Reisnudeln, 'Spaghettini' (bio)

Entdecken Sie vielseitige Verwendungsmöglichkeiten von Reisnudeln in der Küche, die allfällige Saison, Preise und gesundheitliche Vorteile. Erfahren Sie mehr über wichtige Nährstoffe, sekundäre Pflanzenstoffe, Anbau und Ökobilanz.

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© CC-by-sa 3.0, Popo le Chien, Wikipedia

Nährstoffe

Preise

Inhaltsverzeichnis

Verwendung in der Küche
- Eigene Zubereitung
- Veganes Rezept für Reisnudelsuppe (Pho)
Einkauf - Lagerung
- Tipps zur Lagerung
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Wirkungen auf die Gesundheit
- Sekundäre Pflanzenstoffe
- Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
- Tierschutz - Artenschutz
Weltweites Vorkommen - Anbau
- Industrielle Herstellung
Weiterführende Informationen
- Alternative Namen
Literaturverzeichnis

Reisnudeln sind ca. 2 mm dicke Nudeln aus Reismehl, die auch als Reis-Spaghetti oder Reis-Vermicelli bekannt sind. Das Produkt ist nicht roh. Traditionell dienen sie als Einlage in Suppe oder als Wok-Gericht zusammen mit Gemüse und Tofu. In Bio-Qualität gibt es sie ebenfalls im Handel.

Verwendung in der Küche

Chinesische Reisnudeln bestehen aus Reismehl und Wasser. Meist sind sie in getrockneter Form als Portions-Knäuel erhältlich. Es gibt auch flache, breite Reisnudeln, sogenannte Reisbandnudeln. Gekocht ist ihr Gesundheitswert mit demjenigen von Teigwaren aus Weizenweissmehl oder Hartweizengriess vergleichbar. Einen positiven Unterschied stellt deren Glutenfreiheit dar, wenn diese klar deklariert ist. Die Kochzeit von Reisnudeln ist deutlich kürzer als jene von Teigwaren aus Weizen. Dadurch eignen sie sich gut als glutenfreie Alternative, beispielsweise für eine Kokosnuss-Kürbis-Pasta.

Sind Reisnudeln roh? Bei der Herstellung der Reisbandnudeln erfolgt eine mehrfache Erhitzung, weshalb sie keine Rohkost mehr sind (mehr dazu unter Industrielle Herstellung).

Wie koche ich Reisnudeln? Dünne Reisnudeln benötigen kein Kochen. Es genügt, sie mit heissem Wasser zu übergiessen und 1-2 Min. ziehen zu lassen. Anschliessend eignen sie sich als Einlage für Suppen, beispielsweise für eine vietnamesische Pho-Suppe oder eine malaysische Laksa-Curry-Suppe.

Gibt es einen Unterschied zwischen Reisnudeln und Glasnudeln? Reisnudeln unterscheiden sich klar von Glasnudeln. Glasnudeln bestehen aus Wasser und Stärke, meist aus Erbsen, Mais oder Mungbohnen. Nach dem Kochen behalten Reisnudeln ihre weissliche Farbe, Glasnudeln erscheinen transparent.

Eigene Zubereitung

Für die Zubereitung von Reisnudel-Spaghetti dient eine Nudelmaschine oder eine Kartoffelpresse. Der Teig besteht aus 180 g Reismehl, 20 g Tapiokastärke, 160 ml kochendem Wasser, ½ TL Limettensaft, ¼ TL Salz und 2 EL Öl (Rapsöl).

