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Kokosblütenzucker ist ein Palmzucker aus den Blüten von Kokospalmen (Cocos nucifera). Im Handel ist er auch in Bio-Qualität erhältlich. Durch die Verarbeitung ist er nicht roh.
Verwendung in der Küche
Kokosblütenzucker liegt meist in Form eines braunen, körnigen Pulvers vor. Neben der kristallinen Form gibt es auch Kokosblütensirup. Er schmeckt und riecht nicht nach Kokosnuss, sondern hat einen karamellartigen Geschmack. Kokoszucker ähnelt somit optisch und geschmacklich braunem Zucker.
Kokoszucker ist eine Sorte von Palmzucker aus dem Nektar (Saft) der Kokospalme. Durch Erhitzen kristallisiert der Saft, weshalb Kokoszucker nie roh ist. Aus dem Saft der Kokosblüten entsteht auch Kokosessig durch Fermentation. Bei Gärung bildet sich Kokoswein (Palmwein, Toddy), der in tropischen Ländern als alkoholisches Getränk sehr beliebt ist.
In der Küche findet Kokoszucker vor allem Verwendung bei der Zubereitung von Torten, Kuchen und Keksen aus braunem Teig sowie als Ersatz für weissen Kristallzucker. Die Süsskraft ist etwas geringer als die von Haushaltszucker (Rüben, Rohrzucker). Dies und der Eigengeschmack des Kokoszuckers sollten Sie bei der Verwendung beachten. Eine Dosierung 1:1 können Sie bei den meisten Desserts und Süssspeisen jedoch einhalten. Kokoszucker eignet sich zum Süssen von Tee, Smoothies, Fruchtsalat und Müesli. In der asiatischen Küche gehört er auch zu pikanten Saucen, Marinaden und Currys.
Die braune Farbe des Kokosblütenzuckers erweckt oft den Eindruck eines "gesünderen" Zuckers. Dies ist aber nicht der Fall. Für das Süssen von Speisen oder Gebäck bietet sich Dattelsirup (selbst hergestellt) als Alternative an. Dieser schmeckt süss, weist weniger Kalorien auf und ist ballaststoffreich. Aufgrund der Konsistenz eignet er sich nicht zum Süssen von Tee oder Kaffee. In Shakes oder Smoothies lässt er sich jedoch problemlos verwenden.
Veganes Rezept für karamellisierten Kürbis mit Kokosblütenzucker
Zutaten (für 2 Personen): 1 Hokkaidokürbis, Salz, schwarzer Pfeffer, 2 EL Kokosblütenzucker.
Zubereitung: Kürbis waschen, halbieren und die Kerne mit einem Esslöffel herauskratzen. Kürbishälften samt Schale in Spalten schneiden. Backblech mit Backpapier auslegen und Kürbisspalten darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Backofen bei 180 °C ca. 20 Min. garen. Rund 10 Min. vor Ende der Garzeit den Kokosblütenzucker auf die Kürbisspalten verteilen und zu Ende garen. Schmeckt lecker als Beilage zu Reis, Bulgur oder Couscous.
Vegane Rezepte mit Kokosblütenzucker finden Sie unter dem Hinweis: "Rezepte, die am meisten von dieser Zutat haben".
| Nicht nur Veganer oder Vegetarier sollten das lesen: Veganer essen oft ungesund. Vermeidbare Ernährungsfehler. |
Einkauf - Lagerung
Kokosblütenzucker gibt es bei Grossverteilern wie Coop, Migros, Spar, Rewe, Edeka, Hofer und Billa ganzjährig zu kaufen, teilweise auch in Bio-Qualität. Bei Denner, Volg, Spar, Aldi und Lidl gibt es ihn gelegentlich als Sonderangebot. Reformhäuser und Bio-Supermärkte wie Denn's Biomarkt und Alnatura haben Kokosblütenzucker ebenfalls im Angebot, sowie zahlreiche Online-Shops.
Wie bei den meisten Produkten gibt es auch Kokosblütenzucker in günstigen und teureren Ausführungen. Da sein Herstellungsprozess relativ arbeitsaufwendig ist, liegen die Preise meist höher als bei anderen Zuckerarten. Besonders Produkte, die biologische Anbaurichtlinien verfolgen und auch Arbeiter der tiefsten Klasse "gerecht" entlohnen ("Fairtrade"), tragen hohe Preise. Doch selbst hier gilt: Ein hoher Preis muss nicht zwangsläufig für hohe Qualität stehen. Leider findet zunehmend auch Lebensmittelbetrug statt, indem man den Kokoszucker mit günstigem Zucker streckt oder Stärke zugibt. Kokoszucker ist herstellungsbedingt kein Rohkost-Produkt.
