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Walnuss-Tortellini mit Rotwein-Pilz-Reduktion

Die Zubereitung dieser Walnuss-Tortellini mit Rotwein-Pilz-Reduktion braucht etwas Zeit und Übung, aber das Ergebnis lohnt sich und lässt sich sehen.
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Vegane Kochkost

90min   14h raffiniert
57/16/27  LA4:1ALA
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Zutaten (für Personen, )

Klick Inhaltsstofftabellen

Küchengeräte

  • Standmixer
  • Mörser
  • Nudelholz (Wallholz)
  • Pfanne (Bratpfanne)
  • Herd (Kochherd, Küchenherd)
  • Kühlschrank
  • Kochtopf
  • Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer
  • Schaumkelle (Schaumlöffel)
  • Backofen
  • Backblech (Kuchenblech)
  • Sieb
  • Küchenthermometer
  • Pizzaschneider (Pizzarad)
  • Spritzbeutel (Spritzsack, Dressiersack, Spritztüte)
  • Frischhaltefolie (Adhäsionsfolie)

Zubereitungsart

  • kochen
  • braten
  • backen
  • zerkleinern oder mahlen
  • einweichen
  • glasieren
  • mixen
  • kühlen
  • durchziehen
  • abschmecken
  • aufkochen
  • pellen (abziehen)
  • auswellen (ausrollen)
  • abtropfen
  • reduzieren (eindicken)
  • kneten

Zubereitung

  1. Vorbereitung (am Vortag) für die Walnussfüllung
    Die Walnüsse in eine kleine Schüssel geben und mit mindestens 2 cm kaltem Wasser bedecken.
    Mindestens 8 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen.

  2. Für die Cavolo-Nero-Chips
    Den Ofen auf 180 °C (350 °F) vorheizen.
    Bei Verwendung von grossen Cavolo-Nero-Blättern den Stiel von jedem Blatt entfernen und ggf. die Ränder abschneiden. Etwas Öl und Salz dazugeben und den Grünkohl auf ein Backblech legen. Im Ofen 10–15 Minuten backen, bis die Blätter trocken und knusprig sind, aber noch keine Farbe angenommen haben. Dann Abkühlen lassen.

  3. Der Autor verwendet Cavolo Nero, eine spezielle Art von Grünkohl, den man auch als Schwarzkohl oder italienischer Kohl bezeichnet.

    Die Cavolo-Nero-Chips lassen sich in einem luftdichten Behälter für 3 Tage aufbewahren.

  4. Für den Pilzfond
    Zwiebel abziehen (pellen) und zusammen mit Karotte, Sellerie und Champignons in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Alle Zutaten, mit Ausnahme der Steinpilze, in einen Topf mit geschlossenem Deckel geben und dann das Wasser zugeben.
    Langsam aufkochen – es sollte etwa 20 Minuten dauern, bis der Siedepunkt erreicht ist.

  5. Der Autor verwendet Champignons, die eigentlich unreife, braune Portobellos sind.

  6. Nach dem Aufkochen die Hitze reduzieren, 5 Minuten sanft köcheln lassen und vom Herd nehmen. Die Steinpilze sofort zugeben, umrühren, um sicherzustellen, dass sie vollständig bedeckt sind, dann den Topf luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken.
    Die Brühe vollständig abkühlen lassen und danach durch ein grosses Sieb in einen sauberen Topf giessen und das Gemüse entsorgen.

  7. Weiter mit der Walnussfüllung
    Die Kartoffeln (ungeschält) für die Füllung in einen kleinen Topf mit 1 Liter Wasser und 10 g Salz geben, Deckel auflegen und langsam zum Kochen bringen. Sanft köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind, dann abtropfen lassen.

