Inhaltsverzeichnis
Gelbe Wachsbohnen sind eine Sorte der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris). In der Küche verwendet man sie wie grüne Bohnen, vor allem gekocht, nicht roh. Im Handel gibt es sie gelegentlich auch in Bio-Qualität.
Verwendung in der Küche
Wachsbohnen, auch bekannt als gelbe Bohnen oder Butterbohnen, sind eine helle, etwas milder und zarter schmeckende Variante der grünen Gartenbohnen.
Sind gelbe Bohnen roh essbar? Da gelbe Bohnen das Lektin Phasin enthalten, sollten Sie sie mind. 10 Min. kochen und nicht roh essen. Das Kochwasser sollten Sie wegschütten, insbesondere wenn Sie nach dem Verzehr von Bohnen zu starken Blähungen oder Flatulenz neigen. Beim Kochen gehen jedoch wertvolle Nährstoffe verloren. Besser ist, die Wachsbohnen in einem Dampfeinsatz oder Dampfgarer (Steamer) zu dünsten. Gelbe Bohnen können Sie auch tiefgefroren oder als vorgekochte Konserve in Dosen oder Gläsern kaufen. Letztere sind oft gesalzen und enthalten manchmal Säuerungsmittel.
Gekochte gelbe Bohnen können Sie pur geniessen oder als Mischgemüse z.B. mit Karotten, Broccoli oder Blumenkohl. Ausserdem eignen sie sich gut für Eintöpfe, Aufläufe oder Suppen. Kalt schmecken sie auch lecker als Bohnensalat.
Veganes Rezept für Wachsbohnen-Salat
Zutaten (für 4 Personen): 800 g Wachsbohnen, 1-2 rote Zwiebeln (roh, bio), 1 Knoblauchzehe (roh, bio), 2 Frühlingszwiebeln (roh, bio), 250 g Cherry-Tomaten (roh,bio), 1 grüne Gemüsepaprika (roh, bio), 5-10 schwarze Oliven (entsteint, bio).
Zubereitung: Wachsbohnen waschen und bissfest kochen. Knoblauch und Zwiebeln schälen. Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen und wie die Zwiebeln in Ringe oder Würfel schneiden. Cherry-Tomaten waschen und halbieren. Grüne Gemüsepaprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zutaten in einer grossen Schüssel mit Salatsauce nach Wahl vermischen. Dazu passt z.B. eine ölfreie Vinaigrette.
Vegane Rezepte mit gelben Wachsbohnen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
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Einkauf - Lagerung
Bei Grossverteilern wie Rewe, Edeka und Spar sind gelbe Bohnen (Wachsbrechbohnen) erhältlich. Meist jedoch nicht frisch, sondern im Glas oder in Dosen. Coop, Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer und Billa führen gelbe Bohnen nicht im Standardsortiment. Dort gibt es häufig nur grüne, rohe Bohnen. In Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura sowie saisonal auf dem Wochenmarkt können Sie gelbe Bohnen (roh) gelegentlich finden.
Die Saison für die Ernte von Freiland-Bohnen ist zwischen Mai und Oktober.18 Aufgrund von Importware und Konserven sind sie oft auch das ganze Jahr über erhältlich.
Die Verfügbarkeit von gelben Wachsbohnen (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Frische gelbe Wachsbohnen wickeln Sie idealerweise in ein feuchtes Tuch und lagern sie im Gemüsefach des Kühlschranks. Am besten verzehren Sie die Bohnen innerhalb von 2 bis 3 Tagen, sie können jedoch auch bis zu einer Woche haltbar sein.2,3 Bei längerer Lagerzeit nehmen Knackigkeit und Nährstoffgehalt ab.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Rohe gelbe Bohnen (bio) enthalten nur 31 kcal pro 100 g. Sie sind mit 0,12 g sehr fettarm. Pro 100 g gelbe Bohnen sind 1,8 g Proteine und 7,1 g Kohlenhydrate enthalten. Der Ballaststoffgehalt beträgt 3,4 g/100g.1
Wachsbohnen sind reich an Vitamin K, das mit 43 µg/100g enthalten ist. Dies entspricht 58 % des Tagesbedarfs. Ähnliche Werte weisen Chinakohl, Spargel und Knollensellerie auf. Besonders viel Vitamin K haben Mangold (830 µg/100g) und Grünkohl (705 µg/100g). Dies entspricht 1107 % bzw. 940 % des Tagesbedarfs.1 Das fettlösende Vitamin K ist hitzestabil, und es treten auch beim Garen nur geringe Verluste auf.
