El cacao en polvo sin edulcorar contiene gran cantidad de valiosos nutrientes que se mantienen si se renuncia al proceso de tostado.
Información general:
Del artículo de Wikipedia en español: «El cacao en polvo es la parte del cacao desprovista de su manteca. El cacao en polvo se elabora por medio de la reducción de la manteca mediante el uso de prensas hidráulicas y disolventes alimentarios especiales, que suelen ser álcalis, hasta lograr una textura pulverulenta. El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo del 20 % de manteca de cacao. No es lo mismo cocoa en polvo que cacao en polvo. La cocoa es polvo del fruto del cacao, que ha sido industrializado y acidificado para su uso comercial en alimentos, mientras que el cacao es el fruto del cacao que solo ha sido pulverizado pero no tiene ni el mismo sabor ni la textura de la cocoa, ya que no ha sido procesado, acidificado ni purificado como la cocoa».
Composición:
El cacao contiene, además de una elevada cantidad de grasa, muchos nutrientes. Algunos de los más importantes son: anandamida, arginina, dopamina, catequina, histamina y magnesio. El cacao también es precursor de la serotonina por su contenido en triptófano, feniletilamina, polifenoles, tiramina, salsolinol y flavonoides.
Producción tradicional del cacao en polvo:
«El denominado proceso broma (de theobroma) es típico y produce un sabor más amargo y ácido, generalmente de pH bajo y de color claro. El producto obtenido es de buena calidad y se emplea sobre todo en recetas de cocina en las que se mezcla con bicarbonato de sodio, un álcali. El empleo de sustancias alcalinas hace crecer la mezcla durante la cocción. Las recetas con mucha grasa o azúcar como la de los "Brownies" se benefician más del uso del cacao natural, ya que el sabor que se obtiene es más intenso. Este es el proceso empleado por "Nestlé".
En el proceso holandés se agrega al cacao a un solvente alcalino, tal como fue ideado inicialmente por van Houten. Su invento fue desarrollado por la empresa holandesa que produce el chocolate de la marca "Droste". Este tipo de chocolate tiene por regla general menos acidez, es más oscuro y tiene un sabor más suave. El cacao obtenido mediante el "proceso holandés" es empleado para elaborar la bebida "chocolate caliente"».
Cacao en polvo y chocolate como productos crudos:
Fragmento del artículo «rohspirit.de/rohkost-rezepte/superfoods/rohe-schokolade-kakao-bohne/»: (en alemán: Secretos de la comida cruda): «Los granos de cacao conservan todas sus propiedades solamente cuando están crudos, es decir, cuando no se han calentado a más de 42°. La mayoría de marcas no lo cumplen, ya que, por lo general, los granos se calientan a más de 130° *».
Para que el cacao en polvo se considere un producto crudo hay que prestar atención a la producción y al proceso de fermentación natural. Mediante estos procesos, la descomposición de la pulpa del cacao se lleva a cabo de forma natural, sin necesidad de tostarlo. Este proceso mantiene los valores nutricionales del alimento.
Usos culinarios:
«El cacao en polvo se suele emplear en la industria chocolatera como un paso intermedio en la elaboración de confituras de chocolate y productos para untar (Nocilla, Nutella, siropes de chocolate, etc). La versión más popular incluye la elaboración de bebidas bajo diferentes marcas comerciales en las que suele mezclarse con leche (batidos) con la intención de dar sabor de chocolate a la leche. En repostería se emplea en diferentes decoraciones, una de las más famosas es el tiramisú, decoraciones de bebidas como el café moca, el cappuccino, etc».
Nota: * = Traducción del artículo de Wikipedia en alemán
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