Tabla de contenido
Cacao en polvo sin azúcar ( orgánico ) Es la materia seca que se crea junto con la manteca de cacao después de procesar los granos de cacao fermentados. Tiene muchos ingredientes valiosos que se conservan, especialmente cuando no se tuestan ( crudos ).
Uso en la cocina
El uso más famoso del cacao en polvo es para preparar la bebida llamada cacao (pronunciación: [kaˈka͜u] o [kaˈkaːo]) o 'chocolate (caliente)'. Para una versión vegana, mezcla el cacao en polvo con leche vegetal (por ejemplo, leche de avena ) y, si es necesario, con un poco de azúcar u otros edulcorantes (por ejemplo, sirope de agave , dátiles ). El cacao sin azúcar es mucho más saludable. Como bebida, el cacao sabe frío, tibio o caliente. Al tener un mayor contenido de grasa, el cacao en polvo no se disuelve tan bien en bebidas frías.
El cacao en polvo también es adecuado para elaborar todo tipo de productos de chocolate como helados, cremas, salsas, cremas para untar y pudines (por ejemplo, pudín de chocolate crudo con aguacate y plátano o chía ). El cacao en polvo crudo sin azúcar es especialmente popular como ingrediente para hornear: por eso a menudo se le llama "cacao para hornear". El polvo le da sabor a cacao a una variedad de pasteles, muffins, brownies y galletas. Con él también se pueden refinar gofres veganos, crepes, gachas de sémola y gachas de avena.
Como especia, el cacao en polvo sin azúcar aporta a los platos cocinados una nota ligeramente achocolatada. Combina bien con platos abundantes como el chili sin carne, el gulash vegano y las tortitas spaetzle. Te presentamos aquí una receta con cacao en polvo especialmente recomendada: pimientos rellenos con relleno de champiñones y nueces y salsa de tomate .
¿El cacao en polvo está crudo? El cacao en polvo sin azúcar se puede consumir crudo. Es importante tener en cuenta que el cacao en polvo suele elaborarse a partir de granos de cacao tostados. La calidad del cacao como alimento crudo depende de las temperaturas durante la producción, que varían según el país: en Europa, las temperaturas < 42 °C se consideran crudo, en muchos lugares de EE. UU., 45-47 °C. Sin embargo, la fermentación y el secado de los granos de cacao al sol pueden provocar temperaturas superiores a 50 °C y los controles son difíciles en este caso.
¿El cacao en polvo es vegano? El cacao en polvo sin azúcar es puramente vegetal. En las mezclas de cacao preparadas, además de los componentes lácteos, la vitamina D que suele contener también puede ser de origen animal (por ejemplo, de la grasa de lana).
Receta vegana de papilla con cacao en polvo
Ingredientes (para 2 personas): 70 g de copos de avena , 350 ml de leche de avena , 150 ml de agua , 1 cucharada de cacao en polvo sin azúcar (orgánico), ½ cucharadita de cardamomo (molido), ½ cucharadita de canela (molida) . Ideas para aderezos: 2 cucharadas de granola, 1 plátano , 2 cucharaditas de semillas de cáñamo , 2 cucharaditas de semillas de cacao , un puñadode arándanos .
Preparación: Para esta papilla de chocolate, poner en una sartén los copos de avena. Mezclar la leche de avena y el agua, pero reservar aprox. 50 ml de la mezcla de leche de avena y agua por separado. Agrega el cacao en polvo a estos 50 ml hasta que no queden grumos, luego agrega el cardamomo y la canela. Añade la mayor parte de la mezcla de leche de avena y agua (aprox. 450 ml) a los copos de avena en la cacerola y deja que hierva mientras revuelves. Luego cocine la papilla durante unos 10 minutos; Solo entonces agregue la mezcla líquida de cacao y especias y cocine a fuego lento nuevamente durante unos 2 minutos. Es importante remover constantemente durante el proceso de cocción para que la papilla no se queme. Divida la papilla de chocolate en dos tazones, acomódela con los aderezos deseados y sirva.
