Wachsbohnen, gelb, roh, (bio?)

Gelbe Wachsbohnen sind eine Sorte der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris). In der Küche verwendet man sie wie grüne Bohnen, vor allem gekocht, nicht roh. Gelegentlich findet man sie in Bio-Qualität.

Verwendung in der Küche

Wachsbohnen nennt man auch gelbe Bohnen oder Butterbohnen. Sie sind eine helle, etwas milder und zarter schmeckende Variante der grünen Gartenbohnen.

Kann man gelbe Bohnen roh essen? Da gelbe Bohnen das Lektin Phasin enthalten, sollte man sie mind. 10 Min. kochen und nicht roh essen. Das Kochwasser sollte man wegschütten, insbesondere wenn man nach dem Konsum von Bohnen an starken Blähungen oder Flatulenz leidet. Beim Kochen gehen jedoch wertvolle Nährstoffe verloren. Besser ist, die Wachsbohnen in einem Dampfeinsatz oder Dampfgarer (Steamer) zu dünsten. Gelbe Bohnen kann man auch tiefgefroren oder als vorgekochte Konserve in Dosen oder Gläsern kaufen. Letztere sind oft gesalzen und können Säuerungsmittel enthalten.

Gekochte gelbe Bohnen kann man alleine oder als Mischgemüse z.B. mit Karotten, Broccoli oder Blumenkohl essen. Man kann sie auch in Eintöpfen, Aufläufen oder in Suppen verwenden. Kalt schmecken sie lecker als Bohnensalat.

Veganes Rezept für Wachsbohnen-Salat

Zutaten (für 4 Personen): 800 g Wachsbohnen, 1-2 rote Zwiebeln (roh, bio), 1 Knoblauchzehe (roh, bio), 2 Frühlingszwiebeln (roh, bio), 250 g Cherry-Tomaten (roh,bio), 1 grüne Gemüsepaprika (roh, bio), 5-10 schwarze Oliven (entsteint, bio).

Zubereitung: Wachsbohnen waschen und bissfest kochen. Knoblauch und Zwiebeln schälen. Knoblauch fein hacken. Frühlingszwiebeln waschen und wie die Zwiebeln in Ringe oder Würfel schneiden. Cherry-Tomaten waschen und halbieren. Grüne Gemüsepaprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Zutaten in einer grossen Schüssel mit Salatsauce nach Wahl vermischen. Dazu passt z.B. eine ölfreie Vinaigrette.

Vegane Rezepte mit gelben Wachsbohnen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Bei Grossverteilern wie Rewe, Edeka und Spar kann man gelbe Bohnen (Wachsbrechbohnen) kaufen. Meist jedoch nicht frisch, sondern im Glas oder in Dosen. Coop, Migros, Denner, Volg, Aldi, Lidl, Hofer, Billa haben gelbe Bohnen nicht im Standardsortiment. Häufig findet man dort nur grüne, rohe Bohnen. In Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura sowie saisonal auf dem Wochenmarkt kann man gelbe Bohnen (roh) gelegentlich kaufen.

Die Ernte von Freiland-Bohnen findet zwischen Mai und Oktober statt.¹⁸ Aufgrund von Importware und Konserven sind sie oft auch das ganze Jahr über erhältlich.

Die Verfügbarkeit von gelben Wachsbohnen (roh) ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Frische gelbe Wachsbohnen wickelt man idealerweise in ein feuchtes Tuch ein und lagert sie im Gemüsefach des Kühlschranks. Bestenfalls isst man die Bohnen innerhalb von 2 bis 3 Tagen, können jedoch gut auch bis zu einer Woche haltbar sein.^2,3 Bei längerer Lagerzeit nehmen Knackigkeit und Nährstoffgehalt ab.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Rohe gelbe Bohnen (bio) enthalten nur 31 kcal pro 100 g. Sie sind mit 0,12 g sehr fettarm. Pro 100 g gelbe Bohnen sind 1,8 g Proteine und 7,1 g Kohlenhydrate enthalten. Der Ballaststoffgehalt beträgt 3,4 g/100g.¹

Wachsbohnen sind reich an Vitamin K, das mit 43 µg/100g enthalten ist. Dies entspricht 58 % des Tagesbedarfs. Ähnliche Werte weisen Chinakohl (43 µg/100g), Spargel (42 µg/100g) und Knollensellerie (41 µg/100g) auf. Besonders viel Vitamin K haben Mangold (830 µg/100g) und Grünkohl (705 µg/100g). Dies entspricht 1107 % bzw. 940 % des Tagesbedarfs.¹ Das fettlösende Vitamin K ist hitzestabil und es treten auch beim Garen nur geringe Verluste auf.

