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Tapioka-Kügelchen, auch Tapiokaperlen oder Perltapioka genannt, bestehen aus Tapiokastärke. Die Herstellung erfolgt aus Maniokwurzeln (Manihot esculenta). Pulverförmige Tapiokastärke, am besten in Bio-Qualität, dient als Backzutat oder Bindemittel für Suppen und Saucen. Die Tapioka-Kügelchen finden hingegen in erster Linie Verwendung bei der Zubereitung von Desserts. Aufgrund ihrer Herstellung sind sie nicht roh.
Verwendung in der Küche
Was ist Tapioka? Tapioka ist eine relativ geschmacksneutrale, rein pflanzliche Speisestärke. Woraus besteht Tapioka? Woraus bestehen Tapiokaperlen? Die vegane Stärke fällt als Nebenprodukt bei der Herstellung von Maniokmehl an, welches man aus Maniok gewinnt. Die Stärke aus Maniokwurzeln existiert in Form von Pulver als Tapiokamehl, als Tapiokaflocken sowie in Form verschieden grosser Kügelchen als Perltapioka. In diesem Artikel fokussieren wir uns vor allem auf die Tapioka-Kügelchen. Wie lassen sich Tapiokaperlen zubereiten? Im trockenen Zustand sind diese hart und fest, weshalb ein Einweichen vor der Verwendung erforderlich ist. Beim Kochen quellen die im unverarbeiteten Zustand weissen Tapioka-Kügelchen auf und wechseln ihre Farbe zu durchsichtig. Farbe und Geschmack der Perlen lassen sich jedoch durch Süssungsmittel, Fruchtsirup, Saucen und Lebensmittelfarben anpassen.
Nicht nur in Südamerika, wo die Maniokwurzel herkommt, sondern auch in Afrika und Asien sind die Tapioka-Kügelchen eine beliebte Zutat. In der ostasiatischen und südostasiatischen Küche findet die Verwendung bevorzugt in Süssspeisen, Desserts und süssen Getränken statt. Ein neuer Trend aus Asien, der auch in den USA und Europa angekommen ist, ist der "Bubble Tea", der hauptsächlich aus Tee, Milch, Sirup und grossen, durch braunen Zucker gesüssten und dadurch schwarz eingefärbten Tapioka-Kügelchen (auch Boba genannt) besteht.
Tapioka-Kügelchen - besonders kleinere Perlen - eignen sich hervorragend als Bindemittel für süsse Suppen, Puddings und Desserts. Tapioka-Puddings lassen sich mit allerlei Gewürzen, Nüssen und Früchten (z.B. Mango, Ananas, Himbeeren, Erdbeeren, Kiwis) sowie Schokolade zubereiten. Ein Grundrezept für Tapioka-Pudding finden Sie, wenn Sie hier klicken. Gleich anschliessend finden Sie ein weiteres veganes Tapioka-Perlen-Rezept.
Eigene Zubereitung
Wie gelingt die eigene Herstellung von Tapiokaperlen? Tapioka-Kügelchen lassen sich mit etwas Geduld auch selbst herstellen. Dafür vermengen Sie die Tapiokastärke mit heissem Wasser zu einem geschmeidigen Teig. Für bunte Tapiokaperlen geben Sie etwas Lebensmittelfarbe, braunen Zucker oder Ahornsirup hinzu, die den Teig braun färben. Anschliessend formen Sie daraus Kügelchen in der gewünschten Grösse, geben diese in kochendes Wasser und lassen sie etwa 10 bis 15 Minuten köcheln. Sie sollten sie am besten gleich verbrauchen.
Veganes Rezept für Tapioka-Puddung mit Zimtkirschen
Zutaten (für 4 Personen): 100 g kleine Tapiokaperlen, 800 ml Kokosmilch, 1 TL Vanillepulver, 1 TL Zimtpulver, ½ TL Kardamompulver, 1 Prise Meersalz, 3-4 EL Agavensirup, 600 g Sauerkirschen (tiefgekühlt), 2 EL Agavensirup, 1 Prise Zimt, 1 TL Johannisbrotkernmehl.