Das Reismehl mit dem kochenden Wasser, Limettensaft, Salz und Öl in eine Schüssel geben und mit einer Küchenmaschine 3-5 Min. kneten. Anschliessend die Tapiokastärke nach und nach hinzufügen. Den Teig leicht abkühlen lassen und für ein paar Minuten mit den Händen gut durchkneten. Den Teig durch eine Nudelmaschine oder Kartoffelpresse direkt in das kochende Wasser pressen und so lange kochen lassen, bis die Nudeln nach oben schwimmen. Die Nudeln nach dem Kochen mit kaltem Wasser abschrecken und dann in einem Sieb mit warmem Wasser spülen.¹³

Veganes Rezept für Reisnudelsuppe (Pho)

Zutaten (für 4 Personen): 1 Zwiebel, 8 cm Ingwer, 1 Zimtstange, 3 Sternanis, 3 Gewürznelken, 1 EL Koriander, 1 l salzarme Gemüsebrühe, 4 getrocknete Shiitake-Pilze, 200 g Champignon, 2 EL Reisessig, 2 EL Sojasauce (Tamari), 250 g Reisnudeln, 80 g Mungobohnensprossen, 1 Frühlingszwiebel, 1/4 Bund Korianderblätter, 1/4 Thai-Basilikum (Horopa), 1 Limette.

Zubereitung: Zwiebeln und Ingwer schälen und würfeln. Shiitake und Champignons waschen und in Stücke schneiden. Die Gewürze in einen grossen Topf geben und unter Rühren rösten, bis sie zu duften beginnen. Gemüsebrühe dazugiessen, Zwiebeln, Ingwer, Shiitake und Champignons beigeben, aufkochen und danach ca. 30 Min. köcheln lassen. Mit Reisessig und Sojasauce abschmecken. Reisnudeln in eine Schüssel geben und mit siedendem Wasser übergiessen und für 2-3 Min. quellen lassen, danach die Reisnudeln herausnehmen, mit kaltem Wasser abspülen und abtropfen lassen. Mungobohnensprossen, Frühlingszwiebeln und Kräuter waschen. Grün der Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Reisnudeln in Schalen verteilen. Heisse Suppe darübergiessen. Mit Sprossen, Frühlingszwiebeln, Kräutern und einem Limettenschnitz garnieren und sofort servieren.

Vegane Rezepte mit Reisnudeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen:
Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler.

Einkauf - Lagerung

Getrocknete Reisnudeln sind ganzjährig in grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka oder Hofer im Sortiment, teilweise auch in Bio-Qualität. Manche Discounter führen sie allerdings nur zu Sonderaktionen. Auch Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt oder Alnatura sowie Asia-Geschäfte bieten Reisnudeln häufig an.

Die Verfügbarkeit von Reisnudeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrocknete Reisnudeln lassen sich wie Teigwaren aus anderen Getreidesorten lagern. Bewahren Sie sie in der Originalverpackung oder in einem geschlossenen Behälter kühl, trocken und dunkel auf. So bleiben sie rund ein Jahr bzw. bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar.²

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Getrocknete Reisnudeln (bio) enthalten 364 kcal pro 100 g. Mit 0,56 g Fett und 1,6 g Nahrungsfasern pro 100 g sind sie fett- und ballaststoffarm. Der Kohlenhydratgehalt liegt bei 80 g/100g, während sie mit 6 g/100g nur wenig Protein enthalten. Der Salzgehalt beträgt 462 mg/100g.¹

Reisnudeln enthalten wie der weisse Langkornreis, aus dem man die Nudeln herstellt, wichtige Spurenelemente und Aminosäuren. Beim Kochen geht jedoch ein grosser Teil dieser Inhaltsstoffe verloren, sodass gekochte Reisnudeln nur noch wenige Nährstoffe liefern.

Obwohl der Eiweissgehalt von Reisnudeln insgesamt gering ist, liefern sie alle acht essenziellen Aminosäuren. 100 g Reisnudeln enthalten 0,07 g Tryptophan, was 29 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnlich viel Tryptophan steckt in gekochten Linsen oder gekochten Kichererbsen. Auch die essenzielle Aminosäure Threonin ist in nennenswerten Mengen enthalten. 0,21 g pro 100 g decken rund 23 % des Tagesbedarfs, ein vergleichbarer Gehalt zeigt sich in Erbsen und in Karotten.¹

Pro 100 g sind 15 µg Selen enthalten, was 27 % des Tagesbedarfs entspricht. Der Selengehalt hängt jedoch stark vom Anbaugebiet des Langkornreises ab, aus dem die Reisnudeln hergestellt sind. Ähnliche Selen-Gehalte haben Vollkorn-Maismehl und Amarant. Viel Selen enthalten Paranüsse (Bolivien). 1-2 Nüsse decken den Tagesbedarf an Selen ab.¹

