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Beste Aussichten für Ihre Gesundheit

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Malzzucker (Maltose)

Malzzucker (Maltose) entsteht beim Abbau von Stärke, z.B. bei der Keimung von Getreide. Die Süsskraft ist ca. halb so stark wie beim Haushaltszucker.
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Malzzucker ist ein Abbauprodukt von Stärke, das beim Keimen von Getreide oder Kartoffeln entsteht. Chemisch bezeichnet man Malzzucker als Maltose.

Verwendung in der Küche:

In der Küche findet Malzzucker eher selten Verwendung. Wenn man Haushaltszucker durch Malzzucker ersetzen möchte, muss man bedenken, dass dieser nur etwa die Hälfte an Süsskraft besitzt. Maltose in reiner Form mischt die Industrie häufig Fertiggerichten, Süsswaren und Babynahrung bei. Diese Beimischung dient weniger dem Süssen der Produkte als vielmehr dem Andicken. Diesen Vorteil kann man auch für Saucen oder Suppen nutzen. In der asiatischen Küche bepinselt man häufig Fleischgerichte mit Maltose, um eine braune Kruste zu erhalten.

Durch das Erhitzen bekommt Malzzucker einen karamellartigen Geschmack und färbt sich braun. Die Industrie verwertet diese Braunfärbung auch für Teig- oder Backwaren. Achten Sie bei scheinbaren Vollkornprodukten immer auf die Zutatenliste. Die braune Farbe ist oft nur ein Trick der Lebensmittelindustrie. So auch bei Brot.

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Einkauf:

Das weisse, kristalline Pulver sieht Haushaltszucker sehr ähnlich. Malzzucker löst sich ebenfalls sehr gut in Wasser auf. Der Preis ist unterschiedlich, aber auf jeden Fall deutlich höher als für Kristallzucker aus Zuckerrohr oder Zuckerrübe. Malzzucker stellt man unter anderem aus Mais her. Achten Sie auf die Herkunft des Produkts, da dieses Süssungsmittel auch Genmais enthalten kann. Die in manchen Ländern übliche Kennzeichnungspflicht von gentechnisch veränderten Pflanzen erleichtert hier die Auswahl. Nehmen Sie nur kleine Mengen zu sich, denn auch dieser Zucker schadet im Prinzip Ihrer Gesundheit.

Die Unterscheidung von Malzzucker und Malzextrakt (Malzsirup) ist nicht immer eindeutig. Malzextrakt bezeichnet man auch als Gersten-Malz. Es ist ein hell- bis dunkelbrauner, malzartig schmeckender Sirup. Dieses Extrakt ist auch getrocknet erhältlich.

Lagerung:

Malzzucker muss man wie jede Zuckerart trocken, lichtgeschützt und am besten luftdicht aufbewahren. So bleibt Ihnen die Maltose jahrelang erhalten.

Inhaltsstoffe:

Malzzucker ist ein Zweifachzucker (Disaccharid) und setzt sich aus Kohlenhydraten zusammen. Reine Maltose enthält keine anderen Stoffe wie Fette oder Eiweisse, aber auch keine Vitamine oder Spurenelemente. Je nach Reinheit und Form kann Malzzucker noch geringe Mengen an Vitaminen enthalten. Der weniger süss schmeckende Malzzucker hat beinahe gleich viele Kalorien wie Haushaltszucker.

Durch den biochemischen Abbau von Stärke entsteht unter Einwirkung des Enzyms Diastase Maltose.1 Auf natürliche Weise entsteht Maltose bei der Keimung von Pflanzen und bei der Stärkeverdauung im Darm.2

Gesundheitliche Aspekte:

Malzzucker hat eine Süsskraft von 30-50, ist also nur halb so süss wie herkömmlicher Haushaltszucker, der eine Süsskraft von 100 besitzt.

