras figuras públicas. Se decía que el boletus de abeto podía eliminar las pecas y las impurezas de la piel. Un ungüento elaborado con este hongo supuestamente ayudaba a curar mejor las mordeduras de perro. 9

Nombres alternativos

Los nombres y grafías alternativos más conocidos son: Stein-Pilz (hongo de piedra), boletus común, hongo de los hombres, boletus de abeto (boletus de abeto, boletus de abeto, boletus de abeto), Pilftling, Steini, Beisserl, Steinbott, Dobberniggl, Weizerl, Dobernikel, Dobanickl, Pfunscha, Fichtl, Braunwoidzerl, Braunkopf, Doberling, Bols, Edelpilz, Herrenschwam, Küefotzn, Pilster, Pilzl, Pülstling, Pülzl, Saupilz, Pülzling, Stein-Röhrling, Worzel, Steinkopf, Steinbürstling, Woazerl, Woidzerl, Woizerl, Puz.

En inglés el hongo porcini se llama cep, penny bun, porcino, hongo porcini o bolete rey de California o bolete rey.

Bibliografía - 24 Fuentes

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