Учреждение здоровья и питания
Учреждение
здоровья и питания
Швейцария
Лучшие перспективы для Вашего здоровья

ячмень, очищенный (ячмень, шелушенный (био?)

Очищенный ячмень (сырой?) вкусен проросший или приготовленный. Ячмень богат минералами и клетчаткой и является здоровой альтернативой пшенице. Био?
9,4%
Вода
83
макронутриент углеводы 83.25%
/14
макронутриент белки 14.14%
/03
макронутриент жиры 2.61%
Ω-6 (ЛК, 1g)
Омега-6 жирные кислоты, такие как линоленовая кислота (ЛК)
 : Ω-3 (АЛК, 0.1g)
Омега-3 жирные кислоты, такие как альфа-линоленовая кислота (АЛК)
 = 9:1

Соотношение омега-6 и омега-3 жирных кислот в общей сложности не должно превышать 5:1. Ссылка на текст с пояснениями.

Здесь соотношение незаменимой линолевой кислоты (ЛК) 1 г и незаменимой альфа-линоленовой кислоты (АЛК) 0.11 g = 9.08:1
Общее соотношение омега-6 = 1 г и омега-3 жирных кислот = 0.11 г = 9.08:1.
В среднем в день нам необходимо около 2 г ЛК и АЛК, из которых здоровый организм вырабатывает также ЭПК и ДГК и др.

Таблицы питательных веществ

В отличие от пшеницы и спельты, зерна ячменя (Hordeum vulgare) содержат мало глютена и очень полезны для здоровья. Цельные зерна ячменя (очищенные) доступны в органическом качестве (био), но только жизнеспособные зерна в сыром виде (сырые) можно прорастить.

Применение шелущенного ячменя в кулинарии:

Для чего используют ячмень? Ячмень (очищенный) имеет ореховый вкус и богат витаминами, клетчаткой и минералами. Сегодня его редко используют на кухне, хотя он очень полезен и универсален. В более бедных регионах Азии и Африки ячмень все еще используется для приготовления хлеба, но в Европе он в основном используется для производства корма для животных и пива.

Что делают из ячменя? Ячмень выпускается очищенным в виде цельного зерна, голого ячменя (только шлифованного), перловой крупы (перловки), хлопьев, муки или солодового сиропа. Ячменные хлопья (органические) или ячменная мука используются в мюсли, а очищенный плющенный ячмень прекрасно подходит для салатов, тушеных блюд и супов или для ячменного ризотто. Перед употреблением перловку следует замочить, чтобы сократить время варки. В виде каши перловку используют как гарнир, каши, в запеканки и котлеты. Если вместо риса использовать ячмень, то из ячменя можно приготовить вкуснейшее ризотто (орзо ризотто, ячменное ризотто, ячменное ризотто).

В Интернете есть много веганских рецептов с ячменем. Ячмень можно есть и в сыром виде (каша из свежего зерна, проростки, проростки). Инструкции по проращиванию можно найти ниже (в разделе «Приготовление ячменя»).

Ячмень, очищенный, лишь условно пригоден в качестве муки для выпечки хлеба, так как имеет низкое содержание клейковины и тесто при выпечке почти не поднимается. Часто только опытным пекарям удается испечь чисто ячменный хлеб. Цампа, обжаренная мука из зерен ячменя, считается традиционным продуктом питания в Тибете. Ячменную муку с ореховым вкусом также можно использовать в каше на завтрак или для загущения супов и соусов.

Что Вы делаете из ячменя? Очищенный ячмень (зерновой кофе или солодовый кофе) также используется в качестве заменителя кофе. Солодовый кофе в просторечии называют «Muckefuck». Пиво и виски также можно приготовить из богатых питательными веществами зерен. Когда ячмень прорастает, производится солод, который далее перерабатывается в солодовый сироп или солодовый сахар.

Веганский рецепт свежих зерновых мюсли с ячменем:

Ингредиенты (на 1 порцию): 3 столовые ложки злаков (например, овес, ячмень; рожь или спельта), вода, лимонный сок (из ок. ¼ лимона, вкл. мякоть), ½ банана, ½-1 яблоко (в зависимости от размера), 1 столовая ложка льняного семени, несколько орехов (например, грецкие орехи, орехи макадамии) и/или немного неочищенных семян конопли, свежие сезонные фрукты. По вкусу: свежий имбирь, свежая куркума, тертая цедра лимона, корица.