  8. Während die Kartoffeln noch heiss sind, die Walnüsse abspülen und abtropfen lassen. Die Walnüsse in einen Mixer geben und so fein wie möglich mahlen. Danach in eine grosse Schüssel überführen und die warmen Kartoffeln sowie das Walnussöl dazugeben. Gut stampfen, wieder in den Mixer geben und verarbeiten, bis eine glatte, cremige Konsistenz erreicht ist, ggf. etwas Wasser hinzufügen.

  9. Sie sollten mit der Wasserzugabe vorsichtig sein, weil Sie am Ende einen festen Teig brauchen.

  10. Wenn die Masse glatt ist, in eine Schüssel geben und den Dill einrühren. Eine kleine Prise Cayennepfeffer hinzufügen und abschmecken.
    In einen Spritzbeutel oder einen kleinen Behälter geben und für mindestens 4 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  11. Für den Tortellini-Teig
    Wasser erhitzen. Den Safran mit Stössel und Mörser zu einem feinen Pulver mahlen, dann das kochende Wasser hinzugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Sobald der Safran fertig ist, den Griess in eine grosse Schüssel geben und das Rapsöl hinzufügen. Das Safranwasser und genug kaltes Wasser in einen Messbecher geben, damit es insgesamt 175 ml sind. Dieses auch in die Schüssel zu den anderen Zutaten geben.

  12. Wir haben aufgrund der besseren Fettsäurezusammensetzung Rapsöl anstelle des Olivenöls für die Tortellini verwendet, welches im Original zum Einsatz kommt. Mehr zu Rapsöl unter "Hinweise".

  13. Mit einem Löffel die Nudelmischung zu einem groben Teig formen und dann auf eine saubere, trockene Arbeitsfläche geben. Den Teig ca. 8 Minuten kneten, bis er glatt und geschmeidig ist. In Frischhaltefolie einwickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, am besten länger, da der Teig dann fester und leichter zu verarbeiten ist.

  14. Der Teig lässt sich bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Er ist 30 Minuten vor Gebrauch aus dem Kühlschrank zu nehmen, um ihn weiterzuverarbeiten.

  15. Die Tortellini formen
    Die Nudeln mit einer Nudelmaschine ausrollen. Verwenden Sie die vorletzte Einstellung an der Maschine. Die Arbeitsfläche mit Griess bestäuben und den Teig darauf legen. Mit einem Pizzaschneider Kreise schneiden, die die gleiche Grösse wie die Breite Ihres Teigblatts (bis zu 15 cm) haben und fortfahren, bis Sie keinen Teig übrig haben.
    Backblech mit Frischhaltefolie auslegen und leicht einölen.

  16. Falls Sie über keine Nudelmaschine verfügen, können Sie ein Nudelholz verwenden.

  17. 50 g Mehl und 100 ml Wasser in einer kleinen Schüssel zu einer Paste verrühren und beiseite stellen. 1 kleiner EL der Füllung in die Mitte jedes Teigkreises löffeln. Mit dem Finger die Mischung aus Mehl und Wasser als Kleber auf eine Hälfte jedes Nudelkreises streichen und dann jeden Kreis in eine Halbmondform falten, wobei die Füllung in der Mitte in eine saubere Wölbung einzukapseln ist. Die Tortellini mit dem Daumen vorsichtig, aber fest nach unten drücken, damit die ganze Luft aus der Mitte entweicht.

  18. Die richtige Füllmenge ist entscheidend: Zu wenig und die Tortellini sind enttäuschend leer – zu viel und sie platzen auf.

    Versuchen Sie bei der Zubereitung auf drei Dinge zu achten: Die Füllung zu einer sauberen, von Pasta umgebenen Blase formen, alle Lufteinschlüsse aus der Mitte entfernen und die beiden Hälften der Nudeln zusammendrücken.