Zubereitung: Sauerkirschen aus dem Kühler nehmen und auftauen lassen. Tapiokaperlen in kaltem Wasser ca. eine Stunde einweichen lassen. Wasser abschütten und Tapiokaperlen mit Kokosmilch, Vanille, 1 TL Zimt, Kardamom und Meersalz in einer Pfanne aufkochen. 10 Min. köcheln lassen und gelegentlich umrühren. Pfanne vom Herd nehmen und 3-4 EL Agavensirup einrühren. Pudding ca. 30-45 Min. bei geschlossenem Deckel quellen lassen und gelegentlich umrühren. In einer weiteren Pfanne aufgetaute Sauerkirschen mit 2 EL Agavensirup und einer Prise Zimt erhitzen. Johannisbrotkernmehl einrühren. Kurz aufkochen lassen. Vier Gläser mit einer Schicht Sauerkirschen gefolgt von einer aus Tapioka-Pudding befüllen. Einen kleinen Klacks Sauerkirschen zum Schluss darauf geben und veganes Tapioka-Desserts servieren.
Vegane Rezepte mit Tapioka-Kügelchen finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Tapioka-Kügelchen sind in den meisten Supermärkten (z.B. Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Rewe, Hofer, Billa) und Bio-Supermärkten (z.B. Alnatura, Denn's Biomarkt) grundsätzlich nicht zu finden. Lediglich gut sortierte Filialen von Edeka bieten Perltapioka an. Gute Chancen bieten Reformhäuser, Drogerien, Asia-Shops und Online-Shops.
Die Verfügbarkeit von Tapioka-Kügelchen ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Trockene Kügelchen und Tapioka-Stärke im Allgemeinen sollten Sie trocken und luftdicht aufbewahren, um diese vor Feuchtigkeit zu schützen. Übrig gebliebene gekochte Perlen am besten in Zuckersirup einlegen, im Kühlschrank lagern und innert zwei Tagen verbrauchen. Die Konsistenz kann sich durch die Aufbewahrung leicht verändern.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
Tapioka-Kügelchen (trocken) weisen 358 kcal pro 100 g auf. Diese stammen überwiegend aus Kohlenhydraten (89 g/100g). Fett (0,02 g/100g) ist kaum vorhanden. Auch Proteine (0,19 g/100g) und Ballaststoffe (0,9 g/100g) sind nur wenig vorhanden - ähnlich sieht dies bei Maisstärke aus.1
Perltapioka enthält lediglich kleine Mengen an Vitaminen und Mineralien. Eisen ist 1,6 mg pro 100 g enthalten, was einen Tagesbedarf von 11 % ausmacht. Ähnlich viel ist in Hartweizengriess und hellem Dinkelmehl, deutlich weniger in Maisstärke (0,47 mg/100g) und deutlich mehr in Dinkelvollkornmehl (9,7 mg/100g) vorhanden.1
In 100 g Tapiokaperlen stecken zudem 0,11 mg Mangan (6 % des Tagesbedarfs). Maisstärke weist etwas weniger Mangan auf (0,05 mg/100g). Mit 4,1 mg/100g enthält Vollkorn-Weizenmehl mehr als das 37-fache.1
Auch der Gehalt an Calcium ist mit 20 mg pro 100 g relativ bescheiden (3 % des Tagesbedarfs). Vergleichbare Mengen enthalten Weichweizengriess und Yamswurzel. Besonders viel Calcium steckt in Chia (631 mg/100g).1
Maniok ist zwar reich an Sekundären Pflanzenstoffen,11 hingegen ist bei der daraus gewonnenen Stärke (Tapiokastärke) nicht bekannt, dass diese über nennenswerte Vorkommen verfügt.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Tapioka-Kügelchen, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Ist Tapioka glutenfrei? Perltapioka bestehen aus glutenfreier Tapiokastärke und sind daher für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) gut geeignet.