Der Gehalt an Mangan beträgt 0,50 mg/100g, was 25 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche Werte finden sich in gekochten und gekeimten Linsen. Besonders reich an Mangan ist Teff (Zwerghirse), der mit 0,9 mg/100g rund 462 % des Tagesbedarfs liefert.¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Reisnudeln, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Reisnudeln sind eine glutenfreie Alternative für Teigwaren (Pasta) für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie). Achten Sie hierbei auf das Glutenfrei-Symbol, welches nur lizenzierte Produkte tragen dürfen. Bei der Verarbeitung können Verunreinigungen auftreten, wenn dieselben Maschinen auch für andere Getreidearten im Einsatz sind. Weitere glutenfreie Getreide- und Pseudogetreidearten sind Mais, Hirse, Buchweizen, Amaranth oder Quinoa.⁶

Sekundäre Pflanzenstoffe

Viele gesundheitliche Wirkungen von Reisnudeln kann man auf die enthaltenen sekundären Pflanzenstoffe zurückführen. Unser Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe bietet einen Überblick über die Klassifizierung der Stoffgruppen, das Vorkommen in Lebensmitteln und mögliche Wirkungen auf den Menschen.

Reisnudeln enthalten u.a. folgende sekundäre Pflanzenstoffe:¹⁴

Polyphenole: Flavonoide: Flavonole (Myricetin, Quercetin, Quercetin 3-O-Glucosid, Quercetin 3-O-Galactosid, Quercetin 3-O-Rutinosid), Flavanone (Hesperidin, Naringenin, Sakuranetin), Flavanonole (Catechin, Epicatechin)

Die sekundären Pflanzenstoffe in Reisnudeln stammen aus dem verwendeten Reismehl. Weisses Reismehl enthält nur wenige davon, da sich die meisten in den äusseren Schichten des Reiskorns (Kleie und Keim) befinden. Vollkornreis liefert deutlich mehr Polyphenole, Flavonoide und Phytinsäure, sodass Nudeln aus Vollkornreismehl einen höheren Anteil an gesundheitsfördernden sekundären Pflanzenstoffen haben.¹⁴

Enthaltene Flavonoide weisen antioxidative Eigenschaften auf. Diese Verbindungen können freie Radikale neutralisieren und so oxidative Schäden an Zellen und Geweben verhindern, was zur allgemeinen Gesundheit beiträgt und das Risiko chronischer Krankheiten verringern kann.¹⁴

Naringenin hat antifungale Aktivitäten. Es kann das Wachstum von Pilzen hemmen und so dazu beitragen, Pilzinfektionen zu verhindern oder zu bekämpfen. Diese Eigenschaft macht Naringenin zu einem potenziellen natürlichen Konservierungsmittel in Lebensmitteln und zu einem Kandidaten für die Entwicklung von Antimykotika.¹⁴

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Reis und Reisprodukte können erhöhte Gehalte des giftigen Halbmetalls Arsen aufweisen. Dieses nimmt die Pflanze aus dem Boden und dem Wasser auf und lagert es in den Körnern ein. Der Gehalt an Arsen im Reis ist je nach Reisanbau-Regionen unterschiedlich, da er vom Arsengehalt im Boden und Wasser abhängt. Reis aus Nassreisanbau hat meist höhere Werte, da die Überflutung der Böden das Arsen einfacher freisetzt.⁶

Seit 2015 gibt es eine Verordnung der EU, in der Höchstgehalte von Arsen in Reis und Reisprodukten festgelegt sind.⁴ Hohe Werte treten teilweise auch in Reisflocken und Reisnudeln auf. Kleinkinder nehmen Arsen noch leichter als Erwachsene auf. Daher empfiehlt es sich, Kinder unter 3 Jahren nicht überwiegend mit Reis und Reisprodukten zu ernähren.^5,6