  19. Nachdem alle Tortellini geformt sind, mit dem Pizzaschneider mit einer Rollbewegung die raue Kante von Ihrer Halbmondform abschneiden. Jetzt kommt der knifflige Teil: Eine Ecke des Mondes grosszügig mit dem Mehlkleister tupfen und dann mit dem Daumen eine kleine Falte in der Mitte bilden und beide Ecken zur Mitte hinfalten und fest andrücken. Die fertigen Tortellini auf das geölte Backblech legen, mit Frischhaltefolie abdecken und bis zu 8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

  20. Für die Rotweinreduktion
    Den Rotwein in einem breiten Topf zum Kochen bringen und so lange köcheln, bis er sich um drei Viertel reduziert hat – Sie benötigen genau 50 ml, also abmessen und bei Bedarf weiter reduzieren.

  21. Nachdem die erwünschte Menge erreicht ist, Pilzfond (ab Schritt 3) und Lorbeerblatt hinzufügen, erneut aufkochen und nochmals köcheln lassen, bis sich das neue Volumen um zwei Drittel verringert hat – Sie benötigen genau 350 ml reduzierten Fond, also abmessen und ggf. weiter reduzieren.

  22. Für die Pilze
    Jeden Königsausternpilz-„Stamm“ in 7 mm Scheiben schneiden. Jeden Champignon in der Mitte halbieren, damit Sie 2 flache Scheiben haben, dann diese in 7 mm Scheiben schneiden. Die Shimeji-Pilze in Scheiben schneiden.

  23. Wenn Sie keine Königsausternpilze finden können, dann können Sie sie durch Steinpilze, Violette Rötelritterlinge oder sogar geschälte Portobello-Pilze ersetzen.

  24. Die Hälfte vom Rapsöl in einer kleinen Pfanne erhitzen und die Königsausternpilzscheiben dazugeben. Mit etwas Salz bestreuen, auf der einen Seite goldbraun anbraten, wenden und auf der anderen Seite anrösten lassen. Das Pilzfond dazugeben und zu einer Glasur reduzieren, dann warm halten.

  25. Wir haben aus weiter oben genannten Gründen Rapsöl anstelle von Olivenöl verwendet.

  26. Das restliche Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die Champignons dazugeben, mit etwas Salz bestreuen und 2 Minuten braten.
    Die Shimeji-Pilze hinzufügen und weiterkochen, bis die Flüssigkeit aus den Pilzen herausgelöst und wieder verdampft ist. 4 EL der Rotweinreduktion zugeben und leicht einkochen lassen, dann warm stellen.

  27. Weiter mit den Tortellini
    Wenn die Tortellini fertig geformt sind, 4 Liter kaltes Wasser und 40 g Salz in einen grossen Topf geben und zum Kochen bringen.
    Ein Backblech mit einem Küchentuch auslegen und ein sauberes Geschirrtuch bereithalten, um die gekochten Tortellini warm zu halten.

  28. Jetzt kochen Sie die Tortellini. Die Hitze reduzieren, damit das Wasser sanft köchelt. Nicht mehr als 5 Tortellini in den Topf mit kochendem Wasser geben und vorsichtig umrühren, damit sie nicht am Boden haften bleiben. Die Tortellini müssen nur 1–2 Minuten kochen – sie schwimmen an der Oberfläche und die Nudeln sind fest, aber gekocht – sie dürfen nicht weich sein.

  29. Sobald die Tortellini fertig sind, vorsichtig eine nach dem anderen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und sie auf das ausgelegte Backblech legen. Mit einem Geschirrtuch abdecken, um sie warm zu halten und die nächsten 5 kochen. Wiederholen, bis alle gekocht sind.

  30. Servieren
    Sobald die Tortellini fertig sind, 3–5 Tortellini in jede der 4 Schüsseln geben. Die gewürfelten Champignons darüber löffeln und die Königsausternpilzscheiben darauf anrichten.
    Die Pilzreduktion in den Boden jeder Schüssel giessen. 
    In jede Schüssel einen Cavolo-Nero-Crisp geben und sofort servieren.