Приготовление: Для этих мюслей из свежего зерна накануне вечером крупно смолоть зерновую смесь (в кофемолке или мельнице) и смешать с небольшим количеством холодной питьевой воды (не использовать слишком много воды); затем оставить при комнатной температуре на ночь. Вы можете растолочь и добавить семена льна тогда же или добавить их на следующее утро; Овсянку также можно замочить целиком. На следующее утро пюрируйте выжатый лимонный сок (с мякотью) вместе с половиной банана (или разомните половину банана), натрите яблоко и все перемешайте - возможно, вместе со свежемолотым льняным семенем. Добавьте все к зерновой смеси и при желании украсьте свеженатертым корнем имбиря, куркумой, тертой лимонной цедрой или корицей. Свежие фрукты вымойте (и нарежьте небольшими кусочками), разделите пополам и украсьте оставшимися фруктами сверху. Орехи измельчить и посыпать сверху (вместе с семенами конопли).

Рецепт ячменного чая или ячменной воды:

Что такое ячменная вода? Ячменная вода или ячменный чай — это напиток, в котором очищенные зерна ячменя варят в воде и оставляют настаиваться на несколько часов. Эффект ячменного чая: В народной медицине ячменный отвар считается древним средством для укрепления и снижения жара.

Приготовление: Замочите 100 г очищенных зерен ячменя (органических) на 3-5 часов, тщательно промойте, вскипятите в 2 литрах воды и затем варите на медленном огне в течение 2 часов, пока жидкость не уменьшится до 1 литра воды. Используйте сито, чтобы удалить зерна ячменя, и пейте чай, обогащенный свежевыжатым лимонным соком (органическим) и медом.1 Также подходят: имбирь, корица, гвоздика и анис.

Веганские рецепты с ячменем можно найти под примечанием: «Рецепты, в которых больше всего этого ингредиента» (внизу или рядом).

Покупка - где купить очищенный ячмень?

Где можно купить очищенный ячмень? У крупных дистрибьюторов, таких как Ашан, Магнит, Окей, Пятерочка, Перекресток и т. д. обычно Вы можете найти очищенный ячмень (очищенный ячмень, сырой, органический) или голый ячмень (все еще жизнеспособный) в магазинах здоровой пищи, супермаркетах органических продуктов (Denn's Biomarkt, Alnatura) и в интернет-магазине. Обратите внимание на отметку жизнеспособный ячмень и цельное зерно.

Очищенный ячмень легко спутать с плющенным ячменем (ячмень, кулинарный ячмень). Поскольку нельзя исключать, что термин «очищенный ячмень» также означает очищенный плющенный ячмень (ячменная крупа), рекомендуем спросить, если у Вас есть сомнения. Плющенный ячмень (также перловка, перловая крупа) более округлый, обычно меньше, чем очищенный ячмень.

Самостоятельное приготовление ячменя:

Приготовление ячменя: сначала тщательно промойте очищенный от шелухи ячмень в холодной воде. Чтобы сократить время приготовления, зерна ячменя перед приготовлением замачивают в воде, что также сохраняет питательные вещества и экономит энергию. Как долго нужно замачивать ячмень? Промытое зерно замачивают в 2-2,5-кратном количестве несоленой воды комнатной температуры на 10-12 часов. При этом часть содержащейся фитиновой кислоты также расщепляется.

Сколько времени нужно варить очищенный ячмень и голый ячмень? Очищенный ячмень и голый ячмень долго варятся. После замачивания зерна ячменя должны кипеть 30-45 минут и замачиваться примерно 30-60 минут.3

Проращивание ячменя: Прорастают только нешлифованные, цельные зерна ячменя - перловая крупа (перловка) больше не прорастает. Поэтому, когда дело доходит до ячменя, лучше всего использовать голый ячмень или слегка очищенный от шелухи ячмень, предпочтительно органический. Пророщенные злаки (например, проростки ячменя или ростки ячменя) считаются очень полезными из-за высокого содержания витаминов и минералов. Благодаря своему ореховому, сладкому вкусу ростки и проростки можно добавлять в сыром виде в мюсли, салаты или супы. Или они используются для улучшения смесей для выпечки хлеба и для украшения блюд.