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Reisnudeln entstehen vielfach aus Mehl von weissem Langkornreis.³ Reis sichert derzeit die Ernährung von über der Hälfte der Weltbevölkerung und gilt nach Weizen als zweitwichtigstes Grundnahrungsmittel.^7,16

Reisfelder tragen erheblich zu den Treibhausgasemissionen der Landwirtschaft bei. Der CO₂-Fussabdruck von Reis umfasst direkte und indirekte Emissionen aus Anbau, Düngung, Verpackung, Transport, Boden- und Pflanzensystemen, Bewirtschaftung und Nutzung der Biomasse. Global lag der ökologische Fussabdruck von Reis im Jahr 2020 bei 2,43 kg CO₂eq/kg. Zwischen den Ländern schwankt der CO₂-Fussabdruck stark: von 0,014 bis 4,85 kg CO₂eq/kg. Zum Beispiel lagen die Werte in Indonesien, Indien, Vietnam und Russland bei etwa 9 %, 50 %, 97 % bzw. 122 % des globalen Durchschnitts.¹¹ Reisnudeln aus Schweden weisen laut CarbonCloud einen CO₂-Fussabdruck von 1,38 kg CO₂eq/kg auf.¹⁵

Der traditionelle Nassreisanbau erbringt zwar höhere Ernteerträge und verhindert das Aufkommen von Unkraut, hat jedoch einen schlechteren ökologischen Fussabdruck als der Trockenreisanbau. Denn dabei setzt man die Reisfelder regelmässig unter Wasser, was einen immensen Wasserbedarf mit sich bringt. Zusätzlich siedeln sich im Wasser Bakterien an, welche das organische Material im Boden zersetzen. Bei diesem Prozess entsteht Methan, ein Gas, das klimaschädlicher als Kohlenstoffdioxid (CO₂) ist.⁹

Gleichzeitig steigt der Wasserverbrauch bei künstlicher Bewässerung stark an und kann zwischen 2000 und 5000 l pro kg Reis liegen.¹² Hinzu kommt, dass das Fluten der Böden das giftige Halbmetall Arsen freisetzt, das die Pflanzen aufnehmen und in den Reiskörnern einlagern.⁶

Im Vergleich dazu belastet der Trockenreisanbau die Umwelt und das Klima deutlich weniger, da er weniger Wasser verbraucht und geringere Methanemissionen verursacht.⁸

Für Reisnudeln liegen uns keine genauen Angaben zum Wasserverbrauch vor; der Wasserfussabdruck von Reismehl beträgt jedoch 2628 l/kg.¹⁰

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Der intensive Einsatz von Pestiziden und Kunstdüngern in der modernen Reis-Landwirtschaft belastet nicht nur Klima und Umwelt, sondern gefährdet auch Artenvielfalt und Tierbestände. In Japan führte der Einsatz von Neonicotinoiden zu einem drastischen Rückgang des Zooplanktons und als Konsequenz zum Zusammenbruch von kommerziell bedeutungsvollen Fischpopulationen. In China sind für den Reisanbau 9200 Pestizide zugelassen. Hinzukommt, dass der Energiebedarf für die Produktion synthetischer Betriebsmittel enorm ist – vor allem für Stickstoffdünger, dessen Herstellung grosse Mengen fossiler Energie erfordert. Gleichzeitig vernichten Pestizide viele Nützlinge, die eigentlich Reisschädlinge natürlich regulieren könnten. Die moderne Landwirtschaft entfernt sich damit zunehmend von einem nachhaltigen, ökologisch vertretbaren System.¹⁷

Weltweites Vorkommen - Anbau

Reis ist ein Grundnahrungsmittel in Asien und zeichnet sich durch leichte Verdaulichkeit, milden Geschmack und geringe Allergenität aus.³ Er wächst in über 100 Ländern, etwa 90 % der weltweiten Produktion entfallen auf Asien.⁷ China ist dabei der grösste Produzent und Konsument: Mit einer Anbaufläche von etwa 30 Millionen Hektar erzielt das Land einen Jahresertrag von über 200 Millionen Tonnen und führt damit die weltweite Reisproduktion an.^3,16