Ist Tapioka gesund? Stärke spielt eine zentrale Rolle bei der Bereitstellung der Stoffwechselenergie, die das Funktionieren des Körpers ermöglicht. Stärke lässt sich in drei Kategorien einteilen: schnell verdauliche Stärke, langsam verdauliche Stärke und resistente Stärke. Der Begriff "resistente Stärke" bezieht sich auf die Summe von im Dünndarm des Menschen nicht absorbierter Stärke und Stärkeabbauprodukten. Resistente Stärke, die Mikroorganismen im Dickdarm fermentieren, hat positive Auswirkungen auf die menschliche Gesundheit und Darmgesundheit, und kann z.B. bei Diabetes, einigen Krebsarten, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Fettleibigkeit und Osteoporose helfen. Tapioka enthält zwar nur einen bescheidenen Teil an resistenter Stärke (zwischen ca. 0,56-1,1 %), was aber laut einer Studie, die Maniok-Produkte untersuchte, ausreicht, um ein nützliches Produkt für den Magen-Darm-Trakt darzustellen.2
Aufgrund des hohen Kalorien- und Kohlenhydratgehalts können Menschen, die schnell zunehmen möchten, Tapioka in ihre Ernährung aufnehmen. Achten Sie jedoch darauf, nicht zu viel Zucker und sonstige Süssstoffe mit den Kügelchen zu verzehren.
Sekundäre Pflanzenstoffe
Für das Nährstoffprofil von Tapioka-Kügelchen sind die sekundären Pflanzenstoffe nicht relevant. Erfahren Sie mehr über Bedeutung und Einteilung dieser bioaktiven Stoffe in Lebensmitteln im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Zwar ist Tapioka fettarm, jedoch auch arm an Vitaminen und Mineralstoffen. Aufgrund des begrenzten Nährwerts von Tapiokastärke ist diese keine gesunde Grundlage einer täglichen Ernährung. Dennoch ist es so, dass in vielen Orten in Südamerika und Afrika eine Vielzahl der Menschen zwei- bis dreimal pro Tag Mahlzeiten auf Maniok- und Tapioka-Basis zu sich nehmen. Nährstoffmangel und daraus resultierende Krankheiten sind Folge davon. Um diesem Problem entgegenzuwirken, experimentierten Wissenschaftler mit der Anreicherung von Tapioka mit nährstoffreicheren Mehlen wie z.B. Sojamehl.3
Die Maniokwurzel, aus der man Tapiokastärke gewinnt, enthält cyanogene Glykoside (z.B. Linamarin), welche durch giftige Blausäure freisetzen. Durch die ordentliche Ausführung der Produktionsschritte sollten kommerziell hergestellte Tapiokaperlen frei davon sein. Mehr zu den cyanogenen Glykosiden finden Sie bei der Zutat Maniok.
Der Zuckergehalt des Trend-Getränks "Bubble Tea" (Tee mit Kügelchen aus Stärke) ist aufgrund der vorgesüssten Tapiokaperlen und des Fruchtsirups hoch. Regelmässiger Verzehr könnte negative Auswirkungen auf die Gesundheit haben und z.B. Fettleibigkeit, insbesondere bei Kindern, und daraus folgenden Krankheiten wie Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und bestimmte Arten von Krebs begünstigen.4 Eine Studie an der Universität Diponegoro in Indonesien zeigte zudem den Zusammenhang zwischen dem Konsum von "Bubble Tea" und dem Auftreten von Akne (Acne vulgaris). Laut dieser und auch früheren Studien sind die im "Bubble Tea" enthaltenen Zutaten Zucker, Milch und Tapioka für die Begünstigung von Akne verantwortlich.5
