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Cebada, pelada, (eco?)

La cebada pelada es un grano antiguo rico en minerales y vitaminas. Esta alternativa saludable al trigo es además muy versátil en cocina. Eco?

La cebada (Hordeum vulgare) es una especie del género Hordeum, dentro de la familia de las poáceas (Poaceae). Es originaria de Oriente Medio. A diferencia del trigo y del centeno, la cebada contiene muy poco gluten.

Usos culinarios:

¿Para qué se utiliza la cebada? La cebada pelada sabe a fruto seco y es rica en vitaminas, fibras y minerales. Hoy en día es raro utilizarla para cocinar, aunque sea muy saludable y versátil. En las regiones más pobres de Asia y África, sigue usándose para elaborar pan, mientras que en Europa se emplea principalmente como forraje y para producir cerveza.

¿Qué preparar con cebada? La cebada se vende entera (mondada), perlada (pulida), en forma de sémola, copos, harina o como jarabe de malta. Los copos de cebada (bio, eco, orgánicos) son perfectos para el muesli matutino, mientras que la cebada perlada se usa en ensaladas, guisos y sopas. Para reducir el tiempo de cocción es importante poner la cebada perlada en remojo previamente. La sémola de cebada se usa para elaborar guarniciones, gachas, guisos y hamburguesas veganas. Si quiere preparar un increíble orzo (risotto), utilice cebada en vez de arroz. En Internet encontrará muchas recetas veganas con cebada.

La cebada pelada no es el cereal más idóneo para elaborar pan, ya que apenas contiene gluten y la masa casi no sube. Solo los panaderos más experimentados consiguen hornear un pan de cebada puro. La tsampa o sampa es un alimento básico del Tíbet. Se trata de una harina de cebada tostada que se conoce desde hace más de 1000 años. Esta harina, cuyo sabor recuerda a los frutos secos, también se puede utilizar para preparar gachas y espesar sopas y salsas.

¿Qué puedo preparar con cebada? La cebada pelada y tostada también se usa como sucedáneo de café (café de cebada o café de malta de cebada). Otro uso de la nutritiva cebada es la producción de cerveza y de güisqui. La malta, que después se procesa hasta conseguir maltosa o azúcar de malta, se obtiene al germinar la cebada.

Receta de sopa vegana de cebada:

Ingredientes (para cuatro comensales): 1,5 l de caldo de verduras, 200 g de zanahorias (bio, eco, orgánicas), 200 g de puerro, 200 g de apionabo, 120 g de cebada perlada (bio, eco, orgánica), 100 ml de nata de soja (vegana), 1 cebolla (cruda), 10 g de cebollino (eco, orgánico, bio), 1 diente de ajo, pimienta negra, sal, tabasco y un poco de aceite de canola.

Preparación: para empezar, pelar la cebolla y el ajo y picarlos muy finos. Pelar también las zanahorias y el apio y picarlos en cuadraditos (brunoise). Lavar el puerro y lonchearlo. Calentar el aceite de canola en una olla y dorar brevemente la cebolla y el ajo a fuego medio. Incorporar las zanahorias, el puerro y el apionabo y dorar la verdura durante unos cinco minutos. Añadir la cebada perlada (eco, orgánica, bio), freír durante unos segundos y desglasar con el caldo de verduras. Dejar que la cebada perlada cueza durante 45 minutos a fuego lento. Para terminar, incorporar el cebollino picado y la nata de soja (vegana). Condimentar con sal, pimienta y tabasco. Servir esta sopa vegana de cebada con pan recién hecho.

Receta de infusión o agua de cebada:

¿Qué es el agua de cebada? La infusión de cebada o el agua de cebada es una bebida que se obtiene al cocer la cebada pelada en agua y dejar que repose durante varias horas. Es un fortificante y antipirético de sobra conocido en la medicina popular.

Preparación: lavar minuciosamente 100 g de cebada pelada. Llevar a ebullición en 2 l de agua y, después, dejar que cueza a fuego lento durante dos horas hasta que el agua se haya reducido a 1 l. Colar los granos de cebada y refinar la infusión con zumo de limón recién exprimido (eco) y miel.1

Encontrará recetas veganas con cebada pelada en el apartado «Recetas que se preparan con este ingrediente», arriba del todo o a la derecha.

Adquisición. ¿Dónde comprarla?