Rezepte mit Nährstofftabellen


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Buch
Buch: "Plants Taste Better - Delicious plant-based recipes, from root to fruit" von Richard Buckley
Plants Taste Better
Jaqui Small an imprint of The Quarto Publishing Group plc, Richard Buckley
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Bestellmöglichkeiten

"Plants Taste Better – Delicious plant-based recipes, from root to fruit" beinhaltet anspruchsvolle, naturnahe, mediterrane Rezepte für besondere Anlässe.

FazitRichard Buckley hat in Plants Taste Better eine Fülle an kreativen und anspruchsvollen veganen Rezepten zusammengetragen. Die Rezepte sind mehrheitlich aufwendig in der Zubereitung, weshalb sich ein Grossteil der Gerichte eher für besondere Anlässe, als für den Alltag eignet. Plants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruit besticht durch naturnahe, individuelle Rezepte auf Restaurantniveau. Ein Kochbuch für den erfahrenen Koch, der nach Abwechslung in der veganen Küche sucht, oder für all diejenigen, die eine Herausforderung suchen.

GesamteindruckPlants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruit (Planzen schmecken besser - köstliche pflanzenbasierte Rezepte von der Wurzel bis zur Frucht) beinhaltet viele innovative, mediterrane Gerichte auf gehobenem Niveau. Die Zutaten der zumeist zeitaufwendigen Gerichte sind bis auf wenige Ausnahmen frisch und nach Anschaffung einiger einzelner in jedem Biosupermarkt zu finden.

Bei der Mehrzahl der Rezepte ist der Anteil an zugesetztem Öl erfreulich gering gehalten. Zucker findet sich hauptsächlich in den wenigen Desserts wieder. Da die Mehrheit der Rezepte anspruchsvoll sind und nicht selten viele verschiedene Arbeitsschritte beinhalten, wäre eine Angabe der Zubereitungszeit wünschenswert. Abbildungen existieren zu vielen, aber nicht allen Gerichten. Hilfreich sind die zusätzlichen Erklärungen, wie die zur Zubereitung der verschiedenen Pasta-Sorten.

Plants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruit von Richard Buckley beinhaltet eine Fülle ausgefallener, vornehmlich mediterraner, naturnaher, veganer Gerichte der gehobenen Klasse. Da die Zubereitung nicht selten Konzentration für paralleles Arbeiten und gute Planung voraussetzt, ist das Buch für spezielle Anlässe und vornehmlich erfahrene Köche vorbehalten.
Plants Taste Better von Richard Buckley ist bei The Quarto Group oder bei Amazon erhältlich.

Über den AutorRichard Buckley, bereits vegetarisch aufgewachsen, studierte zunächst englische Literatur, bevor er sich beruflich der vegetarischen Küche zuwandte. Mittlerweile ist er Inhaber der Acorn Vegetarian Kitchen in Bath, UK, welches man zu den besten vegetarischen Restaurants weltweit zählt.

Inhalt des BuchesPlants Taste Better beginnt mit einer Einleitung (introduction) zum Kochen mit Pflanzen. Im Kapitel "das Handwerk des pflanzenbasierten Kochens" (the craft of plant-based cooking) geht es unter anderem um Aromen (flavour), Geschmack (taste), Textur (texture) und die notwenigen Küchenutensilien (equipment).

Die Rezepte sind in 6 Kapitel unterteilt:

  • Snacks (snacks)
  • Suppen, Pasteten & leichte Mittagessen (soups, pâtés & light lunches)
  • Salate (salads)
  • Hauptgerichte (mains)
  • Desserts (desserts)
  • Brote (breads)

RezepteSnacks: Hier finden Sie viel, vorwiegend mediterranes Fingerfood wie gebackene Samen, frittierte Gemüse, im Ofen gebackene Crisps, Dips und Chutneys. Beispiele für aufgeführte Rezepte sind Tempura Kale (Tempura Grünkohl), Garlic Panisse (Knoblauch Panisse) und das Fig Chutney (Feigenchutney). Bedingt durch die Zubereitungsarten, weisen die Mehrheit der Rezepte einen zum Teil recht hohen Ölgehalt auf.