Gelbe Bohnen liefern rund 16 mg/100g Vitamin C (Ascorbinsäure). Das entspricht etwa 20 % des täglichen Bedarfs. Ähnliche Vitamin-C-Gehalte haben gekeimte Linsen, Sommerkürbis und Pastinaken. Besonders viel Vitamin C enthalten gelbe Gemüsepaprika (184 mg/100g) und grüne Chili-Paprika (242 mg/100g).1 Da Vitamin C ein wasserlösliches Vitamin ist, treten beim Kochen grössere Verluste auf, die ins Kochwasser übergehen.
Folat (Folsäure) ist zu 37 µg/100g enthalten. Dies entspricht 19 % des Tagesbedarfs. Ähnliche Folat-Gehalte weisen Staudensellerie und Chicorée auf. Einen deutlich höheren Gehalt bringen rohe Mungbohnen (625 µg/100g) mit. Da Folat zu den hitzesensitiven Vitaminen zählt und schon bei geringer Erwärmung Einbussen erleidet, ist der tatsächliche Anteil an Folat (Folsäure) nach der Zubereitung tiefer als im rohen Zustand. Verschiedene Hülsenfrüchte haben aber sogar gekocht noch mehr Folsäure als rohe gelbe Bohnen, z.B. gekochte Kidney-Bohnen (130 µg), gekochte schwarze Bohnen (149 µg) und gekochte Linsen (181 µg). Die Ackerbohne weist roh 423 µg/100g auf, was 212 % des Tagesbedarfs entspricht.1 Im Gegensatz zu den grünen Bohnen sind kleine Mengen der Ackerbohne roh verzehrbar.
Zu den weiteren relevanten Mikronährstoffen in gelben Wachsbohnen zählen Mangan, Threonin, Kalium und Riboflavin (Vitamin B2).1
Die gesamten Inhaltsstoffe von gelben Wachsbohnen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Sind Wachsbohnen (gelbe Bohnen) gesund? Studien zur gesundheitlichen Wirkung beziehen sich fast ausschliesslich auf Trockenbohnen. Ähnlich wie andere Hülsenfrüchte fördern Bohnen die allgemeine Gesundheit und können das Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und Bluthochdruck reduzieren.19
Gelbe Wachsbohnen haben ein ähnliches Nährstoffprofil wie grüne Bohnen. Wachsbohnen enthalten wenig Kalorien (31 kcal/100 g1), sind jedoch ballaststoffreich. Ballaststoffe tragen zu einem längeren Sättigungsgefühl nach dem Essen bei16 und bieten zahlreiche gesundheitliche Vorteile, wie die Vorbeugung und Behandlung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen sowie bestimmter Krebsarten.25
Wachsbohnen sind deshalb geeignet für eine kalorienreduzierte Diät und können beim Abnehmen helfen. Gelbe Bohnen (roh) sind reich an Vitamin K. Der Körper benötigt dieses Vitamin für die Blutgerinnung. Zudem verhindert es Kalkablagerungen in Weichteilen und unterstützt die Regulation von Zellprozessen (z.B. Zellteilung). Vitamin K hemmt zudem den Knochenabbau, denn das Enzym Osteokalzin, das die Knochenmineralisierung reguliert, ist Vitamin K abhängig.17
Wachsbohnen sollten Sie nicht mit gelben Trockenbohnen verwechseln. Es handelt sich hierbei um Bohnen, die Sie halb reif und noch in der Hülse essen können. Der Proteingehalt von gelben Wachsbohnen ist geringer als derjenige von Trockenbohnen. Gelbe Bohnen enthalten nur 1,8 g/100g Protein. Im Gegensatz dazu weisen gekochte Kidney-Bohnen 8,7 g, gekochte weisse Bohnen 8,3 g und gekochte schwarze Bohnen 8,9 g Protein pro 100 g Bohnen auf.1
Sekundäre Pflanzenstoffe
Viele gesundheitliche Wirkungen von gelben Wachsbohnen kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.