La cebada pelada es muy fácil de confundir con la cebada perlada. La cebada perlada es redondeada, normalmente más pequeña que la cebada pelada y la que más se vende en supermercados convencionales, aunque no es un producto fácil de encontrar en España. Mercadona, Simply, Alcampo o Hipercor, por ejemplo, no la tienen en sus estanterías. Sí que hemos encontrado cebada en el catálogo en línea de supermercados latinoamericanos como Éxito o Wong.

¿Dónde comprar cebada pelada? La cebada pelada cruda (cebada mondada, bio, eco, orgánica) y la cebada desnuda (que puede germinar) se venden por lo general en herbolarios, tiendas y supermercados de productos ecológicos. También por Internet.

Preparar cebada:

Cocer la cebada: enjuagar la cebada pelada en agua fría. A continuación, ponerla en remojo para reducir el tiempo de cocción. De esta manera, reduciremos el consumo energético y protegeremos los nutrientes del alimento. ¿Cuánto tiempo tiene que estar la cebada en remojo? Los granos enjuagados deben reposar a temperatura ambiente durante 10-12 horas con 2-2,5 veces la cantidad de agua sin sal hasta que se hinchen. Este proceso también disminuye la cantidad de ácido fítico que contiene la cebada, algo a tener en cuenta, pues el ácido fítico dificulta la absorción de nutrientes EN nuestro organismo.

¿Cuánto tiempo tienen que cocer la cebada pelada y la cebada desnuda? La cebada pelada y la cebada desnuda requieren largos tiempos de cocción. Tras el remojo, habrá que cocerlas durante 30-45 minutos y dejar que reposen durante unos 30-60 minutos más.3

Germinar la cebada: solo los granos de cebada enteros son capaces de germinar. Eso significa que, comercialmente, solo sirve la cebada desnuda, y mejor si es ecológica (bio, orgánica, eco). Los cereales germinados o brotes de cereal son muy saludables debido al alto porcentaje de vitaminas y minerales que presentan. Tienen un sabor dulce y que recuerda a los frutos secos. Se pueden añadir crudos a mueslis, ensaladas y sopas, o utilizarlos para refinar masas de pan y decorar platos.

Germine las semillas en un germinador normal, un germinador automático o un simple tarro de vidrio. Si se decanta por esta última opción, ponga en remojo los granos en el mismo frasco (durante unas seis horas). Después del remojo, enjuague las semillas dos veces al día con agua fresca llenando el recipiente y vaciándolo de nuevo. No lo coloque directamente al sol, pues esto hará que los granos germinen demasiado deprisa o se sequen. Pasados tres días, los brotes estarán listos para consumir. Con una taza de cebada pelada obtendrá más o menos dos tazas de brotes frescos (crudos).2

Conservar la cebada pelada:

¿Cuál es la mejor manera de conservar cereales? Si se almacenan de forma correcta, los granos de cebada crudos y pelados se conservan en perfectas condiciones durante años. Para ello, la humedad de los granos debe ser del 14 %. Un buen lugar para almacenar el cereal es un sótano oscuro, seco y sin olores o una despensa. No le recomendamos hacerlo en la nevera, ya que hay demasiada humedad y frío. Guarde los granos pelados en sacos de lino y algodón para que el cereal pueda «respirar», con lo que evitará la aparición de moho. Sacudir de vez en cuando el cereal servirá para airearlo y también tiene un impacto positivo en su vida útil. Asegúrese de que ningún insecto o plaga, como las «polillas de la harina» (Ephestia kuehniella) pueden meterse en el saco.

Composición. Valor nutricional. Calorías:

100 g de cebada pelada nos aportan 354 kcal. De esos 100 g, 73 g son hidratos de carbono. Sus 17 g de fibra la convierten en un alimento muy saciante. Además, presenta un porcentaje de grasas bajo (2,3 g). En cuanto a las proteínas, los granos de cebada nos aportan 12 g, cantidad comparable a la de la sémola (crudo, eco) y a la del trigo sarraceno crudo. Tanto la espelta (14,9 g) como el amaranto (14,1 g) son alimentos más proteicos.4

La cebada cruda contiene 1,9 mg/100 g de manganeso, lo que supone el 97 % de la ingesta diaria recomendada. Los brotes de trigo (1,8 mg/100 g) y la quinua cruda (2 mg/100 g) aportan cantidades similares, mientras que el germen de trigo (apto para crudiveganos) es significativamente más rico, con 13 mg/100 g.4

Por otro lado, 100 g de cebada pelada (en una ingesta de unas 2000 kcal) nos ayudarán a cubrir más o menos el 84 % de nuestras necesidades diarias de triptófano. Podemos comparar este aporte (0,21 g/100 g) con el de la avena (0,23 g/100 g). El cáñamo (0,37 g/100 g) y la chía (0,44 g/100 g) también son ricos en triptófano.4

Los 38 µg de selenio que obtenemos con 100 g de cebada cubren el 69 % de la ingesta diaria recomendada. Encontraremos una cantidad similar en la harina de trigo (39,7 µg/100 g). El trigo kamut es aún más rico (81,5 µg/100 g).4

Encontrará la composición completa de la cebada pelada, los porcentajes de la IGR que se cubren y comparativas con otros ingredientes en nuestras tablas nutricionales, situadas debajo de la fotografía del ingrediente. Pinche en «CLICK FOR» para verlas.