Las recetas veganas con cacao en polvo (sin azúcar) las puedes encontrar bajo la nota: " Recetas que tienen la mayor cantidad de este ingrediente ".
| No sólo los veganos o vegetarianos deberían leer esto: Los veganos suelen comer alimentos poco saludables. Errores nutricionales evitables . |
Compra - Almacenamiento
El cacao en polvo sin azúcar está disponible durante todo el año en supermercados bien abastecidos como Coop , Migros , Denner , Volg , Spar , Aldi , Lidl , Rewe , Edeka , Billa , Hofer , etc. Muchos cacao en polvo que se encuentran en las tiendas (incluidos los sin azúcar) están hechos de granos de cacao tostados. Esto significa que no se consideran alimentos crudos. Sin embargo, el polvo se puede comprar en muchos supermercados ecológicos (p. ej. Alnatura , Denn's Biomarkt ), tiendas naturistas, delicatessen y tiendas online en calidad ecológica (orgánico) y como alimento crudo. Por eso, a la hora de comprar cacao, preste siempre atención a la información del envase.
La disponibilidad de cacao en polvo sin azúcar varía según el tamaño del almacén, la zona de captación, etc. Si está interesado, haga clic en nuestros precios de alimentos registrados para los países DA-CH (arriba, debajo de la imagen de los ingredientes). Allí encontrará los precios actuales de varios supermercados y sus tendencias de precios.
Consejos para el almacenamiento
El cacao en polvo debe almacenarse en un lugar fresco, seco y bien cerrado. Un frasco con tapa de rosca o un recipiente con cierre hermético son ideales para el almacenamiento. Dado que el cacao en polvo adquiere rápidamente otros olores, no debe almacenarse cerca de té o café. El cacao en polvo tiene una vida útil de varios meses.
Ingredientes - Valores nutricionales - Calorías
El contenido energético de 100 g de cacao en polvo sin azúcar es de 228 kcal. Provienen principalmente de hidratos de carbono (58 g/100 g), de los cuales 1,8 g son azúcar. Con 20 g de proteínas y 14 g de grasa por 100 g, el cacao sin azúcar es rico en proteínas pero también en grasas. La fibra también está bien representada con 37 g/100 g, similar a la algarroba en polvo (40 g/100 g) y al pimentón en polvo (35 g/100 g). 1
La proporción de manganeso en el cacao en polvo es de 3,8 mg/100 g, lo que contribuye bien al requerimiento diario incluso en pequeñas cantidades. Los copos de avena (3,6 mg/100 g) y las nueces de macadamia (4,1 mg/100 g) contienen una cantidad similar de manganeso. Con 60 mg/100 g, el clavo contiene más de 15 veces más manganeso, pero sólo se consume muy poco en cuanto a especias. 1
El cacao en polvo sin azúcar contiene 499 mg de magnesio por 100 g, similar a la sal marina (501 mg/100 g) y el eneldo seco (451 mg/100 g). Con 700 mg de magnesio por 100 g , las semillas de cáñamo sin pelar tienen un valor muy alto en este elemento cuantitativo. 1
El cacao en polvo sin azúcar contiene 0,29 g de triptófano por 100 g, lo que es comparable a las semillas de lino (0,3 g/100 g) y a los anacardos (0,29 g/100 g). La espirulina, con 0,93 g/100 g, contiene poco más del triple de este aminoácido. 1
Puede encontrar los ingredientes totales del cacao en polvo (sin azúcar), la cobertura del requerimiento diario y los valores comparativos con otros ingredientes en nuestras tablas de nutrientes debajo de la imagen de ingredientes.
Efectos sobre la salud
¿Tiene el cacao en polvo valores nutricionales? Aunque el cacao en polvo no es precisamente bajo en grasas, sí contiene sustancias vegetales secundarias que tienen efectos positivos para la salud.