Вы проращиваете семена в проращивателе, или простой банке для проращивания. При использовании банки для проращивания зерна замачиваются в воде непосредственно в банке (около 6 часов). После замачивания промывайте семена два раза в день пресной водой. Для этого наполните стакан водой и снова дайте жидкости стечь. Не ставьте банку под прямые солнечные лучи, так как тогда зерна слишком сильно прорастут или высохнут. Проростки готовы к сбору примерно через три дня. Одна чашка очищенных зерен ячменя дает около двух чашек свежих ростков ячменя (сырых).2

Хранение очищенного ячменя:

Как лучше всего хранить зерно? При правильном хранении очищенные зерна ячменя могут оставаться сырыми в течение нескольких лет. Зерно должно иметь влажность 14%. Темный, сухой и без запаха подвал или кладовая хорошо подходят для хранения. Хранить в холодильнике не рекомендуется, так как там слишком холодно и влажно. Храните очищенные зерна ячменя в дышащих льняных и хлопчатобумажных мешках. Это может предотвратить образование плесени. Периодическое встряхивание зерна служит для аэрации, это также положительно влияет на срок хранения. Следите за тем, чтобы никакие вредители, такие как мучная моль, не могли проникнуть в зерно.

Химический состав - пищевая ценность - калории очищенного ячменя:

В зависимости от сорта (генетика) и происхождения (условия окружающей среды) существуют сильные различия в составе ингредиентов, которые в случае ячменя не ограничиваются в первую очередь методом обработки. Согласно научным исследованиям, содержание белка в цельнозерновом ячмене колеблется от 10 до 20%, а содержание клетчатки даже от 11 до 34% (из них бета-глюкана 2-11%). Приведенные ниже сравнения основаны на данных Министерства сельского хозяйства США, но могут отличаться от европейских продуктов.15

Пищевая ценность: 100 г очищенного ячменя содержат 73 г углеводов и имеют энергетическую ценность 354 ккал. Он очень сытный, содержит 17 г клетчатки и имеет низкое содержание жира (2,3 г). 12 г белка, содержащегося в зернах ячменя, можно сравнить с манной крупой (сырой, био) и сырой гречкой. Спельта (15 г) и псевдозерновой амарант (14 г) несколько богаче белком.4

Марганец содержится в сырых зернах ячменя в количестве 1,9 мг/100 г, что составляет 97% суточной нормы. Аналогичное количество содержится в пророщенной пшенице (1,8 мг/100 г) и в сырой киноа (2 мг/100 г). Пшеничные зародыши содержат значительно больше марганца – 13 мг/100 г.4

На долю триптофана приходится около 84% суточной потребности при потреблении 100 г очищенного ячменя и суточном потреблении около 2000 ккал. Содержание 0,21 г/100 г можно сравнить с овсом (0,23 г/100 г). Семена конопли (0,37 г/100 г) и семена чиа (0,44 г/100 г) имеют высокое содержание триптофана.4

В 100 г ячменя содержится 38 мкг селена, это покрывает 69% суточной потребности человека. Пшеничная мука имеет сопоставимую пропорцию (40 мкг/100 г). С другой стороны, содержание селена значительно выше в пшенице камут и хорасан (82 мкг/100 г).4

Вы можете найти все ингредиенты шелушенного ячменя, суточную потребность и сравнительные значения с другими ингредиентами в наших таблицах питательных веществ, нажав CLICK FOR изображением ингредиента.