Gelbe Wachsbohnen enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:23,26
- Polyphenole: Phenolsäuren: Hydroxyzimtsäuren (p-Cumarsäure, Ferulasäure, Zimtsäure), Flavonoide (Anthocyane), Tannine
- Sonstige Pflanzenstoffe (inkl. Protease-Inhibitoren): Phytinsäure
Sekundäre Pflanzenstoffe wirken gesundheitsfördernd durch ihre antidiabetischen, antiobesitären, entzündungshemmenden, antimutagenen und krebsvorbeugenden Eigenschaften – besonders phenolische Verbindungen mit starken antioxidativen Effekten.23
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Gelbe Bohnen sind wie alle Sorten der Gartenbohne im Rohzustand schädlich, da sie mehrere für den Menschen unverträgliche Stoffe enthalten, unter anderem das Lektin Phasin (Phytohämagglutinin), Phytinsäure26 und Protease-Inhibitoren. Diese sogenannten Anti-Nährstoffe können Sie durch Kochen reduzieren, sodass Sie die Bohnen bedenkenlos essen können. Die in den Bohnen enthaltenen Mehrfachzucker (Oligosaccharide) sind für den Menschen schwer verdaulich. Erst im Dickdarm können Darmbakterien die Raffinose und Stachyose durch bakterielle Fermentation abbauen, wobei Gase als Nebenprodukt entstehen. Dies kann zu Blähungen und Flatulenz führen. Personen, die geringe Mengen an Ballaststoffen essen, reagieren meist empfindlicher. Eine Erhöhung der Menge sollte deshalb besser schrittweise erfolgen. Ausserdem zeigen Erfahrungen, dass nicht jede Bohnensorte bei jedem gleich verträglich ist, weshalb es sich für empfindliche Personen lohnt, verschiedene Sorten auszuprobieren.15
Teilweise findet sich auch der Hinweis, dass die Zugabe von Natron die Bohnen bekömmlicher machen soll. Gewürze wie Bohnenkraut, Fenchelsamen, Anis, Koriandersamen, Kreuzkümmel-Samen und Kümmelsamen sind verdauungsfördernd und entspannen die Darmmuskulatur, weshalb sie die Blähungen mildern können. Bei einer gastrointestinalen Intoleranz gegenüber Oligosacchariden ist es möglich, das Enzym α-Galactosidase, das die Raffinose in Saccharose und Galaktose spaltet, oral einzunehmen. Dieses Enzym sollten Sie jedoch nicht ohne ärztlichen Rat verwenden. Es gibt Studien, die eine Wirkung von Tabletten mit diesem Enzym bestätigen20 und Studien, die keine Linderung akuter Magen-Darm-Symptome zeigen.21
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Hülsenfrüchte wie Gartenbohnen (vor allem Buschbohnensorten) sind im Ökolandbau ein wichtiger Bestandteil der Fruchtfolge. Durch die Symbiose mit den Knöllchenbakterien im Boden können Hülsenfrüchte pro Hektar und Jahr zwischen 50 und 100 kg Stickstoff im Boden anreichern. Dieser steht dann den nachfolgenden Pflanzen zur Verfügung. Sie sind deshalb eine wichtige Vorkultur, vor allem für Getreide. Im konventionellen Anbau ist der Anbau von Hülsenfrüchten in nördlichen Gebieten von Europa eher von geringer Bedeutung, da sie teilweise hohe Temperaturen benötigen. Bohnen und Frischerbsen machen in Deutschland zusammen weniger als 10 % der Anbaufläche von Freilandgemüse aus.10
Der CO2-Fussabdruck von Wachsbohnen beträgt 0,95 kg CO2eq/kg und liegt damit im selben Bereich wie der von Mungobohnensprossen.14
Der ökologische Fussabdruck von Bohnen ist stark vom Herkunftsland abhängig. Stammen sie aus Marokko oder Ägypten, so erfolgt der Transport nach Europa in der Regel per Flugzeug. Dies erzeugt hohe Mengen von Treibhausemissionen und wirkt sich negativ auf die Umweltbilanz aus. In diesen Ländern ist auch die zum Anbau benötigte Wassermenge kritisch zu betrachten, da es sich um von Natur aus eher trockene Regionen handelt. Entsprechend hat die Wassernutzung von Bohnen aus Marokko einen grösseren Einfluss auf die Umwelt als bei Produkten aus Italien.11