Sustancias vegetales secundarias
Nuestro artículo sobre sustancias vegetales secundarias ofrece una visión general de la clasificación de los grupos de sustancias, su presencia en los alimentos y sus posibles efectos en los seres humanos. El cacao en polvo sin azúcar contiene los siguientes fitoquímicos:
- Isoprenoides : Terpenos: Triterpenoides: Esteroides (fitoesteroles:beta-sitosterol , campesterol, campestanol, estigmasterol, avenasterol); Saponinas y terpenoides 28,29
- Alcaloides : Protoalcaloides (tiramina), Alcaloides verdaderos (cafeína, teobromina, teofilina, teacrina) 24,26,27
- Polifenoles : Flavonoides: flavanoles (epicatequina, catequina), flavonas (luteolina, apigenina), flavonoles (quercetina) y flavanonas (naringenina), antocianinas; taninos (proantocianidina); Ácidos fenólicos: ácidos hidroxicinámicos (ácido cafeico, ácido clorogénico, ácido ferúlico, ácido p-cumárico), ácidos hidroxibenzoicos (ácido 4-hidroxibenzoico, ácido siríngico, ácido vainílico, ácido gálico, ácido protocatequiico) 3,24,26,28
Sin embargo, cabe señalar que la composición de los fitoquímicos del cacao en polvo puede variar según la variedad, el momento de la cosecha y las condiciones de crecimiento de los granos de cacao procesados. Por lo tanto, las cantidades sólo son útiles de forma limitada y sólo pueden entenderse de forma aproximada.
Los alcaloides como la cafeína y la teobromina mejoran la neuroplasticidad y protegen a las neuronas de la disfunción y la degeneración. Pero el efecto suele ser una interacción de varios ingredientes. Se cree que una combinación de varios fitoquímicos, incluidos los flavonoides (incluido el flavanol epicatequina), aumenta la capacidad de pensar. Los modelos experimentales mostraron protección contra los accidentes cerebrovasculares y la enfermedad de Alzheimer. 4
Los antioxidantes fenólicos del cacao pueden mejorar la resistencia a la insulina, reduciendo potencialmente el riesgo de diabetes. 3 Los ingredientes bioactivos del cacao también tienen un efecto positivo en el sistema cardiovascular al reducir la inflamación, el estrés oxidativo, el azúcar en sangre y la HbA1c (pigmento rojo glicosilado de la sangre) y mejorar el perfil lipídico. Estos cambios pueden ayudar a retardar o prevenir las complicaciones de la diabetes, como la neuropatía diabética. 27
Los flavanoles contenidos en el cacao en polvo tienen, al menos a corto plazo, propiedades reductoras de la presión arterial. Los flavanoles aumentan la elasticidad de los vasos sanguíneos y, por tanto, pueden reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. 2 Los flavanoles del cacao también tienen propiedades antioxidantes. En consecuencia, se cree que el cacao provoca un efecto inmunomodulador en enfermedades infecciosas y cáncer. También se dice que los flavanoles tienen un efecto protector contra los rayos UV. 3 El contenido de flavanol depende en gran medida del origen de los granos de cacao y del procesamiento del cacao crudo. Además, la ingesta de flavanol está relacionada con el tamaño de las porciones.
Los resultados de los experimentos indican una conexión entre los polifenoles contenidos en el cacao y el alivio de la ansiedad y la depresión. 5 Sin embargo, otros estudios determinaron el desarrollo de síntomas depresivos con un mayor consumo de chocolate. 6 Por lo tanto, es controvertido si consumir cacao y en qué cantidad realmente te hace feliz. Investigaciones más detalladas deberían aclarar la clara conexión.
Las propiedades positivas del cacao en polvo dependen en gran medida de la calidad del alimento crudo (si los granos de cacao no se calientan a más de 40 °C durante la producción).