Reisnudeln entstanden während der Qin-Dynastie (259–210 v. Chr.) und gelten in China seit mehr als 2000 Jahren als beliebte Speise. Historische Aufzeichnungen deuten darauf hin, dass die Menschen aus Nordchina, als sie den Süden eroberten, Nudeln aus Weizenmehl bevorzugten, da sie bisher kaum Reis assen. Um sich anzupassen, versuchten nordchinesische Köche, Nudeln aus Reis zuzubereiten, wodurch Reisnudeln ihren Ursprung nahmen.³

Nach Jahrhunderten der Weiterentwicklung und Verfeinerung verbreitete sich die Herstellung von Reisnudeln weltweit. Besonders verbreitet auf dem chinesischen Markt sind Reisnudeln aus Guilin, Changde und Hunan. Auch viele andere Länder, insbesondere in Südostasien wie Thailand und Vietnam, haben einen bedeutenden Anteil am internationalen Markt für Reisnudeln.¹⁶

Industrielle Herstellung

Getrocknete Reisnudeln sind industrielle Fertigprodukte, die meistens aus 80-90 % Reismehl und Wasser bestehen. Gelegentlich enthalten sie auch Tapiokamehl oder Maisstärke, um sie durchsichtiger erscheinen zu lassen und die Konsistenz zu verbessern.³ Reissorten mit hohem Amylosegehalt, niedriger Gelatinierungstemperatur und fester Gelstruktur eignen sich besonders gut zur Herstellung von Reisnudeln. Beispiele hierfür sind chinesischer früher Indica-Reis, thailändischer Duftreis sowie andere Langkornreissorten. Mehl aus Reis mit mittlerem Amylosegehalt führt hingegen zu einem weicheren Produkt mit höheren Kochverlusten. Aus Mehl von Reis mit niedrigem Amylosegehalt lassen sich selbst bei Mischung mit Mehl aus amylose-reichen Sorten nur schwer herkömmliche Reisnudeln herstellen.¹⁶

Die Herstellung von Reisnudeln umfasst verschiedene Verfahren. Je nach Vorbehandlung des Rohmaterials existieren fermentierte (traditionelle) und unfermentierte Reisnudeln. Darüber hinaus lassen sie sich anhand der weiteren Verarbeitung und der Produkteigenschaften in frische, getrocknete und Instant-Reisnudeln klassifizieren. Der Produktionsprozess besteht aus mehreren Schritten wie Einweichen, Mahlen, Gelatinisierung, Formen, Kochen und Trocknen. Die Verarbeitungsmethode hat grossen Einfluss auf die Qualität, etwa auf Aussehen, Textur, Kochverhalten und Verdaulichkeit. Hochwertige Reisnudeln zeichnen sich durch ein glattes Erscheinungsbild, gleichmässige Farbe, angenehmen Reisduft sowie eine weiche, elastische Konsistenz aus und weisen geringe Kochverluste auf.¹⁶

Für die industrielle Herstellung von Reisnudeln erfolgt zunächst das Einweichen des rohen Reises für mehrere Stunden in Wasser nach gründlicher Reinigung. Sobald der Reis ausreichend Wasser aufgenommen hat, entsteht durch Mahlen eine breiartige Konsistenz. Der Reisbrei lässt sich anschliessend entweder durch Pressen (Extrudieren) zu dünnen Nudeln ("Spaghettini") oder durch Schneiden von flachen Reisblättern zu (Reisbandnudeln) formen. Danach erfolgt ein erneutes Erhitzen, dann kühlt man die Nudeln ab und lässt sie trocknen, bevor man sie verpackt.³

Weiterführende Informationen

Was sind Reisnudeln? Reisnudeln bestehen aus Reismehl, vorwiegend von Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica)³ sowie Wasser. Es gibt drei Hauptsorten von Reisnudeln: die dünnen, durch eine Form mit Löchern gepressten 'Spaghettini', die aus einem Reisblatt geschnittenen Nudeln (Reisbandnudeln) und Reispapier für Wraps. Jede Sorte ist sowohl frisch als auch in getrockneter Form erhältlich.³

Nicht zu verwechseln sind die asiatischen Reisnudeln mit den griechischen Kritharáki bzw. italienischen Orzo, Manestra oder Risoni. Hierbei handelt es sich um kleine Nudeln in "Reisform", weshalb man sie auch als "Reisnudeln" bezeichnet. Sie bestehen jedoch nicht aus Reis, sondern aus Hartweizengriess und Gerste.