Der Anbau von Bohnen erfolgt teilweise auch in Gewächshäusern. Dies ermöglicht eine bessere Kontrolle der Wachstumsumgebung, wie die Feuchtigkeit und Temperatur. Kommt hierbei jedoch eine Kühlung zum Einsatz, so ist der Energieaufwand wesentlich höher als beim Freilandanbau oder in Gewächshäusern ohne eine solche Anlage.12
Beim Einkauf empfiehlt es sich, auf regionale und saisonale Produkte aus biologischem Anbau zu achten. Die biologische Landwirtschaft kommt ohne den Einsatz von synthetischen Pestiziden und Düngemitteln aus. Besonders in Entwicklungsländern, die auf den Export angewiesen sind, schützt diese Anbauweise die grünen Bohnen. In der Vergangenheit kam es jedoch aufgrund dieser Pestizide vermehrt zu Vergiftungsfällen bei Landwirten, was zu einer Verschärfung der Regulationen führte. Der Export bestimmter Bohnen muss daher gewisse Standards erfüllen, deren Kontrolle die EU übernimmt. Durch die verschärften Regulationen hat sich der Einsatz alternativer Schädlingsbekämpfungspraktiken und das Tragen von Schutzkleidung vermehrt.13
Trotz umfangreicher Recherche konnten wir keine konkreten Werte zum Wasserfussabdruck von gelben Wachsbohnen finden. Zur Orientierung: Grüne Bohnen liegen bei etwa 561 l/kg, grüne Erbsen bei rund 595 l/kg. Getrocknete Bohnen weisen hingegen einen deutlich höheren Wert von etwa 5053 l/kg auf.24
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Die globale Nahrungsmittelproduktion hat sich in den letzten 60 Jahren mehr als verdoppelt. Ermöglicht durch Landnutzungsänderungen (z.B. Wald zu Agrarfläche), die Nutzung von synthetischem Dünger und Pestiziden, sowie Züchtung und weitere technologische Fortschritte der 'Grünen Revolution'. Leider hatten diese Neuerungen auch negative Effekte auf die Umwelt und verursachten den Verlust von Habitaten für die Tier- und Pflanzenwelt – die Biodiversität nahm stark ab. Eine zentrale Herausforderung für die Landwirtschaft der Zukunft besteht darin, genügend Lebensmittel zu produzieren, ohne die Umwelt weiter zu belasten.22
Weltweites Vorkommen - Anbau
Ursprünglich stammt die Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) aus Mittelamerika und der Andenregion von Südamerika. Lange ging man von zwei Zentren der Domestikation aus. Neuere Untersuchungen zeigen aber, dass man die Gartenbohne wohl zuerst in Mexiko domestizierte und später in den Andenregionen anpflanzte.6 Im 16. Jahrhundert führte man die Gartenbohnen in Europa ein, wobei man Sorten aus Mittel- und Südamerika anbaute. Über die Jahrhunderte bildeten sich in Europa durch Hybridisierung eigene Sorten heraus.7
Heute erfolgt der Anbau von gelben Wachsbohnen in vielen Regionen Mexikos, Südamerikas und Afrikas. Sie existieren in über einem Dutzend Marktkategorien und tragen verschiedene Namen wie Amarillo, Canario oder Mayocoba.25
Wild zu finden
In Mittel- und Südamerika finden sich wilde Formen der Gartenbohne.6 Eine wilde Stammform, die Phaseolus aborigineus Burk., kommt beispielsweise heute noch in Venezuela, Kolumbien, Peru, Bolivien und Argentinien vor.8,9 Verwilderte Gartenbohnen finden sich selten in Europa. Dort kommen sie vor allem als kultivierte Form vor.