Peligros - intolerancias - efectos secundarios
Aunque el cacao en polvo debe usarse sin azúcar, a menudo se consume en forma de dulces de chocolate que contienen mucha azúcar y grasa adicional. El alto contenido de grasas y azúcares aumenta el riesgo de sobrepeso y los problemas cardiovasculares asociados. 3
Cuando se consume regularmente en cantidades normales (en personas con piel propensa al acné), el chocolate amargo puede promover y empeorar el desarrollo del acné. Con el chocolate con leche, la leche puede potenciar aún más el efecto. 7
El cacao en polvo contiene cafeína y sustancias relacionadas, como la teobromina. Si la dosis es demasiado alta, pueden producirse dolores de cabeza similares a las migrañas, taquicardia, temblores, hiperexcitabilidad y sudoración. 8 Con un consumo normal de cacao en polvo y una dieta baja en purinas, la teobromina puede ayudar a reducir el riesgo de cálculos renales (cristalización de ácido úrico). 25
Dependiendo de su origen, el cacao puede estar contaminado con metales pesados cadmio o plomo. Aunque la contaminación no se considera problemática, todavía debería haber interés en reducir dichos metales pesados en los productos del cacao. Se sospecha que el cadmio y el plomo causan daño renal. 9
Aunque el cacao en polvo no contiene histamina, sí contiene otras aminas biogénicas que las personas con intolerancia a la histamina no toleran bien.
Medicina popular - Naturopatía
En la medicina popular, el cacao se utiliza, por ejemplo, para enfermedades infecciosas intestinales, diarrea, asma, tos seca y para regular la glándula tiroides. 10
Entre los siglos XVI y XX están documentados más de 100 usos del cacao o del chocolate como tratamiento médico. De estos, tres usos son los más comunes: inducir el aumento de peso en pacientes demacrados, estimular el sistema nervioso y mejorar la digestión y eliminación. 3
Huella ecológica - bienestar animal
Se han establecido diferentes métodos para cultivar árboles de cacao para uso comercial. Los árboles crecen en monocultivos, para los cuales los bosques vírgenes existentes a menudo se talan para crear suficiente espacio. Alternativamente, existe la agrosilvicultura, en la que los árboles de cacao crecen en un sistema de otras plantas. Esto significa que no están expuestos directamente al sol y por tanto requieren menos agua. En comparación con los monocultivos, existe más potencial para la diversidad biológica. 15
La huella ecológica en términos de cantidad de CO 2 emitida para la producción de cacao en polvo depende del método de cultivo (cultivo orgánico o convencional) pero también de la gestión (monocultivo o agroforestería). La agrosilvicultura orgánica produce las menores cantidades de emisiones de CO 2 en comparación con la agrosilvicultura convencional o el cultivo de árboles de cacao en monocultivos. 20 En general, la huella ecológica se considera grande debido a las largas rutas de transporte desde África o América del Sur y a los numerosos pasos de producción. 15 Cabe señalar también que el carbono almacenado en los árboles se libera durante la deforestación y su posterior descomposición o combustión, lo que empeora aún más la huella ecológica. 21 Es difícil entender el tipo de manejo bajo el cual crecen los árboles de cacao para la producción de productos del cacao. Sin embargo, puedes buscar el sello certificado de Rainforest Alliance . Se alienta a las fincas con esta certificación a plantar más árboles nativos en sus tierras y promover la agrosilvicultura regional. El trabajo infantil también puede quedar excluido con este sello (también con Fairtrade ). 22
El cacao en polvo tiene una mala huella hídrica: se necesitan casi 16.000 litros de agua para producir 1 kg de cacao en polvo. 14 Este es similar al del café tostado, pero inferior al de la manteca de cacao . 23
A la hora de comprar productos de cacao, conviene dar preferencia a productos sostenibles, si es posible. Los logotipos orgánicos indican un cultivo respetuoso con el medio ambiente (sin pesticidas) y una producción cuidadosa, mientras que los sellos de comercio justo indican que el producto se produce en condiciones justas y sin trabajo infantil. Los productores orgánicos también evitan la fumigación durante el transporte y la alcalinización de la masa de cacao (se requieren aditivos como carbonato de sodio, carbonato de potasio y óxido de magnesio, ácido tartárico y ácido cítrico, sin requisitos de etiquetado). 17
Puedes leer explicaciones detalladas de varios indicadores de sostenibilidad (como la huella ecológica, la huella de CO 2 y la huella hídrica) en nuestro artículo: ¿Qué significa la huella ecológica?