Die Verfügbarkeit von Kokosblütenzucker ist je nach Grösse des Ladens, Einzugsgebiet etc. unterschiedlich. Unsere erfassten Lebensmittelpreise für die D-A-CH-Länder finden Sie oben unter dem Zutatenbild - und mit Klick deren Entwicklung bei verschiedenen Anbietern.
Tipps zur Lagerung
Kokosblütenzucker sollten Sie, wie andere Zuckerarten, in einem geschlossenen Gefäss kühl, trocken und dunkel lagern.
Inhaltsstoffe - Nährwerte - Kalorien
Zusammensetzung und Menge der Inhaltsstoffe, inkl. sekundäre Pflanzenstoffe, variieren extrem je nach Sorte, Wachstumsbedingungen und Verarbeitungsmethoden etc.
100 g Kokosblütenzucker weist einen Energiegehalt von 388 kcal auf, was 19,4 % des Tagesbedarfs entspricht. Er besteht zu 90 % aus Zucker (90 g/100g), mit kleineren Anteilen an Protein (1,40 g), Fett (0,50 g) und Ballaststoffen (0,80 g). Kokoszucker enthält grössere Mengen an Kochsalz (284 mg/100g).1
Kokoszucker weist mehr Nährstoffe auf, als Kristallzucker und brauner Zucker. Deshalb bewirbt man ihn als 'gesündere' Alternative. Mit 815 mg pro 100 g Kokoszucker enthält dieser viel Kalium. Ebenfalls in grösseren Mengen vorhanden sind Eisen (3,6 mg/100g) und Calcium (189 mg/100g).1
Der Kaloriengehalt von Kokosblütenzucker ist jedoch vergleichbar mit Kristallzucker (387 kcal) und braunem Zucker (380 kcal).1 Das macht ihn zu einem schlechten Nährstofflieferanten. Da Kokoszucker nur in geringen Mengen sinnvoll ist, relativieren sich die tatsächlich aufgenommenen Inhaltsstoffe.
Die gesamten Inhaltsstoffe von Kokosblütenzucker, die Abdeckung des Tagesbedarfs und Vergleichswerte mit anderen Zutaten finden Sie in unseren Nährstofftabellen. Im Artikel Nährstoffe umfassend erklärt bekommen Sie einen detaillierten Einblick in das Thema.
Wirkungen auf die Gesundheit
Wie gesund ist Kokosblütenzucker? Verbraucher versuchen oft, raffinierten Zucker aus gesundheitlichen Überlegungen durch alternative Süssstoffe wie Kokosblütenzucker zu ersetzen. Als 'gesund' gilt Kokoszucker, weil er einen niedrigeren glykämischen Index als herkömmlicher raffinierter Rohr- oder Rübenzucker aufweist. Der GI-Wert kann jedoch aufgrund des Herstellungsverfahrens, der Palmen-Sorte, des Alters und der Lage des Baums stark schwanken.12 Es sind mehrere GI-Werte publiziert: 35-424 und 543. Werte unter 55, gelten als niedrig. Aus "Werbegründe" taucht häufig nur der Wert 35 auf. Zum Vergleich weist raffinierter Kristallzucker (Saccharose) einen hohen GI-Wert von 70 auf.5
Beim Verzehr von Lebensmitteln mit niedrigem glykämischen Index steigt der Blutzuckerspiegel nicht so schnell und stark an, wie bei Lebensmitteln mit hohem GI. Werbung suggeriert fälschlicherweise, dass Kokoszucker für Diabetiker geeignet ist. Kokoszucker ähnelt ernährungsphysiologisch Weisszucker und braunem Zucker. Deshalb ist er für Menschen mit Diabetes nicht geeignet.6
Kokoszucker ist im Grunde eine fast reine Zuckerform und kann wie herkömmlicher Zucker Übergewicht, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen fördern. Zudem enthält er grosse Mengen an fermentierbaren Kohlenhydraten und ist daher kariogen.17
Kokoszucker liefert ausserdem geringe Mengen an Mineralstoffen und Spurenelementen, weshalb man ihn teilweise als "Superfood" bewirbt. Die enthaltenen Nährstoffe tragen jedoch praktisch nicht zu unserer Nährstoffversorgung bei, da man ihn nur in geringen Mengen essen sollte.