Alternative Namen

Auf Englisch heissen Reisnudeln rice noodles oder rice vermicelli und in China auch mifen, mixian, hefen oder mimian.³

Literaturverzeichnis - 17 Quellen (Link zur Evidenz)

1.	● Website	USDA United States Department of Agriculture.
2.	● Website	Bundeszentrum für Ernährung: Lebensmittellagerung im Haushalt (PDF).
3.	* Narratives Review DOI: 10.1094/CFW-60-3-0515 Study: weak evidence	Li Y, Liang JF et al. Traditional Chinese Rice Noodles: History, Classification, and Processing Methods. Cereal Foods World. 2015;60(3):123–127.
4.	● Website	EUR-Lex. Verordnung (EU) 2015/1006 der Europäischen Kommission: zur Änderung der Verordnung 1881/2006 hinsichtlich der Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Lebensmitteln. 2015.
5.	● Website	BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. EU-Höchstgehalte für anorganisches Arsen in Reis und Reisprodukten durch Verzehrsempfehlungen zum Schutz von Säuglingen, Kleinkindern und Kindern ergänzen. 06/2014.
6.	● Website	BfR Bundesinstitut für Risikobewertung. Fragen und Antworten zu Arsengehalten in Reis und Reisprodukten. 22/2020.
7.	* Rice, a staple food for more than half of the world’s population, is grown in >100 countries with 90% of the total global production from Asia. Narratives Review DOI: 10.3177/jnsv.65.S2 Study: weak evidence	Fukagawa NK, Ziska LH. Rice: Importance for Global Nutrition. J Nutr Sci Vitaminol. 2019;65(Supplement):S2–3.
8.	● Book: moderate evidence	Pini U. Das Bio-Food Handbuch. Ullmann Verlag: Potsdam;2014:609-611.
9.	* Methane (CH4) is one of the dominant greenhouse gases (GHG) that is largely emitted from rice fields and thus, significantly contributes to global warming. In rice farming with standing water (i.e., under anaerobic conditions) favors CH4 production while its aerenchyma system facilitates the transportation of the generated CH4 to the atmosphere. CH4 is produced in the rice field through various processes. The most important process is the microbial breakdown of organic compounds under strictly anaerobic conditions, which is usually maintained in rice cultivation. The incomplete mineralization of organic matter under anaerobic environment produces CH4 through generating a number of intermediate products. For instance, dry or intermediate irrigation in place of continuous flooded irrigation can significantly reduce CH4 emission since aerobic conditions promote the growth of methane-oxidizing microbial communities (known as methanotrophs) in the soil. Water management is believed to be one of the most effective mitigation options while the application of recalcitrant or decomposed organic can also reduce the CH4 emission although the reduction efficiency may be lower than water management. kritisches Review mit Meta-Datenanalyse DOI: 10.1016/j.jenvman.2022.114755	Saha MK, Mia S et al. Potential methane emission reduction strategies from rice cultivation systems in Bangladesh: A critical synthesis with global meta-data. J Environ Manage. 2022;310:114755.
10.	* Untersuchung zum Wasserverbrauch von Lebensmitteln DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011	Mekonnen MM, Hoekstra AY. The Green, Blue and Grey Water Footprint of Crops and Derived Crop Products. Hydrol Earth Syst Sci. 2011;15(5):1577–1600.
11.	* Rice paddies are not only sources of staple food for half of the global population but also account for nearly half of the anthropogenic greenhouse gas emissions (GHGs) of croplands. Carbon footprint (CF) is a key tool for identifying and weighting sources of the GHGs along the food supply chain, promoting the efforts to curb these emissions within the targets of the climatic change protocol of the Paris Agreement. We introduced a comprehensive global quantification of rice CF, including direct and indirect emissions and sinks of the GHGs of inputs production, packaging, transportation, and application, soil and plant systems, farm operations, and uses of the produced biomass until the end of life. Globally, the rice CF was 2430 kg CO2eq. Mg−1 grain in 2020, of which 46% and 42% were sourced from the Gate and Grave stages, respectively, after excluding 3265 kg CO2eq. Mg−1 grain, that is the assimilated C in plant biomass. Net GHGs emissions of soil, biomass mulching and burning, and farm operations accounted for 20, 17, and 63%, respectively of the Gate stage CF. Meanwhile, food consumption contributed to the Grave stage CF by 92%. The rice CF ranged between 14 and 4854 kg CO2eq. Mg−1 grain among countries, wherein, for example, the rice CF values in Indonesia, India, Vietnam, and Russia represented 9, 50, 97, and 122% of the global average. Empirische Umweltbilanzstudie / Carbon Footprint-Analyse DOI: 10.1016/j.jclepro.2024.143560	Abdo AI, Tian M et al. Carbon footprint of global rice production and consumption. Journal of Cleaner Production. 2024;474:143560.