Aspectos relacionados con la salud. Efectos:

¿Por qué es saludable la cebada? La proteína de la cebada tiene un alto valor biológico. Esto, unido a la fibra que contiene, la convierte en un alimento que sacia durante horas, mejora el volumen intestinal y estimula la digestión. La cebada pelada también puede servirnos para aliviar las molestias gastrointestinales asociadas a la inflamación de la mucosa gástrica (gastritis), a las úlceras duodenales y a la inflamación del estómago, del intestino delgado y del colon. Asimismo, el agua de cebada se usa para tratar problemas digestivos. Consumir cebada pelada nos ayuda a reducir los niveles de colesterol totales, de colesterol LDL en particular y de triglicéricos.5 Este efecto sobre el colesterol se lo debemos a los beta-glucanos que contiene. Se cree que estos beta-glucanos o ß-glucanos, que son un tipo de fibra, también refuerzan el sistema inmunológico y reducen el riesgo de padecer ateroesclerosis, enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas, diabetes o cáncer.6

¿La cebada perlada es saludable? En comparación con la cebada entera, la cebada perlada y pelada contiene menos vitaminas, fibras y minerales, ya que estos se encuentran en las capas superficiales que se pulen. A pesar de ser menos nutritiva, la cebada perlada es igualmente saludable y saciante. Contiene menos grasas y aporta fibra y valiosas proteínas.

Peligros, intolerancias y efectos secundarios:

Las personas que padecen celiaquía (celiacos) no deberían consumir cebada pelada, ya que contiene gluten.7 Encontrará más información sobre esta intolerancia alimentaria en nuestro artículo sobre la sémola cruda (eco?).

Usos medicinales de la cebada:

Tanto los granos de cebada como el pasto o la hierba de cebada (cruda) son muy saludables, pues nos aportan vitaminas, minerales, enzimas y antioxidantes. Se venden en polvo, cápsulas y pastillas. La hierba de cebada es depurativa, antinflamatoria y antioxidante, nos ayuda a conciliar el sueño, regula la presión sanguínea, fortalece el sistema inmunológico, mejora la función gastrointestinal y previene la aparición de enfermedades cardiovasculares.8

Medicina popular. Naturopatía:

La cebada también se utiliza en naturopatía. El agua de cebada es un remedio milenario que antiguamente se utilizaba para bajar la fiebre, evitar la retención de líquidos y como tónico fortificante. Es refrescante e hidratante. Se dice que alivia las molestias asociadas a la menopausia. Asimismo, palia los trastornos gastrointestinales. Sus efectos ligeramente laxantes se pueden aprovechar para tratar empachos y estreñimientos. En Japón, la infusión de cebada se consume a día de hoy para evitar la aparición de las úlceras asociadas al estrés. Los brotes de cebada (alimento crudo) también son diuréticos y antipiréticos.

Origen:

¿Qué es la cebada? Al igual que el trigo, la cebada (Hordeum vulgare L.) pertenece a la familia de las poáceas o gramíneas (Poaceae). A veces se usan los términos «grano antiguo» o «grano ancestral» para referirse a ella, ya que la cebada fue uno de los primeros cereales en domesticarse. Es nativa de Oriente Medio, donde comenzó a cultivarse hace 6000 años. En el antiguo Egipto, la cebada era un alimento básico y entre los griegos también era una de los cereales más importantes.

¿Dónde se cultiva la cebada? Hoy en día, la cebada se cultiva principalmente en Europa, Rusia, Canadá y Estados Unidos.