| Auch Zuckeralternativen enthalten viel freien Zucker. |
Sekundäre Pflanzenstoffe
Für das Nährstoffprofil von Kokosblütenzucker sind die sekundären Pflanzenstoffe nicht relevant. Erfahren Sie mehr über Bedeutung und Einteilung dieser bioaktiven Stoffe in Lebensmitteln im Artikel über sekundäre Pflanzenstoffe.
Gefahren - Unverträglichkeiten - Nebenwirkungen
Ist Kokosblütenzucker ungesund? Die gesundheitlichen Aussagen zu Kokosblütenzucker sind sehr kritisch zu sehen. Bislang gibt es kaum anerkannte wissenschaftliche Studien, die Aussagen über die gesundheitlichen Wirkungen von Kokosblütenzucker zulassen. Kokoszucker enthält ungefähr gleich viel Kalorien wie Haushaltszucker. Isolierter Zucker gilt allgemein als ungesundes Lebensmittel. Sinnvoll ist der Genuss nur in kleinen Mengen. Grosse Mengen an Kokoszucker einzunehmen, ist deshalb genauso ungesund wie der Verzehr von weissem, raffiniertem Zucker.
Reiner Kokoszucker ist glutenfrei. Produktanalysen zeigen jedoch, dass viele Hersteller dem Kokosblütenzucker Stärke beimischen. Dadurch kann das Produkt Gluten enthalten. Teilweise strecken sie den Kokoszucker auch mit anderen, günstigeren Zuckerarten.2
Ökologischer Fussabdruck - Tierwohl
Kokosblütenzucker ist ein gering verarbeiteter Zucker und kann für Menschen, die darauf besonderen Wert legen, eine Alternative zu raffiniertem, weissen Kristallzucker sein. Der Transport aus den Herstellungsländern über mehrere Tausend Kilometer verursacht jedoch einen grossen CO2-Ausstoss. Abgesehen vom Transport ist der ökologische Fussabdruck von Kokosblütenzucker abhängig von der Anbauweise der Kokosnüsse, der Verarbeitung sowie der Verpackung. Von der Website Carboncloud ist der ökologische CO2-Fussabdruck von Kokosblütenzucker mit 0,55 kg CO2eq/kg angegeben.14 Im Vergleich zu Kokosmilch (1,1 - 2,5 kg CO2eq/kg)15 oder Kokosöl (2,3 kg CO2eq/kg)16 erscheint diese Menge recht niedrig und ist entsprechend vorsichtig zu betrachten.
Die Herstellung von Kokosblütenzucker ist sehr arbeitsaufwendig und erfordert unter anderem die manuelle Ernte der Blüten durch lokale Farmer.11 Inwiefern hier faire Entlohnung stattfindet, ist bei konventionellen Produkten fraglich. Denn häufig bewirtschaften Kleinbauern die Kokosplantagen für den westlichen Markt, den Preis diktieren aber grosse Handelskonzerne. Bewirtschaften Tagelöhner firmeneigene Plantagen, sind die dortigen Bedingungen meist menschenunwürdig.7,8
Trotz intensiver Recherche konnten wir keine Daten zum Wasserfussabdruck von Kokosblütenzucker finden. Der globale durchschnittliche Wasserfussabdruck von Kokosnüssen liegt bei 2687 Liter/kg.18
Ausführliche Erläuterungen zu verschiedenen Nachhaltigkeitsindikatoren (wie z.B. ökologischer Fussabdruck, CO2-Fussabdruck, Wasser-Fussabdruck) lesen Sie in unserem Artikel: Was bedeutet der ökologische Fussabdruck?