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Der ökologische Fussabdruck eines Lebensmittels hängt von unterschiedlichen Faktoren ab. So spielen die Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventionell vs. ökologisch), saisonale, regionale oder inländische Produktion bzw. Import per Lkw, Schiff oder Flugzeug, unterschiedliche Verpackungsarten und ob es sich um Frischwaren oder Tiefkühlwaren handelt, eine entscheidende Rolle.12
Die CO2-Bilanz zur Herstellung von Tapiokastärke schwankt je nach Hersteller. Für 1 kg Tapiokastärke liegt der CO2-Fussabdruck bei etwa 1,07 kg CO2eq/kg.13
Der Wasserfussabdruck zur Herstellung von 1 kg Tapiokastärke beträgt 2254 Liter Wasser.14 Die Produktion von Tapioka benötigt grosse Mengen an Wasser und Energie. Zusätzlich entstehen organisch belastetes Abwasser und feste Abfälle. Das thailändische Ministerium für Industriearbeiten hat im Jahr 2005 ein Programm zur Entwicklung von Massnahmen zur Vermeidung von Umweltverschmutzung in Tapiokastärkefabriken gestartet. Eine Studie im Rahmen des Programms untersuchte saubere Technologien zur Reduzierung des Wasserverbrauchs und der Abwassermengen. Zu den vorgeschlagenen Massnahmen gehört unter anderem das Recycling von Wasser in den verschiedenen Produktionsschritten.7
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Der Anbau von Maniok reicht in Amerika mehrere Jahrhunderte zurück. Heute dient Maniok nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch zur Herstellung von Tierfutter und Stärke. In Lateinamerika führte der Anbau nur in wenigen Regionen zu grösseren Rodungen. In Afrika nahm die Anbaufläche mit der steigenden Nachfrage stark zu. Vor allem in Nigeria rodeten Menschen teilweise Wälder, um neue Maniokfelder anzulegen. Dadurch gingen natürliche Lebensräume und damit auch Artenvielfalt verloren.16
Auch in Asien entstanden teilweise grosse Maniokplantagen. Besonders in Thailand vergrösserte sich der Anbau in den 1970er- und 1980er-Jahren stark, weil Europa Maniok als Tierfutter nachfragte. Dafür rodeten Menschen grosse Waldflächen. Dadurch verloren viele heimische Pflanzen und Tiere ihren Lebensraum. Auch Pflanzen, die die Menschen traditionell als Heilmittel nutzten, verschwanden teilweise. Die genauen Auswirkungen auf die Artenvielfalt lassen sich heute jedoch nur schwer bestimmen.16
Weltweites Vorkommen - Anbau
Tapioka-Kügelchen sind heute weltweit erhältlich. Analysen gehen von einem stark steigenden Marktanteil im asiatisch-pazifischen Raum aus. Die Hauptakteure in diesen Ländern konzentrieren sich unter anderem auf die Einführung neuer Getränke mit innovativen Geschmacksrichtungen, um mehr VerbraucherInnen anzuziehen. Auch in Nordamerika (USA und Kanada) geht die Entwicklung in Richtung einer steigenden Beliebtheit von Bubble Tea und damit verbunden einer weltweit steigenden Produktion von Tapiokaperlen.15
Die Maniokpflanze, die die Grundlage für Tapioka ist, stammt nach heutigem Wissen aus dem westlichen Amazonasgebiet.6 Mehr Information zur Herkunft und Geschichte der Pflanze finden Sie bei der Zutat: Maniok, roh (bio?).