Gelbe Bohnen enthalten Vitamin C (Ascorbinsäure). 100 g weisen 16 mg auf, was 20 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche Vitamin-C-Gehalte haben gekeimte Linsen (16 mg/100g), Sommerkürbis und Pastinaken (17 mg/100g). Besonders viel Vitamin C enthält gelbe Gemüsepaprika (184 mg/100g) und grüne Chili-Paprika (242 mg/100g).¹ Da Vitamin C ein wasserlösliches Vitamin ist, treten beim Kochen grössere Verluste auf, die ins Kochwasser übergehen. Kurzes Blanchieren und rasches Abkühlen und einfrieren kann hier helfen.

Folat (Folsäure) ist zu 37 µg/100g enthalten. Dies entspricht 19 % des Tagesbedarfs. Ähnliche Folat-Gehalte weisen Staudensellerie (36 µg/100g) und Chicorée (37 µg/100g) auf. Einen deutlich höheren Gehalt bringen rohe Mungbohnen (625 µg/100g) mit. Da Folat zu den hitzesensitiven Vitaminen zählt und schon bei geringer Erwärmung Einbussen erleidet, ist der tatsächliche Anteil an Folat (Folsäure) nach der Zubereitung tiefer als im rohen Zustand. Verschiedene Hülsenfrüchte haben aber sogar gekocht noch mehr Folsäure als rohe gelbe Bohnen, z.B. gekochte Kidney-Bohnen (130 µg), gekochte schwarze Bohnen (149 µg) und gekochte Linsen (181 µg). Die Ackerbohne weist roh 423 µg/100g auf, was 212 % des Tagesbedarfs entspricht.¹ Im Gegensatz zu den grünen Bohnen kann man kleine Mengen der Ackerbohne roh essen.

Wachsbohnen enthalten zudem Mangan und Kalium, sowie Riboflavin (Vitamin B₂).¹

Nährstofftabellen

Die gesamten Inhaltsstoffe von gelben Wachsbohnen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in den folgenden Nährstofftabellen.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Wachsbohnen (gelbe Bohnen) gesund? Studien zur gesundheitlichen Wirkung beziehen sich fast ausschliesslich auf Trockenbohnen. Bohnen tragen wie andere Hülsenfrüchte zur allgemeinen Gesundheit bei und können dazu das Risiko verringern, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Typ-2-Diabetes und Bluthochdruck zu erkranken.¹⁹

Gelbe Wachsbohnen haben ein ähnliches Nährstoffprofil wie grüne Bohnen. Wachsbohnen enthalten wenig Kalorien (31 kcal/100 g¹), sind jedoch ballaststoffreich. Ballaststoffe tragen zu einem längeren Sättigungsgefühl nach dem Essen bei.¹⁶ Wachsbohnen sind deshalb geeignet für eine kalorienreduzierte Diät und können beim Abnehmen helfen. Gelbe Bohnen (roh) sind reich an Vitamin K. Der Körper benötigt dieses Vitamin für die Blutgerinnung. Zudem verhindert es Kalkablagerungen in Weichteilen und unterstützt die Regulation von Zellprozessen (z.B. Zellteilung). Vitamin K hemmt zudem den Knochenabbau, denn das Enzym Osteokalzin, das die Knochenmineralisierung reguliert, ist Vitamin K abhängig.¹⁷

Wachsbohnen sollte man nicht mit gelben Trockenbohnen verwechseln. Es handelt sich hierbei um Bohnen, die man halbreif und noch in der Hülse isst. Der Proteingehalt von gelben Wachsbohnen ist geringer als derjenige von Trockenbohnen. Gelbe Bohnen enthalten nur 1,8 g/100g Protein. Im Gegensatz dazu weisen gekochte Kidney-Bohnen 8,7 g, gekochte weisse Bohnen 8,3 g und gekochte schwarze Bohnen 8,9 g Protein pro 100 g Bohnen auf.¹

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Gelbe Bohnen sind wie alle Sorten der Gartenbohne im Rohzustand schädlich, da sie mehrere für den Menschen unverträgliche Stoffe enthalten, unter anderem das Lektin Phasin (Phytohämagglutinin), Phytinsäure und Protease-Inhibitoren. Diese sogenannten Anti-Nährstoffe kann man durch Kochen reduzieren, sodass man die Bohnen essen kann. Die in den Bohnen enthaltenen Mehrfachzucker (Oligosaccharide) sind für den Menschen schwer verdaulich. Erst im Dickdarm können Darmbakterien die Raffinose und Stachyose durch bakterielle Fermentation abbauen, wobei Gase als Nebenprodukt entstehen. Dies kann zu Blähungen und Flatulenz führen. Personen, die geringe Mengen an Ballaststoffen essen, reagieren meist empfindlicher und eine Erhöhung der Menge sollte deshalb besser schrittweise erfolgen. Es zeigt sich zudem, dass man nicht auf jede Bohnensorte gleich reagiert, weshalb es sich für empfindliche Personen lohnt, verschiedene Sorten auszuprobieren.¹⁵

