Reisbandnudeln (bio?)

Reisbandnudeln sind flach geformte Reisnudeln. Warum Reisbandnudeln nie roh sind und weshalb Sie Bio-Reisbandnudeln den konventionellen vorziehen sollten, erfahren Sie in diesem Artikel.

Verwendung in der Küche

Was sind Reisbandnudeln? Reisnudeln bestehen in ihrer simpelsten Variante aus Reismehl und Wasser. Reisbandnudeln sind die flach geformte Variante. Sie sind in getrockneter Form in Portionsknäueln oder in gestreckter Form erhältlich. Ihr Gesundheitswert ist mit demjenigen von Teigwaren aus Weizenweissmehl zu vergleichen. Einen positiven Unterschied stellt deren Glutenfreiheit dar, wenn diese klar deklariert ist. Die Kochzeit von Reisnudeln fällt viel kürzer aus als jene von Teigwaren aus Weizengriess.

Die flachen, breiten Reisnudeln können Sie 8–10 Minuten in heissem Wasser einweichen und anschliessend zum Beispiel für ein Wok-Gericht verwenden. Nach dem Einweichen oder Kochen sollten Sie die Nudeln kurz mit kaltem Wasser abschrecken, um den Garprozess zu stoppen. Falls Sie die Nudeln nicht sofort weiterverarbeiten, empfiehlt es sich, sie in kaltem Wasser zu belassen, damit sie nicht verkleben oder austrocknen. Alternativ können Sie die Reisbandnudeln etwa 3–4 Minuten in sprudelndem Wasser kochen.

Reisnudeln sind vor allem in der ostasiatischen Küche beliebt. Beispielsweise in der vietnamesischen Suppe Pho oder in der malaysischen Laksa-Curry-Suppe, oder angebraten, beispielsweise für das thailändische Pad Thai (eine Rohkost-Variante finden Sie hier Raw Pad Thai). Gebraten im Wok zusammen mit Gemüse und Tofu oder Tempeh ergibt es ein einfaches, aber schmackhaftes Gericht.

Eigene Zubereitung

Reisbandnudeln lassen sich auch einfach selbst herstellen. Dafür benötigen Sie 100 g Reismehl pro Portion/Person. Wichtig ist, normales Reismehl zu benutzen, nicht Klebreismehl.

Den Reis in einer Schüssel mit 90 g heissem Wasser (60 g kochendem und 30 g lauwarmem Wasser) gut verrühren. Danach langsam 120 g kochendes Wasser einrühren. Der Teig hat nun die Konsistenz von Milch.³

Anschliessend müssen Sie den Teig dämpfen. Dazu brauchen Sie einen flachen Einsatz. Entweder Sie stellen diesen in einen Dampfgarer oder Sie stellen eine dünne Auflaufform auf ein Gitter in einen Wok. Füllen Sie Wasser bis kurz unter das Gitter ein und bringen Sie es zum Kochen. Zwischenzeitlich den Einsatz (Auflaufform) mit etwas Öl ausreiben. Den Nudelteig ca. 3 mm hoch in die Form einfüllen. Deckel schliessen und für rund 4 Min. dämpfen bzw. bis sich Blasen im Teig bilden. Den gedämpften Teig für 2 bis 3 Min. abkühlen lassen und danach vorsichtig auf ein Schneidbrett legen (mit der geölten Seite nach unten). Mit einem Messer den Teig in ca. 1 cm breite Nudeln schneiden. Die Nudeln im kalten Wasser einlegen und am besten am selben Tag verwenden. Alternativ können Sie den Teig vor dem Schneiden mit Öl bestreichen, sodass die Nudeln nicht mehr verkleben können. In einer geschlossenen Schüssel im Kühlschrank, können Sie die Nudeln für bis zu 2 Tage aufbewahren.³

Veganes Rezept für Reisbandnudeln mit Gemüse und Tofu

Zutaten (für 4 Personen): 250 g Reisbandnudeln, 2 EL Rapsöl, 2 Knoblauchzehen, 200 g Brokkoliröschen (Broccoli-Röschen), 1 rote Gemüsepaprika, 2 EL Wasser, 200 g Tofu, 2 EL Sojasauce, 2 EL Chilisauce (alternativ Chiliflocken), 2 EL schwarzer Sesam.