Industrielle Herstellung
Als Nebenprodukt der Maniokmehl-Herstellung fällt die Tapiokastärke an. Die Produktion umfasst: Waschen der Maniokwurzel, Zerkleinern und Mahlen, Abtrennung faseriger Rückstände, Entwässerung und Eiweissabtrennung, Dehydrierung und Trocknung.7
Die kommerzielle Herstellung von Tapioka-Kügelchen unterteilt sich in drei Schritte; feuchtes Maniokmehl vorbereiten (1), verkleistern (2) und trocknen (3). Aus feuchten und zerkleinerten Maniokmehlklumpen bereitet man mittels maschineller Prozesse oder der, in Indonesien üblichen, Gangsor-Methode Stärkekügelchen mit dem gewünschten Durchmesser zu. Dann folgt die Verkleisterung / Gelatinierung bei hohen bis moderaten Temperaturen. Dabei verändert sich die molekulare Anordnung der Stärke, sodass die Perlen nicht zerfallen. Dadurch entsteht auch die typische Konsistenz - mit Wasser ergibt die Stärke viskose Lösungen und nach dem Abkühlen gelartige Massen. Darauf erfolgt ein Trocknungsschritt, um den Feuchtigkeitsgehalt der Kugeln auf ca. 12 % zu reduzieren.8
Weiterführende Informationen
Maniok gehört zur Familie der Wolfsmilchgewächse (Euphorbiaceae) und zur Gattung Manihot. Die Gattung umfasst zahlreiche verschiedene Pflanzenarten. Von den zahlreichen Arten der Gattung Manihot besitzt Manihot esculenta Crantz die grösste wirtschaftliche Bedeutung. Die Pflanze dient weltweit als Nahrungsmittel und für industrielle Anwendungen. Forschende gehen davon aus, dass Menschen Maniok bereits vor 4000 v. Chr. domestizierten. Als Ursprungsgebiet gilt vermutlich Südamerika.9
In der Fachliteratur finden sich zwei unterschiedliche Erklärungen für die Herkunft des Wortes "Tapioka", die beide auf indigene Kulturen zurückgehen. Eine Erklärung führt das Wort auf "tïpï'og" zurück. In der Tupi-Sprache, einer indigenen Sprache im Nordosten Brasiliens, bedeutet es "Sediment". Der Begriff beschreibt die stärkehaltige Masse, die sich bei der Herstellung von Maniokstärke absetzt. 17
Eine weitere Erklärung führt "Tapioka" auf die Begriffe "tapi" für Brot und "oca" für das Haus zurück. Demnach bedeutet Tapioka "Brot des Hauses". Diese Bedeutung passt zur traditionellen familiären Verwendung von Tapioka als Lebensmittel.17
Alternative Namen
Tapioka-Kügelchen sind auch unter den Namen Tapiokakugeln, Tapioka-Kugeln, Tapiokaperlen, Tapioka-Perlen und Perltapioka bekannt. Viele falsche Schreibweisen (z.B. Tapiok, Topiak, Tapoika, Taipioka, Tapjoka, Tapuoka, Tabijoka, Tapijoka, Tqpioka, Tspioka, Tabioka, Topioka, Tabjoka, Kapioka, Tapioka Kugeln, Tapioka Kügelchen, Tapioka Perlen, Maniok Perlen, Tapioka Stärke) schleichen sich ein.
Manchmal taucht auch der Begriff 'Sago' auf. Ursprünglich nannte man die Kügelchen aus Stärke, die man aus dem Mark des Stammes der Echten Sagopalme gewann, Sago. Mittlerweile heissen auch die Kügelchen aus Tapioka gelegentlich Sago.
Im Englischen tragen die Kügelchen die Bezeichnungen tapioca pearls, tapioca balls oder boba.