Teilweise findet sich auch der Hinweis, dass die Zugabe von Natron, die Bohnen bekömmlicher machen soll. Gewürze wie Bohnenkraut, Fenchelsamen, Anis, Koriandersamen, Kreuzkümmel-Samen und Kümmelsamen sind verdauungsfördernd und entspannen die Darmmuskulatur, weshalb sie die Blähungen mildern können. Bei einer gastrointestinalen Intoleranz gegenüber Oligosacchariden ist es möglich, das Enzym α-Galactosidase, das die Raffinose in Saccharose und Galaktose spaltet, oral einzunehmen. Dieses sollte man jedoch nicht ohne ärztlichen Rat tun. Es gibt Studien die eine Wirkung von Tabletten mit diesem Enzym bestätigen²⁰ und Studien die keine Linderung aktuer Magen-Darm-Symptome zeigen.²¹

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Hülsenfrüchte wie Gartenbohnen (vor allem Buschbohnensorten) sind im Ökolandbau ein wichtiger Bestandteil der Fruchtfolge. Durch die Symbiose mit den Knöllchenbakterien im Boden können Hülsenfrüchte pro Hektar und Jahr zwischen 50 und 100 kg Stickstoff im Boden anreichern. Dieser steht dann den nachfolgenden Pflanzen zur Verfügung. Sie sind deshalb eine wichtige Vorkultur, vor allem für Getreide. Im konventionellen Anbau ist der Anbau von Hülsenfrüchten in nördlichen Gebieten von Europa eher von geringer Bedeutung, da sie teilweise hohe Temperaturen benötigen. Bohnen und Frischerbsen machen in Deutschland zusammen weniger als 10 % der Anbaufläche von Freilandgemüse aus.¹⁰

Das Institut für Energie und Umweltforschung Heidelberg (ifeu) hat 2019 knapp 200 Lebensmittel in Deutschland auf ihre Umweltauswirkungen untersucht. Der Berechnung des ökologischen Fussabdrucks liegen Durchschnittswerte für die landwirtschaftliche Produktion (inkl. aller vorgelagerten Prozesse, wie z.B. Düngemittelproduktion), für die Lebensmittelverarbeitung, die Verpackung (inkl. Entsorgung derselben) sowie die Verteilung bis zum Supermarkt zugrunde. Berücksichtigung fanden auch unterschiedliche Anbaumethoden (ökologisch - konventionell), inländische Produktion vs. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug usw. Bei ausgewählten Lebensmitteln weisen die Autoren zusätzlich auf den Phosphat-, Wasser- und Flächenverbrauch hin. Bohnen im Allgemeinen haben einen CO₂-Fussabdruck von 0,8 kg CO₂eq/kg.¹⁴

Der ökologische Fussabdruck von Bohnen ist stark vom Herkunftsland abhängig. Stammen sie aus Marokko oder Ägypten, so erfolgt der Transport nach Europa in der Regel per Flugzeug. Dies erzeugt hohe Mengen von Treibhausemissionen und wirkt sich negativ auf die Umweltbilanz aus. In diesen Ländern ist auch die zum Anbau benötigte Wassermenge kritisch zu betrachten, da es sich um von Natur aus eher trockene Regionen handelt. Entsprechend hat die Wassernutzung von Bohnen aus Marokko einen grösseren Einfluss auf die Umwelt, als bei Produkten aus Italien.¹¹

Der Anbau von Bohnen erfolgt teilweise auch in Gewächshäusern. Dies ermöglicht eine bessere Kontrolle der Wachstumsumgebung, wie die Feuchtigkeit und Temperatur. Kommt hierbei jedoch eine Kühlung zum Einsatz, so ist der Energieaufwand wesentlich höher als beim Freilandanbau oder in Gewächshäusern ohne eine solche Anlage.¹²