Suppen, Pasteten & leichte Mittagessen: Neben Suppen und Pasteten finden sich Pickles (eingelegtes Gemüse) und leichte Gemüsegerichte die sowohl als Lunch, als auch als Vorspeise geeignet sind. Lediglich für ein Gericht, wo Bohnen aus der Dose zum Einsatz kommen, greift der Autor auf Konserven zurück. Die Gerichte sind sehr facettenreich, wobei bei etwa einem Viertel die benötigte Ölmenge recht hoch ist. Als Beispiele sind die Pea and Herb Soup with Almond Foam (Erbsen-Kräuter-Suppe mit Mandelschaum), das Carrot & Cashew Pâté with Rye Crisp Breads and Pickles (Karotten & Cashew Pastete mit Roggenknäckebrot und Pickles) sowie die Roasted Donkey Carrots with Cashew Cheese and Seeded Buckwheat (Gerösteten Karotten mit Cashewkäse und Buchweizen) genannt.

Salate: Hier finden sich mehrheitlich Toppings wie verschiedene Samen, Nüsse und Pulver und eine Handvoll Rezepte, die eher Vorspeisen darstellen als Salate im klassischen Sinne. Als Beispiel sind die Roasted Cylindra Beetroot with Crushed Blackberry Dressing and Pistachio Purée (Gerösteten Rote Beete mit Brombeer-Dressing und Pistazienpüree), Mixed Toasted Seeds (Gemischte geröstete Samen) und das Orange Zest Powder (Orangenschalenpulver) genannt.

Hauptgerichte:Mediterrane Gerichte, wie selbstgemachte Pasta, Risotto, spanische Croquetas, Pürees und weiteres erwarten Sie hier. Das Kapitel beinhaltet ausführliche Informationen zur Herstellung der verschiedenen Pasta-Arten, wie beispielsweise Tortellini, Gnocchi oder Cavaletti. Die Hälfte der Rezepte enthält einen mittleren bis hohen Ölgehalt. Die verwendeten Zutaten sind bis auf eine Ausnahme, wo Kichererbsen-Konserve als Zutat vorkommt, frisch. Aufgeführte Gerichte sind unter anderem die Walnut Tortellini with a Red Wine Mushroom Reduction (Walnuss-Tortellini mit einer Rotwein-Pilz-Reduktion), Smoked Cashew Croquetas with Port-Glazed Red Beetroot (Beets) and Orange Emulsion (Geräucherte Cashew-Croquetas mit Portwein galsierter Roter Bete und einer Orangenemulsion) sowie Kale Purée (Grünkohl-Püree).

Desserts:Kuchen, Mousse und Fruchtdesserts, wie Spiced Pineapple with Candied Fennel and Olive Oil Semi-Freddo (Gewürzte Ananas mit kandiertem Fenchel und Olivenöl-Semi-Freddo) oder Poached Pears with frozen Pistachio Cacao Cream and Tarragon Granita (Pochierte Birnen mit gefrorener Pistanzien-Kakao-Creme und Estragon Granita) sind in diesem kurzen Kapitel aufgeführt. Die Rezepte weisen grossteils einen hohen Zuckeranteil auf, wohingegen der Gehalt an zugesetzten Ölen mehrheitlich verringert ist. Beinahe alle Rezepte beinhalten als Verdickungs- und Geliermittel Xantham, eines davon auch Carrageen.

Brote:Ein Rezept für Rye Bread (Roggenbrot), Rye Crisp Breads (Roggen-Knäckebrot) und Foccacia finden Sie hier ebenso wie Öle, Butter und Nussmilch (oils, butters and milks).

Das Kochbuch Plants Taste Better – Delicious Plant-Based Recipes, from Root to Fruit schliesst mit einem Rezeptindex ab.