Anbau - Ernte
Wachsbohnen lassen sich im Gartenbeet anpflanzen. Sie wächst als Buschbohne und benötigt keine Rankhilfe. Ausgewachsen erreichen sie eine Höhe von 25 bis 30 cm. Sie mögen einen sonnigen oder halbschattigen Standort. Der Boden sollte tiefgründig und durchlässig sein. Die Buschbohnen sind sehr kälteempfindlich. Je höher die Temperaturen sind, desto schneller keimen die Samen. Gewisse Buschbohnen können Sie ab Mitte Mai ins Freiland setzen. Die meisten Sorten jedoch erst zwischen Juni und August.4,5
Für die Direktaussaat ins Beet säen Sie die Samen in 2-3 cm tiefen Rillen alle 40-50 cm in einer Reihe aus, mit einem Abstand von etwa 4 cm zwischen den Samen. Da oft nicht alle Samen keimen, empfiehlt es sich, jeweils zwei Samen direkt nebeneinander zu pflanzen. Anschliessend gut angiessen und während der Keimphase feucht halten. Die Jungpflanzen sollten Sie anhäufeln, um die Standfestigkeit zu erhöhen und das Wurzelwachstum anzuregen. Während der Zeit von der Blüte bis zum Fruchtansatz haben Buschbohnen den grössten Wasserbedarf. Sie sollten zudem regelmässig hacken und den Boden lockern.5
Je nach Sorte können Sie Buschbohnen nach ca. 6 Wochen ernten.4 Wachsbohnen schmecken am besten, wenn die Farbe von Grün zu Gelblich wechselt. Ernten Sie die gelben Bohnen, solange die Samen die Schale noch nicht durchdrücken und die Hülse beim Biegen glatt durchbricht. Je jünger die Hülsen sind, desto zarter schmecken die Bohnen. Die Hülsen lassen sich durch vorsichtiges Abknipsen des Stiels mit den Fingern ernten, alternativ können Sie eine scharfe Schere verwenden. Ein regelmässiges Abernten der Bohnenpflanzen fördert den Fruchtansatz und somit die Bildung neuer Früchte.4,5
Weiterführende Informationen
Was sind Wachsbohnen? Wachsbohnen bzw. gelbe Bohnen sind eine Variante der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris). Diese gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae). Die Hülsen der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) können im Querschnitt flach oder rund sein, sowie verschiedene Farben von grün, gelb, violett oder schwarz marmoriert aufweisen. Gelbe Bohnen (Wachsbohnen) isst man oft mit der noch nicht ausgereiften Hülse (aber unbedingt gekocht). Die Samen der Gartenbohnen haben unterschiedliche Farben und Formen, und man stellt aus ihnen oft Trockenbohnen her.
Alternative Namen
Gelbe Bohnen tragen auch die Namen Wachsbohnen, Wachsbrechbohnen oder Butterbohnen. Die englische Bezeichnung ist wax beans oder yellow beans.
Literaturverzeichnis - 26 Quellen
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| 2. | Plantura garden: Bohnen ernten, lagern und haltbar machen. |
| 3. | Bundeszentrum für Ernährung: Lebensmittellagerung im Haushalt (PDF). |
| 4. | Mitteldeutscher Rundfunk. MDR Garten. Buschbohnen anbauen und richtig pflegen. |
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