Cultivo y recolección:

En el cultivo de cebada, distinguimos entre la cebada de invierno y la cebada de primavera. ¿Cuándo se cultiva la cebada? La cebada de invierno, que es más productiva, se siembra en septiembre. Cuando las temperaturas son inferiores a 15 °C y se prolongan en el tiempo, la planta se hiela. Produce vástagos antes del invierno y, para la primavera, las espigas con los granos ya se han desarrollado. El cultivo de la cebada de verano tiene lugar entre finales de febrero y principios de abril. La cebada de verano necesita 110-130 días entre la siembra y la cosecha.9

La cebada es un cultivo muy poco exigente que se autopoliniza y crece bien en ubicaciones extremas o en condiciones adversas, aunque se desarrolla mejor en suelos húmedos y profundos. Durante el cultivo, pueden aparecer enfermedades como el mildiu, manchas similares a quemaduras o problemas en las raíces, aunque también hay hongos (como Fusarium graminearum) y virus que pueden afectar a los cultivos.

La cosecha de la cebada tiene lugar entre finales de julio y principios de agosto. Tras la misma, los granos se secan para que no aparezca moho.

Producción industrial:

En la cebada entera (con la semilla protegida), la cáscara está adherida al pericarpio y debe pelarse en un molino para poder consumirla.14¿Qué es la cebada perlada? Cuando la cebada está pelada, se puede procesar hasta convertirla en cebada perlada, lo que se consigue puliendo los granos. Las máquinas retiran la cáscara del fruto y el salvado para obtener los granos redondeados. La sémola se produce triturando los granos en distintos grosores: fino, medio o grueso. Llamamos semolina a la sémola de menos de un 1 mm de grosor.

Otro cultivo es la cebada desnuda. A diferencia de la cebada entera o protegida, la cáscara no está adherida, por lo que se desprende durante la trilla. Desde el punto de vista nutricional, la cebada desnuda es mejor que la cebada perlada, ya que la primera conserva las partes nutritivas que protegen el grano (pericarpio).10

Información general:

La cebada (Hordeum vulgare L.) tiene muchas formas diferentes. Los granos pueden estar desnudos o protegidos y las espigas ser densas o más ligeras, puntiagudas o redondeadas y tener varias carreras o solo dos. También se diferencian por la longitud y el color del grano. Las formas de dos carreras solo producen un grano por artejo. Se dice que el grano es de mejor calidad, más firme y estable. Por el contrario, las plantas de varias carreras producen varios granos por artejo. Son más rentables y resisten mejor el estrés y las heladas. Sus granos son algo más blandos.11,12

Otros nombres:

La cebada pelada se conoce en inglés como «barley» o «hulled barley», en francés como «orge», en alemán como «gerste», en ruso como «ячмень в шелухе» y en turco como «kabuklu arpa».

¿Cómo se pronuncia la palabra «cebada»? «Cebada» es una palabra trisílaba que se divide de la siguiente manera: «ce-ba-da». Su transcripción fonética al español sería [θe 'βa ða].13

Palabras clave para su uso:

La cebada de invierno se utiliza principalmente como forraje. La paja de cebada también se considera un buen alimento para los animales.14

Bibliografía:

15 fuentes

  1. Heilpraxisnet.de. Gerstenwasser - Wirkung und Anwendung. Verfasser: Susanne Waschke.
  2. Sprossen-keimlinge.de. Gerstensprossen ziehen.
  3. Umweltberatung.at. Kochen mit Vollkorn leicht gemacht.
  4. Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).
  5. J.D.Pamplona Roger. Heilkräfte der Nahrung, Praxishandbuch. Editorial Advent. Zúrich. 3ª edición, 2008.
  6. Ciecierska A, Drywień ME, Hamulka J, Sadkowski T. Nutraceutical functions of beta-glucans in human nutrition. Rocz Panstw Zakl Hig. 2019;70(4):315-24.
  7. Rubio-Tapia A, Hill ID, Kelly CP, Calderwood AH, Murray JA, American College of Gastroenterology. ACG clinical guidelines: diagnosis and management of celiac disease. Am J Gastroenterol. Mayo, 2013;108(5):656–76; quiz 677.
  8. Zeng Y, Pu X, Yang J, Du J, Yang X, Li X, u. a. Preventive and therapeutic role of functional ingredients of barley grass for chronic diseases in human beings. Oxid Med Cell Longev. 2018.
  9. Pflanzenforschung.de. Pflanzensteckbrief Gerste.
  10. Getreide.org. Nacktgerste.
  11. Landsorten.de. Gerstensorten.
  12. Lfl.bayern.de. Einzeilige und mehrzeilige Gerste.
  13. Xavier López: transcriptor fonético.
  14. Rehm S, Espig G. Die Kulturpflanzen der Tropen und Subtropen. Editorial Eugen Ulmer: Stuttgart. 1976.
  15. Borau hermanos: conozca las clases de cebada.