Tierschutz - Artenschutz
Die für den Anbau von Kokospalmen benötigte Fläche ist zusätzlich oftmals mit Landraub, Waldrodungen und der Vernichtung der lokalen Biodiversität verbunden. Um die hohe Nachfrage zu decken, setzen Produzenten kaum auf Mischkulturen und bevorzugen stattdessen Monokulturen. Kokosöl ersetzt zudem immer mehr das umstrittene Palmöl. Jedoch liegt der Ertrag der Ölpalmen mit durchschnittlich etwa 3,8 Tonnen Öl pro Hektar weit über dem von Kokosöl mit 0,7 Tonnen Öl pro Hektar.7 Verglichen mit der Anzahl bedrohter Arten pro Million Tonnen produziertem Öl schneidet Kokosöl sogar schlechter ab als Palmöl. Eine Studie der Universität Exeter zeigt, dass durch die Kokosindustrie durchschnittlich 60 Arten bedroht sind, die auf der Roten Liste der IUCN stehen.9
Weltweites Vorkommen - Anbau
Kokosblütenzucker entsteht aus dem Nektar der Blüten der Kokospalme (Cocos nucifera). Kokospalmen wachsen hauptsächlich in der Äquatorialzone, also in tropischen Gebieten. Der Mensch nutzt die Kokospalme seit mindestens 3000 Jahren. Ihr Ursprung liegt vermutlich in Polynesien (pazifische Inselregion). Ab dem 19. Jahrhundert erlangten Kokosnüsse - mit dem Anbau auf Plantagen durch Niederländer auf Ceylon - wirtschaftliche Bedeutung.13
Kokosblütenzucker produzieren die Hersteller vorwiegend in Süd- und Südwestasien. Grosse Produzenten sind Indonesien, die Philippinen, Thailand und zunehmend auch Indien.2,3
Was ist der Unterschied zwischen Kokosblütenzucker und Palmzucker? Für die Herstellung von Palmzucker dienen neben Kokospalmen auch Zuckerpalmen (Arenga pinnata), Nipapalmen (Nypa fruticans) oder Dattelpalmen (Phoenix dactylifera and Phoenix sylvestris).3 Je nach Pflanzenart, aus der man den Zucker gewinnt, unterscheidet sich dessen Zusammensetzung und Geschmack. Palmzucker ist ein Überbegriff für alle Zucker, die man aus dem Nektar von Palmen herstellt.
Industrielle Herstellung
Herstellungsbedingt kann die Farbe des Zuckers von hell- bis dunkelbraun variieren, sowie der Geschmack und Geruch unterschiedlich sein.2,11 Die Herstellungsverfahren sind nach Produktionsland und Industrialisierungsgrad des Betriebs unterschiedlich.
Kokosblütenzucker stellt man aus dem Nektar der Blüten der Kokospalme her. Bereits in jungen Jahren liefern die Palmen Nektar, den die Sammler bis zu 20 Jahre lang gewinnen können.2 Dafür klettern 'Saftsammler' auf die Palmen und schneiden die ungeöffneten Blütenstände ab. Der austretende Nektar (Saft) sammelt sich in Behältern, die direkt an der Palme befestigt sind. Dieser Vorgang dauert in der Regel 8 bis 12 Stunden. Manche Sammler fügen Limettensaft hinzu, um eine Fermentierung zu verhindern. Anschliessend filtern sie den Saft durch ein Tuch und entfernen so Ameisen sowie andere Insekten.11
Traditionell kochen die Hersteller den Saft bei 100–110 °C etwa drei Stunden lang. Zur Verhinderung des Überkochens geben sie gelegentlich etwas Öl oder kleine Stücke Kokosnussfleisch hinzu. Dabei verdampft das enthaltene Wasser, und es bleibt ein dickflüssiger Sirup zurück. Diesen köcheln sie unter gelegentlichem Rühren bei etwa 60 °C noch eine weitere Stunde. Sobald die Masse sehr zähflüssig ist, füllen sie diese in gesäuberte Kokosschalen oder Bambusgefässe zum Auskühlen.11 Die Herstellung von Kokoszucker unter Zugabe von Öl (vorwiegend Kokosöl, Palmöl) erfolgt vor allem in Indonesien, doch selten auch auf den Philippinen.2
Für die kommerzielle Produktion nutzt die Industrie Mikrowellentechnologie oder die Evaporationsmethode zur Herstellung des Zuckers. Letztere köchelt den Saft bei 60 °C in einem Vakuum von 250 mbar. Dies erlaubt eine Produktion unter niedrigeren Temperaturen und in kürzerer Zeit.11
Kokosblütenzucker erhalten die Verbraucher entweder als Block oder in Form feiner Kristalle. Kokoszucker in Pulverform verklumpt durch Feuchtigkeit. Deshalb mischen manche Produzenten Stärke bei, um eine bessere Streufähigkeit zu erreichen.2
Weiterführende Informationen
Die Kokospalme (Cocos nucifera) ist ein hoher Baum aus der Familie der Palmae bzw. Arecaceae, den Einkeimblättrigen zugeordnet.10 Die Kokosnuss, die Frucht der Kokospalme, ist keine echte Nuss, sondern eine einsamige Steinfrucht. Sie besteht aus drei miteinander verwachsenen Karpellen, was auch zu ihrer oft leicht dreieckigen Form führt. Die drei Augen, die man auf einer Seite sieht, sind die drei Keimlöcher, wobei immer nur ein Keim zu wachsen beginnt.
