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Reisnudeln, "Spaghettini"

Reisnudeln sind eine Art dünne Spaghetti, auch Spaghettini genannt, doch hergestellt aus Reis. Sie sind typisch für China, Thailand, Vietnam und Indonesien.
92/07/01  LA:ALA
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Reisnudeln sind meist nur 2 mm dicke nudelartige Spaghetti aus Reismehl, die eine sehr kurze Kochzeit oder nur überbrühen benötigen. Man nennt sie auch Reis-Spaghetti oder Reis-Spagetti.

Verwendung in der Küche:Die Reisnudeln sind meist mit 1-2 mm so dünn, dass schon ein Überbrühen mit kochendem Wasser und einigen Minuten Wartezeit für das Quellen genügen. In der Praxis kocht man Reisnudeln aber meist während 1-2 Minuten. Im Unterschied zu Glasnudeln behalten Reisnudeln ihre weissliche Farbe. Man lässt Reisnudeln nach dem Kochen abtropfen.

In der Praxis kocht man eine Zutat länger - kann aber Reisnudeln in den letzten 1-2 Minuten beigeben.

Reisnudeln sind keine Glasnudeln, denn die sind aus Erbsen, Mais oder Mungbohnen hergestellt - aber auch eine gute Alternative zu Reisnudeln. Die sind oft auch als Spaghettini bezeichnet, obwohl das ursprünglich nur für dünne Spaghetti-Teigwaren galt. Es gibt aber auch dickere Reisnudeln, z.B. von 3 mm rund - bis hin zu ganz flachen von 10 mm Breite. Im Gegensatz zu den meisten Spaghetti (neu Spagetti) sind Reisnudeln normalerweise vegan. Man nennt Spagetti auch Eierteigwaren. Dünner als Spaghettini heissen sie Capellini, dicker als Spagetti nennt man sie Spaghettoni.

Einkauf:Reisnudeln aber auch Glasnudeln gibt es in asiatischen Märkten, zunehmend auch in grösseren Einkaufsläden, z.B. mit asiatischen Abteilungen.

Lagerung:Reisnudeln ab Einkauf sind wie Spaghetti, doch nicht stabförmig, sondern zu flachen Knäueln gewunden und halten praktisch "ewig", wenn keine Feuchtigkeit dazu kommt. Damit kommen Reisnudeln gut als Notvorrat in Betracht.

Inhaltsstoffe:Sie können unter diesem Text und den Tabellen durch Klick auf "CLICK FOR" alle essentiellen Inhaltsstoffe bzw. Nährstoffe einsehen. Da zeigt sich z.B. dass Reisnudeln die Proteine Trpyptophan und Threonin sowie Selen, Mangan und Natrium mehr als durchschnittlich anbieten.

Chinesische Reisnudeln enthalten pro 100 g zwischen 1350 kJ bis 1550 kJ auf, also etwa 325 bis 375 kcal. Davon sind 70 bis 84 % Kohlenhydrate, was etwa 6 Broteinheiten entspricht, und um 7 g Proteine beteiligt, denn der Fettanteil liegt bei nur 0,6 bis 0,7 %. Die Inhaltsstoffe ähneln bezüglich der Makronährstoffe und Brennwerte einander, doch bei den Spaghetti findet man viel grössere Unterschiede zu den Sorten, z.B. 158 kcal bis zu 348 kcal und darüber hinaus. Dabei spielt der unterschiedliche Anteil an Eiern die grösste Rolle. 

Gesundheitliche Aspekte:Beide Nahrungsmittel, Spaghetti wie auch Reisnudeln können bei regelmässig grösseren eingenommenen Mengen Diabetes fördern. Der Gemüseanteil sollte höher sein. Reisnudeln offerieren immerhin mehr als das Doppelte an Vitaminen gesamt (5,95 mg zu 2,55 mg), die durch die kurze Kochzeit erst noch besser erhalten bleiben.

Gefahren / Unverträglichkeiten:Ist man sehr Glutenintolerant, ist darauf zu achten, dass man glutenfreie Reisnudeln wählt - ohne den Zusatz "kann Reste von Gluten enthalten". Es sollte ausdrücklich darauf stehen, dass die Reis-Spagetti frei von Glutenresten sind, also verwendbar für Personen mit Zöliakie. Ist man nur empfindlich gegen Gluten, was man Glutenintoleranz nennt, sind Reisnudeln kein Problem - im Gegensatz zu Teigwaren. Der Grund für Glutenreste ist das Verarbeiten auf den gleichen Maschinen mit denen man Teigwaren verarbeitet.

Von Natur aus glutenfrei sind übrigens Reis, Mais, Hirse, Quinoa, Amaranth, Buchweizen und Teff sowie Kartoffeln, Früchte, Gemüse, Nüsse.

Allgemeine Informationen:Reisnudeln sind nicht zu verwechseln mit Kritharáki, griechisch κριθαράκι, türkisch arpa şehriye genannt. Kritharáki sind kleine Nudeln in Getreidekorn- bzw. Reisform, die häufig in der Griechischen Küche anzutreffen sind.