Влияние на здоровье - свойства:

Почему ячмень полезен? Белки ячменя имеют высокую биологическую ценность. Вместе с содержащимися в нем пищевыми волокнами ячмень надолго насыщает, увеличивает объем кишечника и стимулирует пищеварение. Очищенный ячмень может облегчить проблемы с пищеварением, такие как воспаление слизистой оболочки желудка (гастрит), расстройство желудка, язва двенадцатиперстной кишки, воспаление желудка и кишечника и воспаление толстой кишки. Ячменная вода также может помочь при проблемах с пищеварением. Употребление очищенного ячменя также может снизить общий холестерин, холестерин ЛПНП и триглицериды.5

Пищевые волокна бета-глюкан отвечают за способность ячменя снижать уровень холестерина. Также считается, что бета-глюкан поддерживает иммунную систему и снижает риск атеросклероза, сердечно-сосудистых заболеваний, нейродегенеративных заболеваний, диабета и рака.6

Полезен ли плющенный ячмень? Очищенная перловая крупа содержит меньше витаминов, грубых кормов и минералов, чем нешлифованный ячмень, потому что богатые питательными веществами внешние слои были удалены в процессе измельчения или полировки. Несмотря на более низкое содержание питательных веществ, плющенный ячмень полезен для здоровья, насыщает и по-прежнему содержит много клетчатки. Плющенный ячмень легче усваивается, чем цельнозерновой ячмень.

Риски- непереносимости - побочные эффекты:

Людям, страдающим глютеновой болезнью, следует избегать употребления в пищу ячменя (очищенного), так как он содержит глютен7 (больше, чем рожь, но меньше, чем полба и пшеница18). Вы можете найти больше информации о пищевой непереносимости при глютеновой болезни в статье манная крупа, сырая (био?).

Использование ячменя, как лекарственное растение

Не только зерна ячменя, но и трава ячменя (сырая) считается очень полезной и содержит множество витаминов, минералов, ферментов и антиоксидантов. Он доступен в виде порошка или в форме капсул и таблеток. Трава ячменя способствует сну, регулирует кровяное давление, укрепляет иммунную систему, оказывает детоксикационное действие, улучшает работу желудочно-кишечного тракта, обладает противовоспалительным, антиоксидантным действием и предотвращает сердечно-сосудистые заболевания.8

Народная медицина - натуропатия:

Очищенный ячмень также используется в натуропатии. Ячменная вода считается древним лечебным средством. Раньше её использовали для снижения лихорадки, дренажа и укрепления. Говорят, что она обладает охлаждающим и увлажняющим эффектом и облегчает симптомы менопаузы. Также говорят, что ячмень успокаивает слизистые оболочки в области желудочно-кишечного тракта и обладает слегка слабительным действием при вздутии живота и запорах. В Японии до сих пор пьют чай из ячменя, чтобы предотвратить язву желудка, связанную со стрессом. Проростки ячменя (сыроедение) также обладают дренажным и жаропонижающим действием.

Распространение - происхождение:

Что такое ячмень? Как и пшеница, ячмень (Hordeum vulgare L.) является злаком (Poaceae). Ячмень часто называют первобытным зерном, поскольку он считается старейшим возделываемым видом зерна. Первоначально он пришел с Ближнего Востока, где около 4000 г. до н.э. начал выращивать ячмень. В Древнем Египте ячмень считался основным продуктом питания, а также одним из самых важных злаков для греков.

Где выращивают ячмень? Сегодня ячмень в основном выращивают в Европе, России, Канаде и США.

Выращивание ячменя - сбор урожая:

При выращивании ячменя различают озимый ячмень и яровой ячмень. Когда выращивают ячмень? Высокоурожайный озимый ячмень высевают в сентябре. Растения ячменя замерзают при температуре ниже 15 °C в течение длительного времени. Ячмень перед зимой образует боковые побеги, а весной появляются колосья с зернами. Яровой ячмень возделывают с конца февраля до начала апреля. От посева до уборки урожая ярового ячменя проходит 110-130 дней.9

Ячмень является одним из самоопылителей и неприхотливым растением, которое также растет в экстремальных местах или в неблагоприятных условиях. Лучше всего растет во влажной, глубокой почве. Во время выращивания могут возникать такие заболевания, как мучнистая роса, головневые болезни и так называемые болезни стебля; грибки (например, Fusarium graminearum) и вирусы также могут вызывать неурожаи.

Зерна ячменя собирают с конца июля до начала августа. После уборки зерна ячменя необходимо просушить, в противном случае существует риск образования плесени.

Промышленное производство:

В шелушенном ячмене зерно и несъедобная шелуха прочно связаны друг с другом. Поэтому перед употреблением зерна должны быть очищены на шелушащей мельнице. Это часто приводит к повреждению, что ухудшает всхожесть зерен. Чрезмерно высокая температура шелушения также вредна для прорастания.