Zubereitung: Wasser in einem Topf aufkochen lassen, Herdplatte abstellen und Reisbandnudeln für 8 bis 10 Min. in das heisse Wasser geben. Einweichen lassen, bis sie weich sind. Mit kaltem Wasser abspülen und in einer Schüssel mit kaltem Wasser einlegen, damit sie nicht verkleben. Währenddessen Knoblauchzehen hacken und das Gemüse waschen und klein schneiden, auch den Tofu in kleine Würfel schneiden. Öl im Wok oder einer Pfanne erhitzen, kleingehackten Knoblauch und das Gemüse hinzufügen und kurz anbraten. Wasser dazugeben, Pfanne zudecken und alles ca. 5 Min. köcheln lassen. Das Gemüse sollte noch knackig sein. Tofu, Sojasauce, Chilisauce (oder Chiliflocken) und die weichen Reisnudeln in die Pfanne geben und umrühren, bis alles gleichmässig heiss ist. Auf Tellern servieren und mit Sesam bestreuen.

Vegane Rezepte mit Reisbandnudeln finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".

Einkauf - Lagerung

Reisbandnudeln finden Sie bei grossen Supermarktketten wie Coop, Migros, Denner, Volg, Spar, Aldi, Lidl, Billa, Rewe, Edeka oder Hofer meist im Sortiment, gelegentlich auch in kontrolliert biologischer Qualität. Manche Discounter führen sie allerdings nur zu Sonderaktionen im Sortiment. Auch in Bio-Supermärkten wie Denn's Biomarkt oder Alnatura sowie in Asia-Geschäften sind Reisbandnudeln erhältlich.

Reisbandnudeln sind aufgrund des Herstellungsprozesses mehrmals erhitzt, also kein Rohkostprodukt mehr (mehr dazu unter Industrielle Herstellung).

Die Verfügbarkeit von Reisbandnudeln ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.

Tipps zur Lagerung

Getrocknete Reisbandnudeln können Sie wie Teigwaren aus anderen Getreidesorten lagern. In der Originalverpackung oder in einem anderen geschlossenen Behälter kühl, trocken und dunkel aufbewahrt, bleiben sie für rund ein Jahr bzw. bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum haltbar. Gekochte Reisnudeln sind nur kurz haltbar, maximal 1–2 Tage im Kühlschrank.²

Leider ist der Verderb von Teigwaren nicht so schnell riech- oder schmeckbar. Wieso? Bei der Lagerung von Vollkornreis erfahren Sie mehr dazu.

Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien

Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.

Die Nährwerte von Reisbandnudeln entsprechen denjenigen von Reisnudeln. Die beiden unterscheiden sich nur in ihrer Form, nicht jedoch in ihrer Zusammensetzung.

Getrocknete Reisbandnudeln (bio) enthalten 364 kcal pro 100 g. Mit 0,56 g Fett und 1,6 g Nahrungsfasern pro 100 g sind Reisbandnudeln fett- und ballaststoffarm. Reisbandnudeln enthalten Kohlenhydrate (80 g/100g) und wenig Protein (6,0 g/100g). Der Salzgehalt beträgt 462 mg/100g. Dies entspricht 19,3 % der täglichen Salzmenge.¹

Im Vergleich zu anderen gekochten Nudeln haben Reisnudeln mit 108 kcal/100g einen niedrigen Kaloriengehalt: Bandnudeln kommen auf 142 kcal, Hartweizennudeln auf 156 kcal, Sojanudeln auf 155 kcal, Spätzle auf 164 kcal und Tagliatelle auf 159 kcal. Vollkornreis, gekocht, liefert mit etwa 123 Kalorien pro 100 g Energie.¹

Reisnudeln enthalten wie der weisse Langkornreis, aus dem die Nudeln bestehen, Selen, Mangan und einige wichtige Aminosäuren. Die Inhaltsstoffe reduzieren sich jedoch beim Kochen drastisch, sodass gekochte Reisnudeln nur noch wenig Nährwerte enthalten.¹⁴

Der Gehalt an Selen deckt mit seinen 15 µg/100g rund 27 % des Tagesbedarfs ab. Ähnliche Selen-Gehalte haben Vollkorn-Maismehl (15 µg/100g) und Amarant (19 µg/100g). Viel Selen enthalten Paranüsse (Bolivien). 2 Nüsse decken den Tagesbedarf an Selen ab.¹

Pro 100 g sind 0,50 mg Mangan enthalten, was 25 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnliche Werte haben gekochte Linsen (0,49 mg/100g) und gekeimte Linsen (0,51 mg/100g). Viel Mangan steckt in Teff (Zwerghirse), die mit ihren 0,9 mg pro 100 g, rund 462 % des Tagesbedarfs abdeckt.¹

Obwohl der Eiweissgehalt von Reisnudeln gering ist, enthalten sie dennoch wertvolle Aminosäuren. 100 g Reisbandnudeln enthalten 0,07 g Tryptophan, was 29 % des Tagesbedarfs entspricht. Ähnlich viel Tryptophan stecken in gekochten Linsen und gekochten Kichererbsen, die beide 0,8 g/100 enthalten. Ebenfalls reichlich vorhanden ist die essenzielle Aminosäure Threonin. Mit 0,21 g pro 100g, sind 23 % des Tagesbedarfs abgedeckt. Einen ähnlichen Gehalt haben Erbsen (0,21 g/100g) und Karotten (0,19 g/100g).¹

Die gesamten Inhaltsstoffe von Reisbandnudeln , die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.