Sonstige Anwendungen
Tapioka findet auch ausserhalb der Küche Verwendung. So dient Tapiokastärke unter anderem als Futtermittel (Futterpellets) und Klebstoff sowie zur Herstellung von Papier, Zahnpasta und Textilien.7,10
Literaturverzeichnis - 17 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Website | USDA United States Department of Agriculture. |
| 2. | * "Starch is the basic source of energy for the majority of the world’s population. It plays a major role in supplying the metabolic energy that enables the body to function. Starch can be divided into three categories based on nutritional classification: rapidly digestible starch, slowly digestible starch, and resistant starch. The term resistant starch (RS) refers to the sum of starch and products of starch degradation which have not been absorbed in the small intestine of healthy humans." "Some studies suggest that slowly digested starch and resistant starch have significant implications for human health. Resistant starch fraction passes on to the colon, where it is fermented by the microorganisms producing mainly short chain fatty acids (SCFA). Due to this fact, RS has functional properties and positive effects on diabetes, some kinds of cancer, cardiovascular diseases, colonic health, obesity, and osteoporosis. Resistant starches have been shown to have equivalent and/or superior impacts on human health similar to that of conventional fiber-enriched food ingredients. It will, in turn, improve the health status of consumers. The potential health benefit of RS varies greatly with the study design and difference in the source, type, and level of RS consumed." "Starch, tapioca, and sago showed levels of resistant starch ranging from 0.56 to 1.1%" Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1590/fst.2014.0039 Study: weak evidence | Pereira BLB, Leonel M. Resistant starch in cassava products. Food Science and Technology. 2014;34:298–302. |
| 3. | * "Gari and tapioca are nutritionally inferior "Both soybean flour-fortified tapioca and soybean flour-fortified gari could be used to fight macronutrient and micronutrient deficiencies, not only in Nigeria and other African countries where these two cassava products are staples, but also in other cassava-consuming developing nations." "Unfortunately, many Nigerians continue Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1177/156482650903000110 Study: weak evidence | Kolapo AL, Sanni MO. A comparative evaluation of the macronutrient and micronutrient profiles of soybean-fortified gari and tapioca. Food and Nutrition Bulletin. 2009;30(1):90–94. |
| 4. | * "Obesity results in a host of comorbidities such as diabetes, cardiovascular disease, and certain kinds of cancers" "Currently, available nutrition data from online sites suggest this beverage contains high amounts of sugar and fat. One published nutrition study suggests that boba tea drinks are part of the larger group of sugar- sweetened beverages (SSB) because these beverages are usually sweetened with high-fructose corn syrup (HFCS)." "The high caloric and sugar content of boba beverages pose public health concerns as they have the potential to further exacerbate the childhood obesity epidemic" Experimentelle Nährwertanalyse DOI: 10.1002/fsn3.362 Study: weak evidence | Min JE, Green DB et al. Calories and sugars in boba milk tea: implications for obesity risk in Asian Pacific Islanders. Food Sci Nutr. 2016;5(1):38–45. |
| 5. | * "Conclusion: Bubble tea consumption is associated with the prevalence of acne vulgaris." "Milk, sugary food, tapioca, and fats are linked to an increase in acne breakouts." Querschnittsstudie DOI: 10.55175/cdk.v48i7.1450 Study: moderate evidence | Subagio D, Budiastuti A et al. Association between Bubble Tea Consumption and Prevalence of Acne Vulgaris. CDK. 2021;48(7):383. |
| 6. | ● "Cassava was most likely domesticated on the southwestern Amazonian Rim." Book: moderate evidence | Cook JH, Connor DJ. Cassava. In Sadras VO, Calderini DF, Hrsg. Crop Physiology Case Histories for Major Crops. London: Elsevier; 2021: 588–633. |
| 7. | * "Proposed options mainly involve water reduction and energy conservation. These include reuse and recycling of water, technology modification in the production process, and use of biogas to substitute fuel oil for burners." "Tapioca is produced from treated and dried cassava (manioc) root and used in the food, paper, and toothpaste industries." Praxisorientierte Fallstudie DOI: 10.1016/J.JCLEPRO.2008.03.001 | Chavalparit O, Ongwandee M. Clean technology for the tapioca starch industry in Thailand. Journal of Cleaner Production. 2009;17(2):105–110. |