Что такое плющеный ячмень? После того, как ячмень очищен от шелухи, его можно перерабатывать в перловую крупу (сырую?, био?). Очищенные зерна ячменя измельчают и полируют. Машины удаляют богатые питательными веществами кожицу плодов и семян, а также отруби, в результате чего получаются округлые зерна.

Для производства ячневой крупы барабанные крупорезки делят шлифованный ячмень на мелкую, среднюю и грубую ячменную крупу в зависимости от настройки. Те части ячменя, которые меньше 1 мм, называются манной крупой.

Особой разновидностью или породой является голозерный ячмень (Hordeum vulgare var. nudum). В отличие от лущеного ячменя, он имеет рыхлую шелуху, которая отваливается во время обмолота, и продается неочищенным как цельное зерно. Таким образом, с питательной точки зрения голый ячмень считается более качественным, чем очищенный культурный ячмень, поскольку богатая питательными веществами кожура семян полностью сохраняется.10,16,17

Общая информация:

Ячмень (Hordeum vulgare L.) относится к роду ячменя (Hordeum) и существует в самых разнообразных формах (строении). Зерна могут быть голыми или сглаженными, а колосья могут быть густыми или рыхлыми, остистыми или безостыми, многорядными или двухрядными. Они могут различаться по длине шелухи и цвету зерна. Двухстрочные формы образуют только одно зерно на точку крепления. У них лучшее качество зерна и крепкая солома. Многорядные растения, напротив, образуют несколько зерен на точку крепления. Они считаются более продуктивными, более стрессоустойчивыми и выносливыми. Однако по сравнению с двухрядной формой зерна развиваются несколько слабее.11,12

Альтернативные названия:

Ошелушенные зерна ячменя известны как barley или hulled barley (dehulled barley) по-английски,17 orge по-французски, cebada по-испански, ячмень в шелухе по-русски и kabuklu arpa по-турецки. Ячмень на английском языке называется naked barley,16 hulless barley или hull-less barley.

Ключевые слова использования:

Озимый ячмень в основном используется в качестве корма для скота. Фермеры также используют сено ячменя в качестве ценного корма для животных.14

Литература / Источники:

18 источников:

  1. Heilpraxisnet.de Gerstenwasser - Wirkung und Anwendung. Verfasser: Susanne Waschke.
  2. Sprossen-keimlinge.de Gerstensprossen ziehen.
  3. Umweltberatung.at Kochen mit Vollkorn leicht gemacht.
  4. USDA United States Department of Agriculture.
  5. Pamplona Roger JD. Heilkräfte der Nahrung, Praxishandbuch. Advent-Verlag Zürich. 3. Auflage 2008.
  6. Ciecierska A, Drywień ME, Hamulka J, Sadkowski T. Nutraceutical functions of beta-glucans in human nutrition. Rocz Panstw Zakl Hig. 2019;70(4):315–24.
  7. Rubio-Tapia A, Hill ID, Kelly CP et al. ACG clinical guidelines: diagnosis and management of celiac disease. Am J Gastroenterol. Mai 2013;108(5):656–76.
  8. Zeng Y, Pu X, Yang J u.a. Preventive and therapeutic role of functional ingredients of barley grass for chronic diseases in human beings. Oxid Med Cell Longev. 2018.
  9. Pflanzenforschung.de Pflanzensteckbrief Gerste.
  10. Getreide.org Nacktgerste.
  11. Landsorten.de Gerstensorten.
  12. Lfl.bayern.de Einzeilige und mehrzeilige Gerste.
  13. Dwds.de Wie spricht man Gerste aus?
  14. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Verlag Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  15. The increasing use of barley and barley by-products in the production of healthier baked goods. Trends in Food Science & Technology. 1. Februar 2013;29(2):124–34.
  16. Meints B, Hayes PM. Breeding Naked Barley for Food, Feed, and Malt. Plant Breeding Reviews. 2019; 43: 95–119.
  17. wholegrainscouncil.org Types of Barley.
  18. kern.bayern.de KErn. Kompetenzzentrum für Ernährung. Unser täglich Korn.

Комментарии