Wirkungen auf die Gesundheit

Sind Reisbandnudeln gesund? Es kommt auf die Menge und die spezifische Zusammensetzung an, sowie auf individuelle Prädispositionen. Hier ein paar Denkanstösse dazu:

Reisnudeln sind für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder Glutensensitivität eine gute glutenfreie Pasta-Alternative bzw. Alternative für Teigwaren.¹⁵ Achten Sie hierbei auf das Glutenfrei-Symbol, welches nur lizenzierte Produkte tragen dürfen, denn bei der Verarbeitung kann es durchaus auch zu Verunreinigungen kommen, weil dieselben Maschinen auch für die Getreideverarbeitung zum Einsatz kommen. Andere glutenfreie Getreidearten sind Mais, Hirse, Buchweizen, Amarant oder Quinoa. Ausserdem ist Reis hypoallergen. Löst in der Regel also keinerlei Allergien aus.¹⁵

Reisbandnudeln können – abhängig von Sorte, Zusammensetzung und Herstellungsverfahren – den Blutzuckerspiegel unterschiedlich beeinflussen. Extrudierte Reisnudeln zeigen in Studien oft eine geringere glykämische Reaktion als polierter, gekochter Reis. Dies könnte auf Veränderungen der Stärke durch den Extrusionsprozess zurückzuführen sein, wobei allerdings nicht ausgeschlossen ist, dass Sortenunterschiede dafür verantwortlich sind. Während der Extrusion gelatinisiert die Stärke und neigt stärker zur Retrogradation, was die Verdauung verlangsamt und den Blutzuckeranstieg mildert. Auch dichte Stärke-Strukturen bestimmter Sorten sowie ballaststoff- oder polyphenolreiche Zusätze können diesen Effekt verstärken. Für Menschen mit Diabetes oder erhöhter Blutzuckerreaktion ergeben sich so Möglichkeiten, Reisnudeln gezielt gesundheitlich günstiger zu gestalten.^16,17

Tipp: Kombinieren Sie die Reisnudeln mit Proteinen und Ballaststoffen. Untersuchungen haben gezeigt, dass so die glykämische Reaktion, also der Blutzuckerspiegel, weniger stark ansteigt, was gut für Ihre Gesundheit ist.¹⁸ Zu viel Zucker im Blut ist gefährlich. Kurzfristig macht er müde, unkonzentriert und reizbar. Langfristig schädigt er die Gefässe, fördert Entzündungen, beschleunigt die Alterung und erhöht das Risiko für Typ-2-Diabetes – daher ist es wichtig, dass der Blutzuckerspiegel möglichst stabil und gleichmässig verläuft.⁴

Sekundäre Pflanzenstoffe

Für das Nährstoffprofil von gekochten Reisnudeln sind die sekundären Pflanzenstoffe nicht relevant. Erfahren Sie mehr über Bedeutung und Einteilung dieser bioaktiven Stoffe in Lebensmitteln im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.

Möglicherweise sind noch Spuren von sekundären Pflanzenstoffen enthalten; wie etwa im weissen Landkornreis. Wir konnten dazu aber keine Untersuchungen finden.

Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen

Reis und Reisprodukte können erhöhte Gehalte des giftigen Halbmetalls Arsen aufweisen. Dieses nimmt die Pflanze aus dem Boden und dem Wasser auf und lagert es in den Körnern ein. Der Gehalt an Arsen im Reis ist je nach Reisanbau-Regionen unterschiedlich. Reis aus Nassreisanbau hat meist höhere Werte, da die Überflutung der Böden das Arsen einfacher freisetzt.⁶

Seit 2016 gibt es eine Verordnung der EU, in der Höchstgehalte von Arsen in Reis und Reisprodukten festgelegt sind.⁶ Hohe Werte finden sich teilweise auch in Reisprodukten wie Reisflocken und Reisnudeln. Bei der Ernährung von Kleinkindern mit Reis ist besondere Vorsicht geboten.⁵

Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl

Reisbandnudeln bestehen aus dem Mehl von weissem Langkornreis.¹³ Reis ist allgemein eine der weltweit wichtigsten Pflanzen, da er für knapp die Hälfte der Weltbevölkerung das Grundnahrungsmittel darstellt.⁷ Der traditionelle Nassreisanbau hat jedoch einen schlechten ökologischen Fussabdruck. Er führt zu erhöhten Treibhausgasemissionen und verbraucht viel Wasser. Beim Nassreisanbau setzten die LandwirtInnen die Reisfelder regelmässig unter Wasser. Dies führt zu einer Vermehrung an Bakterien, die das organische Material im Boden (Pflanzenreste) zersetzen und so Methan produzieren. Dieses ist rund 25 Mal klimaschädlicher als Kohlendioxid (CO₂).⁹ Reis weist einen CO₂-Fussabdruck zwischen 3,1 kg CO₂eq/kg und 6,2 kg CO₂eq/kg auf.^10,11

Sind künstliche Bewässerungssysteme nötig, ist der Wasser-Fussabdruck sehr gross – 2000 bis 5000 l Wasser pro 1 kg Reis.¹² Hinzu kommt, dass das Fluten der Böden das giftige Halbmetall Arsen freisetzt, das die Pflanzen aufnehmen und in den Reiskörnern einlagern.⁶

Im Vergleich zum Nassreisanbau ist der Trockenreisanbau aufgrund des geringeren Wasserverbrauchs und der geringeren Methanproduktion weniger schädlich für die Umwelt und das Klima.⁸

Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO₂-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?

Tierschutz - Artenschutz

Der intensive Einsatz von Pestiziden und Kunstdüngern in der modernen Reis-Landwirtschaft belastet nicht nur Klima und Umwelt, sondern gefährdet auch Artenvielfalt und Tierbestände. In Japan führte der Einsatz von Neonicotinoiden zu einem drastischen Rückgang des Zooplanktons und als Konsequenz zum Zusammenbruch von kommerziell bedeutungsvollen Fischpopulationen. Und das ist nur ein Wirkstoff; in China allein sind für den Reisanbau 9200 Pestizide zugelassen. Hinzukommt, dass der Energiebedarf für synthetische Betriebsmittel enorm ist – vor allem für Stickstoffdünger, dessen Herstellung grosse Mengen fossiler Energie erfordert. Gleichzeitig vernichten Pestizide viele Nützlinge, die eigentlich Reisschädlinge natürlich regulieren könnten. Die moderne Landwirtschaft entfernt sich damit zunehmend von einem nachhaltigen, ökologisch vertretbaren System.¹⁹ Unterstützen Sie deshalb den kontrollierten, biologischen Anbau.

Weltweites Vorkommen - Anbau

Reisbandnudeln stammen ursprünglich aus China und sind seit der Qin-Dynastie belegt (259-210 v. Chr.). Sie sind vor allem in Südchina und in Südostasien beliebt und Bestandteil vieler traditioneller Gerichte.¹³

Industrielle Herstellung

Getrocknete Reisbandnudeln sind industrielle Fertigprodukte, die meistens aus 80-90 % Reismehl und Wasser bestehen. Gelegentlich enthalten sie auch Tapiokamehl oder Maisstärke, um sie durchsichtiger erscheinen zu lassen und die Konsistenz zu verbessern.

Für die industrielle Herstellung von Reisnudeln weichen die HerstellerInnen den rohen Reis, nach der gründlichen Säuberung mehrere Stunden in Wasser ein. Sobald der Reis genügend Wasser aufgenommen hat, mahlen sie diesen, bis er eine breiartige Konsistenz aufweist. Anschliessend kommt Hitze hinzu und durch Pressen (Extrudieren) oder durch Schneiden von flachen Reisbreiblättern entstehen die Reisnudeln. Bevor die Nudeln in die Verpackung kommen, erfolgen ein erneutes Erhitzen, eine Abkühlung sowie Trocknung.¹³

Weiterführende Informationen

Reisnudeln bestehen aus Reismehl, vorwiegend von Langkornreis (Oryza sativa ssp. indica), sowie Wasser. Es gibt drei Hauptsorten von Reisnudeln: die aus Reispapier geschnittenen Nudeln ('Reisbandnudeln'), die durch eine Form mit Löchern gepressten Nudeln ('Spaghettini') und Reispapier für Wraps. Jede Variante gibt es frisch oder in getrockneter Form zu kaufen.¹³

Nicht zu verwechseln sind die asiatischen Reisnudeln mit den griechischen 'Kritharáki' bzw. italienischen 'Orzo', 'Manestra' oder 'Risoni'. Hierbei handelt es sich um kleine Nudeln in Getreide- bzw. Reisform, weshalb man sie auch als 'Reisnudeln' bezeichnet. Sie bestehen jedoch nicht aus Reis, sondern aus Hartweizengriess und Gerste.

Alternative Namen

Reisbandnudeln finden Sie auch unter dem Namen Reisnudeln. Im englischsprachigen Raum sind die Bezeichnungen 'rice noodles' oder 'rice vermicelli' üblich. Wobei 'rice vermicelli' eher dünnere Varianten meint.