In der Italienischen Küche kennt man Kritharáki als Orzo oder Manestra oder als Pasta-Namen Risoni oder Risi - und in deutschsprachigen Ländern gelten sie als Griechische Nudeln oder Nudelreis. Aber Reisnudeln ist eine irreführende Bezeichnung für Kritharáki, was schon ganz anders aussieht und aus Hartweizengriess, meist aus Gerste (krithari), besteht. Risottoartige Gerichte aus Kritharáki gelten als Kritharoto.

Reisnudeln, eine der meistbenutzten Zutaten im ostasiatischen Raum hingegen, sind aus Reismehl hergestellt, doch kommt manchmal auch Tapiokamehl oder Maisstärke hinzu, um das Aussehen (Transparenz) und die Konsistenz zu verbessern.

Sinngemäss aus Wikipedia: In China sind Reisnudeln vor allem im Süden beliebt, während man in Thailand Reisnudeln in Nudelsuppe oder gebraten als Phat Thai verwendet.

In Indonesien nennen sich die Reisnudeln Mihun oder Mihoen und als Mihoen Goreng oder als Bami Goreng mit Nudeln und als Nasi Goreng mit Reis statt Reisnudeln bekannt.

Der phở xào ist ein nordvietnamesisches Gericht, Variante fritierte ph du (Reisnudelsuppe) mit frischem Gemüse. Aber als phở xào bò ist es mit Rindfleisch versehen. Pho Xao bedeutet eigentlich gebratene Reisnudeln, welche aber in der Suppe als Bun bezeichnet sind.

Bei Wikipedia findet man sonst nicht viel über Reisnudeln, doch zeigt ein Bild ein Gericht aus Guilin am Li-Fluss (Li-Jiang) was im Süden Chinas liegt.


Nährwerte pro 100g 2000 kCal
Energie 364 kcal18,2 %
Fett/Lipide 0,56 g0,8 %
davon gesättigte Fette 0,15 g0,8 %
Kohlenhydrate (inkl. Ballaststoffe) 80 g29,7 %
davon Zucker 0,12 g0,1 %
Ballaststoffe 1,6 g6,4 %
Proteine (Eiweiss) 6 g11,9 %
Kochsalz (Na:182,0 mg)462 mg19,3 %
Empfohlene Tagesdosis nach GDA.
Fett/Lipide
Kohlenhydrate
Proteine (Eiweiss)
Kochsalz

Essentielle Nährstoffe pro 100g mit %-Anteil Tagesbedarf bei 2000 kCal
ProtTryptophan (Trp, W) 0,07 g29,0 %
ElemSelen, Se 15 µg27,0 %
ElemMangan, Mn 0,5 mg25,0 %
Natrium, Na 182 mg23,0 %
ProtThreonin (Thr, T) 0,21 g23,0 %
ElemPhosphor, P 153 mg22,0 %
ProtValin (Val, V) 0,35 g22,0 %
ProtIsoleucin (Ile, I) 0,24 g20,0 %
ProtLeucin (Leu, L) 0,49 g20,0 %
ProtPhenylalanin (Phe, F) 0,32 g20,0 %

Die allermeisten Inhaltsstoffangaben haben wir aus der USDA (Landwirtschaftsministerium der USA). Das bedeutet, dass die Inhaltsstoffe in natürlichen Produkten oft nicht vollständig oder nur summiert zu finden sind, während die Produkte daraus möglichst vollständig erscheinen.

Z.B. Leinsamen: Die wichtige essentielle Aminosäure ALA (omega-3) findet sich nur in einer Übergruppe summiert, beim Leinsamenöl ist ALA aber ausgewiesen. Wo möglich ändern wir das, doch ist das viel Arbeit. Bei Anpassungen erscheint ein "i" hinter der Zutat mit Erklärung bei "mouse-over".

Für das Erb-Müesli ergab das eine Abdeckung von 48 % ALA - mit der Korrektur ist das Müesli auf >100% Abdeckung an Omega-3-Fettsäure ALA gekommen!  Ziel ist es, später die Inhaltsstoffzusammensetzung unserer Rezepte mit jenen konventioneller westlicher Lebensstile zu vergleichen.


Fettsäuren, essentielle (SC-PUFA) 2000 kCal
Linolsäure; LA; 18:2 omega-6 0,12 g1,0 %
Alpha-Linolensäure; ALA; 18:3 omega-3 0,03 g1,0 %

Aminosäuren, essentielle 2000 kCal
Tryptophan (Trp, W) 0,07 g29,0 %
Threonin (Thr, T) 0,21 g23,0 %
Valin (Val, V) 0,35 g22,0 %
Isoleucin (Ile, I) 0,24 g20,0 %
Leucin (Leu, L) 0,49 g20,0 %
Phenylalanin (Phe, F) 0,32 g20,0 %
Methionin (Met, M) 0,14 g15,0 %
Lysin (Lys, K) 0,21 g11,0 %


Mengenelemente (Makro-Mineralstoffe) 2000 kCal
Natrium, Na 182 mg23,0 %
Phosphor, P 153 mg22,0 %
Magnesium, Mg 12 mg3,0 %
Calcium, Ca 18 mg2,0 %
Kalium, K 30 mg2,0 %

Spurenelemente, essentielle (Mikronährstoffe) 2000 kCal
Selen, Se 15 µg27,0 %
Mangan, Mn 0,5 mg25,0 %
Kupfer, Cu 0,08 mg8,0 %
Zink, Zn 0,74 mg7,0 %
Eisen, Fe 0,7 mg5,0 %
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