Protección animal - protección de especies
La deforestación de las selvas tropicales para las plantaciones de cacao amenaza a muchos animales porque les quitan su hábitat. Un ejemplo de animales especialmente amenazados son los monos. El principal productor de cacao del mundo, Costa de Marfil, experimentó una enorme expansión de la agroindustria del cacao entre 1961 y 2000. Gran parte de esta expansión se produjo a expensas de la selva. Los primates que viven allí están sufriendo y muestran una preocupante disminución de su población. dieciséis
Presencia mundial - cultivo
Los pueblos maya, azteca e inca conocían los beneficios del cacao y le atribuían un papel especial por experiencia propia. La bebida de cacao sólo estaba reservada a personas selectas, como el gobernante Moctezuma . El conquistador español Hernán Cortés llevó el cacao a Europa en 1528. 11
La planta del cacao es originaria de América Central, pero ahora se cultiva en muchas otras zonas tropicales. 12 Muchas plantaciones están ubicadas en las selvas tropicales de África occidental. Los mayores productores son Costa de Marfil, Ghana e Indonesia. 13
Producción industrial de cacao en polvo
Para producir cacao en polvo se necesitan granos de cacao fermentados, que primero se limpian y a menudo se tuestan. Esto hace que sea más fácil quitar la cáscara de la semilla de cacao. Luego, los granos se muelen en molinos de cacao. Se crea una masa de cacao pegajosa. ¿Qué es el cacao en polvo? Para obtener cacao en polvo, es necesario eliminar la grasa, la manteca de cacao , de la masa de cacao mediante prensas hidráulicas. Lo que queda es una torta prensada, que luego se muele hasta obtener cacao en polvo. 17
El cacao en polvo se clasifica, entre otras cosas, en función del contenido de manteca de cacao. El nombre del polvo al que se le ha eliminado mucha grasa es "altamente desaceitado" (al menos un 8% de manteca de cacao). El polvo ligeramente desaceitado tiene un mayor contenido de grasa (al menos un 20%) y un sabor más intenso.
Muchos fabricantes añaden un paso adicional, a saber, la alcalinización (proceso holandés). En este proceso químico, la masa de cacao se trata con soluciones alcalinas como carbonato de potasio o carbonato de sodio antes del prensado. Estos ingredientes no están sujetos a requisitos de etiquetado. Estas soluciones neutralizan la acidez y suavizan el sabor amargo. El objetivo también es mejorar la solubilidad del polvo a lo largo del proceso. El cacao oscuro en polvo se alcaliniza y procesa; El cacao en polvo natural sin tratar es significativamente más ligero. 18
Para obtener cacao en polvo crudo, la semilla de cacao debe haber sido procesada cruda y con el mayor cuidado posible a temperaturas muy bajas (hasta 42 o 47 °C, según la región).
Más información
El cacao en polvo se obtiene del árbol del cacao ( Theobroma cacao ), que pertenece a la familia de las malvas. El árbol produce frutos en cápsulas partidas. El contenido de estas cápsulas partidas son semillas importantes para la producción de cacao en polvo.
Los nombres alternativos
de cacao en polvo (sin azúcar) o cacao en polvo sin azúcar a menudo se pueden encontrar bajo el nombre de cacao para hornear o cacao puro o sin azúcar.
En inglés, el cacao en polvo sin azúcar se llama cacao en polvo sin azúcar (no: cacao en polvo).
Otros usos
El cacao se puede encontrar en algunos productos cosméticos. Contrarresta la formación de arrugas y cuida la piel estresada.
El cacao también se está volviendo cada vez más popular como “droga” en ciertos ambientes festivos. Como bebida o pastilla (cápsula), se dice que el cacao produce euforia en los asistentes a la fiesta y agudiza su percepción. Sin embargo, el efecto es sutil, por lo que el cacao no puede describirse como una droga para fiestas. También es concebible un efecto placebo. 19
Bibliografía - 28 Fuentes
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