Buchbesprechung von Dr. med. vet. Inke Weissenborn

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Hinweise zum Rezept

Nährstoffprofil: Eine Portion dieses Rezeptes deckt gemäss GDA-Richtlinien den durchschnittlichen Tagesbedarf an Vitamin A und Folsäure. Weiterhin deckt es den Tagesbedarf der Spurenelemente Kupfer, und Mangan und den halben Tagesbedarf von Eisen und Zink. Das Verhältnis Omega-6 zu Omega-3-Fettsäuren liegt mit 4:1 unter dem empfohlenen maximalen Verhältnis von 5:1.

Walnüsse: In Mitteleuropa ist vor allem die Echte Walnuss (Juglans regia) von Bedeutung. Man verwendet die Walnuss neben der Zubereitung und Verfeinerung diverser Gerichte und Süssspeisen auch zur Herstellung von Walnussöl. Von allen bekannten Nussfrüchten, besitzt die Walnuss den höchsten Anteil an alpha-Linolensäure (ALA). Des Weiteren punktet sie gesundheitlich mit vielen Tocopherolen (Vit-E Formen) sowie mit vielen Mengen und Spurenelementen.

Königsausternpilze: Königsausternpilze,auch Kräuterseitlinge genannt, sind grosse, fleischige Pilze, die ein wenig wie Steinpilze aussehen, aber eine fleischigere Textur und einen feineren Geschmack haben. Sie profitieren davon, dass sie ein Zuchtpilz sind und sind daher leichter erhältlich als Steinpilze. Wenn Sie keine finden können, dann können Sie sie durch Steinpilze, Violette Rötelritterlinge oder sogar geschälte Portobello-Pilze ersetzen.

Champignons, Cremini- und Portobellopilze: Agaricus bisporus hat zwei verschiedene Farbphasen und verschiedene Namen für jede dieser Phasen. Wenn sie unreif und weiss sind, bezeichnet man sie als Champignons. Wenn sie unreif und braun sind, heissen sie Cremini-Pilze. Wenn sie reif sind, bezeichnet man sie als Portobello-Pilze.

Shimeji-Pilze: Die Shimeji-Pilze sind eine Gruppe aus Ostasien stammender Speisepilze. Shimeji sollte man immer kochen, da sie sonst einen leicht bitteren Geschmack haben. Gekocht haben diese Pilze eine schöne, feste Textur und einen leicht nussigen Geschmack, der reich an Umami-Geschmacksstoffen ist.

Griess: Der Begriff Griess lässt sich für eine Reihe von Produkten verwenden. In diesem Fall handelt es sich um das Weizenprodukt, das in Teigwaren üblich ist.

Rapsöl: Das Rapsöl verfügt über einen höheren Anteil essentieller Fettsäuren, insbesondere der alpha-Linolensäure, als beispielsweise Olivenöl. Man verwendet es primär als Kochöl sowie als Zutat in Margarine. Beim Rapsöl-Kultivar handelt es sich um Sorten die durch Züchtung praktisch erucasäurefrei sind und sich dadurch für die menschliche Ernährung eignen. Denn Erucasäure führt bei Mensch und Säugetieren zu Organschäden und Herzproblemen. Des Weiteren sind die neueren Sorten (doppelnull) zusätzlich arm an Glucosinolaten, was die Verwendung als Tierfutter vereinfacht.

Tipps

Für die Tortellini: Um die Tortellini optimal zuzubereiten, müssen Sie einige Grundprinzipien beachten: Das Wichtigste ist, dass Ihre Füllung fest ist. Wenn die Füllung nass ist, sind die Tortellini schwer formbar. Zudem halten die feuchten Tortellini nicht gut zusammen. Der Autor schlägt vor, der Teigmischung etwas Wasser hinzuzufügen, macht dies jedoch mit äusserster Vorsicht, da er eine grobe Füllung einer nassen Mischung vorzieht.

Alternative Zubereitung

Nudeln längerfristig einweichen: Für zarte Nudeln empfiehlt der Autor, die Walnüsse zwei Tage vor dem Essen einzuweichen.