| 8. | ● "The cake of moist flour, containing about 45 percent water, is broken up by a small mill, spades or pressing it through frames strung with steel wire spaced about 10-20 cm apart, after which the lumps are rubbed through a screen of about 20 mesh/inch to produce a coarse-grained moist flour." "At this stage the flour is ready only for gelatinization and the production of flakes; to prepare pearls and seeds, the small aggregates of moist starch should be subjected to a process of building up and consolidation. which gives them the size and cohesive strength desired for the further treatment. The operation is known by the Indonesian name as the gangsor method. A portion of the moist starch is put into a long cylindrical bag of twill cloth which is held at each end by one man. Together. with a rhythmical strong jerking movement, they throw the mass of starch lumps from one end of the hag to the other (Fig. 27). After a few minutes of this treatment the irregular lumps have grown into beads of varying size and have gained in firmness. Another portion of the moist flour is added and the gangsoring is continued. the operation being repeated until the heads have grown more or less to the desired size. Depending on the skill of the worker. the size of the starch balls is fairly uniform. Curiously enough, the knack of gangsoring is achieved only by a fraction of all workers, so the operation should be classified as skilled labour. In Malaysia the flour is fed into open, cylindrical rotating pans about 0.9 m in diameter and 1.2 m deep (Figs. 28, 29). During rotation the starch grains are forced to adhere together in the form of small particles or beads. The resulting product depends on the speed and the length of time of rotation. After gangsoring, beads of the right size are sorted out by screening between plates with circular holes corresponding to the required dimensions (Fig. 30)." "In gelatinizing, starch undergoes a radical alteration in molecular arrangement, with a concomitant change in properties. From a practically insoluble product of semicrystalline structure it becomes an amorphous substance, miscible with water in any proportions at sufficiently high temperatures, giving viscous solutions which after cooling set to a semisolid elastic mass: a jelly, or gel. "Thus, in general, a final drying after gelatinization is necessary in order to bring down the moisture content to the desired level of about 12 percent." Website | Fao org: Cassava processing. Cassava flour and starch. Baked tapioca products. |
| 9. | ● Cassava belongs to the family Euphorbiaceae, sub-family Crotonoideae, tribe Manihotae, and genus Manihot. The genus has two sections, the Arborae, containing tree species, and the Fructicosae, comprising slow-growing shrubs adapted to savannah grassland or desert conditions [6]. The genus Manihot is a large family of flowering plants with 300 genera and around 8000 species [7]. Of the many species that belong to the genus Manihot, Manihot esculenta Crantz is the most economically important species and widely cultivated for food and industrial applications [8]. Cassava is believed to have been domesticated before 4000 BC, and its center of origin is hypothesized to be South America. Narratives Review DOI: 10.3390/plants11121617 Website | Amelework AB, Bairu MW. Advances in Genetic Analysis and Breeding of Cassava (Manihot esculenta Crantz): A Review. Plants (Basel). 2022;11(12):1617. |
| 10. | ● "Textile industry. In the textile industry, starches occupy an important place in such operations as warp sizing, cloth finishing and printing." "Paper industry. In the paper and board industries, starch is used in large quantities at three points during the process." "Starch makes a good natural adhesive." "In the European Economic Community the highly developed compound animal-feed industry uses dried cassava roots as an ingredient, and large quantities of cassava chips, pellets and meal are imported into these countries for this purpose." "There are many constituents which can be used to supply the main elements in compound feed, such as starch, protein, fat, minerals and vitamins." Website | Fao org: Utilization of cassava products. Cassava starch and its uses. |
| 11. | * "In recognition of the abundance of phytochemicals in cassava, it is recognized as a plant that is both edible and therapeutic." Narratives Review DOI: 10.1002/efd2.127 Study: weak evidence | Scaria SS, Balasubramanian B et al. Cassava (Manihot esculenta Crantz)—A potential source of phytochemicals, food, and nutrition—An updated review. eFood. 2024;5(1):e127. |