Beachten Sie bitte bei der Verwendung von Malzzucker, dass er keine gesundheitlichen Vorteile hat gegenüber irgendeiner anderen Zuckerart. Weil er weniger Süsskraft als Haushaltszucker aufweist, neigt man zu grösseren Mengen. Allerdings gelangt er auch langsamer ins Blut als Haushaltszucker.

Gefahren / Unverträglichkeiten:

Viele Ausdauersportler, aber auch Bodybuilder verwenden Maltodextrin. Es schmeckt nicht so süss wie reiner Traubenzucker und lässt den Insulinspiegel im Blut nicht so schnell steigen. Das Gemisch aus Maltose und Dextrose (Traubenzucker) verursacht bei vielen Aufstossen oder Sodbrennen. Empfindliche Personen reagieren sogar mit Durchfall, Übelkeit oder Erbrechen.3

Personen mit Diabetes sollten Malzzucker vermeiden. Die enthaltenen Zuckerarten baut der Körper zu Glucose ab und der Blutzucker steigt dadurch an.

Verwechslungsgefahr:

Maltose verwechselt man gerne mit Maltulose. Maltulose ist aber eine natürlich vorkommende chemische Verbindung aus reduzierenden Disacchariden und besteht aus Glucose und Fructose. Neben dem Isomer Isomaltulose kommt Maltulose auch in Bienenhonig und in Bier vor. Bei hohen Temperaturen wandelt sich vorhandene Maltose in Maltulose um. Sind die Gehalte an Maltulose gering oder ist das Verhältnis Maltose zu Maltulose hoch, deutet das auf schonende Zubereitungsverfahren (geringe Temperaturen) hin.4,5

Allgemeine Informationen:

Die Entstehung von Maltose beim Bierbrauen ist ein natürlicher Vorgang. Durch den Quell- und Keimvorgang von z.B. Gerste wandeln vorhandene Enzyme (Amylasen) die Stärke in maltosehaltiges Malz um.

Neben dem Bier enthält auch Ovomaltine Gerstenmalz. In der Schweiz enthält diese Getränkemischung keinen Rohrzucker, international schon. In Malzkaffee ist das Malz verschiedener Zutaten wie Gerste, Roggen, Eicheln oder Bucheckern enthalten und gibt der Kaffeealternative einen süssen Geschmack. Malz mengt man häufig auch Brot bei. Durch das Ankeimen des Getreides enthält es viele Enzyme und auch Zuckerstoffe, die den Gärvorgang im Brot verbessern. Das Malz reagiert im Brot mit verschiedenen Aminosäuren zu besonderen Geschmacksstoffen.1 Es gibt Süssigkeiten mit Malzanteil wie Bayrisch Blockmalz oder Biomalz Bonbons.6 Zu einem geringen Anteil kommt Maltose auch in Honig vor.

Maltose ersetzt als Fettaustauschstoff häufig das Fett in Light-Produkten. Durch Hydrierung von Maltose entsteht Maltit oder Maltitol, diese Formen dienen als Zuckeraustauschstoff in zuckerfreien Produkten.

Im biologischen Labor verwendet man Maltose zum Bestücken von Nährböden und man stellt damit auch Milchsäure chemisch her.1

Das Zuckergemisch Maltodextrin findet ebenfalls bei der künstlichen Ernährung Verwendung. Zudem dient Maltodextrin als Streckmittel in Kaffeepulver (bis zu 10 %).3

Literatur / Quellen:

  1. Seilnacht.com Naturwissenschaften unterrichten.
  2. Biesalski HK, Bischoff SC et al. Ernährungsmedizin. Nach dem Curriculum Ernährungmedizin der Bundesärztekammer. 5. Auflage. Thieme Verlag: Stuttgart; 2018.
  3. Gesundheit.de Maltodextrin
  4. Morales V, Olano A, et al. Ratio of maltose to maltulose and furosine as quality parameters for infant formula. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 2004. 52:6732-6736.
  5. Garcia-Banos JL, Corzo N, et al. Maltulose and furosine as indicators of quality of pasta products. Food Chemistry. 2004. 88: 35-38.
  6. Wikipedia Malzzucker.

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