12.	● Website	WWF. Living Waters, Conserving the source of life, Thirsty Crops (PDF).
13.	● Website	Cookwithlovefordaughter.Wordpress com: Selbstgemachte Reisnudeln. 2017.
14.	* The distribution of rice phenolic acids exhibits varietal differences, and rice bran has the highest total phenolic acid content among four different fractions of whole rice grain. Bran and husk fractions provide more than 90% of phenolic acids and antioxidant activity of the whole rice plant. In addition, the rice subspecies japonica has significant higher phenolic acids content and antioxidant activity than the indica subspecies [24]. Ferulic acid (17/19) has also been found as the major phenolic compound in black rice bran, indicating the potential use of black rice bran as a natural source of antioxidants [25]. Phenolic acids are considered to be natural antioxidants, being able to scavenge free radicals that may increase oxidative stress and potentially damage large biological molecules such as lipids, proteins, and nucleic acids. Table 2. Flavonoids and their biological activities. Flavanones Hesperidin (78) Rice flour Naringenin (79) Antifungal activity Narratives Review DOI: 10.3390/molecules23123098 Study: weak evidence	Wang W, Li Y et al. Rice Secondary Metabolites: Structures, Roles, Biosynthesis, and Metabolic Regulation. Molecules. 2018;23(12):3098.
15.	● Live footprint: 1,38 kg CO₂e/kg Website	CarbonCloud: Rice Noodles "Perfect For Pad Thai". 2026.
16.	* Rice noodle originated in China and its invention dates back nearly 2000 years to the time of the West Jin Dynasty (from 266 to 316 AD). After centuries of practice and innovation, the craftsmanship used to produce rice noodle has spread worldwide. Rice noodles from Guilin, Changde, and Hunan are most prevalent in the Chinese market. Many other countries, especially Southeast Asian countries, such as Thailand and Vietnam, have a significant share of the international rice noodle market as well. Rice noodles can be divided into different types using many other attributes, including the rice cultivar used, the place of origin, and the processing method. Rice cultivars with high amylose content, low gelatinization temperature, and hard gel consistency are best suited for making rice noodle (Yoenyongbuddhagal & Noomhorm, 2002). Chinese early indica rice, Thai fragrant rice, and other long grain rice varieties are the best examples of this type of rice. Flour made from rice with moderate amylose content has been reported to yield a softer product with higher cooking loss. It is difficult to make normal rice noodle using flour made from low-amylose rice, even when blended with a composite flour made from high-amylose rice. According to the raw material pretreatment method, rice noodles can be divided into fermented and unfermented. They can be further classified as fresh rice noodles, dried rice noodles, and instant rice noodles, based on the subsequent processing methods and the final performance of the products (Fu, 2008). The key processing methods and product characteristics of several common types of commercial rice noodle are summarized in Table 1. Rice noodle production requires multiple processing steps, which commonly include aging, rinsing, soaking, and milling of the rice, followed by gelatinization, extruding/slitting, cooking, retrogradation, acid leaching, drying, packing, and sterilization. Different processing methods will bring about significant differences in the typical measures of rice noodle quality, including sensory, texture, rheology, cooking, and digestive properties. It is generally believed that