Idealerweise achtet man beim Einkauf auf regionale, saisonale Produkte aus biologischem Anbau. Die biologische Landwirtschaft kommt ohne den Einsatz von synthetischen Pestiziden und Düngemitteln aus. Diese nutzt man beim Anbau von grünen Bohnen vor allem in Entwicklungsländern, die stark auf den Export ihrer Ware angewiesen sind. In der Vergangenheit kam es jedoch aufgrund dieser Pestizide vermehrt zu Vergiftungsfällen bei Landwirten, was zu einer Verschärfung der Regulationen führte. Für den Export bestimmte Bohnen müssen daher gewisse Standards erfüllen, deren Kontrolle die EU übernimmt. Durch die verschärften Regulationen hat sich der Einsatz alternativer Schädlingsbekämpfungspraktiken und das Tragen von Schutzkleidung vermehrt.¹³

Weltweites Vorkommen - Anbau

Ursprünglich stammt die Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) aus Mittelamerika und der Andenregion von Südamerika. Lange ging man von zwei Zentren der Domestikation aus. Neuere Untersuchungen zeigen aber, dass man die Gartenbohne wohl zuerst in Mexiko domestiziert hat und später in den Andenregionen anpflanzte.⁶ Im 16. Jahrhundert führte man die Gartenbohnen in Europa ein, wobei man Sorten aus Mittel- und Südamerika anbaute. Über die Jahrhunderte bildeten sich in Europa durch Hybridisierung eigene Sorten heraus.⁷

Wild zu finden

In Mittel- und Südamerika finden sich wilde Formen der Gartenbohne.⁶ Eine wilde Stammform, die Phaseolus aborigineus Burk., kommt beispielsweise heute noch in Venezuela, Kolumbien, Peru, Bolivien und Argentinien vor.^8,9 Verwilderte Gartenbohnen finden sich selten in Europa. Dort kommen sie vor allem als kultivierte Form vor.

Anbau - Ernte

Wachsbohnen lassen sich im Gartenbeet anpflanzen. Sie wächst als Buschbohne und benötigt keine Rankhilfe. Ausgewachsen erreichen sie eine Höhe von 25 bis 30 cm. Sie mögen einen sonnigen oder halbschattigen Standort. Der Boden sollte tiefgründig und durchlässig sein. Die Buschbohnen sind sehr kälteempfindlich. Je höher die Temperaturen sind, desto schneller keimen die Samen. Gewisse Buschbohnen kann man ab Mitte Mai ins Freiland setzten. Die meisten Sorten jedoch erst zwischen Juni und August.^4,5

Für die Direktaussaat ins Beet kann man die Samen in 2-3 cm tiefe Rillen alle 40-50 cm in eine Reihe aussäen mit einem Abstand in der Reihe von 4 cm. Oft keimen nicht alle Bohnen, deshalb kann man sicherheitshalber zwei Bohnen immer direkt nebeneinander pflanzen. Anschliessend gut angiessen und während der Keimphase feucht halten. Die Jungpflanzen sollte man anhäufeln, um die Standfestigkeit zu erhöhen und das Wurzelwachstum anzuregen. Während der Zeit von der Blüte bis zum Fruchtansatz haben Buschbohnen den grössten Wasserbedarf. Sie sollten zudem regelmässig hacken und den Boden lockern.⁵

Je nach Sorte kann man Buschbohnen nach ca. 6 Wochen ernten.⁴ Wachsbohnen sind nach der Färbung von grün auf gelblich am schmackhaftesten. Man sollte gelbe Bohnen ernten, wenn die Samen noch nicht durch die Schale durchdrücken und die Hülse beim Biegen glatt durchbricht. Je jünger die Hülsen sind, desto zarter schmecken die Bohnen. Sie können die Hülse durch ein vorsichtiges Abknipsen des Stiels mit den Fingern ernten. Man kann sie jedoch auch mit einer scharfen Schere abschneiden. Ein regelmässiges abernten der Bohnenpflanzen fördert den Fruchtansatz und somit die Bildung neuer Früchte.^4,5

Weiterführende Informationen

Was sind Wachsbohnen? Wachsbohnen bzw. gelbe Bohnen sind eine Variante der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris). Diese gehört zur Unterfamilie der Schmetterlingsblütler (Faboideae). Die Hülsen der Gartenbohne (Phaseolus vulgaris) können im Querschnitt flach oder rund sein, sowie verschiedene Farben von grün, gelb, violett oder schwarz marmoriert aufweisen. Gelbe Bohnen (Wachsbohnen) isst man oft mit der noch nicht ausgereiften Hülse (aber unbedingt gekocht). Die Samen der Gartenbohnen haben unterschiedliche Farben und Formen und man stellt aus ihnen oft Trockenbohnen her.

Alternative Namen

Gelbe Bohnen nennt man auch Wachsbohnen, Wachsbrechbohnen oder Butterbohnen. Die englische Bezeichnung ist wax beans oder yellow beans.

Autor: Amanda Gabriel | 28.11.2023