| 12. | ● "Schwerpunkt 1 thematisiert den Einfluss unterschiedlicher Lebensmittel-Bereitstellungsprozesse auf die Umweltauswirkungen, einschliesslich einer Betrachtung von Teilaspekten wie Verpackung, Transporte, usw. Dadurch sollen Leser*innen oder Anwender*innen in die Lage versetzt werden zu erkennen, dass es nicht einen einzigen CO2-Fussabdruck eines Lebensmittels geben kann, sondern dass dieser von unterschiedlichen Randbedingungen abhängen kann: zum Beispiel von der Art der landwirtschaftlichen Produktion (konventioneller oder ökologischer Landbau), der gewählten Systemgrenze (Lebensmittel an der Supermarktkasse oder fertig zubereitet auf dem Teller), der Verpackungsart (Glas oder Verbundkarton) und vielem mehr. Dazu werden für knapp 200 Lebensmittel insbesondere folgende Teilaspekte des CO2-Fussabdrucks im Einzelnen betrachtet:
Website | Reinhardt G, Gärtner S et al. Ökologische Fussabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. IFEU Institut für Energie- und Umweltforschung Heidelberg. 2020:1–22. |
| 13. | ● Tapioca starch” currently has a climate footprint of 1.07 kg CO₂e/kg. This value is updated when there are changes in the way the product is made, and when we update our calculations to match the latest climate science. Website | Carboncloud: Tapioca starch. 2026. |
| 14. | * 125 Manioc (cassava) starch: Global average water footprint (m3 ton−1): Green: 2200 / Blue: 1 / Grey: 53 / Total: 2254. Untersuchung zum Wasserverbrauch von Lebensmitteln DOI: 10.5194/hess-15-1577-2011 | Mekonnen MM, Hoekstra AY. The green, blue and grey water footprint of crops and derived crop products. Hydrol. Earth Syst. Sci. 2011;15:1577–1600. |
| 15. | ● "The increasing production and sales of tapioca pearl infused boba tea in Thailand, Singapore, Taiwan, and Japan are likely to propel the Asia Pacific tapioca pearls market share. Key players in these countries are also focusing on launching new beverages with innovative flavors to attract more consumers." "North America is expected to remain in the second position in terms of share in the tapioca pearls market. The rising popularity of tea-based fruity beverages in the U.S. and Canada is projected to accelerate the sales of boba tea, thereby expanding the tapioca pearls market size." Website | Future Market Insights com: Tapioca Pearls Market Snapshot (2022-2032). |
| 16. | ● Cassava has been cultivated for centuries in the Americas, initially only for human consumption and more recently for production of dry chips used as animal feed and for starch. Since cassava was mostly a poorly commercialized [..] The massive deforestation continued until the late 1980s, when most land within Thailand's borders, up to the borders with Laos and Cambodia, had already been cleared; at that time the government proclaimed a national logging ban to arrest the alarming rate of destruction of the native forest. The rapid area expansion for cassava production in northeastern Thailand from 1975 to 1989 must have resulted in a loss of biodiversity of many native forest species, including many plants used for traditional Thai herbal medicines, but the exact nature of this is not known. Website | Fao org: EFFECT OF CASSAVA PRODUCTION ON BIODIVERSITY. |
| 17. | * “Tapioca” from northeastern Brazil, a starchy pancake-like product based on cassava that is a staple food for much of the regional population, has expanded commercially in recent years and is gradually gaining foothold in the international market as well. In the literature, there are two different origins for the word tapioca, both from indigenous culture. One comes from the term tïpï'og, which in Tupi, an indigenous language of the Northeast of Brazil, means “sediment” (Bacelar and Góis, 1997). It refers to the sedimented starchy mass that is obtained in the process of starch manufacturing. From another perspective, according to Bezerra (2005), the word tapioca is translated by the indigenous people as “house bread” (tapi = bread and oca = house). Its current meaning has thus remained quite coherent to the cultural tradition of family consumption of tapioca. As well as the meaning of the word tapioca, the description of the product that it refers to also has somewhat divergent interpretations. This is in part as there is no universal and officially established definition for the product that we generally recognize as “tapioca”. In particular, there is no description of the Brazilian Northeastern “tapioca” foodstuff available in the food scientific or technical literature. Experimentelle Laborstudie DOI: 10.1016/j.ijgfs.2021.100417 Study: weak evidence | Landim Parente GD, Almeida Macêdo FD et al. Observations on the formation and textural properties of “tapiocas”, a traditional cassava-based food from the Northeast of Brazil. International Journal of Gastronomy and Food Science. 2021;26:100417. |
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- Sina Sohneg, MSc Nachhaltige Entwicklung (Hauptautor:in)
- Riccardo Meier, MSc Umweltpsychologie (Autor:in)
- Ranin Huemer BSc, Ernährungswissenschaftlerin (Autor:in)
- Katharina Hofer, MSc Ökologische Landwirtschaft (Prüfer:in)
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