Alternative Namen
Die englische Bezeichnung für Kokosblütenzucker oder Kokoszucker lautet coconut sugar, coconut blossom sugar oder coconut jaggery.
Auf Englisch heissen die Frucht, der Baum oder der Samen coconut oder cocoanut. Bezieht sich die Angabe auf die Palme, lautet der Ausdruck coconut tree.
Literaturverzeichnis - 18 Quellen (Link zur Evidenz)
| 1. | ● Website | ÖNWT Die Österreichische Nährwerttabelle. |
| 2. | * Gluten: The Codex Alimentarius Commission defines gluten levels for gluten- free, gluten-reduced, and gluten-containing foods. Accordingly, gluten- free foods must not exceed a gluten content of 20 mg/kg. A level above 20 up to 100 mg/kg is considered gluten-reduced and a level above 100mg/kg is considered gluten-containing (CAC, Adopted in 1979, Amendment in 1983 and 2015, Revision in 2008). Gluten is a protein fraction naturally found in wheat, rye, barley, oats, or their crossbred varieties and derivatives (CAC, Adopted in 1979, Amendment in 1983 and 2015, Revision in 2008). Coconut blossom sugar is naturally gluten-free. As evident from Table 1, 92% of the samples tested had a gluten level less than 20 mg/kg 3% of the samples had a gluten level above 20 up to 100 mg/kg and 5% had a level above 100 mg/kg. The present study showed that coconut blossom sugar may also contain gluten, starch, an addition of sugars from C4 plants, coconut or palm oil. C4 Pflanzen = u. a. Mais, zuckerrohr, Hirse öl wird verwendet zur Verhinderung des überkochens. Stärke zum Verhindern des Verklumpens, aber auch zum Strecken des Zuckers (Lebensmittelbetrug). Laboranalyse DOI: 10.1016/j.lwt.2019.05.125 Study: weak evidence | Wrage J, Burmester S et al. Coconut sugar (Cocos nucifera L.): production process, chemical characterization, and sensory properties. LWT. 2019;112:108227. |
| 3. | ● Palm sugar refers to sugars from various palm trees: Palmyra palm Date palm Nipa palm Sugar (arenga) palmCoconut palm Coconut palm sugar (Cocos nucifera) is produced from the sap of the flowers of the tree. The coconut palmgrows in coastal areas of the Indian and Pacific Oceans. Major suppliers are Indonesia, the Philippines andThailand. Website | Centre for the Promotion of Imports from Developing Countries CBI. Exporting palm sugar to Europe? 2016. |
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| 5. | ● Website | Diabetes-austria com: Glykämische Index (PDF). |
| 6. | * Despite the large variety of sugars available (e.g., white sugar, brown sugar, honey, coconut sugar, maple syrup, palm sugar), they are very similar nutritionally and are not recommended for patients with diabetes. Narratives Review DOI: 10.4103/singaporemedj.SMJ-2022-004 Study: weak evidence | Tan YQ, Tan ZE et al. Dietary advice in diabetes mellitus. Singapore Med J. 2023;64(5):326-329. |
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| 14. | ● Live footprint: 0.55 kg CO₂e/kg Website | CarbonCloud: Coconut sugar. 2026. |
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| 17. | * Effect on general health: Coconut palm sugar (and palm sugar and jaggery) is essentially a fairly pure form of sugar and like ordinary sugar it can contribute to obesity, diabetes and heart disease. Oral health impact: All these products contain high levels of fermentable carbohydrates so are cariogenic. Fachlicher News-Artikel DOI: 10.1038/sj.bdj.2017.1011 Study: weak evidence | Gardner E. Alternative sugars: Coconut sugar. Br Dent J. 2017;223:749. |
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