high-quality rice noodle should possess a smooth appearance, appropriate whiteness, uniformity, and a clear fragrance of rice. It should also have a smooth, soft and delicate taste, as well as a certain elasticity and viscosity. Low fracture rate, less cooking loss, and moderate cooking time are also indicators of good quality rice noodle. These high-quality rice noodle products provide consumers with additional benefits beyond their long history of consumption and their pleasant taste. They are gluten-free and possess low allergen and fat contents, great digestibility, and ease of functional modification. China ranks first among the countries of the world in rice yield, with a total output of more than 200 million tons and a planting area of about 30 million hectares. Systematisches Review DOI: 10.1016/j.tifs.2020.11.009 Study: strong evidence	Li C, You Y et al. A systematic review of rice noodles: Raw material, processing method and quality improvement. Trends in Food Science & Technology. 2021;107:389–400.
17.	● Excessive pesticide use usually goes hand in hand with huge monocultures and agriculture on an industrial scale. Less well acknowledged is, however, that many small farms and part-time farmers often also use pesticides. Even quite aesthetical, diverse, and richly structured landscapes where rice, tea, apples, or grapevine is cultivated could receive a heavy load of pesticides. In Europe alone, several hundred pesticides are permitted for treating grapevines; many of them are applied before a pest or disease is making problems. Research from Japan shows that neonicotinoid rice seeds coating are widely used, but more than 90% of these pesticides end up in soil or water (Sur and Stork 2003). Since the application of neonicotinoids to agricultural fields in Japan began in the 1990s, zooplankton biomass has plummeted in a lake surrounded by these fields (Yamamuro et al. 2019). This decline has led to shifts in food web structure and a collapse of two commercially harvested freshwater fish species: eel and smelt. Several alternative explanations such as invasive species, hypoxia, or changes in fish stocking were evaluated but could not explain the collapse in aquatic arthropods and fisheries. Similar ratios apply for 1 What Is the Problem? Pesticides in Our Everyday Life individual agricultural crops: the input/output ratio for maize was 1:10 in 1700 and 1:2.5 in 1980; traditional rice cultivation in the Philippines has a ratio of 1:108, but only 1:5 in the USA (Nentwig 2005). This means that modern agriculture, as the central supplier of human nutrition, is getting further and further away from being sustainable (Pimentel et al. 2005). What are the reasons for this high energy consumption in agriculture? For US farmers, it has been calculated that almost 29% of energy costs are used for fertilizers, almost 6% for pesticides, and the remaining 65% for electricity and fuels (Schnepf 2004). If only fertilizers and pesticides are considered, then the fertilizer has an energy share of 77% of the crop product, followed by 23% for pesticides and seeds. Synthetically produced fertilizers and pesticides used in agriculture have increased food production, but both fertilizers and pesticides also demand a lot of energy in production. Especially pesticide use and its energy demand are hardly addressed in the climate change debate. Nitrogen is the most important plant nutrient contained in fertilizers in terms of quantity. The production, transport, and application of one ton of nitrogen fertilizer corresponds to the energy content of about two tons of crude oil. Nitrogen fertilizer production uses large amounts of natural gas and coal and can account for more than 50% of total energy use in some sectors in conventional agriculture. DOI: 10.1007/978-3-030-50530-1	Zaller JG. Daily Poison: Pesticides - an Underestimated Danger [E-Book]. Cham, Switzerland: Springer; 2020.
Wir haben Studien und Bücher zu Ernährung und Gesundheit nach folgenden 3 Evidenz-Kategorien markiert: grün=starke Beweiskraft, gelb=mittlere, violett=schwache. Die restlichen Quellen sind grau markiert. Eine ausführliche Erklärung finden Sie in unserem Beitrag: Wissenschaft oder Glaube? So prüfen Sie Publikationen.